KR20150071042A

KR20150071042A - 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 짠맛 증강 방법

Info

Publication number: KR20150071042A
Application number: KR1020130156955A
Authority: KR
Inventors: 박정하; 박동철; 김용덕; 박복준
Original assignee: 대상 주식회사
Priority date: 2013-12-17
Filing date: 2013-12-17
Publication date: 2015-06-26
Also published as: KR101694808B1

Abstract

본 발명은 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물에 L-라이신 또는 이의 염 형태를 첨가하는 단계를 포함하는 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 짠맛 증강 방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법은 식품 또는 아미노산 조미료 조성물에 함유된 유리아미노산 중 L-글루탐산 및 L-라이신의 비율을 조정함으로써, 산미 또는 고미 증가 등의 부정적인 관능 변화는 보이지 않으면서, 짠맛 증강을 극대화 하였다. 이로 인해, 종래 짠맛 강화를 위해 사용되는 소금을 포함한 각종 무기염류의 사용을 배제하고 최소한의 아미노산 첨가로 기존 식품 고유의 맛은 유지하면서 짠맛을 강화시켜, 요리시 소금 사용량을 줄이고 이에 따른 나트륨 섭취량을 절감시킬 수 있다.

Description

유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 짠맛 증강 방법{Method for Enhancing Salty Taste of Food or Amino Acid Seasoning Composition Comprising Free Amino Acids}

본 발명은 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물에 L-라이신 또는 이의 염 형태를 첨가하는 단계를 포함하는 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 짠맛 증강 방법에 관한 것이다.

L-라이신(L-Lysine)은 인체 내 필수 아미노산으로 특히 식물성 곡류를 주식으로 하는 동양계에서는 부족해지기 쉬운 영양소이다. 이러한 영양소는 체내 골격형성을 위한 단백질 전구체로써 작용하며, 생리적으로는 지방산 대사 촉진에 관여하는 카르니틴 생합성, 성장 무기 요소인 칼슘 흡수촉진 및 다른 글루탐산, 아르기닌과 병행 섭취 시 장내 발달 촉진과 더불어 면역력 증강 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

식품 산업에서 조미료는 생활필수품으로 주요한 위치를 차지하고 있다. 특히 전세계적으로 가장 많이 사용되고 있는 식품 조미소재인 글루탐산 나트륨염(monosodium glutamate; MSG)은 연간 약 300만 톤 정도가 생산 공급되고 있으며, 맛을 향상시키기 위한 조미료로써 확고한 시장의 지위를 차지하고 있다. 그러나, 최근에는 건강 중심, 웰빙 지향적 소비자 생활 패턴으로 저염 조미소재에 대한 시장이 급격히 증가되고 있는 추세이다.

나트륨은 짠맛(염미)를 내는 소금의 주요 성분으로 생명활동의 필수 성분이며 식품에 맛을 좌우하는 중요한 요소이다. 그러나, 과량의 섭취는 고혈압이나 심장병 등을 유발하는 것으로 알려져 있어 웰빙 지향적 소비문화는 저염화에 대한 강한 요구가 있는 실정이다.

식염(염화나트륨)을 저감시키기 위해 염미를 증강하는 방법이 알려져 있으며 예로 식염, 염화칼륨, 알칼리성 아미노산, 동물 단백질의 효소 분해물 및 식물 단백질의 효소 분해물을 포함하는 방법(일본 특개 2011-62172), 글루탐산을 함유하는 펩타이드 조성물(US2011-0064861), 알카리성 아미노산과 구연산을 배합하여 중화된 아미노산 염류(일본 특개 2003-144088), 5’-리보뉴클레오티드류와 분기쇄 아미노산을 배합(대한민국 2009-0130012)등 이외에도 수많은 기술들이 소개되어있다. 그러나 칼륨염 등에 의한 염미는 식염의 염미와는 다르고, 효소분해물, 아미노산염류 및 핵산을 주요성분으로하는 조성물들은 산업의 관점에서 경제성이 부족하다는 문제점이 있다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

일본 특개 제2011-62172호 미국 공개특허 제2011-0064861호 일본 특개 제2003-144088호 대한민국 공개특허 제2009-0130012호

본 발명자들은 식품 또는 조미소재에 함유된 유리 아미노산의 비율을 조정함으로써 기존 식품 또는 조미소재의 특징을 그대로 유지하면서 짠맛의 효과를 극대화하는 방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 식품 또는 조미소재에 함유된 유리아미노산 중 L-글루탐산 및 L-라이신의 비율을 조정한 결과, 산미 또는 고미 증가 등의 부정적인 관능 변화는 보이지 않으면서 짠맛이 증강됨을 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 짠맛 증강 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 짠맛이 증강된 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음을 포함하는 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 짠맛 증강 방법을 제공한다: (a) 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물을 선택하는 단계; 및 (b) 상기 단계 (a)의 식품 또는 아미노산 조미료 조성물에 L-라이신 또는 이의 염 형태를 첨가하는 단계.

