JP2020089295A - 風味付与剤 - Google Patents
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Abstract
Description
例えば、以下の先行技術文献1であると、畜肉エキスの風味を改善することを目的としている。また、先行技術文献2であると、トリュフの風味を付与することが可能なトリュフ風味付与剤に関するものである。
しかし、このような風味を付与する風味付与剤に関する先行特許技術文献はほとんど存在しない。その一方、加工食品等に対して穀物を水分と共に加熱した際に生じる調理感を付与・増強させることができれば、一層、加工食品の分野の発展に寄与することが可能となる。
すなわち、本願第一の発明は、
“2,4-デカジエナール及びメチオナールを含有する風味付与剤。”である。
すなわち、本願第二の発明は、
“さらに、2-アセチル-1-ピロリン、2-アセチル-1,4,5,6-テトラヒドロピリジン、
2-アセチル-3,4,5,6-テトラヒドロピリジン及び2-アセチルチアゾールからなる群から選択される少なくとも一種以上の化合物を含有する請求項1に記載の風味付与剤。“、である。
すなわち、本願第三の発明は、
“請求項1又は2に記載の風味付与剤を含有する食品。”、である。
すなわち、本願第四の発明は、
“前記食品が即席食品である請求項3に記載の食品”、である。
すなわち、本願第五の発明は、
“前記即席食品が即席麺又はカップライスである請求項4に記載の食品。”、である。
本発明により得られる風味は、穀物類を水等ともに加熱した際に生じる風味を対象とする。本発明の有効成分は以下の物質である。
─2,4-デカジエナール(2,4-decadienal)─
本発明でいう2,4-デカジエナール(2,4-decadienal)(CAS 2363-88-4)とは、以下の構造式を有する。
本2,4-デカジエナール(2,4-decadienal)については上記のように市販のタイプを購入することができる。また、食品等から抽出(蒸留等)により、その香気成分を抽出したものを用いることもできる。
本発明でいうメチオナール(methional)(CAS 3268-49-3)とは、以下の構造式を有する。
本発明のメチオナール(methional)については、市販のものを入手することができ食品用香料化合物として使用することができる。食品用香料化合物は、食品衛生法施行規則 別表第一で指定され、着香を目的として使用される食品添加物として指定されている。メチオナール(methional)は、これらのうち、類又は誘導体として指定されている18項目の香料(いわゆる18類)に該当すると判断された具体的品目に含まれている。
本メチオナール(methional)については上記のように市販のタイプを購入することができる。また、食品等から抽出(蒸留等)により、その香気成分を抽出したものを用いることもできる。
本発明でいう2-アセチル-1-ピロリン(2-acetyl-1-pyrroline)(CAS99583-29-6)とは、以下の構造式を有する。
本2-アセチル-1-ピロリン(2-acetyl-1-pyrroline)については上記のように市販のタイプを購入することができる。また、食品等から抽出(蒸留等)により、その香気成分を抽出したものを用いることもできる。
本発明でいう2-アセチル-1,4,5,6-テトラヒドロピリジン
(2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine)(CAS25343-57-1)とは、以下の構造式を有し、パンの香気の一成分である香気化合物である。
(2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine)については、市販のものを入手することができ食品用香料化合物として使用することができる。食品用香料化合物は、食品衛生法施行規則 別表第一で指定され、着香を目的として使用される食品添加物として指定されている。
は、これらのうち、類又は誘導体として指定されている18項目の香料(いわゆる18類)に該当すると判断された具体的品目に含まれている。
本2-アセチル-1,4,5,6-テトラヒドロピリジン(2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine)については上記のように市販のタイプを購入することができる。また、食品等から抽出(蒸留等)により、その香気成分を抽出したものを用いることもできる。
本発明でいう2-アセチル-3,4,5,6-テトラヒドロピリジン
(2-acetyl-3,4,5,6-tetrahydropyridine) (CAS27300-27-2)とは、以下の構造式を有し、加熱されたパン臭の香気を呈する芳香化合物である。
(2-acetyl-3,4,5,6-tetrahydropyridine)
については、市販のものを入手することができ食品用香料化合物として使用することができる。食品用香料化合物は、食品衛生法施行規則 別表第一で指定され、着香を目的として使用される食品添加物として指定されている。
これらのうち、類又は誘導体として指定されている18項目の香料(いわゆる18類)に該当すると判断された具体的品目に含まれている。
尚、上述の2-アセチル-1-ピロリン、2-アセチル-1,4,5,6-テトラヒドロピリジン及び
2-アセチル-3,4,5,6-テトラヒドロピリジンのすべてを含有する風味付与剤を得ることを目的として、プロリン、穀粉、糖類、アルカリ剤、水及び食用油を加熱することによって、香料含有素材の製造する方法が有効である。
