KR101328091B1

KR101328091B1 - Ｌ-글루탐산 및 ｌ-라이신을 포함하는 아미노산 조미료 조성물

Info

Publication number: KR101328091B1
Application number: KR1020110144456A
Authority: KR
Inventors: 박복준; 전혜승; 김용덕; 강기권; 박동철
Original assignee: 대상 주식회사
Priority date: 2011-12-28
Filing date: 2011-12-28
Publication date: 2013-11-13
Also published as: KR20130076052A

Abstract

본 발명은 L-글루탐산 및 L-라이신을 주성분으로 포함하고, 조미소재용 필수 아미노산, 핵산 및 유기산으로 구성된 군으로부터 선택되는 최소 1종의 조미 소재를 보조적으로 포함하며, 수용액 상태에서 pH 6.5-8.0인 것을 특징으로 하는 복합 아미노산 조미료 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 조미료 조성물은 염미 및 감칠맛을 동시에 증가시켜 식품이 가지고 있는 고유한 맛의 향상을 나타내며 염분 섭취를 줄이는 효과를 제공하고, 필수 아미노산, 핵산 또는 유기산의 조합으로 안전하고 산업적인 생산이 가능한 조성물로서 음식품의 맛과 영양을 좋게 할 수 있다.

Description

Ｌ-글루탐산 및 Ｌ-라이신을 포함하는 아미노산 조미료 조성물{Amino Acid Seasoning Composition Comprising L-Glutamic acid and L-lysine}

본 발명은 복합 아미노산 조미료 조성물에 관한 것이다.

L-글루탐산(L-Glutamic acid)은 감칠맛을 내는 산성 아미노산이다. 다시마, 된장 및 간장 등의 식물성 음식에 많이 함유되어 감칠맛을 나타내며 유제품, 육류, 어류 및 채소류 등과 같이 동식물성 단백질 함유 식품에 천연으로 존재한다.

L-라이신(L-Lysine)은 인체 내 필수 아미노산으로 특히 식물성 곡류를 주식으로 하는 동양계에서는 부족해지기 쉬운 영양소이다. 이러한 영양소는 체내 골격형성을 위한 단백질 전구체로 작용하며, 생리적으로는 지방산 대사 촉진에 관여하는 카르니틴 생합성, 성장 무기 요소인 칼슘 흡수촉진 및 다른 글루탐산 및 아르기닌과 병행 섭취시 장내 발달 촉진과 더불어 면역력 증강 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

핵산은 세포 안에 살아 있는 영양소로 유전정보를 유지하는 물질인 것은 물론 신진대사에 꼭 필요한 요소로 최근 각광받고 있다. 일본을 포함하여 선진국에서 현재 유아용 분유 및 영양 보조식품의 주요 성분으로 사용되고 있으며 노화 지연에 관한 연구가 이루어지고 있다(J. Ginseng Res., 2005, vol., 29, No. 4, 206-214).

유기산은 신진대사를 활발히 하고 피로를 회복하는 효과를 가지고 있다. 구연산 및 사과산은 칼슘 흡수를 돕는 역할을 하기 때문에 스트레스가 많은 현대인에게는 안성맞춤이라 할 수 있다. 유기산은 간기능을 회복시켜주며 해독작용으로 인한 숙취해소에도 도움을 준다(Journal of life Science, 2010, vol.20, No.1, 49-54).

조미료는 생활필수품으로 식품산업계에서 주요한 위치를 차지하고 있다. 특히 전세계적으로 가장 많이 사용되고 있는 식품 조미소재인 글루탐산 나트륨염(monosodium glutamate; MSG)은 감칠맛을 내는 대표적인 물질로 연간 약 200만 톤 정도가 생산 공급되고 있으며, 맛을 향상시키기 위한 조미료로써 확고한 시장의 지위를 차지하고 있다.

그러나, 최근 건강 중심, 천연지향적 조미소재에 대한 시장이 급격히 증가되고 있는 추세로 효모엑기스 및 천연 소재 추출물을 활용한 소재의 확대가 지속되고 있다. 그러나, 천연 추출물을 기반으로 한 조미소재는 감칠맛이 MSG에 비해 강도가 낮고 고가의 시장 가격을 이루고 있어 식품 산업부문에 보편적 적용이 어려운 실정이다(표 1).

