KR102616677B1 - 조단백 함량을 증가한 치킨분말 제조방법 및 이를 이용한 치킨분말 - Google Patents

조단백 함량을 증가한 치킨분말 제조방법 및 이를 이용한 치킨분말 Download PDF

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Abstract

본 발명은 닭뼈와 닭발을 이용하여 육수를 제조하고 이를 분무건조하여 고형분으로 제조된 치킨분말에 관한 것으로, 기존의 닭뼈에서 추출되는 육수의 조단백질과 비교하여 조단백질의 함량이 증가될 뿐만 아니라 과일의 당도에 의해 육수의 맛을 해치지 않고 관능평가에서 맛, 냄새, 풍미 등이 증가된 치킨분말 제조방법 및 이를 이용한 치킨분말에 관한 것이다.
본 발명에 따른 조단백 함량을 증가한 치킨분말 제조방법은, 닭뼈 및 닭발을 물에 침지하여 핏물 및 불순물을 제거하는 전처리 단계; 상기 전처리 된 닭뼈 및 닭발을 혼합하는 1차육수 제조 단계; 상기 1차육수에 양파, 대파, 생강, 통마늘, 통후추, 월계수잎 및 정제수를 혼합하고 가열하는 2차육수 제조 단계; 상기 2차육수에서 불순물과 상기 닭뼈를 제거하고, 냉장 보관한 후 기름층을 걷어내는 기름층 제거 단계; 상기 기름층이 제거된 2차육수를 면포로 거르는 잔여물 제거 단계; 상기 잔여물이 제거된 2차육수를 분무건조하는 고형분 제조 단계;를 포함하되, 상기 2차육수 제조 단계에서 지방층을 제거하는 것을 특징으로 한다.

Description

조단백 함량을 증가한 치킨분말 제조방법 및 이를 이용한 치킨분말{MANUFACTURING METHOD OF CHICKEN POWDER INCREASED IN CRUDE PROTEIN CONTENT AND CHICKEN POWDER THEREOF}
본 발명은 닭뼈와 닭발을 이용하여 육수를 제조하고 이를 분무건조하여 고형분으로 제조된 치킨분말에 관한 것으로, 기존의 닭뼈에서 추출되는 육수의 조단백질과 비교하여 조단백질의 함량이 증가될 뿐만 아니라 과일의 당도에 의해 육수의 맛을 해치지 않고 관능평가에서 맛, 냄새, 풍미 등이 증가된 치킨분말 제조방법 및 이를 이용한 치킨분말에 관한 것이다.
최근 건강식품에 관한 관심이 증대되면서 천연재료를 이용한 건강식품 개발이 증가하고 있다. 특히 집에서 직접 만드는 간편 요리에 관한 관심이 증대되면서 소스 개발이나 종류가 증가하고 있다.
간단하게 사용할 수 있으면서 다양한 요리에 사용할 수 있는 치킨스톡 제품은 시장에 많이 출시되어 있으나, 소비자들의 불만 사항이 많이 있다. 먼저, 제일 큰 불만 사항은 닭의 함량이 적고, 제품의 식품 안전성이 낮음을 호소하고 있다. 또한, 다량의 화학첨가물(MSG, 합성 향미증진제, 합성첨가물 등)과 지방함량 및 염도가 높아 짜고 느끼하여 너무 자극적인 맛이라는 소견이 많다. 그뿐만 아니라 제품 포장이 종이로만 되어 있어 유통 시 포장재의 파손으로 인하여 제품에 하자가 많다.
따라서 본 발명은 9대 영양소 및 유리아미노산의 함량을 증가하되, 특히 조단백 함량을 증가하고, 조지방 함량을 최소한으로 하는 천연재료를 이용한 건강한 치킨분말 제조방법을 제공하고자 한다.
한국공개특허 제10-2022-0091992호 (2022.07.01.)
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 천연재료를 이용한 건강한 치킨분말을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명은 9대 영양소 및 유리아미노산의 함량을 증가하되, 특히 조단백 함량을 증가하고, 조지방 함량을 최소한으로 한 치킨분말을 제공하는 것이다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 조단백 함량을 증가한 치킨분말 제조방법은,
닭뼈 및 닭발을 물에 침지하여 핏물 및 불순물을 제거하는 전처리 단계;
상기 전처리 된 닭뼈 및 닭발을 혼합하는 1차육수 제조 단계;
상기 1차육수에 양파, 대파, 생강, 통마늘, 통후추, 월계수잎 및 정제수를 혼합하고 가열하는 2차육수 제조 단계;
상기 2차육수에서 불순물과 상기 닭뼈를 제거하고, 냉장 보관한 후 기름층을 걷어내는 기름층 제거 단계;
상기 기름층이 제거된 2차육수를 면포로 거르는 잔여물 제거 단계;
상기 잔여물이 제거된 2차육수를 분무건조하는 고형분 제조 단계;를 포함하되, 상기 2차육수 제조 단계에서 지방층을 제거하는 것을 특징으로 한다.
상기 2차육수 제조 단계에서 토마토 및 레몬을 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 2차육수 제조 단계에서 강불로 가열하여 끓기 시작하는 시점부터 약불로 줄여 1.8 내지 2.2 시간 동안 가열하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 조단백 함량을 증가한 치킨분말은 조성물의 영양소 100%를 기준으로 16 내지 17%(w/w)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명은 천연재료를 이용한 건강식품으로, 다양한 요리에 간단하게 사용할 수 있는 치킨스톡을 생산하기 위한 원료인 치킨분말을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 9대 영양소 및 유리아미노산의 함량을 증가하되, 특히 조단백 함량을 증가하고, 조지방 함량을 최소한으로 한 치킨분말을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 조단백 함량을 증가한 치킨분말 제조방법을 보여주는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 1차육수 제조 단계에서 닭뼈 및 닭발의 혼합비율을 달리하여 비율 테스트를 실시한 사진이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따라 1차육수 제조 단계에서 닭뼈 및 닭발의 혼합비율을 달리하였을 때 각 실시예에서 추출된 고형분의 함량을 확인한 사진이다.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 1차육수에 혼합되는 배합 시료의 사진과 성분 및 함량을 나타낸 사진이다.
도 5 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 1차육수에 혼합되는 배합 시료의 관능평가 결과이다.
도 6은 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 1차육수에 사과를 추가한 배합 시료의 관능평가 결과이다.
