JP6517470B2 - 液状魚節抽出物含有調味料、固体状魚節抽出物含有調味料、液状風味増強剤、並びに、固体状風味増強剤 - Google Patents

Description

本発明は、液状魚節抽出物含有調味料、固体状魚節抽出物含有調味料、液状風味増強剤、並びに、固体状風味増強剤に関する。本発明の魚節抽出物含有調味料及び風味増強剤は、肉質感が特に強いものである。

従来より、鰹節等の魚節の風味については、焙乾によって付与される燻臭が重視されてきた。一方、近年は燻臭に加えて「肉質感」と呼ばれる風味も重視されている。

肉質香が強い魚節や魚節含有製品を得るために、種々の検討が行われている。例えば特許文献１，２には、魚節の肉質香を強化する方法として、システイン等の含硫化合物を魚節又は節含有製品の製造工程において添加する方法が記載されている。特許文献３には、酵母エキスと、糖類及び／又は核酸関連物質とを用いて、良好なローストミート様の風味を有する調味料の製造方法について記載されている。そして、香気成分として複数のチアゾール類が挙げられている。特許文献４には、肉質香の高い魚節について記載されており、肉質香の成分としてフラネオールとメチオナールが挙げられている。特許文献５には、シスチンと特定の還元糖を用いた節風味原料の製造方法が記載されている。そして実施例において、鰹節にとって好ましい肉質風味が強化された節風味原料入りだし汁が得られている。

特許第３２４６０６４号公報 特許第３２４６０６５号公報 特許第５１４６３２１号公報 特開２０１１−２１７６３２号公報 特開２０１２−１７０４４７号公報

しかし、魚節の肉質感は削り工程で消失しやすい。また、花かつおは窒素充填等で肉質感を保っているが、開封後急速に弱くなる。そこで本発明は、削りたての花かつおのような肉質感がより強化された魚節抽出物含有調味料と、魚節抽出物含有調味料等の調味料に削りたての花かつおのような肉質感を付与できる風味増強剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、鰹節調味液に代表される魚節抽出物含有調味料に削りたての花かつおのような肉質感を付与できる成分を探索すべく、検討を重ねた。その結果、２−メチル−３−フランチオール（以下、「２Ｍ３ＦＴ」と略記することがある）を魚節抽出物含有調味料に添加することにより、削りたての花かつおのような肉質感を付与できることを見出した。さらに本発明者らは、２Ｍ３ＦＴが魚節抽出物含有調味料以外の調味料に対しても、鶏肉や牛肉などを加熱調理した際に生成する風味を主体とする調理感を付与できることを見出した。

上記した知見に基づいて提供される請求項１に記載の発明は、液状魚節抽出物含有調味料であって、前記魚節が鰹節であり、２−メチル−３−フランチオールを１ｐｐｂ〜５０ｐｐｂ含有することを特徴とする液状魚節抽出物含有調味料である。

本発明は液状魚節抽出物含有調味料に関するものである。本発明の液状魚節抽出物含有調味料は、特定濃度範囲の２−メチル−３−フランチオールを含有している。そのため、削りたての花かつおのような肉質感が特に強く、魚節特有の燻臭に負けない肉質感を有する。

魚節抽出物含有調味料には、少なくとも、魚節のだし汁を含む調味料が含まれる。

請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の液状魚節抽出物含有調味料を濃縮させてなる液状魚節抽出物含有調味料である。

本発明は濃縮された液状魚節抽出物含有調味料に関するものである。本発明の液状魚節抽出物含有調味料を水等で希釈することにより、削りたての花かつおのような肉質感が特に強く、魚節特有の燻臭に負けない肉質感を有する調味料を得ることができる。

請求項３に記載の発明は、請求項１に記載の液状魚節抽出物含有調味料を乾燥させてなる固体状魚節抽出物含有調味料である。

本発明は固体状の魚節抽出物含有調味料に関するものであり、上記構成の液状魚節抽出物含有調味料を乾燥させてなるものである。本発明の固体状魚節抽出物含有調味料も、削りたての花かつおのような肉質感が特に強く、魚節特有の燻臭に負けない肉質感を有する。

請求項４に記載の発明は、鰹節の抽出物を含む調味料に添加して使用される風味増強剤であって、有効成分として２−メチル−３−フランチオールを１０００ｐｐｂ〜４０００ｐｐｂ含有することを特徴とする液状風味増強剤である。

