JP2005021153A - アクリルアミドを低減化し得る加熱調理食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 アルドン酸又はその塩を添加することを特徴とするアクリルアミドを低減化し得る加熱調理食品の製造方法。
【選択図】 なし
Description
Chemical Research in Toxicology 13: 517-522(2000) Nature 419, p.448-450 (2002)
本発明の実施例を以下に示すが、本発明はこれらに限定されるものではない。
以下の例において、%はいずれも重量%である。
以下の比較例1及び実施例1〜4は、それぞれ本発明の方法を油揚げ中華麺に適用した場合の比較例及び実施例である。結果は、後掲の表1に示す。
小麦粉 5kgと、食塩 76g、かんすい 16.4g(炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等)を加えて撹拌した 1.6kgの水をミキサーに投入し、18分間混練して麺生地とした。
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して 0.77mmの厚さとし、20番角刃で切り出して幅 1.5mmの麺線とした。
続いてこれら麺線を、常法により 90秒間蒸した後、食塩 5.72%、グルタミン酸ソーダ 1.34%からなるシャワー液(pH 6.80)を散布した。
さらに、これら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して 150℃のパーム油にて 120秒間油揚げを行って油揚げ中華麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップにいれ、スープを収納し、封緘してカップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。
小麦粉 5kgと、食塩 76g、かんすい 16.4g(炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等)、グルコン酸カルシウム 19gを加えて撹拌した 1.6kgの水をミキサーに投入し、18分間混練して麺生地とした。
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して 0.77mmの厚さとし、20番角刃で切り出して幅 1.5mmの麺線とした。
続いてこれら麺線を、常法により 90秒間蒸した後、食塩 5.72%、グルタミン酸ソーダ 1.34%からなるシャワー液(pH 6.80)を散布した。
さらに、これら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して 150℃のパーム油にて 120秒間油揚げを行って油揚げ中華麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップにいれ、スープを収納し、封緘してカップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。
小麦粉 5kgと、食塩 76g、かんすい 16.4g(炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等)、グルコン酸第一鉄 50gを加えて撹拌した 1.6kgの水をミキサーに投入し、18分間混練して麺生地とした。
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して 0.77mmの厚さとし、20番角刃で切り出して幅 1.5mmの麺線とした。
続いてこれら麺線を、常法により 90秒間蒸した後、食塩 5.72%、グルタミン酸ソーダ 1.34%からなるシャワー液(pH 6.80)を散布した。
さらに、これら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して 150℃のパーム油にて 120秒間油揚げを行って油揚げ中華麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップにいれ、スープを収納し、封緘してカップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。
小麦粉 5kgと、食塩 76g、かんすい 16.4g(炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等)、グルコン酸銅 25gを加えて撹拌した 1.6kgの水をミキサーに投入し、18分間混練して麺生地とした。
