DE69914121T2

DE69914121T2 - Enzymzusammensetzung enthaltend Transglutaminase und Verfahren zur Nudelherstellung

Info

Publication number: DE69914121T2
Application number: DE1999614121
Authority: DE
Inventors: Katsutoshi Kawasaki-shi Yamazaki; Shoji Kawasaki-shi Sakaguchi; Takahiko Chuo-ku Soeda
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1998-04-08
Filing date: 1999-04-06
Publication date: 2004-11-18
Anticipated expiration: 2019-04-07
Also published as: EP0948905A3; CN1216987C; EP0948905B1; AU756619B2; JP3867261B2; JPH11346689A; DE69914121D1; US6432458B1; CA2268390C; BR9902592A; AU2358699A; CN1231204A; CA2268390A1; EP0948905A2

Description

HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Nudeln, welches deren Eigenschaften, wie das Gefühl beim Essen, verbessert, indem (1) eine Transglutaminase, (2) ein Carbonat und/oder ein Reduktionsmittel und gegebenenfalls ein partielles Protein-Hydrolysat zusammen mit dem Getreidemehl als Ausgangsmaterial für die Herstellung von Nudeln verwendet werden, und auf eine Enzymzubereitung, die (1) eine Transglutaminase, (2) ein Carbonat und/oder ein Reduktionsmittel und gegebenenfalls ein partielles Protein-Hydrolysat als aktive Bestandteile enthält, wobei die Enzymzubereitung die Eigenschaften von Nudeln und anderen proteinhaltigen Nahrungsmitteln verbessert.
Als erfindungsgemäß herzustellende Nudeln können Japanische Nudeln, wie Japanische Udon, die aus Weizenmehl als Haupt-Ausgangsmaterial hergestellt werden, Japanische Soba (Buchweizennudeln), die aus Buchweizenmehl als Haupt-Ausgangsmaterial hergestellt werden und dergleichen, Chinesische Nudeln (einschließlich Blätter von Wonton, Shao-Mai oder Siew-Mai und Japanische Gyoza oder gefüllte Dim Sum), die unter Verwendung eines alkalischen Mittels, wie Japanischem Kansui (Gemisch von Alkalisalzen) oder dergleichen zusammen mit Weizenmehl als Haupt-Ausgangsmaterial erhalten werden, aus Durum Semolina-Mehl hergestellte Pasta, wie Spaghetti und dergleichen, erwähnt werden.
Stand der Technik
Es ist bekannt, daß es unter Nudeln Chinesische Nudeln, Japanische Nudeln, wie Soba, Udon und dergleichen, Pasta (westliche Nudeln) und so weiter gibt. Im Zusammenhang mit diesen Nudeln wurden Produkte auf den Markt gebracht, die durch verschiedene Behandlungen, wie Kochen, Trocknen, Teiltrocknen, Dämpfen, Braten und dergleichen aus rohen Nudeln hergestellt werden, um die sofortige Verwendbarkeit oder Servierbarkeit am Tisch zu verbessern.
Es wird erwartet, daß diese Produkte gleichzeitig Klebrigkeit und Elastizität, d. h. Viskoelastizität (im Japanischen Koshi oder Festigkeit beziehungsweise Biß) zeigen, wenn sie gegessen werden und eine gute Textur haben, welche rohe Nudeln unmittelbar nach dem Kochen besitzen. Es wird außerdem erwartet, daß Instant-Nudeln, die durch Braten erhalten werden, im heißen Wasser so eine rasche Wiederherstellung zeigen, daß sie innerhalb kurzer Zeit gegessen werden können. Wenn jedoch solche Instant-Nudeln in heißem Wasser rasch wiederhergestellt werden, haben sie die Tendenz, weniger fest zu sein. Wenn sie außerdem während langer Dauer aufbewahrt werden, werden Schwierigkeiten verursacht, wie die, daß ihr Aussehen durch eine Erscheinung, wie Braunfärbung oder dergleichen verschlechtert wird.
Es ist daher erforderlich, daß diese Instant-Nudeln so eine gute Textur haben, daß beim Essen von Nudeln, die in heißem Wasser wiederhergestellt wurden, während langer Zeit ein Gefühl von Klebrigkeit und Elastizität verursacht wird und insbesondere die Klebrigkeit aufrechterhalten wird. Es wurden daher verschiedene Verbesserungen vorgeschlagen. So wird beispielsweise in JP-B-9-2642859 ein Verfahren beschrieben, bei dem die Vorgelatinierung von Stärke unter Verwendung von Trehalose durchgeführt wird, wonach eine Trocknung und eine an schließende Behandlung durch Braten und dergleichen erfolgt. Außerdem wird in JP-B-6-9475 ein weiteres Verfahren vorgeschlagen, bei dem rohe Nudeln gekocht werden und danach mit überhitztem Wasserdampf gedämpft werden, um eine gute Textur nach ihrer Wiederherstellung zu gewährleisten. Außerdem wird in JP-A-9-86572 eine Methode beschrieben, in der Schlitze angewendet werden um Löcher zum Ablaufen von heißem Wasser zu bilden, um die Wiederherstellung in heißem Wasser zu verbessern. Außerdem wird in JP-B-7-32681 ein Verfahren beschrieben, bei dem eine feste und elastische Textur dadurch bereitgestellt wird, daß eine Kombination aus Maisstärke, grüner Gramstärke und Alaun verwendet wird. Ferner ist in der JP-B-7-32682 ein Verfahren beschrieben, bei dem Instant-Nudeln mit Hilfe einer Kochbehandlung und einer Heißluft-Trocknungsbehandlung hergestellt werden. In JP-A-6-225744 wird angegeben, daß Instant-Eigenschaften oder sofortige Verwendbarkeit und Beibehaltung der Form erreicht werden, indem ein wasserlösliches Proteinpulver und wasserquellbares Proteinpulver dem Nahrungsmittel-Ausgangsmaterial einverleibt werden. In der JP-A-5-176698 wird ein Verfahren beschrieben, bei dem Instant-Eigenschaften und Wiederherstellbarkeit mit Hilfe des Mischungsverhältnisses von Ausgangs-Weizenmehl und Stärke erreicht werden.
Unter Anwendung der vorstehend beschriebenen Verfahren, bei denen die Behandlungen mit unterschiedlichen Mischungsverhältnissen des als Ausgangsmaterial verwendeten Mehls und anderer Ausgangsmaterialien und unter verschiedenen Bedingungen des Erhitzens, Kochens und dergleichen angewendet werden, können die erhaltenen Nudeln jedoch nicht als zufriedenstellende Instant-Nudeln mit verbesserten Nudelqualitäten angesehen werden. Außerdem wurden die Probleme, wie die Braunfärbung und dergleichen nicht gelöst. Aus diesen Gründen sind weitere Verbesserungen erforderlich. Anders ausgedrückt, ist es erforderlich, den Instant-Nudeln durch Verbesserung der Elastizität und der Klebrigkeit unmittelbar nach dem Kochen eine Textur zu verleihen, die der von rohen Nudeln näher kommt, d. h. eine Textur, die den Instant-Nudeln eigen ist.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Unter Berücksichtigung des vorstehend erwähnten technischen Hintergrunds ist es Aufgabe der Erfindung, Nudeln bereitzustellen, deren Textur gegenüber üblichen Nudeln verbessert ist, indem ihnen eine gute Abstimmung zwischen Elastizität und Klebrigkeit verliehen wird, von denen Funktionen, wie Bequemlichkeit, Wiederherstellbarkeit, Lagerbeständigkeit und dergleichen gefordert werden.
Die Erfinder haben gewissenhafte Untersuchungen durchgeführt, um die vorstehend erwähnten und andere Ziele zu erreichen und haben infolgedessen gefunden, daß Nudeln, die Festigkeit mit einer guten Abstimmung zwischen Klebrigkeit und Elastizität haben, die Nudeln beim Essen eigen ist, hergestellt werden können, indem eine enzymatische Reaktion, welche die Eigenschaften von Nudeln verbessert, unter Anwendung der enzymatischen Aktivität von Transglutaminase in Gegenwart eines Carbonats und/oder eines Reduktionsmittels und gegebenenfalls eines Protein-Teilhydrolysats durchgeführt wird. Es wurde ferner gefunden, daß es möglich ist, dadurch das Erweichen von Nudelsträngen beim Trocknen zu verhindern und die Klebrigkeit zu verbessern und daß es weiterhin möglich ist, verschiedene Nudeln mit ausgezeichneter Textur herzustellen, die der Textur von rohen Nudeln unmittelbar nach dem Kochen ähnlicher ist. Diese Erkenntnisse haben zur Fertigstellung der Erfindung geführt.
Die Erfindung bezieht sich demnach auf eine Enzymzubereitung für Nudeln und andere proteinhaltige Nahrungsmittel, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie als aktive Bestandteile (1) eine Transglutaminase und (2) ein Carbonat und/oder ein Reduk tionsmittel und außerdem gegebenenfalls ein Protein-Teilhydrolysat enthält, und auf ein Verfahren zur Herstellung von Nudeln, das dadurch gekennzeichnet ist, daß zusätzlich zu Ausgangsmaterialien, wie Getreidemehl als Haupt-Ausgangsmaterial und dergleichen, (1) eine Transglutaminase und (2) ein Carbonat und/oder ein Reduktionsmittel und außerdem gegebenenfalls ein Protein-Teilhydrolysat verwendet werden.
AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Die Erfindung wird nachstehend ausführlich beschrieben.
Zuerst wird ein Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Enzymzubereitung beschrieben, die wirksam zur Herstellung von Nudeln und anderen proteinhaltigen Nahrungsmitteln verwendet werden kann, das heißt ein Verfahren zur Herstellung einer Enzymzubereitung, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie als aktive Bestandteile (1) eine Transglutaminase und (2) ein Carbonat und/oder ein Reduktionsmittel und gegebenenfalls ein Protein-Teilhydrolysat und/oder weiterhin ein pH-Modifiziermittel enthält, unter der Annahme, daß sie hauptsächlich zur Herstellung von Nudeln verwendet wird.
Bekanntlich ist Transglutaminase ein Enzym, das die Acyl-Übertragungsreaktion einer γ-Carbonsäureamidgruppe eines Glutaminrests in der Peptidkette eines Proteins, wie Weizengluten, katalysiert. Diese Transglutaminase wirkt als Acylrezeptor auf eine ε-Aminogruppe eines Lysinrests in dem Protein, wobei eine ε-(γ-Glu)Lys-Vernetzung intermolekular zwischen den Proteinmolekülen oder intramolekular innerhalb des Proteinmoleküls gebildet wird, wodurch die Netzstruktur von Weizengluten weiter verbessert wird.
