CN101547613B - 调料的制造方法 - Google Patents

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Abstract

提供一种调料的制造方法，所述调料没有源自酵母的不愉快气味和源自糖的焦味，而具有优异的烤肉风味。该方法如下所述：将酵母提取物和糖类及/或核酸相关物质在水溶液中混合，并将所述混合物在pH3.5～5.5以及pH6.0～8.0这两种不同的pH条件下，分别在80～130℃下加热0.5～8小时，其中，所述酵母提取物每固形成分含有1质量％以上半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、γ-谷氨酰基半胱氨酸、半胱氨酰基甘氨酸以及它们的盐或水合物中的至少一种。

Description

调料的制造方法
相关申请的记载
本发明主张日本专利申请特愿2006-326517号(2006年12月4日申请)的优先权，引用该申请的全部记载内容并将其融入本说明书的内容中。
技术领域
本发明涉及调料的制造方法，更详细地，涉及使用酵母提取物和糖类及/或核酸相关物质、而具有优异的烤肉风味的调料的制造方法，以及通过该方法制造的调料等。
背景技术
近年来，各种加工食品的发展显著，随着消费者的喜好的高级化·洋化，谷氨酸钠、核酸系调料等单纯的味道难以适应多样化的需求，人们寻求更复杂且具有天然感的调料。
为满足这样的需求，过去使用具有独特的丰富口味的牛肉提取物或骨(ボ一ン)提取物等动物性的天然提取物。然而，通过使用这些提取物，虽然可以显示一定程度的天然香味，但是，存在风味的强度、持续性上欠缺这样的不足。又，还存在以下问题点，例如，这些提取物的供给量受到限制、容易受到微生物的污染、品质难以固定以及价格非常高等。
因此，渐渐开发了以氨基酸或蛋白质、还原糖为前驱物质的、即所谓的美拉德反应型的具有烤肉风味的调料。例如，日本专利特公昭42-22194号公报(专利文献1)中公开了这样一种风味添加剂，所述风味添加剂是使半胱氨酸和(或)谷胱甘肽、单糖类中的一种、其他至少一种氨基酸、以及根据需要备选的乳酸盐，在水中高温下反应而得到。日本专利特公昭49-35149号公报(专利文件2)以及特开昭49-109561号公报(专利文件3)中公开了一种具有很强的食用肉风味的罐头等的制造方法，所述方法为：添加胱氨酸、半胱氨酸以及(或)谷胱甘肽、单糖类、1种氨基酸和还原性物质(抗坏血酸、异抗坏血酸等)并加热。
又，作为氨基酸、蛋白质源使用酵母提取物的例子也很多。以往以欧美为中心，酵母提取物是作为肉类提取物的代替品而被生产使用的。但是，人们指出：酵母提取物原样使用时，会表现出源自酵母的特有的不愉快味道和不愉快气味。
作为以酵母为原料获得烤肉风味替代品的方法，日本专利特公昭43-15799号公报(专利文件4)提出了在酵母的冷水提取物中混合、加热核酸相关物质和动物性油脂的方法，特开平4-66069号公报(专利文件5)提出了在含有一定量谷胱甘肽等含硫化合物的酵母提取物中添加糖类，根据需要可选择添加氨基酸，并加热来制造调料的方法等。
专利文献1：日本专利特公昭42-22194号公报
专利文献2：日本专利特公昭49-35149号公报
专利文献3：日本专利特开昭49-109561号公报
专利文献4：日本专利特公昭43-15799号公报
专利文献5：日本专利特开平4-66069号公报
发明内容
本说明书引用以上专利文献1～5公开的内容，并将其融入记载在说明书中。
但是，用上述现有技术的方法得到的调料，存在着在风味的强度和持续性上有所欠缺，有源自酵母的不愉快气味、源自糖的焦味，稳定性差等问题点，还期待能够进一步改善。因此，本发明的目的在于解决上述课题，提供一种具有优异的烤肉风味的调料的制造方法。
解决课题的手段
鉴于上述现状，本发明人为解决有关课题，反复潜心研究，结果发现，通过在酵母提取物中添加糖类及/或核酸相关物质并加热，可以得到没有源自酵母的不愉快气味和源自糖的焦味，而具有优异的烤肉风味的调料，并完成了本发明，其中，所述酵母提取物每固形成分含有1质量％以上的半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、γ-谷氨酰基半胱氨酸、半胱氨酰基甘氨酸中的至少一种。