본 발명자들은 식품 또는 조미소재에 함유된 유리 아미노산의 비율을 조정함으로써 기존 식품 또는 조미소재의 특징을 그대로 유지하면서 짠맛의 효과를 극대화하는 방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 식품 또는 조미소재에 함유된 유리아미노산 중 L-글루탐산 및 L-라이신의 비율을 조정한 결과, 산미 또는 고미 증가 등의 부정적인 관능 변화는 보이지 않으면서, 짠맛이 증강됨을 확인하였다.

이하, 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 짠맛을 증강시키는 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:

(a) 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 선택

우선, 본 발명의 방법은 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물을 선택하는 단계를 포함한다.

상기 유리 아미노산을 포함하는 식품은 당업계에 공지된 다양한 식품을 포함하나, 바람직하게는 상기 유리 아미노산을 포함하는 식품은 단백질이 풍부한 식재료를 가열하여 제조된 육수, 콩 발효 식품, 아미노산 보충 식품 또는 음료, 아미노산 기능 식품 또는 음료, 및 상기 유리 아미노산을 포함하는 아미노산 조미료 조성물을 이용하여 제조된 식품으로 구성된 군으로부터 선택되고, 보다 바람직하게는 상기 유리 아미노산을 포함하는 아미노산 조미료 조성물을 이용하여 제조된 식품이다.

상기 단백질이 풍부한 식재료는 버섯 또는 육류(예컨대, 돼지고기, 소고기, 닭고기 등)이며, 상기 콩 발효 식품은 청국장, 된장 또는 간장이며 상기 콩 발효 식품을 이용하여 요리된 식품(예컨대, 된장국 등)을 포함하고, 상기 유리 아미노산을 포함하는 아미노산 조미료 조성물을 이용하여 제조된 식품은 상기 조미료 조성물이 포함된 식육가공품, 낙농가공 제품, 즉석식품, 발효식품 또는 면류이다.

본 명세서에서, 용어‘조미료’는 고기 및 야채와 같은 천연 식품 또는 캔디 및 스넥 같은 가공 식품의 향미를 변화 또는 증진시키기 위해 사용되며, 동식물로부터 물리적, 미생물적 또는 효소적 과정을 통해 수득할 수 있다. 조미료는 원료 및 제조 공정에 따라 천연 조미료, 천연-동등 조미료 및 합성 조미료로 나눌 수 있다(The Flavourings in Food Regulations, Amended 1994).

또한, 조미료는 그 형태적으로 고상 조미료와 액상 조미료로 나눌 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에 이용될 수 있는 아미노산 조미료 조성물은 식물단백질 가수분해물, 효모추출물, 소맥글루텐 가수분해물, 표고버섯 농축액, 멸치분말 및 사골분말로 구성된 군으로부터 선택되고, 보다 바람직하게는 식물단백질 가수분해물, 효모추출물 또는 소맥글루텐 가수분해물이고, 보다 더 바람직하게는 상업적으로 구입할 수 있는 통상적인 조미료 조성물로서 식물단백질 가수분해물은 HVP(Hydrolyzed vegetable protein, 지보단, 분말형), 효모추출물은 YE(엔젤, 분말형), HimaxGL(후지식품, 분말형) 및 YB 페이스트(DSM, 페이스트형), 또는 소맥글루텐 가수분해물은 Amino MW1(매일식품)이다.

한편, 본 발명에 이용될 수 있는 아미노산 조미료 조성물은 단독 아미노산만으로 이루어진 아미노산 조미료(예컨대, MSG)도 포함한다.

본 발명에 이용되는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물에는 유리 아미노산으로서 아스파르트산, 글루탐산, 세린, 글루타민, 히스티딘, 트레오닌, 아르기닌, 알라닌, GABA, 트레오신, 시스테인, 발린, 메티오닌, 트립토판, 페닐알라닌, 이소루이신, 루이신 및 라이신이 포함되어 있으며, 그 중 글루탐산이 가장 큰 함량을 차지한다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)의 선택은 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 총 중량을 기준으로 하여 유리 아미노산 2-100 중량%를 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물을 선택함으로써 실시하고, 보다 바람직하게는 상기 유리 아미노산은 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 총 중량을 기준으로 하여 2 - 88 중량%이고, 보다 더 바람직하게는 2 - 50 중량%, 보다 더욱 더 바람직하게는 2 - 30 중량%이고, 보다 더 더욱 더 바람직하게는 2.5 - 30 중량%, 가장 바람직하게는 4 - 25 중량%이다.

본 발명에서 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 짠맛을 증강시키기 위해서 유리 아미노산 함량을 채택한 이유는 후술할 실시예에서 명확히 확인할 수 있듯이, 유리아미노산의 함량이 높을수록 L-라이신 또는 이의 염 형태의 첨가로 짠맛의 증강 효과가 두드러졌기 때문이다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 단계 (a) 및 (b) 사이에, (a-1) 상기 단계 (a)의 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 유리 아미노산 중 L-글루탐산 및 L-라이신의 함량을 확인하는 단계를 추가적으로 포함한다.