本発明は、鰹節の抽出物を含む調味料に添加して使用される液状の風味増強剤に係るものである。本発明の液状風味増強剤は、有効成分として特定濃度範囲の２−メチル−３−フランチオールを含有する。そのため、本発明の液状風味増強剤を、鰹節の抽出物を含む調味料に添加することにより、削りたての花かつおのような肉質感や調理感が強調された調味料を得ることができる。

請求項５に記載の発明は、鰹節の抽出物を含む調味料に添加して使用される風味増強剤であって、請求項４に記載の液状風味増強剤を乾燥させてなる固体状風味増強剤である。

本発明は、鰹節の抽出物を含む調味料に添加して使用される固体状の風味増強剤に係るものであり、上記構成の液状風味増強剤を乾燥させてなるものである。本発明の固体状風味増強剤を、鰹節の抽出物を含む調味料に添加することにより、削りたての花かつおのような肉質感や調理感が強調された調味料を得ることができる。

本発明の液状魚節抽出物含有調味料と固体状魚節抽出物含有調味料は、削りたての花かつおのような肉質感が特に強く、魚節特有の燻臭に負けない肉質感を有する。

本発明の液状風味増強剤と固体状風味増強剤によれば、魚節抽出物含有調味料等の調味料の肉質感や調理感を高めることができる。

ＧＣ／ＭＳ分析の結果を表すクロマトグラムである。

本発明の液状風味増強剤は、調味料に添加して使用される風味増強剤であって、有効成分として特定濃度範囲の２−メチル−３−フランチオール（２Ｍ３ＦＴ）を含有するものである。

本発明の液状風味増強剤における２Ｍ３ＦＴ含量は、１２０ｐｐｂ〜１００００ｐｐｂであり、好ましくは２００ｐｐｂ〜４０００ｐｐｂ、より好ましくは１０００ｐｐｂ〜４０００ｐｐｂである。２Ｍ３ＦＴ含量をこれらの範囲とすることにより、調味料に対して少量の添加で削りたての花かつおのような肉質感や調理感を付与することができる。

本発明の液状風味増強剤の添加対象となる調味料としては特に限定はないが、好ましくは、魚節又は魚介類乾物の抽出物で構成される調味料に添加される。魚節又は魚介類乾物の例としては、鰹（かつお）、鯖（さば）、鮪（まぐろ）、鰯（いわし）、鯵（あじ）等からなる魚節や、煮干し、干しエビ、干し貝柱等の魚介類乾物が挙げられる。好ましくは、鰹節の抽出物を含む調味料が用いられる。

添加対象となる他の調味料としては、昆布等の海藻の抽出物（エキス）、シイタケ等のきのこの抽出物、鶏肉（チキン）、牛肉（ビーフ）等の畜肉の抽出物、玉ねぎ（オニオン）等の野菜の抽出物、などで構成される調味料が挙げられる。

本発明の液状風味増強剤の製造方法としては特に限定はなく、所定濃度範囲の２Ｍ３ＦＴを含有する溶液を調製すれば、それが本発明の液状風味増強剤になり得る。好ましくは、システイン、シスチン、グルタチオン等の含硫化合物と、リボースとを反応させて２Ｍ３ＦＴを生成させた反応液を、本発明の液状風味増強剤として採用する。例えば、Ｄ−リボース、Ｌ−シスチン、及び５’−イノシン酸ナトリウムを酸性下で加熱して反応させた反応液は、２Ｍ３ＦＴを多く含み、本発明の液状風味増強剤として好ましく採用される。なお、５’−イノシン酸ナトリウムは骨格中にリボースを含む旨み成分であり、本発明の液状風味増強剤の製造原料として好ましく用いられる。

本発明の固体状風味増強剤は、上記構成の液状風味増強剤を乾燥させてなるものである。例えば、上記構成の液状風味増強剤を噴霧乾燥させることにより、粉末状又は粒状の固体状風味増強剤を得ることができる。固体状とすることにより、保存安定性のよい、高品質な固体状風味増強剤とすることができる。

本発明の液状魚節抽出物含有調味料は、特定濃度範囲の２−メチル−３−フランチオールを含有するものである。本発明の液状魚節抽出物含有調味料における２Ｍ３ＦＴ含量は、０．２５ｐｐｂ〜１００ｐｐｂであり、好ましくは０．５ｐｐｂ〜５０ｐｐｂ、より好ましくは１ｐｐｂ〜５０ｐｐｂである。２Ｍ３ＦＴ含量をこれらの範囲とすることにより、削りたての花かつおのような肉質感が強化された液状魚節抽出物含有調味料となる。

