JP2005021150A - アクリルアミドを低減化し得る加熱調理食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 (a1)中性アミノ酸、(a2)塩基性アミノ酸、(a3)中性イミノ酸、及び(b)スルホン酸、並びにこれらの塩からなる群から選択される化合物又はそれを含む結合体少なくとも1種を添加することを特徴とするアクリルアミドを低減化し得る加熱調理食品の製造方法。
【選択図】 なし
Description
Chemical Research in Toxicology 13: 517-522(2000) Nature 419, p.448-450 (2002)
本発明の実施例を以下に示すが、本発明はこれらに限定されるものではない。
以下の例において、%は、いずれも重量%である。
小麦粉 5kgと、食塩 76g、かんすい 16.4g(炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等)を加えて撹拌した 1.6kgの水をミキサーに投入し、18分間混練して麺生地とした。
小麦粉 5kgと、食塩 76g、かんすい 16.4g(炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等)、グリシン 15gを加えて撹拌した 1.6kgの水をミキサーに投入し、18分間混練して麺生地とした。
小麦粉 5kgと、食塩 76g、かんすい 16.4g(炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等)を加えて撹拌した 1.6kgの水をミキサーに投入し、18分間混練して麺生地とした。
小麦粉 5kgと、食塩 76g、かんすい 16.4g(炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等)、L−リジン塩酸塩 15gを加えて撹拌した 1.6kgの水をミキサーに投入し、18分間混練して麺生地とした。
食塩 5.72%、グルタミン酸ソーダ 1.34%、L−リジン塩酸塩 1%からなるシャワー液(pH 6.66)を使用する以外は、実施例 2と同様な方法で、カップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。
小麦粉 5kgと、食塩 76g、かんすい 16.4g(炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等)、タウリン 15gを加えて撹拌した 1.6kgの水をミキサーに投入し、18分間混練して麺生地とした。
小麦粉 5kgと、食塩 76g、かんすい 16.4g(炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等)、β−アラニン 25gを加えて撹拌した 1.6kgの水をミキサーに投入し、18分間混練して麺生地とした。
小麦粉 5kgと、食塩 76g、かんすい 16.4g(炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等)、γ−アミノ酪酸(GABA) 25gを加えて撹拌した 1.6kgの水をミキサーに投入し、18分間混練して麺生地とした。
小麦粉 5kgと、食塩 76g、かんすい 16.4g(炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等)、L−リジンL−グルタミン酸塩 15gを加えて撹拌した 1.6kgの水をミキサーに投入し、18分間混練して麺生地とした。
食塩 5.72%、グルタミン酸ソーダ 1.34%、グルタチオン 1%からなるシャワー液(pH 4.35)を使用する以外は、実施例 2と同様な方法で、カップ入り即席油揚げ中華麺を製造した。
小麦粉 5kgと、食塩 76g、かんすい 16.4g(炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等)、ポリリジン 15gを加えて撹拌した 1.6kgの水をミキサーに投入し、18分間混練して麺生地とした。
小麦粉 5kgと、食塩 76g、リン酸塩 30.0g を加えて撹拌した 1.6kgの水をミキサーに投入し、18分間混練して麺生地とした。
