KR20190092991A - 액젓농축분말 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 액젓농축분말 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에서 제시한 공정에 따라 제조된 액젓농축분말은 저염화 공정을 통해 고수율로 분말화가 가능하였다. 또한, 저염화에도 불구하고, 관능적으로도 매우 우수한 특성을 보임을 확인할 수 있었다. 따라서, 본 발명의 액젓농축분말은 산업적 활용도가 매우 높고, 식품산업에 유용하게 활용될 수 있다.
Description
본 발명은 액젓농축분말 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
액젓은 전통수산 발효식품으로 어류나 갑각류 등에 일정량의 소금을 가하여 발효시킴으로써 자기소화 작용에 의해 음식의 감칠맛을 부여하는 천연조미료이다. 종래로부터 제조되어온 액젓은, 수분과 염분 및 소량의 아미노산과 질소 및 칼슘을 함유하고 있으며, 글루탐산, 글라이신, 알라닌, 라이신 등의 각종 아미노산과 핵산 등의 정미성분을 다량 함유하고 있어, 예전부터 김치 등의 조미에 널리 사용되고 있다.
생선액젓은 생선에서 유래한 단백질 공급원이 다량 함유되어 있어 영양식 기능 이외에도 미각 효과가 있으며, 항산화 효과 및 항균효과 등의 생리활성 기능을 갖고 있다. 또한, 면역조절기능, 호르몬 및 신경전달물질로서의 기능과 함께 항고혈압 효과와 같은 생체조절 기능도 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 생선 액젓은 과거에는 주로 가정에서 제조하여 사용하는 자급자족형의 소비형태가 대부분이었으나, 최근에는 공장에서 위생적이며 저장성이 증진된 생선액젓을 생산하고 있으며, 그 수요량도 점차 증가하는 추세이다.
다만, 전통적인 방법으로 제조되는 액젓은, 생선비린내에서 기인하는 불쾌취와 침전물 등의 외형적 관능미 문제로 인해 젊은 주부계층은 사용을 기피하고 있는 실정이다. 현재 시판 중의 액젓도 과도한 식염 농도, 화학조미료의 첨가 및 유통기간의 경과에 따른 불균일한 품질의 제품이 유통되고 있다. 일부 가공액젓 제품도 침전 및 갈변 반응의 문제점을 안고 있을 뿐만 아니라 2~3년의 장기간에 걸친 제조기간이 필요한 문제점을 안고 있다. 이에 따라, 균일하고 변질이 없으며 새로운 풍미를 가진 제품의 출시가 요구되고 있는 실정이다.
본 발명에서는 관능적으로 우수한 저염도 액젓농축분말을 개발하여 제공하고자 한다.
본 발명은 수산물에 천일염을 혼합한 후 분쇄하고, 45~55℃의 온수를 투입한 후, 숙성시켜 발효 숙성물을 제조하는 단계 (a), 상기 발효 숙성물을 여과한 후, 여과액을 수득하는 단계 (b), 상기 단계 (b)에서 수득한 여과액에, 활성탄을 첨가한 후, 50~60℃까지 상승시켜 유지시키는 단계 (c), 상기 '활성탄을 첨가하고 50~60℃로 유지시킨 반응물'에 규조토를 첨가하고, 여과하는 단계 (d), 상기 단계 (d)의 여과 후, 수득한 여과액에 주정을 첨가하고 30~40℃에서 농축하는 단계 (e) 및 상기 농축 후, 여과하여 여과액을 수득하고 건조하는 단계 (f)를 포함하는 것을 특징으로 하는 액젓농축분말의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 액젓농축분말의 제조방법에 있어, 상기 수산물은, 일 예로 멸치, 까나리 및 새우 중 선택되는 어느 하나인 것이 좋다.
본 발명의 액젓농축분말의 제조방법에 있어, 상기 단계 (a)의 발효 숙성물은, 바람직하게 수산물과 천일염을 수산물 70~80%(w/w) 대 천일염 20~30%(w/w)의 비율로 혼합하고, 숙성을 8~12개월 동안 수행하는 것이 좋다.
