CN111264830B

CN111264830B - 风味赋予剂

Info

Publication number: CN111264830B
Application number: CN201911227017.XA
Authority: CN
Inventors: 中村由美子; 内藤厚宪
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2018-12-05
Filing date: 2019-12-04
Publication date: 2024-01-02
Anticipated expiration: 2039-12-04
Also published as: JP2020089295A; CN111264830A; JP7433760B2

Abstract

本发明开发一种风味赋予剂，其赋予将谷物与水一起加热时产生的进行焯、烤或蒸等加热烹调时的风味(烹调感)。本发明是含有2，4‑癸二烯醛及甲硫基丙醛的风味赋予剂。另外，优选还含有选自2‑乙酰基‑1‑吡咯啉、2‑乙酰基‑1，4，5，6‑四氢吡啶、2‑乙酰基‑3，4，5，6‑四氢吡啶及2‑乙酰基噻唑中的至少一种以上的化合物。

Description

风味赋予剂

技术领域

本发明涉及一种可以添加到各种食品中而对该食品赋予风味的风味赋予剂。

背景技术

在以加工食品为代表的各种食品中，有时为了赋予或增强特定的风味而使用香料等风味赋予剂。该情况下，该风味赋予剂经常与该被赋予的食品中所使用的原料有关。此种用于对加工食品等食品赋予或增强其风味的风味赋予剂已经公开过各种类型。

例如，对于以下的现有技术文献1，是以改善畜肉提取物的风味为目的。另外，对于现有技术文献2，是关于能够赋予松露风味的松露风味赋予剂的文献。

另一方面，对于食品所呈现的风味在上述以外还有各种各样的种类、类型。此种风味当中尤其是赋予“将谷物与水一起加热时产生的进行焯、烤或蒸等加热烹调时的风味(烹调感)”的风味赋予剂，是食品行业中所追求的。

但是，基本上不存在有关赋予此种风味的风味赋予剂的现有专利技术文献。另一方面，若能对加工食品等赋予、增强将谷物与水分一起加热时产生的烹调感，则可以进一步有助于加工食品的领域的发展。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2018－130057

专利文献2：日本特开2018－154716

发明内容

发明所要解决的问题

因而，本发明的发明人等的课题在于，开发一种风味赋予剂，其呈现出“将谷物与水一起加热时产生的进行焯、烤或蒸等加热烹调时的风味(烹调感)”。

用于解决问题的方法

本发明人等使用各种香料反复实施了实验。发明人的深入研究的结果是，在2，4-癸二烯醛及甲硫基丙醛的组合中，发现赋予所述风味的效果，从而完成了本发明。

即，本申请的第一发明是“含有2，4-癸二烯醛及甲硫基丙醛的风味赋予剂。”。

其次，在本发明中还发现，通过含有选自2-乙酰基-1-吡咯啉、2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶、2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶及2-乙酰基噻唑中的至少一种以上的化合物，能够进一步赋予风味。

即，本申请的第二发明是“根据技术方案1所述的风味赋予剂，其还含有选自2-乙酰基-1-吡咯啉、2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶、2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶及2-乙酰基噻唑中的至少一种以上的化合物。”。

其次，本申请人还意图请求保护一种食品，其含有上述的风味赋予剂。

即，本申请的第三发明是“一种食品，其含有技术方案1或2所述的风味赋予剂。”。

特别是，本申请的风味赋予剂可以合适地用于方便食品。

即，本申请的第四发明是“根据技术方案3所述的食品，其中，所述食品为方便食品”。

此外，对于上述方便食品，可以合适地用于方便面或杯装方便米饭。

即，本申请的第五发明是“根据技术方案4所述的食品，其中，所述方便食品为方便面或杯装方便米饭。”。

发明效果

通过利用本发明的风味赋予剂，可以对以加工食品为代表的各种食品赋予“将谷物与水一起进行加热烹调(焯、烤等)时的风味(烹调感)”。

具体实施方式

以下，依照实施方式对本发明进行详细说明。但是，本发明并不限定于这些实施方式。

─本发明的目标风味─

利用本发明得到的风味以将谷物类与水等一起加热时产生的风味作为对象。本发明的有效成分为以下的物质。

《1》本发明的风味赋予剂的有效成分

─2，4-癸二烯醛(2，4-decadienal)─

本发明中所说的所谓2，4-癸二烯醛(2，4-decadienal)(CAS 2363-88-4)，具有以下的结构式。

[化1]