小麦粉 5kgと、食塩 76g、リン酸塩 30.0g を加えて撹拌した 1.6kgの水をミキサーに投入し、18分間混練して麺生地とした。
食塩 5.72%、グルタミン酸ソーダ 1.34%、タウリン 1%からなるシャワー液(pH 6.60)を使用する以外は、実施例 11と同様な方法で、カップ入り即席油揚げ和風麺を製造した。
小麦粉 5kgと、食塩 76g、リン酸塩 30.0g、グリシン 10gを加えて撹拌した 1.6kgの水をミキサーに投入し、18分間混練して麺生地とした。
小麦粉 5kgと、食塩 76g、リン酸塩 30.0g、L−リジン塩酸塩 25gを加えて撹拌した 1.6kgの水をミキサーに投入し、18分間混練して麺生地とした。
水 600gに、小麦粉 300gと、食塩 6g、全卵粉 1.5g、ベーキングパウダー 1.2gを加えて撹拌し、かき揚げ用生地とした。
水 600gに、小麦粉 300gと、食塩 6g、全卵粉 1.5g、ベーキングパウダー 1.2g、グリシン 1.5gを加えて撹拌し、かき揚げ用生地とした。
水 600gに、小麦粉 300gと、食塩 6g、全卵粉 1.5g、ベーキングパウダー 1.2g、L−リジン塩酸塩 1.5gを加えて撹拌し、かき揚げ用生地とした。
水 600gに、小麦粉 300gと、食塩 6g、全卵粉 1.5g、ベーキングパウダー 1.2g、タウリン 1.5gを加えて撹拌し、かき揚げ用生地とした。
小麦粉2700gと、馬鈴薯澱粉300g、食塩30g、かんすい15g(炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等)を加えて攪拌した1020gの水をミキサーに投入し、10分間混練して麺生地とした。
小麦粉2700gと、馬鈴薯澱粉300g、食塩30g、かんすい15g(炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等)、各種試験化合物15g(ただしL−セリン、L−アルギニンについては10g、L−プロリンについては6g)を表4に示すように加えて攪拌した1020gの水をミキサーに投入し、10分間混練して麺生地とした。
次の表4に比較例4及び実施例18〜29で製造した麺の、各配合条件とアクリルアミド含有量(ppb)を示す。
小麦粉1000gと食塩10gを加えて攪拌した340gの水をミキサーに投入し、12分間混練して餃子の皮生地とした。
小麦粉1000gと食塩10g、各種試験化合物5gを表5に示すように加えて攪拌した340gの水をミキサーに投入し、12分間混練して各種餃子の皮生地とした。
皮を剥き、1mmの厚さにスライスしたジャガイモを、各種試験化合物を溶解した1%食塩溶液に5分間浸漬した後、水切りして175℃にて90秒間、植物油でフライした。
ショートニング12.5gに砂糖15g、異性化糖5gを加えて混合し、さらに各種試験化合物を0.25g溶解した水溶液15gを加えて混合した後、篩にかけた小麦粉50g、重曹0.5g混合物を加えて混ぜ合わせ、5mm厚に延ばしたものをビスケット用生地とした。生地を冷蔵庫にて冷やした後、直径4cmの丸型に型抜きして、オーブンにて170℃、22分間焼成した。得られたビスケットのアクリルアミド(AA)含有量を以下の表7に示す。コントロールは、各種試験化合物を使用しないこと以外は同じ条件で測定したものとした。
図1にその概要を示す方法により各種化合物のアクリルアミド生成抑制作用を測定した。この方法は、従来技術の欄に記載した非特許文献1及び2に記載される知見に基づき本発明者らが考案したものであり、加熱調理食品における被試験化合物によるアクリルアミド生成抑制作用を推定するためのモデル試験として有意に使用することができる。
小麦粉10g、添加物50mgを溶解した0.51%のかんすい溶液10mL、パーム油3gを混合し、アルミ箔のカップに上記を入れ、180℃で45分間オーブンにて加熱処理する以降は、図1に示した方法に準じてモデルサンプル中のアクリルアミド量を測定し、添加物のアクリルアミド生成抑制作用を推定した。
(i)麺からの抽出
