JPS59143562A - 練り芥子 - Google Patents
練り芥子Info
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- JPS59143562A JPS59143562A JP58017882A JP1788283A JPS59143562A JP S59143562 A JPS59143562 A JP S59143562A JP 58017882 A JP58017882 A JP 58017882A JP 1788283 A JP1788283 A JP 1788283A JP S59143562 A JPS59143562 A JP S59143562A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は苦味を感じられに＜＜シた練り芥子に関するも
のである。
のである。
練り芥子は、一般に、粉砕した芥子に必要に応じて食酢
、食塩などの調味料を添加し、最終的にある程度の水分
を含ませて泥状またはペーヌト状のものとしてつくった
ものである。
、食塩などの調味料を添加し、最終的にある程度の水分
を含ませて泥状またはペーヌト状のものとしてつくった
ものである。
最近、このような練り芥子のうち辛味の弱いものが、芥
子の旨味を活かした料理用の調味料として重宝されるよ
うになってきた。この辛味の弱い練り芥子は、一般的に
、辛味の発現に関与している酵素全失活させて辛味成分
の生成全阻止するためにペースト状物を通常７０Ｃ以上
で加熱処理することにより、あるいは、芥子中の芥子配
糖体を酵素の作用で加水分解させて辛味成分全生成させ
たのち一定の熟成期間をおくなどして大部分の辛豚成分
を更に分解さぞるなどすることにより調製されている。
子の旨味を活かした料理用の調味料として重宝されるよ
うになってきた。この辛味の弱い練り芥子は、一般的に
、辛味の発現に関与している酵素全失活させて辛味成分
の生成全阻止するためにペースト状物を通常７０Ｃ以上
で加熱処理することにより、あるいは、芥子中の芥子配
糖体を酵素の作用で加水分解させて辛味成分全生成させ
たのち一定の熟成期間をおくなどして大部分の辛豚成分
を更に分解さぞるなどすることにより調製されている。
しかし、Ｃのようにして調製された練ね芥子は、辛味が
弱くなっている反面、従来の辛味の比較的強い製品では
あまり感じられにくかった苦味が感じられ易くなって、
それ放置する人に少なからぬ抵抗感を与えている。この
ような現状にあって、苦味が感じられにくい練り芥子の
開発が望まれている。
弱くなっている反面、従来の辛味の比較的強い製品では
あまり感じられにくかった苦味が感じられ易くなって、
それ放置する人に少なからぬ抵抗感を与えている。この
ような現状にあって、苦味が感じられにくい練り芥子の
開発が望まれている。
本発明の目的は、苦味音感じられにくくシだ練ゆ芥子を
提供することにある。
提供することにある。
本発明者は、鋭意研究を重ねた結束、練り芥子全製造す
る′＃、原料中に不揮発性有機酸を配合し水分を一定以
上とすることによって所望の練り芥子が得られることを
見い出し、本発明に至った。
る′＃、原料中に不揮発性有機酸を配合し水分を一定以
上とすることによって所望の練り芥子が得られることを
見い出し、本発明に至った。
本発明は、不揮発性有機酸を含み水分が約５６係以上で
あることを′特徴とする珠り芥子を・提供するものであ
る。
あることを′特徴とする珠り芥子を・提供するものであ
る。
以下、本発明を詳しく説明する。
本発明の線り芥子は、従来の練り芥子に更に必須成分と
して不」冗発性有＠酸を含んでなるものである。
して不」冗発性有＠酸を含んでなるものである。
従来から株り芥子といわれているものは、粉砕した芥子
と水とからな９泥状なたはベーヌト状とされたもので、
通常、風味の調和あるいは保存性等全考慮し７て食酢、
食塩等が更に必要に応じて添加されたものである。この