2，4-癸二烯醛是在黄油、经过烹调的牛肉、鱼等中发现的芳香化合物。对于本发明的2，4-癸二烯醛(2，4-decadienal)，可以买到市售的产品，可以作为食品用香料化合物使用。食品用香料化合物在食品卫生法实施规则第一附表中被指定，是作为以赋香为目的而使用的食品添加剂指定的。2，4-癸二烯醛(2，4-decadienal)包含于它们当中的被判断为符合作为类或衍生物指定的18项香料(所谓18类)的具体的品目中。

对于本2，4-癸二烯醛(2，4-decadienal)可以如上所述地购入市售的类型。另外，也可以使用从食品等中利用提取(蒸馏等)对其香气成分进行提取而得的物质。

─甲硫基丙醛(methional)─

本发明中所说的所谓甲硫基丙醛(methional)(CAS 3268-49-3)，具有以下的结构式。

[化2]

甲硫基丙醛(methional)是蛋氨酸的分解物。本化合物是在薯片等作为马铃薯系统的零食的薯片中发现的芳香化合物。另外，也存在于红茶、绿茶中。

对于本发明的甲硫基丙醛(methional)，可以使用市售的产品，可以作为食品用香料化合物使用。食品用香料化合物在食品卫生法实施规则第一附表中被指定，是作为以赋香为目的而使用的食品添加剂指定的。甲硫基丙醛(methional)包含于它们当中的被判断为符合作为类或衍生物指定的18项香料(所谓的18类)的具体的品目中。

对于本甲硫基丙醛(methional)，可以如上所述地购入市售的类型。另外，也可以使用从食品等中利用提取(蒸馏等)对其香气成分进行提取而得的物质。

─2-乙酰基-1-吡咯啉(2-acetyl-1-pyrroline)─

本发明中所说的所谓2-乙酰基-1-吡咯啉(2-acetyl-1-pyrroline)(CAS99583-29-6)，具有以下的结构式。

[化3]

2-乙酰基-1-吡咯啉(2-acetyl-1-pyrroline)是在白面包、香米(ジャスミンライス)等中发现的芳香化合物。据称具有含黄油的爆米花样的香气。对于本发明的2-乙酰基-1-吡咯啉(2-acetyl-1-pyrroline)，可以买到市售的产品，可以作为食品用香料化合物使用。食品用香料化合物在食品卫生法实施规则第一附表中被指定，是被作为以赋香为目的而使用的食品添加剂指定的。2-乙酰基-1-吡咯啉(2-acetyl-1-pyrroline)包含于它们当中的被判断为符合作为类或衍生物指定的18项香料(所谓的18类)的具体的品目中。

对于本2-乙酰基-1-吡咯啉(2-acetyl-1-pyrroline)，可以如上所述地购入市售的类型。另外，也可以使用从食品等中利用提取(蒸馏等)对其香气成分进行提取而得的物质。

─2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶(2-acetyl-1，4，5，6-tetrahydropyridine)─

本发明中所说的所谓2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶(2-acetyl-1，4，5，6-tetrahydropyridine)(CAS25343-57-1)，是具有以下的结构式、作为面包的香气的一个成分的香气化合物。

[化4]

对于本发明的2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶(2-acetyl-1，4，5，6-tetrahydropyridine)，可以买到市售的产品，可以作为食品用香料化合物使用。食品用香料化合物在食品卫生法实施规则第一附表中被指定，是被作为以赋香为目的而使用的食品添加剂指定的。

2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶(2-acetyl-1，4，5，6-tetrahydropyridine)包含于它们当中的被判断为符合作为类或衍生物指定的18项香料(所谓的18类)的具体的品目中。

对于本2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶(2-acetyl-1，4，5，6-tetrahydropyridine)，可以如上所述地购入市售的类型。另外，也可以使用从食品等中利用提取(蒸馏等)对其香气成分进行提取而得的物质。

─2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶(2-acetyl-3，4，5，6-tetrahydropyridine)─

本发明中所说的所谓2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶(2-acetyl-3，4，5，6-tetrahydropyridine)(CAS27300-27-2)，是具有以下的结构式、呈现出经过加热的面包气味的香气的芳香化合物。

[化5]

对于本发明的2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶(2-acetyl-3，4，5，6-tetrahydropyridine)，可以买到市售的产品，可以作为食品用香料化合物使用。食品用香料化合物在食品卫生法实施规则第一附表中被指定，是被作为以赋香为目的而使用的食品添加剂指定的。

包含于它们当中的被判断为符合作为类或衍生物指定的18项香料(所谓的18类)的具体的品目中。

对于本2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶(2-acetyl-3，4，5，6-tetrahydropyridine)可以如上所述地购入市售的类型。另外，也可以使用从食品等中利用提取(蒸馏等)对其香气成分进行提取而得的物质。