도 7은 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 1차육수에 사과를 추가한 후, 토마토 및 레몬을 추가 배합 시료의 관능평가 결과이다.
도 8은 본 발명의 일실시예에 따른 치킨분말 시제품을 제조하는 공정이다.
도 9는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 치킨분말의 기호도 관능평가 결과이다.
도 10은 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 치킨분말의 9대 영양소 시험성적서이다.
도 11은 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 치킨분말의 유리아미노산 시험성적서이다.
도 12는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 2차육수 제조 단계에서 지방층을 제거한 후 생성된 고형분(a), 지방층을 일부 제거한 후 생성된 고형분(b) 및 지방층을 제거하지 않은 후 생성된 고형분(c)의 사진이다.
도 13은 닭머리 육수 및 통닭 육수의 일반성분 분석결과이다.
본 명세서에서 사용되는 용어에 대해 간략히 설명하고, 본 발명에 대해 구체적으로 설명하기로 한다.
본 발명에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.
명세서 전체에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.
아래에서는 첨부한 도면을 참고하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시 예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시 예들을 참조하면 명확해질 것이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.
본 발명인 조단백 함량을 증가한 치킨분말 제조방법은, 도 1에 나타난 바와 같이, 아래 단계에 의해 수행된다.
먼저, 제1단계(S10)는 전처리 단계이다. 보다 구체적으로, 상기 제1단계(S10)는 닭뼈 및 닭발을 물에 침지하여 핏물 및 불순물을 제거한다.
상기 닭뼈 및 닭발은 4℃ 이하의 찬물에 20 내지 40분 동안 침지하는 것이 바람직하다. 4℃를 초과한 찬물에서 침지하는 경우 닭뼈 및 닭발의 유효 성분이 추출될 우려가 있다. 또한, 20분 미만으로 침지하는 경우 내부의 핏물 및 불순물이 제거되지 않을 우려가 있고, 40분을 초과하여 침지하는 경우 제조된 치킨분말의 고형분 함량이 낮아질 우려가 있으므로 상기 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제2단계(S20)는 1차육수 제조 단계이다. 보다 구체적으로, 상기 제2단계(S20)는 상기 전처리 된 닭뼈 및 닭발을 혼합한다.
상기 전처리 된 닭뼈 및 닭발은 7 : 3의 무게 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 도 3에 나타난 바와 같이, 상기 닭뼈만 100%(w/w)로 혼합하거나 닭뼈와 닭발을 동일량으로 혼합하는 경우 고형분 함량(w/w, %)이 너무 낮고, 닭발만 100%(w/w)로 혼합하거나 닭뼈 및 닭발을 3 : 7의 무게 비율로 혼합하는 경우 고형분 함량(w/w, %)이 높으나 기호도가 낮아지는 우려가 있으므로 상기 조건으로 혼합하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제3단계(S30)는 2차육수 제조 단계이다. 보다 구체적으로, 상기 제3단계(S30)는 상기 1차육수에 양파, 대파, 생강, 통마늘, 통후추, 월계수잎 및 정제수를 혼합하고 가열한다.
상기 양파는 대표적인 양념 채소 중 하나로 알싸하면서도 익히면 단맛이 느껴지는 식재료로, 단백질, 탄수화물, 비타민 C, 칼슘, 인, 철 등의 영양소가 다량 함유되어 있으며, 특히 퀘르세틴이라는 성분은 혈압 수치를 감소시키는 데 효과가 있다.
상기 대파는 향신 채소로 생으로 사용할 때는 알싸한 매운맛과 특유의 향이 있고, 익히면 단맛을 내기 때문에 다양한 요리에 널리 쓰이며, 식이섬유가 풍부해 장의 운동을 원활하게 하여 숙변 제거에 효과가 있고, 대파에 풍부하게 함유된 알리신은 항균작용이 뛰어나 면역력을 높여주고 감기를 예방하는 효과가 있다.
상기 생강은 약방의 감초처럼 사용되는 중요한 식재로, 특유의 알싸한 맛과 향으로 각종 양념이나 소스의 재료뿐 아니라 차나 디저트에도 다양하게 활용되며, 몸을 따뜻하게 해 주고 살균 효과, 항염 효과, 식욕 증진 및 소화 흡수를 돕는 등 다양한 효능을 갖고 있다.
상기 통마늘은 조미나 향신료 등 요리의 재료로 주로 활용되고, 강력한 살균작용을 하는 알리신 성분이 다량 함유되어 있어 면역력 강화에 도움을 주며, 체내 비타민 B6와 결합하여 췌장 세포의 기능 및 인슐린의 분비를 활성화해 혈당을 떨어뜨리는 데 도움을 준다.
상기 월계수잎은 식욕을 자극하는 알싸하고 향긋한 향은 입맛을 돋우어 주고, 다른 어떤 향신료보다 육류의 누린내를 없애주어 육류 요리와 궁합이 맞다. 월계수잎은 방부 효과가 있어 곡물 저장 시 함께 보관하면 벌레가 생기는 것을 방지할 수 있다.
상기 2차육수 제조 단계에서 혼합하는 재료는 멸치, 당근, 양배추, 미역 및 표고버섯을 포함할 수 있으나, 관능평가를 실시하였을 때 상기 재료를 혼합하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
추가로 상기 2차육수 제조 단계에서 혼합하는 재료로 사과, 토마토 및 레몬을 추가로 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 사과는 L-malic acid, citric acid, fumaric acid 등의 유기산 등의 성분이 포함되어 상기 재료에서 다양한 성분을 용출시켜 고형분 함량을 증가시킬 수 있고, 조단백 함량을 증가시키는 효과가 있다. 본 발명에서 상기 사과는 품종 중 부사나 쓰가루 품종을 사용하여 유기산의 함량을 증가시키는 것이 바람직하다.
상기 토마토는 L-malic acid, citric acid 및 fumaric acid 등 유기산으로 인해 닭뼈의 유효 성분 가용화를 촉진시켜 본 발명에 의해 제조된 치킨분말의 건강 효능을 증가시킬 수 있다.
상기 토마토 및 레몬은 유기산 함량은 높으나 단맛이 나지 않는 채소 및 과일이므로 선택하여 혼합하였고, 아래 실험예에서 관능평가를 실시하였을 때 향과 풍미가 좋으며, 달지 않고 닭의 맛과 잘 어우러지는 효과를 확인하였다.