-	pH	신맛	쓴맛	떫은맛	떫은맛 (후미)	쓴맛 (후미)	감칠맛	풍미	염미
소금	5.57	-17.59	1.34	0.08	0.08	0.11	3.34	1.42	6.04
MSG (대상)	6.44	-31.45	1.20	-0.34	-0.05	0.03	12.28	1.98	6.96
간장분말 (Givaudan)	5.49	-26.66	1.03	-0.16	0.03	0.12	8.18	1.63	7.01
효모엑기스 (엔젤)	5.55	-26.30	1.02	-0.48	-0.04	-0.16	7.54	1.79	6.78

또한, 나트륨은 염미를 내는 소금의 주요 성분으로 생명활동의 필수 성분이며 음식품에 맛을 좌우하는 중요한 요소이다. 그러나, 과량의 섭취는 고혈압이나 심장병 등을 유발하는 것으로 알려져 있어 웰빙 지향적 소비문화는 저염화에 대한 강한 요구가 있는 실정이다.

식염(염화나트륨)을 저감시키기 위해 염미를 증강하는 방법이 알려져 있으며 예로 식염, 염화칼륨, 알칼리성 아미노산, 동물 단백질의 효소 분해물 및 식물 단백질의 효소 분해물을 포함하는 방법(일본 특개 2011-62172), 글루탐산을 함유하는 펩타이드 조성물(US2011-0064861), 알카리성 아미노산과 구연산을 반응시키고 생성하는 중화소금(일본 특개 2003-144088), 5’-리보뉴클레오티드류와 분기쇄 아미노산을 배합(대한민국 2009-0130012)등 이외에도 수많은 기술들이 소개되어있다. 그러나 칼륨염 등에 의한 염미는 식염의 염미와는 다르고 효소분해물 및 중화소금 핵산을 주요성분으로하는 조성물들은 염분을 줄이는 효과는 인정되나 감칠맛을 동시에 향상시키지 못하며 산업의 관점에서 경제성이 부족하다는 문제점이 있다.

감칠맛을 증진시키는 목적으로 무기염 형태의 칼륨, 암모늄, 칼슘 및 글루탐산을 혼합한 물질을 맛의 강화 성분으로 개발되었으나, 독특한 냄새, 관능치, 또는 물리적인 성질 등에 의해 글루탐산나트륨과 같이 보편적인 조미료로 이용되지 않는다(USP 4,563,359). 또한, 발린, 프롤린, 이소로이신, 라이신, 글루탐산 및 아르기닌으로 구성된 군으로부터 선택되는 3종의 아미노산 주성분과 당질을 포함하는 수용액을 가열하는 방법이 있으나 당질을 포함한 젖미 증강을 목적으로 하고 있으며(US2011-0081473) 글루탐산 함유 효모엑기스와 당류를 첨가하여 가열 처리하는 방법이 있으나 효모를 주재료로 하는 조미료인 것이다(일본 특개2011-155967).

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

본 발명자들은 우수한 관능성, 특히 감칠맛을 가지면서 동시에 저염 효과를 갖는 아미노산 조성물을 개발하고자 연구 노력하였다. 그 결과, L-글루탐산 및 L-라이신을 주성분으로 포함하는 아미노산 조미료 조성물에 조미소재용 필수 아미노산, 핵산 및 유기산으로 구성된 군으로부터 선택되는 최소 1종의 조미 소재를 보조적으로 포함한 경우에는 상당히 우수한 염미 및 감칠맛을 나타내고 영양학적인 측면에서도 우수한 특성을 나타냄을 규명함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 복합 아미노산 조미료 조성물을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 본 발명의 복합 아미노산 조미료 조성물을 포함하는 식품, 건강 식품 또는 기능성 식품을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 일 양태에 따르면, L-글루탐산 및 L-라이신을 주성분으로 포함하고, 조미소재용 필수 아미노산, 핵산 및 유기산으로 구성된 군으로부터 선택되는 최소 1종의 조미 소재를 보조적으로 포함하며, 수용액 상태에서 pH 6.5-8.0인 것을 특징으로 하는 복합 아미노산 조미료 조성물을 제공한다.

본 발명자들은 우수한 관능성, 특히 감칠맛을 가지면서 동시에 저염 효과를 갖는 아미노산 조성물을 개발하고자 연구 노력하였다. 그 결과, L-글루탐산 및 L-라이신을 주성분으로 포함하는 아미노산 조미료 조성물에 조미소재용 필수 아미노산, 핵산 및 유기산으로 구성된 군으로부터 선택되는 최소 1종의 조미 소재를 보조적으로 포함한 경우에는 상당히 우수한 염미 및 감칠맛을 나타내고 영양학적인 측면에서도 우수한 특성을 나타냄을 규명하였다.

