JPH07313095A - 醤油乾燥品の製造法 - Google Patents
醤油乾燥品の製造法Info
- Publication number
- JPH07313095A JPH07313095A JP6115199A JP11519994A JPH07313095A JP H07313095 A JPH07313095 A JP H07313095A JP 6115199 A JP6115199 A JP 6115199A JP 11519994 A JP11519994 A JP 11519994A JP H07313095 A JPH07313095 A JP H07313095A
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- JP
- Japan
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- soy sauce
- soysauce
- dried
- drying
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】醤油本来の良好な香り、風味およびだしの効い
た味を有する醤油乾燥品を得る。 【構成】 だし素材を醤油等に浸漬させた後濾過して乾
燥する。
た味を有する醤油乾燥品を得る。 【構成】 だし素材を醤油等に浸漬させた後濾過して乾
燥する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、醤油乾燥品の製造法に
係わるものである。
係わるものである。
【０００２】
【従来の技術】醤油乾燥品として、醤油等に賦形材を添
加して乾燥し、粉末化ないし顆粒化したものが従来より
製造され用いられている。
加して乾燥し、粉末化ないし顆粒化したものが従来より
製造され用いられている。
【０００３】しかし、醤油を高温で加熱乾燥する際、醤
油本来の香ばしい香、風味および味が失われるばかり
か、焦げなどの異風味が発生する。これらの問題点を解
決する試みとして、特開昭５０−１２３８９７号、特開
昭５２−０７９０９０号、特開昭５７−１４１２７４
号、特開昭５８−００５１６２号等の報告があるが、い
ずれも醤油本来の香、風味および味を完全に保持するに
は至っておらず、良好な醤油乾燥品はないのが実情であ
る。
油本来の香ばしい香、風味および味が失われるばかり
か、焦げなどの異風味が発生する。これらの問題点を解
決する試みとして、特開昭５０−１２３８９７号、特開
昭５２−０７９０９０号、特開昭５７−１４１２７４
号、特開昭５８−００５１６２号等の報告があるが、い
ずれも醤油本来の香、風味および味を完全に保持するに
は至っておらず、良好な醤油乾燥品はないのが実情であ
る。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】解決しようとする問題
点は、醤油乾燥品は醤油本来の香、風味、良好な味等が
失われているという点である。
点は、醤油乾燥品は醤油本来の香、風味、良好な味等が
失われているという点である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は醤油等にだし素
材を所定時間漬ける、あるいは漬けながら所定時間加熱
したものを濾過して乾燥することにより、醤油本来の良
好な香り、風味およびだしの効いた味を有する醤油乾燥
品が得られることを特徴とする。
材を所定時間漬ける、あるいは漬けながら所定時間加熱
したものを濾過して乾燥することにより、醤油本来の良
好な香り、風味およびだしの効いた味を有する醤油乾燥
品が得られることを特徴とする。
【０００６】本発明で用いるだし素材の種類は特に制限
はない。具体的には、例えば、節類としてはかつお節、
さば節、いわし節、うるめ節、宗田かつお節、むろ節、
まぐろ節等だし素材に利用されているものであれば使用
可能である。昆布、しいたけも種類を問わず使用可能で
ある。さらにこれらだし素材の形状にも制限はなく、例
えば節であれば、厚削り、削り節、粉末、粒状、顆粒等
どのような形状でもよく、エキス等に形成されたもので
もよい。また上述の素材を複数組み合わせたものでもよ
い。醤油等に対するだし素材の添加量は特に制約はない
が、少なすぎると効果が弱く、多すぎると醤油のだし素
材への吸着量が増えすぎて収量に問題が出てくるため、
本発明者らの検討においては、例えばかつお節では３％
〜４０％の範囲が好ましかったが、用いるだし素材の種
類等によって変化し得るので、実施に際し当業者であれ
ば、本願発明の実施例等を参考に適宜設定すればよい。
はない。具体的には、例えば、節類としてはかつお節、
さば節、いわし節、うるめ節、宗田かつお節、むろ節、
まぐろ節等だし素材に利用されているものであれば使用
可能である。昆布、しいたけも種類を問わず使用可能で
ある。さらにこれらだし素材の形状にも制限はなく、例
えば節であれば、厚削り、削り節、粉末、粒状、顆粒等
どのような形状でもよく、エキス等に形成されたもので
もよい。また上述の素材を複数組み合わせたものでもよ
い。醤油等に対するだし素材の添加量は特に制約はない
が、少なすぎると効果が弱く、多すぎると醤油のだし素
材への吸着量が増えすぎて収量に問題が出てくるため、
本発明者らの検討においては、例えばかつお節では３％
〜４０％の範囲が好ましかったが、用いるだし素材の種
類等によって変化し得るので、実施に際し当業者であれ
ば、本願発明の実施例等を参考に適宜設定すればよい。
【０００７】これらだし素材を醤油等に漬ける工程の制
約は特にないが、好ましくは漬けながら加熱する方法を
採用する。最も好ましい加熱条件は、本発明者らの検討
においては、７０℃〜１００℃の温度で５〜６０分加熱
する方法が挙げられるが、用いる原料や他の条件により
変化し得るので、本願発明の実施例等を参考に適宜設定
すればよい。
約は特にないが、好ましくは漬けながら加熱する方法を
採用する。最も好ましい加熱条件は、本発明者らの検討
においては、７０℃〜１００℃の温度で５〜６０分加熱
する方法が挙げられるが、用いる原料や他の条件により
変化し得るので、本願発明の実施例等を参考に適宜設定
すればよい。
【０００８】用いる醤油の種類も、濃口醤油、淡口醤油
等の通常の醤油の他、減塩醤油、脱色醤油その他いずれ
の種類も使用可能であり、だし、エキス、味醂、砂糖、
油脂等を含有する醤油を用いることも可能である。
等の通常の醤油の他、減塩醤油、脱色醤油その他いずれ
の種類も使用可能であり、だし、エキス、味醂、砂糖、
油脂等を含有する醤油を用いることも可能である。
【０００９】乾燥時の乾燥方法としては、スプレ−ドラ
イのような加熱しながら乾燥する方法において本発明の
効果は特に発揮される。
