CN1216987C - 面条的制造方法 - Google Patents

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Abstract

为了寻求简便性、复原性、保存性等性能的普通面条，通过付与其比较均衡的粘性的筋道感觉，提供一种改善了口感的面条。以除使用主原料面粉等原材料之外，还使用(1)转谷氨酰胺酶和(2)碳酸盐类和/或还原剂以及需要时添加的蛋白部分加水分解产物为特征的面条的制造方法。

Description

面条的制造方法
本发明涉及面条的制造方法，在原料面粉中使用(1)转谷氨酰胺酶和(2)碳酸盐类和/或还原剂以及根据需要添加的蛋白部分加水分解产物，该制造方法提高了口感等质量；以及为了提高面条和其它含蛋白食品的质量，本发明还涉及含有有效成分(1)转谷氨酰胺酶和(2)碳酸盐类和/或还原剂，以及根据需要添加的蛋白部分加水分解产物的酶制剂。
作为本发明对象的面条，可以是以小麦粉为主原料的切面，以荞麦粉为主原料的荞麦面条等日本面、在主原料小麦粉中使用天然苏打水等碱的中国面条(包括馄饨、烧麦、饺子等的皮)、使用粗粒硬质小麦(durum semolina)粉的意大利挂面等面食制品(pasta)类等等。
众所周知，面条有中国面条、荞麦面条、切面等日本面或面食制品(欧式面条)等。为了使之方便食用，生面条经过煮、干燥、半干燥、蒸、油炸等多种不同加工处理后的产物已经上市。
我们希望这些产品在食用的时候都具有粘性和弹力，即具有粘弹性(＝筋道)，煮后具有生面条的口感。特别是，对于通过油炸得到的方便食品，还希望得到热水恢复性较好、可以在短时间内食用的面条。但是，如果较早用热水泡开，就容易变成粘性差的面条。而且，如果长时间保存，还存在着由于变为褐色等现象损坏其外观的问题。
近来，对于这些的方便面条，要求其在热水泡开后面条的口感经过长时间仍能维持具有粘性和弹力的强粘性状态，特别是维持粘性，并作出了种种改善。例如，特开平9-2642859号公报中，使用海藻糖α化，干燥之后进行油炸处理。以及特开平6-9475号公报中，蒸煮处理后用过热水蒸气处理得到复原后的口感。另外，特开平9-86572号公报中，为了提高热水恢复性，采用形成了热水切割孔的切入线。而且，特开平7-32681号公报中，通过并用玉米淀粉和绿豆淀粉、明矾制出具有粘性的口感的面条。另外，特开平7-32682号公报中，通过蒸煮处理、热风干燥处理制造方便面条。特开平6-225744号公报中，在食品原料中加入可溶性蛋白粉末、水膨润性蛋白粉末得到方便化和保型性。特开平5-176698号公报中，通过调整原料小麦粉和淀粉的比例得到方便性和复原性。
但是，这些在原料粉中加入其它物质、加热蒸煮等上述处理方法，对于方便面面条质量的改善并不充分。另外，对于变为褐色等课题并没有改善，因此需要作进一步的改良。换言之，要求通过提高方便面条所具有的独特的口感，即弹力和粘性，提供煮后与面条相近的口感。
在上述记载的现有技术的背景下，本发明对于寻求简便性、复原性、保存性等的通常的面条制品，通过付与其均衡的筋道程度和粘性，提供一种提高了口感的面条。
本发明者为了达到上述目的进行了悉心的研究，结果发现使用转谷氨酰胺酶，在碳酸盐类和/或还原剂以及根据需要添加的蛋白部分加水分解产物的存在下，利用其酶的作用进行改善面条质量的酶反应，可以制造食用时均衡地具有原来面条所具有的粘性和弹力的很筋道的面条，而且可以抑制干燥时面线的延长，提高其粘性，进一步可以制造与生面条煮后的口感相近的具有优良口感的各种面条，基于这些研究完成了本发明。
即，本发明涉及面条类及其它含蛋白质食品用的酶制剂，其特征在于，作为有效成分，含有(1)转谷氨酰胺酶和(2)碳酸盐类和/或还原剂，根据需要还含有蛋白部分加水分解物，本发明还涉及面条类的制造方法，其特征在于，除了使用作为主原料的谷粉等的原材料外，还使用(1)转谷氨酰胺酶和(2)碳酸盐类和/或还原剂，根据需要还使用蛋白部分加水分解物。
以下逐次详细的说明本发明。
首先，假定主要是在面条制造时使用的场合下，第一，对于本发明在制造面条和其它含蛋白食品时可以有效使用的酶制剂，即以含有有效成分(1)转谷氨酰胺酶和(2)碳酸盐类和/或还原剂，以及根据需要添加的蛋白部分加水分解产物，以及pH调节剂为特征的酶制剂的制造方法进行说明。
众所周知，转谷氨酰胺酶是在小麦面筋等蛋白质的肽链内谷氨酸残基的γ-羧酰胺基的酰基转移反应中作为催化剂的酶。该转谷氨酰胺酶作为酰基的受体，对蛋白质中的赖氨酸残基的ε-氨基作用，在蛋白质分子内和分子间形成ε-(γ-Glu)Lys桥联键。由此，小麦面筋的网状结构得到进一步的强化。