需要说明的是，以获得含有上述的2-乙酰基-1-吡咯啉、2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶及2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶的全部物质的风味赋予剂为目的，如下的方法是有效的，即，通过加热脯氨酸、谷粉、糖类、碱剂、水及食用油，来制造含有香料的材料。

更具体而言，将脯氨酸、糖类(果糖)、面粉、碱剂混合、悬浮于水中，加入棕榈油后，用高压釜在140℃进行10分钟处理。由此可以制备包含2-乙酰基-1-吡咯啉、2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶及2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶的含有香料的材料。

此外，在本发明的含有2，4-癸二烯醛及甲硫基丙醛的风味赋予剂中，当然也可以利用其他的香料等风味赋予、增强成分。

例如可以举出2-乙酰基噻唑。所谓2-乙酰基噻唑(CAS24295-03-2)，具有以下的结构。

[化6]

2-乙酰基噻唑是威士忌等醇饮料中可以见到的香气化合物。另外，存在于芦笋、经过烹调的马铃薯等中。

对于本发明的2-乙酰基噻唑，可以买到市售的产品，可以作为食品用香料化合物使用。食品用香料化合物在食品卫生法实施规则第一附表中被指定，是被作为以赋香为目的而使用的食品添加剂指定的。

包含于它们当中的被判断为符合作为类或衍生物指定的18项香料(所谓的18类)的具体的品目中。对于本2-乙酰基噻唑，可以如上所述地购入市售的类型。另外，也可以使用从食品等中利用提取(蒸馏等)对其香气成分进行提取而得的物质。

除此以外，还可以适当地使用公知的香料、提取物等。可以出于各种目的或以赋予其他风味为目的而使用各种香料等风味赋予剂。

《2》本发明的风味赋予剂的有效成分的配合

本发明中，以2，4-癸二烯醛及甲硫基丙醛作为必需的构成成分，对于该有效成分，2，4-癸二烯醛：甲硫基丙醛的比例优选为10：1～10⁵：1的重量比。更优选为10²：1～10⁴：1的重量比。最优选为40：1～4000：1的重量比。

此外，在添加到实际的食品中的情况下，对于该2，4-癸二烯醛，相对于该进行添加的食品重量，优选为10^-4ppm～1ppm，更优选为10^-3ppm～8×10^-1ppm。最优选为2×10^-2ppm～10^-1ppm左右的范围。

另外，对于甲硫基丙醛，相对于该进行添加的食品重量，优选为10^-7ppm～10^-3ppm，更优选为10^-6ppm～10^-4ppm。

另外，例如对于2，4-癸二烯醛及甲硫基丙醛，也可以将2，4-癸二烯醛设为200ppm、将甲硫基丙醛设为0.2ppm左右的浓度而预先制备风味赋予剂，再以相对于食品达到上述浓度方式的方式添加该风味赋予剂。

此外，作为组合到本发明的风味赋予剂(2，4-癸二烯醛及甲硫基丙醛)中的其他香料成分，适合同时使用2-乙酰基-1-吡咯啉、2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶、2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶或2-乙酰基噻唑。

对于这些风味赋予剂，适合如下的比例，即，2，4-癸二烯醛：2-乙酰基-1-吡咯啉为10∶1～10³∶1左右的重量比，2，4-癸二烯醛：2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶为1∶1～10²∶1左右的重量比，2，4-癸二烯醛：2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶为1∶1～10²∶1左右的重量比，2，4-癸二烯醛：2-乙酰基噻唑为4∶1～4×10²∶1左右的重量比。

《3》添加本发明的风味赋予剂的对象食品

本发明的风味赋予剂可以添加到各种食品中而对该食品赋予对谷物进行焯等加热处理时产生的风味。特别是可以合适地用于作为以谷物为原料的加工食品的方便面(方便杯面、方便袋面)、杯装方便米饭等方便食品。

具体而言，例如就使用作为谷物的小麦的面条类而言可以合适地用于方便面中。

另外，对于使用作为谷物的米的食品，可以用于作为方便食品的使用米的杯装方便米饭。如此所述可以出于赋予风味的目的广泛地用于各种方便食品(干燥食品、蒸煮食品等)。此外，还可以用于冰鲜食品、冷冻食品。

[实施例]