即，本发明的第一项内容是提供一种调料的制造方法，其特征在于，将酵母提取物和糖类及/或核酸相关物质在水溶液中混合，并将所述混合物在pH3.5～5.5以及pH6.0～8.0这两种不同pH条件下，分别在80～130℃下加热0.5～8小时，其中，所述酵母提取物每固形成分含有1质量％以上的半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、γ-谷氨酰基半胱氨酸、半胱氨酰基甘氨酸以及它们的盐或水合物中的至少一种。
上述糖类较好的是选自核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖中的一种以上。又，上述核酸相关物质较好的是预先在水溶液中加热后再添加到上述酵母提取物中，更好的是选自5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、5’-尿苷酸、5’-胞苷酸、5’-腺苷酸及其盐或水合物中的一种以上的5’-核苷酸。
本发明的第二项内容涉及调料或混合有该调料的食品，其中，所述调料的特征在于其是根据上述本发明的方法制造的调料。这样的本发明的调料和食品，其特征在于，至少含有2，4-二甲基噻唑、2，4，5-三甲基噻唑以及5-乙基-2，4-二甲基噻唑作为香气成分。
发明效果
根据本发明的制造方法，可以容易地制造与以往的产品相比，没有源自酵母的不愉快气味和源自糖的焦味，而具有优异的烤肉风味的调料。本发明的调料中，通过上述两种pH条件下的加热，噻唑类的生成量增加，同时，通过与其他成分的组合，产生上述独特的烤肉风味。
具体实施方式
以下，对本发明进行详细说明。本发明的方法中使用的酵母提取物，只要是由用作食品或食品添加剂的酵母配制的即可，没有特别限制，例如，可以使用面包酵母、啤酒酵母、酿母(トルラ酵母)等进行制造。可以通过改进育种法、培养法，获得含有高浓度半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、γ-谷氨酰基半胱氨酸(γ-GC)以及半胱氨酰基甘氨酸等含硫化合物的酵母，通过提取或自己消化配制本发明所使用的酵母提取物。例如，日本专利特开2004-290183号公报中公开了高浓度含有半胱氨酸的酵母提取物的制造方法。该方法在将含有γ-GC的酵母提取物控制在60℃以下的低温的同时，浓缩制成固形成分浓度10％以上的浓缩物，在酸性条件下，较好的是在pH3.5～6且较好的是还原糖存在量为1％以下的水溶液状态下，对上述浓缩物进行保持70～130℃高温的加热处理，由此，提高从γ-GC至半胱氨酸的转化率。又，关于高浓度含有γ-GC的酵母提取物的制造方法，日本专利特开2004-201677号公报中有记载，进而，关于大量含有谷胱甘肽的酵母提取物的制法，在日本专利特开2004-283125号公报中有记载。
又，除上述方法以外，在酵母提取物中添加含硫化合物得到的产物也可以使用。作为含硫化合物，只要是食品材料中通常含有的含硫化合物则无特别限制，例如，可以举出，半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、牛磺酸等含硫氨基酸，谷胱甘肽、γ-谷氨酰基半胱氨酸、半胱氨酰基甘氨酸等含硫肽，以及硫胺等含硫维生素等。其中，尤其是含有巯基的含硫化合物较好，例如，半胱氨酸、谷胱甘肽和γ-谷氨酰基半胱氨酸以及它们的盐、及/或水合物等。例如，半胱氨酸可以是盐酸盐或水合物，或者从胱氨酸这样的二硫化物通过还原生成巯基。这些含硫化合物可以以1种或2种以上的组合物预先添加到酵母提取物中，或者也可以和酵母提取物一起与糖类及/或核酸相关物质混合而制造本发明的调料。
在上述所示酵母提取物中添加糖类及/或核酸相关物质，又，根据需要添加水、溶解、在pH3.5～5.5以及pH6.0～8.0这两种不同的pH条件下，分别在80～130℃下加热0.5～8小时，得到具有优质且稳定性优异的烤肉风味的调料。较好的实施方式是上述2种pH条件的2阶段加热方法，但只要至少含有上述2种pH条件的加热工序即可，例如，也可以在连续加热的同时将pH条件改变到3阶段以上。当然，温度降低的话就要延长加热时间，反之提高温度的话时间缩短。又，通过进行加热反应，pH慢慢下降，有时最大可下降1左右。