魚節抽出物含有調味料には、少なくとも、魚節のだし汁を含む調味料が含まれる。

本発明の液状魚節抽出物含有調味料は、例えば、上記構成の液状風味増強剤を、原料となる魚節抽出物含有調味料に添加することにより製造することができる。

上記構成の液状魚節抽出物含有調味料を濃縮することにより、水等で希釈して使用する、いわゆる濃縮タイプの液状魚節抽出物含有調味料を得ることができる。本発明は、このような濃縮タイプの液状魚節抽出物含有調味料も包含する。

本発明の固体状魚節抽出物含有調味料は、上記構成の液状魚節抽出物含有調味料を乾燥させてなるものである。例えば、上記構成の液状魚節抽出物含有調味料を噴霧乾燥させることにより、粉末状又は粒状の魚節抽出物含有調味料を得ることができる。固体状とすることにより、保存安定性のよい、高品質な固体状魚節抽出物含有調味料とすることができる。

本発明の魚節抽出物含有調味料における魚節としては特に限定はないが、好ましくは鰹節（かつお節）が用いられる。その他、鯖（さば）、鮪（まぐろ）、鰯（いわし）、鯵（あじ）等からなる魚節を用いることができる。

なお、２Ｍ３ＦＴの測定は、例えばＧＣ／ＭＳ分析によるＳＩＭ法によって行うことができる。

以下に、実施例をもって本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（１）２−メチル−３−フランチオール（２Ｍ３ＦＴ）の有効濃度範囲の探索
水とアルコールで抽出した、燻臭が強化されたタイプの鰹節抽出液（宝酒造株式会社製）の６０倍希釈液に、２−メチル−３−フランチオール（東京化成工業株式会社製）を最終濃度が２５０ｐｐｂ〜０．１ｐｐｂとなるように添加した（表１参照。９段階）。また、市販の花かつお（ヤマキ株式会社製）の３％抽出液を調製した。ここで、３％抽出液とは、水１０００ｍＬに花かつお３０ｇを加え、沸騰させた後、冷却して得たものである。該抽出液に２−メチル−３−フランチオール（東京化成工業株式会社製）を最終濃度が２５０ｐｐｂ〜０．１ｐｐｂとなるように添加した（表２参照。９段階）。

各試料について５名のパネラー（Ａ〜Ｅ）による官能試験を行った。評点は以下のとおりとした。
◎：肉質感が強まり好ましい（２点）
○：差異が分かる（１点）
×：差異なし、もしくは肉質感が強すぎて花かつおとして不適（０点）

結果を表１と表２に示す。表１は鰹節調味液に添加した場合、表２は花かつおの３％抽出液に添加した場合である。

表１に示すように、鰹節調味液に添加した場合、上限について１００ｐｐｂが評点１であり、５０ｐｐｂが評点６であった。また下限について、０．２５ｐｐｂが評点３であり、０．５ｐｐｂが評点６であった。
表２に示すように、花かつお抽出液に添加した場合、上限について１００ｐｐｂが評点１であり、５０ｐｐｂが評点５であった。また下限について、１ｐｐｂが評点５であり、５ｐｐｂが評点８であった。
以上より、調味液中に２−メチル−３−フランチオールが０．２５ｐｐｂ〜１００ｐｐｂ程度、好ましくは０．５ｐｐｂ〜５０ｐｐｂ程度、さらに好ましくは１ｐｐｂ〜５０ｐｐｂ程度含まれていれば、良好な肉質感が得られることが分かった。

（２）液状風味増強剤の製造、及び従来品との２−メチル−３−フランチオール含量の比較
５’−イノシン酸二ナトリウム１２．５ｇを水に溶解して混和し、酸でｐＨを３．２前後に調整し、全量３６０ｍＬとした。この混和液にシスチン１．４４ｇを添加し、加温しながら１時間、攪拌・溶解させた。溶解後、常温まで冷却し、液状風味増強剤を得た（実施例。以下、「本発明風味増強剤」と称する。）。製造は複数回行い、計５ロットの本発明風味増強剤を得た。