Transglutaminase umfaßt eine Calcium-unabhängige und eine Calcium-abhängige. Beide können für die vorliegende Erfindung verwendet werden. Als Erstere können solche erwähnt werden, die von Mikroorganismen, wie Actinomycetes, Oomycetes, Bacillus subtilis oder dergleichen abgeleitet sind (siehe beispielsweise JP-A-64-27471). Als die Letztere können solche erwähnt werden, die sich von Meerschweinchenleber ableiten (siehe zum Beispiel JP-B-1-50382), solche, die von Tieren abgeleitet sind, wie von Schweineblut, Rinderblut und dergleichen, solche, die von Fischen abgeleitet sind, wie Lachs, Rote Seebrasse und dergleichen (siehe beispielsweise Seki Nobuo et al., "Nippon Suisan Gakkaishi", Band 56, Nr. 1, S. 125–132 (1990)), solche die von Austern abgeleitet sind, und so weiter. Vor allem lassen sich auch solche erwähnen, die durch Genrekombination hergestellt werden (JP-A-1-300889, JP-A-6-225775, JP-A-7-23737 und dergleichen). Erfindungsgemäß kann jede dieser Transglutaminasen verwendet werden und die Herkunft und das Verfahren zur Herstellung dieser sind nicht speziell beschränkt. Im Hinblick auf die Funktion und die Wirtschaftlichkeit für die Anwendungen für Nahrungsmittel sind die Calcium-unabhängigen Transglutaminasen vorzuziehen. Beispielsweise erfüllen die von Mikroorganismen abgeleiteten Transglutaminasen (vorstehend erwähnte (JP-A-64-27471) alle Bedingungen und können gegenwärtig als optimal angesehen werden.
Die Aktivitätseinheit der die vorliegende Erfindung betreffenden Transglutaminase wird übrigens in folgender Weise gemessen und definiert. Dabei wird die Reaktion unter Verwendung von Benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycin und Hydroxylamin als Substrate durchgeführt. Die resultierende Hydroxamsäure wird in Gegenwart von Trichloressigsäure in einen Eisenkomplex übergeführt und dann wird die Absorption bei 525 nm gemessen. Aus der Menge der Hydroxamsäure wird eine Eichkurve erstellt und die Menge des Enzyms, welche 1 μl Hydroxamat in 1 Minute bildet, wird als 1 Einheit, als die Aktivitätseinheit der Transglutaminase, definiert (siehe auch JP-A-64-27471).
Nachstehend wird das Carbonat beschrieben, das zur Herstellung der erfindungsgemäßen Enzymzubereitung verwendet werden kann.
Erfindungsgemäß ermöglicht das Carbonat die Entstehung von gasförmigem Kohlendioxid in dem Nudelteig während der Wärmebehandlung, so daß durch die Wirkung der Blasen in dem Nudelteig dem Nudelteig eine poröse Struktur verliehen wird. Außerdem wird im Verlauf der weiteren Verfestigung der Netzstruktur des Weizenglutens durch die Wirkung der Transglutaminase-Vernetzungspolymerisation das Carbonat unter Bildung von gasförmigem Kohlendioxid erhitzt, wodurch der Nudelteig quillt und das Nudelmaterial rasch Wasser absorbiert, was beispielsweise bei der Wiederherstellung in heißem Wasser erfolgt.
Zu Beispielen für Carbonate, die eine solche Funktion haben, gehören Carbonate von Alkalimetallen, wie Natrium, Kalium und dergleichen, Carbonate von Erdalkalimetallen, wie Calcium, Magnesium und dergleichen, Hydrogencarbonate von Alkalimetallen, wie Natrium, Kalium und dergleichen und Hydrogencarbonate von Erdalkalimetallen, wie Calcium, Magnesium und dergleichen. Bekanntlich werden einige dieser Carbonate gewöhnlich in Form von Kansui (Alkalisalz-Gemisch) verwendet, um Koshi (Japanisch) oder die Festigkeit von Chinesischen Nudeln bei ihrer Herstellung zu erhöhen. Zu spezifischen Beispielen dafür gehören Natriumcarbonat, Kaliumcarbonat, Calciumcarbonat, Magnesiumcarbonat und dergleichen. Das Carbonat, das der erfindungsgemäßen Enzymzubereitung einverleibt wird, ist Natriumcarbonat oder Natriumhydrogencarbonat. Im Hinblick auf die Wärmebeständigkeit und dergleichen wird Natriumhydrogencarbonat bevorzugt.
Das Reduktionsmittel ist Glutathion.
Als Glutathion kann handelsübliches Glutathion verwendet werden und es kann auch Hefeextrakt oder dergleichen verwendet werden, der Glutathion in einer großen Menge enthält.
Erfindungsgemäß wirkt übrigens das Reduktionsmittel auf die -S-S-Bindungen des Weizenglutens ein, wodurch die Klebrigkeit der Nudeln oder dergleichen erhöht wird und den Nudeln eine wünschenswerte Textur verliehen wird.
Ferner eignen sich als Protein-Teilhydrolysat ein partielles Hydrolysat, das aus Weizenprotein, Milchprotein, Sojabohnenprotein oder dergleichen als Ausgangsmaterial erhalten wird. Die Teilhydrolysate dieser Proteine sind nicht speziell beschränkt, solange das Ziel der vorliegenden Erfindung erreicht wird. Erfindungsgemäß hat übrigens das Protein-Teilhydrolysat die Wirkung, daß es auf die Netzstruktur des Weizenproteins einwirkt, so daß den Nudeln flexible Elastizität verliehen wird.
Ein Teilhydrolysat von Weizenprotein kann beispielsweise dadurch erhalten werden, daß Weizenprotein mit einem Enzym, einer Säure, einem alkalischen Mittel oder dergleichen partiell hydrolysiert wird. Wenn es auch nicht speziell beschränkt ist, so kann ein Teilhydrolysat von Weizenprotein mit einer Deamidierungsrate von 2 bis 85% verwendet werden. Die Rate der Deamidierung ist im allgemeinen ein Index, der den Grad der Bildung von α-Aminosäuren anzeigt, die gebildet werden, wenn ein Protein unter der katalytischen Aktivität eines Enzyms, einer Säure oder einer Alkalie hydrolysiert wird. Auch die handelsübliche "Glutamine Peptide Composition" (zum Beispiel "Glutamine Peptide Composition", vertrieben von K. K. Canpina Milk Uny Japan) ist ebenfalls ein Teilhydrolysat von Weizenprotein und es wird daher von der Definition des erfindungsgemäßen Teilhydrolysats von Weizenprotein eingeschlossen.
Nachstehend wird das Teilhydrolysat eines Milchproteins beschrieben. Unter Milchprotein wird hier Casein, dessen Salze, Vollmilchpulver, Magermilchpulver oder dergleichen verstanden. Jedes dieser Produkte kann als Ausgangsmaterial verwendet wer den, um ein Teilhydrolysat von Milchprotein zu erhalten. Jedoch eignen sich im allgemeinen Salze, wie Natriumcaseinat und dergleichen, im Hinblick auf die Verarbeitbarkeit und dergleichen. Als Teilhydrolysat von Milchprotein, das erfindungsgemäß geeignet ist, wie das Teilhydrolysat von Weizenprotein, kann ein Produkt verwendet werden, das durch Hydrolyse eines Milchproteins mit einem Enzym, einer Säure, einem alkalischen Mittel oder dergleichen erhältlich ist. Zwar unterliegt es keiner speziellen Beschränkung, jedoch kann gewöhnlich ein Teilhydrolysat eines Milchproteins mit einer Deamidierungsrate von 5 bis 75% verwendet werden.
Danach wird ein Teilhydrolysat des Sojabohnenproteins beschrieben. "Sojabohnenprotein" bezieht sich hier auf ein isoliertes Sojabohnenprotein, das aus Sojabohnen extrahiert wurde, ein Sojabohnenprotein-Konzentrat, Sojabohnenpulver, das durch Pulverisieren von ganzen Sojabohnen als solchen erhalten wurde, Sojabohnen-Grütze und dergleichen. Diese werden mit Hilfe eines Enzyms, einer Säure, einer alkalischen Substanz oder dergleichen partiell hydrolysiert, wobei ein Teilhydrolysat eines Sojabohnenproteins erhalten wird. Gewöhnlich kann ein als Produkt erhaltenes Sojabohnenprotein-Teilhydrolysat mit einer Hydrolyserate (Rate der Deamidierung) von 5 bis 75% verwendet werden. Dies unterliegt jedoch keiner speziellen Beschränkung, falls der Erfindungsgegenstand nicht beeinträchtigt wird. Ein Produkt mit einer Hydrolyserate von 20 bis 70% wird bevorzugt.
Es ist nicht besonders schwierig, die erfindungsgemäße Enzymzubereitung herzustellen, die eine Transglutaminase und ein Carbonat und/oder ein Reduktionsmittel und gegebenenfalls ein Teilhydrolysat eines Proteins als aktive Bestandteile enthält, wie vorstehend beschrieben wurde. Die Zubereitung kann in geeigneter Weise mit Hilfe des auf diesem Fachgebiet üblichen bekannten Verfahrens hergestellt werden, mit der Ausnahme, daß eine Transglutaminase und ein Carbonat und/oder ein Reduktionsmittel als wesentliche aktive Bestandteile und ein Protein-Teilhydrolysat als Wahlbestandteil zugesetzt werden.
Der erfindungsgemäßen Enzymzubereitung kann beziehungsweise können ein Nahrungsmittel-Füllstoff beziehungsweise Nahrungsmittel-Füllstoffe einverleibt werden, wie Stärke, Dextrin, Lactose und dergleichen aus Gründen der Herstellung oder im Hinblick auf die Bequemlichkeit der Anwendung. Außerdem kann in der erfindungsgemäßen Enzymzubereitung ein Modifiziermittel, wie Stärke, modifizierte Stärke, Albumin (Eiweiß), Weizengluten oder dergleichen, ein verdickendes Polysaccharid, ein Säuermittel und dergleichen, die Hilfsmaterialien sind, die gewöhnlich bei der Herstellung von Nudeln verwendet werden, eingesetzt werden und diese sind nicht speziell beschränkt, solange der Erfindungsgegenstand erreicht wird. Außerdem kann die Zubereitung einen Enzym-Stabilisator (wie Calciumchlorid, Ascorbinsäure und dergleichen) oder ein Hilfs-Ausgangsmaterial zur Verbesserung der Pulvereigenschaften (Löslichkeit, Dispergierbarkeit, Verhindern der Staubbildung oder dergleichen) der Enzymzubereitung enthalten.
Es wird natürlich bevorzugt, daß das Verhältnis, in welchem eine Transglutaminase mit einem Carbonat und einem Reduktionsmittel oder einem Protein-Teilhydrolysat, die der erfindungsgemäßen Enzymzubereitung einverleibt werden, gemischt wird, ein Verhältnis ist, bei dem gleichzeitig die erforderlichen Mengen der Transglutaminase, des Carbonats, des Reduktionsmittels und des Teilhydrolysats des Proteins in dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung von Nudeln, das später beschrieben wird, befriedigt werden. Ein solches Mischungsverhältnis ist derart, daß auf eine Einheit der Transglutaminase die Menge des Carbonats zwischen 0,0001 und 30 g, des Reduktionsmittels zwischen 0,00001 und 1 g und des Protein-Teilhydrolysats zwischen 0,00001 und 10 g ist.