ような原料からなる練り芥子は、原料の全重量を１００
部とした場合、一般的に下記に示す範囲内でもって適宜
調整されてつくられる。尚、本発明において部はすべて
重量部を意味する。
と水とからな９泥状なたはベーヌト状とされたもので、
通常、風味の調和あるいは保存性等全考慮し７て食酢、
食塩等が更に必要に応じて添加されたものである。この
ような原料からなる練り芥子は、原料の全重量を１００
部とした場合、一般的に下記に示す範囲内でもって適宜
調整されてつくられる。尚、本発明において部はすべて
重量部を意味する。
芥子：１０〜３０部
水 ：４５〜６５Ｉ
食酢：１５〜３０ Ｎ
食塩；１〜６Ｎ
従来の練り芥子は上記したような原料に加えて、微ｋｇ
分として、Ｉ−カロチン、うこん、サフロールイエロー
などの着色料および砂糖、オニオンパウダーなどの調味
料を更に任意に徐加されてなるものである。
分として、Ｉ−カロチン、うこん、サフロールイエロー
などの着色料および砂糖、オニオンパウダーなどの調味
料を更に任意に徐加されてなるものである。
本発明の珠り芥子はこのような従来の練り芥子に更に必
須成分として不揮発性有機酸を含んでなるものであるが
、ここにおいて不揮発性有機酸とは、常温で固体の食用
有機酸であって、これを溶かした溶液を加熱した際溶媒
と共に揮発してしまわない有機酸全意味する。具体的に
は、クエン酸、グルコノデルタラクトン、フマル酸、酒
石酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、アクコルビン醒等を
挙げることができる。これら不揮発性有ｍ酸のうち、ク
エン酸およびグルコノデルタラクトンは、最終製品の風
味全ソフトな感じのものにして味の調和も良好であるの
で、本発明において好ましいものである。
須成分として不揮発性有機酸を含んでなるものであるが
、ここにおいて不揮発性有機酸とは、常温で固体の食用
有機酸であって、これを溶かした溶液を加熱した際溶媒
と共に揮発してしまわない有機酸全意味する。具体的に
は、クエン酸、グルコノデルタラクトン、フマル酸、酒
石酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、アクコルビン醒等を
挙げることができる。これら不揮発性有ｍ酸のうち、ク
エン酸およびグルコノデルタラクトンは、最終製品の風
味全ソフトな感じのものにして味の調和も良好であるの
で、本発明において好ましいものである。
不揮発性有機酸の含有量は、本発明において特に限定的
では万いが、最終製品の全重量１００２に対してｏ、ｏ
ｏ５〜０．０２ ｆ当量程度が好ましい。
では万いが、最終製品の全重量１００２に対してｏ、ｏ
ｏ５〜０．０２ ｆ当量程度が好ましい。
］００５９ 当量より少ないと苦味ｋｇしられにくく
する効果が生じ難く、また、０．０２２当量より多いと
金山ぜる酸により異なるが、概して酸味が強くなりすぎ
最終製品の味の調和全崩し易いからである。
する効果が生じ難く、また、０．０２２当量より多いと
金山ぜる酸により異なるが、概して酸味が強くなりすぎ
最終製品の味の調和全崩し易いからである。
尚、上記の０．００５〜０．０２ Ｓ！当量を各酸にあ
てはめて計算してみると、その量はそれぞれ以下の表に
示すＪりである。
てはめて計算してみると、その量はそれぞれ以下の表に
示すＪりである。
また、本発明の練シ芥子は、水、食酢等に基づく水分が
約５６係以上のものであり、一般的には６０〜８０チの
ものである。これは、水分が５０％、４０’％、３０％
、２５％と少ないものであると、また少ないものであれ
ばある程その傾向が強いのであるが、芥子に由来して発
生した芥子油（辛味成分）がなかなか分解しないので辛
味の弱い練り芥子とはなりに＜＜ｔｘるからである。
約５６係以上のものであり、一般的には６０〜８０チの
ものである。これは、水分が５０％、４０’％、３０％
、２５％と少ないものであると、また少ないものであれ
ばある程その傾向が強いのであるが、芥子に由来して発