例えば、2-アセチルチアゾールが挙げられる。2-アセチルチアゾール(CAS24295-03-2)とは、以下の構造を有する。
本発明の2-アセチルチアゾールについては、市販のものを入手することができ食品用香料化合物として使用することができる。食品用香料化合物は、食品衛生法施行規則 別表第一で指定され、着香を目的として使用される食品添加物として指定されている。
その他、公知の香料やエキス等を適宜使用することができる。種々の目的や他の風味の付与を目的に種々の香料等の風味付与剤を使用することが可能である。
本発明においては、2,4-デカジエナール及びメチオナールを必須の構成成分としているが、当該有効成分について、2,4-デカジエナール:メチオナールの割合が10:1〜
105:1の重量比が好ましい。さらに好ましくは、102:1〜104:1の重量比が好ましい。最も好ましくは40:1〜4000:1の重量比である。
10-3ppm〜8×10-1ppmである。最も好ましくは2×10-2ppm〜10-1pm程度の範囲である。
また、メチオナールについては、当該添加する食品重量に対して、10-7ppm〜
10-3ppmが好ましく、より好ましくは10-6ppm〜10-4ppmである。
さらに、本発明の風味付与剤(2,4-デカジエナール及びメチオナール)に組み合わせる他の香料成分としては、2-アセチル-1-ピロリン、2-アセチル-1,4,5,6-テトラヒドロピリジン、2-アセチル-3,4,5,6-テトラヒドロピリジン又は2-アセチルチアゾールを同時に使用することが好適である。
2,4-デカジエナール:2-アセチル-1-ピロリンは10:1〜103:1程度の重量比、
2,4-デカジエナール:2-アセチル-1,4,5,6-テトラヒドロピリジンは1:1〜102:1程度の重量比、
2,4-デカジエナール:2-アセチル-3,4,5,6-テトラヒドロピリジンは1:1〜102:1程度の重量比、
2,4-デカジエナール:2-アセチルチアゾールは4:1〜4×102:1程度の重量比、
の割合が好適である。
本発明の風味付与剤は、各種食品に添加して当該食品に穀物を茹で等の加熱処理をした際に生じる風味を付与することができる。特に、穀物を原料とする加工食品である即席麺(即席カップ麺、即席袋めん)やカップライス等の即席食品に好適に利用することができる。
具体的には、例えば、穀物である小麦を使用する麺類に関しては即席麺に好適に利用することができる。
また、穀物である米を使用する食品として、即席食品である米を使用するカップライスに利用することができる。このように各種の即席食品(乾燥食品・レトルト食品等)に広く風味付与の目的で利用することができる。さらに、チルド食品や冷凍食品にも使用することができる。
ものではない。
2,4-デカジエナール及びメチオナールを利用した場合について検討した。尚、2,4-デカジエナール比較対象として、2,4-ノナジエナール(2,4-nonadienal)及び2,4-ウンデカジエナール(2,4-undecadienal)を用いた。さらに、メチオナールの比較対象として、メチオノール(methionol)を用いた。具体的には、以下の表1に記載するように風味付与剤を調製した。尚、溶媒は食用油であるパーム油を用いた。
当該即席麺(480g)に対して、その0.05重量%となるように表1の各試験区の風味付与剤を添加して、攪拌した後、上記の風味付与剤を添加しないブランクの即席麺と比較した。
2,4-デカジエナール及びメチオナールの組み合わせが、本発明の風味付与において特に有効であることが判明した。
上記の結果より得られた2,4-デカジエナール及びメチオナールを含む風味付与剤に対して、さらに、2-アセチル-1-ピロリン、2-アセチル-1,4,5,6-テトラヒドロピリジン
2-アセチル-3,4,5,6-テトラヒドロピリジン又は2-アセチルチアゾールをさらに添加した場合の効果について検討した。
尚、2-アセチルチアゾールについては、市販の香料を利用した。さらに、2-アセチル-1-ピロリン、2-アセチル-1,4,5,6-テトラヒドロピリジン及び
2-アセチル-3,4,5,6-テトラヒドロピリジンについては当該すべての成分を含む素材を以下の方法で調整した。
また、2-アセチルチアゾールについては、市販の香料素材を利用した。これらより表3の配合で風味付与剤を調製した。尚、溶媒は食用油であるパーム油を用いた。
2,4-デカジエナール及びメチオナールに追加して2-アセチル-1-ピロリン、2-アセチル-1,4,5,6-テトラヒドロピリジン、2-アセチル-3,4,5,6-テトラヒドロピリジンを併用することで風味付与効果が増強することが判明した。また、2-アセチルチアゾールを追加することによって風味付与効果が増強した。
Claims (5)
- 2,4-デカジエナール及びメチオナールを含有する風味付与剤。
- さらに、2-アセチル-1-ピロリン、2-アセチル-1,4,5,6-テトラヒドロピリジン、
2-アセチル-3,4,5,6-テトラヒドロピリジン及び2-アセチルチアゾールからなる群から選択される少なくとも一種以上の化合物を含有する請求項1に記載の風味付与剤。
- 請求項1又は2に記載の風味付与剤を含有する食品。
- 前記食品が即席食品である請求項3に記載の食品。
- 前記即席食品が即席麺又はカップライスである請求項4に記載の食品。
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