본 발명에서 향상 시키고자 했던 지표인 조단백 함량의 경우, 아래 실험예에 나타난 바와 같이, 상기 사과, 토마토 및 레몬을 넣지 않은 시료(A)와 비교하여 본 발명에 따라 제조된 시료(B)는 약 78%가 향상되었음을 확인할 수 있다.
또한, 상기 2차육수 제조 단계에서 상기 재료를 혼합한 후, 강불로 가열하여 끓기 시작하는 시점부터 약불로 줄여 1.8 내지 2.2 시간 동안 가열하는 것이 바람직하다. 상기 1.8시간 미만으로 가열하는 경우 제조된 치킨분말의 영양소가 낮아질 우려가 있고, 상기 2.2 시간을 초과하여 가열하는 경우 나트륨의 함량이 증가할 우려가 있으므로 상기 조건으로 가열하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제4단계(S40)는 기름층 제거 단계이다. 보다 구체적으로, 상기 제4단계(S40)는 상기 2차육수에서 불순물과 상기 닭뼈를 제거하고, 냉장 보관한 후 기름층을 걷어낸다.
아래 실험예에 나타난 바와 같이, 상기 기름층 제거 단계를 통해 저지방(low fat) 제품을 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 조단백과 유리아미노산의 함량을 증가시킬 수 있다.
다음으로, 제5단계(S50)는 잔여물 제거 단계이다. 보다 구체적으로, 상기 제5단계(S50)는 상기 기름층이 제거된 2차육수를 면포로 거른다.
다음으로, 제6단계(S60)는 고형분 제조 단계이다. 보다 구체적으로, 상기 제6단계(S60)는 상기 잔여물이 제거된 2차육수를 분무건조한다.
상기 분무 건조는 입풍 온도를 200 내지 220 ℃로 수행하고, 배풍 온도는 90 내지 100℃로 수행하며, 상기 2차육수가 포함된 원료탱크는 45 내지 55 ℃ 이고, 2,500 내지 3,500의 rpm으로 기화시키는 것이 바람직하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 본 발명의 목적, 특징, 장점은 이하의 실시예를 통하여 쉽게 이해될 것이다. 본 발명은 여기서 설명하는 실시예에 한정되지 않고, 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 여기서 소개되는 실시예는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다. 따라서 이하의 실시예에 의해 본 발명이 제한되어서는 안 된다.
실험예 1) 닭뼈 및 닭발의 혼합 비율 테스트
시료는 닭뼈 100% (시료 1), 닭뼈/닭발 7:3 (시료 2), 5:5 (시료 3), 3:7 (시료 4), 닭발 100% (시료 5)로 5개로 구성하여 정제수를 250 ml씩 넣고 약 3시간 동안 끓임 테스트 진행하였다.
시료 1) 닭뼈 100%
시료 2) 닭뼈/닭발 70% : 30%
시료 3) 닭뼈/닭발 50% : 50%
시료 4) 닭뼈/닭발 30% : 70%
시료 5) 닭발 10%
도 2에 나타난 바와 같이, 닭뼈와 닭발의 비율에 따라 변화하는 고형분 함량 테스트를 진행하였다.
도 3에 나타난 바와 같이, 결과를 보면 1번 시료(닭뼈 100%)를 제외한 4개의 시료는 큰 차이가 없는 고형분 함량을 나타내고 있다. 관능평가를 고려하여 시료 2와 같이, 닭뼈와 닭발 비율을 7:3으로 사용하는 것이 바람직하다고 사료되어 비율 설정을 완료하였다.
실험예 2) 2차육수 혼합 재료 개발 및 관능평가
천연재료를 탐색하고 선발하고자 조미나 향신료 재료를 조사하였다. 도 4에 나타난 바와 같이, 마늘, 양파, 생강, 대파 분말을 선택하여 비율을 다르게 한 1차 치킨 조미료를 개발하였다.
시료 A) 닭육수분말 30.9%, 설탕 30.9 %, 소금 20.6%, 마늘분말 10.3%, 양파분말 5.2%, 대파분말 1%, 생강분말 1%
시료 B) 닭육수분말 35.1%, 설탕 26.3%, 소금 26.3%, 마늘분말 8.8%, 양파분말 2.6%, 대파분말 0.9%
시료 C) 닭육수분말 28.7%, 설탕 28.7%, 소금 28.7%, 마늘분말 9.6%, 양파분말 2.9%, 대파분말 1%, 생강분말 0.5%
시료 D) 닭육수분말 26.2%, 설탕 26.2%, 소금 26.2%, 표고버섯분말 8.7%, 마늘분말 8.7%, 양파분말 2.6%, 대파분말 0.9%, 생강분말 0.4%
시료 E) 닭육수분말 26.2%, 우골분말 8.7%, 설탕 26.2%, 소금 26.2%, 마늘분말 8.7%, 양파분말 2.6%, 대파분말 0.9%, 생강분말 0.4%
시료 F) 닭육수분말 17.5%, 우골분말 17.5%, 설탕 26.2%, 소금 26.2%, 마늘분말 8.7%, 양파분말 2.6%, 대파분말 0.9%, 생강분말 0.4%
이후, 자체 관능요원을 대상으로 샘플을 투명 컵에 담아 임의의 순서로 관능평가를 진행하였다. 7점 척도법(7: 아주좋음, 1: 아주나쁨)을 이용하여 맛, 냄새(향), 풍미, 외관, 구매의사에 대하여 관능검사를 실시하였다.
구분 외관 향 맛 풍미 구매의사
A 4.50±1.38 4.33±1.51 3.30±1.03 3.30±1.03 4.17±1.94
B 4.33±1.51 4.33±1.03 3.30±1.03 4.17±0.75 3.50±1.05
C 6.17±0.98 5.50±0.84 5.43±0.76 6.17±0.75 6.17±0.75
D 4.67±1.03 5.00±0.63 4.53±1.03 5.17±0.75 5.17±0.98
E 6.17±1.47 5.67±1.51 5.73±1.47 6.00±0.89 5.83±0.98
F 5.83±1.17 5.33±1.03 5.40±1.00 6.17±0.75 6.00±1.89
표 1 및 도 5에 나타난 바와 같이, 닭육수 분말만 들어간 A, B, C 시료만 두고 결과를 비교하면 마늘, 양파, 생강, 대파분말 모두가 들어가고 설탕 함량이 낮은 C 샘플이 기호도가 높은 것으로 나타났다. E 및 F 시료는 C 시료와 비슷한 결과를 나타냈다. 이는 우골분말을 넣어 고소한 풍미를 더했기 때문인 것으로 판단된다.