该转谷氨酰胺酶有非钙依存性的和钙依存性的，使用任意一种都可以。前者可以举出的例子有来源于放线菌、卵菌、枯草菌等微生物的转谷氨酰胺酶(例如参见特开昭64-27471号公报)。后者可以举出的例子有来源于豚鼠肝脏的(参见特开平1-50382号公报)或来源于动物如牛血液、猪血液等的，来源于鲑、真鲷等鱼的(例如，关信夫等“日本水产学会志”第56卷第1号第125～132页(1990))，来源于牡蛎的转谷氨酰胺酶等。其它，还有通过基因转换制造的转谷氨酰胺酶(特开平1-300889号公报、特开平6-225775号公报、特开平7-23737号公报等)。本发明可以使用任意一种转谷氨酰胺酶，对其起源和制法没有限定。但是，从用于食品的机能性和经济性考虑，优选非钙依存性的，例如上述来源于微生物的转谷氨酰胺酶(上述特开昭64-27471号公报)满足任意一个条件，目前是最合适的。
另外，本发明中所述的转谷氨酰胺酶的活性单位如下所述进行测定和定义。也就是说，以苄氧羰基-L-谷氨酰胺甲酰基甘氨酸与羟胺作为基质进行反应，生成的异羟肟酸(hydroxamic acid)在三氯醋酸存在条件下形成铁络合物后，在525nm测定吸光度，相对于异羟肟酸的量制成标准曲线，以1分钟内生成1μml异羟肟酸酯(hydroxamate)的酶的量为转谷氨酰胺酶的活性单位1个单位(同样参见特开昭64-27471号公报)。
下面对于调制本发明的酶制剂时使用的碳酸盐作出说明。
本发明中，碳酸盐类在面条料团中经加热处理产生二氧化碳，通过其在面条料团中的发泡作用使面条料团形成了疏松有孔的结构。另外，在通过转谷氨酰胺酶的桥联聚合作用使小麦面筋的网状结构进一步强化的过程中，通过加热碳酸盐类产生二氧化碳引起面条料团的膨化，在用热水浸泡时面条可以迅速吸水。
起这种作用的碳酸盐类可以举出的例子有钠、钾等碱金属的碳酸盐，钙、镁等碱土金属的碳酸盐，钠、钾等碱金属的碳酸氢盐，钙、镁等碱土金属的碳酸氢盐。其中有众所周知的制造中国面条时通常为了使之更筋道所使用的天然碱水。具体的说，有碳酸钠、碳酸钾、碳酸钙、碳酸镁等。对本发明的酶制剂中添加的碳酸盐类没有特别的限制，优选碳酸钠、碳酸氢钠等，从对热的稳定性考虑优选碳酸氢钠。
还原剂可以举出的例子有麦芽糖、乳糖、葡萄糖等还原糖，谷胱甘肽、半胱氨酸等硫醇化合物等，但特别是从呈味性考虑时优选使用谷胱甘肽。
谷胱甘肽可以使用市售的谷胱甘肽，也可以使用含有较多谷胱甘肽的酵母提取物等。
顺便说一下，在本发明中还原剂作用于小麦面筋的-S-S-键显示出增加面条粘性的作用，付与面条优良的口感。
而且，对于蛋白部分加水分解产物，以小麦蛋白、乳蛋白、大豆蛋白等为原料的部分加水分解产物是有用的。这些蛋白的部分加水分解产物只要能达到本发明的目的即可，并没有特别的限制。顺便说一下，本发明中的蛋白部分加水分解产物作用于小麦蛋白的网状结构，有使面条具有柔韧的粘性的效果。
小麦蛋白的部分加水分解产物是指例如小麦面筋通过酶、酸、碱等部分加水分解得到的产物，没有特别的限定，通常脱酰胺率在2～85％范围内的物质可以作为小麦蛋白的部分加水分解产物使用。脱酰胺率是表示蛋白质在酶、酸或碱的催化作用下加水分解生成α-氨基酸的生成程度的指标。另外，市售的“谷氨酰胺肽组合物”(例如，(株)カンピナミルクユニ—ジヤパン生产的“谷氨酰胺肽组合物”)也是小麦蛋白的部分加水分解产物，包括在本发明所谓的小麦蛋白部分加水分解产物内。
其次，说明乳蛋白的部分加水分解产物。这里乳蛋白是指酪蛋白及其盐类、全脂奶粉、脱脂奶粉等。为了得到乳蛋白的部分加水分解产物，其中任何一种都可以作为原料，一般从生产性考虑酪蛋白钠等盐类是较适当的。本发明所使用的乳蛋白部分加水分解产物，与小麦蛋白部分加水分解产物的场合相同，可以使用乳蛋白通过酶、酸、碱等加水分解得到的产物，没有特别的限定，通常脱酰胺率在5～75％范围内的物质可以作为乳蛋白部分加水分解产物使用。
下面说明大豆蛋白的部分加水分解产物。这里，大豆蛋白是指从大豆中提取得到的分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、将圆大豆直接粉碎处理得到的大豆粉、豆碴(grits)(碾碎的大豆)等。它们通过酶、酸、碱等部分加水分解，得到大豆蛋白的部分加水分解产物。通常可以使用分解率(脱酰胺率)在5～75％范围内的物质，只要不损害本发明的目的，对此并没有特别的限定。优选分解率在20～70％范围内的物质。
如以上说明的那样，调制含有有效成分转谷氨酰胺酶和碳酸盐类和/或还原剂以及根据需要添加的蛋白部分加水分解产物的本发明的酶制剂并不是特别困难的，除了含有作为必需的有效成分的上述转谷氨酰胺酶和碳酸盐类和/或还原剂，以及作为可选择成分的蛋白加水分解产物以外，可以按照以前公知的该领域的制剂方法适当的添加其它成分。
