JPH07313096A - 醤油乾燥品の品質改良法 - Google Patents
醤油乾燥品の品質改良法Info
- Publication number
- JPH07313096A JPH07313096A JP6115200A JP11520094A JPH07313096A JP H07313096 A JPH07313096 A JP H07313096A JP 6115200 A JP6115200 A JP 6115200A JP 11520094 A JP11520094 A JP 11520094A JP H07313096 A JPH07313096 A JP H07313096A
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- JP
- Japan
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- soysauce
- soy sauce
- sulfur
- flavor
- containing compound
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】醤油本来の良好な香り、風味、味を有する醤油
乾燥品を得る。 【構成】醤油に含硫化合物を添加して加熱した後、乾燥
する。
乾燥品を得る。 【構成】醤油に含硫化合物を添加して加熱した後、乾燥
する。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、醤油乾燥品の品質改良
法に係わるものである。
法に係わるものである。
【0002】
【従来の技術】醤油乾燥品として、醤油等に賦形材を添
加して乾燥し、粉末化ないし顆粒化したものが従来より
製造され用いられている。
加して乾燥し、粉末化ないし顆粒化したものが従来より
製造され用いられている。
【0003】しかし、醤油を高温で加熱乾燥する際、醤
油本来の香ばしい香、風味および味が失われるばかり
か、焦げなどの異風味が発生する。これらの問題点を解
決する試みとして、特開昭50−123897号、特開
昭52−079090号、特開昭57−141274
号、特開昭58−005162号等の報告があるが、い
ずれも醤油本来の香、風味および味を完全に保持するに
は至っておらず、良好な醤油乾燥品はないのが実情であ
る。
油本来の香ばしい香、風味および味が失われるばかり
か、焦げなどの異風味が発生する。これらの問題点を解
決する試みとして、特開昭50−123897号、特開
昭52−079090号、特開昭57−141274
号、特開昭58−005162号等の報告があるが、い
ずれも醤油本来の香、風味および味を完全に保持するに
は至っておらず、良好な醤油乾燥品はないのが実情であ
る。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】解決しようとする問題
点は、醤油乾燥品は醤油本来の香、風味、良好な味等が
失われているという点である。
点は、醤油乾燥品は醤油本来の香、風味、良好な味等が
失われているという点である。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明は醤油に含硫化合
物を含ませて加熱したものを乾燥することにより、醤油
本来の良好な香り、風味、味を有する醤油乾燥品が得ら
れることを特徴とする。
物を含ませて加熱したものを乾燥することにより、醤油
本来の良好な香り、風味、味を有する醤油乾燥品が得ら
れることを特徴とする。
【0006】本発明で用いる含硫化合物の種類は特に制
限はない。具体的には、例えば、システイン、グルタチ
オン等の化合物であり、この他これらの含硫化合物を含
むエキス(動物エキス、植物エキス、酵母エキスその
他)でも効果は発揮される。調味液への添加量は、調味
液への溶解が可能である範囲内であれば使用が可能であ
るが、添加量が多すぎると含硫成分のくせが強くなりす
ぎてしまうため、調味液に対して0.05〜1.0重量
%の添加が好ましい。含硫化合物を含むエキス等を使用
する場合は、含硫化合物換算で上述の範囲内の添加が好
ましい。
限はない。具体的には、例えば、システイン、グルタチ
オン等の化合物であり、この他これらの含硫化合物を含
むエキス(動物エキス、植物エキス、酵母エキスその
他)でも効果は発揮される。調味液への添加量は、調味
液への溶解が可能である範囲内であれば使用が可能であ
るが、添加量が多すぎると含硫成分のくせが強くなりす
ぎてしまうため、調味液に対して0.05〜1.0重量
%の添加が好ましい。含硫化合物を含むエキス等を使用
する場合は、含硫化合物換算で上述の範囲内の添加が好
ましい。
【0007】本発明の特徴は、醤油を含硫化合物の存在
下で加熱することにある。加熱条件としては、本発明者
らの検討においては、70℃〜100℃の温度で5〜6
0分加熱する方法が好ましいが、特に制約はない。
下で加熱することにある。加熱条件としては、本発明者
らの検討においては、70℃〜100℃の温度で5〜6
0分加熱する方法が好ましいが、特に制約はない。
【0008】香風味の増強効果をさらに高める方法とし
て、醤油にあらかじめグルタミン酸ナトリウム、グリシ
ン、アラニン等のアミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グ
アニル酸ナトリウム等の核酸、キシロ−ス等の糖のいず
れか、またはその混合物を添加しておくとよい。これら
の物質が含硫化合物と加熱反応して相乗効果を発揮する
ためである。
て、醤油にあらかじめグルタミン酸ナトリウム、グリシ
ン、アラニン等のアミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グ
アニル酸ナトリウム等の核酸、キシロ−ス等の糖のいず
れか、またはその混合物を添加しておくとよい。これら
の物質が含硫化合物と加熱反応して相乗効果を発揮する
ためである。
【0009】用いる醤油の種類も、濃口醤油、淡口醤油
等の通常の醤油の他、減塩醤油、脱色醤油その他いずれ
の種類も使用可能であり、だし、エキス、味醂、砂糖、
油脂等を含有する醤油を用いることも可能である。
等の通常の醤油の他、減塩醤油、脱色醤油その他いずれ
の種類も使用可能であり、だし、エキス、味醂、砂糖、
油脂等を含有する醤油を用いることも可能である。
【0010】乾燥時の乾燥方法としては、スプレ−ドラ
イのような加熱しながら乾燥する方法において本発明の
効果は特に発揮される。
イのような加熱しながら乾燥する方法において本発明の
効果は特に発揮される。
【0011】
【実施例】以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に
説明する。
説明する。
【0012】実施例1
【0013】グルタチオン0.2%、グルタミン酸3.
