JP2949031B2 - 風味調味料の製造方法 - Google Patents
風味調味料の製造方法Info
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- JP2949031B2 JP2949031B2 JP6170915A JP17091594A JP2949031B2 JP 2949031 B2 JP2949031 B2 JP 2949031B2 JP 6170915 A JP6170915 A JP 6170915A JP 17091594 A JP17091594 A JP 17091594A JP 2949031 B2 JP2949031 B2 JP 2949031B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、魚節原料から得られる
粉粒状の風味調味料の製造方法に関する。
粉粒状の風味調味料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、この種の風味調味料は、魚節粉
末、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖などの原料を
混合して粉砕した後、粉砕物に３％程度の水を加えて湿
りを付与して混練し、その後、押出し造粒機などを用い
て造粒し、乾燥して製造されている。
末、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖などの原料を
混合して粉砕した後、粉砕物に３％程度の水を加えて湿
りを付与して混練し、その後、押出し造粒機などを用い
て造粒し、乾燥して製造されている。
【０００３】また、粉砕物に水とともに食品添加物であ
る燻液を加えて混練し、造粒乾燥して魚節風味の燻臭を
付加した風味調味料を製造している。
る燻液を加えて混練し、造粒乾燥して魚節風味の燻臭を
付加した風味調味料を製造している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来の風味調味料は、造粒後の乾燥工程時の加熱により、
魚節原料本来の風味が減少するとともに、製造から使用
するまでの間に経時的に酸化されて品質が劣化し、香気
も減少する。さらに、近年の自然食志向から食品添加物
の使用が敬遠されている問題点がある。
来の風味調味料は、造粒後の乾燥工程時の加熱により、
魚節原料本来の風味が減少するとともに、製造から使用
するまでの間に経時的に酸化されて品質が劣化し、香気
も減少する。さらに、近年の自然食志向から食品添加物
の使用が敬遠されている問題点がある。
【０００５】本発明は、上記問題点に鑑みなされたもの
で、食品添加物を使用せず風味を向上させるとともに品
質劣化を防止した風味調味料の製造方法を提供すること
を目的とする。
で、食品添加物を使用せず風味を向上させるとともに品
質劣化を防止した風味調味料の製造方法を提供すること
を目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明の風味調味料の製
造方法は、魚節原料の粉砕物に魚節エキスを加えて混練
した後に造粒して粉粒状の造粒物を形成し、この造粒物
を通気性を有する収容体内に収容し、この収容体を焙乾
するものである。
造方法は、魚節原料の粉砕物に魚節エキスを加えて混練
した後に造粒して粉粒状の造粒物を形成し、この造粒物
を通気性を有する収容体内に収容し、この収容体を焙乾
するものである。
【０００７】
【作用】本発明の風味調味料の製造方法は、魚節原料の
粉砕物に魚節エキスを加えて混練し造粒した造粒物を通
気性を有する収容体内に収容して焙乾するため、焙乾の
際のタール成分が直接粉砕物に付着せず良好な燻臭が付
加され、食品添加物を用いずとも魚節エキスの天然の魚
節風味や香気および焙乾による燻臭により風味調味料の
風味が向上するとともに、魚節エキスが有している抗酸
化力にて、風味調味料の酸化が防止され、良好な香気が
長時間持続する。
粉砕物に魚節エキスを加えて混練し造粒した造粒物を通
気性を有する収容体内に収容して焙乾するため、焙乾の
際のタール成分が直接粉砕物に付着せず良好な燻臭が付
加され、食品添加物を用いずとも魚節エキスの天然の魚
節風味や香気および焙乾による燻臭により風味調味料の
風味が向上するとともに、魚節エキスが有している抗酸
化力にて、風味調味料の酸化が防止され、良好な香気が
長時間持続する。
【０００８】
【実施例】以下、本発明の風味調味料の製造方法の一実
施例を説明する。
施例を説明する。
【０００９】まず、かつお節、さば節、まぐろ節、いわ
し節、あじ節などの魚節粉末に、グルタミン酸ナトリウ
ム、食塩、砂糖などを添加して混合して魚節原料を形成
する。そして、この魚節粉末の粉砕物に魚節エキスを加
えて混練し、造粒して、顆粒および粉末状である粉粒状
の粉粒物を形成する。
し節、あじ節などの魚節粉末に、グルタミン酸ナトリウ
ム、食塩、砂糖などを添加して混合して魚節原料を形成
する。そして、この魚節粉末の粉砕物に魚節エキスを加