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して 0.77mmの厚さとし、20番角刃で切り出して幅 1.5mmの麺線とした。
続いてこれら麺線を、常法により 90秒間蒸した後、食塩 5.72%、グルタミン酸ソーダ 1.34%からなるシャワー液(pH 6.80)を散布した。
さらに、これら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して 150℃のパーム油にて 120秒間油揚げを行って油揚げ中華麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップにいれ、スープを収納し、封緘してカップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。
小麦粉 5kgと、食塩 76g、かんすい 16.4g(炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等)を加えて撹拌した 1.6kgの水をミキサーに投入し、18分間混練して麺生地とした。
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して 0.77mmの厚さとし、20番角刃で切り出して幅 1.5mmの麺線とした。
続いてこれら麺線を、常法により 90秒間蒸した後、食塩 5.72%、グルタミン酸ソーダ 1.34%、50%グルコン酸液 0.5%からなるシャワー液(pH 5.02)を散布した。
さらに、これら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して 150℃のパーム油にて 120秒間油揚げを行って油揚げ中華麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップにいれ、スープを収納し、封緘してカップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。
小麦粉 5kgと、食塩 76g、リン酸塩 30.0g を加えて撹拌した 1.6kgの水をミキサーに投入し、18分間混練して麺生地とした。
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して 0.70mmの厚さとし、12番角刃で切り出して幅 2.5mmの麺線とした。
続いてこれら麺線を、常法により 90秒間蒸した後、食塩 5.72%、グルタミン酸ソーダ 1.34%からなるシャワー液(pH 6.80)を散布した。
さらに、これら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して 150℃のパーム油にて 120秒間油揚げを行って油揚げ和風麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップにいれ、スープを収納し、封緘してカップ入り即席油揚げ和風麺を製造した。
小麦粉 5kgと、食塩 76g、リン酸塩 30.0g を加えて撹拌した 1.6kgの水をミキサーに投入し、18分間混練して麺生地とした。
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して 0.70mmの厚さとし、12番角刃で切り出して幅 2.5mmの麺線とした。
続いてこれら麺線を、常法により 90秒間蒸した後、食塩 5.72%、グルタミン酸ソーダ 1.34%、50%グルコン酸液 1.0%からなるシャワー液(pH 4.72)を散布した。
さらに、これら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して 150℃のパーム油にて 120秒間油揚げを行って油揚げ和風麺を得た。この後、前記各油揚げ麺をカップにいれ、スープを収納し、封緘してカップ入り即席油揚げ和風麺を製造した。
以下の比較例3及び実施例6は、それぞれ本発明の方法を天ぷら(かき揚げ)に適用した場合の比較例及び実施例である。結果は、後掲の表3に示す。
水 600gに、小麦粉 300gと、食塩 6g、全卵粉 1.5g、ベーキングパウダー 1.2gを加えて撹拌し、かき揚げ用生地とした。
次いで、前記かき揚げ用生地を一定量、170℃のパーム油にて 3分間油揚げを行ってかき揚げの衣を得た。
水 600gに、小麦粉 300gと、食塩 6g、全卵粉 1.5g、ベーキングパウダー 1.2g、50%グルコン酸液 3.0gを加えて撹拌し、かき揚げ用生地とした。
次いで、前記かき揚げ用生地を一定量、170℃のパーム油にて 3分間油揚げを行ってかき揚げの衣を得た。
