JP2021153418A - 風味増強剤及び風味増強方法 - Google Patents
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Abstract
Description
すなわち、本願第一の発明は、
“3-メルカプト-2-ペンタノンを含有するチキン使用食品のチキン風味増強剤。”である。
すなわち、本願第二の発明は、
“さらに、ブラックペパー抽出物を含有する請求項1に記載のチキン使用食品のチキン風味増強剤。”、である。
すなわち、本願第三の発明は、
“請求項1又は2に記載の風味増強剤を含有する食品。”、である。
すなわち、本願第四の発明は、
“前記食品が即席食品である請求項3に記載の食品。”、である。
すなわち、本願第五の発明は、
“チキンを使用する食品の製造方法であって、3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させる工程を含む食品の製造方法。”、である。
すなわち、本願第六の発明は、
“チキンを使用する食品において、3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させることによってチキン風味を増強させる方。”、である。
様に限定されるものではない。
本発明の有効成分は以下の物質である。
本発明でいう3-メルカプト-2-ペンタノン(3-mercapto-2-pentanone)(cas67633-97-0)とは、以下の構造式を有する。
また、本3-メルカプト-2-ペンタノン(3-mercapto-2-pentanone)を食品の製造において使用する場合は、液体油脂等の溶剤に溶解させた状態のタイプのものを利用することが好ましい。
本発明にいうチキン使用食品とは、チキン(鶏肉)を原料として用いた食品という。当該チキン(鶏肉)が原料として利用されていればよく、当該チキン以外の原料(穀類、野菜等)が使用されていてもよいことは勿論である。また、そのチキンの使用量は特に制限されず、微量であってもチキン使用食品に含まれることは勿論である。
また、当該食品を構成する他の成分として醤油及びソース等の調味料並びに香辛料が用いられてもよいことは勿論である。さらに、当該チキン使用食品を乾燥(熱風乾燥、凍結乾燥等)した乾燥食品を含むことは勿論である。
本発明の風味増強剤は、各種食品に添加して当該食品にチキンの香り、味やコク味を増強することができるが特に、加工食品である即席麺(即席カップ麺、即席袋めん)、即席スープ、カップライス等の即席食品に好適に利用することができる。これらの即席食品の添付スープ(粉末スープ、液体スープ)や添付の乾燥具材等に好適に利用することができる。
本発明にいう風味増強とは、使用するチキンが有する香りや味を増強したり、当該チキンのコク味を増強させることをいう。ここで、使用するチキンが有する風味とは、当該チキン風味やチキン油脂風味というように、その原料チキンそのものが本来有する香り、味、コクをいう。
<非特許文献1>「食品と味」伏木亨編、東京、株式会社光琳、2003年9月、p62-63
本発明のチキン使用食品の風味増強剤は、3-メルカプト-2-ペンタノン(3-mercapto-2-pentanone)を含有することを必須とするが、他に香辛料としてブラックペパーの抽出物を含有することが好ましい。
本発明で利用するブラックペパーの抽出物は、粉末・液状タイプのいずれも使用可能である。本発明においてブラックペパー抽出物を使用する場合、喫食時に3-メルカプト-2-ペンタノン(3-mercapto-2-pentanone)とジンジャー抽出物が併存するような状態になっていればよい。
本発明においては、3-メルカプト-2-ペンタノン(3-mercapto-2-pentanone)を構成要素としている。当該添加対象のチキン使用食品の重量対して、喫食時の最終濃度として喫食時の最終濃度として0.01ppb〜100ppbが好ましく、より好ましくは0.1ppb〜10ppbである。
さらに、ブラックペパー抽出物を併用する場合においては、当該ブラックペパー抽出物の添加濃度は4ppb〜40ppmが良く、より好ましくは40ppb〜4ppmである。
本発明においては、チキンの風味増強を目的として、食品の製造工程において3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させる工程を含む食品の製造方法も意図している。すなわち、当該食品の製造過程のいずれかの工程で3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させる工程を含む工程が存在すればよく、その使用量については限定されない。
本発明においては、チキンの風味増強を目的として、3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させることによってチキン風味を増強させる方法も意図している。
ものではない。
2種類のチキンスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンを添加して当該チキンの香り及び味を増強する効果を調べた。
以下の配合のチキンスープ(鶏白湯タイプのもの)を調製した。
粉末チキンスープ 4.2g
お湯 95.8g
全量 100.0g
上記のチキンスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノン(Frutarom社製)について添加濃度として0.75ppbとなるように添加した。当該添加によってチキン風味が増強するかを調べた。
評価項目は、“チキンの肉の香り”、“チキンの油脂の香り”、“総合的なチキンの香り”、“チキンの呈味”、“コク(厚み、複雑さ)”、“嗜好性・美味しさ”の6項目とした。また、評価時のスープの温度は70℃とした。
評価方法は、熟練の6名の技術者によって評価した。評価は、コントロールと比較して、−5(非常に弱い)〜0(同等)〜5(非常に強い)の11段階で比較した。結果を図1に示す。
以下の配合のチキンスープ(鶏清湯タイプのもの)を調製した。