본 명세서에서, 용어‘조미료’는 고기 및 야채와 같은 천연 식품 또는 캔디 및 스넥 같은 가공 식품의 향미를 변화 또는 증진시키기 위해 사용되며, 동식물로부터 물리적, 미생물적 또는 효소적 과정을 통해 수득할 수 있다. 조미료는 원료 및 제조 공정에 따라 천연 조미료, 천연-동등 조미료 및 합성 조미료로 나눌 수 있다(The Flavourings in Food Regulations, Amended 1994).

또한, 조미료는 그 형태적으로 고상 조미료와 액상 조미료로 나눌 수 있으며, 본 발명의 아미노산 조미료 조성물을 수용액으로 조제할 경우, 액상 조미료로 사용할 수 있으며, 건조 분말화 할 경우에는, 고상 조미료로 사용할 수 있다.

본 발명의 아미노산 조미료 조성물은 L-글루탐산 및 L-라이신을 주성분으로 포함하고, 조미소재용 필수 아미노산, 핵산 및 유기산으로 구성된 군으로부터 선택되는 최소 1종의 조미 소재를 보조적으로 포함한다.

본 발명자들이 아는 한, L-글루탐산 및 L-라이신을 적합한 비율로 혼합하여, 아미노산 조미료의 전체적인 관능을 개선하는 발명은 본 발명이 최초이다. 사용되는 아미노산의 몰 중량%를 적절히 조절하여, 아미노산 조미료의 수용액 상태에서의 pH를 6.5-8.0으로 조절함으로써, 관능을 극대화 한 측면에서 본 발명의 가장 큰 특징이 있다.

본 발명의 아미노산 조미료의 관능의 결정적 요소는 아미노산 조미료의 수용액 상태에서의 pH이며, 전형적으로 본 발명의 아미노산 조미료의 pH는 6.5-8.0, 바람직하게는 6.7-7.6, 보다 바람직하게는 6.8-7.5, 보다 더 바람직하게는 7.0-7.3이다.

바람직하게는, 상기 L-라이신은 전체 조성물을 기준으로 하여 10-60 중량%을 포함하고, 보다 바람직하게는 15-55 중량%이며, 가장 바람직하게는 20-50 중량%이고, 상기 L-글루탐산과 L-라이신의 아미노산 몰비는 전체 조성물을 기준으로 하여 0.9-1.0:1.0-1.1이며, 보다 바람직하게는 1:1이다. L-글루탐산과 L-라이신의 상기 몰 비 조성에 의해 본 발명 조미료 조성물의 관능이 극대화 될 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, L-글루탐산 및 L-라이신 아미노산을 1:1의 몰비로 수용액 상태에서 pH 6.5-8.0이 되도록 혼합한 경우, 우수한 감칠맛을 나타내었으며, 0.5 중량% 식염을 100% 기준으로하여 133%의 향상된 염미 효과를 보여주었다(실시예 1). L-글루탐산 및 L-라이신 아미노산만으로 구성된 아미노산 조미료 조성물은 관능적으로 볼 때 부드러운 맛과 중후미의 감칠맛을 지닌 특징이 있으나, 선미의 감칠맛과 풍미는 부족했다. 종래기술을 볼 때 염미를 증강시키는 기술은 다수 있으나 염미를 증가시키며 경제적으로 우수한 풍미와 선미의 감칠맛을 동시에 갖는 기술은 없었다.

바람직하게는, 상기 필수 아미노산은 L-발린, L-로이신, L-이소로이신, L- 페닐알라닌, L-트레오닌, L-메티오닌, L-트립토판 및 그의 조합으로 구성된 군으로부터 선택되는 최소 1종 이상의 필수 아미노산이고, 보다 바람직하게는, L-발린 또는 L-로이신을 포함하며, 상기 필수아미노산은 전체 조성물을 기준으로 하여 0.01 중량% 내지 50 중량%, 보다 바람직하게는 0.05 중량% 내지 30 중량% 포함한다.