作为糖类虽然还原性单糖类较好，但也没有特别限制，可以通过目标风味的种类适当选择，可以例举，核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖以及果糖等单糖类，蔗糖、麦芽糖和乳糖等二糖类。糖类的混合比例没有特别限制，例如，相对于100重量份酵母提取物，可以例示0.01重量份～50重量份。
作为核酸相关物质，可以例举5’-肌苷酸钠、5’-鸟苷酸钠、5’-尿苷酸钠、5’-胞苷酸钠或5’-腺苷酸钠等5’-核苷酸类，酸(游离状态)、中和盐、水合物的任何一种形态都没有关系。已知核酸相关物质分子内含有核糖，通过在溶液中加热，一部分分解成核糖。即，具有与糖类类似的功能。核酸相关物质的混合比例没有特别限制，例如，相对于100重量份酵母提取物，可以例示0.01重量份～50重量份。
本发明的方法中的加热工序可以在水或有机溶剂或它们的混合溶液中进行，较好的是在水溶液中进行。该加热反应中的水分含量没有特别限制，相对于反应物全体100重量份，较好的是水分含量在40重量份以上。
本发明的典型的实施方式中，通过2阶段调整反应混合物溶液的pH并加热，可以显著增强得到的调料的烤肉风味。又，通过改变第1阶段和第2阶段的pH值的组合，可以控制风味的质量和强度。这里，可以判明，在pH3.5～5.5后使pH为6.0～8.0的话，烤肉风味有进一步加强的倾向，通过在pH6.0～8.0后使pH为3.5～5.5，有复合香味增强的倾向。因此，可以根据希望的调料的形态选择pH条件。
在加热反应时或加热反应结束后，可以根据需要加入动植物提取物类或动植物蛋白质水解物等。作为动植物提取物类，可例举出，蔬菜提取物、香辛料提取物等植物提取物类，牛肉提取物、猪肉提取物、鸡肉提取物、干制鲣鱼提取物、鲣鱼提取物、虾提取物、蟹提取物、蛤仔提取物等动物提取物类。
作为动植物蛋白质水解物，可以举出动植物蛋白质的酸、碱或蛋白质分解酶引起的水解物，具体地，例如，大豆蛋白、小麦蛋白等水解物(HVP)、鱼贝类蛋白等的水解物(HAP)等。
又，出于向本发明的调料赋予保存性或抑菌性的目的，添加醇等也没有关系。进而，也可以混合天然香料、香辛料作为本发明的调料的烤肉风味的增强或改良剂，以提高喜好性。
作为该调料的形态，液状、乳液状、糊状等自不用说，例如，也可以添加阿拉伯胶、糊精等制成粉末状、颗粒状。作为粉末化的方法可以举出，喷雾干燥、冷冻干燥、真空筒干燥法等，作为颗粒化的方法可以举出，挤压造粒、转动造粒等。
我们推测，本发明的调料具有烤肉风味是因为在加热反应中生成噻唑类。这里所说的噻唑类包括噻唑、4-甲基噻唑、2，4-二甲基噻唑、2，5-二甲基噻唑、4，5-二甲基噻唑、2，4，5-三甲基噻唑、5-乙基-2，4-二甲基噻唑、2-异丁基噻唑、2-甲基-5-甲氧基噻唑、2-异丙基噻唑-4-甲基噻唑、5-乙基-4-甲基噻唑等。其中，较好的是含有2，4-二甲基噻唑、2，4，5-三甲基噻唑以及5-乙基-2，4-二甲基噻唑3种噻唑，根据本发明的方法调制调料的话，生成这3种噻唑。
又，这些各种噻唑类可以通过使用吹扫捕集法(purge and trap)的顶空GC-MS(气相色谱质量分析计)进行定量。
本发明的加热调理风味，作为优异且唯一的加热调理风味可以在广泛的领域应用，例如，作为汤类、调料类、畜肉、鸡肉、鱼贝类等加工食品类、散在饭上的粉状食品类(ふりかけ)、速食食品或小吃食品类(snack)、罐头食品类、其他广泛的食品类用的加热调理风味是很有用的。
实施例
接着，例举实施例和比较例更具体地说明本发明，但是本发明并不局限于此。
[比较例1]基于单一pH的一阶段加热
在每固形成分含有4.5质量％半胱氨酸的酵母提取物粉末6.7g(味之素(株)制)中，混合0.2g葡萄糖和1.0g木糖，溶解在11.7g水中。然后，用氢氧化钠溶液调节pH至7.0或5.0，油浴中95℃下加热7小时。加热结束后，迅速冷却，得到调料，其中，pH调整到7.0的作为比较例1-1，pH调整到5.0的作为比较例1-2。
[比较例2]基于使用通用酵母提取物的二阶段加热
在不含半胱氨酸的市售面包酵母提取物粉末Springer 0203/0-PW-L(biospringer公司制)7.3g中，混合0.2g葡萄糖和1.0g木糖，溶解在11.7g水中。然后，用氢氧化钠溶液调节pH至5.0，油浴中95℃下加热5小时。加热结束后，调整pH至7.0，再次在油浴中95℃下加热2小时。加热结束后，迅速冷却，得到调料，将其作为比较例2。
