KR101333034B1 - 소고기 육수 맛 조미료 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 소고기 육수 맛 조미료 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 소고기를 사용하지 않고 소고기 육수 풍미와 유사한 조미료를 제조하는 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 소고기 육수 맛 조미료 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 소고기를 사용하지 않고 소고기 육수 풍미와 유사한 조미료를 제조하는 방법에 관한 것이다.
전 세계적으로 육류의 소비량은 증가 추세로, 유엔식량농업기구(FAO) 보고서에 따르면 현재 연간 2억 2천 8백만 톤인 육류 소비량은 2050년이 되면 현재 육류 소비량의 2배로 증가할 것으로 전망하고 있다. 이로 인해 가축에서 발생하는 온실가스와 수질오염 등의 환경오염이 증가하고 곡물자원 부족하게 되는 문제가 대두되고 있다. 이와 더불어 광우병, 구제역 등 지속적으로 발생하고 있는 동물성 원료에 대한 안전성 문제가 제기되고 있다. 따라서 상기의 발생하는 문제점을 보완할 수 있는 대체 소재에 대한 연구가 진행되고 있다.
육류 대체 소재를 제조하기 위한 여러 반응 중 Maillard 반응이 대표적으로 연구되어 왔다. Maillard 반응의 주 기질인 당과 아미노산은 반응 과정 중 pyrazine, oxalzoles, thiophenes, thiazoles 그리고 또 다른 heterocyclic sulfur 화합물 등과 같은 meat flavor에 기여하는 향미물질이 생성된다( Korean J. Food SCI. Technol ., vol 29(5):827~838, 1997). 이러한 반응을 통해 육류를 가공하거나 조리할 때 발생하는 풍미와 유사한 패턴을 갖는 소재 개발이 가능해짐에 따라, 세계적으로 meat flavor 또는 육류 관련 조미소재 제조에 이용되고 있으며, 수요가 증가함에 따라 소고기 풍미 소재에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.
Maillard 반응을 활용하여 소고기 관련 조미소재를 개발하는데 있어 주원료로는 식물성 가수분해 단백질(HVP; Hydrolyzed vegetable protein), 효모 엑기스로 여기에 소고기 풍미를 강화하기 위해 육류추출물, 육류단백분해물, 육류지방 등 육류 유래 원료를 반응전구물질로 사용하고 있다. 이 중 육류 유래 원료는 소고기 풍미를 생성하기 위한 수단으로는 효과적이나, 지속적으로 제기되고 있는 동물성 원료의 문제점으로 인해 대체 원료에 대한 필요성이 증가하고 있다. 이에 따라 육류를 사용하지 않고 소고기 풍미를 갖는 소재에 관한 연구가 진행되고 있다(특허문헌 1).
이러한 소고기 풍미는 조리방법에 따라 서로 다른 특징의 화합물로 구성된다(J. Chromatogr .A, vol .1186:123~143, 2008). 다양한 조리방법 중 우리나라는 습성(濕性) 음식을 선호하는 경향으로 인해 국(탕)이 발달하였고(J. East Asian Soc . Dietary life , vol .13(5), 2003), 특히 육류를 주원료로 한 육수(肉水, beef stock)는 양지머리, 사태 등을 고아 밭친 국물로 특유의 풍미를 가지며 국이나 조림, 찌개, 냉면 등의 조리에 사용된다(특허문헌 2).
그러나, 기존의 Maillard 반응을 활용한 육류를 사용하지 않는 소고기 육수 풍미 발명들은 주로 구운 소고기 풍미나 끓인 소고기 풍미 소재로 소고기 육수가 갖는 특유의 풍미를 발현하는 데는 한계가 있다.
Korean J. Food SCI. Technol., vol 29(5):827~838, 1997
J.Chromatogr.A, vol.1186:123~143, 2008
J.East Asian Soc. Dietary life, vol.13(5), 2003
따라서 본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 소고기를 사용하지 않고 소고기 육수 풍미와 유사한 조미료를 제조하기 위하여, 반응 전구체의 배합비와 반응 조건을 최적화함으로써 기존 소고기를 사용한 조미료 대비 유사한 관능적 특징을 갖는 소고기 육수 풍미 조미료 제조 방법을 제공하는 데에 그 목적이 있다.