본 발명의 액젓농축분말의 제조방법에 있어, 상기 (c) 단계의 활성탄은, 바람직하게 단계 (b)에서 수득한 여과액의 고형분 함량 대비 0.1~5%(w/w)를 여과액에 첨가하는 것이 좋이며, 바람직하게 목탄을 사용하는 것이 좋다.
본 발명의 액젓농축분말의 제조방법에 있어, 상기 (d) 단계의 규조토는, 바람직하게 '활성탄을 첨가하고 50~60℃로 유지시킨 반응물'의 고형분 함량 대비 0.1~5%(w/w)를 '활성탄을 첨가하고 50~60℃로 유지시킨 반응물'에 첨가하는 것이 좋다.
본 발명의 액젓농축분말의 제조방법에 있어, 상기 단계 (e)의 주정은, 바람직하게 에탄올의 함량이 80~100%이며, 여과액 부피 대비 1~2%(v/v)가 여과액에 첨가되는 것이 좋다.
본 발명의 액젓농축분말의 제조방법에 있어, 상기 건조는, 일 예로 스프레이 드라이 (spray dry) 건조일 수 있다.
본 발명에서 제시한 공정에 따라 제조된 액젓농축분말은 저염화 공정을 통해 고수율로 분말화가 가능하였다. 또한, 저염화에도 불구하고, 관능적으로도 매우 우수한 특성을 보임을 확인할 수 있었다. 따라서, 본 발명의 액젓농축분말은 산업적 활용도가 매우 높고, 식품산업에 유용하게 활용될 수 있다.
도 1의 a)는 비교예 1의 액젓 제조공정도이고, b)는 비교예 2의 멸치 발효 숙성물 제조공정도이며, c)는 실시예 1의 제조공정도이다 (도 1의 c에서 시작 물질인 발효 숙성물은 도 1의 b를 통해 얻어진 발효 숙성물을 의미함).
도 2는 본 발명 멸치액젓농축분말의 제조 과정 중, 숙성 기간의 경과에 따른 총 질소 함량의 변화를 보여준다.
도 2는 본 발명 멸치액젓농축분말의 제조 과정 중, 숙성 기간의 경과에 따른 총 질소 함량의 변화를 보여준다.
본 발명은 수산물에 천일염을 혼합한 후 분쇄하고, 45~55℃의 온수를 투입한 후, 숙성시켜 발효 숙성물을 제조하는 단계 (a), 상기 발효 숙성물을 여과한 후, 여과액을 수득하는 단계 (b), 상기 단계 (b)에서 수득한 여과액에, 활성탄을 첨가한 후, 50~60℃까지 상승시켜 유지시키는 단계 (c), 상기 '활성탄을 첨가하고 50~60℃로 유지시킨 반응물'에 규조토를 첨가하고, 여과하는 단계 (d), 상기 단계 (d)의 여과 후, 수득한 여과액에 주정을 첨가하고 30~40℃에서 농축하는 단계 (e) 및 상기 농축 후, 여과하여 여과액을 수득하고 건조하는 단계 (f)를 포함하는 것을 특징으로 하는 액젓농축분말의 제조방법을 제공한다.
이하, 상기 본 발명의 각 단계를 세분화해 설명하고자 한다.
<단계 (a): 수산물 숙성>
수산물에 천일염을 혼합한 후 분쇄하고, 45~55℃의 온수를 투입한 후, 숙성시켜 발효 숙성물을 제조하는 과정이다. 숙성 초기에 45~55℃의 온수 공급은 천일염의 용해를 돕고, 보다 안정적이면서도 빠른 속도로 수산물에서 단백질의 분해를 유도하기 위함이다.
상기 수산물은, 일 예로 멸치, 까나리 및 새우 중 선택되는 어느 하나인 것일 수 있으며, 바람직하게 수산물과 천일염을 수산물 70~80%(w/w) 대 천일염 20~30%(w/w)의 비율로 혼합하고, 숙성을 8~12개월 동안 수행하는 것이 좋다.