바람직하게는, 상기 핵산은 시티딘(cytidine), 우리딘(uridine), 아데노신(adenosine), 구아노신(guanosine), 티미딘(thymidine), 이노신(inosine) 및 상기 핵산의 염 형태, 효모엑기스, 간장분말 및 그의 조합으로 구성된 군으로부터 선택되는 최소 1종 이상의 핵산이고, 보다 바람직하게는, 이노신염, 구아노신염 또는 핵산 고함유 효모이며, 상기 핵산은 전체 조성물을 기준으로 하여 0.01 중량% 내지 70 중량%, 보다 바람직하게는 0.02 중량% 내지 30 중량% 포함한다.

바람직하게는, 상기 유기산은 호박산(숙신산, succinic acid), 사과산, 구연산, 초산, 젖산, 푸마르산, 주석산, 아스코르브산, 글루콘산, 상기 유기산의 염 형태 및 그의 조합으로 구성된 군으로부터 선택되는 최소 1종 이상의 유기산이고, 보다 바람직하게는 호박산염이며, 상기 유기산은 전체 조성물을 기준으로 하여 0.1 내지 80 중량%을, 보다 바람직하게는 0.5 중량% 내지 30 중량% 포함한다.

바람직하게는, 상기 조성물은 필수 아미노산, 핵산 또는 유기산을 전체 조성물을 기준으로 하여 0.01 내지 50 중량%을, 보다 바람직하게는 0.02 내지 30 중량%를 포함한다.

본 발명에서 이용되는 L-글루탐산은 장기강화(long-term potentiation)에서 중요한 신경전달물질로 작용하고 학습 및 기억 기능에 관여하는 중요한 영양소이며, L-라이신은 골격형성을 위한 단백질 전구체로써 작용하며, 지방산 대사 촉진에 관여하는 카르니틴 생합성, 성장 무기 요소인 칼슘 흡수촉진 및 글루탐산, 아르기닌과 병행 섭취 시 장내 발달 촉진과 더불어 면역력 증강 효과를 보이는 중요한 영양소이다.

본 발명의 아미노산 조미료 조성물의 주성분인 L-글루탐산 및 L-라이신은 미생물의 발효 및 화학적 합성을 통해 수득할 수 있다.

바람직하게는, 상기 L-글루탐산 및 L-라이신은 무기이온이 결합되지 않은 프리베이스(free base) 형태를 갖는다.

L-글루탐산 및 L-라이신을 포함하는 통상적인 아미노산 조미료의 경우, L-글루탐산의 염 형태를 이용하지만, 본 발명의 아미노산 조미료 조성물에 포함되는 L-글루탐산 및 L-라이신은 프리베이스 형태이다. 프리베이스 형태의 L-글루탐산 및 L-라이신은 pH 범위를 정교하게 조절할 수 있도록 한다. 프리베이스 형태의 L-글루탐산 및 L-라이신을 균일하게 혼합하는 방식이 중요하며, 보다 바람직하게는 용액 중에 균일하게 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 건조(예컨대, 열풍건조)하여 분말제품으로 제조하는 것이 용이하다. 프리베이스 형태의 L-글루탐산은 물에 대한 용해도가 매우 낮기 때문에, 수용액에서 염기성 아미노산과 혼합하는 경우, 균일하게 혼합되도록 한다.

바람직하게는, 본 발명의 조성물은 염미 및 감칠맛을 향상시킨다.

바람직한 구현예에 따르면, L-글루탐산 및 L-라이신을 주성분으로 포함하고, 조미소재용 필수 아미노산 중 L-로이신을 보조적으로 포함한 조미료 조성물은 풍미 및 감칠맛을 향상시켰고, 호박산을 보조적으로 포함한 조성물은 염미 및 감칠맛을 향상시켰다(도 3 및 도 6).

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명의 아미노산 조미료 조성물을 포함하는 식품, 건강 식품 또는 기능성 식품을 제공한다.

본 발명의 식품은 상술한 조미료 조성물을 포함하기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여 그 기재를 생략한다.

본 발명의 식품, 건강식품 및 기능성 식품은 식육가공품, 낙농가공 제품, 즉석식품, 발효식품 및 면류를 포함하나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(a) 본 발명은 L-글루탐산 및 L-라이신을 주성분으로 포함하고, 조미소재용 필수 아미노산, 핵산 및 유기산으로 구성된 군으로부터 선택되는 최소 1종의 조미 소재를 보조적으로 포함하고, 수용액 상태에서 pH 6.5-8.0인 것을 특징으로 하는 복합 아미노산 조미료 조성물을 제공한다.