えて混練し、造粒して、顆粒および粉末状である粉粒状
の粉粒物を形成する。
【００１０】なお、魚節エキスとしては、かつお節、さ
ば節、まぐろ節、いわし節、あじ節などの魚節を熱水も
しくはアルコールまたは両者の混合液を用いて抽出した
液状の抽出液が用いられる。
ば節、まぐろ節、いわし節、あじ節などの魚節を熱水も
しくはアルコールまたは両者の混合液を用いて抽出した
液状の抽出液が用いられる。
【００１１】さらに、粉粒物を１辺が約２５cmの袋状の
収容体内に収容する。この収容体は、紙、合成樹脂およ
び耐熱性材料にて、通気性を有する不織布や織布で袋状
に形成され、粉粒物を収容した状態のまま煎じることが
可能に形成されている。
収容体内に収容する。この収容体は、紙、合成樹脂およ
び耐熱性材料にて、通気性を有する不織布や織布で袋状
に形成され、粉粒物を収容した状態のまま煎じることが
可能に形成されている。
【００１２】そして、収容体を７０℃以下で５〜２０時
間焙乾し、焙乾後に収容体から回収して風味調味料を製
造する。
間焙乾し、焙乾後に収容体から回収して風味調味料を製
造する。
【００１３】なお、この焙乾条件は、温度が７０℃より
高くなるとだし汁に焦げ臭が生じ、焙乾時間が５時間よ
り少ないと香りが弱くなり、２０時間を越えて焙乾する
と刺激臭が生じるため、焙乾条件は７０℃以下で５〜２
０時間に設定する。
高くなるとだし汁に焦げ臭が生じ、焙乾時間が５時間よ
り少ないと香りが弱くなり、２０時間を越えて焙乾する
と刺激臭が生じるため、焙乾条件は７０℃以下で５〜２
０時間に設定する。
【００１４】次に、かつお節原料およびかつお節エキス
を用いた場合の製造方法について説明する。
を用いた場合の製造方法について説明する。
【００１５】まず、かつお節粉末に、グルタミン酸ナト
リウム、食塩、グラニュー糖、乳糖などを適宜の配合割
合で添加して混合し、かつお節原料を形成する。次に、
このかつお節原料を粉砕器で微粉砕する。
リウム、食塩、グラニュー糖、乳糖などを適宜の配合割
合で添加して混合し、かつお節原料を形成する。次に、
このかつお節原料を粉砕器で微粉砕する。
【００１６】次に、このかつお節原料の粉砕物に対し
て、かつお節エキスを５％程度添加した後、混練機で混
練する。なお、使用したかつお節エキスは、かつお節を
エタノールで抽出した液状エキスで、固形分８％〜１２
％程度のものである。
て、かつお節エキスを５％程度添加した後、混練機で混
練する。なお、使用したかつお節エキスは、かつお節を
エタノールで抽出した液状エキスで、固形分８％〜１２
％程度のものである。
【００１７】そして、混練機で混練した混練物を、押出
し造粒機を用いて粒径１mm程度に造粒する。
し造粒機を用いて粒径１mm程度に造粒する。
【００１８】次に、造粒した造粒物を、８０℃で１０分
程度温風乾燥し、粉粒状である顆粒状の造粒物を形成す
る。
程度温風乾燥し、粉粒状である顆粒状の造粒物を形成す
る。
【００１９】さらに、この造粒物を通気性を有する不織
布からなる袋状の収容体内に収容する。この収容体は、
耐熱性を有し、紙および合成繊維を通気性を有するよう
に不織布や織布にしたものにて、１辺が約２５cm程度の
袋状に形成されている。
布からなる袋状の収容体内に収容する。この収容体は、
耐熱性を有し、紙および合成繊維を通気性を有するよう
に不織布や織布にしたものにて、１辺が約２５cm程度の
袋状に形成されている。
【００２０】そして、この造粒物を収容した収容体を、
７０℃以下で５〜２０時間焙乾し、収容体から回収して
風味調味料を製造する。なお、この焙乾条件は、温度が
７０℃より高くなるとだし汁に焦げ臭が生じ、焙乾時間
が５時間より少ないと香りが弱くなり、２０時間を越え
て焙乾すると刺激臭が生じるため、焙乾条件は７０℃以
下で５〜２０時間に設定する。
７０℃以下で５〜２０時間焙乾し、収容体から回収して
風味調味料を製造する。なお、この焙乾条件は、温度が
７０℃より高くなるとだし汁に焦げ臭が生じ、焙乾時間
が５時間より少ないと香りが弱くなり、２０時間を越え
て焙乾すると刺激臭が生じるため、焙乾条件は７０℃以
下で５〜２０時間に設定する。
【００２１】次に、上記実施例の作用を説明する。
【００２２】上記実施例で得られた風味調味料Ａと、上
記実施例におけるかつお節エキスに代えて水をかつお節
原料の粉砕物に対して３％程度添加して同様に製造した
風味調味料Ｂとを、香気を官能検査するとともに、色差
計を用いて明るさＬを測定した。その結果を表１に示
す。
記実施例におけるかつお節エキスに代えて水をかつお節
原料の粉砕物に対して３％程度添加して同様に製造した
風味調味料Ｂとを、香気を官能検査するとともに、色差
計を用いて明るさＬを測定した。その結果を表１に示
す。
【００２３】
【表１】 表１に示す結果から、本実施例の風味調味料Ａは、比較
例の風味調味料Ｂと同様の色調で外観は異なることがな
いが、風味調味料Ｂは生臭いが風味調味料Ａはかつお節
特有の燻煙臭である好ましい香気が得られることが分か
る。
例の風味調味料Ｂと同様の色調で外観は異なることがな
