KR20090086283A - 조미료의 제조법 - Google Patents

조미료의 제조법 Download PDF

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KR20090086283A
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도모히로 사카모토
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아지노모토 가부시키가이샤
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Abstract

효모 유래의 불쾌한 냄새 및 당 유래의 탄 냄새가 없으며 우수한 로스트미트형의 풍미를 갖는 조미료의 제조방법을 제공한다. 시스테인, 시스틴, 메티오닌, 글루타티온, γ-글루타밀시스테인, 시스테닐글리신 및 이들의 염 또는 수화물의 적어도 1종을 고형분당 1질량% 이상 함유하는 효모 추출물과 당류 및/또는 핵산 관련 물질을 수용액 중에서 혼합하고, 당해 혼합물을 pH 3.5 내지 5.5 및 pH 6.0 내지 8.0의 2종류의 상이한 pH 조건에서, 각각 80 내지 130℃에서 0.5 내지 8시간 정도 가열한다.
조미료, 효모 추출물, 로스트미트

Description

조미료의 제조법 {Process for producing seasoning}
기술분야
[관련출원의 기재]
본 발명은 일본 특허출원 제2006-326517호(2006년 12월 4일 출원)의 우선권 주장에 근거하는 것이며, 동 출원의 전체 기재 내용은 인용을 가지고 본서에 편입시켜 기재되어 있는 것으로 한다.
본 발명은, 조미료의 제조방법에 관한 것이며, 보다 상세하게는, 효모 추출물과 당류 및/또는 핵산 관련 물질을 사용하여 양호한 로스트미트(roast-meat)형의 풍미를 갖는 조미료를 제조하는 방법 및 당해 방법에 의해 제조되는 조미료 등에 관한 것이다.
배경기술
최근, 각종 가공식품의 신장은 현저하며, 소비자의 기호의 고급화ㆍ서양화에 따라, 글루탐산나트륨이나 핵산계 조미료 등의 단순한 맛으로는 다양한 수요에 부응하는 것은 곤란해졌고, 보다 복잡하고 천연감을 갖는 조미료가 요구되고 있다.
이러한 수요를 만족시키기 위해, 종래, 독특한 풍부한 풍미를 갖는 비프 추출물이나 골 추출물 등의 동물성의 천연 추출물이 사용되고 있다. 그러나, 이러한 추출물을 이용함으로써 어느 정도 천연의 향미를 발현할 수는 있지만, 플레이버의 강도, 지속성이 결여되는 결점이 있다. 또한, 이러한 추출물은 공급량이 한정되어 있는 것, 미생물에 의해 오염을 받기 쉬운 것, 품질이 일정하기 어려운 것 및 매우 고가인 것 등을 문제점으로 들 수 있다.
이로 인해, 아미노산 또는 단백질, 환원당을 전구 물질로 하는 소위 메이라드(Maillard) 반응형의, 로스트미트형의 풍미를 갖는 조미료가 개발되어 왔다. 예를 들면, 일본 특허공보 제(소)42-22194호(특허문헌 1)에는, 시스테인 및(또는) 글루타티온과 단당류 1개와 그 밖의 적어도 1종의 아미노산, 필요에 따라 락트산염을 수중에서 고온에서 반응시킨 플레이버 첨가제가 개시되어 있다. 일본 특허공보 제(소)49-35149호(특허문헌 2) 및 일본 특허공개공보 제(소)49-109561호(특허문헌 3)에는, 시스틴, 시스테인 및(또는) 글루타티온, 단당류, 1종의 아미노산 및 환원성 물질(아스코르브산, 에르소르브산 등)을 첨가하여 가열한 식육풍의 풍미를 강하게 갖는 통조림 등의 제조방법이 개시되어 있다.
또한, 아미노산 및 단백질원으로서, 효모 추출물을 이용한 예도 많다. 효모 추출물은, 종래, 서양을 중심으로 미트 추출물의 대체물로서 생산, 이용되고 있다. 그러나, 효모 추출물을 그대로 이용하는 경우는, 효모에 유래하는 특유의 불쾌한 맛 및 불쾌한 냄새가 발현되는 것이 지적되고 있다.