（比較例１）
特許文献４（特開２０１２−１７０４４７号公報）の実施例１に記載の方法に準じて、節風味原料溶液を調製した。すなわち、シスチン１０ｇ及びフラクトース１０ｇに水４０ｇを加え、攪拌しながら２７％水酸化ナトリウム水溶液１２ｇを徐々に加えて均一な溶液とした。溶解後のｐＨは１０．３であった。この溶液を９５℃で１時間加熱した後、マルトース１０ｇ及びヒスチジン１０ｇを加え、再度９５℃で１時間加熱した。加熱後の溶液（ｐＨ６．５程度）に３５％塩酸を加えてｐＨ４．０に調整した後、さらに９５℃で０．５時間加熱し、節風味原料溶液を調製した。

（比較例２）
特許文献３（特許第５１４６３２１号公報）の実施例３記載の方法に準じて、調味液を調製した。すなわち、酵母エキス（興人社製、商品名：ハイチオンＹＨ−１５、グルタチオン１５％含有）６．７ｇに、果糖０．２ｇとキシロース１．０ｇを混合し、水１１．７ｇに溶解した。水酸化ナトリウム溶液でｐＨを７．５に調整し、９５℃で３時間加熱した。加熱終了後、ｐＨを４．５に調整し、９５℃で２時間加熱した。加熱終了後、速やかに冷却し、調味液を得た。

得られた各液体について２Ｍ３ＦＴ濃度を測定し、シスチン１ｇあたりの質量（μｇ）を算出した。また、各液体の香りを官能評価した。さらに、各液体について１０倍ずつ段階希釈し、香りを感じる限界の希釈率を調べた。結果を表３に示す。表３中の力価について、１０のｎ乗希釈まで香りを感じた場合に「力価ｎ」とした。
２Ｍ３ＦＴの分析は、キャピラリーカラムＤＢ−５（Ｊ＆Ｗ社製）を接続したガスクロマトグラフＧ１５３０Ａ（アジレント社製）に質量検出器５９７３（ＨＥＷＬＥＴＴ ＰＡＣＫＡＲＤ社製）を連結したもので、常法通り行った。

表３に示すように、香りについて、実施例の風味増強剤（本発明風味増強剤）は、各ロットともツナ缶様の肉質感を有する香りと評価された。一方、比較例１の溶液はカラメル様、比較例２の調味液は醤油様の香りと評価され、本発明風味増強剤の香りとは明らかに異なっていた。これにより、本発明風味増強剤の肉質感は、比較例１，２の肉質感とは異質のものであることが示された。
力価について、本発明風味増強剤では各ロットとも力価が５であり、１０の５乗希釈まで香りを感じた。一方、比較例１では力価が４、比較例２では力価が３であり、本発明風味増強剤より力価が低かった。

２Ｍ３ＦＴ含量について、各ロットの本発明風味増強剤では１３００ｐｐｂ、２７２０ｐｐｂ、３３６０ｐｐｂ、３４００ｐｐｂ、３７００ｐｐｂであり、１３００ｐｐｂ〜３７００ｐｐｂの範囲であった。これらの値はいずれも比較例１（１０２．２ｐｐｂ）、比較例２（検出されず）の値よりも高かった。
シスチン１ｇあたりの値で比較すると、本発明風味増強剤は３２５００〜９２５００μｇの範囲であり、比較例１（９４μｇ）の値よりも３桁大きかった。
このように、本発明風味増強剤は、従来技術では見いだされないような高い含量をもって２Ｍ３ＦＴを含んでいた。

（３）調味液への添加
燻臭が強化されたタイプの鰹節調味液である「だししるべＫ−１」（宝酒造株式会社製）１００ｇに、上記（２）で調製した本発明風味増強剤１０ｇを添加して、肉質感が強化された鰹節抽出物含有調味料（以下、「本発明鰹節調味液」と称する。）を得た。得られた本発明鰹節調味液の２０倍希釈液について、１８名のパネラーを用いて官能試験を行った。その結果、１８名全員が、本発明鰹節調味液の方が、無添加の鰹節調味液よりも肉質感が強いと回答した（有意水準０．１％）。これにより、燻臭に加えて肉質感が強化された鰹節調味液が得られた。

濃縮２倍タイプのめんつゆ（株式会社ミツカン製）５０ｇに、上記（２）で調製した本発明風味増強剤０．０４ｇを添加し、これを２倍希釈して、肉質感が強化されためんつゆを得た。該めんつゆについて、８名のパネラーを用いて官能試験を行った。その結果、８名全員が、本発明風味増強剤を添加しためんつゆの方が、無添加のめんつゆよりも肉質感が強いと回答した（有意水準１％）。これにより、肉質感が強化されためんつゆが得られた。