(a-1) 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 유리 아미노산 중 L-글루탐산 및 L-라이신의 함량의 확인

식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 유리 아미노산 중 L-글루탐산 및 L-라이신의 함량을 확인하는 방법은 당업계에 공지된 다양한 분석법을 통하여 실시할 수 있으며, 그 결과 분석된 유리 아미노산의 함량 분석 결과를 통하여 실시할 수 있다.

본 발명에서는 각 조미소재를 정제수에 용해하고 여과하여 여과된 용액 HPLC로 유리 아미노산 함량을 분석하여 실시하였다.

본 발명에서는 통상 조미료로 이용되고 있은 아미노산 조미료 조성물의 유리 아미노산의 함량이 분석된 함량표를 이용하여 실시하였다.

(b) 식품 또는 아미노산 조미료 조성물에 L-라이신의 첨가

마지막으로, 본 발명의 방법은 상기 단계 (a)의 식품 또는 아미노산 조미료 조성물에 L-라이신 또는 이의 염 형태를 첨가하는 단계를 거친다.

본 발명의 가장 큰 특징은 식품 또는 아미노산 조미료 조성물에 포함되어 있는 유리 아미노산 중 L-글루탐산 및 L-라이신의 비율을 조정함으로써, 상기 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 특성을 그대로 유지하면서 짠맛을 극대화 시켰다는 점이다.

구체적으로, 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물(예컨대, 단백가수분해물 및 효모추출물 등)에는 짠맛 및 감칠맛을 표현함에 있어 유리 아미노산의 의존도가 높은 데, 이 중 L-글루탐산은 가장 큰 함량을 차지한다. 이에 L-글루탐산과 다른 유리 아미노산의 비율 조정을 통해 짠맛을 증강시킬 수 있는 지에 착안하여 L-글루탐산과 L-라이신의 비율을 조정함으로써 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 짠맛을 증강시킬 수 있음을 규명하였다.

본 발명에 이용되는 L-라이신은 골격형성을 위한 단백질 전구체로써 작용하며, 지방산 대사 촉진에 관여하는 카르니틴 생합성, 성장 무기 요소인 칼슘 흡수촉진 및 글루탐산, 아르기닌과 병행 섭취 시 장내 발달 촉진과 더불어 면역력 증강 효과를 보이는 중요한 아미노산이다.

L-라이신은 미생물의 발효 및 화학적 합성을 통해 얻을 수 있다. 예를 들어, 본 발명에 이용되는 L-라이신은 염 염태(예컨대, L-라이신 염산염)의 탈염 후 고순도로 분리하여 사용할 수 있다. 또한, L-라이신은 미생물 발효물을 고순도로 정제하여 사용할 수 있다.

한편, 본 발명에 첨가되는 L-라이신의 염 형태는 L-라이신 염산염이 바람직하다.

본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 상기 단계 (b) 이후에, (c) 상기 단계 (b)의 결과물에 L-글루탐산 및 이의 염형태를 첨가하는 단계를 추가적으로 포함한다.

본 발명에 이용되는 L-글루탐산은 통상적인 아미노산 조미료에 이용되는 L-글루탐산의 염 형태 또는 L-글루탐산의 프리베이스 형태를 이용할 수 있고, 미생물의 발효 및 화학적 합성을 통해 얻을 수 있다.

L-글루탐산 및 이의 염 형태를 추가적으로 첨가하여 유리 아미노산의 함량비를 조절하는 이유는 L-라이신을 다량 함유하는 아미노산 조미료에 있어 L-글루탐산 및 L-아미노산의 함량비를 조절하기 위함이다.

본 발명의 보다 다른 구현예에 따르면, 상기 단계 (b) 또는 단계 (c)의 L-라이신 또는 이의 염 형태는 상기 단계 (a)의 식품 또는 아미노산 조미료 조성물에 포함된 L-글루탐산 함량의 0.1-2 배가 되도록 첨가한다.

본 발명에서 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 짠맛을 증강시키기 위해서, 식품 또는 아미노산 조미료 조성물에 포함된 L-글루탐산 및 L-라이신의 함량을 확인하고 L-라이신 또는 이의 염 형태, 바람직하게는 이에 L-글루탐산 및 이의 염 형태를 첨가하여 L-글루탐산 및 L-라이신의 함량을 중량비 1: 0.1-2로 조정함으로써, 상기 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 특성을 그대로 유지하면서 짠맛을 극대화 시켰다. 후술하는 실시예에서 명확히 확인할 수 있듯이, L-글루탐산에 대해서 L-라이신의 함량이 0.1배 미만의 경우에는 L-라이신의 첨가에 의한 짠맛 증강 효과가 미미하고, L-글루탐산에 대해서 L-라이신의 함량이 2배를 초과하는 경우에는 이취감이 발생하는 문제점이 있다.

본 발명의 보다 다른 구현예에 따르면, 상기 L-라이신 또는 이의 염 형태의 첨가로 식품 또는 아미노산 조미료 조성물에 포함된 L-라이신은 상기 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 유리 아미노산 총 중량을 기준으로 10-50 중량%로 포함된다.