粉末チキンエキス 3.00g
食塩 0.33g
水 96.67g
全量 100.00g
当該チキンスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として0.75ppbとなるように添加した。当該添加によってチキン風味が増強するかを調べた。
評価項目及び評価方法は試験区1に示したものを同様である。結果を図2に示す。
チキンスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンを添加するとともに香辛料等の抽出物を添加した場合の効果について調べた。
以下の配合のチキンスープ(鶏清湯タイプのもの)を調製した。
粉末チキンエキス 3.00g
食塩 0.33g
お湯 96.67g
全量 100.00g
当該チキンスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として1ppbとなるように添加した。当該添加によってチキン風味が増強するかを調べた。
評価はチキンの風味(香り、味、コク)の総合評価として、0(添加しない場合と同等)〜5(チキンの風味が強い)の6段階の評価とした。他の条件は試験区1に示したのと同様である。結果を表1に示す。
試験区3において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として1ppbの濃度になるとともにガーリック抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表1示す。
試験区3において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として1ppbの濃度になるとともにセロリ抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表1に示す。
試験区3において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として1ppbの濃度になるとともにジンジャー抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表1に示す。
試験区3において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として1ppbの濃度になるとともにブラックペパー抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表1に示す。
試験区3におけるチキンスープのみをコントロールとした。結果を表1に示す。
ポークスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンを添加した場合、さらにブラックペパーの抽出物を添加した場合の効果について調べた。
以下の配合のポークスープ(豚白湯タイプのもの)を調製した。
ポークエキス 3.00g
お湯 97.00g
全量 100.00g
当該ポークスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として1ppbとなるように添加した。当該添加によってポーク風味が増強するかを調べた。
評価はポークの風味(香り、味、コク)の総合評価として、0(添加しない場合と同等)〜5(ポーク風味が強い)の6段階の評価とした。他の条件は試験区1に示したのと同様である。結果を表2に示す。
試験区9において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として1ppbの濃度になるとともにブラックペパー抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表2に示す。
試験区9におけるポークスープのみをコントロールとした。結果を表2に示す。
ビーフスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンを添加した場合、さらにブラックペパーの抽出物を添加した場合の効果について調べた。
[試験区12]
以下の配合のビーフスープ(牛清湯タイプのもの)を調製した。
ビーフエキス 3.00g
食塩 0.33g
お湯 96.67g
全量 100.00g
当該ビーフスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として1ppbとなるように添加した。当該添加によってビーフ風味が増強するかを調べた。
評価はビーフの風味(香り、味、コク)の総合評価として、0(添加しない場合と同等)〜5(ビーフの風味が強い)の6段階の評価とした。他の条件は試験区1に示したのと同様である。結果を表5に示す。
試験区12において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として1ppbの濃度になるとともにブラックペパー抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表3に示す。
試験区12におけるビーフスープのみをコントロールとした。結果を表3に示す。
Claims (6)
- 3-メルカプト-2-ペンタノンを含有するチキン使用食品のチキン風味増強剤。
- さらに、ブラックペパー抽出物を含有する請求項1に記載のチキン使用食品のチキン風味増強剤。
- 請求項1又は2に記載の風味増強剤を含有する食品。
- 前記食品が即席食品である請求項3に記載の食品。
- チキンを使用する食品の製造方法であって、3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させる工程を含む食品の製造方法。
- チキンを使用する食品において、3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させることによってチキン風味を増強させる方法。
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