在本发明的酶制剂中，从制剂上的理由或方便使用的角度考虑，当然可以含有淀粉、糊精、乳糖等食品用赋形剂。而且，在本发明的酶制剂中，还可以使用通常用于面条制造的辅助材料淀粉、加工淀粉、蛋清、小麦面筋等改性剂或增稠用多糖类、酸味剂等。只要能达到本发明的目的即可，并没有特别的限定。另外，还可以含有酶稳定剂(氯化钙、抗坏血酸等)，或含有改良酶制剂粉体特性(溶解性、分散性、防止起粉尘)的辅助材料。
本发明的酶制剂中含有的转谷氨酰胺酶和碳酸盐类、还原剂或蛋白部分加水分解产物的配比，当然优选同时满足如后面说明的本发明的面条制造方法中转谷氨酰胺酶、碳酸盐类、还原剂及蛋白部分加水分解产物的所需量的配比。这种配比是每1单位转谷氨酰胺酶，碳酸盐类0.0001～30g、还原剂0.00001～1g以及蛋白部分加水分解产物0.00001～10g。
本发明的酶制剂从面条的色泽以及物性的观点考虑还可以含有pH调节剂。
pH调节剂是通常面条中使用的磷酸盐类，可以举出的例子有磷酸氢钠等，只要不损害本发明的目的即可，并没有特别的限定。
另外，从上述说明的其各成分的作用可以得知本发明的酶制剂当然可以付与面条粘性和弹力，一般对于以小麦粉等谷类为主原料的含蛋白食品也是很有用的，例如对于各种面条、饼干、混合饼(ケ—キミツクス)、外国蛋糕等点心、各种面包等含有小麦蛋白的食品通过形成蛋白的桥联聚合付与其优良的口感，是可以显示出有效机能的物质。本发明的酶制剂是将以小麦粉等面粉为主原料的面条作为中心进行说明的，只要是作为转谷氨酰胺酶基质的含蛋白质食品，当然可以得到同样改善口感的效果。
第二，对本发明的面条的制造方法进行说明。
采用本发明的制造方法适于制造的面条可以广泛的包括中国面条、(包括饺子、春卷、馄饨的皮等)、切面、荞麦面条等日本面、意大利挂面、通心粉等面食制品类(欧式面)等。另外，还广泛的包括方便化程度不同的流通形态的生面条、煮面、干(燥)面、半干(燥)面、蒸面、(装于杯子等中的)油炸面等。采用本发明的方法，除使用主原料面粉等原材料还使用(1)转谷氨酰胺酶和(2)碳酸盐类和/或还原剂以及根据需要添加的蛋白部分加水分解产物，制造象这样的面条并不是特别困难的。这是由于在面条的加工过程中，除了使用通常的原材料以及转谷氨酰胺酶和碳酸盐类和/或还原剂及根据需要添加的蛋白部分加水分解产物以外，包括原材料的种类、配比等都可以按照以前面条的制造方法进行。当然，转谷氨酰胺酶和碳酸盐类和/或还原剂以及根据需要添加的蛋白部分加水分解产物也可以使用以上说明的本发明的酶制剂(当然可以包括含有食品赋形剂的酶制剂)。
顺便说一下，这种面条的制造方法的概要，在小麦粉、荞麦粉等谷粉主原料中使用各种辅助材料制成面团，熟成(使之发酵)，复合碾轧形成面带(饺子、春卷、馄饨的皮等，在这个阶段就可以按照所需的形状切出)，然后切成面条。得到的面条可以以(a)未处理的生面、(b)干燥后的干燥面或半干燥面、(c)煮后的煮面或(d)油炸后的油炸面等形式进行流通。
以下主要说明转谷氨酰胺酶、碳酸盐类、还原剂以及蛋白部分加水分解产物的使用。
转谷氨酰胺酶的添加量(使用量)为每1g谷粉原料的蛋白质0.01～30单位，优选0.1～10单位。添加量比上述范围少时，在改善面条的口感、干燥处理和蒸处理后的物性、防止煮后泡胀等方面不能得到预期的效果。另外，超过上述范围时，会带来面条口感明显变得过硬等不方便，两者都不能充分的达到本发明的目的。
碳酸盐类的添加量为每1单位转谷氨酰胺酶0.0001～30g，优选0.001～3g。添加量比上述范围少时，确认没有与转谷氨酰胺酶的并用效果，另外超过上述范围时，碳酸盐类特有的硬度使主要的口感很不好，两者都不能充分达到本发明的目的。
另外，还原剂的添加量相当于主原料面粉的0.001～2.0重量％。添加量比上述范围少时，粘性降低，另外超过上述范围时粘性就会过度增强，两者都不能充分达到本发明的目的。
而且，蛋白部分加水分解产物的添加量为每1单位转谷氨酰胺酶0.00001～10g、优选0.0001～1g。添加量比上述范围少时，面条的口感就会变成转谷氨酰胺酶单独的口感，确认没有并用效果；另外，超过上述范围时，就会具有蛋白部分加水分解产物特有的弹力低的口感，也是不好的，两者都不能充分达到本发明的目的。
另外，如上所述可以使用制造面条所用的辅助材料淀粉、加工淀粉、蛋清、小麦面筋等改性剂或增稠用多糖类、酸味剂、pH调节剂等，只要可以达到本发明的目的并没有特别的限定。