식품 또는 아미노산 조미료 조성물에 L-라이신 또는 이의 염 형태를 첨가함으로써 전체 유리아미노산의 총 중량을 기준으로 하여 L-라이신의 함량이 50 중량%를 초과하는 경우에는 짠맛의 증강 효과에 비해 이취감이 증가하는 문제점이 발생한다.

이러한 방법으로 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 짠맛 증강 효과를 극대화 할 수 있다.

본 명세서에서 사용되는 “유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 짠맛 증강 방법”은 “짠맛이 증강된 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 제조 방법”과 혼용되어 사용된다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 상술한 본 발명의 방법으로 짠맛이 증강된 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물을 제공한다.

본 발명의 식품 또는 아미노산 조미료 조성물은 상술한 본 발명의 방법으로 짠맛이 증강된 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물이기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여 그 기재를 생략한다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(a) 본 발명은 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물에 L-라이신 또는 이의 염 형태를 첨가하는 단계를 포함하는 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 짠맛 증강 방법을 제공한다.

(b) 본 발명의 방법은 식품 또는 아미노산 조미료 조성물에 함유된 유리아미노산 중 L-글루탐산 및 L-라이신의 비율을 조정함으로써, 산미 또는 고미 증가 등의 부정적인 관능 변화는 보이지 않으면서, 짠맛 증강을 극대화 하였다.

(c) 이로 인해, 종래 짠맛 강화를 위해 사용되는 소금을 포함한 각종 무기염류의 사용을 배제하고 최소한의 아미노산 첨가로 기존 식품 고유의 맛은 유지하면서 짠맛을 강화시켜, 요리시 소금 사용량을 줄이고 이에 따른 나트륨 섭취량을 절감시킬 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 시료에 포함된 Lys의 함량 및 Glu의 함량이 1:1이 되도록 비율을 조정한 후의 전자혀 짠맛의 증가 배수를 보여주는 그래프이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 시료(Lys의 함량 및 Glu의 함량이 1:1)를 전자혀 시스템을 이용하여 분석한 맛 패턴 변화를 보여주는 별형 그래프이다.
도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따라 조미소재(HVP, YE, HimaxGL 및 Amino MW1)에 L-라이신을 각각 첨가하여 조미소재 내 L-글루탐산과의 함량 비율을 맞추어 전자혀 시스템 기계를 이용하여 짠맛 강도를 분석한 그래프를 보여준다.
도 4a 내지 4c는 본 발명의 실시예에 따른 시료의 맛패턴을 분석한 결과이다. 도 4a는 L-라이신 : L-글루탐산 = 1.0 : 1.0, 도 4b는 L-라이신 : L-글루탐산 = 1.5:1.0, 그리고 도 4c는 L-라이신 : L-글루탐산 = 2.0 : 1.0으로 함량 조정한 시료를 나타낸다.
도 5는 본 발명의 또 다른 실시예에 따라 감자튀김용 맛스프를 제조하여 적용한 감자 튀김을 보여주는 사진이다.
도 6은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 맛스프를 감자튀김과 혼합하여 실시한 관능 검사 결과를 보여준다.
도 7은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 맛스프를 0.5% 정제수에 용해하여 전자혀 시스템 분석을 수행한 결과를 보여준다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예

실시예 1: 시판 조미소재 유리아미노산 L-글루탐산, L-라이신 함량 분석

본 실시예에서 이용되는 각 조미소재는 식물단백질 가수분해물인 HVP(Hydrolyzed vegetable protein, 지보단, 분말형), 효모추출물인 YE(엔젤, 분말형), HimaxGL(후지식품, 분말형) 및 YB 페이스트(DSM, 페이스트형), 소맥글루텐 가수분해물인 Amino MW1(매일식품), 농축액인 표고버섯 농축액, 그리고 농축분말인 멸치분말 및 사골분말을 상업적으로 구입하여 이용하였다.

각각의 조미소재를 정제수에 1-2%로 용해한 후, 0.45 μm Minisart 필터(Sartorius stedim biotech, 독일)로 여과하여 분석에 이용하였다. 여과된 용액 1000-2000 ppm 가량 취하여 HPLC(HPLC 1260 series, Agilent technologies, 미국)로 유리 아미노산 함량을 분석하였으며 사용된 컬럼은 YMC-Triart C18 컬럼(YMC, 일본)을 이용하여 실시하였다. 아미노산 표준품은 Fluka의 Amino Acid Standards for Protein Hydrolysates(Fluka Analytical, Sigma-aldrich, 미국)를 사용하였다.

