JPH07143861A - 調味用アミノ酸液の製造方法及び利用方法 - Google Patents
調味用アミノ酸液の製造方法及び利用方法Info
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- JPH07143861A JPH07143861A JP5315750A JP31575093A JPH07143861A JP H07143861 A JPH07143861 A JP H07143861A JP 5315750 A JP5315750 A JP 5315750A JP 31575093 A JP31575093 A JP 31575093A JP H07143861 A JPH07143861 A JP H07143861A
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Abstract
ましくでき、色の明るさ、粘度も好ましい値にすること
ができる調味用アミノ酸液をつくり出すことができ、該
調味用アミノ酸液を多岐にわたる食品の調味に利用する
ことができるようにする。 【構成】 ポテトプロテインを加水分解し、中和したも
のにビートアミノ酸を混合し、これをろ過して不溶分を
除去し、そのあとキレート樹脂処理及び多孔性樹脂処理
を施し、さらにそのあと精製ろ過して色度調整を行い、
最後に濃度調整を行うようにしたことを特徴とする調味
用アミノ酸液の製造方法。
Description
造方法及び利用方法に関する。
タンパク質、小麦タンパク質、その他の植物タンパク質
原料を塩酸で加水分解し、カセイソーダまたはソーダ灰
で中和後、ろ過、脱色、脱臭する方法、または植物タン
パク質を酵素で分解する方法等が知られている(株式会
社食品と科学社発行の「天然添加物便覧」平成4年10
月30日第12版第387ページ参照)。しかし、これ
らの原材料のほとんどは輸入にたよっているため、供給
が不安定になりやすい。そこで、その多くが、下記に示
すように国内で生産されているばれいしょやてん菜の加
工の際に副成するタンパク質を原料に用いて、アミノ酸
液を製造する方法が農産資源の有効活用の面から注目さ
れている。
テイン) ばれいしょ中には、糖質約17%、タンパク質約2%が
含まれており、そのタンパク質は図1に示すでんぷん製
造工程の中で副成されている。 (2)ビートタンパク質(ビートアミノ酸) てん菜根中には、糖質約9%、タンパク質約2%が含ま
れており、そのタンパク質は図2に示すてん菜糖製造工
程の中で副成されている。 てん菜糖製造方法には、イオン交換方式とステッフェン
法方式(株式会社産業調査会事典出版センターによる
「新しい食品加工技術と装置」1991年1月10日発
行の第746〜747ページ参照)の2通りがあり、て
ん菜タンパク質の製造工程は前者の工程中に組み込ま
れ、てん菜タンパク質は実際には加水分解されたアミノ
酸液として回収される。ところで、ポテトプロテインと
ビートアミノ酸液中のアミノ酸組成を比較すると次の表
1に記載の通りである。
的な植物性タンパク質のアミノ酸組成との差が少ない。
ビートアミノ酸は、グルタミン酸の数値が特異的に高く
なっているが、これは陰イオン交換樹脂の吸着特性によ
るものである。ポテトプロテインは、表1に示したよう
に、グルタミン酸を15%含んでいるが、大豆タンパク
質はグルタミン酸を21%含んでおり、ポテトプロテイ
ンの方が大豆タンパク質に比べてグルタミン酸含有量が
少ない。ポテトプロテインのみでアミノ酸液を製造した
場合は、甘味の強い甘みがあるが、やや淡白になる。ま
た、ビートタンパク質のみのアミノ酸液の場合は、グル
タミン酸の味が強調されたものとなる。従って、両者
共、そのまま調味用アミノ酸液として利用するには、味
の面で不十分なものであった。
ルテン等を基源とするアミノ酸液と異なり、ポテトプロ
テインは、その中に微量のポリフェノールが含まれてい
るため、通常の製法によるものでは緑がかった暗色を呈
し、しかもこの色は活性炭を使用しても除去することが
難しく、そのため外観上から商品価値の乏しいものにな
っていた。ポテトプロテインは、日本醸造協会雑誌第7
1巻第12号「ポテトプロテインの利用に関する研究」
(1976年)第971頁、日本醤油研究所雑誌Vo
l.2,No.5「ポテトプロテインの利用に関する研
究(第1報)」(1976年発行)、同Vol.3,N
o.2「ポテトプロテインの利用に関する研究(第2
報)」(1977年発行)に記載のように、種々の利用
研究がなれていたが、この外観上の欠点が、商品化を阻
んでいた大きな原因であろう。また、ビートアミノ酸
は、その中に製糖過程で生成する乳酸がアミノ酸と共に
陰イオン交換樹脂に吸着されて混じり合うため、窒素濃
度をあげるために希釈液から濃縮すると、粘度が高くな
るうえに糖臭を伴い、これらの点から商品価値の乏しい
ものになっていた。
有効活用しながら、味、臭いを好ましくでき、色の明る
さ、粘度も好ましい値にすることができる調味用アミノ
酸液の製造方法及び利用方法を提供することを目的とす
る。
ミノ酸液の製造方法は、ポテトプロテインを加水分解
し、中和したものにビートアミノ酸を混合し、これをろ
過して不溶分を除去し、その後キレート樹脂処理及び多
孔性樹脂処理を施し、さらにその後精製ろ過して色度調