(b) 본 발명의 조미료 조성물은 염미 및 감칠맛을 동시에 증가시켜 식품이 가지고 있는 고유한 맛의 향상을 나타내며 염분 섭취를 줄이는 효과를 제공한다.

(c) 본 발명의 조미료 조성물은 필수아미노산인 L-라이신이 주성분으로 영양학적인 측면에서 개선된 복합 아미노산 조미료 조성물을 제공한다.

(d) 본 발명의 조미료 조성물은 필수 아미노산, 핵산 또는 유기산의 조합으로 안전하고 산업적인 생산이 가능한 조성물로서 음식품의 맛과 영양을 좋게 할 수 있다.

도 1은 아미노산 조미료에 발린을 농도별로 첨가할 때의 전자혀 관능 측정 결과를 나타낸다.
도 2는 아미노산 조미료에 이소로이신을 농도별로 첨가할 때의 전자혀 관능 측정 결과를 나타낸다.
도 3은 아미노산 조미료에 로이신을 농도별로 첨가할 때의 전자혀 관능 측정 결과를 나타낸다.
도 4는 아미노산 조미료에 핵산을 농도별로 첨가할 때의 전자혀 관능 측정 결과를 나타낸다.
도 5는 아미노산 조미료에 핵산 고함량 효모 엑기스를 농도별로 첨가할 때의 전자혀 관능 측정 결과를 나타낸다.
도 6은 아미노산 조미료에 호박산, 사과산 또는 구연산을 0.02 중량%의 농도로 첨가할 때의 전자혀 관능 측정 결과를 나타낸다.
도 7은 아미노산 조미료에 간장분말, 효모엑기스 또는 클로렐라추출물을 0.015 중량%의 농도로 첨가할 때의 전자혀 관능 측정 결과를 나타낸다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예

실시예 1: 필수 아미노산계 첨가 전자혀 관능 측정

본 발명의 주성분으로 쓰이는 조미료 재료인 L-라이신은 L-라이신 염산염(백광산업㈜, 대한민국)에서 염산염을 탈염, 고순도 제품으로 정제하여, L-라이신이 함유된 수용액을 제조하고 분말 결정화된 L-글루탐산(대상(주), 대한민국)을 첨가하여 L-글루탐산 및 L-라이신의 몰 비가 0.9-1.0 : 1.0-1.1가 되도록 혼합하여 pH 6.0-8.0의 수용액을 제조하였다. 제조된 수용액은 일본 오카와라사 제품 열풍건조기하에 유입온도 90-190℃하에서 건조하였으며 건조된 분말 제품을 관능평가를 위한 시료로 사용하였다. 이하 L-라이신 및 L-글루탐산을 포함하는 조성물을 아미노산 조미료로 표현한다. 염미 증강효과는 0.5%, 0.7% 및 1.0%의 식염수를 전자혀 시스템으로 4회 반복 측정하여 나온 관능치를 관능 염미 y축으로 하고, 실제 식염수의 농도를 x축으로 도식화하여 추세선을 그려 y=7.09x+2.25 (R²=0.999)의 농도 방정식을 산출하였다.

본 발명의 주성분인 아미노산 조미료를 0.5 중량%의 식염수에 0.2 중량%를 용해하여 전자혀 시스템으로 염미를 측정했을 때 측정치는 7.31이었고 식염수 0.5 중량%의 측정치는 6.04였다. 이 측정치를 염도 방정식에 대입한 결과 아미노산 조미료의 염미는 식염수 대비 133% 증가된 효과였다. 이는 염분 및 나트륨이 없는 조성물임에도 불구하고 염미를 크게 증강시키는 특징을 갖는다.

아미노산 조미료를 주성분으로 하여 염미 증강의 효과를 유지 혹은 높이며 동시에 감칠맛을 향상 시키는 물질을 찾기 위해 필수 아미노산계 아미노산 중 발린(Ajinomoto, Japan), 이소로이신(Ajinomoto, Japan) 또는 로이신(Ajinomoto, Japan)을 0.5 중량% 식염과 0.2 중량% 아미노산 조미료가 용해된 수용액에 0.05 중량% 내지 0.2 중량%의 농도로 용해하여 전자혀 시스템을 이용하여 맛패턴을 분석하였다. 관능 분석을 위해 전자혀 시스템(Sensing System TS-5000Z, Insent Inc. 일본)을 사용하였다. 시료용액 35 ㎖이 담긴 컵에 잠겨있는 5개의 전극들이 평형에 도달하게 되면 측정을 마치고 세척액으로 세척한 뒤 표준용액(30 mM 염화칼륨 및 0.3 mM 타르타르산)에서 안정화 단계를 거쳐, 다음 시료를 분석하였다. 모든 실험은 4회 반복으로 실시하였으며 상온에서 진행하였다.