[实施例1]
在每固形成分含有4.5质量％半胱氨酸的酵母提取物粉末6.7g(味之素(株)制)中，混合0.2g葡萄糖和1.0g木糖，溶解在11.7g水中。然后，用氢氧化钠溶液调节pH至5.0，油浴中95℃下加热5小时。加热结束后，调整pH到7.0，再次在油浴中95℃下加热2小时。加热结束后，迅速冷却，得到调料。
在市售的拉面酱油料汁(东洋水产(株)制)中添加本实施例的调料或上述比较例的调料使其为1.0质量％。然后，按照包装上记载的制作方法试做拉面，进行感官评价。
感官评价如下进行，由12人组成评审团，对各试验区进行感官比较，举出烤肉香味最强或者感觉最好的试验区。评价结果示于表1。表中的数字是指评审团的人数(下同)。
表1
  无添加  实施例1的调料   比较例1-1   比较例1-2  比较例2
  烤肉香味强   0   12   0   0   0
  整体风味好   0   12   0   0   0
[实施例2]
在每固形成分含有4.5质量％半胱氨酸的酵母提取物粉末6.7g(味之素(株)制)中，混合0.2g葡萄糖和1.0g木糖，溶解在11.7g水中。然后，用氢氧化钠溶液调节pH至4.6，油浴中95℃下加热5小时。加热结束后，调整pH到6.6，再次在油浴中95℃下加热2小时。加热结束后，迅速冷却，得到调料。
在半冰沙司270g的罐头(ハインツ(株)制)中添加本实施例的调料或上述比较例的调料使其为1.0质量％。然后，用半冰沙司的2重量倍的热水稀释，进行感官评价。
感官评价根据实施例1记载的内容进行。评价结果示于表2。
表2
  无添加   实施例2的调料   比较例1-1   比较例1-2   比较例2
  烤肉香味强   0   11   1   0   0
  整体风味好   0   12   0   0   0
[实施例3]
在每固形成分含有4.5质量％半胱氨酸的酵母提取物粉末6.7g(味之素(株)制)中，混合0.2g果糖和1.0g木糖，溶解在11.7g水中。然后，用氢氧化钠溶液调节pH至7.5，油浴中95℃下加热3小时。加热结束后，调整pH到4.5，再次在油浴中95℃下加热2小时。加热结束后，迅速冷却，得到调料。
在中国风味调料(味之素(株)制)中添加本实施例的调料或上述比较例的调料使其为1.0质量％。然后，用相对于中国风味调料为120重量份的热水稀释，进行感官评价。
感官评价根据实施例1记载的内容进行。评价结果示于表3。
表3
  无添加  实施例3的调料   比较例1-1   比较例1-2  比较例2
  烤肉香味强   0   12   0   0   0
  整体风味好   0   8   4   0   0
[实施例4]
在每固形成分含有4.5质量％半胱氨酸的酵母提取物粉末6.7g(味之素(株)制)中，混合0.2g葡萄糖和1.0g木糖，溶解在11.7g水中。然后，用氢氧化钠溶液调节pH至4.6，油浴中95℃下加热5小时。加热结束后，调整pH到6.6，再次在油浴中95℃下加热2小时。加热结束后，迅速冷却，得到调料。
在日本风味调料(味之素(株)制)中添加本实施例的调料或上述比较例的调料使其为0.5质量％。然后，用相对于日本风味调料为150重量份的热水稀释，进行感官评价。
感官评价根据实施例1记载的内容由14人进行。评价结果示于表4。
表4
  无添加   实施例4的调料   比较例1-1   比较例1-2   比较例2
  烤肉香味强   0   10   1   3   0
  整体风味好   0   11   3   0   0
[实施例5]
在1.8g的5’-肌苷酸二钠7.5水合物中，加入2.6g水和0.4g浓盐酸，95℃下加热10小时，然后，混合每固形成分含有4.5质量％半胱氨酸的酵母提取物粉末6.7g(味之素(株)制)和0.6g葡萄糖，溶解在11.7g水中。然后，用氢氧化钠溶液调节pH至4.5，油浴中95℃下加热5小时。加热结束后，调整pH到7.5，再次在油浴中95℃下加热7小时。加热结束后，迅速冷却，得到调料。