<단계 (b): 여과>
본 단계는 상기 단계 (a)에서 수득한 발효 숙성물을 여과한 후, 여과액을 수득하는 과정이다. 여과방법은 당업계에서 통상적으로 사용되는 어느 방법을 이용하더라도 무방하므로 구체적 설명은 생략하도록 한다.
<단계 (c): 활성탄 첨가>
본 단계는 상기 단계 (b)에서 수득한 여과액에, 활성탄을 첨가한 후, 50~60℃까지 상승시켜 유지시키는 과정이다. 본 과정을 통해, 미분해성 단백질 및 지방질을 1차적으로 제거할 수 있다.
본 단계에서는 활성탄을 첨가하되, 활성탄을 첨가한 후, 50~60℃까지 상승시킨다. 이를 통해 미분해성 단백질과 지방질을 제거할 수 있기 때문이다. 이 과정에서 활성탄은, 바람직하게 상등액의 고형분 함량 대비 0.1~5%(w/w)를 여과액에 첨가하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 상등액의 고형분 함량 대비 1~3%(w/w)를 여과액에 첨가하는 것이 좋다. 이때, 상기 활성탄은 일 예로 목탄 일 수 있다. 5%를 초과하여 활성탄을 사용할 경우. 미분해성 단백질이나 지방질의 제거를 넘어 맛 성분을 띤 아미노산이나 펩타이드 성분까지 제거하여 바람직하지 못하고, 0.1% 미만으로 첨가하면 미분해성 단백질이나 지방질의 제거가 원활하지 못한 문제가 있다.
<단계 (d): 규조토 첨가>
본 단계는 상기 '활성탄을 첨가하고 50~60℃로 유지시킨 반응물'에 규조토를 첨가하고, 여과하는 과정이다. 본 단계를 통해 상기 '단계 (d)에서 활성탄을 첨가한 반응물'로부터 미분해성 단백질 및 지방질을 2차적으로 제거할 수 있다.
이 과정에서 규조토는, 바람직하게 '활성탄을 첨가하고 50~60℃로 유지시킨 반응물'의 고형분 함량 대비 0.1~5%(w/w)를 '활성탄을 첨가하고 50~60℃로 유지시킨 반응물'에 첨가하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게 '활성탄을 첨가하고 50~60℃로 유지시킨 반응물'의 고형분 함량 대비 1~2%(w/w)를 '활성탄을 첨가하고 50~60℃로 유지시킨 반응물'에 첨가하는 것이 좋다. 5%를 초과하는 규조토의 사용은 여과 공정 중 액상의 수율을 저하하는 원인으로 작용하여 바람직하지 못하고, 0.1% 미만의 사용은 미분해성 단백질 및 지방질의 2차적 제거가 원활하지 못하여 바람직하지 못하다.
<단계 (e): 주정 첨가 및 농축>
본 단계는 상기 단계 (d)의 여과 후, 수득한 여과액에 주정을 첨가하고 30~40℃에서 농축하는 과정이다. 본 단계의 주정 첨가에 의해 여과한 여과액으로부터 다량의 소금을 제거할 수 있다. 이때, 주정은 바람직하게 에탄올의 함량이 80~100%인 것을 사용하는 것이 좋으며, 여과액 부피대비 1~2%(v/v)가 여과액에 첨가되는 것이 좋다.
알코올은 식품 공정에서 보통 살균능력이나 보존능력을 높이기 위해 사용하나, 본 발명에서는 소금의 용해도를 급격히 낮추어 소금을 제거하기 위해 사용한다. 상온의 조건에서 주정을 부피 대비 10% 첨가할 경우, 소금을 대략 15% 석출하여 제거할 수 있다. 다만, 상기의 50~60℃로 유지시킨 반응물을 상온으로 낮출 경우, 에너지의 소비에 따른 비용 상승을 초래할 수 있으므로, 본 발명에서는 주정을 첨가하여 30~40℃에서 농축하는 공정을 수행한다. 이와 같은 농축 공정을 통해 소금을 석출하여 제거할 수 있게 된다.