본 발명의 일 측면은 효모엑기스 20~40중량%, 정제염 5~10중량%, 표고버섯엑기스 5~15중량%, 파 5~15중량%, HVP 5~15중량%, 알라닌 0.5~5중량%, 미강유 0.5~5중량%, 팜유 0.5~5중량%, 티아민염산염(thiamineHCl) 0.5~5중량%, 자일로즈 0.1~2중량%, 시스틴 0.1~2중량%, 메티오닌 0.05~2중량%, 호박산이나트륨 0.05~2중량%를 포함하는 소고기 육수 맛 조미료 소재를 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 효모엑기스 20~40중량%, 정제염 5~10중량%, 표고버섯엑기스 5~15중량%, 파 5~15중량%, HVP 5~15중량%, 알라닌 0.5~5중량%, 미강유 0.5~5중량%, 팜유 0.5~5중량%, 티아민염산염(thiamineHCl) 0.5~5중량%, 자일로즈 0.1~2중량%, 시스틴 0.1~2중량%, 메티오닌 0.05~2중량%, 호박산이나트륨 0.05~2중량%를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 1~3시간 동안 90~110℃의 온도로 가열시키는 단계;를 포함하는 소고기 육수 맛 조미료 소재의 제조방법을 제공한다.
이상에서 설명한 바와 같은 본 발명에 따른 소고기 육수 풍미 조미료 제조방법을 이용함에 따라 소고기를 사용하지 않고 소고기 육수 풍미와 유사한 조미료를 제조하는 방법을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 소고기 육수 풍미 조미료 제조공정을 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명에 따른 실시예의 소고기 육수 풍미 조미료 및 소고기 원료가 사용된 소고기 육수 풍미의 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명에 따른 실시예의 소고기 육수 풍미 조미료 및 소고기 원료가 사용된 소고기 육수 풍미 조미료의 미각센서 분석 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 실시예의 소고기 육수 풍미 조미료 및 소고기 원료가 사용된 소고기 육수 풍미의 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명에 따른 실시예의 소고기 육수 풍미 조미료 및 소고기 원료가 사용된 소고기 육수 풍미 조미료의 미각센서 분석 결과를 나타낸 것이다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명에 있어 Maillard 반응을 통해 소고기 육수 풍미를 충분히 생성하기 위하여 아미노산 함량이 풍부한 원료 중 로스트한 풍미를 생성하는 HVP의 사용을 최소화하고 육류추출물과 흡사한 향을 지닌 효모 엑기스를 제 1 아미노산 공급원으로 사용하였다. 제2 아미노산 공급원으로는 메티오닌, 시스틴, 티아민염산염(thiamineHCl), 표고버섯 엑기스를 사용하였다. 표고버섯은 육류 향미를 가지며 황 함유 아미노산과 글루탐산 함량이 높은 천연 조미 소재로, 본 발명에 사용된 표고버섯의 핵산관련물질 및 유리 아미노산 함량은 표 1에 나타내었다.
| 화학 조성물 | 표고버섯( Lentinus edodes ) (Pileus) |
| 핵산(Nucleotides) | |
| AMP | 1.39 |
| GMP | 0.43 |
| IMP | - |
| 유리 아미노산(Free amino acids) | |
| DL-Aspartic acid | 17.65 |
| L-Threonine+Serine | 157.05 |
| L-Glutamic acid | 52.51 |
| L-Proline | - |
| Glycine | 8.72 |
| DL-Alanine | 16.65 |
| L-Cysteine | 14.39 |
| DL-Valine | 13.62 |
| DL-Methionine | - |
| L-Isoleucine | 7.63 |
| L-Leucine | 11.38 |
| DL-Tyrosine | 13.12 |
| DL-Phenylalanine | 11.35 |
| L-Histidine | 5.90 |
| DL-Lysine | 92.17 |
| L-Arginine | 53.79 |
| Total free amino acid | 475.93 |
당 공급원으로 환원당 중 자일로즈를 사용하였고, 소고기 특유의 지방 풍미를 주기 위하여 팜유, 미강유와 같은 식물성 유지 중 하나 이상을 사용하였다. 그리고 풍부한 소고기 육수 풍미를 발현하기 위해 전통적으로 소고기 육수를 우려낼 때 사용하는 양파, 무, 파와 같은 채소류를 반응원료에 포함하였으며, 핵산계 조미료를 소량 포함하여 감칠맛을 강화하였다.