그리고, 상기 시료의 함유된 유리아미노산 중 L-글루탐산(Glu) 및 L-라이신(Lys) 함량은 아래 표 1에 정리하였다:

함량(%)	HVP (지보단)	YE (엔젤)	HimaxGL (후지식품)	Amino MW1 (매일식품)	YB paste (DSM)	표고버섯 농축액	멸치 분말	사골 분말
Glu	5.42	3.18	3.27	2.72	0.41	0.24	0.10	0.06
Lys	1.86	2.26	0.18	0.12	0.22	0.04	0.04	0.00
Lys/Glu	0.34	0.71	0.06	0.04	0.54	0.17	0.35	0.00

상기 표 1에서 각각의 유리아미노산 함량은 전체 조미소재에 포함된 L-글루탐산, L-라이신의 함량을 각각 중량%로 산출한 것이다. 상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, L-라이신의 함량은 HVP, 효모추출물(YE, HimaxGL, YB paste), 소맥글루텐 가수분해물(Amino MW1)에서 0.22-1.86%이며, 농축액 및 농축분말(표고버섯 농축액, 멸치분말, 사골분말)의 경우 상대적으로 낮은 0-0.04%를 나타내었다. L-글루탐산의 경우 또한 농축액 및 농축분말에서 낮은 함량을 보였다. 대부분의 조미소재에서 L-글루탐산이 여타 유리아미노산에 비해 월등히 많은 함량을 차지하는 경향이 있으며 본 실험에 사용된 조미소재도 L-라이신의 함량에 비해 높은 L-글루탐산 함량을 지니고 있음을 확인할 수 있었다.

실시예 2: L-라이신 비율 조정 전, 후의 짠맛 비교 결과

조미소재는 짠맛 및 감칠맛을 표현함에 있어 유리 아미노산의 의존도가 높은 데, 이 중 L-글루탐산이 가장 큰 함량을 차지한다. 이에 L-글루탐산과 다른 유리 아미노산의 비율 조정을 통해 짠맛을 증강시킬 수 있는 지에 착안하여 L-글루탐산과 L-라이신의 비율을 조정함으로써 조미소재의 짠맛을 증강시킬 수 있는지 규명하고자 하였다.

우선, 본 실험에서는 조미소재 내 L-라이신의 함량을 L-글루탐산 함량과 1.0:1.0이 되도록 조정하여 조미소재 본래의 맛 경향은 최대로 유지하며 짠맛을 선택적으로 상승시킬 수 있는지 확인해 보았다.

구체적으로, 정제수에 용해된 각각의 조미소재에 액상의 L-라이신을 첨가하여 L-글루탐산과 동량이 되도록 한 후 용액의 짠맛을 측정하였다. 혼합 조미액에 대한 짠맛 측정은 전자혀 시스템(Sensing System TS-5000Z, Insent Inc. 일본)을 이용하였다. 1 중량% 농도의 시료용액 35 ㎖가 담긴 컵에 잠겨 있는 짠맛, 감칠맛, 떫은맛, 신맛 및 쓴맛을 인식하는 5개의 전극들이 평형에 도달하게 되면 측정을 마치고 세척액으로 세척한 뒤 표준용액(30 mM 염화칼륨, 0.3 mM 타르타르산)에서 안정화 단계를 거쳐 시료를 분석하였다. 모든 실험은 4회 반복으로 실시했으며, 상온에서 진행하였다. 그리고, 시료에 포함된 Lys의 함량 및 Glu의 함량이 1:1이 되도록 비율을 조정하기 전 및 후의 전자혀 짠맛의 증가 배수는 아래 표 2 및 도 1에 정리하였다:

짠맛 강도 (mV)	HVP (지보단)	YE (엔젤)	HimaxGL (후지식품)	Amino MW1 (매일식품)	YB paste (DSM)	표고버섯 농축액	멸치 분말	사골 분말
Lys 첨가 전	18.40	17.92	28.94	32.70	32.25	18.80	26.07	23.40
Lys 첨가 후	32.75	25.71	46.84	44.27	35.80	18.22	24.64	21.76
증가 배수	1.78	1.43	1.62	1.35	1.11	0.97	0.95	0.93

상기 표 2 및 아래 도 1에서의 짠맛 증가배수는 맛테스트기 분석으로 얻어진 짠맛 강도(mV)를 L-라이신 첨가 후 값에서 첨가 전의 값으로 나눈 값이다.

상기 표 2 및 아래 도 1에서 볼 수 있듯이, L-라이신 첨가 후 HVP, 효모엑기스(YE, HimaxGL), 소맥글루텐 가수분해물(Amino MW1)에서의 짠맛이 1.35-1.78 정도로 증가하였다. 이에 반해, 일부 효모엑기스(YB paste)와 농축액 및 농축 분말의 경우 짠맛 배수가 0.93-1.11로 짠맛 증강 효과를 보이지 않음을 알 수 있었다.