효모를 원료로 하여, 로스트미트 플레이버 대체물을 수득하는 수단으로서, 일본 특허공보 제(소)43-15799호(특허문헌 4)에는, 효모의 냉수 추출물에 핵산 관련 물질 및 동물성 유지를 혼합 가열하는 방법, 일본 특허공개공보 제(평)4-66069 호(특허문헌 5)에는, 글루타티온 등의 황 함유 화합물을 일정량 함유하는 효모 추출물에 당류 및 필요에 따라 아미노산을 첨가하여 가열하는 조미료의 제조방법 등이 제안되어 있다.
특허문헌 1: 일본 특허공보 제(소)42-22194호
특허문헌 2: 일본 특허공보 제(소)49-35149호
특허문헌 3: 일본 특허공개공보 제(소)49-109561호
특허문헌 4: 일본 특허공보 제(소)43-15799호
특허문헌 5: 일본 특허공개공보 제(평)4-66069호
발명의 개시
발명이 해결하고자 하는 과제
이상의 특허문헌 1 내지 5의 개시 사항은, 본서에 인용을 가지고 편입시켜 기재되어 있는 것으로 한다.
그러나, 상기 종래 기술의 방법으로 수득된 조미료는, 플레이버의 강도, 지속성이 결여되는 것, 효모 유래의 불쾌한 냄새 및 당 유래의 탄 냄새가 있는 것, 안정성이 나쁜 것 등의 문제점이 있어서 한층 더 개선이 요망되고 있다. 따라서, 본 발명의 목적은, 상기 과제를 해결하여, 우수한 로스트미트형의 풍미를 갖는 조미료의 제조방법을 제공하는 것이다.
발명을 해결하기 위한 수단
본 발명자들은 상기의 현상을 감안하여 이러한 과제를 해결하기 위해 예의 연구를 거듭한 결과, 시스테인, 시스틴, 메티오닌, 글루타티온, γ-글루타밀시스테인 및 시스테닐글리신의 적어도 1종을 고형분당 1질량% 이상 함유하는 효모 추출물에, 당류 및/또는 핵산 관련 물질을 첨가하여 가열함으로써, 효모 유래의 불쾌한 냄새 및 당 유래의 탄 냄새가 없으며 우수한 로스트미트형의 풍미를 갖는 조미료가 수득되는 것을 밝혀내어 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉 본 발명의 제1은, 시스테인, 시스틴, 메티오닌, 글루타티온, γ-글루타밀시스테인, 시스테닐글리신 및 이들의 염 또는 수화물의 적어도 1종을 고형분당 1질량% 이상 포함하는 효모 추출물과 당류 및/또는 핵산 관련 물질을 수용액 중에서 혼합하고, 당해 혼합물을, pH 3.5 내지 5.5, 및 pH 6.0 내지 8.0의 2종류의 상이한 pH 조건에서, 각각 80 내지 130℃에서 0.5 내지 8시간 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 조미료의 제조법에 관한 것이다.
상기 당류는, 리보스, 크실로스, 아라비노스, 글루코스, 프룩토스, 슈크로스, 말토스 및 락토스로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 1종 이상인 것이 바람직하다. 또한, 상기 핵산 관련 물질은, 미리 수용액 중에서 가열한 후에 상기 효모 추출물에 첨가하는 것이 바람직하며, 5'-이노신산, 5'-구아닐산, 5'-우리딜산, 5'-시티딜산, 5'-아데닐산 및 이들의 염 또는 수화물로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 1종 이상의 5'-뉴클레오티드인 것이 더욱 바람직하다.
본 발명의 제2는, 상기 본 발명의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 조미료 또는 이를 배합한 식품에 관한 것이다. 이러한 본 발명의 조미료 및 식품 은, 향기 성분으로서, 적어도 2,4-디메틸티아졸, 2,4,5-트리메틸티아졸 및 5-에틸-2,4-디메틸티아졸을 함유하는 것을 특징으로 한다.
발명의 효과
본 발명의 제조방법에 의하면, 종래품과 비교하여 효모 유래의 불쾌한 냄새 및 당 유래의 탄 냄새가 없으며 우수한 로스트미트형의 풍미를 갖는 조미료를 용이하게 제조할 수 있다. 본 발명의 조미료에는, 상기 2종류의 pH 조건하에서의 가열에 의해 티아졸류의 생성량이 증가하는 동시에 그 밖의 성분과의 조합에 의해 상기의 특징적인 로스트미트형의 풍미가 창출되는 것으로 사료된다.