본 발명에서 원료로서, 효모 엑기스 20~40중량%, 정제염 5~10중량%, 표고버섯엑기스 5~15중량%, 파 5~15중량%, HVP 5~15중량%, 알라닌 0.5~5중량%, 미강유 0.5~5중량%, 팜유 0.5~5중량%, 티아민염산염(thiamineHCl) 0.5~5중량%, 자일로즈 0.1~2중량%, 시스틴 0.1~2중량%, 메티오닌 0.05~2중량%, 호박산이나트륨 0.05~2중량%을 혼합한다.
상기의 원료 혼합물을 1~3시간 동안 90~110℃의 온도로 가열시켜 소고기 육수 풍미용 반응조건을 최적화하였다. 반응조건이 110℃ 초과의 온도에서 180분을 초과하여 반응시키면 고기 탄 맛이 강해지고, 90℃ 미만의 온도에서 60분 미만으로 반응시키면, 반응이 충분히 진행되지 않아 풋콩 풍미가 증가하기 때문에 반응조건을 90~110℃의 온도로 1~3시간 동안 반응시키는 것이 바람직하다.
상기 반응을 통해 얻어지는 조미 소재는 페이스트 형태이며, 추가적인 반응을 최소화하기 위해 4~10℃에서 냉각시킨 후 40 mesh에 여과시킨 반응액에 45~50중량% 말토덱스트린을 첨가하여 혼합, 건조 및 냉각시켜 분말 형태로 사용하는 것이 바람직하다. 또한 상기 반응액의 시즈닝을 통해 제조된 소고기 맛 베이스를 포함한다.
본 발명의 단계는 효모 엑기스, 정제염, 표고버섯엑기스, 파, HVP, 알라닌, 미강유, 팜유, 티아민염산염, 자일로즈, 시스틴, 메티오닌, 호박산이나트륨을 혼합하여 가열하는 단계, 상기 가열 단계를 거친 혼합물을 냉각하는 단계, 상기 단계를 거친 혼합물을 여과하는 단계, 상기 단계를 거친 혼합물을 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하에서는, 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 단지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명이 이들 실시예에 제한되는 것은 아니다.
(실시예 1)소고기 육수 풍미 반응액 제조방법
효모 엑기스 800g, 정제염 100g, 표고버섯엑기스 100g, 파 100g, HVP 80g, 알라닌 12g, 미강유 10g, 팜유 10g, 티아민염산염(thiamineHCl) 9g, 자일로즈 7g, 시스틴 2g, 메티오닌 2g, 호박산이나트륨 1g로 구성된 혼합물들을 투입하여 완전히 혼합될 때까지 교반 시켰다. 이 혼합물들을 95℃로 2시간 가열시켜 소고기 육수 풍미 조미소재를 제조하였다.
상기 조미소재를 상온으로 냉각시킨 후 40 mesh에 여과하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 반응물 중 파를 양파로 동량 대체하였다.
(비교예 2)
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 반응물 중 파를 무로 동량 대체하였다.
(실시예 2)소고기 육수 풍미 분말 제조방법
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 분무 건조하여 분말화하였다.
(비교예 3)
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 진공 건조하여 분말화하였다.
(시험예 1)
1)관능적 특성 평가
실시예 1 내지 2 및 비교예 1, 2, 3에 따라 제조된 소재에 대하여 묘사 분석을 실시하였다. 묘사분석을 위해 시료를 3% 수용액으로 제조하였고 훈련된 관능평가요원 10명을 대상으로 정량적 묘사분석 방법을 통해 평가하였다. 묘사분석은 관능평가요원이 15점 항목척도(점수가 높을수록 강한 강도를 나타낸다)를 사용하여 3번 반복 평가하였다. 각 특성에 대한 정의와 표준물질은 하기 표 2에 나타내었으며 이것은 관능평가 요원에 의해 도출된 항목이다.
| 특성 | 정의 | 표준물질 |
| 구수한 풍미 | 익힌 곡물에서 나는 구수한 풍미 | 끓는 물 2L에 옥수수차((주)동서식품) 티백 1개를 10분간 우린 물 |
| 지방 풍미 | 지방이 함유된 식품에서 느껴지는 풍미 | 소고기(차돌박이 중 흰색 지방 부분) 지방을 녹인 것 |
| 소고기육수 풍미 | 소고기육수에서 나는 고유의 풍미 | 소고기(양지) 300g을 물 600g에 15분간 끓인 국물 |
그 결과는 하기 표 3 및 4에 나타내었다.