粉砕した油揚げ直後の麺試料10gを秤量し、内部標準物質として重水素ラベル化アクリルアミドを一定量添加した。標準添加区として同量の麺試料にアクリルアミドと重水素ラベル化アクリルアミドを添加した。両者に蒸留水100mLを加え、ホモジナイズ及び5分間振盪抽出した後、遠心分離し上清液を回収した。試料残渣に蒸留水60mLを加え、振盪抽出・遠心分離操作を2回行い分離上清液を合わせ、吸引濾過し抽出液約200mLを得た。
「水道用薬品類の評価のための試験法ガイドライン」(旧厚生省生活局水道環境部水道整備課・平成12年3月)のアクリルアミドモノマー測定法にのっとって、硫酸にてpHを調整した抽出液を約250mLに定容した後、臭化カリウム100gを加え溶解した。
60分経過後直ちに1Mチオ硫酸ナトリウム溶液を滴下し、遊離臭素を除いた。
分液ロートに臭素化反応液全量と酢酸エチル25mLを入れ、5分間振盪して静置後酢酸エチル層を回収した。残った水層に酢酸エチルを10mL入れ同様に酢酸エチル層を回収した。この操作を2回行い遠心分離管に約45mLの溶媒抽出液を得た。
溶媒抽出液を遠心分離し水層を除き、無水硫酸ナトリウム10gを加え30分間静置して脱水後ろ過した。
ロータリーエバポレーターで約5mL程度まで濃縮を行い、酢酸エチルを加えて10mLに定容し検液とした。
得られた検液の一部を取り、トリエチルアミンを添加混和し20分間静置後GC−MS分析を行った。内部標準物質として添加した重水素ラベル化アクリルアミドとアクリルアミドの面積比からアクリルアミド含有量を算出した。
Claims (11)
- (a1)中性アミノ酸、(a2)塩基性アミノ酸、(a3)中性イミノ酸、及び(b)スルホン酸、並びにこれらの塩からなる群から選択される化合物又は前記(a1)〜(a3)のアミノ酸を構成成分とするペプチド結合体少なくとも1種を添加することを特徴とするアクリルアミドを低減化し得る加熱調理食品の製造方法。
- 前記化合物又はそれを含む結合体少なくとも1種を添加された食品を加熱調理することを特徴とする請求項1に記載の加熱調理食品の製造方法。
- 前記(a1)に属する中性アミノ酸又はその塩が、グリシン及びアラニンからなる群から選択される非極性中性アミノ酸もしくはその塩、又はセリン及びシステインからなる群から選択される極性中性アミノ酸もしくはその塩であり、前記(a2)に属する塩基性アミノ酸又はその塩がリジン、アルギニン及びヒスチジンからなる群から選択されるアミノ酸又はその塩であり、前記(a3)に属する中性イミノ酸又はその塩がプロリン及びヒドロキシプロリンからなる群から選択されるアミノ酸又はその塩であり、又は前記(b)に属するスルホン酸又はその塩が、タウリンであることを特徴とする請求項1又は2に記載の加熱調理食品の製造方法。
- 前記塩が、L−アルギニンL−グルタミン酸塩、L−リジンL−グルタミン酸塩からなる群から選択されるアミノ酸塩であり、又は前記ペプチド結合体がグルタチオン又はポリリジンである請求項1ないし3のいずれか1項に記載の加熱調理食品の製造方法。
- 前記食品には、穀粉及び/又は澱粉が含まれることを特徴とする請求項1ないし4のいずれか1項に記載の加熱調理食品の製造方法。
- 前記食品が、120℃以上で加熱調理される食品であることを特徴とする請求項1ないし5のいずれか1項に記載の加熱調理食品の製造方法。
- 前記加熱調理が、油揚げ、炒め又は焙焼により行われる請求項6に記載の加熱調理食品の製造方法。
- 前記食品が、麺類、天ぷら、欧風焼き菓子、欧風揚げ菓子、和風焼き菓子、和風揚げ菓子、スナック、及び穀粉又は澱粉の皮を有する食品からなる群から選択される食品である請求項1ないし7のいずれか1項に記載の加熱調理食品の製造方法。
- 前記加熱調理の温度及び時間が、前記化合物又はそれを含む結合体を添加しない場合に加熱調理したならば、加熱調理前の食品に含有されるアクリルアミド量よりも加熱調理後のアクリルアミド量が増加し得る温度及び時間で行われることを特徴とする請求項2ないし8のいずれか1項に記載の加熱調理済み食品の製造方法。
- 請求項1ないし8のいずれか1項の方法により製造されるアクリルアミドを低減化することのできる加熱調理前の食品。
- 請求項2ないし9のいずれか1項の方法により製造されるアクリルアミドを低減化した加熱調理済み食品。
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