발명을 실시하기 위한 최량의 형태
이하, 본 발명에 관해서 상세하게 설명한다. 본 발명의 방법에서 사용하는 효모 추출물로는, 식품 또는 식품 첨가물로서 사용되고 있는 효모를 사용하여 조제된 것이면 특별히 제한되지 않으며, 예를 들면, 빵 효모, 맥주 효모, 토룰라 효모 등을 사용하여 제조할 수 있다. 육종법, 배양법을 연구함으로써, 시스테인, 시스틴, 메티오닌, 글루타티온, γ-글루타밀시스테인(γ-GC), 시스테닐글리신 등의 황 함유 화합물을 고농도로 함유하는 효모를 취득하여, 추출 또는 자기 소화함으로써 본 발명에서 사용하는 효모 추출물을 조제할 수 있다. 예를 들면, 일본 특허공개공보 제2004-290183호에는 시스테인을 고농도로 함유하는 효모 추출물의 제법이 개시되어 있다. 이러한 방법은, γ-GC을 함유하는 효모 추출물을 60℃ 이하의 저온 으로 제어하면서 농축하여 고형분 농도 10% 이상의 농축물을 형성하고, 이것을 산성 조건하, 바람직하게는 pH 3.5 내지 6이고 바람직하게는 환원당의 존재량이 1% 이하인 수용액 상태에서 상기 농축물보다 고온의 70 내지 130℃로 유지하는 가열처리함으로써, γ-GC로부터 시스테인으로의 변환율을 높인 것이다. 또한, γ-GC을 고농도로 함유하는 효모 추출물의 제법에 관해서는 일본 특허공개공보 제2004-201677호에, 또한 글루타티온 고함유 효모 추출물의 제법에 관해서는 일본 특허공개공보 제2004-283125호 등에 기재되어 있다.
또한, 상기 방법 이외에, 효모 추출물에 황 함유 화합물을 첨가하여 수득되는 것이라도 양호하다. 황 함유 화합물로는, 식품 소재 중에 일반적으로 함유되는 황 함유 화합물이면 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면, 시스테인, 시스틴, 메티오닌, 타우린 등의 황 함유 아미노산, 글루타티온, γ-글루타밀시스테인, 시스테닐글리신 등의 황 함유 펩타이드, 및 타이민 등의 황 함유 비타민 등을 들 수 있다. 이 중에서도, 특히 설프하이드릴기를 갖는 황 함유 화합물이 바람직하고, 예를 들면, 시스테인, 글루타티온, γ-글루타밀시스테인, 및 이들의 염 및/또는 수화물 등을 들 수 있다. 예를 들면, 시스테인은 염산염 또는 수화물이라도 양호하며, 또한, 시스틴과 같은 디설피드로부터 환원에 의해 설프하이드릴기가 생성되어도 양호하다. 이러한 황 함유 화합물은, 1종 또는 2종 이상의 조성물로서 효모 추출물에 미리 첨가하거나 또는 효모 추출물과 함께 당류 및/또는 핵산 관련 물질과 혼합하여, 본 발명에 따르는 조미료를 제조할 수 있다.
상기에 나타낸 효모 추출물에, 당류 및/또는 핵산 관련 물질을 가하고, 또 한, 필요에 따라 물을 가하여 용해하고, pH 3.5 내지 5.5 및 pH 6.0 내지 8.0의 2종류의 상이한 pH 조건에서, 각각 온도 80 내지 130℃에서 0.5 내지 8시간 동안 가열함으로써, 양질이며 안정성이 우수한 로스트미트형의 플레이버를 갖는 조미료가 수득된다. 바람직한 실시형태로는, 상기 2종류의 pH 조건에서의 2단계 가열 방법이며, 적어도 상기 2종류의 pH 조건에서의 가열 공정을 포함하고 있으면 양호하며, 예를 들면, 연속적으로 가열하면서 pH 조건을 3단계 이상으로 변동시켜도 양호하다. 덧붙여 말할 필요도 없지만, 온도를 낮추면 가열은 장시간을 요하며, 반대로 온도를 높이면 단시간이 된다. 또한, 가열 반응이 진행됨으로써 pH는 서서히 저하되어, 최대로 1정도 저하되는 경우도 있다.
당류로는 환원성 단당류가 바람직하지만 특별히 제한되지 않으며, 목적으로 하는 플레이버의 종류에 따라 적절하게 선택할 수 있고, 예를 들면, 리보스, 크실로스, 아라비노스, 글루코스 및 프룩토스 등의 단당류, 슈크로스, 말토스 및 락토스 등의 2당류를 들 수 있다. 당류의 배합 비율은 특별히 제한되지 않지만, 예를 들면, 효모 추출물 100중량부에 대해 0.01 내지 50중량부를 예시할 수 있다.
