KR20210109878A - 액젓 분말 조미료 제조 방법 - Google Patents

Abstract

액젓을 분말화한 분막 액젓과 항산화 및 폴리페놀 물질을 다량 함유하고 있는 양파를 동결 건조하여 분쇄한 양파분말을 혼합하여 맛과 영양 성분을 개선한 액젓 분말 조미료 제조 방법이 제공된다. 상기 조미료 제조 방법은, 액젓에 어포와 채소 말랭이를 65~80시간 침지하여 상기 어포와 채소 말랭이를 팽윤 시키는 과정; 상기 팽윤된 어포와 채소 말랭이들의 수분함량이 3~8%가 되도록 저온 30~60℃에서 열풍 또는 동결 건조하는 과정과; 상기 수분이 조절된 건조된 어포와 채소 말랭이를 혼합하여 미리 설정된 입도를 갖는 크기로 분쇄하여 액젓을 분말화한 액젓 분말을 제조하는 과정과; 양파의 수분함량이 3%~6%로 유지되도록 동결 건조 후, 미리 설정된 크기로 분쇄하는 양파 분말을 제조하는 과정과; 상기 제조된 액젓 분말과 상기 양파 분말을 3 : 7 이나 5 : 5 또는 7 : 3의 중량비로 혼합하여 액젓 분말 조미료를 제조하는 과정을 포함한다.

Description

액젓 분말 조미료 제조 방법{method for manufacturing fish sauce powder seasoning}

본 발명은 항산화 물질이 함유된 분말 조미료 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 액젓을 건조하여 분말화한 분말 액젓과 항산화 및 폴리페놀 물질을 다량 함유하고 있는 양파를 동결 건조하여 분쇄한 양파 분말을 혼합하여 맛과 영양 성분을 개선한 액젓 분말 조미료 제조 방법에 관한 것이다.

액젓은 소금을 침장원으로 사용해 발효시킨 것으로 방법에서 젓갈과 동일하지만 숙성기간에서 구별된다. 기존의 젓갈들이 2-3개월 숙성 발효시켜 원료가 완전히 분해되지 않은 상태에서 식용하는 것과는 달리 숙성기간을 6~24개월 정도 연장함으로써 얻을 수 있다. 저장기간이 오래 지속하면서 원료의 육질이 효소 가수 분해되어 숙성이 충분히 되면 여과장치로 걸러서 만든다. 젓갈과 달리 액젓은 맛과 향이 뛰어나 김치뿐만 아니라 양념이 적게 들어가는 요리에 주로 이용된다.

생선 등을 이용한 액젓은 단백질 공급원이 다량 함유되어 있어 영양식 기능 이외에도 미각 효과가 있어 그 이용이 날로 증가되고 있는 추세이다. 그러나 전통적인 방법으로 제조되는 액젓은 생선 비린내에서 기인하는 불쾌취와 침전물 등의 외형적 관능미 문제로 인해 젊은 주부계층은 사용을 기피하고 있는 실정이다. 또한, 전통적으로 제조된 액젓은 액체 상태이기 때문에 보관이 불편하고, 용기의 부피가 커서 간편하게 휴대하면서 휴대성이 떨어지는 문제가 있었다.

또한, 액체 상태이기 때문에 깨소금, 고춧가루, 분말 후추 등과 같은 다른 분말 조미료와 혼합하여 건조된 상태에서 섭취할 수 없어 소등 대용 분말 조미료로 사용하기에는 많은 어려움이 있었다. 보다 구체적으로는 구운 고기, 삶은 계란, 삶은 감자 등과 같이 소금에 찍어 먹은 음식을 섭취하는데 불편함이 있었다.

위와 같은 불편함을 해소하기 위한 분말 액젓의 종래 기술은 아래 특허문헌 1에 게재된 '액젓 발효 고형 분말 및 그 제조 방법'과 특허문헌 2에 게재된 '액젓농축분말 및 그의 제조방법'을 들 수 있다.