此外，为了显示出酶的作用，一般使酶和基质的混合物处于适于显示出酶作用的温度、时间等条件下是很必要的。但是，在本发明中制造面条时，即使不特别的考虑这些条件，转谷氨酰胺酶的酶作用也能显示出来，例如在面团的熟成过程中显示出来，另外必要时在这样的条件下进行面团的熟成过程也能显示出转谷氨酰胺酶的酶作用。另外，使碾轧得到的面带处于这样的条件下，同样能显示出转谷氨酰胺酶的酶作用。
另外，为了使碳酸盐类产生二氧化碳气体，通过其发泡作用使面组织疏松多孔化(膨化)，可以把面带切成面条后进行蒸、油炸等加热处理。
本发明的面条制造方法如上所述，其特征是除使用主原料谷粉等的原材料以外，还使用(1)转谷氨酰胺酶和(2)碳酸盐类和/或还原剂，以及根据需要添加的蛋白部分加水分解产物，从涉及转谷氨酰胺酶以及碳酸盐类的作用的角度考虑，本发明的面条制造方法的实施方式可以列举出下述的几种。
(a)在0～60℃温度条件下对面带进行发酵处理15分钟以上。
(b)由面带切出的面条(生面)直接作为成品。这时能以生面的形式进行流通。
(c)将生面煮后得到成品。这时能以煮面或其后冷冻得到的冷冻面的形式流通。
(d)将生面(半)干燥得到成品。这时能以(半)干面的形式流通。
(e)将生面用蒸汽蒸仅使表面的淀粉α化得到成品。即蒸面。
(f)蒸生面使淀粉α化，其后干燥得到成品。即非油炸方便面。
(g)蒸生面使淀粉α化，其后油炸得到成品。即方便面。
(h)将生面直接油炸得到成品。
(i)将生面首先直接置于低温，然后在高温下2次油炸得到成品。即快餐面。快餐面是指油炸后直接食用的面。
(j)将生面蒸后进行上述2次油炸得到成品。
(k)将生面酸处理后加热得到成品。
附带说一下，为了充分发挥转谷氨酰胺酶的作用，原材料混合得到的面团切出面条后，将该(生)面条2次油炸，例如，在15～80℃，优选35～55℃条件下油炸加热30～240秒后，再在105～190℃，优选130～160℃条件下油炸90～150秒(参见上述(i))。或者，预先将面团复合碾轧后，将该面带置于0℃以上65℃以下的温度条件下保持15分钟到一夜进行发酵处理，充分显示出转谷氨酰胺酶的机能(参见上述(a))。之后在上述条件下进行2次油炸。另外，切出面条后立即直接(用生面直接)干燥(参见上述(d))，或蒸后，例如，预先在50～60℃的低温条件下油炸，再在70～190℃的高温条件下进行油炸(参见上述(j))。其结果通过减少水分能以半干燥或干燥后的(半)干面形态进行流通。这样，按照本发明可以制造具有弹力和粘性口感的各种面条，而不问其是何种成品形态。
以下结合实施例进一步说明本发明，但本发明并不仅限于这些实施例。
实施例1(方便中国面)
(a)将强力小麦粉(日清制粉(株)制“特1号”)2000g以及将溶解于720g水中的食盐20g、碳酸氢钠20g和来源于属于放线菌streptoverticillium属的微生物(streptoverticillium mobaraense IFO13819)的转谷氨酰胺酶(活性指数1000单位/g)0.5g置于混合器中在76rpm条件下混合15分钟后，使用制面机((株)品川面机制作所生产)采用常法将挂在竿上、复合以及碾轧后的面(面带)在20℃条件下发酵60分钟，用22号刀切出来(中国面条)，蒸2分钟后在50℃条件下油炸1分钟，再在160℃条件下油炸2分钟，制得方便中国面(本发明产品)。顺便说一下，转谷氨酰胺酶的上述用量为每1g小麦粉蛋白5单位。
为了和没有添加转谷氨酰胺酶和碳酸氢钠的产品(对照品1)、使用碳酸氢钠没有使用转谷氨酰胺酶的产品(对照品2)、及使用转谷氨酰胺酶没有添加碳酸氢钠的产品(对照品3)进行比较，分别采用相同的处理制得方便中国面。
上述4种方便中国面的调制中使用的转谷氨酰胺酶及碳酸氢钠的量如下述表1所示。
                表1
转谷氨酰胺酶单位/g小麦蛋白 碳酸氢钠(对小麦粉)％
  对照品1对照品2对照品3     005     010
  本发明产品     5     1
另外，对于上述4种方便中国面，分别在注入热水，2分钟后品尝评价其复原性，结果如下述表2所示。
在此，各种感官评价都是由10名专门评判员组成的评判小组采用10分评价法进行的。即对各评判员来说是按照以下的基准进行评价的，对于“弹力”5分是普通的，1分：非常柔软，2分：相当柔软，3分：稍软，4分：仅有一点软，6分：仅有一点硬，7分：稍硬，8分：硬，9分：相当硬，10分：非常硬，然后取其平均值。另外，对于“粘性”和“综合(筋道程度)”同样是以5分代表普通的来进行评价的。同时，进行概述评价。
                                 表2
  弹力   粘性    综合(筋道程度)   概述
  对照品1   3.0分   3.5分    2.0分   柔软
  对照品2   5.0分   3.0分    4.5分   柔软、有弹力