환상 핵산 관련 물질로는 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, 5'-우리딜산나트륨, 5'-시티딜산나트륨 또는 5'-아데닐산나트륨 등의 5'-뉴클레오티드류를 들 수 있고, 산(유리 상태), 중화염, 수화물 중 어느 형태라도 무관하다. 핵산 관련 물질은 분자내에 리보스를 함유하고 있으며, 용액 중에서 가열함으로써 일부가 리보스에 분해되는 것이 알려져 있다. 즉, 당류와 유사한 기능을 갖는다. 핵산 관련 물질의 배합 비율은 특별히 제한되지 않지만, 예를 들면, 효모 추출물 100중 량부에 대해 0.01 내지 50중량부를 예시할 수 있다.
본 발명의 방법에서의 가열 공정은, 물 또는 유기용매 또는 이들의 혼합 용액 중에서 실시할 수 있지만, 수용액 중에서 실시하는 것이 바람직하다. 당해 가열 반응에서의 수분 함량은 특별히 제한되지 않지만, 반응물 전체 100중량부에 대해 수분 함량이 40중량부 이상인 것이 바람직하다.
본 발명의 전형적인 실시형태에서, 반응 혼합물 용액의 pH를 2단계로 조정하여 가열함으로써, 수득된 조미료의 로스트미트형의 플레이버를 현저히 증강시킬 수 있다. 또한, 1단과 2단의 pH 값의 조합을 변경함으로써, 플레이버의 품질, 강도를 제어하는 것이 가능하다. 여기서 pH 3.5 내지 5.5 후에 pH 6.0 내지 8.0의 조건으로 하면 로스트미트형의 플레이버가 더욱 강해지는 경향이 있고, pH 6.0 내지 8.0 후에 pH 3.5 내지 5.5의 조건으로 하면 보다 복합적인 향기가 강해지는 경향이 있는 것으로 판명되었다. 그래서 원하는 조미료의 형태에 따라 pH 조건을 선택할 수도 있다.
가열 반응시 또는 가열 반응 종료 후에, 필요에 따라 동식물 추출물류나 동식물 단백질 가수분해물 등을 가해도 양호하다. 동식물 추출물류로는, 예를 들면, 야채 추출물, 향신료 추출물 등의 식물 추출물류, 비프 추출물, 포크 추출물, 치킨 추출물, 가다랭이포 추출물, 가다랭이 추출물, 새우 추출물, 게 추출물, 바지락 추출물 등의 동물 추출물류를 들 수 있다.
동식물 단백 가수분해물로는, 동식물 단백질의 산, 알칼리 또는 단백질 분해 효소에 의한 가수분해물을 들 수 있고, 구체적으로는, 예를 들면, 대두 단백, 소맥 단백 등의 가수분해물(HVP), 어개류 단백 등의 가수분해물(HAP) 등을 예시할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르는 조미료에 보존성이나 정균성을 부여할 목적으로 식염, 알콜 등을 첨가해도 무관하다. 또한, 본 발명의 조미료의 로스트미트형 플레이버의 증강 또는 개량제로서 천연 향료, 향신료를 배합하여, 기호성을 높일 수도 있다.
당해 조미료의 형태로는, 액상, 유액상, 페이스트상 등은 말할 필요도 없지만, 예를 들면, 아라비아검, 덱스트린 등을 첨가하여 분말상, 과립상으로 할 수도 있다. 분말화의 방법으로는 스프레이 드라이, 프리즈 드라이, 진공 드럼 드라이어법 등을 들 수 있고, 과립화법으로는 압출 조립, 전동 조립 등을 들 수 있다.
본 발명의 조미료가 로스트미트형의 플레이버를 갖는 것은, 가열 반응 중에 티아졸류가 생성되기 때문이라고 추정하고 있다. 여기에서 말하는 티아졸류란, 티아졸, 4-메틸티아졸, 2,4-디메틸티아졸, 2,5-디메틸티아졸, 4,5-디메틸티아졸, 2,4,5-트리메틸티아졸, 5-에틸-2,4-디메틸티아졸, 2-이소부틸티아졸, 2-메틸-5-메톡시티아졸, 2-이소프로필-4-메틸티아졸, 5-에틸-4-메틸티아졸 등이 포함된다. 이 중에서도, 2,4-디메틸티아졸, 2,4,5-트리메틸티아졸 및 5-에틸-2,4-디메틸티아졸의 3종류의 티아졸을 포함하는 것이 바람직하고, 본 발명의 방법에 의해 조미료를 조제하면, 이들 3종류의 티아졸이 생성된다.