0%、D−キシロース0.3%を含む醤油を90℃に保
持しながら45分間加熱した。得られた調製液にデキス
トリンを加え、ディスク式スプレ−ドライヤ−で乾燥、
粉末化した。この際、スプレ−ドライヤーのアトマイザ
ー付近への調味液の付着、および焦げ付き等は少なく、
用いた調味液は良好な乾燥性を示した。またこのように
して得られた醤油乾燥品は従来の粉末醤油等と異なり、
焦げ臭および焦げ風味がなく、醤油本来の良好な香り、
風味および良質な呈味を有していた。
0%、D−キシロース0.3%を含む醤油を90℃に保
持しながら45分間加熱した。得られた調製液にデキス
トリンを加え、ディスク式スプレ−ドライヤ−で乾燥、
粉末化した。この際、スプレ−ドライヤーのアトマイザ
ー付近への調味液の付着、および焦げ付き等は少なく、
用いた調味液は良好な乾燥性を示した。またこのように
して得られた醤油乾燥品は従来の粉末醤油等と異なり、
焦げ臭および焦げ風味がなく、醤油本来の良好な香り、
風味および良質な呈味を有していた。
【0014】
【発明の効果】以上説明したように本発明の醤油乾燥品
は、スプレ−ドライのような高温加熱乾燥処理にもかか
わらず、焦げ臭等を伴わずに醤油本来の良好な香、風
味、味を有するという利点がある。
は、スプレ−ドライのような高温加熱乾燥処理にもかか
わらず、焦げ臭等を伴わずに醤油本来の良好な香、風
味、味を有するという利点がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐藤 真 神奈川県川崎市川崎区鈴木町1−1 味の 素株式会社食品総合研究所内
Claims (2)
- 【請求項1】 醤油に含硫化合物を添加して加熱した
後、乾燥することを特徴とする醤油乾燥品の品質改良
法。 - 【請求項2】 醤油にグルタミン酸ナトリウム等のアミ
ノ酸、イノシン酸ナトリウム等の核酸、キシロ−ス等の
糖のいずれか、またはその混合物を添加しておくことを
特徴とする、請求項1記載の醤油乾燥品の品質改良法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP6115200A JPH07313096A (ja) | 1994-05-27 | 1994-05-27 | 醤油乾燥品の品質改良法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP6115200A JPH07313096A (ja) | 1994-05-27 | 1994-05-27 | 醤油乾燥品の品質改良法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH07313096A true JPH07313096A (ja) | 1995-12-05 |
Family
ID=14656839
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP6115200A Pending JPH07313096A (ja) | 1994-05-27 | 1994-05-27 | 醤油乾燥品の品質改良法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH07313096A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1999056566A1 (fr) * | 1998-05-07 | 1999-11-11 | Ajinomoto Co., Inc. | Procede relatif a la production de soupes et de sauces en poudre instantanees |
-
1994
- 1994-05-27 JP JP6115200A patent/JPH07313096A/ja active Pending
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1999056566A1 (fr) * | 1998-05-07 | 1999-11-11 | Ajinomoto Co., Inc. | Procede relatif a la production de soupes et de sauces en poudre instantanees |
EP1075798A1 (en) * | 1998-05-07 | 2001-02-14 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for producing dry instant soups and sauces |
EP1075798B1 (en) * | 1998-05-07 | 2007-02-28 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for producing dry instant soups and sauces |
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