도 1, 도 2 및 도 3에서와 같이, 각각 L-발린, L-이소로이신 또는 L-로이신의 농도를 높여감에 따라 신맛 및 쓴맛은 감소되고 감칠맛은 상승하는 결과를 얻었다. 특히 도 3에서와 같이 수용액상에 L-로이신을 첨가했을 때 아미노산 조미료의 감칠맛을 가장 높게 증강시킴을 확인 하였다. 또한 풍미도 함께 증강시키는 것을 확인 하였다. L-로이신 첨가 시, 감칠맛을 증강시키는 효과를 가지며 경제적으로 유용한 농도는 L-라이신과 L-글루탐산의 합을 100 중량%로 보았을 때, L-로이신이 25 중량%이며, 이 경우 전체 아미노산 조미료 조성물(물을 포함)에서 L-로이신의 사용량은 0.05 중량%가 되도록 하는 것이 바람직하다.

실시예 2: 핵산계 첨가 전자혀 관능 측정

상기 기술된 실시예 1과 동일한 방법으로 전자혀 시스템을 통하여 각각 핵산(대상(주), 대한민국) 또는 핵산 고함량 효모엑기스(대상(주), 대한민국)첨가한 시료의 관능을 측정하였다.

핵산의 강한 맛이 증가되지 않을 때의 농도인 아미노산 조미료 100 중량% 대비 1 중량% 내지 10 중량%의 농도로 전자혀 시스템을 이용하여 맛패턴을 분석하였다.

도 4 및 도 5 같이 핵산 또는 핵산 고함량 효모엑기스 모두 농도의 증가에 따라 감칠맛 및 염미를 상승시키는 효과를 나타내었다. 이 두 물질은 아미노산 조미료 100 중량% 대비 1 중량%의 농도에서도 우수한 관능을 보임을 알 수 있었다. 특히 핵산 고함량 효모 0.002 중량%를 사용한 경우 감칠맛이 아미노산 조미료 대비 크게 향상되었다.

실시예 3: 유기산계 첨가에 따른 전자혀 관능 측정

상기 기술된 실시예 1과 동일한 방법으로 전자혀 시스템을 통해 호박산(FUSO chem., Japan), 사과산(FUSO chem., Japan), 또는 구연산(FUSO chem., Japan)을 첨가한 시료의 전자혀 관능을 측정하였다.

도 6과 같이 사과산 또는 구연산의 첨가는 쓴맛을 감소시키는 효과를 보이나 아미노산 조미료의 감칠맛과 풍미를 오히려 감소시키는 관능 패턴을 보여 조미효과는 저하시켰고, 호박산의 첨가는 감칠맛 및 염미를 크게 상승시키는 효과를 나타내었다. 특히 호박산은 감칠맛의 부분에서 아미노산 조미료대비 관능의 우수한 향상이 있음을 알 수 있었다.

실시예 4: 천연유래 조미료 첨가에 따른 전자혀 관능 측정

천연유래 조미료 성분 중 효모엑기스(YG-10, 대상㈜), 간장분말(염도 42%, Givaudan, 스위스) 및 클로렐라추출물(CGF, 대상㈜)을 수용액 상태에서 0.015%을 첨가하여 전자혀 시스템을 이용하여 관능 분석을 하였다. 천연 유래 조미소재 첨가 시 풍미가 증진되었다. 그러나 클로렐라 추출물의 경우는 신맛과 쓴맛을 상승시켜 조미효과를 낮추는 영향을 주었고 감칠맛의 상승되지 않았다. 간장분말 및 효모엑기스는 감칠맛과 염미를 동시에 높여 주는 우수한 관능을 나타내었다. 기존 천연유래 효모엑기스 및 간장분말에 대한 조미 소재로서의 상호작용이 좋게 나타남을 규명하였다.