<단계 (f): 건조>
본 단계는 상기 농축 후, 여과하여 여과액을 수득하고 건조하는 과정이다. 기존의 시판 액젓은 높은 염도로 분말화에 어려움이 있었으나, 본 발명에서는 상기 단계 (e)에 의해 염도를 낮춤으로써 액젓농축액을 분말화할 수 있었다. 본 단계에서 건조는 일 예로 스프레이 드라이 (spray dry) 건조가 사용될 수 있으나, 실질적으로 당업계에서 통상적으로 사용되는 건조방법이라면 어느 것이라도 무방하다.
한편, 다양한 원료를 사용하여 상기 본 발명의 방법으로 제조한 액젓농축분말을 상호 혼합하거나, 기존에 제조한 액젓에 첨가함으로써, 여러 원료로부터 제조된 액젓이 혼합된 혼합액젓을 제조할 수도 있다.
이하, 본 발명의 구성을 하기 실시예 또는 실험예를 통해 구체적으로 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 또는 실험예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[
실시예
1: 본 발명 멸치액젓농축분말의 제조]
생멸치 750kg과 천일염 250kg을 혼합하고 분쇄하여 1,000kg의 멸치혼합물을 제조한 후, 50℃의 온수를 50L 공급하여 상온에서 12개월 동안 숙성시켰다. 이렇게 제조한 발효 숙성물을 여과한 후, 여과액 500kg을 취하였다.
상기에서 취한 여과액에, '반응물 중 고형분' 함량의 2% (w/w) 만큼 활성탄을 첨가한 후, 55℃까지 다시 폼온을 상승시켜 45분 동안 체류시켰다. 그 후, 규조토를 반응물 중 고형분 함량의 1.5% (w/w) 만큼 상기 '활성탄을 넣어 45분 동안 체류시킨 상등액'에 첨가하고, 필터프레스를 이용하여 여과하였다. 이렇게 수득한 여과액을 35℃에서 농축한 후, 농축액 부피대비 1.5% (v/v)의 주정을 첨가하여 탈염과정을 수행하였다. 탈염을 마친 후, 스프레이 드라이 방법으로 건조하여 본 발명의 액젓 분말을 최종 제조하였다 (도 1). 도 1의 c)는 실시예 1의 제조공정도이다. 도 1의 c)에서 시작 물질인 발효 숙성물은 도 1의 b)를 통해 얻어진 발효 숙성물을 의미한다.
[
비교예
1: 일반 액젓 농축액의 제조]
생멸치 750kg과 천일염 250kg을 혼합하여 1,000kg의 멸치혼합물을 제조한 후, 상온에서 1년간 숙성시켰다. 상기 숙성물을 여과한 후, 여과액 (발효 숙성물) 500kg을 취하였다 (도 1). 도 1의 a)는 비교예 1의 액젓 제조공정도이다.
[
비교예
2: 본 발명의 멸치 발효
숙성물의
제조]
생멸치 750kg과 천일염 250kg을 혼합하고 분쇄하여 1,000kg의 멸치혼합물을 제조한 후, 50℃의 온수를 50L 공급하여 상온에서 12개월 동안 숙성시켰다. 이렇게 제조한 발효 숙성물을 여과한 후, 여과액 500kg을 취하였다 (도 1). 도 1의 b)는 비교예 2의 멸치 발효 숙성물 제조공정도이다.
[
실험예
1: 숙성 기간의 경과에 따른 총 질소 함량의 변화]
실시예 1에 기재된 본 발명 멸치액젓농축분말의 제조 과정 중, 숙성 기간의 경과에 따른 총 질소 함량의 변화를 확인해 보았다. 총 질소 함량은 총 아미노산 함량의 측정 지표가 될 수 있는데, 총 질소 함량이 높은 것은 총 아미노산 함량이 높은 것을 의미하여, 이는 관능적으로 바람직함을 시사한다.