  对照品3   7.0分   5.0分    6.5分   具有强的弹力和粘性
  本发明产品   8.0分   5.5分    7.5分   具有强的弹力和粘性，用热水泡开较早，优良
添加了转谷氨酰胺酶和碳酸氢钠的产品(本发明产品)具有弹力和粘性，是非常优良的食品。
(b)同时，除对蒸和油炸条件进行若干改变外，调制与上述相同的4种中国方便面。即在常温(20℃)条件下发酵60分钟后蒸3分钟，在50℃条件下油炸2分钟，立即在160℃条件下油炸2分钟。注入热水3分钟后对其品尝进行评价。其结果如下述表3所示。
                                      表3
  弹力   粘性    综合(筋道程度)   概述
  对照品1   3.0分   3.5分    3.0分   柔软
  对照品2   6.0分   3.0分    5.8分   柔软、有弹力
  对照品3   7.5分   5.0分    7.0分   具有强的弹力和粘性
  本发明产品   8.4分   5.0分    8.0分   具有强的弹力和粘性，用热水泡开较早，优良
这时评价结果也是使用转谷氨酰胺酶和碳酸氢钠两者时结果最好。感官评价也都是采用10分评价法进行的。即说明对照品1～2具有弹力和粘性变弱的趋势，一同使用转谷氨酰胺酶和碳酸氢钠时(本发明产品)可以维持弹力和粘性、柔韧度。
实施例2(方便中国面的抑制变褐的能力和复原性)
对实施例1(a)中调制的4种方便中国面，如下所述进行变褐检查。在44℃、湿度78％条件下保存3个月后(相当于在常温下保存1年)的结果如下述表4所示。
                            表4
44℃、湿度78％条件下3个月(相当于常温下1年)
    L值
对照品1对照品2对照品3     62.060.368.8
本发明产品     70.4
在上表中，L值是指差色度计的亮度，其数值越大越亮，意味着变褐程度越小。
此外，还评价保存3个月后的产品注入热水3分钟后的热水恢复性(复原性)及筋道程度。其结果如下述表5所示。
                                          表5
5℃起始   保存3个月的产品(相当于常温下1年的产品)
热水恢复性感官评价(筋道)   热水恢复性  感官评价(筋道程度)
  对照品1对照品2对照品3     ×          5分×          4分○    8分     ×                  2分×                  3分◎        7分
  本发明产品     ◎    9分     ◎        8分
表示热水恢复性的标记×：热水恢复性差，剩下中心部分。
                    ○：热水恢复性良好，筋道。
                    Δ：热水恢复性良好，稍稍有些柔软。
                    ◎：热水恢复性良好，筋道，有良好的口感。
上述结果表明本发明产品在保存之后也能呈现出良好的口感。实施例3(方便中国面吸油率的降低)
将采用与实施例1(a)同样的方法调制的4种生中国面分别蒸2分钟，然后在60℃条件下油炸1分钟，再在165℃条件下油炸2分钟分别制得中国方便面，测定其吸油率(方便面制品的全重量中油所占的比例(重量))，并进行感官评价。结果如下述表6所示。
                      表6
    吸油率     感官评价(筋道程度)
对照品1对照品2对照品3     23.3％17.6％12.5％  5分  筋道，煮后泡胀较早6.5  筋道7.0  很筋道，有粘性
本发明产品     10.5％  8.2  很筋道，抑制粘性和延伸
上述结果表明与对照品相比本发明产品减少了50％的油脂成分，是健康的油脂面。
实施例4(生切面)
在中力小麦粉(日清制粉(株)生产的“金铃兰”)2000g中加入食盐60g溶解于水820g得到的溶液，并按照下述表7所示的用量加入味素(株)生产的转谷氨酰酶的酶制剂“アクテイバ”(比活性1000单位/g)和碳酸氢钠，使用制面用混合机((株)东京メンキ的真空混合机“TVM03--0082型”)在500mmHg的真空条件下混合7分钟得到6种切面的面团。然后按照常法挂在竿上、复合、碾轧后，将20℃条件下发酵60分钟得到的面团(面带)用12号刀切成最终宽2.5mm的面条，制得生切面。
                       表7
面团号   转谷氨酰胺酶单位/g小麦蛋白     碳酸氢钠(对小麦粉)％
对照品1对照品2对照品3     005     00.50
