JPS6159711B2

JPS6159711B2 -

Info

Publication number: JPS6159711B2
Application number: JP57149751A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Tsukada; Eisuke Takei
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1982-08-28
Filing date: 1982-08-28
Publication date: 1986-12-17
Also published as: JPS5939266A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、マイワシ節、カタクチイワシ節等の
煮干の部分焙乾または液燻品を用いた煮干（イリ
コ）風味調味料の製造法に関する。煮干（いりこ）は、古くからダシとして用いら
れているが、特有の生臭みを伴なうため、これを
嫌う人もあり、良いダシを取るためには、頭と腹
ワタを除き、一夜、水に浸漬しておくなど、かな
りの手間を要するものである。又、煮干はその脂
質が酸化され易く、酸敗により異臭が発生するた
め、保存性があまり良くなく、これを粉砕し、或
は粉粒体の調味料にすると保存性は一層悪くな
る。このため、煮干には、酸化防止剤が添加され
ているが、最近、BHAが使用禁止になるなど、
これら酸化防止剤を用いないで保存安定性を高め
る方法が望まれている。これらのことから、良質の煮干だしが簡単に得
られ、且、保存性の良い煮干（いりこ）風味調味
料のニーズは高い。本発明者等は、上記煮干（いりこ）風味調味料
の製造法について鋭意研究を重ねた結果、削節に
用いられる雑節の一種であるイワシ節の中に、ウ
ルメイワシ、マイワシ、カタクチイワシを湯煮
し、乾燥して煮干とする際に乾燥の一部に軽い焙
乾または液燻処理を施こしたウルメ節やマイワシ
節、カタクチイワシ節（以後、通常の雑節として
製造、使用されているイワシ節、即ち、イワシを
原料とし、かつお節の製法と同様の焙乾、黴付等
の処理を行つたものと区別するため、単に「焙乾
煮干」と略称する）があり、これを風味原料とし
て、一且殺菌し、乾燥した後、調味原料と混合
し、水又は好ましくは調味液を加えて混練した後
乾燥すれば、節類らしい燻香を伴なつた煮干の香
味を持ち、保存性の良い（常温にて1.5年以上）
煮干（いりこ）風味調味料が得られることを発見
し本発明を完成した。即ち、本発明では、第１工程として、マイワシ
及び／又はカタクチイワシを湯煮し、次いで、乾
燥工程の前、中又は後に３〜８時間の部分焙乾処
理を行うか又は液燻を行う。即ち、本発明で用いる焙乾煮干は、煮干製造に
おける乾燥工程の一部、即ち乾燥工程の前又は
後、或は乾燥中に、魚体をそのまま或は粉砕して
短時間（即ち、３〜８時間）焙乾処理又は液燻処
理した部分焙乾又は液燻品を用いる。この部分焙乾又は液燻処理によつて煮干の生臭
みを除くと共にコク味を残し煮干らしい風味調味
料を得ることができる。焙燻処理又は液燻処理の
方法は一般にカツオ節製造法に使われている方法
を適応できる。カツオ節製造時には昼間２〜３週間かけて行う
のに対し、本発明では３〜８時間、好ましくは５
〜６時間処理するのが本発明の一つの特徴であ
る。この処理により異臭なく外観が変色しないも
のとなる。この処理の一つの目安は油分10％以
下、水分15％以下がよい。本発明の第２工程は、第１工程で得た煮干の部
分焙乾品又は液燻品をオートクレーブで105℃〜
120℃にて５分〜30分間加熱するか、又は、エク
ストルーダーにより120℃〜50℃にて20秒〜２分
間加熱した後、水分が15％より上の場合には水分
15％以下に乾燥する。加熱条件は、この加熱範囲内である必要があり