生した芥子油（辛味成分）がなかなか分解しないので辛
味の弱い練り芥子とはなりに＜＜ｔｘるからである。
尚、本発明においては原料の芥子としては、苦味の出易
さがより少ないところからブラウンマヌタードよりもイ
エローマヌタードの方が好ましい。
さがより少ないところからブラウンマヌタードよりもイ
エローマヌタードの方が好ましい。
従来の練り芥子に不揮発性有機酸を更に含んでなる本発
明の練り芥子は、苦味が感じられにくいものであり、特
に、辛味の比較的弱い、あるいは辛味全はとんど消失さ
せたものにおいてこの効果が順著に認められるものであ
る。不揮発性有機酸を含有させることによって最終製品
において苦味を感じられにくくすることができるのは、
多分、食する除雪に与える苦味と不揮発性有機酸に由来
する酸味とが相拮抗するような関係が生じるようになる
ためではないかと推定される。
明の練り芥子は、苦味が感じられにくいものであり、特
に、辛味の比較的弱い、あるいは辛味全はとんど消失さ
せたものにおいてこの効果が順著に認められるものであ
る。不揮発性有機酸を含有させることによって最終製品
において苦味を感じられにくくすることができるのは、
多分、食する除雪に与える苦味と不揮発性有機酸に由来
する酸味とが相拮抗するような関係が生じるようになる
ためではないかと推定される。
次に、上記したような本発明の練り芥子の一般的７２：
裂遣方法を二、三関」示する。尚、本発明の練り芥子を
製造する方法は、下記に示す代表的な製造法クリに限定
されるものではないことは言うまでもない。
裂遣方法を二、三関」示する。尚、本発明の練り芥子を
製造する方法は、下記に示す代表的な製造法クリに限定
されるものではないことは言うまでもない。
（１）出発原料として荒びき芥子を使用した場合の製造
法列； 所定の全原料を混合し、得られた混合物全原料由来の雑
菌を殺すために二重釜内で品温が６０Ｃ位になるまで加
熱して殺菌ケ図り、仄いてマスタードミル全通して練り
芥子とし、容器に充填して製品化する。尚、この方法に
〉いては加熱工程を含み、この加熱によシ、加水分解に
伴う辛味の発生更には生じた辛味（成分）の分解が速や
かに行なわれるので得られた最終製品は芥子由来の辛味
はほぼ消失されたものとなっている。
法列； 所定の全原料を混合し、得られた混合物全原料由来の雑
菌を殺すために二重釜内で品温が６０Ｃ位になるまで加
熱して殺菌ケ図り、仄いてマスタードミル全通して練り
芥子とし、容器に充填して製品化する。尚、この方法に
〉いては加熱工程を含み、この加熱によシ、加水分解に
伴う辛味の発生更には生じた辛味（成分）の分解が速や
かに行なわれるので得られた最終製品は芥子由来の辛味
はほぼ消失されたものとなっている。
粒状芥子を原料の水に１晩浸漬し、次いでチョッパー全
通して粗砕する。尚、この浸漬は後続のマスタードミル
での芥子のすりつぶしに容易にするために行なう。一方
、食酢、芥子以外のヌパイ２および着色料（うこん等）
全混合し、次いで二重釜内で品温が８０Ｃ位になるまで
加熱して殺菌を図る。こうして得られたものの両者を也
の残りの原料（食塩、砂糖等）と更に混合し、次いでマ
スタードミル全通して練り芥子とし、容器に充填して製
品化する。尚、この方法において、容器に充填の際品温
が常温位にまで下がっていると、得られた製品はｉｏ日
前後の熟成でその辛味はほぼ消失されたものとなってい
る。
通して粗砕する。尚、この浸漬は後続のマスタードミル
での芥子のすりつぶしに容易にするために行なう。一方
、食酢、芥子以外のヌパイ２および着色料（うこん等）
全混合し、次いで二重釜内で品温が８０Ｃ位になるまで
加熱して殺菌を図る。こうして得られたものの両者を也
の残りの原料（食塩、砂糖等）と更に混合し、次いでマ
スタードミル全通して練り芥子とし、容器に充填して製
品化する。尚、この方法において、容器に充填の際品温
が常温位にまで下がっていると、得られた製品はｉｏ日
前後の熟成でその辛味はほぼ消失されたものとなってい
る。
芥子粉を含む所定の全原料全混合し、得られた泥状物全