| 특성 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 구수한 풍미 | 7.76 | 6.08 | 8.23 |
| 지방 풍미 | 6.5 | 6.29 | 5.83 |
| 소고기육수 풍미 | 7.21 | 5.96 | 7 |
상기 표 3에서, 채소원료 중, 파를 사용할 때 소고기 육수 풍미에 가깝게 나타나므로, 파를 사용하는 것이 바람직하다.
| 특성 | 실시예 2 | 비교예 3 |
| 구수한 풍미 | 6.88 | 7.6 |
| 지방 풍미 | 8.67 | 7 |
| 소고기육수 풍미 | 6.96 | 6.2 |
상기 표 4에서, 조미소재의 건조 방법 중 분무 건조할 때 소고기 육수 풍미에 가깝게 나타나므로, 분무건조 방법을 이용하여 분말화하는 것이 바람직하다.
또한 소고기 원료가 사용된 소고기 육수 풍미 조미료 소재를 기준으로 각 관능특성을 7점으로 하였을 때 실시예 2의 관능평가 결과를 도 2에 나타내었다. 두 종류 시료의 관능특성이 유사한 것으로 보아 소고기를 사용하지 않고도 소고기를 사용한 조미료와 유사한 소고기 육수 풍미를 가짐을 알 수 있다.
2)기기분석
실시예 2를 3% 용액으로 만들어 미각센서(Insent Co, Japan)로 측정하였다. 미각센서는 생체와 유사한 인공의 지질막에 맛 물질이 흡착 시 발생하는 전위변화를 맛 정보로 변환하여 소재 간 맛 특성 차이의 크기를 상대적으로 수치화하는 기기로 6가지 맛(짠맛, 신맛, 쓴맛, 우마미, 고꾸미(Kokumi, 진한 맛), 떫은맛)에 대해 나타낸다. 미각센서를 통해 각각의 맛을 소고기 원료가 사용된 소고기 육수 풍미 조미료 소재를 기준으로 각 측정값을 0으로 하였을 때 실시예 2와 비교하여 그 결과는 표 5와 도 3에 나타내었다.
| 특성 | 대조군 | 실시예 2 |
| 짠맛 | 0 | 0.03 |
| 신맛 | 0 | -0.05 |
| 쓴맛 | 0 | 0.02 |
| 우마미 | 0 | 0.02 |
| 고꾸미 | 0 | -0.1 |
| 떫은맛 | 0 | -0.01 |
상기의 표 5에서, 대조군과 실시예 2의 6가지 맛 측정값을 비교했을 때소고기를 사용하지 않고도 소고기를 사용한 조미료와 유사한 소고기 육수 풍미를 갖는 소재가 제조되었음을 알 수 있다.
Claims (2)
- 효모엑기스 20~40중량%, 정제염 5~10중량%, 표고버섯엑기스 5~15중량%, 파 5~15중량%, HVP 5~15중량%, 알라닌 0.5~5중량%, 미강유 0.5~5중량%, 팜유 0.5~5중량%, 티아민염산염(thiamineHCl) 0.5~5중량%, 자일로즈 0.1~2중량%, 시스틴 0.1~2중량%, 메티오닌 0.05~2중량%, 호박산이나트륨 0.05~2중량%를 포함하는 소고기 육수 맛 조미료 소재.
- 효모엑기스 20~40중량%, 정제염 5~10중량%, 표고버섯엑기스 5~15중량%, 파 5~15중량%, HVP 5~15중량%, 알라닌 0.5~5중량%, 미강유 0.5~5중량%, 팜유 0.5~5중량%, 티아민염산염(thiamineHCl) 0.5~5중량%, 자일로즈 0.1~2중량%, 시스틴 0.1~2중량%, 메티오닌 0.05~2중량%, 호박산이나트륨 0.05~2중량%를 혼합하는 단계; 및
상기 혼합물을 1~3시간 동안 90~110℃의 온도로 가열시키는 단계;를 포함하는 소고기 육수 맛 조미료 소재의 제조방법.
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