특허문헌 1에 게재된 종래의 기술은 액젓에 함유된 부유 고형분을 분리하고 이에 물을 가수하여 가열 후 고형분이 여과된 것을 건조하여 분말로 제조하는 것을 개시하고 있다. 그러나 특허문헌 1에 기재된 종래의 기술은 액젓의 부유물에 물을 가수하여 끓인 후 여과된 것을 건조하여 분말로 제조함으로써 액젓의 영양 성분이 많이 저하되는 문제가 있었다.

특허문헌 2에 게재된 또 다른 종래의 기술은 액젓에 활성탄과 규조토를 첨가 후 일정 온도로 유지시킨 반응물을 여과하여 미분해성 단백질 및 지방질을 제거하고, 이를 여과한 후 주정을 첨가하여 염도를 낮춘 후 농축 건조하여 분말화 하는 기술이다. 그러나 특허문헌 2는 광물질인 규조토를 사용함으로 제조 단가가 높은 문제가 있었다.

또한, 상기 특허문헌 1과 2는 공히 여과된 액젓을 그대로 건조하여 분말화 함으로써 수율이 좋지 않아 대량생산에 적합하지 않고, 향미가 적고 특별한 식감을 느낄 수 없었다. 그리고 위 특허문헌 1, 2에 기재된 종래의 기술은 액젓을 그대로 분말화한 것에 지나지 않아 기능성이 부여되지 않았다. 예를 들면, 식이 섬유를 함유한다거나 단맛 또는 항산화 기능을 갖는다거나 하는 기능이 없었다.

10-2015-0055636 A (2015. 05. 22. 공개) 10-2019-0092991 A (2019. 08. 08. 공개)

본 발명은 위와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 어포나 채소 말랭이 중에서 선택된 어느 하나 이상을 액젓에 침지하여 팽윤(swelling, 澎潤) 시킨 후 이를 건조, 분쇄하여 액젓 분말을 제조하고, 상기 액젓 분말에 몸에 이로운 성분을 다량 함유한 양파를 동결 건조 후 분쇄한 양파 분말을 혼합한 액젓 분말 조미료 제조 방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 항산화성분과 폴리페놀 및 비타민이 많은 함유된 양파의 유효 성분의 함량 변화가 최대치를 갖도록 동결 건조하여 분쇄한 양파 분말에 멸치, 까나리, 삼치, 다랑어 등의 액젓에 북어포, 황태포, 대구포 등의 어포와 무말랭이, 가지 말랭이, 고구마줄기, 포고 버섯 말랭이 중에서 선택된 어느 한종 이상의 혼합물인 채소말랭이를 적정량 침지시켜 상기 어포 및 채소 말랭이가 상기 액젓을 흡수하여 부피를 늘려 팽윤시키고, 상기 팽윤 된 어포 및 채소 말랭이의 수분함량이 3~8%가 되도록 열풍 건조한 후 분쇄하여 분말 상태의 액젓 분말을 혼합하여 향미, 식감 및 기능성이 우수한 액젓 분말 조미료를 제조하는 방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 액젓에 어포와 채소 말랭이를 65~80시간 침지하여 상기 어포와 채소 말랭이를 팽윤(澎潤 ; swelling) 시키는 과정; 상기 팽윤된 어포와 채소 말랭이들의 수분함량이 3~8%가 되도록 저온 30~60℃에서 열풍 또는 동결 건조하는 과정과; 상기 수분이 조절된 건조된 어포와 채소 말랭이를 혼합하여 입도가 13메시(mesh)(약 1.5mm) 내지 80메시(0.177mm)로 분쇄하여 액젓을 분말화한 액젓 분말을 제조하는 과정과; 양파의 수분함량이 3%~6%로 유지되도록 동결 건조 후, 입도가 13메시(mesh)(약 1.5mm) 내지 80메시(0.177mm)로 되도록 분쇄하는 양파 분말을 제조하는 과정과; 상기 제조된 액젓 분말과 상기 양파 분말을 3 : 7 이나 5 : 5 또는 7 : 3의 중량비로 혼합하여 액젓 분말 조미료를 제조하는 과정으로 이루어짐을 특징으로 한다.