또한, 이들 각종 티아졸류는 퍼지 앤드 트랩법을 사용한 헤드스페이스-GC-MS(기체 크로마토그래피-질량 분석계)에 의해 정량 가능하다.
본 발명의 가열 조리 플레이버는, 우수하고 독특한 가열 조리 플레이버로서 넓은 이용 분야에 응용할 수 있고, 예를 들면, 스프류, 조미료류, 축육, 계육, 어개류 등의 가공 식품류, 후리카케류, 인스턴트 식품이나 스낵 식품류, 통조림 식품류, 기타 광범위한 식품류용의 가열 조리 플레이버로서 유용하다.
실시예
다음에 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 이들에 한정되는 것이 아니다.
[비교예 1] 단일 pH에 의한 1단계 가열
시스테인을 고형분당 4.5질량% 함유하는 효모 추출물 분말 6.7g[아지노모토 가부시키가이샤 제조]에 포도당 0.2g과 크실로스 1.0g를 혼합하고, 물 11.7g에 용해시켰다. 그 후, 수산화나트륨 용액으로 pH를 7.0 또는 5.0으로 조정하고, 오일 배스에서 95℃에서 7시간 동안 가열하였다. 가열 종료 후, 신속하게 냉각시켜 수득된 조미료 중에서, pH 7.0으로 조정한 것을 비교예 1-1로 하고, pH 5.0으로 조정한 것을 비교예 1-2로 하였다.
[비교예 2] 범용 효모 추출물의 사용에 의한 2단계 가열
시스테인 비함유인 시판 중인 빵 효모 추출물 파우더 Springer 0203/0-PW-L[바이오스프링거사 제조] 7.3g에 포도당 0.2g과 크실로스 1.0g를 혼합하고, 물 11.7g에 용해시켰다. 그 후, 수산화나트륨 용액으로 pH를 5.0으로 조정하고, 오일 배스에서 95℃에서 5시간 동안 가열하였다. 가열 종료 후, pH를 7.0으로 조정하고, 다시 오일 배스에서 95℃에서 2시간 동안 가열하였다. 가열 종료 후, 신속하게 냉각시켜 수득된 조미료를 비교예 2로 하였다.
[실시예 1]
시스테인을 고형분당 4.5질량% 함유하는 효모 추출물 분말 6.7g[아지노모토 가부시키가이샤 제조]에, 포도당 0.2g과 크실로스 1.0g를 혼합하고, 물 11.7g에 용해시켰다. 그 후, 수산화나트륨 용액으로 pH를 5.0으로 조정하고, 오일 배스에서 95℃에서 5시간 동안 가열하였다. 가열 종료 후, pH를 7.0으로 조정하고, 다시 오일 배스에서 95℃에서 2시간 동안 가열하였다. 가열 종료 후, 신속하게 냉각시켜 조미료를 수득하였다.
시판 라면 간장 소스[토요스이산 가부시키가이샤 제조]에, 1.0질량%가 되도록 본 실시예의 조미료 또는 상기 비교예의 조미료를 첨가하였다. 그 후, 포장재에 기재된 만드는 방법에 따라 라면을 시험 제작하고 관능 평가를 실시하였다.
관능 평가는, 패널 12명을 사용하여 각 시험구를 비교 관능하여, 가장 로스트미트향이 강하고 또는 바람직하게 느낀 시험구를 들어 실시하였다. 평가 결과를 표 1에 기재한다. 또한, 표 1의 숫자는 패널의 인원수를 가리킨다(이하, 동일).
무첨가 실시예 1의 조미료 비교예 1-1 비교예 1-2 비교예 2
로스트미트향이 강한 것 0 12 0 0 0
전체 풍미가 바람직한 것 0 12 0 0 0
[실시예 2]
시스테인을 고형분당 4.5질량% 함유하는 효모 추출물 분말 6.7g[아지노모토 가부시키가이샤 제조]에, 포도당 0.2g과 크실로스 1.0g를 혼합하고, 물 11.7g에 용해하였다. 그 후, 수산화나트륨 용액으로 pH를 4.6으로 조정하고, 오일 배스에서 95℃에서 5시간 동안 가열하였다. 가열 종료 후, pH를 6.6으로 조정하고, 다시 오일 배스에서 95℃에서 2시간 동안 가열하였다. 가열 종료 후, 신속하게 냉각시켜 조미료를 수득하였다.