유리아미노산 함량과 짠맛 증가 배수 관계

상기 실시예 1 및 2에서 얻어진 조미소재의 전체 유리 아미노산 함량과 짠맛 증가 배수의 상관관계를 확인하여 아래 표 3에 정리하였다:

-	HVP (지보단)	YE (엔젤)	HimaxGL (후지식품)	Amino MW1 (매일식품)	YB paste (DSM)	표고버섯 농축액	멸치 분말	사골 분말
Total Free a.a.	25.00	22.76	6.13	4.88	2.22	0.50	3.54	0.49
증가 배수	1.78	1.43	1.62	1.35	1.11	0.97	0.95	0.93

상기 표 3에서 알 수 있듯이, 유리아미노산의 함량이 높은 조미소재(약 4 % 이상)의 경우, L-라이신의 함량 조절 후 짠맛 증강 효과가 공통적으로 나타남을 알 수 있었다. 일반적으로 조미소재 내 유리 아미노산 중 L-글루탐산이 차지하는 비율은 적게는 25%에서 많게는 65% 이상이며, 여타 아미노산이 각각 적은 비율로 고른 분포를 보임은 감안하면, 본 실험에서 첨가된 L-라이신은 조미소재 내 유리 아미노산, 그 중에서도 특히 L-글루탐산과의 상호작용이 있음을 유추할 수 있다.

따라서, 다양한 조미소재 중 맛을 구현함에 있어 유리아미노산의 의존도가 높은 조미소재, 즉 2.5% 이상의 유리아미노산을 포함하는 조미소재, 더 바람직하게는 4% 이상의 유리아미노산을 포함하는 식품 및 조미소재(단백분해가수물 및 효모추출물 유래)에 본 기술을 적용함로써 짠맛 증강 효과를 기대할 수 있음을 확인하였다.

실시예 3: L-라이신의 첨가에 따른 각각 조미소재 내 L-라이신과 L-글루탐산의 함량비 변화

상기 실시예 2에서 짠맛 증강 효과를 보인 HVP, 효모엑기스 2종(YE; 엔젤사, HimaxGL) 및 맥글루텐 가수분해물(Amino MW1)의 L-라이신 함량을 L-글루탐산 함량과 동일하게 맞췄을 시, 전체 유리 아미노산 중 L-라이신이 차지하게 되는 함량(=L-글루탐산 함량)을 계산하면 표 4와 같다:

-	HVP(지보단)	YE(엔젤)	HimaxGL	Amino MW1
Adjusted Lys %	17.8	12.3	34.8	35.8

그리고, 상기 조미소재에 보인 짠맛 증강 효과와 함께 감칠맛, 쓴맛, 신맛, 떫은 맛 등의 맛패턴 변화를 조사하였다. 도 1에서와 동일한 방법으로 제조된 샘플을 전자혀 시스템(Sensing System TS-5000Z, Insent Inc. 일본)을 이용하여 분석하였고, 분석 결과는 L-라이신 첨가 전의 맛강도(mV)을 0 으로 하고 증가된 값의 차이를 별형 그래프로 표현하였다(도 2).

아래 첨부한 도 2에서 확인할 수 있듯이, L-라이신과 L-글루탐산의 함량을 1.0:1.0으로 조정한 샘플에서 짠맛 증강 효과 외에 감칠맛이 크게 증가된 바를 확인하였으며, 이 밖의 산미, 고미 등의 증가 추세는 보이지 않음을 알 수 있었다. 이처럼 L-라이신의 추가적인 첨가로 인한 맛 패턴의 부정적인 변화가 예상되지 않음에 따라, L-라이신을 추가적으로 더 첨가하여 적정량을 도출하는 실험을 다음과 같이 진행 하였다.

L-라이신을 L-글루탐산의 1.5배, 2배로 함량 조정 시, 각각의 함량비 변화

L-라이신의 함량비를 L-라이신:L-글루탐산 = 1.0:1.0 외에 추가적으로 L-라이신:L-글루탐산 = 1.5:1.0, L-라이신:L-글루탐산 = 2.0:1.0로 상향 조정하여 L-라이신 적정 첨가량을 결정하도록 하였다. L-라이신 함량을 L-글루탐산 대비 1.5배, 2배로 조정 시, 각각 아미노산의 함량비 변화는 아래 표 5에 정리하였다:

Lys=Glu*1.5	HVP(지보단)	YE(엔젤)	HimaxGL	Amino MW1
Glu %	16.4	11.6	29.6	30.4
Lys %	24.6	17.3	44.4	45.6
Lys=Glu*2.0	HVP(지보단)	YE(엔젤)	HimaxGL	Amino MW1
Glu %	15.1	10.9	25.8	26.4
Lys %	30.3	21.8	51.6	52.7

상기 표 5에서 알 수 있듯이, 상기 4종의 조미소재에서 L-라이신의 함량이 L-라이신:L-글루탐산=1.5:1.0의 경우 17-46%, L-라이신:L-글루탐산=2.0:1.0의 경우 22-53%로 L-라이신이 전체 유리아미노산의 50% 이상을 차지하는 값이 수치적으로 계산되었다.

실시예 4: L-라이신을 L-글루탐산 함량 조정 시, 각각의 짠맛 및 맛패턴 변화 관찰

상기 실시예 3에서 제조된 각각의 조미소재의 짠맛 강도를 다음과 같이 조사하였다. 구체적으로, 상기 표 2와 아래 도 1에서와 같이 정제수에 용해된 각각의 조미소재 액에 액상 L-라이신을 각각 첨가하여 조미소재 내 L-글루탐산과의 함량 비율을 맞추고, 이를 전자혀 시스템 기계를 이용하여 분석하였고, 그 결과는 아래 도 3에 나타내었다. 도 3의 세로축인 짠맛 강도 배수는 L-라이신을 첨가하지 않은 조미소재 자체의 짠맛을 1로 하고, 각각 함량 변화에 따른 짠맛 강도를 첨가전의 짠맛 강도로 나누어 그 증가 비율을 계산하여 나타낸 것이다.