小麦粉2700gと、馬鈴薯澱粉300g、食塩30g、かんすい15g(炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等)を加えて攪拌した1020gの水をミキサーに投入し、10分間混練して麺生地とした。
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して、0.90mmの厚さとし、34番角刃で切り出して幅0.90mmの麺線とした。
続いてこれら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して、175℃の植物油(なたね油80%、パーム油20%)にて70秒油揚げを行って揚げ焼そば麺を得た。この後、前記揚げ焼そば麺をシュリンクフィルムにて包装し、専用トレーにスープとともに収納して外装をかけ、揚げ焼そばを製造した。
小麦粉2700gと、馬鈴薯澱粉300g、食塩30g、かんすい15g(炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等)、各種試験化合物15g(ただしグルコン酸については50%溶液を30g添加し、加水量を調整した)を表4に示すように加えて攪拌した1020gの水をミキサーに投入し、10分間混練して麺生地とした。
次いで、前記麺生地を常法に従ってロール圧延して、0.90mmの厚さとし、34番角刃で切り出して幅0.90mmの麺線とした。
続いてこれら麺線を定量カットし、リテーナーに収納して、175℃の植物油(なたね油80%、パーム油20%)にて70秒油揚げを行って各種揚げ焼そば麺を得た。この後、前記揚げ焼そば麺をシュリンクフィルムにて包装し、専用トレーにスープとともに収納して外装をかけ、揚げ焼そばを製造した。
小麦粉1000gと食塩10gを加えて攪拌した340gの水をミキサーに投入し、12分間混練して餃子の皮生地とした。
次いで、前記皮生地を常法に従ってロール圧延して、0.70mmの厚さとし、型抜き器(80mm×88mmφ)で型抜きし餃子の皮とした。
続いて豚挽き肉700gとキャベツみじん切り(5mm幅)1000gと刻みニラ(5mm幅)20gに食塩18g、コショウ2g、おろししょうが22g、おろしにんにく14g、醤油24g、胡麻油34gを加えて攪拌した調味をミキサーに投入し、5分間練り、餃子の餡とした。
上記の餃子の餡を12.5gづつ計量し、餃子成形機にて上記の皮で成形し、生餃子を得た。得られた生餃子を専用のトレーに並べ、90℃で10分間蒸し、冷却した後、ラップ包装して蒸し餃子を得た。
上記の蒸し餃子を175℃の植物油(コーンサラダ油)にて2分間油揚げを行って揚げ餃子を得た。
小麦粉1000gと食塩10g、各種試験化合物5gを表5に示すように加えて攪拌した340gの水をミキサーに投入し、12分間混練して各種餃子の皮生地とした。
次いで、前記皮生地を常法に従ってロール圧延して、0.70mmの厚さとし、型抜き器(80mm×88mmφ)で型抜きし各種餃子の皮を得た。
続いて豚挽き肉700gとキャベツみじん切り(5mm幅)1000gと刻みニラ(5mm幅)20gに食塩18g、コショウ2g、おろししょうが22g、おろしにんにく14g、醤油24g、胡麻油34gを加えて攪拌した調味をミキサーに投入し、5分間練り、餃子の餡とした。
上記の餃子の餡を12.5gづつ計量し、餃子成形機にて上記の皮で成形し、各種生餃子を得た。得られた生餃子を専用のトレーに並べ、90℃で10分間蒸し、冷却した後、ラップ包装して各種蒸し餃子を得た。
上記の蒸し餃子を175℃の植物油(コーンサラダ油)にて2分間油揚げを行って各種揚げ餃子を得た。
皮を剥き、1mmの厚さにスライスしたジャガイモを、各種試験化合物を表6に示す濃度に溶解した1%食塩溶液に5分間浸漬した後、水切りして175℃にて90秒間、植物油でフライした。得られたポテトチップスのアクリルアミド(AA)含有量(対コントロール比)を以下の表6に示す。コントロールは、各種試験化合物を使用しないこと以外は同じ条件で測定したものとした。
ショートニング12.5gに砂糖15g、異性化糖5gを加えて混合し、さらに表7に示す各種試験化合物を0.25g溶解した水溶液15gを加えて混合した後、篩にかけた小麦粉50g、重曹0.5g混合物を加えて混ぜ合わせ、5mm厚に延ばしたものをビスケット用生地とした。生地を冷蔵庫にて冷やした後、直径4cmの丸型に型抜きして、オーブンにて170℃、22分間焼成した。得られたビスケットのアクリルアミド(AA)含有量を以下の表7に示す。コントロールは、各種試験化合物を使用しないこと以外は同じ条件で測定したものとした。