상기 양파는 황색과 자색 양파 중 어느 하나 또는 이들의 혼합 분쇄물로서, 껍질을 포함하는 것을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 액젓은 멸치, 까나리, 황석어, 밴댕이 및 참치 액젓 중에서 선택된 어느 하나이며, 상기 어포는 황태, 북어포, 대구포, 삼치, 참치 중에서 선택된 어느 한 종이며, 채소 말랭이는 무, 가지, 호박, 고구마 줄기, 포고 버섯을 말린 채소 중에서 선택된 어느 한 종임을 특징으로 한다.

상기 액젓과 상기 어포 및 채소 말랭이의 혼합비율을 69.45±5중량% : 13.89±2중량% : 16.66±3중량% 임을 특징으로 한다.

본 발명의 실시 예에 따른 액젓 분말 조미료는 액젓에 침지시켜 팽윤시킨 어포와 채소 말랭이를 건조하여 분쇄한 액젓 분말과, 양파를 동결 건조하여 분쇄한 양파 분말을 혼합하여 액젓 분말의 맛과 향 및 염도를 조절함으로써 액젓, 어포, 채소 말랭이 및 양파의 식각을 느낄 수 있고, 다량의 단백질과 식이섬유 및 항산화물질이 함유된 조미료 분말을 얻을 수 있다. 위와 같이 제조된 액젓 분말 조미료는 고기, 계란 등을 찍어먹거나 국, 찌개의 감미료로 사용할 수 있다.

본 발명은 어포, 채소 말랭이 중에서 선택된 어느 한 종 이상을 멸치, 까나리, 황석어, 밴댕이 및 참치 액젓 등과 같은 수산물 액젓 중에서 선택된 어느 하나 액젓에 침지시켜 팽윤시키고, 팽윤된 어포, 채소 말랭이를 진공, 동결, 열풍 건조법 중 어느 하나의 건조 방법에 의해 건조하여 분말화하고 액젓 분말을 제조함으로써 섭취 시 액젓, 어포, 채소 및 양파의 식각을 동시에 느낄 수 있다.

또한, 본 발명은 음식의 향신료로 널리 쓰이고 항산화 물질인 케르세틴(Quercetin)이 풍부하여 동맥경화를 방지할 수 있는 기능성 식재료인 양파에 액젓에 어포와 채소 말랭이를 혼합하여 건조하여 분쇄한 액젓 분말을 혼합하여 적절한 염도를 갖는 조미료를 제조함으로써 맛과 향이 우수하다.

본 발명에 따른 액젓 분말 조미료는 액젓의 감칠맛과 양파 분말을 혼합함으로써 음식의 간을 맞추거나 고기를 구워 찍어 먹는 양념으로 사용시 음식의 식각을 돋을 수 있다. 상기 양파 분말은 양파의 영양소인 항산화 물질의 파괴가 적도록 동결 건조하여 분쇄한 것을 사용하는 것이 좋다.

본 발명에 따라 액젓 분말 조미료를 제조 하는 방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

[실시예]

액젓, 예를 들면, 멸치, 까나리, 참치, 황석어, 삼치, 참치 등 수산물을 소금과 혼합 발효하여 제조한 젓갈을 6-24개월 정도 더 숙성하여 육질이 효소 가수분해된 것을 여과장치로 걸러서 맛과 향이 뛰어난 액젓을 사용한다.

상기 액젓과 수분 흡수율이 좋은 어포(魚脯), 채소말랭이를 침지조에 투입하여 상기 어포와 채소 말랭이가 상기 액젓을 흡수하여 충분히 팽윤하도록 상온에서 65~80시간, 바람직하기론 70시간 방치하여 숙성한다.

위와 같은 과정에 의해 건조된 어포와 채소 말랭이가 침지조 내의 액젓을 흡수 팽윤함으로써 액체 상태의 액젓의 양은 거의 없고 팽윤된 어포와 채소 말랭이만 남게 된다.

상기 액젓과 상기 어포 및 채소 말랭이의 혼합비율을 69.45±5중량% : 13.89±2중량% : 16.66±3중량%로 하는 것이 바람직하다.