整を行い、最後に濃度調整を行うようにしたことを特徴
としている。また、上記ポテトプロテインがばれいしょ
を原料とするでんぷん製造工程のなかで副成されたもの
であり、上記ビートアミノ酸がてん菜を原料とするてん
菜糖製造工程の中で副成されたものであることを特徴と
している。また、上記加水分解には塩酸を用い、上記中
和にはソーダ灰を用い、上記精製ろ過には活性炭を用い
たことを特徴としている。
利用方法は、上記製造方法で製造された調味用アミノ酸
液であって、醤油標準色度が56以上のものを一夜漬物
類、スープ類、めんつゆ類、海産魚卵類、納豆用のたれ
類の調味に用いることを特徴とする。また、上記製造方
法で製造された調味用アミノ酸液であって、醤油標準色
度が48から52のものを色にこだわらない食味期限を
長く設定できる漬物類、焼き肉のたれ類、珍味類の調味
に用いることを特徴とする。さらに、上記製造方法で製
造された調味用アミノ酸液であって、醤油標準色度が3
7から39のものを佃煮類の調味に用いることを特徴と
する。
場合は、甘味の強い甘みがあるが、やや淡白になる。ま
た、ビートタンパク質のみのアミノ液の場合は、グルタ
ミン酸の味が強調されたものとなる。従って、本発明に
よる製造方法のように、両者を混合すれば、それぞれの
欠点を補いあって、コク味と伸びのある良質のアミノ酸
液が得られる。また、上記製造方法によれば、調味用ア
ミノ酸液の色度調整が可能なので、調味対象の種類に応
じて色度を選択して使い分けることができる。
を詳細に説明する。図3は本発明によるアミノ酸液の製
造方法を示す図である。ここで、調味用アミノ酸液は、
ポテトプロテインを塩酸で加水分解し、ソーダ灰で中和
したものにビートアミノ酸を混合し、これをろ過して不
溶分を除去し、そのあとキレート樹脂処理及び多孔性樹
脂処理を施し、さらにそのあと活性炭を用いて精製ろ過
して色度調整を行い、最後に濃度調整を行うことにより
製造される。
を原料とするでんぷん製造工程のなかで副成されたもの
であり、上記ビートアミノ酸はてん菜を原料とするてん
菜糖製造工程の中で副成されたものである。
多孔性の弱酸性陽イオン交換基をもったポリフェノール
系樹脂であり、有機物とのキレートをつくっている金属
を特異的に吸着するものであり、また多孔性樹脂として
ははアミン基,フェノール性OH基をもった多孔性の芳
香族ポリマーが用いられ、これは毛細管による物理吸着
によって色素等を除去するものである。
あるが、やや淡白になるポテトプロテインと、グルタミ
ン酸の味が強調されるビートアミノ酸を混合しているの
で、それぞれの欠点を補いあって、コク味と伸びのある
良質のアミノ酸液を得ることができる。また、上記製造
方法によれば、調味用アミノ酸液の色度調整が可能であ
る。
用アミノ酸液の利用方法について説明する。製造された
調味用アミノ酸液は、その規格により下記表2に示す複
数の実施例に分類される。
果は下表3に示す通りであった。
いうべきアミノ酸液は、味、品質面で高度化が要求さ
れ、特に食材自体が持っている色を尊重する傾向が強ま
っており、調味用アミノ酸液の無臭化と淡白化を要望す
る声が高まっている。上記製造方法により製造された調
味用アミノ酸液は、醤油標準色#38(赤黄色)から#
56以上(わずかに赤みがかかった黄色)の範囲内で、
脱色率の異なる複数の種類のものとなっており、アミノ
酸臭が少ないので、多岐にわたる食品の調味に使用する
ことができる。
り、大根、きゅうり、白菜等の一夜漬けに使われる。例
えば、窒素分0.4%から0.5%に希釈して、塩分を
約10%に調整し、糖、グルタミン酸ソーダ等を加えて
味を整え、酸味料でpH4.5から4.6に調整した
後、保存料を加えて、漬け液にしている例がある。ま
た、色にこだわらない比較的長い食味期限を設定するこ
とができる漬物には、実施例B,C,E等の醤油標準色
度#50を中心にした調味用アミノ酸液の需要が多い。
われている。また、色度#50のものも使われるが、い
ずれの場合も出来上がり製品(飲用濃度換算)に対して
2から5%を混合している例が多い。
こ等にその傾向が顕著である。これらの魚卵の調味液に
は実施例Aが使われている。実施例Aを約5倍に希釈
し、かつおぶしエキス、魚系アミノ酸液、リボ核等を適
当量加え、保存料として醗酵系アルコールを添加し、食
塩濃度を約10%に調整して調味液にしている例もあ
る。
のが多く、佃煮には実施例Dが使われている。
味液をベースとし魚卵に用いる調味液と似通った処方が
組まれている。また、焼き肉のたれ等には色度約#50
のものが中心に使用されている。
酸液は、アミノ酸臭が少ない、色の選択が可能である、
味にくせがない等の利点があるため、業務用調味液ベー
スとしての利用が進みつつある。
酸液の製造方法によれば、農産資源を有効活用しなが
ら、味、臭いを好ましくでき、色の明るさ、粘度も好ま
しい値にすることができる調味用アミノ酸液をつくり出
すことができ、該調味用アミノ酸液は多岐にわたる食品
の調味に利用することができるという実用上重要な利点
を有している。
図である。
す図である。
Claims (6)
- 【請求項1】 ポテトプロテインを加水分解し、中和し
たものにビートアミノ酸を混合し、これをろ過して不溶
分を除去し、その後キレート樹脂処理及び多孔性樹脂処
理を施し、次いで精製ろ過して色度調整を行い、最後に