本发明产品本发明产品本发明产品     555     0.51.02.0
将这些生切面煮12分钟，由10名专门评判员组成评判小组，采用10分评价法进行感官评价。详细的说，评价项目包括测试切面的口感的弹力、粘性(モチモチ(mochi-mochi)的感觉)以及柔韧度(光滑的感觉)，主要以这些作为重点评价。另外，对各个煮后的切面并不是立即进行评价，而是30分钟后再进行评价。其评价结果如下述表8所示。
                                  表8
  弹力   粘性   柔韧度   综合评价   概述
对照品1对照品2对照品3   3.0分3.0分5.0分   2.5分3.5分2.8分   2.5分3.0分3.0分   2.5分3.8分5.6分   柔软，面可以切断柔软，粘有弹力，粘性弱
本发明产品本发明产品本发明产品   6.2分7.2分7.7分   5.8分6.0分6.8分   6.0分6.5分7.0分   6.2分7.3分8.1分   有弹力，有粘性有弹力，有光滑的感觉有弹力和粘性，良好
相对于对照品1～3，添加了转谷氨酰胺酶和碳酸氢钠的本发明产品1～3其作为切面特性的弹力、粘性和柔韧度全都增大了。
另外，将煮后的切面置于10℃的冰箱中放置1夜后，由上述专门评判员采用与上述方法相同的方法进行感官评价，得到与上述结果相同的结果。
实施例5(方便切面)
采用与实施例4相同的方法制得6种生切面，分别蒸2分钟，在65℃条件下油炸1.5分钟，立即在165℃条件下油炸2分钟，得到6种方便切面。由10名评判员组成的评判小组采用与实施例4相同的方法进行感官评价。评价的结果如下述表9所示。
                                     表9
弹力 粘性 柔韧度 综合评价 概述
对照品1对照品2对照品3 4.0分3.2分3.0分 3.5分3.0分2.5分 3.0分3.5分2.0分 3.5分3.5分3.8分 非常柔软柔软有弹力
本发明产品本发明产品本发明产品 5.5分5.5分6.0分 6.0分6.5分7.5分 6.0分6.5分7.0分 5.5分6.5分7.0分 有弹力，柔软有弹力，柔软有弹力和粘性，很筋道
上表说明对于方便切面也可以得到同样的评价。即相对于对照品，本发明产品都取得了弹力和粘性的平衡，具有优良的口感。
实施例6(生的或LL(可长期贮藏的)中国面)
(a)将半强力小麦粉(日清制粉(株)生产“特1号”)2000g以及将食盐20g、碳酸氢钠和来源于属于放线菌streptoverticillium属的微生物(streptoverticillium mobaraense IFO13819)的转谷氨酰胺酶(比活性1000单位/g)及小麦蛋白部分加水分解产物“谷氨酰胺肽”(DMV ジヤパン公司生产)按照下述表10所示的量溶解于水800g，得到的物质置于混合器中在76rpm条件下混合15分钟后，使用制面机((株)品川面机制作所生产)采用常法将挂在竿上、复合以及碾轧后的面(面带)在20℃条件下发酵60分钟，用22号刀切出来得到7种生中国面条。
                  表10
转谷氨酰胺酶单位/g小麦蛋白   碳酸氢钠(对小麦粉)％ 谷氨酰胺肽(对小麦粉)％
对照品1对照品2对照品3     005     0.700     00.30
本发明产品本发明产品本发明产品本发明产品     55510     0.700.72.0     00.30.30.3
得到的7种生中国面分别煮2.5分钟，置于90℃的中国汤面肉羹汁放置15分钟后进行品尝评价，其结果如下述表11所示。
这里，感官评价都是由20名专门评判员组成的评判小组采用10分评价方法进行的。即对各评判员来说是按照以下的基准进行评价的，对于“弹力”5分是普通的，1分：非常柔软，2分：相当柔软，3分：稍软，4分：仅有一点软，6分：仅有一点硬，7分：稍硬，8分：硬，9分：相当硬，10分：非常硬，然后取其平均值。另外，对于“粘性”和“综合(筋道程度)”进行同样的评价。同时，进行概述评价。
                                     表11
弹力 粘性 综合评价(筋道程度) 概述
对照品1对照品2对照品3 3.03.03.0 1.52.02.0 2.02.52.0 柔软柔软，没有弹力柔软，稍稍有些脆
本发明产品1本发明产品2本发明产品3本发明产品4 5.05.57.07.0 5.55.57.06.5 5.56.07.07.0 稍有弹力有弹力有弹力和粘性、柔韧有弹力和粘性