상기 어포는 맛과 향이 우수한 북어, 황태, 대구 중에서 선택된 어느 하나 또는 이들의 혼합물 사용하는 것이 좋다. 그리고 채소 말랭이는 액체 흡수율이 높고 가공이 용이한 무, 가지, 호박, 고구마 줄기, 포고 버섯을 말린 채소 중에서 선택된 어느 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.

이때 상기 어포는 채소 말랭이에 비하여 수분 흡수율이 높으므로, 채소 말랭이보다 그 양을 적게 사용하였다. 상기 어포는 분말화 하였을 때 향미와 식감 및 기호도를 증진시키며, 채소 말랭이는 식감을 크게 개선할 수 있다.

어포와 채소 말랭이의 팽윤이 충분히 이루어진 경우, 즉, 액젓에 어포와 채소말랭이를 침지하여 65~80시간이 경과 되면, 상기 어포와 채소 말랭이를 침지조에서 꺼내어 열풍건조기 또는 동결 건조기를 이용하여 수분함량이 3~8%가 될 때까지 건조한다.

본 발명에서 어포와 채소 말랭이의 수분함량 3~8%로 조절하는 이유는 쉽게 변질되지 않고 장기 보관이 가능케 하고 가공이 용이하게 하기 위함이다.

즉, 수분함량이 12%에 근접하거나 초과하는 경우 곰팡이와 같은 미생물이 쉽게 생육 가능하여 식품을 변질을 가져오게 되고, 수분함량이 3% 이하인 경우 너무 건조하여 가공이 용이하게 않게 된다.

열풍 건조기 또는 동결 건조로 건조한 어포와 채소 말랭이는 액젓을 흡수하여 팽화 된 것을 건조한 것이기 때문에 액젓의 유용 성분을 그대로 함유하면서, 어포와 채소 말랭이의 향과 식감을 가지게 된다.

이후, 본 발명은 항산화 물질을 많이 함유하고 맛과 향이 우수한 양파를 가공하여 앞서 제조된 액젓 분말에 적절하게 혼합하여 염도가 조절된 액젓 분말 조미료를 제조한다.

양파는 식재료는 다루는 요리사 및 조리사에게 잘 알려진 바와 같이 이뇨제, 거담제, 향균효과, 중금속 해독작용, 콜레스트롤이 감소 및 항동맥 경화 효과, 혈당 저하효과, 심혈관계 질환 예방효과, 항암효과, 항산화 작용 많은 이점이 있어 식재료로 많이 다루고 있는 농산물이다(한국심품영양과확회지, J Korean Soc Food Sci Nutr 35(6)m 708~712(2006)의 논문 참조).

위 논문에 의거하면, 황색 양파가 자색 양파에 비하여 유리아미노산과 궤르세틴 함량이 높고, 비타민 C는 자색 양파가 황색 양파보다는 함량이 높은 것으로 기재되어 있다. 총 폴리페놀은 자색 양파가 가장 높고 그 다음으로는 흰색 양파와 황색 양파 순이었다.

본 발명에서는 위와 같은 특성을 충분히 활용하기 위하여 흰색, 자색 및 황색 양파를 적절하게 혼합하여 다양한 양태로 실험 하였다. 가장 바람직하기론 각 33.3%로 혼합한 것이 가장 좋으나, 개인의 기호도에 따라 그 혼합량을 조절할 수 있다. 흰색, 자색, 황색을 모두 사용하기 보다는 황색과 자색 양파를 단독으로 사용하거나 황색 양파 7~8 : 자색양파 2~3 중량비로 혼합하는 것이 좋다.

껍질을 제거하지 않은 자색 양파 또는 황색 양파 또는 이들 혼합 양파의 수분 함량이 3~8%이 될 때까지 열풍건조 또는 동결 건조한다. 이때, 실시 예에서는 양파를 통째로 열풍 또는 동결 건조하는 것을 설명하였으나, 굵은 입자(예컨대 3 내지 4센티미터)로 마쇄한 후 건조하는 것을 고려할 수 있다.