図1にその概要を示す方法により各種化合物のアクリルアミド生成抑制作用を測定した。この方法は、従来技術の欄に記載した非特許文献1及び2に記載される知見に基づき本発明者らが考案したものであり、加熱調理食品における被試験化合物によるアクリルアミド生成抑制作用を推定するためのモデル試験として有意に使用することができる。
各試験添加物のコントロールに対するアクリルアミド発生量の比率(重量)を次の表9に示す。
(i)麺からの抽出
粉砕した油揚げ直後の麺試料10gを秤量し、内部標準物質として重水素ラベル化アクリルアミドを一定量添加した。標準添加区として同量の麺試料にアクリルアミドと重水素ラベル化アクリルアミドを添加した。両者に蒸留水100mLを加え、ホモジナイズ及び5分間振盪抽出した後、遠心分離し上清液を回収した。試料残渣に蒸留水60mLを加え、振盪抽出・遠心分離操作を2回行い分離上清液を合わせ、吸引濾過し抽出液約200mLを得た。
「水道用薬品類の評価のための試験法ガイドライン」(旧厚生省生活局水道環境部水道整備課・平成12年3月)のアクリルアミドモノマー測定法にのっとって、硫酸にてpHを調整した抽出液を約250mLに定容した後、臭化カリウム100gを加え溶解した。
0.2M臭素酸カリウム溶液12.5mLを添加して60分間反応させて臭素化を行った。
60分経過後直ちに1Mチオ硫酸ナトリウム溶液を滴下し、遊離臭素を除いた。
分液ロートに臭素化反応液全量と酢酸エチル25mLを入れ、5分間振盪して静置後酢酸エチル層を回収した。残った水層に酢酸エチルを10mL入れ同様に酢酸エチル層を回収した。この操作を2回行い遠心分離管に約45mLの溶媒抽出液を得た。
溶媒抽出液を遠心分離し水層を除き、無水硫酸ナトリウム10gを加え30分間静置して脱水後ろ過した。
ロータリーエバポレーターで約5mL程度まで濃縮を行い、酢酸エチルを加えて10mLに定容し検液とした。
得られた検液の一部を取り、トリエチルアミンを添加混和し20分間静置後GC−MS分析を行った。内部標準物質として添加した重水素ラベル化アクリルアミドとアクリルアミドの面積比からアクリルアミド含有量を算出した。
Claims (15)
- アルドン酸又はその塩を添加することを特徴とするアクリルアミドを低減化し得る加熱調理食品の製造方法。
- 前記アルドン酸又はその塩を少なくとも1種添加された食品を加熱調理することを特徴とする請求項1に記載の加熱調理食品の製造方法。
- 前記アルドン酸又はその塩が、グルコン酸、ガラクトン酸、マンノン酸及びキシロン酸からなる群から選択されるアルドン酸又はその塩であることを特徴とする請求項1又は2に記載の加熱調理食品の製造方法。
- 前記食品には、穀粉及び/又は澱粉が含まれることを特徴とする請求項1ないし3のいずれか1項に記載の加熱調理食品の製造方法。
- 前記食品が、120℃以上で加熱調理される食品であることを特徴とする請求項1ないし4のいずれか1項に記載の加熱調理食品の製造方法。
- 前記加熱調理が、油揚げ、炒め又は焙焼により行われる請求項5に記載の加熱調理食品の製造方法。
- 前記食品が、麺類、天ぷら、欧風焼き菓子、欧風揚げ菓子、和風焼き菓子、和風揚げ菓子、スナック、及び穀粉又は澱粉の皮を有する食品からなる群から選択される食品である請求項1ないし6のいずれか1項に記載の加熱調理食品の製造方法。
- 前記加熱調理の温度及び時間が、前記アルドン酸又はその塩を添加しない場合に加熱調理したならば、加熱調理前の食品に含有されるアクリルアミド量よりも加熱調理後のアクリルアミド量が増加し得る温度及び時間で行われることを特徴とする請求項2ないし7のいずれか1項に記載の加熱調理済み食品の製造方法。
- アルドン酸又はその塩を添加することにより製造されるアクリルアミドを低減化することのできる加熱調理前の食品。
- アルドン酸又はその塩を添加することにより製造されるアクリルアミドを低減化した加熱調理済み食品。
- 前記アルドン酸又はその塩が、グルコン酸、ガラクトン酸、マンノン酸及びキシロン酸からなる群から選択されるアルドン酸又はその塩であることを特徴とする請求項9又は10に記載の食品。
- 前記食品には、穀粉及び/又は澱粉が含まれることを特徴とする請求項9ないし11のいずれか1項に記載の食品。
- 前記食品が、120℃以上で加熱調理される食品であることを特徴とする請求項9ないし12のいずれか1項に記載の食品。
- 前記加熱調理が、油揚げ、炒め又は焙焼により行われる請求項13に記載の食品。
- 前記食品が、麺類、天ぷら、欧風焼き菓子、欧風揚げ菓子、和風焼き菓子、和風揚げ菓子、スナック、及び穀粉又は澱粉の皮を有する食品からなる群から選択される食品である請求項9ないし14のいずれか1項に記載の食品。
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