그러나 본 발명에서는 치킨스탁을 제조하고자 함이므로, 닭 하나만으로 된 조미료를 선택하였고, 남녀노소, 동서양 입맛, 종교적인 모든 문제에서 벗어나는 닭고기만을 이용하여 조미료를 만들기 위함이므로 우골분말은 넣지 않는 것으로 결론을 내렸다.
실험예 3) 사과를 혼합한 2차육수 혼합 재료 개발 및 관능평가
다음으로, 기능적인 부분을 향상할 수 있는 논의를 통해, 유기산 농도 조절로 맛 성분 용출을 극대화하기 위함과 자연적인 단맛을 내기 위하여 과일 원물 또는 과일 분말을 사용하기로 결정하였다(예: 사과, 자몽, 레몬, 토마토 등).
시료 3A) 일반적인 치킨육수 제조방법을 활용하여 제조된 기본 치킨육수
시료 3B-1) 기본 치킨육수 배합비에 사과를 첨가하여 제조한 치킨육수
시료 3C) 기본 치킨육수 배합비의 닭뼈, 닭발을 로스팅하여 제조한 치킨육수로 나누어 총 3가지의 치킨육수를 개발함
각 시료의 자세한 비율은 표 2에 나타내었다.
구분 3A 3B-1 3C
기본 치킨육수 사과를 첨가한 치킨육수 로스팅 닭뼈, 닭발을 이용한 치킨육수
재료명 비율(%) 중량(g) 비율(%) 중량(g) 비율(%) 중량(g)
닭뼈 31.06 3,500 31.06 3,500 31.06 3,500
닭발 13.31 1,500 13.31 1,500 13.31 1,500
사과 - - 3.55 400 - -
양파 3.55 400 3.55 400 3.55 400
대파 1.77 200 1.77 200 1.77 200
생강 0.44 50 0.44 50 0.44 50
통마늘 0.89 100 0.89 100 0.89 100
통후추 0.13 15 0.13 15 0.13 15
월계수잎 0.04 5 0.04 5 0.04 5
정제수 48.80 5,500 48.80 5,500 48.80 5,500
합계 100 11,270 57.74 11,670 100 11,270
각 시료는 닭뼈와 닭발을 물에 약 30분 정도 침지하여 핏물 및 분순물을 제거하고, 채소를 손질하여 준비하고 모든 재료를 냄비에 넣고 센불로 끓이다가 끓기 시작하면 약불로 줄여주고 도중에 올라오는 불순물은 채로 제거하였다. 냉장고에 두어 충분히 식힌 후 다음 날 2회 정도 면보를 이용하여 떠 있는 기름을 제거하였다. 배합비를 토대로 시료를 제조하여 관능평가 및 기능성 실험을 실시하였다.
실험의 목적으로 제작한 시료와 같은 시료로 관능평가를 진행하기 위하여 제공받은 시료로 2차 관능평가를 실시하였다. 자체 관능요원을 대상으로 샘플을 투명 컵에 담아 임의의 순서로 관능평가를 진행하였다. 7점 척도법(7: 아주좋음, 1: 아주나쁨)을 이용하여 맛, 냄새(향), 풍미, 외관, 구매의사에 대하여 관능검사를 실시하였다.
구분 외관 향 맛 풍미 구매의사
3A 4.50±1.38 4.33±1.51 2.87±1.09 4.00±1.67 4.17±1.94
3B-1 3.33±1.63 2.33±1.03 2.87±0.89 2.83±1.17 2.33±0.82
3C 3.20±1.30 4.20±0.84 3.20±0.84 2.60±0.89 3.00±1.00
표 3 및 도 6에 나타난 바와 같이, 맛 평가는 유의적인 차이는 없었으나, 시료 3B-1 샘플(사과를 첨가한 치킨육수)이 시료 A 샘플(기본 치킨육수)에 비해 단맛이 강하다는 의견이 대부분이었으며, 외관이 탁하다는 의견도 있었다. 이를 토대로 논의를 한 결과, 이는 많은 양의 사과가 들어갔기 때문에 단맛이 강하게 났으며 탁한 색을 냈을 것으로 결론을 내렸다. 이에 과일 탐색 조사를 통해 사과와 함께 넣을 수 있는 재료를 선택하고 사과의 양을 줄여서 단맛과 탁도를 낮추기로 하였다.
실험예 4) 사과를 혼합한 2차육수 혼합 재료의 이화학적 분석
표 4에 나타난 바와 같이, 앞서 실시한 실험예 3의 시료를 이용하여 이화학적 분석을 실시하였다.
구분 3A 3B-1 3C
특징 기본배합비를 활용하여 제조된 치킨육수 A 배합비에 사과를 첨가하여 제조한 치킨육수 A 배합비의 닭뼈 및 닭발을 로스팅하여 제조한 치킨육수
2차 배합비를 토대로 총 3종류의 시료를 제조하였다. 닭뼈에서 나올 수 있는 잡내를 제거하기 위하여 양파, 대파, 생강, 통마늘, 통후추 및 월계수 잎을 첨가하여 제조하였다. 조단백질 함량을 높일 수 있는 방법 검토를 위하여 3B-1시료의 경우 사과를 추가하였고, 3C시료의 경우 닭발과 닭뼈를 로스팅하여 제조하였다.
제조방법은 제시된 배합비와 동일하게 재료를 준비하고, 닭뼈 및 닭발은 핏물 및 잡내 제거를 위하여 냉수에 30분간 침지시킨 뒤 세척한 것을 사용하였다. 냄비에 깨끗하게 세척된 재료를 넣고 강불로 가열하여 끓기 시작하는 시점부터 약불로 줄여 2시간 동안 가열하였으며, 가열된 육수는 굵은 채로 걸러 불순물 및 닭뼈 등의 재료를 제거하였다. 하루 동안 냉장보관한 뒤 기름층을 걷어내고 면보로 2번 걸러 남아있는 잔여물을 제거하여 제조된 육수를 실험 목적에 따라 소분한 뒤 일부는 관능평가 하였으며 일부는 냉동보관하면서 실험에 사용하였다.