この加熱温度又は時間以下では殺菌が不十分であ
り、又、加熱温度又は時間が上記範囲以上では風
味の劣化が著しく、煮干らしいコク味が弱まり、
いずれも好ましくない。加熱処置としては、エク
ストルーダー又はオートクレーブと同じ機構のも
のであれば上記２機種に拘らない。又、第１及び
第２工程は、イワシを粉砕してから焙燻乾燥する
方法にあつては、粉砕前に加熱殺菌することも出
来る。第２工程の終了時、即ち、後記第３工程のグル
タミン酸ナトリウム等との混合、造粒前における
煮干部分焙乾品又は液燻品の水分は、15％以下の
必要がある。従つて、上記加熱後の水分が15％よ
り上の場合には、乾燥により、煮干部分焙乾品又
は液燻品の水分を15％以下に低減する。乾燥の方法としては、熱風乾燥等通常の方法で
よい。原料については単一の原料である必要はなく、
煮干の香味を失なわない範囲で、他の風味原料を
混合することが出来る。第３工程として、乾燥殺菌した煮干部分焙乾品
又は液燻品に、グルタミン酸ナトリウム、食塩を
混合粉砕し、造粒する。これらの混合割合につい
ては、煮干部分焙乾品又は液燻品５重量％乃至30
重量％、グルタミン酸ナトリウム10重量％乃至50
重量％、食塩５重量％乃至50重量％であれば良
く、この範囲外では味のバランがくずれ好ましく
なく、また、後の粉砕工程で煮干部分焙乾品又は
液燻品の油分により困難となる場合もある。特に
糖類を加えた場合にはコク味があり好ましい。糖
類の添加量は40重量％以下が好ましい。上記原料が、その重量範囲内にあれば、他の調
味料を含有させることもでき、具体的には、イノ
シン酸ナトリウムなどの核酸系調味料、コハク酸
等の有機酸或はその塩類、アスパラギン酸、その
他のアミノ酸、或はその塩類、各種エキス、蛋白
質加水分解等の天然調味料などを含有させること
が出来る。これらの原料を適宜混合粉砕する。混
合粉砕の方法は特に限定する必要はなく、造粒に
支障ないか或は外観上異和感を与えない程度に出
来ればどんな装置を用いても良い。又、原料によつては、粉砕後に混合しても良
い。好ましくは粗砕後、微粉砕する２段粉砕処理
が好ましい。次に、該混合粉砕物に水又は調味液を加え混練
した後乾燥する。調味液としては前記した他の調
味原料の一種又は二種以上を適宜溶解した調味液
を用いることが出来、粉体物１重量部に対して水
又は調味液を0.02重量部乃至0.10重量部用いれば
好ましい造粒物が得られる。好ましくは、水又は
調味液の他に、結合剤などを加えて造粒して乾燥
することによつて機能の異なつた顆粒状風味調味
料を作ることも出来る。混練、造粒、乾燥方法については特に限定する
必要はなく、一般の混練、造粒、乾燥装置を用い
ることが出来、具体的には、ニーダー、Ｖ型混合
機、押出し造粒機、粒動造粒機、撹拌造粒機、流
動乾燥機、真空乾燥機などがある。粉末混合物又は造粒物は、乾燥し、好ましくは
篩分して製品とする。本発明は煮干部分焙乾品又は液燻品を特定の条
件で加熱殺菌、乾燥した後、調味原料と混合し、
水又は好ましくは調味液を加えて造粒することを
骨子とするものであり、保存性が向上し、常温に
て約1.5年経過しても風味を損なわずに煮干（い
りこ）風味を付与することができ、良好な品質の
“いりこだし”を簡単に作ることの出来る素材と
なるものである。以下、実験例及び実施例により本発明を詳細に
説明する。実験例１市販のカタクチ煮干を２分し、一方を無焙乾、
他一方を４時間部分焙乾した。この２つの煮干し
を、それぞれオートクレーブで110℃にて15分間
殺菌した後、水分13％まで乾燥し、粉砕した。こ
の煮干１重量部に、グルタミン酸ナトリウム２重
量部、食塩2.5重量部、糖分1.5重量部を加え、混
合粉砕後造粒した。この２つをみそ汁に用いて官
能評価を行い次表に示す結果を得た。尚、官能評
価は訓練された20名のパネルにより行つた。