Die erfindungsgemäße Enzymzubereitung kann außerdem im Hinblick auf die Farbe und die physikalischen Eigenschaften der Nudeln ein Mittel zum Einstellen des pH-Werts enthalten.
Das Mittel zum Einstellen des pH-Werts ist ein Phosphat, das in üblichen Nudeln oder dergleichen verwendet wird. So läßt sich beispielsweise Natriumhydrogenphosphat erwähnen. Es ist jedoch nicht speziell auf dieses beschränkt, solange der Gegenstand der vorliegenden Erfindung nicht beeinträchtigt wird.
Die erfindungsgemäße Enzymzubereitung verleiht Nudeln natürlich Klebrigkeit und Elastizität, wie aus den vorstehend beschriebenen Funktionen der jeweiligen Bestandteile deutlich wird. Sie ist außerdem allgemein geeignet für proteinhaltige Nahrungsmittel, die aus Getreide, wie Weizenmehl und dergleichen als Haupt-Ausgangsmaterial hergestellt werden. So verleiht sie zum Beispiel verschiedenen Nudeln, Feingebäck, wie Biskuits, Kuchenmischungen, Kuchen und dergleichen, verschiedenen Arten von Brot und dergleichen, die Weizenprotein enthaltende Nahrungsmittel sind, eine vorteilhafte Textur durch die Vernetzungspolymerisation des Proteins und verursacht, daß dieses wirksame Funktionen zeigt.
Die erfindungsgemäße Enzymzubereitung wurde hauptsächlich unter Bezugnahme auf Nudeln beschrieben, die aus Getreideprodukten, wie Weizenmehl und dergleichen als Haupt-Ausgangsmaterial hergestellt werden. Es ist jedoch selbstverständlich, daß die gleiche Wirkung der Verbesserung der Textur auch auf Nahrungsmittel ausgeübt werden kann, die Proteine enthalten, die Substrate der Transglutaminase sein können.
Zweitens wird das Verfahren zur Herstellung von Nudeln gemäß der Erfindung beschrieben.
Die mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens herzustellenden Nudeln umfassen in weitem Umfang Chinesische Nudeln (ein schließlich Blätter von Japanischer Gyoza (gefüllte Dim Sum), Frühlingsrollen und Wonton), Japanische Nudeln, wie Japanisches Udon, Japanisches Soba und dergleichen, Pasta (westliche Nudeln), wie Spaghetti, Makkaroni und dergleichen und so weiter. Außerdem sind in breitem Umfang rohe Nudeln, gekochte Nudeln, getrocknete Nudeln, halbgetrocknete Nudeln, gedämpfte Nudeln oder gebratene Nudeln (die in einem Becher oder dergleichen verpackt sind) und ähnliche eingeschlossen, die sich in der Verteilungsart und im Grad der Instant-Verarbeitung unterscheiden.
Es ist nicht besonders schwierig, solche verschiedene Arten von Nudeln mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens herzustellen, bei dem zusätzlich zu den Ausgangsmaterialien, wie Getreidemehl als Haupt-Ausgangsmaterial (1) eine Transglutaminase und (2) ein Carbonat und/oder ein Reduktionsmittel und gegebenenfalls ein Teilhydrolysat eines Proteins verwendet werden. Dies ist weil die Nudeln mit Hilfe des konventionellen Verfahrens zur Herstellung von Nudeln einschließlich Arten der Ausgangsmaterialien, Mischungsverhältnis und dergleichen hergestellt werden können, mit der Ausnahme, daß zusätzlich zu den üblichen Ausgangsmaterialien eine Transglutaminase und ein Carbonat und/oder ein Reduktionsmittel und gegebenenfalls ein Teilhydrolysat eines Proteins in der Stufe der Herstellung des Nudelteigs verwendet werden. Natürlich können die Transglutaminase und das Carbonat und/oder das Reduktionsmittel und gegebenenfalls das Teilhydrolysat des Proteins auch in Form einer Enzymzubereitung (natürlich einschließlich eines Produkts, das ein Nahrungsmittel-Füllmaterial enthält), gemäß der Erfindung, wie vorstehend beschrieben ist, eingesetzt werden.
Ein solches Verfahren zur Herstellung von Nudeln wird in folgender Weise skizziert. Nudelteig wird unter Verwendung von verschiedenen Hilfs-Ausgangsmaterialien zusammen mit dem Haupt-Ausgangsmaterial Getreidemehl, wie Weizenmehl, Buchwei zenmehl oder dergleichen, hergestellt, der resultierende Teig wird gealtert (stehengelassen), kombiniert und zu einer Teigplatte ausgewalzt (die in dieser Stufe im Fall von Blättern von Gyoza, Frühlingsrollen und Wonton zu der gewünschten Gestalt geschnitten wird) und die resultierende Teigplatte wird ferner zu Nudelsträngen geschnitten. Die erhaltenen Nudelstränge werden in die handelsübliche Verteilung gebracht, (a) direkt als rohe Nudeln, (b) als getrocknete Nudeln oder halbgetrocknete Nudeln durch Trocknen, (c) als gekochte Nudeln durch Kochen oder (d) als gebratene Nudeln, indem sie gebraten werden.
Dann wird die Art und Weise, wie die Transglutaminase, das Carbonat, das Reduktionsmittel und das Protein-Teilhydrolysat angewendet werden, hauptsächlich nachstehend beschrieben.
Die Menge der zuzusetzenden (oder zu verwendenden) Transglutaminase liegt zwischen 0,01 und 30 Einheiten, vorzugsweise zwischen 0,1 und 10 Einheiten auf ein Gramm des in dem Ausgangs-Getreidemehl vorhandenen Proteins. Wenn die Menge weniger als der vorstehend erwähnte Bereich beträgt, können die erwarteten Wirkungen im Hinblick auf die Verbesserung der Textur der Nudeln, die physikalischen Eigenschaften nach der Trocknungsbehandlung und dem Dämpfen, dem Verhindern des Erweichens der Nudeln beim Stehenlassen nach dem Kochen und dergleichen nicht erreicht werden. Wenn sie den vorstehend beschriebenen Bereich überschreitet, wird die Textur der Nudeln in ungünstiger Weise merklich zu hart. Somit kann in keinem Fall das erfindungsgemäße Ziel in zufriedenstellender Weise erreicht werden.
Die Menge des zuzusetzenden Carbonats liegt zwischen 0,0001 und 30 g, vorzugsweise zwischen 0,001 und 3 g auf eine Einheit der Transglutaminase. Wenn die zugesetzte Menge weniger als der vorstehend erwähnte Bereich ist, wird keine Wirkung durch die Kombination mit der Transglutaminase beobachtet. Wenn sie dagegen den vorstehenden Bereich überschreitet, wird in unerwünschter Weise eine Textur auf Basis der besonderen durch das Carbonat verursachten Härte erhalten. Somit wird das Ziel der vorliegenden Erfindung in keinem Fall zufriedenstellend erreicht.
Die Menge des zuzusetzenden Reduktionsmittels ist vorzugsweise im Bereich von 0,001 bis 2,0 Gew.-%, bezogen auf das Getreidemehl als Haupt-Ausgangsmaterial. Wenn die zugesetzte Menge weniger als der vorstehend erwähnte Bereich ist, wird in einem geringeren Ausmaß Klebrigkeit gezeigt. Wenn sie den vorstehend erwähnten Bereich überschreitet, steigt die Klebrigkeit zu stark an. Somit kann in keinem dieser Fälle das Ziel der vorliegenden Erfindung zufriedenstellend erreicht werden.
Die Menge des zuzusetzenden Teilhydrolysats des Proteins liegt zwischen 0,00001 und 10 g, vorzugsweise zwischen 0,0001 und 1 g pro Einheit der Transglutaminase. Wenn die zugesetzte Menge weniger als der vorstehend erwähnte Bereich ist, ist die Textur der Nudeln die gleiche wie sie durch die Transglutaminase allein erzielt wird und es wird kein zusätzlicher Effekt durch die kombinierte Verwendung beobachtet. Wenn sie dagegen den vorstehend erwähnten Bereich überschreitet, wird in unerwünschter Weise eine Textur mit einer verminderten Elastizität erzielt, die dem Protein-Teilhydrolysat eigen ist. Somit kann in keinem Fall das Ziel der vorliegenden Erfindung zufriedenstellend erreicht werden.
Außerdem kann, wie vorher erwähnt wurde, ein Modifiziermittel, wie Stärke, modifizierte Stärke, Albumin, Weizengluten oder dergleichen, ein verdickendes Polysaccharid, ein Säuermittel, ein Mittel zum Einstellen des pH-Werts verwendet werden, die bei der Herstellung von Nudeln verwendete Hilfs-Ausgangsmaterialien darstellen und diese sind nicht speziell beschränkt, solange das Ziel der vorliegenden Erfindung erreicht wird.
Um die enzymatische Aktivität auszuüben, muß übrigens ein Gemisch aus dem Enzym und dem Substrat im allgemeinen unter Bedingungen der Temperatur, Zeit und dergleichen gehalten werden, die zum Auswirken der enzymatischen Aktivität geeignet sind. Bei der erfindungsgemäßen Herstellung von Nudeln wird jedoch die enzymatische Aktivität der Transglutaminase manchmal beispielsweise während der Alterung des Nudelteigs ohne spezielle Berücksichtigung dieser Bedingungen ausgeübt. Weiterhin kann die Stufe der Alterung des Nudelteigs unter den gewünschten Bedingungen durchgeführt werden, wodurch die enzymatische Aktivität der Transglutaminase zur Auswirkung kommt. Außerdem wird die durch Kombinieren und Ausrollen eines Nudelteigs erhaltene Teigplatte unter solchen Bedingungen gehalten, wodurch die enzymatische Aktivität der Transglutaminase ebenfalls zur Auswirkung kommt.
Um zu bewirken, daß gasförmiges Kohlendioxid aus dem Carbonat freigesetzt wird und durch dessen Blasenbildung die Nudelstruktur porös gemacht werden kann (quellen kann), können aus der Teigplatte Nudelstränge geschnitten werden, danach gedämpft und einer Wärmebehandlung, wie durch Braten oder dergleichen, unterworfen werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Nudeln ist, wie vorstehend angegeben wurde, ein Verfahren zur Herstellung von Nudeln, das dadurch gekennzeichnet ist, daß zusätzlich zu den Ausgangsmaterialien, wie Getreidemehl und dergleichen als Haupt-Ausgangsmaterial, (1) eine Transglutaminase und (2) ein Carbonat und/oder ein Reduktionsmittel und gegebenenfalls ein Protein-Teilhydrolysat verwendet werden. Als Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung von Nudeln können die Folgenden erwähnt werden, wobei solche Punkte, wie sie vorstehend im Hinblick auf die Aktivitäten der Transglutaminase und des Carbonats erläutert wurden, berücksichtigt werden.