(1) 시료에 따른 당도, 염도, pH 및 탁도
구분 3A 3B-1 3C
당도(°Brix) 3.40±0.10 4.93±0.06 4.10±0.38
염도(%) 0.25±0.01 0.27±0.02 0.28±0.04
pH 6.62±0.01 6.42±0.01 6.57±0.01
탁도(@590nm) 0.81±0.10 0.95±0.03 1.03±0.23
시료의 당도를 측정한 결과, 시료 3B-1이 타 시료보다 비교적 높은 당도를 보였는데 이는 3B-1시료의 제조과정 중 포함되는 사과의 영향인 것으로 판단된다. 3종류 시료의 염도 변화는 크지 않아 사과의 첨가는 염도에 별다른 영향을 주지 않는 것으로 판단되며, pH의 경우 3B-1시료가 가장 낮게 나타나 사과에 함유된 유기산 성분에 의하여 감소된 것으로 판단된다.
탁도는 육수의 외관상의 맑은 정도를 검토하기 위하여 분광광도계를 이용하여 측정하였으며 그 결과, 3C, 3B-1, 3A 순으로 높게 나타났다.
(2) 시료의 수분, 고형분 및 조단백 함량
구분 3A 3B-1 3C
수분(%) 95.79±0.25 93.89±0.17 94.04±0.41
고형분(%) 4.21±0.25 6.11±0.17 5.96±0.41
조단백(%) 1.47±0.26 2.54±0.56 1.78±0.82
수분 및 고형분 측정을 실시한 결과 3B-1시료에서 가장 높은 고형분 함량을 보였으며, 이는 시료 3B에 첨가된 사과에 포함된 유기산 등으로 인하여 다양한 성분을 용출시켜 고형분 함량이 증가된 것으로 판단된다.
도 13에 나타난 바와 같이, ‘닭머리 육수 제조 조건의 최적화’ 연구에 따르면 닭머리 육수 및 통닭 육수의 조단백 함량은 각각 1.42% 및 0.82%라고 보고되어 있으나, 본 발명의 결과에서 시료 3B-1이 2.54%로 가장 높은 결과를 나타내어 기존 연구 결과보다 높은 조단백 함량을 나타내었다.
이러한 결과는 토마토를 이용한 닭 육수 제조연구에서 토마토에 포함된 유기산이 뼈 성분의 가용화를 촉진시켜 뼈에 포함된 성분을 용출을 증가시킨다는 보고가 있는 것으로 보아, 시료 3B-1에 첨가된 사과의 L-malic acid, citric acid, fumaric acid 등의 유기산으로 인하여 단백질 용출이 증가된 것으로 사료된다.
실험예 5) 토마토 및 레몬를 혼합한 2차육수 혼합 재료 개발 및 관능평가
도 7에 나타난 바와 같이, 3B-2는 3B-1 배합비에 토마토를 첨가하여 제조한 치킨육수이고, 3B-3은 3B-1 배합비에 토마토 및 레몬을 첨가하여 제조한 치킨육수로 나누어 총 2가지의 치킨육수를 개발하였다.
구분 3B-2 3B-3
사과, 토마토를 첨가한 치킨육수 토마토, 레몬을 첨가한 치킨육수
재료명 비율(%) 중량(g) 비율(%) 중량(g)
닭뼈 31.06 3,500 31.06 3,500
닭발 13.31 1,500 13.31 1,500
사과 1.50 169 1.50 169
토마토 1.50 169 0.75 84.5
레몬 - - 0.75 84.5
양파 3.55 400 3.55 400
대파 1.77 200 1.77 200
생강 0.44 50 0.44 50
통마늘 0.89 100 0.89 100
통후추 0.13 15 0.13 15
월계수잎 0.04 5 0.04 5
정제수 45.79 5,160 45.79 5,160
합계 100 11,268 100 11,268
본 발명은 실험의 목적으로 제작한 시료와 같은 시료로 진행하기 위하여 제공 받은 시료로 3차 관능평가를 실시하였다. 자체 관능요원을 대상으로 샘플을 투명 컵에 담아 임의의 순서로 관능평가를 진행하였다. 7점 척도법(7: 아주좋음, 1: 아주나쁨)을 이용하여 맛, 냄새(향), 풍미, 외관, 구매의사에 대하여 관능검사를 실시하였다.
구분 외관 향 맛 풍미 구매의사
3A 4.50±0.84 4.17±0.98 3.00±0.88 4.17±0.98 3.83±1.47
3B-2 4.00±1.10 3.50±0.55 3.37±0.66 3.38±0.98 4.00±0.63
3B-3 5.33±0.82 5.00±1.26 3.50±0.52 5.17±1.33 5.83±0.75
표 8 및 도 7에 나타난 바와 같이, 3B-3 샘플은 모든 샘플과 비교하여 5가지 항목 모두에서 높은 결과치를 나타냈다. 기타 의견으로 사과, 토마토, 레몬이 함유되어 향과 풍미가 좋으며 달지 않고 닭의 맛과 잘 어우러진다는 의견이 있었다.
실시예 1) 제1시제품 제작
앞서 실험한 실험예를 통해, 최종 배합비를 토대로 대량 공정을 통해 시제품 제작을 진행하였다. 도 8에 나타난 바와 같이, 닭뼈, 닭발 등 재료를 준비하여 치킨육수를 추출하였고, 치킨육수의 맛과 영양을 보존할 수 있는 분무건조 방식으로 건조작업을 진행하여 최종 산출물(시제품) 얻었다.
구분 3B-2 3B-3
특징 기존 B 배합비에 토마토를 첨가하여 제조한 치킨분말 기존 B 배합비에 토마토 및 레몬을 첨가하여 제조한 치킨분말
상기 시제품의 배합비로 제조된 시료의 조단백질 함량 증가는 사과 중의 유기산에 의한 것으로 판단되어 단백질 용출 증가에 영향을 주었을 것으로 생각되는 사과속의 유기산 종류에 대하여 문헌조사를 실시하였다.
표 10에 나타난 바와 같이, 우리나라에서 재배되는 사과 품종에 따른 유기산의 총량 및 개별 유기산 함량을 분석한 논문(Do, Y. S., Whang, H. J., Ku, J. E., & Yoon, K. R. (2005). Organic acids content of the selected Korean apple cultivars. Korean Journal of Food Science and Technology, 37, 922-927)에 의하면 사과의 품종별로 홍옥 630.80 mg%, 신흥 471.04 mg%, 후지(부사) 403.80 mg% 및 쓰가루(아오리) 364.23 mg% 순으로 유기산을 함유는 것으로 보고되어 있다.