실험 결과, 도 2에서 보듯이, 발효 2개월부터 총 질소 함량이 증가하였고, 8개월쯤부터 포화되기 시작하여 12개월 경과 시에는 1.5% (w/w)를 나타냈다 (도 2). 이와 같은 결과로부터, 본 발명의 멸치액젓농축분말은 최소 8개월 정도 숙성시키는 것이 총 질소 함량을 극대화하기에 좋은 조건인 것으로 판단할 수 있었다. 도 2는 본 발명 멸치액젓농축분말의 제조 과정 중, 숙성 기간의 경과에 따른 총 질소 함량의 변화를 보여준다.
[
실험예
2:
실시예
1과
비교예
1 내지 2의 총 질소 함량, 염 농도, 히스타민 함량과 관능 특성 비교]
실시예 1의 액젓농축분말과 비교예 1 내지 2에 의해 제조된 액젓을 3% 용액으로 제조하여 실험을 실시하였으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
| 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 총 질소함량 (%,w/w) | 1.42 | 1.24 | 1.28 |
| NaCl (%,w/w) | 15.6 | 24.1 | 24.6 |
| 히스타민 (mg/kg) | 39.2 | 862.1 | 86.4 |
| 이미/이취 강도 | 2.29 | 4.25 | 2.65 |
| 감칠맛 강도 | 3.94 | 3.12 | 3.65 |
| 전반적인 맛 | 3.88 | 2.43 | 3.78 |
표 1에 의하면, 실시예 1이 비교예 1 내지 2에 비해 감칠맛 및 전반적인 맛에서 월등히 높게 나타났고, 이미 및 이취가 적은 것으로 나타났다. 또한, 발암성, 신경독성, 발진, 아토피, 식중독 등의 유발성분인 히스타민 (histamine)이 비교예 1 내지 2에 비하여 현저히 낮음을 확인할 수 있었다. 히스타민은 선도가 떨어진 생선을 사용하거나, 생선과 소금을 혼합하여 액젓을 담글 때 잘못된 처리나 발효과정 중 관리 미흡 등으로 인하여 생성된다. 국내 액젓의 히스타민에 대한 기준은 존재하지 않으나, 국제식품규격위원회 (CODEX)의 기준 값은 400ppm 이하로, 기준치를 초과한 식품에 대하여 수출을 제한하고 있다.
[
실험예
3:
실시예
1과
비교예
1 내지 2의 총 질소 함량, 염 농도, 건조 수율의 비교]
실시예 1의 액젓농축분말과 비교예 1 내지 2에 의해 제조된 액젓농축액을 분말화하여 실험을 실시하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다.
| 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 총 질소함량 (%,w/w) | 3.96 | 3.69 | 2.86 |
| NaCl (%,w/w) | 38.4 | 71.2 | 48.9 |
| Dry solid 회수율 (%) | 91.1 | 63.2 | 82.4 |
실험 결과, 비교예 1은 염도가 높아 분말화가 용이하지 않아 수득률이 낮았으며, 상대적으로 염도가 낮은 실시예 1은 가장 높은 회수율로 액젓농축분말을 수득할 수 있었다.
[
제형예
1:
실시예
1로 제조된
액젓류
]
실시예 1에서 제조된 액젓농축분말을 기존 멸치액젓, 까나리액젓, 새우액젓 등과 배합하여 신규 액젓제품을 제조하였으며, 제조된 신규 액젓과 기존 액젓과의 관능평가를 실시하였다.
실시예 1의 액젓농축분말을 혼합하여 신규 액젓을 제조하였다. 제조된 신규 액젓류는 총 4종으로 기존 멸치액젓 50%에 실시예 1의 액젓농축분말 50%를 혼합한 액젓, 기존 까나리액젓 50%에 실시예 1의 액젓농축분말 50%를 혼합한 액젓, 기존 새우액젓 50%에 실시예 1의 액젓농축분말 50%를 혼합한 액젓, 기존 멸치액젓 50%, 기존 까나리액젓 50%와 실시예 1의 액젓농축분말 50%를 혼합한 액젓이다.
모든 액젓은 3% 용액으로 희석하여 관능평가를 실시하였으며, 상기 용액의 염 함량을 모두 2%로 조정 후 관능평가를 실시하였다. 그 결과를 도 3에 나타냈다. 도 3은 실시예 1의 액젓농축분말을 배합하여 제조한 다양한 액젓류의 비교 관능평가 그래프이다.