(a) Die Teigplatte wird einer Alterungsbehandlung bei einer Temperatur von 0 bis 60°C während 15 Minuten oder mehr unterworfen.
(b) Die Nudelstränge (rohe Nudeln), die aus der Teigplatte ausgeschnitten wurden, werden direkt als Produkt gehandhabt. In diesem Fall werden sie als rohe Nudeln kommerziell vertrieben.
(c) Die rohen Nudeln werden zur Herstellung eines Produkts gekocht. In diesem Fall werden die gekochten Nudeln oder durch Gefrieren dieser erhaltene gefrorene Nudeln kommerziell vertrieben.
(d) Die rohen Nudeln werden (halb-) getrocknet um ein Produkt zu erhalten. In diesem Fall werden sie als (halb-) getrocknete Nudeln kommerziell vertrieben.
(e) Die rohen Nudeln werden mit Hilfe von Wasserdampf erhitzt, um die Stärke nur auf den Oberflächen zu gelatinieren, wobei ein Produkt erhalten wird. Die resultierenden Nudeln sind sogenannte gedämpfte Nudeln.
(f) Die rohen Nudeln werden gedämpft, um die Stärke zu gelatinieren und dann unter Bildung eines Produkts getrocknet. Die resultierenden Nudeln sind sogenannte nicht-gebratene Instant-Nudeln.
(g) Die rohen Nudeln werden gedämpft, um die Stärke zu gelatinieren, und dann unter Bildung eines Produkts gebraten. Die resultierenden Nudeln sind sogenannte Instant-Nudeln.
(h) Die rohen Nudeln werden gebraten, um ein Produkt zu erhalten.
(i) Die rohen Nudeln werden zweimal, zuerst als solche bei niedriger Temperatur und dann bei hoher Temperatur, gebraten, wobei ein Produkt erhalten wird. Die resultierenden Nudeln sind sogenannte Snack-Nudeln. Snack-Nudeln bedeuten Nudeln, die gebraten wurden und in diesem Zustand gegessen werden.
(j) Die rohen Nudeln werden gedämpft und danach wie vorstehend unter (i) erwähnt zweimal gebraten, wobei ein Produkt erhalten wird.
(k) Die rohen Nudeln werden mit einer Säure behandelt und danach erhitzt, um ein Produkt herzustellen.