아래 도 3에서 볼 수 있듯이, 짠맛 강도 변화는 L-라이신:L-글루탐산=1.0:1.0의 경우 가장 증가폭이 컸으며, L-라이신:L-글루탐산=1.5:1.0 및 L-라이신:L-글루탐산=2.0:1.0의 경우에도 소폭의 상승이 관찰되었다.

그리고, 각 맛패턴을 조사한 결과는 아래 도 4a-4c에 나타내었다.

도 4a-4c의 결과는 도 2와 같은 방법을 사용하였으며, 도 4a는 L-라이신:L-글루탐산=1.0:1.0, 도 4b는 L-라이신:L-글루탐산=1.5:1.0, 그리고 도 4c는 L-라이신:L-글루탐산=2.0:1.0으로 함량 조정한 시료를 나타낸다.

한편, 전문 패널을 통한 이취감 관능 평가 결과는 표 6에 정리하였다: 그리고, 패널은 4명으로 구성되었으며 이취감 정확히는 아미노산 이취감의 정도에 따라 (+)에서 (+++++)로 표현하였다.

비율	HVP(지보단)	YE(엔젤)	HimaxGL	Amino MW1
Glu:Lys=1:1	(+)	(+++)	(++)	(++)
Glu:Lys=1:1.5	(+)	(++)	(++)	(+)
Glu:Lys=1:2.0	(+)	(++)	(++++)	(++++)

상기 표 6에서 볼 수 있듯이, 대부분의 패널은 L-라이신이 증가함에 따라 강한 짠맛의 증강 효과가 있음을 확인하였고, 짠맛으로 인해 이취감이 마스킹되는 경향 또한 발견하였다. 이에 반해 HimaxGL 및 Amino MW1의 경우, L-라이신:L-글루탐산=2.0:1.0의 경우에 이취감을 보이기 시작한다는 결과에 따라 인위적인 L-라이신의 첨가는 일부 조미소재에서 짠맛 외에도 아미노산 이취감을 상승시킬 수 있다는 것을 확인하였다.

결과적으로, 최종 L-라이신의 함량은 L-글루탐산의의 2배를 넘지 않는 경우로 제한하며, 이때 L-라이신의 함량 또한 전제 유리 아미노산 함량의 10-50% 이내로 제한하는 것이 바람직하다고 판단된다.

실시예 5: 최종 식품 적용 시 짠맛 증가 여부 확인을 위한 관능 평가

이상의 결과에서 각 조미소재의 L-라이신을 L-글루탐산의 함량을 기준으로 일정량 첨가할 시 짠맛 증강효과를 확인하였다. L-라이신으로 인한 조미소재의 짠맛 증강효과가 최종 식품 적용에 있어서도 효과가 나타날지 확인하기 위해 아래 표 7과 같은 조성으로 감자튀김용 맛스프를 제조하여 감자 튀김(도 5)에 적용하였다. 그리고 맛스프는 아래 표 7의 조성비로 HVP를 이용해 아래 표 8과 같은 4종의 맛스프를 제조하였다: 이때 각 맛스프 내 L-라이신의 함유량(%)은 각각의 L-라이신 함량을 전체 유리아미노산으로 나눈 중량 %로 나타내었다.

맛스프	라이신 첨가전	라이신 첨가
소금	25.0	25.0
포도당	17.0	17.0
슈가파우더	47.8	47.8
핵산	1.0	1.0
호박산	1.3	1.3
호박산 염	1.6	1.6
HVP	6.4	-
HVP+Lys	-	6.4

-	비율	HVP(지보단)
맛스프 1	Lys 무첨가	1.8
맛스프 2	Glu:Lys=1:1	17.8
맛스프 2	Glu:Lys=1:1.5	24.6
맛스프 3	Glu:Lys=1:2.0	30.3

그리고, 각각의 맛스프 8 g을 65 g 감자튀김과 잘 혼합하여 관능 검사를 실시하였으며, 그 결과는 아래 도 6에 첨부하였다: 전문 패널은 17명으로 구성하였으며 짠맛 강도를 1(무미)에서 9(매우 짜다)로 점수를 평가하였다. 평가 결과를 종합하여 평균을 구한 후, L-라이신:L-글루탐산=1.0:1.0의 평균을 100으로 놓고 여타 샘플과의 짠맛 상대지수를 산출하였다.

그 결과, 사용된 일부 조미소재 내 L-라이신 첨가로 인해 최종 식품의 짠맛 또한 상승되는 것을 확인하였고, 그 효과는 L-라이신:L-글루탐산=1.0:1.0, 1.5:1.0에서 가장 높았다. L-라이신:L-글루탐산=2.0:1.0의 경우에는 L-라이신 첨가 전에 비해 짠맛이 증가하였으나, L-라이신:L-글루탐산=1.5:1.0 보다는 낮아졌으며, 단맛이 느껴진다는 추가 의견도 있었다.