본 발명에서는 사과 품종 중 부사를 사용하여 제조하였으며, 상기 논문에서 동일 품종의 사과도 재배지역에 따라 유기산 함량의 차이를 보이며 쓰가루 품종의 경우 약 2배의 함량 차이를 보인 결과도 있어 쓰가루 품종을 사용하였다.
동 논문에서 우리나라 사과의 개별 유기산 함량을 HPLC로 분석한 결과를 보면, citric acid, malic acid가 가장 많다는 보고가 있다.
한편, 토마토는 L-malic acid, citric acid 및 fumaric acid 등이 함유되어 있어 닭뼈의 단백질 함량을 높인다는 보고가 있는 것으로 보아, 본 발명에서 첨가된 사과의 citric acid 및 malic acid 등이 닭뼈 및 닭발의 단백질 용출에 영향을 준 것으로 보인다.
구분 malic acid quinic acid succinic acid citric acid fumaric acid
평균함량
(mg%)		 442.83 10.54 8.34 5.54 0.027
전체 유기산에서 차지하는 비율(%) 94.768 2.256 1.784 1.186 0.006
따라서, 단백질 용출에 영향을 주는 유기산이 다량 함유되어 있으며, 단맛으로 육수의 맛이 감소되지 않는 재료를 선택하기로 하였다. 레몬 및 토마토는 유기산 함량은 높으나 단맛이 나지 않는 과일, 채소이므로 이들을 이용하여 제시된 배합비의 비율로 앞선 육수와 동일한 방법으로 제조하였다.
실험예 6) 시제품의 조단백 함량
구분 3B-2 3B-3
조단백(%) 2.45±0.20 3.30±0.32
표 11에 나타난 바와 같이, 3B-2 및 3B-3의 조단백 함량을 분석한 결과 각각 2.45 및 3.30%의 조단백 함량을 보였다. 3B-1 시료가 2.53%의 조단백 함량을 나타낸 것과 비교하여 3B-2는 토마토 첨가에 따른 조단백질 함량에 영향을 주지 않았으나, 토마토 및 레몬을 첨가한 3B-3의 경우 3.30%로 조단백질 함량이 기존 대비 23% 증가하였다.
이러한 결과는 사과의 유기산 및 레몬에 첨가된 유기산이 닭뼈 및 닭발의 조단백질 함량을 증가시킨 것으로 생각되어, 3B-3의 배합비를 시료 (a)의 최종 배합비로 선정하여 이후 실험을 진행하였다.
실험예 7) 시제품의 수분, 고형분, 당도, 염도, pH 및 탁도
구분 수분(%) 고형분(%) 당도(°Brix) 염도(%) pH 탁도
결과 값 94.93±0.08 5.07±0.08 4.47±0.06 0.25±0.01 6.43±0.01 0.91±0.03
시료의 수분 및 고형분 함량을 측정한 결과 기존에 제조하였던 치킨분말과 비슷한 함량을 보였으며 각각 94.93% 및 5.07%로 나타났다. 수분 및 고형분 함량은 제품의 보존성, 성상 및 가공적성 등에 영향을 주는 요인으로 맑은 육수 종류가 98% 이상의 수분함량을 나타내는 반면, 치킨분말의 경우 고형분 함량이 맑은 육수에 비해서는 다소 높은 편이다.
당도, 염도, pH 및 탁도는 각각 4.47%, 0.25%, 6.43 및 0.91로 나타났다. 당도의 경우 사과에 포함된 과당 등으로 인한 결과로 보이며, 염도는 0.23%로 국의 적정염도가 0.6~0.7%인 것을 감안하면 다소 낮은 편이나 최종제품의 형태는 수분함량이 매우 낮은 큐브형태로 제조될 예정이다.
pH의 경우 사과 및 레몬이 들어가지 않은 육수의 pH는 6.62로 사과 및 레몬 첨가로 인하여 급격한 pH 변화는 일어나지 않았다.
탁도는 0.91로 나타났는데 사과, 토마토 및 레몬을 첨가하지 않았던 치킨분말이 0.81이었던 것에 비해 증가하였는데 이는 사과, 토마토 및 레몬첨가로 인하여 단백질 등의 성분용출이 증가되어 이러한 결과를 나타낸 것으로 판단된다.
실험예 8) 시제품의 관능평가
식품영양학과에 소속된 16명의 훈련된 패널이 관능평가를 수행하였으며 평가전 발열체크 및 손소독을 실시한 뒤 방역에 유의하여 수행하였다. 제공된 시료는 본 연구진이 치킨분말을 원료로 개발중인 배합비로 제조된 (a) 시료 및 시판 중인 치킨스톡 제품을 1개 선택하여 실시하였으며, 제공되는 시료의 염도로 인한 관능평가 결과 차이를 줄이기 위하여 0.6%로 염도를 동일하게 조정하여 실시하였다.
도 10에 나타난 바와 같이, 제공된 시료의 기호도 관능평가를 실시한 결과 색깔, 냄새, 맛 및 전체적인 기호도에서 (a) 시료가 우수하다는 평가를 받았으며, 각각 62%, 69%, 69% 및 69%의 응답자가 시판 치킨스톡에 비해 (a) 시료가 우수하다고 응답하였다.
색의 경우 시판제품과 비교하여 진한 육수의 느낌이 나타내어 기호도가 우수하고, 냄새와 맛 항목에서도 시판 육수와 비교하여 닭 육수 특유의 구수하고 깊은 냄새가 나서 좋았다는 의견이 많았다.
시판 육수 및 (a) 시료에 익힌 쌀국수 면을 넣은 시료를 제공하여 5점 척도법을 실시하여 색, 냄새, 맛 및 전체적인 기호도에 대한 세부적인 평가를 실시하였다.
모든 항목에서 (a) 시료가 우수한 평가를 받았는데 평가를 실시한 패널들의 상세의견을 보면 동일한 염도로 제공이 되었음에도 불구하고 시판 치킨스톡의 짠맛이 강하게 느껴진다는 의견이 많았으며, 시판 시료의 경우 인공적인 조미료 맛이 많이 나는 반면 (a) 시료의 경우 깊고 다양한 맛이 난다는 의견이 많았다.