Außer den vorstehenden Behandlungen werden die Nudelstränge aus dem durch Kneten oder Mischen der Ausgangsmaterialien erhaltenen Nudelteig ausgeschnitten und diese (rohen) Nudelstränge werden dann einem zweistufigen Braten unterworfen, bei dem sie zuerst während 30 bis 290 Sekunden beispielsweise bei 15 bis 80°C, vorzugsweise 35 bis 55°C gebraten werden und danach während 90 bis 150 Sekunden (siehe vorstehenden Punkt (i)) bei 105 bis 190°C, vorzugsweise von 130 bis 160°C gebraten werden, um die Aktivität der Transglutaminase ausreichend zur Wirkung zu bringen. Alternativ wird der Nudelteig vorher kombiniert und ausgerollt und die resultierende Teigplatte wird dann einer Alterungsbehandlung unterworfen, bei der sie beispielsweise während 15 Minuten bis zur einer Nacht bei einer Temperatur von mindestens 0°C und höchstens 65°C gehalten wird. Dann kommt die Aktivität der Transglutaminase ausreichend zur Wirkung (siehe vorstehend erwähnten Punkt (a)). Danach wird unter den vorher angegebenen Bedingungen ein zweistufiges Braten durchgeführt. Außerdem werden die Nudelstränge, nachdem sie ausgeschnitten wurden, direkt (als rohe Nudeln) sofort der Trocknungsstufe unterworfen (siehe vorstehend erwähnten Punkt (d)). Andernfalls werden sie nach dem Dämpfen beispielsweise zuerst bei einer niederen Temperatur von 50 bis 60°C und dann bei einer hohen Temperatur von 70 bis 190°C gebraten (siehe vorstehend erwähnten Punkt (j)). Im Ergebnis wird der Wassergehalt erniedrigt, so daß die Nudeln in Form von (halb-) getrockneten Nudeln kommerziell vertrieben werden können, nachdem sie (halb-) getrocknet oder getrocknet wurden. Auf diese Weise können gemäß der Erfindung die verschiedenen Typen von Nudeln als solche mit guter Textur und Elastizität und Klebrigkeit, unabhängig von der Form des Produkts, hergestellt werden.
BEISPIELE
Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung werden unter Bezugnahme auf die folgenden Beispiele spezieller erläutert.
Beispiel 1 (Chinesische Instant-Nudeln)

(a) 2.000 g halb-starkes Weizenmehl ("Toku Nr. 1", vertrieben von Nissin Flour Milling Co., Ltd.) und eine Lösung von 20 g Natriumchlorid, 20 g Natriumhydrogencarbonat und 0,5 g einer Transglutaminase (spezifische Aktivität: 1.000 Einheiten/g), die von einem Mikroorganismus (Streptoverticillium mobaraense IFO 13819), der dem Genus Streptoverticillium angehört, einem Actinomyceten, abgeleitet ist, die in 720 g Wasser gelöst war, wurden mit einem Mischer 15 Minuten bei 76 UpM verknetet. Das Gemisch wurde ausgewalzt, kombiniert und in üblicher Weise ausgerollt, wobei eine Nudel-Herstellungsmaschine verwendet wurde (vertrieben von K. K. Shinagawa Menki Seisakusho). Dann wurde die resultierende Teigplatte 60 Minuten bei 20°C gealtert, mit einer Schneidewalze Nr. 22 geschnitten (rohe Chinesische Nudeln), 2 Minuten einer Dampfbehandlung unterworfen und zuerst 1 Minute bei 50°C und dann 2 Minuten bei 160°C gebraten, wobei Chinesische Instant-Nudeln hergestellt wurden (erfindungsgemäßes Produkt). Übrigens betrug die Menge der verwendeten Transglutaminase 5 Einheiten auf 1 Gramm des in dem Weizenmehl vorhandenen Proteins.