いが、風味調味料Ｂは生臭いが風味調味料Ａはかつお節
特有の燻煙臭である好ましい香気が得られることが分か
る。
【００２４】また、上記実施例によれば、収容体内に収
容して焙乾するため、焙乾の際に発生するタール成分が
造粒物に付着しないので、風味調味料の色調が変色せず
タール成分による刺激臭や刺激味などがなく、消費者に
敬遠される食品添加物である燻液を用いずともかつお節
風味の自然な燻臭が付加できる。
容して焙乾するため、焙乾の際に発生するタール成分が
造粒物に付着しないので、風味調味料の色調が変色せず
タール成分による刺激臭や刺激味などがなく、消費者に
敬遠される食品添加物である燻液を用いずともかつお節
風味の自然な燻臭が付加できる。
【００２５】さらに、かつお節エキスを用いて混練する
ため、かつお節エキスの風味成分により風味調味料の風
味をさらに向上できるとともに、かつお節エキスが有し
ている抗酸化力にて、風味調味料の酸化を防止でき、す
なわち、品質劣化を防止でき、好ましい香気を長時間持
続することができる。
ため、かつお節エキスの風味成分により風味調味料の風
味をさらに向上できるとともに、かつお節エキスが有し
ている抗酸化力にて、風味調味料の酸化を防止でき、す
なわち、品質劣化を防止でき、好ましい香気を長時間持
続することができる。
【００２６】
【発明の効果】本発明の風味調味料の製造方法によれ
ば、魚節原料の粉砕物に魚節エキスを加えて混練し造粒
した造粒物を通気性を有する収容体内に収容して焙乾す
るため、焙乾の際のタール成分が直接造粒物に付着せず
良好な燻臭が付加でき、食品添加物を用いずとも魚節エ
キスの天然の魚節風味や香気および焙乾による燻臭によ
り風味調味料の風味を向上できるとともに、魚節エキス
が有している抗酸化力にて、風味調味料の酸化を防止で
き、良好な香気を長時間持続できる。
ば、魚節原料の粉砕物に魚節エキスを加えて混練し造粒
した造粒物を通気性を有する収容体内に収容して焙乾す
るため、焙乾の際のタール成分が直接造粒物に付着せず
良好な燻臭が付加でき、食品添加物を用いずとも魚節エ
キスの天然の魚節風味や香気および焙乾による燻臭によ
り風味調味料の風味を向上できるとともに、魚節エキス
が有している抗酸化力にて、風味調味料の酸化を防止で
き、良好な香気を長時間持続できる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24 A23B 4/044 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (1)
- 【請求項１】 魚節原料の粉砕物に魚節エキスを加えて
混練した後に造粒して粉粒状の造粒物を形成し、 この造粒物を通気性を有する収容体内に収容し、 この収容体を焙乾することを特徴とした風味調味料の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6170915A JP2949031B2 (ja) | 1994-07-22 | 1994-07-22 | 風味調味料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6170915A JP2949031B2 (ja) | 1994-07-22 | 1994-07-22 | 風味調味料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0833459A JPH0833459A (ja) | 1996-02-06 |
| JP2949031B2 true JP2949031B2 (ja) | 1999-09-13 |
Family
ID=15913710
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6170915A Expired - Fee Related JP2949031B2 (ja) | 1994-07-22 | 1994-07-22 | 風味調味料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2949031B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011250735A (ja) * | 2010-06-01 | 2011-12-15 | Marutomo Co Ltd | 魚節の製造方法 |
| JP6094825B2 (ja) * | 2014-06-16 | 2017-03-15 | ナニワフード株式会社 | 複合粉末だし取り用調味料およびその製造方法 |
-
1994
- 1994-07-22 JP JP6170915A patent/JP2949031B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0833459A (ja) | 1996-02-06 |
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