따라서, 관능평가에서 (a) 시료가 시판 치킨스톡에서 우수한 평가를 받아 최종 시제품으로 선정되었으며 분석기관에 의뢰하여 시험분석을 실시하였다.
실험예 9) 제1시제품의 9대 영양소 분석 결과
구분 A(시료) B(시료) C(시판)
열량 (kcal/100g) 11.4 20.0 9.8
탄수화물 (g/100g) 0.5 0.7 1.5
조단백질 (g/100g) 1.9 3.4 0.5
조지방 (g/100g) 0.2 0.4 0.2
트랜스지방 (g/100g) 0.0 0.0 0.0
포화지방 (g/100g) 0.0 0.1 0.1
당류 (g/100g) 0.0 0.4 0.6
콜레스테롤 (g/100g) 0.0 3.8 0.0
나트륨 (mg/100g) 33.4 51.6 1289.8
시제품의 9대 영양소 분석 결과 (a) 시료의 열량은 100g당 20.0 kcal로 나타났다.
본 발명에서 향상 시키고자 하였던 지표인 조단백 함량의 경우, 사과, 토마토 및 레몬을 넣지 않은 3A시료와 비교하여 약 78%가 향상되었으며, 이러한 결과는 앞서 기술한 바와 같이 사과 및 레몬에 포함된 유기산으로 인하여 닭뼈 및 닭발의 단백질 용출이 증가된 결과로 판단된다.
실험예 10) 제1시제품의 유리아미노산 분석 결과
시험 항목 결 과 (mg/100g) 비고
3A (시료) (a) (시료) C (시판)
phosphoserine 1.3 1.5 0.0
taurine 15.2 23.3 0.4 피로회복물질
phospho ethanol amine 0.0 0.0 0.0
urea 0.0 0.0 0.0
aspartic acid 8.0 21.4 6.2 맛성분
hydroxy proline 0.6 2.2 0.0
threonine 8.4 12.6 2.4 필수아미노산
serine 10.2 17.6 3.2
glutamic acid 25.4 45.3 444.8 맛성분
sarcosine 0.0 0.0 0.0
a-amino adipic acid 0.0 0.0 0.0
proline 9.6 13.0 5.5
glycine 9.8 15.6 2.2
alanine 20.7 21.6 6.0
citrulline 0.0 1.1 0.0
a-amino-n-butyric acid 3.3 5.3 0.0
valine 2.2 10.9 4.2 필수아미노산
cystine 14.9 0.5 0.2
methionine 3.4 5.3 0.5 필수아미노산
cystathionine 0.0 0.0 0.0
Isoleucine 4.5 6.4 2.8 필수아미노산
leucine 8.3 11.8 6.0 필수아미노산
tyrosine 5.5 8.3 2.0
phenylalanine 4.9 7.0 3.4 필수아미노산
β-alanine 3.8 5.8 0.0
β-amino isobutyric acid 0.0 0.0 0.0
γ-amino-n-butyric acid 2.3 2.4 0.2
ethanol amine 1.0 1.4 0.0
hydroxylysine 0.0 0.0 0.0
ornithine 15.5 0.9 0.5
lysine 12.1 18.4 2.8 필수아미노산
1-methylhistidine 0.0 0.0 0.0
histidine 4.0 5.8 0.0
3-methylhistidine 0.0 0.0 0.0
anserine 41.4 67.3 0.0
carnosine 24.7 24.6 0.0
arginine 0.3 52.9 2.0 피로회복물질
Aspartic acid는 콩나물에 다량 함유되어 있다고 알려진 맛 성분으로 시원한 맛을 나타내며, glutamic acid은 다시마, 양파, 토마토 등에서 느껴지는 감칠맛 성분이다.
유리아미노산 분석결과 맛과 관련한 성분인 aspartic acid 및 glutamic acid가 사과, 토마토 및 레몬 첨가에 의하여 각각 62% 및 43%가 증가하였다.
또한, 필수 아미노산인 threonine, valine, methionine, Isoleucine, leucine, phenyl- alanine 및 lysine의 함량 또한 사과, 토마토 및 레몬 첨가에 의하여 29~79% 증가되었다.
이외에도 피로회복에 도움을 주는 성분인 taurine 및 arginine의 함량 또한 각각 62% 및 99%가 증가 되었으며, 삼계탕과 같은 닭 육수 국물을 보양식으로 소비하고 있으므로 바람직한 결과로 판단된다.
시판제품의 경우 인공적으로 MSG 및 나트륨이 첨가된 제품으로 다양한 아미노산 성분을 함유하고 있지 않아 본 연구에서 개발된 치킨분말은 기존 판매중인 치킨스톡을 대체할 수 있는 건강 지향적인 치킨스톡 상품의 원료로 개발하여 판매가 가능할 것으로 예상된다.
실시예 2) 제2시제품 제작
앞서 기재된 실시예 1의 제1시제품에서 수행한 연구를 바탕으로 대량생산 공장에서 제조한 치킨육수분말인 a-1, a-2 및 a-3을 제조하였다.
앞서 제조한 (a) 시료에서 기름층 제거 단계를 아래 표 15에 기재한 바와 같이 제조하여 제2시제품을 제조하였다.
구분 a-1 a-2 a-3
지방이 거의 없는 치킨분말
(제조시 육수의 위 지방층을 대부분 걷어 냈습니다.)		 지방을 적게 함유한 치킨분말
(제조시 육수의 위 지방층을 적게 걷어 냈습니다.)		 지방을 많이 함유한 치킨분말
(제조시 육수의 위 지방층을 걷어 내지 않았습니다.)
시료를 필요량에 따라 소분하여 -30℃에서 보관하며 실험에 사용하였다. 시료는 치킨분말 분말로 닭육수(치킨분말)를 제조한 뒤 기름을 모두 걷어낸 것(a-1), 기름이 적게 남아있는 것(a-2), 기름을 제거하지 않은 것(a-3)이다.
도 12에 나타난 바와 같이, 기름의 양이 적을수록 미분의 형태를 띄며 기름의 양이 많을수록 노르스름하며, 물에 잘 녹지 않는 특징을 나타내었다.
실험예 12) 제2시제품의 조지방 함량 분석 결과
시료의 조지방 함량은 식품공전에서 제시하는 방법인 속슬렛법을 이용하여 분석하였다.