【表】表の結果が示すように部分焙乾処理をすると、
有意に生臭さがマスクされ、香り及びみそ汁全体
の嗜好も好ましくなつた。実験例２マイワシ（大羽）を用いて、実験例１と同じよ
うに部分焙乾処理を行つた風味調味料を製造し
た。一方、対照として通常の焙乾処理を行つた風
味調味料も製造した。この両者をみそ汁に用いて
官能評価を行つたところ次表に示す結果を得た。
尚、官能評価は訓練された20名のパネルにより行
つた。

【表】 − 有意差なし
表の結果のとおり部分焙乾品は有意に味もみそ
汁全体の嗜好も好ましくなつた。実験例１及び２で調製した３種の風味調味料
（無焙乾品、部分焙乾品、通常焙乾品）を44℃、
相対湿度78％で保存したところ、無焙乾品のみ
2.5ケ月で異臭を生じて食品には適さなくなつた
が、他の２種は異臭の発生もなく、特に部分焙乾
品は良好な品質を保持していた。実験例３体長約15cmのウルメイワシの煮干をハンマーク
ラツシヤー（スクリーン径10ｍ／ｍ）で粗砕した
（水分13％）。この粗砕したウルメイワシ煮干をエ
タストルーダー（20ｍ／ｍφ、スクリユーフルフ
ライト型、ピツチ一定、圧縮比１：３、ノズル無
し）に投入し、加熱温度を100，120，140，160℃
に設定し、１分間加熱した後の煮干の生存菌数を
測定した。このウルメイワシ煮干１重量部に、グ
ルタミン酸ナトリウム３重量部、食塩３重量部、
糖類2.2重量部を加えて混合粉砕し、蛋白質加水
分解物により乾物とし0.8重量部相当量を含む調
味液1.3重量部を加え押出し造粒を行ない、煮干
風味調味料の顆粒として品質を官能評価した。結果を表―１に示す。

【表】

【表】同じ原料、エクストルーダーで加熱時間のみを
変えて以下同様に処理し表２の結果を得た。

【表】実験例４実験例３の部分焙乾したウルメイワシ煮干を殺
菌乾燥して、５，10，20，30，40重量％用いて押
出し造粒し、香味を官能評価した。結果を表６に示す。

【表】実施例１マイワシを原料に実験例３と同一の条件で部分
焙乾した体長約12cmのマイワシ煮干をオートクレ
ーブに入れ、蒸気吹込みにより、105℃、110℃、
115℃、120℃達温後５分乃至30分間加熱殺菌し
た。殺菌後の煮干の生存菌数を測定し、95℃で熱
風乾燥して水分13％とした。この煮干15重量％
に、グルタミン酸ナトリウム25重量％、食塩35重
量％、糖類20％を加え混合粉砕し、蛋白加水分解
物等により乾物として５重量％相当量を含む調味
液10重量％を加え撹拌造粒した。得られたものの
品質を官能評価した。その結果を表３に示す。

【表】

【表】 ※印殺菌不十分
実施例２実験例３及び実施例１で作つた煮干、風味調味
料と、中羽のマイワシ、中羽、小羽のカタクチイ
ワシの煮干を同じ方法で処理して作つた煮干風味
調味料を、ポリエチレン―アルミ―ポリエチレン
の材質からなる袋に60ｇづつ入れて密封し、相対
湿度78％、温度44℃、34℃、で保存し、0.5〜１
ケ月毎に、開封香気と熱水溶液によつて、品質劣
化を官能評価した。褐変による劣化は徐々に進行
するのみであるが、通常の煮干では44℃で１ケ月
乃至２ケ月、34℃で1.5ケ月乃至2.5ケ月で、油の
酸敗による異臭が発生して、食品として用いられ
ない程になつたが、部分焙乾したウルメイワシ煮
干、マイワシ煮干を用いたものは44℃で６ケ月、
34℃で９ケ月を経てもこの酸敗臭は目立たず、十
分調味料として用いることが出来た。これは、常温（24℃）で1.5年以上に相当する
ものである。実施例３中羽のウルメイワシ、マイワシ及び、カタクチ
イワシの煮干を５時間焙燻した。これらの煮干と
通常の雑節中のイワシ節、鯖節をオートクレーブ
にて110℃、15分間殺菌し、水分14％に乾燥し
た。これらを各々15重量％、グルタミン酸ナトリ
ウ25重量％、食塩35重量％、糖類20重量％を加え
て混合粉砕し、蛋白加水分解物等の乾物として５
重量％相当量を含む調味液10重量％を加え撹拌造
粒し、官能検査により、香味を評価した。結果を
表４に示す。