한편, 상기 맛스프를 0.5% 정제수에 용해하여 전자혀 시스템 분석을 수행하였고, 분석방법은 실시예 2와 동일한 방법으로 실시하였으며, 그 결과는 아래 도 7에 나타내었다.

그 결과, 짠맛의 증가 외에도 감칠맛의 증가와 신맛, 떫은맛의 감소 효과가 관찰되었다.

이러한 실시예 5에서의 관능평가 결과는 L-라이신 함량의 적정 농도를 정하는 것에 의미를 두기 보다는 최종 식품 적용시에도 짠맛 증강 효과가 구현될 수 있음을 확인한 결과로 볼 수 있었다.

실시예 6: 소금, MSG, LysHCl 혼합물에서의 짠맛 증강효과 및 LysHCl 최소 첨가량 검토

L-라이신의 최소 첨가량 농도 스크리닝을 위해 LysHCl을 MSG의 0.050배, 0.125배 또는 0.25배 첨가하였다.

그 결과, 첨가되는 LysHCl이 MSG의 0.125 배 이하의 경우, 짠맛 및 감칠맛이 오히려 감소하였고, MSG 단독 첨가의 경우와 일치하는 Lysin-HCl 농도는 MSG의 0.125배이며, 이를 기점으로 짠맛이 증가되기 시작함을 확인하였다(표 9).

-	NaCl¹⁾	NaCl+MSG²⁾	NaCl+LysHCl/MSG=0.125³⁾
Sourness	-14.82	-34.08	-34.28
Bitterness	-3.44	-9.82	-6.50
Astringency	-7.18	-13.70	-13.68
Aftertaste-B	-17.25	-4.10	-10.72
Aftertaste-A	0.11	0.01	-0.01
Umami	3.96	12.14	12.12
Richness	1.22	2.56	2.68
Saltiness	15.78	26.79	26.77

NaCl¹⁾은 음성 대조군으로 이용하였고, NaCl+MSG²⁾은 양성 대조군으로 이용하였으며, NaCl+LysHCl/MSG=0.125³⁾은 MSG의 0.125배 만큼의 LysHCl을 MSG와 함께 NaCl에 첨가함을 의미한다.

한편, LysHCl 및 MSG의 중량비 0.125 : 1을 L-라이신과 L-글루탐산으로 환산할 시, L-라이신은 L-글루탐산의 0.115배 임을 알 수 있었으며, 이를 통해 L-라이신의 짠맛 증강효과는 L-글루탐산의 0.1배 정확히는 0.115배 이상 첨가 시 그 효능이 발휘될 수 있음을 확인하였다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예 일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

다음을 포함하는 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 짠맛 증강 방법:
(a) 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물을 선택하는 단계; 및
(b) 상기 단계 (a)의 식품 또는 아미노산 조미료 조성물에 L-라이신 또는 이의 염 형태를 첨가하는 단계.
제 1 항에 있어서, 상기 유리 아미노산을 포함하는 식품은 단백질이 풍부한 식재료를 가열하여 제조된 육수, 콩 발효 식품, 아미노산 보충 식품 또는 음료, 아미노산 기능 식품 또는 음료, 및 상기 유리 아미노산을 포함하는 아미노산 조미료 조성물을 이용하여 제조된 식품으로 구성된 군으로부터 선택되는 식품인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 아미노산 조미료 조성물은 식물단백질 가수분해물, 효모추출물, 소맥글루텐 가수분해물, 표고버섯 농축액, 멸치분말 및 사골분말로 구성된 군으로부터 선택되는 아미노산 조미료 조성물인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (a)의 선택은 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 총 중량을 기준으로 하여 유리 아미노산 2-100 중량%를 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물을 선택함으로써 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 3 항에 있어서, 상기 유리 아미노산은 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 총 중량을 기준으로 하여 2-88 중량%인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (a) 및 (b) 사이에, (a-1) 상기 단계 (a)의 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 유리 아미노산 중 L-글루탐산 및 L-라이신의 함량을 확인하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (b) 이후에, (c) 상기 단계 (b)의 결과물에 L-글루탐산 및 이의 염 형태를 첨가하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 또는 제 7 항에 있어서, 상기 L-라이신 또는 이의 염 형태는 상기 단계 (a)의 식품 또는 아미노산 조미료 조성물에 포함된 L-글루탐산 함량의 0.1-2 배가 되도록 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 또는 제 7 항에 있어서, 상기 L-라이신 또는 이의 염 형태의 첨가로 식품 또는 아미노산 조미료 조성물에 포함된 L-라이신은 상기 식품 또는 아미노산 조미료 조성물의 유리 아미노산 총 중량을 기준으로 하여 10-50 중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는 방법.
상기 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항의 방법으로 짠맛이 증강된 유리 아미노산을 포함하는 식품 또는 아미노산 조미료 조성물.