濃度調整を行うようにしたことを特徴とする調味用アミ
ノ酸液の製造方法。 - 【請求項2】 前記ポテトプロテインがばれいしょを原
料とするでんぷん製造工程のなかで副成されたものであ
り、上記ビートアミノ酸がてん菜を原料とするてん菜糖
製造工程の中で副成されたものであることを特徴とす
る、請求項1に記載の調味用アミノ酸液の製造方法。 - 【請求項3】 前記加水分解には塩酸を用い、前記中和
にはソーダ灰を用い、さらに前記精製ろ過には活性炭を
用いることを特徴とする、請求項1または2に記載の調
味用アミノ酸液の製造方法。 - 【請求項4】 請求項1乃至3の何れかに記載の製造方
法で製造された調味用アミノ酸液であって、醤油標準色
度が56以上のものを一夜漬物類、スープ類、めんつゆ
類、海産魚卵類、納豆用のたれ類の調味に用いることを
特徴とする調味用アミノ酸液の利用方法。 - 【請求項5】 請求項1乃至3の何れかに記載の製造方
法で製造された調味用アミノ酸液であって、醤油標準色
度が48から52のものを色にこだわらない食味期限を
長く設定できる漬物類、焼き肉のたれ類、珍味類の調味
に用いることを特徴とする調味用アミノ酸液の利用方
法。 - 【請求項6】 請求項1乃至3の何れかに記載の製造方
法で製造された調味用アミノ酸液であって、醤油標準色
度が37から39のものを佃煮類の調味に用いることを
特徴とする調味用アミノ酸液の利用方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5315750A JP2967121B2 (ja) | 1993-11-24 | 1993-11-24 | 調味用アミノ酸液の製造方法及び利用方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5315750A JP2967121B2 (ja) | 1993-11-24 | 1993-11-24 | 調味用アミノ酸液の製造方法及び利用方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH07143861A true JPH07143861A (ja) | 1995-06-06 |
JP2967121B2 JP2967121B2 (ja) | 1999-10-25 |
Family
ID=18069100
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP5315750A Expired - Lifetime JP2967121B2 (ja) | 1993-11-24 | 1993-11-24 | 調味用アミノ酸液の製造方法及び利用方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2967121B2 (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20010108690A (ko) * | 2000-05-30 | 2001-12-08 | 송인택 | 산분해 간장 제조장치 |
JP2011045342A (ja) * | 2009-08-28 | 2011-03-10 | Cosmo Shokuhin Kk | ポテトペプチド混合物の製造方法 |
JP2011046673A (ja) * | 2009-08-28 | 2011-03-10 | Cosmo Shokuhin Kk | ポテトプロテインから粗チロシン又は粗ロイシンを分離する方法 |
EP3027055B1 (en) | 2013-07-03 | 2017-02-01 | Unilever N.V. | Potato derived flavour enhancing composition and method for the manufacture thereof |
-
1993
- 1993-11-24 JP JP5315750A patent/JP2967121B2/ja not_active Expired - Lifetime
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20010108690A (ko) * | 2000-05-30 | 2001-12-08 | 송인택 | 산분해 간장 제조장치 |
JP2011045342A (ja) * | 2009-08-28 | 2011-03-10 | Cosmo Shokuhin Kk | ポテトペプチド混合物の製造方法 |
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EP3027055B1 (en) | 2013-07-03 | 2017-02-01 | Unilever N.V. | Potato derived flavour enhancing composition and method for the manufacture thereof |
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---|---|
JP2967121B2 (ja) | 1999-10-25 |
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