Zum Vergleich wurden Chinesische Instant-Nudeln in gleicher Weise hergestellt, mit der Ausnahme, daß weder Transglutaminase, noch Natriumhydrogencarbonat verwendet wurden (Kontrollprodukt 1), daß Natriumhydrogencarbonat verwendet wurde, jedoch keine Transglutaminase verwendet wurde (Kontrollprodukt 2), und daß Transglutaminase verwendet wurde, aber Natriumhydrogencarbonat nicht verwendet wurde (Kontrollprodukt 3).
Die jeweiligen Mengen der Transglutaminase und des Natriumhydrogencarbonats, die zur Herstellung der vorstehend erwähnten vier Arten von Chinesischen Instant-Nudeln eingesetzt wurden, sind in der nachstehenden Tabelle 1 gezeigt.
Tabelle 1
Außerdem wurde für die vorstehend erwähnten vier Arten von Chinesischen Instant-Nudeln die Wiederherstellbarkeit 2 Minuten nach dem Aufgießen mit heißem Wasser durch Geschmackstest bewertet und die Ergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt.
Die organoleptische Bewertung wurde durch die 10-Punkte-Bewertungsmethode durch eine Jury durchgeführt, die aus 10 erfahrenen Jurymitgliedern bestand. Das heißt, dabei führte jedes Jurymitglied die Bewertung entsprechend dem Standard für die "Elastizität" wie folgt durch: 5 Punkte: normal, 1 Punkt: sehr weich, 2 Punkte: ziemlich weich, 3 Punkte: vergleichsweise weich, 4 Punkte: etwas weich, 6 Punkte: etwas hart, 7 Punkte: vergleichsweise hart, 8 Punkte: hart, 9 Punkte: ziemlich hart und 10 Punkte: sehr hart. Die Durchschnittswerte wurden aufgenommen. Außerdem wurde im Hinblick auf die "Klebrigkeit" und die "Gesamteigenschaften" die gleiche Bewertung aufgrund eines 5 Punkte-Standards durchgeführt. Gleichzeitig wurde die Profilbewertung vorgenommen.
Tabelle 2
Das Produkt, bei dem Transglutaminase und Natriumhydrogencarbonat zugesetzt waren (erfindungsgemäßes Produkt) hatte sowohl Elastizität, als auch Klebrigkeit und war sehr gut.

(b) Außerdem wurden vier Arten von Chinesischen Instant-Nudeln in der vorstehend erwähnten Weise hergestellt, mit der Ausnahme, daß die Bedingungen des Dämpfens und Bratens etwas verändert wurden. Das heißt, die Nudeln wurden 60 Minuten bei Raumtemperatur (20°C) gealtert, danach 3 Minuten lang gedämpft und 2 Minuten bei 50°C gebraten und dann sofort 2 Minuten bei 160°C gebraten. Diese Nudeln wurden, nachdem sie mit heißem Wasser aufgegossen worden waren, durch Beurteilung ihres Geschmacks bewertet.

Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 3 gezeigt.
Tabelle 3
Gemäß dieser Bewertung wurden die besten Ergebnisse erzielt, wenn sowohl die Transglutaminase, als auch Natriumhydrogencarbonat verwendet wurden. Die organoleptische Bewertung erfolgte mit Hilfe der 10-Punkte-Bewertungsmethode. Dabei wurde gefunden, daß bei den Kontrollprodukten 1 und 2 die Tendenz bestand, daß sowohl die Elastizität als auch die Klebrigkeit vermindert sind, während bei der kombinierten Verwendung von Transglutaminase und Natriumhydrogencarbonat (erfindungsgemäßes Produkt), die Elastizität und die Klebrigkeit und auch die Flexibilität aufrechterhalten wurden.
Beispiel 2 (Verhinderung der Braunfärbung und Wiederherstellbarkeit von Chinesischen Instant-Nudeln)
Bei den vier Arten von Chinesischen Instant-Nudeln, die in (a) des Beispiels 1 hergestellt worden waren, wurde die Braunfärbung in folgender Weise geprüft. Die Ergebnisse, die erzielt wurden, wenn die Nudeln 3 Monate lang bei 44°C und einer Feuchtigkeit von 78% aufbewahrt worden waren (entsprechend einer Aufbewahrung bei Raumtemperatur während eines Jahres) sind in der nachstehenden Tabelle 4 gezeigt.
Tabelle 4
In der vorstehenden Tabelle bezieht sich der L-Wert auf die Helligkeit, die mit einem Differential-Colorimeter gemessen wird. Je größer der Wert ist, umso heller ist die Färbung, was wiederum bedeutet, daß der Grad der Bräunung niedrig ist.
Außerdem wurde die Wiederherstellbarkeit in heißem Wasser 3 Minuten nach dem Aufgießen von heißem Wasser auf die Produkte, die 3 Monate lang aufbewahrt worden sind, und deren Festigkeit bewertet. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 5 gezeigt.
Tabelle 5
Die Wiederherstellbarkeit in heißem Wasser wird wie folgt angegeben:
x: Die Wiederherstellbarkeit in heißem Wasser ist schlecht und es verbleibt ein Kern.
O: Die Wiederherstellbarkeit in heißem Wasser ist gut und es wird Festigkeit erhalten.
Δ: Die Wiederherstellbarkeit in heißem Wasser ist gut, das Produkt ist aber etwas weich.
⌾: Die Wiederherstellbarkeit in heißem Wasser ist gut, es wird Festigkeit erreicht und es wird eine gute Textur erhalten.
Wie aus den in der vorstehenden Tabelle gezeigten Ergebnissen ersichtlich ist, zeigte das erfindungsgemäße Produkt auch nach der Lagerung eine bevorzugte Textur.
Beispiel 3 (Verminderung der Öl-Absorptionsrate von Chinesischen Instant-Nudeln)
Vier Arten von rohen Chinesischen Nudeln, die in gleicher Weise wie in (a) des Beispiels 1 hergestellt worden waren, wurden 2 Minuten lang gedämpft und dann 1 Minute bei 60°C und danach 2 Minuten bei 165°C gebraten, um Chinesische Instant-Nudeln herzustellen. An diesen Nudeln wurde die Öl-Absorptionsrate ((Gewichts-)Verhältnis des Öls zu dem Gesamtgewicht des Produkts der Chinesischen Instant-Nudeln) gemessen und außerdem wurde die organoleptische Bewertung durchgeführt. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 6 gezeigt.
Tabelle 6
Wie aus den in der vorstehend erwähnten Tabelle gezeigten Ergebnisse ersichtlich ist, besteht die Tendenz, daß der Ölgehalt des erfindungsgemäßen Produkts um etwa 50% verringert ist im Vergleich mit den Kontrollprodukten. Es ist daher geeignet als gebratene Nudeln mit gesundheitlichem Wert.
Beispiel 4 (Rohe Udon-Nudeln)
2.000 g mittleres Weizenmehl ("Kin Suzuran", vertrieben von Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) und eine Lösung von 60 g Nat riumchlorid in 820 g Wasser, die mit "Activa" (spezifische Aktivität: 1.000 Einheiten/g), einer Enzymzubereitung von Transglutaminase, vertrieben von Ajinomoto Co., Inc., und Natriumhydrogencarbonat in den in Tabelle 7 gezeigten Mengen vermischt war, wurden unter einem Vakuum von 500 mmHg 7 Minuten lang geknetet oder gemischt, wobei ein Mischer für die Nudelherstellung (Vakuumkneter, "TVM 03-0028 Model" der K. K. Tokyo Menki) verwendet wurde, wobei 6 Arten von Udon-Teig erhalten wurden. Dann wurden die Udon-Teige in üblicher Weise ausgerollt, kombiniert und gewalzt (Teigblätter) und danach bei 20°C 60 Minuten lang gealtert. Die endgültigen Udon-Stränge wurden in einer Breite von 2,5 mm unter Verwendung einer Schneidwalze Nr. 12 aus den Teigblättern ausgeschnitten, wobei rohe Udon-Nudeln hergestellt wurden.
Tabelle 7
Diese rohen Udon-Nudeln wurden 12 Minuten lang gekocht und die organoleptische Bewertung wurde durch eine Jury von 10 sachverständigen Jurymitgliedern nach der 10-Punkte-Bewertungsmethode durchgeführt. Im Einzelnen wurden die Elastizität, die Klebrigkeit (Gefühl entsprechend von Japanischem Mochi-Mochi) und die Flexibilität (glattes Gefühl), die wichtige Punkte der Textur von Japanischen Udons sind, als Bewertungsgegenstände angewendet und die Bewertung erfolgte unter besonderer Berücksichtigung dieser Gegenstände. Dabei wurden die gekochten Udon-Nudeln nicht unmittelbar nach dem Kochen, sondern 30 Minuten nach dem Kochen bewertet. Die Ergebnisse der Bewertung sind in der nachstehenden Tabelle 8 gezeigt.
Tabelle 8
Im Vergleich mit den Kontrollprodukten 1 bis 3 hatten die erfindungsgemäßen Produkte 1 bis 3, für die Transglutaminase und Natriumhydrogencarbonat verwendet wurden, erhöhte Elastizität, Klebrigkeit und Flexibilität, die charakteristische Eigenschaften von Japanischen Udon-Nudeln sind.
Außerdem wurden die Udon-Nudeln sofort nach dem Kochen über Nacht in einem Kühlschrank bei 10°C stehengelassen und danach der organoleptischen Bewertung in der vorstehend angegebenen Weise durch die vorher angegebene Jury von sachverständigen Jurymitgliedern unterworfen. Dabei wurden die gleichen Wirkungen erhalten, wie sie vorstehend angegeben sind.
Beispiel 5 (Instant-Udon-Nudeln)
6 Arten von rohen Udon-Nudeln, die in gleicher Weise wie in Beispiel 4 hergestellt wurden, wurden jeweils 2 Minuten gedämpft und in heißem Öl 1,5 Minuten bei 65°C und sofort 2 Minuten bei 165°C gekocht, wobei 6 Arten von Instant-Udons erhalten wurden. Diese Instant-Udons wurden der gleichen organoleptischen Bewertung wie in Beispiel 4 durch die Jury aus 10 Jurymitgliedern unterworfen. Die Ergebnisse der Bewertung sind in der nachstehenden Tabelle 9 gezeigt.
Tabelle 9
Wie aus der vorstehenden Tabelle ersichtlich ist, wurde für die Instant-Udon-Nudeln die gleiche Bewertung erhalten. Das heißt, daß die erfindungsgemäßen Produkte im Vergleich mit den Kontrollprodukten beim Essen ein bevorzugtes Gefühl mit guter Ausgewogenheit zwischen Elastizität und Klebrigkeit zeigten.
Beispiel 6 (Rohe und LL (long-life)-Chinesische Nudeln)