(b)将采用与上述相同的方法得到的7种中国面分别煮1分钟后，在0.75％的乳酸溶液中浸泡4分钟，使面条达到pH4.2以下之后装入小口袋中，在90℃条件下进行加热灭菌处理35分钟，进行感官评价。与上述(a)中煮后的评价相同，得到除使用转谷氨酰胺酶外还使用碳酸氢钠和/或“谷氨酰胺肽”(蛋白部分加水分解产物)的场合最好的结果。其结果如下述表12所示。
                             表12
面团号   弹力   粘性 综合评价(筋道程度) 说明
对照品1对照品2对照品3   2.02.02.0   1.52.02.0     2.02.52.0 柔软，脆柔软，没有弹力柔软，柔韧
本发明产品1本发明产品2本发明产品3本发明产品4   5.56.06.06.0   6.05.56.56.0     5.56.06.56.0 稍有弹力有弹力，柔韧有弹力和粘性，柔韧有弹力和粘性，柔韧
实施例7(意大利挂面和通心粉)
(a)将粗粒硬质小麦粉(日清制粉(株)生产“レオ-ネB”)2000g以及与实施例1中相同的转谷氨酰胺酶、碳酸氢钠和含有麦胶蛋白的组合物“麦胶A”(旭化成(株)生产)按照下述表13所示的量加入到城市供应水600g中溶解，得到的物质用面食加工机(LUCKY CAFFEE MACHINE公司的“TYPE PM50”)混合10分钟得到意大利挂面的面团之后，在30℃条件下发酵40分钟，挤出面条得到4种生的意大利挂面。分别在温度35℃、湿度70％条件下用恒温干燥机干燥4小时，得到干燥的意大利挂面。另外，麦胶蛋白为蛋白的1种成分。
                                表13
    面团号 转谷氨酰胺酶单位/g小麦蛋白   碳酸氢钠(对小麦粉)％ 含有麦胶蛋白的组合物(对小麦粉)％
  1(对照品1)2(对照品2)     00     01.0     00
  3(本发明产品)4(本发明产品)     1010     1.01.0     02.0
分别在沸水中煮8分钟，由20名专门评判员组成的评判小组进行感官评价。评价都采用10分评价法进行。其结果如下述表14所示。
                         表14
  面团号    粘性    弹力   综合评价 说明
    12     3.03.5     3.03.5    3.03.0 稍稍有些柔软没有弹力
    34     5.57.5     6.08.0    6.57.5 有弹力，也有粘性有弹力，良好
上表说明与对照品相比本发明产品获得了弹力和粘性的平衡，具有优良的口感。
实施例8(生日本荞麦面条)
荞麦粉1600g(北东制粉(株)生产“平和”)与强力小麦粉400g(日清制粉(株)生产的“青鸡”)以及食盐20g、与实施例1相同的转谷氨酰胺酶(比活性1000单位/g)和碳酸氢钠及作为谷胱甘肽来源的酵母提取物((株)兴人生产“酵母提取物GS”)按照下述表15所示的量溶解于在城市供应水720g中，得到的物质置于混合器(东京メンキ(株)生产的“TVM03-0028型”)在转速75rpm条件下混合10分钟后，使用制面机((株)品川制面机制)按照常规方法挂在竿上、复合及碾轧后，使面团(面带)在20℃条件下发酵60分钟，用24号刀切出，制得5种生日本荞麦面。
                       表15
转谷氨酰胺酶单位/g   碳酸氢钠％ “酵母提取物GS”％
对照品1对照品2     00     00.3     00
本发明产品1本发明产品2本发明产品3     555     0.30.30.3     00.51.0
分别在沸水中煮3.5分钟，由20名专门评判员组成的评判小组进行感官评价。评价都采用10分评价法进行。其结果如下述表16所示。
                                    表16
面团号   粘性   弹力    综合评价 说明
对照品1对照品2   3.03.5   3.03.0     3.03.0 柔软稍有粘性
本发明产品1本发明产品2本发明产品3   5.06.57.3   6.07.08.2     6.07.58.0 有弹力和粘性粘性和弹力的平衡较好很筋道的弹力
与对照品相比，本发明产品取得了粘性和弹力的平衡具有弹力，有日本荞麦面的那种很筋道的口感。而且，可以抑制煮后泡胀，可以长时间的保持其筋道的口感，是最适于用作面条快餐的食品。
实施例9(LL意大利挂面)
将硬粒小麦粉(日清制粉(株)生产“レオ-ネB”)2000g以及与实施例1中相同的转谷氨酰胺酶、“酵母提取物GS”和谷氨酰胺肽按照下述表17所示的量加入到城市供应水600g中溶解，得到的物质用面食加工机(LUCKY CAFFEE MACHINE公司的“TYPE PM50”)混合10分钟后，立即挤出成形，切成30cm宽，得到5种意大利挂面料团。