데미그라스소스 270g 캔[하인츠니혼 가부시키가이샤 제조]에 0.1질량%가 되도록 본 실시예의 조미료 또는 상기 비교예의 조미료를 첨가하였다. 그 후, 데미그라스소스의 2중량배의 열탕으로 희석하고, 관능 평가를 실시하였다.
관능 평가를 실시예 1에 기재된 내용에 준하여 실시하였다. 평가 결과를 표 2에 기재한다.
무첨가 실시예 2의 조미료 비교예 1-1 비교예 1-2 비교예 2
로스트미트향이 강한 것 0 11 1 0 0
전체 풍미가 바람직한 것 0 12 0 0 0
[실시예 3]
시스테인을 고형분당 4.5질량% 함유하는 효모 추출물 분말 6.7g[아지노모토 가부시키가이샤 제조]에, 과당 0.2g과 크실로스 1.0g를 혼합하고, 물 11.7g에 용해하였다. 그 후, 수산화나트륨 용액으로 pH를 7.5로 조정하고, 오일 배스에서 95℃에서 3시간 동안 가열하였다. 가열 종료 후, pH를 4.5로 조정하고, 다시 오일 배스에서 95℃에서 2시간 동안 가열하였다. 가열 종료 후, 신속하게 냉각시켜 조미료를 수득하였다.
중화풍 풍미 조미료[아지노모토 가부시키가이샤 제조]에 1.0질량%가 되도록 본 실시예의 조미료 또는 상기 비교예의 조미료를 첨가하였다. 그 후, 중화풍 풍미 조미료에 대해, 120중량부의 열탕으로 희석하여, 관능 평가를 실시하였다.
관능 평가를 실시예 1에 기재한 내용에 준하여 실시하였다. 평가 결과를 표 3에 기재한다.
무첨가 실시예 3의 조미료 비교예 1-1 비교예 1-2 비교예 2
로스트미트향이 강한 것 0 12 0 0 0
전체 풍미가 바람직한 것 0 8 4 0 0
[실시예 4]
시스테인을 고형분당 4.5질량% 함유하는 효모 추출물 분말 6.7g[아지노모토 가부시키가이샤 제조]에, 포도당 0.2g과 크실로스 1.0g를 혼합하고, 물11.7g에 용해하였다. 그 후, 수산화나트륨 용액으로 pH를 4.6으로 조정하고, 오일 배스에서 95℃에서 5시간 동안 가열하였다. 가열 종료 후, pH를 6.6으로 조정하고, 다시 오일 배스에서 95℃에서 2시간 동안 가열하였다. 가열 종료 후, 신속하게 냉각시켜 조미료를 수득하였다.
일본식 풍미 조미료[아지노모토 가부시키가이샤 제조]에 0.5질량%가 되도록, 본 실시예의 조미료 또는 상기 비교예의 조미료를 첨가하였다. 그 후, 일본식 풍미 조미료에 대해, 150중량부의 열탕으로 희석하고, 관능 평가를 실시하였다.
관능 평가를 실시예 1에 기재된 내용에 준하여 14명으로 실시하였다. 평가 결과를 표 4에 기재한다.
무첨가 실시예 4의 조미료 비교예 1-1 비교예 1-2 비교예 2
로스트미트향이 강한 것 0 10 1 3 0
전체 풍미가 바람직한 것 0 11 3 0 0
[실시예 5]
5'-이노신산 2나트륨 7.5 수화물 1.8g에 물 2.6g 및 농염산 0.4g을 가하고, 95℃에서 10시간 동안 가열한 후, 시스테인을 고형분당 4.5질량% 함유하는 효모 추출물 분말 6.7g[아지노모토 가부시키가이샤 제조]과 포도당 0.6g을 혼합하고, 물 11.7g에 용해하였다. 그 후, 수산화나트륨 용액으로 pH를 4.5로 조정하고, 오일 배스에서 95℃에서 5시간 동안 가열하였다. 가열 종료 후, pH를 7.5로 조정하고, 다시 오일 배스에서 95℃에서 7시간 동안 가열하였다. 가열 종료 후, 신속하게 냉각시켜 조미료를 수득하였다.