(a) 2.000 g halbstarkes Weizenmehl ("Toku Nr. 1", vertrieben von Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) und eine Lösung von 20 g Natriumchlorid, Natriumhydrogencarbonat, einer Transglutaminase (spezifische Aktivität 1.000 Einheiten/g), die von einem Mikroorganismus der Gattung Streptoverticillium, einem Actinomyceten (Streptoverticillium mobaraense IFO 13819) abgeleitet ist, und einem Weizenprotein-Teilhydrolysat "Glutamine Peptide" (vertrieben von DMV Japan) in 800 g Wasser, wobei die letzteren Drei in den in Tabelle 10 gezeigten Mengen verwendet wurden, wurden 15 Minuten mit einem Mischer bei 76 UpM geknetet. Das Gemisch wurde unter Verwendung einer Nudel-Herstellungsmaschine (vertrieben von K. K. Shinagawa Menki Seisakusho) ausgewalzt, kombiniert und ausgerollt. Danach wurde die Teigplatte 60 Minuten bei 20°C gealtert und mit einer Schneidwalze Nr. 22 geschnitten, wobei 7 Arten von rohen Chinesischen Nudeln hergestellt wurden.

Tabelle 10
Die resultierenden 7 Arten von rohen Chinesischen Nudeln wurden jeweils 2,5 Minuten lang gekocht und dann in einer Chinesischen Nudelsuppe 15 Minuten bei 90°C stehengelassen. Dann wurden die so behandelten Nudeln durch ihren Geschmack bewertet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 11 gezeigt.
Die organoleptische Bewertung erfolgte durch eine Jury aus 20 sachverständigen Jurymitgliedern nach der 10-Punkte-Bewertungsmethode. Im Hinblick auf die "Elastizität" erfolgte die Bewertung durch jedes Jurymitglied nach dem auf 5 Punkten beruhenden Standard: 5 Punkte: normal, 1 Punkt: sehr weich, 2 Punkte: ziemlich weich, 3 Punkte: vergleichsweise weich, 4 Punkte: etwas weich, 6 Punkte: etwas hart, 7 Punkte: vergleichsweise hart, 8 Punkte: hart, 9 Punkte: ziemlich hart und 10 Punkte: sehr hart. Die dabei erhaltenen Durchschnittswerte wurden verwendet. Außerdem wurde die gleiche Bewertung für die "Klebrigkeit" und die "Gesamtbewertung" durchgeführt. Gleichzeitig wurde auch die Bewertung des Profils vorgenommen. Tabelle 11

(b) Weiterhin wurden 7 Arten von rohen Chinesischen Nudeln, die in der vorstehend angegebenen Weise erhalten worden waren, jeweils 1 Minute lang gekocht und in eine 0,75%ige Milchsäurelösung eingetaucht, wobei der pH-Wert der Nudelstränge auf 4,2 oder weniger eingestellt wurde, danach in einen Verpackungsbeutel eingepackt und 35 Minuten lang bei 90°C heißsterilisiert. Die Nudeln wurden dann der organoleptischen Bewertung unterworfen. Wenn zusätzlich zu der Transglutaminase Natriumhydrogencarbonat (Carbonat) oder/und "Glutamine Peptide" (Protein-Teilhydrolysat) verwendet wurden, wurden wie in der Bewertung nach der Kochbehandlung in dem vorstehenden Abschnitt (a) die besten Ergebnisse erzielt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 12 gezeigt.

Tabelle 12
Beispiel 7 (Spaghetti und Makkaroni)

(a) 2.000 g Durum Semolina-Mehl ("Leone B", vertrieben von Nissin Flour Milling Co., Ltd.) und eine Lösung der gleichen Transglutaminase, wie sie in Beispiel 1 verwendet wurde, Natriumhydrogencarbonat und einer Gliadin enthaltenden Zusammensetzung "Glia A" (vertrieben von Asama Kasei K. K.), in 600 g Leitungswasser, wobei die letzteren drei Bestandteile in den in Tabelle 13 gezeigten Mengen verwendet wurden, wurden mit Hilfe einer Pasta-Maschine ("TYP PM 50", von Lucky Caffee Machine) 10 Minuten lang gemischt oder geknetet, wobei ein Spaghettiteig gebildet wurde. Er wurde dann 40 Minuten bei 30°C gealtert und extrudiert, wobei vier Arten roher Spaghetti erhalten wurden. Jede Art wurde bei einer Temperatur von 35°C und einer Feuchtigkeit von 70% unter Verwendung einer bei kon stanter Temperatur gehaltenen Trockenvorrichtung 4 Stunden lang getrocknet. Gliadin ist übrigens ein Protein-Bestandteil.