在半冰沙司270g的罐头(ハインツ(株)制)中添加本实施例的调料或上述比较例的调料使其为0.1质量％。然后，用半冰沙司的2重量倍的热水稀释，进行感官评价后，显示与实施例1的调料同等的效果，烤肉香味增强。
感官评价根据实施例1记载的内容由12人进行。评价结果示于表5。
表5
  无添加   实施例5的调料   比较例1-1   比较例1-2   比较例2
  烤肉香味强   0   9   2   1   0
  整体风味好   0   9   1   2   0
[实施例6]
噻唑类的分析法如下所示。用水将由上述实施例或比较例所示的方法调制的调料稀释为适当的倍数。对其加温至60℃，以40mL/分的流量通氦气吹扫(purge)20分钟，使TENAX-TA树脂来吸附香气成分。将吸附的香气成分导入GC-MS。
关于2，4-二甲基噻唑、2，4，5-三甲基噻唑以及5-乙基-2，4-二甲基噻唑，在实施例1的样品和比较例1-1、比较例2的样品中的含量示于表6。又，该表中也表示了2种市售的肉味调料(A＝ジボダンジヤパン(株)、B＝シムライズ(株))的分析值。表中的数字是每固形成分的噻唑类的含量(ppm)。
表6
  2，4-二甲基噻唑   2，4，5-三甲基噻唑   5-乙基-2，4-二甲基噻唑
  实施例1   0.06   0.06   0.06
  比较例1-1   0.06   0.05   N.D
  比较例1-2   0.02   0.02   N.D
  比较例2   N.D   N.D   N.D
  A   N.D   N.D   N.D
  B   N.D   N.D   N.D
N.D＝检测限以下(＜0.01ppm)
本发明虽是基于上述实施例进行说明，但是并不局限于上述实施例。在本发明的全部公开内容(包括权利要求书)的范围内，可以基于本发明的基本技术思想，进一步改变、调整实施方式至实施例。又，在本发明的权利要求书(claim)的范围内，可以进行各种公开要素的多样化组合乃至选择。又，本发明的进一步的课题、目的以及展开方式可以从本发明的包括权利要求书在内的全部公开事项中清楚地显示出来。

Claims (7)

1.一种调料的制造方法，其特征在于，将酵母提取物和糖类及/或核酸相关物质在水溶液中混合，并将所述混合物，
在pH3.5～5.5、80～130℃条件下加热0.5～8小时之后，再在pH6.0～8.0、80～130℃条件下加热0.5～8小时；或者
在pH6.0～8.0、80～130℃条件下加热0.5～8小时之后，再在pH3.5～5.5、80～130℃条件下加热0.5～8小时，
其中，所述酵母提取物每固形成分含有1质量％以上的半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、γ-谷氨酰基半胱氨酸、半胱氨酰基甘氨酸以及它们的盐或水合物中的至少一种，
所述糖类为单糖或二糖，
所述核酸相关物质为5’-核苷酸类，
所述5’-核苷酸类是指其酸、中和盐或水合物中的任意一种形态。
2.如权利要求1记载的方法，其特征在于，上述糖类是选自核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖以及乳糖中的一种以上。
3.如权利要求1或2记载的方法，其特征在于，预先将上述核酸相关物质在水溶液中加热，然后，添加到上述酵母提取物中。
4.如权利要求1或2记载的方法，其特征在于，上述核酸相关物质是选自5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、5’-尿苷酸、5’-胞苷酸、5’-腺苷酸及其盐或水合物中的一种以上的5’-核苷酸类。
5.如权利要求3记载的方法，其特征在于，上述核酸相关物质是选自5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、5’-尿苷酸、5’-胞苷酸、5’-腺苷酸及其盐或水合物中的一种以上的5’-核苷酸类。
6.一种调料，其特征在于，所述调料由权利要求1～5中任一项所述的方法制造。
7.如权利要求6记载的调料，其特征在于，至少含有2，4-二甲基噻唑、2，4，5-三甲基噻唑以及5-乙基-2，4-二甲基噻唑作为香气成分。
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