데미그라스소스 270g 캔[참조: 하인츠니혼 가부시키가이샤 제조]에 0.1질량%가 되도록 본 실시예의 조미료 또는 상기 비교예의 조미료를 첨가하였다. 그 후, 데미그라스소스의 2중량배의 열탕으로 희석하여, 관능 평가를 실시한 결과, 실시예 1의 조미료와 동등한 효과를 나타내고, 로스트미트향이 강해졌다.
관능 평가를 실시예 1에 기재된 내용에 준하여 12명으로 실시하였다. 평가 결과를 표 5에 기재한다.
무첨가 실시예 5의 조미료 비교예 1-1 비교예 1-2 비교예 2
로스트미트향이 강한 것 0 9 2 1 0
전체 풍미가 바람직한 것 0 9 1 2 0
[실시예 6]
티아졸류의 분석법을 이하에 나타낸다. 상기 실시예 또는 비교예에 나타낸 방법으로 조제한 조미료를 물로 적절한 배율로 희석하였다. 이를 60℃로 가온하고, 헬륨 가스를 40mL/min의 유량으로 20분 동안 퍼지하여, TENAX-TA 수지에 향기 성분을 흡착시켰다. 흡착된 향기 성분을 GC-MS에 도입하였다.
2,4-디메틸티아졸, 2,4,5-트리메틸티아졸 및 5-에틸-2,4-디메틸티아졸에 관해서, 실시예 1의 샘플과, 비교예 1-1, 비교예 2의 샘플 중의 함량을 표 6에 기재한다. 또한, 표 6에 시판 중인 미트 플레이버형 조미료 2종류(A=지보단재팬(주), B=심라이즈(주))의 분석치도 기재한다. 또한, 표 6의 숫자는 고형분당의 티아졸류의 함량(ppm)이다.
2,4-디메틸티아졸 2,4,5-트리메틸티아졸 5-에틸-2,4-디메틸티아졸
실시예 1 0.06 0.06 0.06
비교예 1-1 0.06 0.05 N.D
비교예 1-2 0.02 0.02 N.D
비교예 2 N.D N.D N.D
A N.D N.D N.D
B N.D N.D N.D
N.D: 검출한계 이하 (0.01ppm 미만)
본 발명은 상기 실시예에 기초하여 설명하였지만 상기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 전체 개시(청구의 범위를 포함한다)의 범위내에서, 더욱이 그 기본적 기술사상에 기초하여 실시형태 내지 실시예의 변경ㆍ조정이 가능하다. 또한, 본 발명의 청구의 범위의 범위내에서 여러 가지의 개시 요소의 다양한 조합 내지 선택이 가능하다. 또한, 본 발명의 또 다른 과제, 목적 및 전개 형태는, 청구의 범위를 포함하는 본 발명의 전체 개시사항으로부터도 분명해진다.

Claims (6)

  1. 시스테인, 시스틴, 메티오닌, 글루타티온, γ-글루타밀시스테인, 시스테닐글리신 및 이들의 염 또는 수화물의 적어도 1종을 고형분당 1질량% 이상 포함하는 효모 추출물과 당류 및/또는 핵산 관련 물질을 수용액 중에서 혼합하고, 당해 혼합물을, pH 3.5 내지 5.5 및 pH 6.0 내지 8.0의 2종류의 상이한 pH 조건에서, 각각 80 내지 130℃에서 0.5 내지 8시간 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 조미료의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 당류가 리보스, 크실로스, 아라비노스, 글루코스, 프룩토스, 슈크로스, 말토스 및 락토스로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는, 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 핵산 관련 물질을 미리 수용액 중에서 가열한 후에, 상기 효모 추출물에 첨가하는 것을 특징으로 하는, 방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중의 어느 한 항에 있어서, 상기 핵산 관련 물질이 5'-이노신산, 5'-구아닐산, 5'-우리딜산, 5'-시티딜산, 5'-아데닐산 및 이들의 염 또는 수화물로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 1종 이상의 5'-뉴클레오티드인 것을 특징으로 하는, 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중의 어느 한 항에 따르는 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 조미료.
  6. 제5항에 있어서, 향기 성분으로서, 적어도 2,4-디메틸티아졸, 2,4,5-트리메틸티아졸 및 5-에틸-2,4-디메틸티아졸을 함유하는 것을 특징으로 하는, 조미료.
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