【表】実施例４実施例３で用いた、部分焙燻したウルメイワシ
煮干使用風味料と中羽のカタクチイワシ煮干を用
いた風味調味料及び、カツオ節を用いて同じ方法
で作つた風味調味料をみそ汁に用いて三点識別テ
ストし、更に正解者により嗜好テストを行つた。
結果は表５に示す通りであり、

【表】部分焙燻したウルメイワシ煮干を使用したもの
は通常の煮干、カツオ節使用品とは明らかに違う
が、燻臭のある煮干だしとして認知されているこ
とが判る。実施例５体長約12cmのヒラコ煮干を５％食塩水にスモー
クオイル１％を加えた液に24時間浸漬した後60℃
で６時間乾燥した。本品は一般生菌数1.7×10⁶コ／ｇであつたの
で、オートクレーブにて120℃、10分間加熱処理
したのち、95℃で熱風乾燥して水分14％一般生菌
数6.5×10²コ／ｇの液燻マイワシ煮干を得た。本品は燻臭を伴つた煮干臭を持つものであつ
た。本品を粉砕したもの10重量％、グルタミン酸ナ
トリウム30重量％、食塩30重量％、糖類25重量
％、イノシン酸ナトリウム２重量％、蛋白加水分
解物の乾物として３重量％を含む調味液７重量％
を加え混合し、押出し造粒した。一方、同じ煮干
と、かつお節を用いて液燻処理はせずに同じ方法
で殺菌、配合、造粒したものを、みそ汁に用いて
３点識別テストを行ない、更に正解者により嗜好
テストを行なつた。結果は表７に示す通りヒラコ
煮干を液燻したものは燻臭のある煮干だしとして
認知されていることが判る。

【表】本品と煮干品を、各々褐色ガラス瓶に50ｇ充填
し密封して相対湿度78％、温度34℃、44℃で保存
し、１ケ月毎に開封香気と熱水溶液による品質劣
化を官能評価した。通常の煮干品では、44℃で２ケ月、34℃で３ケ
月で油の酸敗による異臭が発生して、食品として
用いられぬ程になつたが、液燻煮干品は44℃で６
ケ月、34℃で９ケ月を経てもこの酸敗臭は目立た
ず、十分調味料として用いることが出来た。これ
は常温（24℃）で1.5年以上に相当するものであ
る。実施例６体長約11cmのカタクチイワシを５％食塩水で５
分間煮熱し、取出してオートクレーブで115℃、
20分間加熱殺菌した。これを万能調理器で粉砕し
て、90℃で１分間焙燻処理したのち流動乾燥機で
90℃20分間乾燥した。本品の水分は13％、一般生
菌数は2.6×10²であつた。本品を20重量％、MSG25重量％、食塩を25重
量％、ブドー糖を25重量％、イノシン酸ナトリウ
ムを３重量％、コハク酸ナトリウムを0.2重量
％、蛋白加水分解物を乾物として1.8重量％加え
てよく混合した後粉砕した。本品は体長９〜11cmのカタクチ煮干節を用いて
上記と同じ配合で調製したものとみそ汁で比較し
たところ識別差、嗜好差はなかつた。

【表】本品をポリエチレン―アルミニウム―ポリエチ
レンの袋に入れ密封して、保存テストし、相対湿
度78％、44℃で６ケ月の保存に耐えるものである
ことを確認した。

Claims

【特許請求の範囲】

１マイワシ及びカタクチイワシの少なくとも一
種を原料とし、煮干を製造する際、乾燥工程の
前、中又は後に３〜８時間の部分焙乾処理を行う
か又は液燻を行う第１工程、第１工程で得た煮干
の部分焙乾品又は液燻品をオートクレーブで105
℃〜120℃にて５分〜30分間加熱するか、又は、
エクストルーダーにより120℃〜150℃にて20秒〜
２分間加熱した後、水分が15％より上の場合に
は、水分15％以下に乾燥する第２工程、第２工程
で得た煮干の加熱品５重量％〜30重量％に、グル
タミン酸ナトリウムを10重量％〜50重量％、食塩
を10重量％〜50重量％添加し、混合粉砕した後、
水又は調味液を加え造粒する第３工程を含むこと
を特徴とする煮干だし調味料の製造法。