실시예 5: 복합 아미노산 조미료의 관능 평가

아미노산 조미료에 감칠맛을 증진시키는 물질을 가지고 조미료 감칠맛에 대한 관능평가를 진행하였다. 효모엑기스(YG-10) 0.02 중량%, 10% 핵산함유 효모 엑기스(YN-10) 0.002 중량%, 핵산(대상(주),대한민국) 0.002 중량%, 호박산 0.02 중량%를 표 2와 같은 감자스프에 0.2 중량%의 아미노산 조성물과 각각의 농도로 첨가된 복합아미노산조미료를 준비하여 14명의 패널에 의한 아미노산 조미료 무첨가 감자스프 대비 조미료의 감칠맛 및 염미의 정도를 5점 측정법으로 측정하였다. 무첨가 대비 조미료의 감칠맛 및 염미는 매우 약하다(1점), 약하다(2점), 보통(3점), 강하다(4점) 또는 매우 강하다(5점)로 점수를 측정하여 평가하였다.

표 3은 관능평가 결과이다. 관능평가를 보면 무첨가 감자스프 대비 아미노산 조미료는 감칠맛이 2.6점으로 나왔고 아미노산 조미료에 선미의 감칠맛 성분이 포함된 고함량 핵산효모, 핵산, 호박산은 높은 수준의 점수를 얻어 강한 감칠맛이 느껴진다고 평가되었다.

이러한 결과는 전자혀 시스템을 통해 확인한 결과와 일치하며 복합아미노산 조성물의 감칠맛이 향상된 것을 확인하였다.

재 료	함량(중량%)
감 자	23.1
우 유	34.6
크 림	11.5
정제수	19.2
루(Roux)	1.3
양 파	6.2
마 늘	1.2
대 파	2.3
아미노산조미료 + 첨가물	0.2 + 0.002 내지 0.02

구분	성분	남성(n=8)	여성(n=6)	평균
A	0.2 중량% 아미노산조미료	2.8	2.5	2.6
B	0.2 중량% 아미노산조미료 + 0.02 중량% 효모추출물	3.4	2.7	3.1
C	0.2 중량% 아미노산조미료 + 0.002 중량% 핵산 고함량 효모엑기스	3.3	4.1	3.6
D	0.2 중량% 아미노산조미료 + 0.02 중량% 핵산(IG)	3.8	3.3	3.5
E	0.2 중량% 아미노산조미료 + 0.02 중량% 호박산	3.5	5.0	4.1

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

L-글루탐산 및 L-라이신을 포함하고, 조미소재용 필수 아미노산, 핵산 및 유기산으로 구성된 군으로부터 선택되는 최소 1종의 조미 소재를 포함하며, 수용액 상태에서 pH 6.5-8.0인 것을 특징으로 하는 복합 아미노산 조미료 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 L-라이신은 전체 조성물을 기준으로 하여 10-60 중량%을 포함하며, 상기 L-글루탐산과 L-라이신의 아미노산 몰비는 전체 조성물을 기준으로 하여 0.9-1.0:1.0-1.1인 것을 특징으로 하는 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 필수 아미노산은 L-발린, L-로이신, L-이소로이신, L- 페닐알라닌, L-트레오닌, L-메티오닌, L-트립토판 및 그의 조합으로 구성된 군으로부터 선택되는 최소 1종 이상의 필수 아미노산이며, 전체 조성물을 기준으로 하여 0.01 중량% 내지 50 중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 핵산은 시티딘(cytidine), 우리딘(uridine), 아데노신(adenosine), 구아노신(guanosine), 티미딘(thymidine), 이노신(inosine) 및 상기 핵산의 염 형태, 효모엑기스, 간장분말 및 그의 조합으로 구성된 군으로부터 선택되는 최소 1종 이상의 핵산이며, 전체 조성물을 기준으로 하여 0.01 내지 70 중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 유기산은 호박산(숙신산, succinic acid), 사과산, 구연산, 초산, 젖산, 푸마르산, 주석산, 아스코르브산, 글루콘산, 상기 유기산의 염 형태 및 그의 조합으로 구성된 군으로부터 선택되는 최소 1종 이상의 유기산이며, 전체 조성물을 기준으로 하여 0.1 내지 80 중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 조성물은 필수 아미노산, 핵산 또는 유기산을 전체 조성물을 기준으로 하여 1 내지 20 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 L-글루탐산 및 L-라이신은 무기이온이 결합되지 않은 프리베이스(free base) 형태를 가지는 것을 특징으로 하는 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 조성물은 염미 및 감칠맛을 향상시키는 것을 특징으로 하는 조성물.
상기 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항의 아미노산 조미료 조성물을 포함하는 식품.