지방은 체온유지, 장기보호 등을 위하여 인체에 필수적이 영양소이지만 현대인의 경우 지방의 과도한 섭취로 인하여 비만, 심혈관계질환, 고혈압 등을 유발할 수 있으므로 지방의 섭취를 제한하는 것이 바람직하다.
세가지 시료의 조지방 함량을 분석한 결과 시료 a-1의 조지방 함량이 가장 낮았으며, 시료 a-2와 a-3에서는 유의적인 함량 차이를 보이지 않았다.
시료 조지방 함량(%)
a-1 4 ± 0.14b)
a-2 21 ± 0.26a)
a-3 28 ± 0.13a)
1)a-b values with different superscripts are significantly at p<0.05 by Duncan`s multiple range test.
실험예 13) 제2시제품의 조단백 함량 분석 결과
시료의 조단백 함량은 식품공전에서 제시하는 방법인 킬달법을 이용하여 분석하였다.
단백질은 생명 유지에 필수적인 영양소로서 효소, 호르몬, 항체 등의 주요 생체 기능을 수행하고 근육 등의 체조직을 구성하는 영양소로 매우 중요하다. 한국인의 경우 탄수화물 위주의 식습관으로 인하여 단백질 함량이 부족한 실정으로 성인 남성 3명 중 1명, 여성 2명 중 1명이 단백질 섭취 부족 상태임으로 다양한 식품을 통해 단백질을 보충하는 것이 필요하다.
세가지 시료의 조단백 함량을 분석한 결과 시료간의 유의적인 차이를 보이지 않았으나 액상형인 치킨육수에서는 1% 이하의 단백질이 들어있는 것과 비교하여 우수한 단백질 함량을 보였다.
시료 조단백 함량(%)
a-1 16.9 ± 0.17NS)1)
a-2 16.7 ± 0.18
a-3 16.5 ± 0.10
1)Not significance
실험예 14) 제2시제품의 유리아미노산 분석 결과
시험 항목 결 과 (mg/100g) 비고
a-1 (시료) a-2 (시료) a-3 (시료)
phosphoserine 46.9 89.7 128.6
taurine 57.5 65.7 41.6 피로회복물질
phospho ethanol amine 0.0 0.0 0.0
urea 0.0 0.0 0.0
aspartic acid 27.3 20.6 16.9 맛성분
hydroxy proline 5.1 2.7 4.1
threonine 18.1 13.5 9.6 필수아미노산
serine 28.7 22.3 16.5
glutamic acid 107.8 79.1 56.0 맛성분
sarcosine 0.0 0.0 0.0
a-amino adipic acid 0.0 0.0 0.0
proline 19.0 16.3 13.7
glycine 36.8 26.4 16.9
alanine 58.3 44.2 32.4
citrulline 14.9 14.4 13.0
a-amino-n-butyric acid 85.8 75.2 59.1
valine 36.6 27.0 19.9 필수아미노산
cystine 2.0 0.0 0.0
methionine 15.3 8.8 5.9 필수아미노산
cystathionine 0.0 0.0 0.0
Isoleucine 48.2 45.8 40.2 필수아미노산
leucine 34.8 25.1 17.9 필수아미노산
tyrosine 14.6 9.8 7.3
phenylalanine 25.6 18.0 11.2 필수아미노산
β-alanine 56.6 25.1 21.2
β-amino isobutyric acid 0.0 0.0 0.0
γ-amino-n-butyric acid 2.0 1.2 1.2
ethanol amine 1.6 1.1 0.0
hydroxylysine 1.6 1.5 0.9
ornithine 2.9 2.2 1.2
lysine 33.4 25.1 13.9 필수아미노산
1-methylhistidine 4.5 3.7 2.2
histidine 7.1 5.4 3.2
3-methylhistidine 0.0 0.0 0.0
anserine 104.4 76.6 48.5
carnosine 50.8 35.9 20.1
arginine 46.3 31.7 21.6 피로회복물질
유리아미노산 분석 결과 맛과 관련한 성분인 aspartic acid 및 glutamic acid와 필수아미노산인 threonine, threonine, valine, methionine, Isoleucine, leucine 및 phenylalanine 및 피로회복물질인 arginine가 지방을 제거한 치킨 분말 인 시료 a-1(제2시제품)에서 가장 많은 것으로 확인되었다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명은 천연재료를 이용한 건강식품으로, 다양한 요리에 간단하게 사용할 수 있는 치킨분말이다.
또한, 본 발명은 9대 영양소 및 유리아미노산의 함량을 증가하되, 특히 조단백 함량을 증가하고, 조지방 함량을 최소한으로 한 치킨분말이다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10. 전처리 단계
S20. 1차육수 제조 단계
S30. 2차육수 제조 단계
S40. 기름층 제거 단계
S50. 잔여물 제거 단계
S60. 고형분 제조 단계

Claims (5)

  1. 닭뼈 및 닭발을 물에 침지하여 핏물 및 불순물을 제거하는 전처리 단계;
    상기 전처리 된 닭뼈 및 닭발을 혼합하는 1차육수 제조 단계;
    상기 1차육수에 양파, 대파, 생강, 통마늘, 통후추, 월계수잎 및 정제수를 혼합하고 가열하는 2차육수 제조 단계;
    상기 2차육수에서 불순물과 상기 닭뼈를 제거하고, 냉장 보관한 후 기름층을 걷어내는 기름층 제거 단계;
    상기 기름층이 제거된 2차육수를 면포로 거르는 잔여물 제거 단계;
    상기 잔여물이 제거된 2차육수를 분무건조하는 고형분 제조 단계;를 포함하되,
    상기 2차육수 제조 단계에서 지방층을 제거하는 것을 특징으로 하고,
    상기 2차육수 제조 단계에서 사과, 토마토 및 레몬을 첨가하는 것을 특징으로 하는, 조단백 함량을 증가한 치킨분말 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 2차육수 제조 단계에서,
    강불로 가열하여 끓기 시작하는 시점부터 약불로 줄여 1.8 내지 2.2 시간 동안 가열하는 것을 특징으로 하는, 조단백 함량을 증가한 치킨분말 제조방법.
  4. 제 1항 또는 제 3항 중 어느 한 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는, 조단백 함량을 증가한 치킨분말.
  5. 삭제
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