수분함량이 4~6%로 조절한 액젓 함유 어포와 채소 말랭이의 혼합물과 건조된 양파는 3 : 7 중량비나 5 : 5 중량비 또는 7 : 3 중량비로 분쇄기에 투입하여 분쇄한다. 이때, 액젓 함유 어포와 채소 말랭이의 혼합물의 양이 양파 분말의 양보다 적으면 염도가 낮아지고, 반대로 많아지면 염도가 강해져 짠 맛을 내므로, 기호도에 알맞게 혼합하는 것이 좋다.

액젓 함유 어포와 채소 말랭이 및 건조된 양파의 혼합물은 분쇄기에 투입하여 입도가 13메시(mesh)(약 1.5mm) 내지 80메시(0.177mm)가 되도록 분쇄하여 액젓 분말 분말을 완성한다. 즉, 액젓을 건조하여 분말화 하는 젓갈을 완성한다.

이때, 분말 입도가 13메시보다 적은 경우(1.5mm보다 큰 경우)에는 조미료로 활용하거나 고기 등을 찍어 먹는 분말 양념으로 사용시 또는 채소, 달걀찜, 된장찌개, 떡국, 부침개의 감미료로 넣을 때 쉽게 용해되지 않아 식감이 좋지 않은 문제가 있다. 또한 80메시를 초과하는 경우(0.177mm보다 작은 경우) 너무나 쉽게 용해될 뿐만 아니라 어포(황태, 북어) 및 채소 말랭이(무말랭이, 가지 말랭이 등)의 씹히는 느낌이 거의 없어짐으로써 향미와 식감이 떨어진다.

위와 같이 제조된 액젓 분말 조미료는 다양한 요리의 감미료로 사용할 수 있고, 건조된 상태이기 때문에 계량 및 보관이 편리하여 그 이용을 촉진 시킬 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명은 감미료로 널이 사용되고 있는 액젓을 어포, 채소 말랭이에 흡수시켜 충분히 팽윤시켜 건조하고, 항산화 물질, 미네날 성분이 많이 함유된 양파를 건조하여 분말로 제조함으로써 식각이 우수한 감미료를 제공할 수 있고, 휴대 및 보관을 간편하게 할 수 있다.

Claims (4)

1. 액젓에 어포와 채소 말랭이를 65~80시간 침지하여 상기 어포와 채소 말랭이를 팽윤 시키는 과정; 상기 팽윤된 어포와 채소 말랭이들의 수분함량이 3~8%가 되도록 저온 30~60℃에서 열풍 또는 동결 건조하는 과정과; 상기 수분이 조절된 건조된 어포와 채소 말랭이를 혼합하여 미리 설정된 입도를 갖는 크기로 분쇄하여 액젓을 분말화한 액젓 분말을 제조하는 과정과; 양파의 수분함량이 3%~6%로 유지되도록 동결 건조 후, 미리 설정된 크기로 분쇄하는 양파 분말을 제조하는 과정과; 상기 제조된 액젓 분말과 상기 양파 분말을 3 : 7 이나 5 : 5 또는 7 : 3의 중량비로 혼합하여 액젓 분말 조미료를 제조하는 과정으로 이루어짐을 특징으로 하는 액젓 분말 조미료 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 양파는 황색과 자색 양파 중 어느 하나 또는 이들의 혼합 분쇄물로서, 껍질을 포함한 것임을 특징으로 하는 액젓 분말 조미료 제조 방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 액젓은 멸치, 까나리, 황석어, 밴댕이, 삼치 및 참치 액젓 중에서 선택된 어느 하나이며, 상기 어포는 황태, 북어포, 대구포 중에서 선택된 어느 한 종이며, 채소 말랭이는 무, 가지, 호박, 포고버섯, 고구마 줄기를 말린 채소 중에서 선택된 어느 한 종 이상의 혼합물 임을 특징으로 하는 액젓 분말 조미료 제조 방법.
   
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 액젓과 상기 어포 및 채소 말랭이의 혼합비율을 69.45±5중량% : 13.89±2중량% : 16.66±3중량% 임을 특징으로 하는 액젓 분말 조미료 제조 방법.