                           表17
面团号 转谷氨酰胺酶单位/g小麦蛋白 “酵母提取物GS”(对小麦粉)％   “谷氨酰胺肽”(对小麦粉)％
对照品1对照品2对照品3     050     000.2     000
本发明产品1本发明产品2     55     0.20.2     00.4
将这样调制的意大利挂面分别预先煮5分钟，冷却后置于0.7％乳酸溶液中浸泡4分钟。然后，将其装入包装材料(耐热性的3层聚乙烯袋，140mm×115mm)中，在95℃条件下加热灭菌30分钟，得到5种LL意大利挂面。
这样制得的LL意大利挂面注入热水1分钟后泡开，与上述实施例6相同由20名专门评判员组成的评判小组进行感官评价。其结果如下述表18所示。
                            表18
面团号   粘性   弹力   综合评价 说明
对照品1对照品2对照品3   3.05.05.5   3.07.03.5   3.05.33.8 柔软稍有些硬，但粘性较差有粘性，弹力较弱
本发明产品1本发明产品2   7.27.5   7.58.0   7.38.2 弹力和粘性都较好弹力和粘性的平衡良好
如表18所示，与对照品相比本发明产品都很筋道，弹力和粘性都有所增强，具有优良的口感。
实施例10(煮切面)
在中力小麦粉(日清制粉(株)生产的“金铃兰”蛋白质含量8.5％)3000g中加入食盐90g溶解于水1140g得到的溶液，并按照下述表19所示的用量加入转谷氨酰酶(比活性1000单位/g)、“谷氨酰胺肽”、碳酸氢钠和酵母提取物，按照常规方法在与上述实施例4相同的条件下制得6种切面。
                            表19：煮切面
面团号   转谷氨酰胺酶单位/g小麦蛋白 谷氨酰胺肽(对小麦粉)％   碳酸氢钠(对小麦粉)％ 酵母提取物(对小麦粉)％
对照品1对照品2对照品3     050     000.5     000     000
本发明产品1本发明产品2本发明产品3     555     0.50.50.5     00.20.2     000.25
将其煮12分钟后得到煮切面，与上述实施例6相同由20名专门评判员组成的评判小组进行感官评价。其结果如下述表20所示。
                      表20：煮切面的感官评价
面团号   粘性   弹力   综合评价 说明
对照品1对照品2对照品3   3.04.64.8   3.06.83.0   3.05.84.0 柔软弹力少有些大有粘性
本发明产品1本发明产品2本发明产品3   7.27.78.0   7.18.08.9   7.58.08.7 弹力和粘性的平衡良好弹力和粘性都较强弹力和粘性都较强
表20说明，与对照品相比本发明产品的弹力和粘性都较强，经长时间也可以抑制煮后泡胀，口感的得到了改善。
实施例11(速冻切面)
与实施例10相同加入辅助材料将6种切面预先煮8分钟后，立即冷却，装入包装材料后在8℃的冰箱中保存4小时，制得速冻切面。将该速冻切面再煮2分钟，与上述实施例6相同由20名专门评判员组成的评判小组进行感官评价。其结果如表21所示。
                   表21：速冻切面的感官评价
面团号   粘性   弹力   综合评价 说明
对照品1对照品2对照品3   2.14.14.0   2.05.92.6   2.05.13.2 相当柔软稍有弹力柔软
本发明产品1本发明产品2本发明产品3   6.87.67.7   7.07.78.0   7.27.98.3 弹力和粘性的平衡良好弹力和粘性都较强弹力和粘性都较强
表21说明，与对照品相比本发明产品弹力和粘性都较强，取得了两者的平衡，具有很筋道的口感。
按照本发明通过转谷氨酰胺酶和碳酸氢盐类和/或还原剂以及需要时添加的蛋白部分加水分解产物作用于面粉，可以制造出具有以前没有的弹力和粘性的面条。

Claims (3)

1.一种面条类的制造方法，其特征在于除使用主原料谷粉之外还使用(1)转谷氨酰胺酶和(2)碳酸盐类，或者碳酸盐类和还原剂。
2.一种面条类的制造方法，其特征在于除使用主原料谷粉之外还使用(1)转谷氨酰胺酶和(2)基于谷粉重量0.001-2.0％重量的还原剂。
3.如权利要求1或2所述的面条类的制造方法，其特征在于除使用主原料谷粉等原材料之外，还使用蛋白部分加水分解产物。
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