イのような加熱しながら乾燥する方法において本発明の
効果は特に発揮される。
【００１０】
【実施例】以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に
説明する。
説明する。
【００１１】実施例１
【００１２】醤油９０．０％に対してかつお節を１０．
０％投入し、９０℃に保持しながら４５分間加熱した。
これを濾過して節の残渣を除去し、得られた濾液にデキ
ストリンを加え、ディスク式スプレードライヤーで乾
燥、粉末化した。この際、スプレードライヤーのアトマ
イザー付近への調味液の付着、および焦げ付き等は少な
く、用いた調味液は良好な乾燥性を示した。またこのよ
うにして得られた醤油乾燥品は従来の粉末醤油等と異な
り、焦げ臭および焦げ風味がなく、醤油本来の良好な香
り、風味およびだしの効いた良質な呈味を有していた。
０％投入し、９０℃に保持しながら４５分間加熱した。
これを濾過して節の残渣を除去し、得られた濾液にデキ
ストリンを加え、ディスク式スプレードライヤーで乾
燥、粉末化した。この際、スプレードライヤーのアトマ
イザー付近への調味液の付着、および焦げ付き等は少な
く、用いた調味液は良好な乾燥性を示した。またこのよ
うにして得られた醤油乾燥品は従来の粉末醤油等と異な
り、焦げ臭および焦げ風味がなく、醤油本来の良好な香
り、風味およびだしの効いた良質な呈味を有していた。
【００１３】実施例２
【００１４】醤油９０．０％に対して昆布を１０．０％
投入し、９０℃に保持しながら３０分間加熱した。これ
を濾過して昆布を除去し、得られた濾液にデキストリン
を加え、ディスク式スプレードライヤーで乾燥、粉末化
した。この際、スプレードライヤーのアトマイザー付近
への調味液の付着、および焦げ付き等は少なく、用いた
調味液は良好な乾燥性を示した。またこのようにして得
られた醤油乾燥品は従来の粉末醤油等と異なり、焦げ臭
および焦げ風味がなく、醤油本来の良好な香り、風味お
よびだしの効いた良質な呈味を有していた。
投入し、９０℃に保持しながら３０分間加熱した。これ
を濾過して昆布を除去し、得られた濾液にデキストリン
を加え、ディスク式スプレードライヤーで乾燥、粉末化
した。この際、スプレードライヤーのアトマイザー付近
への調味液の付着、および焦げ付き等は少なく、用いた
調味液は良好な乾燥性を示した。またこのようにして得
られた醤油乾燥品は従来の粉末醤油等と異なり、焦げ臭
および焦げ風味がなく、醤油本来の良好な香り、風味お
よびだしの効いた良質な呈味を有していた。
【００１５】
【発明の効果】以上説明したように本発明の醤油乾燥品
は、スプレ−ドライのような高温加熱乾燥処理にもかか
わらず、焦げ臭等を伴わずに醤油本来の良好な香、風味
を有し、さらにだしの効いた良質な味を有するという利
点がある。
は、スプレ−ドライのような高温加熱乾燥処理にもかか
わらず、焦げ臭等を伴わずに醤油本来の良好な香、風味
を有し、さらにだしの効いた良質な味を有するという利
点がある。
フロントページの続き (72)発明者 佐藤 真 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内 (72)発明者 種子島 秀洲 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内 (72)発明者 久原 宏 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内
Claims (2)
- 【請求項１】 だし素材を醤油等に浸漬させた後濾過し
て乾燥することを特徴とする醤油乾燥品の製造法。 - 【請求項２】 だし素材を醤油等に漬けながら加熱する
工程と、この工程を経たものを濾過して乾燥することを
特徴とする醤油乾燥品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6115199A JPH07313095A (ja) | 1994-05-27 | 1994-05-27 | 醤油乾燥品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6115199A JPH07313095A (ja) | 1994-05-27 | 1994-05-27 | 醤油乾燥品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07313095A true JPH07313095A (ja) | 1995-12-05 |
Family
ID=14656815
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6115199A Pending JPH07313095A (ja) | 1994-05-27 | 1994-05-27 | 醤油乾燥品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07313095A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210011809A (ko) * | 2019-07-23 | 2021-02-02 | 한종휘 | 액젓을 분말화한 분말액젓 제조방법 및 이를 함유한 김치 양념 제조 방법 |
| KR20210109878A (ko) * | 2020-02-28 | 2021-09-07 | 한종휘 | 액젓 분말 조미료 제조 방법 |
-
1994
- 1994-05-27 JP JP6115199A patent/JPH07313095A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210011809A (ko) * | 2019-07-23 | 2021-02-02 | 한종휘 | 액젓을 분말화한 분말액젓 제조방법 및 이를 함유한 김치 양념 제조 방법 |
| KR20210109878A (ko) * | 2020-02-28 | 2021-09-07 | 한종휘 | 액젓 분말 조미료 제조 방법 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20051114 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20090519 |
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| A521 | Written amendment |
Effective date: 20090709 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20090804 |