（４）素だしとの比較
上記（３）で用いた既存の鰹節調味液と、上記（３）で調製した本発明鰹節調味液とを、それぞれ２０倍希釈し、どちらが花かつお素だし（自家抽出）に近いかを、６名のパネラーを用いた官能検査で調べた。その結果、６名全員が、本発明鰹節調味液の方が花かつお素だしに近いと回答した（有意水準５％）。

（５）畜肉エキスへの添加実験
上記（２）で調製した本発明風味増強剤１０ｇを、チキンエキス（富士食品工業株式会社製）１００ｇに添加した。得られたチキンエキスの５０倍希釈液について、１４名のパネラーを用いて官能試験を行った。その結果、１４名全員が、本発明風味増強剤を添加したチキンエキスの方が、無添加のチキンエキスよりも肉質感が強いと回答した（有意水準０．１％）。これにより、肉質感が強化されたチキンエキスが得られた。この肉質感は、蒸し鶏のような好ましい香りを付与するというものであった。

上記（２）で調製した本発明風味増強剤１５ｇを、ビーフエキス（富士食品工業株式会社製）１００ｇに添加した。得られたビーフエキスの５０倍希釈液について、１４名のパネラーを用いて官能試験を行った。その結果、１４名全員が、本発明風味増強剤を添加したビーフエキスの方が、無添加のビーフエキスよりも肉質感が強いと回答した（有意水準０．１％）。これにより、肉質感が強化されたビーフエキスが得られた。この肉質感は、ビーフエキスの不快臭を改善し、好ましい煮込み感を付与するというものであった。

上記（２）で調製した本発明風味増強剤３０ｇを、ローストオニオンエキス（富士食品工業株式会社製）１００ｇに添加した。得られたローストオニオンエキスの５０倍希釈液について、１４名のパネラーを用いて官能試験を行った。その結果、１４名中９名が、本発明風味増強剤を添加したローストオニオンエキスの方が、無添加のローストオニオンエキスよりもロースト感が強いと回答した。これにより、ロースト感がより強化されたローストオニオンエキスが得られた。

（６）噴霧乾燥品の製造
既存の鰹節調味液１．６１ｇ、水１．４５ｋｇ、本発明風味増強剤０．１６ｋｇ、デキストリン（パインデックス＃１、松谷化学工業社製）１．７７ｋｇを混和し、乾燥用原液を調製した。乾燥用原液をノズル式スプレードライヤーにて噴霧乾燥し、粉末状の鰹節調味料を得た。得られた鰹節調味料の２Ｍ３ＦＴ含量は、固形分２０％換算で１７．１ｐｐｂであった。なお、乾燥用原液の２Ｍ３ＦＴ含量（固形分２０％換算）は３４．７ｐｐｂであり、噴霧乾燥を行っても２Ｍ３ＦＴの約５０％が保持されていた。

（７）本発明風味増強剤のＧＣ／ＭＳ分析
本発明風味増強剤をＧＣ／ＭＳ分析に供した（図１）。その結果、２−メチル−３−フランチオールのピークが検出された（ピークＡ)。その他、３−メルカプト−２−ペンタノン（ピークＢ)、２−フルフリルチオール（ピークＣ)、フルフラールのピーク（ピークＤ)も検出された。

Claims (5)

1. 液状魚節抽出物含有調味料であって、
   前記魚節が鰹節であり、
   ２−メチル−３−フランチオールを１ｐｐｂ〜５０ｐｐｂ含有することを特徴とする液状魚節抽出物含有調味料。
2. 請求項１に記載の液状魚節抽出物含有調味料を濃縮させてなる液状魚節抽出物含有調味料。
3. 請求項１に記載の液状魚節抽出物含有調味料を乾燥させてなる固体状魚節抽出物含有調味料。
4. 鰹節の抽出物を含む調味料に添加して使用される風味増強剤であって、有効成分として２−メチル−３−フランチオールを１０００ｐｐｂ〜４０００ｐｐｂ含有することを特徴とする液状風味増強剤。
5. 鰹節の抽出物を含む調味料に添加して使用される風味増強剤であって、請求項４に記載の液状風味増強剤を乾燥させてなる固体状風味増強剤。

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