실험 결과, 신규 멸치액젓은 기존 멸치액젓에 비해, 쓴맛은 감소하였고, 단맛, 고기맛, 풍부한 맛 및 감칠맛이 대폭 증가하였으며, 신규 까나리액젓은 기존 까나리액젓에 비해, 쓴맛과 신맛이 감소하였고, 단맛과 풍부한 맛 및 감칠맛이 대폭 증가하였다. 또한, 신규 새우액젓은 기존 새우액젓에 비해, 쓴맛과 신맛이 감소하였고, 단맛과 풍부한 맛 및 감칠맛이 대폭 증가하였으며, 신규 멸치+ 까나리액젓의 경우, 기존 멸치액젓에 비해 쓴맛과 신맛은 감소하였고, 단맛, 고기맛, 풍부한 맛 및 감칠맛이 대폭 증가하였음을 확인할 수 있었다.
이상을 종합하면, 본 발명의 실시예 1에 의해 제조된 액젓농축분말은 소금, 지방 및 미분해성 단백질 등이 효과적으로 제거되었고, 총 아미노산 함량이 증가하여, 관능적으로 매우 우수함을 알 수 있었다.
Claims (8)
- 수산물에 천일염을 혼합한 후 분쇄하고, 45~55℃의 온수를 투입한 후, 숙성시켜 발효 숙성물을 제조하는 단계 (a);
상기 발효 숙성물을 여과한 후, 여과액을 수득하는 단계 (b);
상기 단계 (b)에서 수득한 여과액에, 활성탄을 첨가한 후, 50~60℃까지 상승시켜 유지시키는 단계 (c);
상기 '활성탄을 첨가하고 50~60℃로 유지시킨 반응물'에 규조토를 첨가하고, 여과하는 단계 (d);
상기 단계 (d)의 여과 후, 수득한 여과액에 주정을 첨가하고 30~40℃에서 농축하는 단계 (e); 및
상기 농축 후, 여과하여 여과액을 수득하고 건조하는 단계 (f);를 포함하는 것을 특징으로 하는 액젓농축분말의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 수산물은,
멸치, 까나리 및 새우 중 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 액젓 농축액의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (a)의 발효 숙성물은,
수산물과 천일염을 수산물 70~80%(w/w) 대 천일염 20~30%(w/w)의 비율로 혼합하고,
숙성을 8~12개월 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 액젓농축분말의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (c) 단계의 활성탄은,
단계 (b)에서 수득한 여과액의 고형분 함량 대비 0.1~5%(w/w)를 여과액에 첨가하는 것을 특징으로 하는 액젓농축분말의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (c)의 활성탄은,
목탄인 것을 특징으로 하는 액젓농축분말의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (d) 단계의 규조토는,
'활성탄을 첨가하고 50~60℃로 유지시킨 반응물'의 고형분 함량 대비 0.1~5%(w/w)를 '활성탄을 첨가하고 50~60℃로 유지시킨 반응물'에 첨가하는 것을 특징으로 하는 액젓농축분말의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (e)의 주정은,
에탄올의 함량이 80~100%이며, 여과액 부피 대비 1~2%(v/v)가 여과액에 첨가되는 것을 특징으로 하는 액젓농축분말의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (f)의 건조는,
스프레이 드라이 (spray dry) 건조인 것을 특징으로 하는 액젓농축분말의 제조방법.
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|---|---|---|---|---|
| KR20210109878A (ko) | 2020-02-28 | 2021-09-07 | 한종휘 | 액젓 분말 조미료 제조 방법 |
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| KR100192617B1 (ko) | 1996-07-08 | 1999-06-15 | 손경식 | 탈색, 탈취된 정제액젓 |
| KR100348749B1 (ko) | 1999-11-16 | 2002-08-13 | 한국식품개발연구원 | 멸치액젓 제조방법 |
-
2018
- 2018-01-31 KR KR1020180012379A patent/KR20190092991A/ko not_active Application Discontinuation
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