Tabelle 13
Jede Art wurde 8 Minuten in siedendem Wasser gekocht und der organoleptischen Bewertung durch eine Jury von 20 sachverständigen Jurymitgliedern unterworfen. Die Bewertung erfolgte mit Hilfe der 10-Punkte-Bewertungsmethode. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 14 gezeigt.
Tabelle 14
Wie aus der vorstehend angegebenen Tabelle ersichtlich ist, hatten die erfindungsgemäßen Produkte im Vergleich mit den Kontrollprodukten eine ausgezeichnete Textur mit guter Ausgewogenheit zwischen Elastizität und Klebrigkeit.
Beispiel 8 (Buchweizennudeln)
1.600 g Buchweizenmehl ("Heiwa", vertrieben von Hokuto Seifun K. K.), 400 g starkes Weizenmehl ("Seikei", vertrieben von Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) und eine Lösung von 20 g Natriumchlorid, der gleichen Transglutaminase, wie sie in Beispiel 1 verwendet wurde (spezifische Aktivität: 1.000 Einheiten/g), Natriumhydrogencarbonat und Hefeextrakt ("Yeast Extract GS", vertrieben von Kohjin Co., Ltd.) als Glutathionquelle, wobei die letzteren Drei in den in Tabelle 15 gezeigten Mengen verwendet wurden, in 720 g Leitungswasser wurden unter Verwendung eines Mischers ("TVM 03-0028 Model", vertrieben von Tokyo Menki K. K.) 10 Minuten bei 75 UpM geknetet. Das Gemisch wurde dann mit Hilfe einer Nudel-Herstellungsmaschine (vertrieben von K. K. Shinagawa Seimenki) in üblicher Weise ausgewalzt, kombiniert und ausgerollt. Danach wurde die resultierende Teigplatte 60 Minuten bei 20°C gealtert und schließlich mit einer Schneidewalze Nr. 24 geschnitten, wobei fünf Arten von rohen Japanischen Soba-Nudeln hergestellt wurden.
Tabelle 15
Jedes Produkt wurde 3,5 Minuten in siedendem Wasser gekocht und dann der organoleptischen Bewertung durch eine Jury aus 20 sachverständigen Jurymitgliedern unterworfen. Die Bewertung erfolgte mit Hilfe der 10-Punkte-Bewertungsmethode. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 16 gezeigt.
Tabelle 16
Im Vergleich mit den Kontrollprodukten ergaben die erfindungsgemäßen Produkte beim Essen ein Gefühl mit guter Elastizität und leichtem Biß, wie es Japanischer Soba eigen ist, in Kombination mit guter Ausgewogenheit zwischen Klebrigkeit und Elastizität. Außerdem war das Erweichen nach dem Kochen verhindert. Wenn das Produkt als Nudelgericht (Nudel-Lunch) oder dergleichen verwendet wurde, wurde die Festigkeit während langer Dauer beibehalten, was zeigt, daß das Produkt optimal war.
Beispiel 9 (LL-Spaghetti)
2.000 g Durum Semolina-Mehl ("Leone B", vertrieben von Nissin Flour Milling Co., Ltd.) und eine Lösung der gleichen Transglutaminase, die in Beispiel 1 verwendet wurde, "Hefeex trakt GS" und "Glutamine Peptide" in den in Tabelle 17 gezeigten Mengen in 600 g Leitungswasser wurden 10 Minuten unter Verwendung einer Pasta-Maschine gemischt oder geknetet ("TYP PM 50" von Lucky Caffee Machine) und sofort durch Extrusion verformt, wobei 5 Arten von Spaghetti-Teig erhalten wurden, die auf 30 cm geschnitten waren.
Tabelle 17
Die so erhaltenen fünf Arten von Spaghetti wurden jeweils 5 Minuten vorgekocht, abgekühlt und dann 4 Minuten lang in eine 0,7%ige Milchsäurelösung getaucht. Anschließend wurde jede der Proben in eine Packung gefüllt (wärmebeständiger dreilagiger Polyethylenbeutel, 140 mm × 115 mm) und 30 Minuten bei 95°C wärmesterilisiert, wobei 5 Arten von LL-Spaghetti erhalten wurden.
Auf die so erhaltenen LL-Spaghetti wurde jeweils heißes Wasser gegossen. Eine Minute danach wurde das heiße Wasser abgegossen und die LL-Spaghetti wurden der organoleptischen Prüfung durch eine Jury aus 20 Jurymitgliedern in gleicher Weise wie in Bei spiel 6 unterworfen. Die Ergebnisse sind nachstehend in Tabelle 18 gezeigt.
Tabelle 18
Wie in Tabelle 18 gezeigt ist, hatten die erfindungsgemäßen Produkte hohe Festigkeit und waren verbessert sowohl im Hinblick auf die Klebrigkeit als auch die Elastizität und führten zu einer wünschenswerten Textur im Vergleich mit den Kontrollprodukten.
Beispiel 10 (Gekochte Udon-Nudeln)
3.000 g mittleres Weizenmehl ("Kin Suzuran", Proteingehalt: 8,5%, vertrieben von Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) wurden mit einer Lösung von 90 g Natriumchlorid in 1.140 g Wasser, der eine Transglutaminase (spezifische Aktivität: 1.000 Einheiten/g), "Glutamine Peptide", Natriumhydrogencarbonat und Hefeextrakt in den in Tabelle 19 gezeigten verschiedenen Mengen zugesetzt waren, gemischt. Aus dem Gemisch wurden in üblicher Weise unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 4 sechs Arten von Udon-Nudeln hergestellt.
Tabelle 19: Gekochte Udon-Nudeln
Die Nudeln wurden 12 Minuten gekocht, wobei gekochte Udon-Nudeln erhalten wurden und die gekochten Udon-Nudeln wurden in gleicher Weise wie in Beispiel 6 der organoleptischen Bewertung durch eine Jury von 20 sachverständigen Jurymitgliedern unterworfen. Die Ergebnisse sind nachstehend in Tabelle 20 gezeigt.
Tabelle 20: Organoleptische Bewertung von gekochten Udon-Nudeln
Wie in Tabelle 20 gezeigt ist waren im Vergleich mit den Kontrollprodukten die erfindungsgemäßen Produkte gekochte Udon-Nudeln, die sowohl starke Klebrigkeit als auch Elastizität hatten, die selbst im Verlauf der Zeit geregelte Erweichung beim Kochen zeigten und die verbesserte Textur hatten.
Beispiel 11 (Gekühlte gekochte Udon-Nudeln)
6 Arten von Udon-Nudeln, die unter Verwendung der gleichen Hilfsmaterialien wie in Beispiel 10 erhalten wurden, wurden 8 Minuten vorgekocht, danach sofort gekühlt, in Packungen gefüllt und 4 Stunden in einem Kühlschrank bei 8°C aufbewahrt, wobei gekühlte gekochte Udon-Nudeln hergestellt wurden. Die so erhaltenen gekühlten gekochten Udon-Nudeln wurden erneut 2 Minuten gekocht und wie in Beispiel 6 der organoleptischen Bewertung durch eine Jury aus 20 sachverständigen Jurymitgliedern wie in Beispiel 6 unterworfen.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 21 gezeigt.
Tabelle 21: Organoleptische Bewertung von gekühlten gekochten Udon
Wie in Tabelle 21 gezeigt ist, hatten die erfindungsgemäßen Produkte sowohl starke Elastizität, als auch starke Klebrigkeit im Vergleich mit den Kontrollprodukten und besaßen gut ausgewogene wünschenswerte Textur mit beibehaltener Festigkeit.
Wirkungen der Erfindung
Gemäß der vorliegenden Erfindung werden (1) eine Transglutaminase und (2) (a) Natriumhydrogencarbonat oder Natriumcarbonat und/oder (b) Glutathion und gegebenenfalls ein Protein-Teilhydrolysat zur Einwirkung auf Getreidemehl gebracht, wodurch Nudeln mit bisher nicht erreichter Elastizität und Klebrigkeit hergestellt werden können.

Claims

Enzymzubereitung zur Herstellung von Nudeln, die als aktive Bestandteile (1) eine Transglutaminase und (2) (a) Natriumhydrogencarbonat oder Natriumcarbonat und/oder (b) Glutathion enthält.
Enzymzubereitung nach Anspruch 1, die weiterhin ein partielles Protein-Hydrolysat enthält.
Enzymzubereitung nach Anspruch 1 oder 2, die weiterhin ein Mittel zum Einstellen des pH-Werts enthält.
Enzymzubereitung nach einem der vorhergehenden Patentansprüche, die außerdem Getreidemehl enthält.
Verfahren zur Herstellung von Nudeln, welches die Zugabe (1) einer Transglutaminase und (2) (a) von Natriumhydrogencarbonat oder Natriumcarbonat und/oder (b) Glutathion zusätzlich zu Getreidemehl als Haupt-Ausgangsmaterial zu einem Nudelteig umfasst.
Verfahren zur Herstellung von Nudeln nach Anspruch 5, wobei dem Nudelteig außerdem ein partielles Protein-Hydrolysat einverleibt wird.
Verfahren nach Anspruch 5 oder 6 zur Herstellung von Nudeln, wobei die Teigplatte während mindestens 15 Minuten bei einer Temperatur von 0–60°C gealtert oder ruhengelassen wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 7 zur Herstellung von Nudeln, wobei rohe Nudeln einer Behandlung unterworfen werden, die unter (a) Kochen, (b) Trocknen, (c) Dämpfen, (d) Braten und (e) Säurebehandlung ausgewählt ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 7 zur Herstellung von Nudeln, wobei die rohen Nudeln wie sie sind (oder als solche) oder nach dem Dämpfen einem zweistufigen Braten zuerst bei einer niedrigen Temperatur und dann bei einer erhöhten Temperatur unterworfen werden.