对以下的本发明的实施例进行说明。但是，本发明并不限定于这些实施例。

[试验例1]关于利用了2，4-癸二烯醛及甲硫基丙醛的情况下的风味赋予效果的研究

对利用了2，4-癸二烯醛及甲硫基丙醛的情况进行了研究。需要说明的是，作为2，4-癸二烯醛比较对象，使用了2，4-壬二烯醛(2，4-nonadienal)及2，4-十一碳二烯醛(2，4-undecadienal)。此外，作为甲硫基丙醛的比较对象，使用了甲硫基丙醇(methionol)。具体而言，如以下的表1中记载所示地制备了风味赋予剂。需要说明的是，溶剂使用了作为食用油的棕榈油。

另外，对于2，4-壬二烯醛(2，4-nonadienal)、2，4-癸二烯醛(2，4-decadienal)、2，4-十一碳二烯醛(2，4-undecadienal)、甲硫基丙醛(methional)及甲硫基丙醇(methionol)，利用了市售的香料材料。利用它们如表1的配合组成所示地制备出风味赋予剂。需要说明的是，溶剂使用了作为食用油的棕榈油。

【表1】

将表1中制备的各试验区的风味赋予剂添加到以下的加工食品中。作为该加工食品，利用了酱油味的方便面(日清食品株式会社(制)的商品名：出前一丁(注册商标)どんぶり)。对该方便面注入410ml的热水，3分钟后搅拌而完成方便面的烹调。

以相对于该方便面(480g)达到其0.05重量％的方式添加表1的各试验区的风味赋予剂，搅拌后，与未添加上述的风味赋予剂的空白的方便面比较。

感官评价由5名熟练的小组成员进行，对于“风味”，根据将谷物与水分一起加热时产生的烹调感的强弱以0～9的10个等级进行评价。需要说明的是，以0：与对照组相比风味相同9：风味非常强的10个等级的评价进行。将结果表示于表2中。

【表2】

	风味
		对照组	0.0
试验区1	1.0
		试验区2	4.0
试验区3	2.0
		试验区4	2.0

-结果-

判明2，4-癸二烯醛及甲硫基丙醛的组合在本发明的风味赋予中特别有效。

[试验例2]关于进一步添加香料的情况下的风味赋予效果的研究

对于根据上述的结果得到的包含2，4-癸二烯醛及甲硫基丙醛的风味赋予剂，又进一步添加了2-乙酰基-1-吡咯啉、2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶、2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶或2-乙酰基噻唑，对该情况下的效果进行了研究。

需要说明的是，对于2-乙酰基噻唑，利用了市售的香料。此外，对于2-乙酰基-1-吡咯啉、2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶及2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶，利用以下的方法制备出包含该全部成分的材料。

即，将脯氨酸1.5重量份、葡萄糖0.1重量份、面粉0.4重量份、作为碱剂的碳酸氢钠0.1重量份混合、悬浮于水10重量份中，加入棕榈油87.9重量份后，用高压釜在140℃进行10分钟处理。

由此制备出包含2-乙酰基-1-吡咯啉、2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶及2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶的含有香料的材料，用于以下的试验中。需要说明的是，对该含有香料的材料利用GC/MS(Agilent公司、机型5977)分析2-乙酰基-1-吡咯啉等成分，由此测定出其浓度，用于各试验区的制备中。

另外，对于2-乙酰基噻唑，利用了市售的香料材料。由它们以表3的配合制备出风味赋予剂。需要说明的是，溶剂使用了作为食用油的棕榈油。

【表3】

对表3中记载的各试验区的风味赋予剂与试验例1同样地进行感官试验，将结果表示于表4中。需要说明的是，与试验例1同样地以相对于已烹调的方便面(480g)达到其0.05重量％的方式添加表3的各试验区的风味赋予剂而实施感官试验。评价基准与试验例1相同。将结果表示于表4中。

【表4】

	风味
		对照组	0.0
试验区2	4.0
		试验区5	7.0
试验区6	7.0
		试验区7	9.0

-结果-

判明通过向2，4-癸二烯醛及甲硫基丙醛中追加地并用2-乙酰基-1-吡咯啉、2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶、2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶，风味赋予效果增强。另外，通过追加2-乙酰基噻唑，风味赋予效果增强。

Claims

1.一种风味赋予剂在向方便食品赋予将谷物与水分一起加热时产生的烹调感中的应用，所述风味赋予剂含有2，4-癸二烯醛及甲硫基丙醛，所述方便食品为方便面或杯装方便米饭。

2.根据权利要求1所述的应用，其中，所述风味赋予剂还含有选自2-乙酰基-1-吡咯啉、2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶、2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶及2-乙酰基噻唑中的至少一种以上的化合物。