原料由来の雑菌を殺すために二重釜内で品温か６０Ｃ位
になるまで加熱して練り芥子とし、次いで容器に充填し
て製品化する。
原料由来の雑菌を殺すために二重釜内で品温か６０Ｃ位
になるまで加熱して練り芥子とし、次いで容器に充填し
て製品化する。
以下、本発明を実施列でもって更に詳しく説明する。
実力千Ｖ’ｌｙす１
兎ヒキ芥子およびグルコノデルタラクトンを使用した下
記配＠制合の全原料を均一に混合したのち、得られた混
合物を二重釜内で品温か６０Ｃになるまで加熱し、次い
でマスタードミルを通して練り芥子（水分約７７係）を
製造した。
記配＠制合の全原料を均一に混合したのち、得られた混
合物を二重釜内で品温か６０Ｃになるまで加熱し、次い
でマスタードミルを通して練り芥子（水分約７７係）を
製造した。
原料の配合割合：
荒びき芥子 １６部（イエローマ
ヌタード） 清 水 ５５ ｇ
食 酢 ２４ 〃（
酸度５係のモルト酢） 食 塩 ４ 〃う
こ ん
０．８ 部クルコノデルタラクトン
０．Ｏ１ｒ当量尚、対照としてグルコノデルタラクトン
に代えて酸として同じ当量となる量で高酸度食酢（酸度
１５％のモルト酢）全使用すること、又、別の対照とし
てグルコノデルタラクトンの代わりに何も使用しないこ
と、を除いた池は同様にしてそれぞれ対照の練り芥子を
製造した。
ヌタード） 清 水 ５５ ｇ
食 酢 ２４ 〃（
酸度５係のモルト酢） 食 塩 ４ 〃う
こ ん
０．８ 部クルコノデルタラクトン
０．Ｏ１ｒ当量尚、対照としてグルコノデルタラクトン
に代えて酸として同じ当量となる量で高酸度食酢（酸度
１５％のモルト酢）全使用すること、又、別の対照とし
てグルコノデルタラクトンの代わりに何も使用しないこ
と、を除いた池は同様にしてそれぞれ対照の練り芥子を
製造した。
こうして得られた練り芥子の各々を食してみたところ、
不発明の練り芥子の方は苦味が感じられなかったのに対
し、対照品は両者とも苦味が感じられた。
不発明の練り芥子の方は苦味が感じられなかったのに対
し、対照品は両者とも苦味が感じられた。
実施列２
粒状芥子およびクエン酸を使用した下記配合割合の全原
料を以下の工程に付し、本発明の練り芥子全製造した。
料を以下の工程に付し、本発明の練り芥子全製造した。
丑ず、粒状芥子を原料の水に１時間浸漬し、次いでチョ
ッパー全通して粗砕した。
ッパー全通して粗砕した。
一方、＊酢とうこんを混合し、次いで二重釜内で品温が
８０［Ｋなるまで加熱した。
８０［Ｋなるまで加熱した。
こうして得られたものの両者を残りの原料と更に混合し
たのちマヌタードミルに通して練り芥子（水分約７８係
）會製造した。
たのちマヌタードミルに通して練り芥子（水分約７８係
）會製造した。
この練りａ′Ｆ子は、製造後１０日目に食してみたとこ
ろ、辛味は消失されており、また苦味も感じられないも
のであった。
ろ、辛味は消失されており、また苦味も感じられないも
のであった。
原料の配合割合：
粒状芥子 １８ 部（イエローマ
ヌタード） 清 水 ５８ 〃食
酢 ２４ 〃（酸度５
係のモルト酢） 食 塩 ４ ＃うこん
０．４〃 クエン酸 ０．０１り轟伍実施
列８ 芥子粉およびリンゴ酸を使用した下記配合割合の全原料
を均一に混合し、得られた泥状物全二重釜内で品温が６
０ＣＫなるまで加熱して練り芥子（水分約７４チ）全製
造した。
ヌタード） 清 水 ５８ 〃食
酢 ２４ 〃（酸度５
係のモルト酢） 食 塩 ４ ＃うこん
０．４〃 クエン酸 ０．０１り轟伍実施
列８ 芥子粉およびリンゴ酸を使用した下記配合割合の全原料
を均一に混合し、得られた泥状物全二重釜内で品温が６
０ＣＫなるまで加熱して練り芥子（水分約７４チ）全製
造した。
こうして得られた練り芥子を食してみたところ、苦味は
感じられなかった。
感じられなかった。
原料の配合割合：
芥子粉 ２２部
清 水 ５４
１食 酢 ２ｏ
Ｎ（酸度６チのリンゴ酢） 食 塩 ８１１）
ｙ −ｒ 酸０．０１ｇ当！ 出願人代理人 猪 股 清
１食 酢 ２ｏ
Ｎ（酸度６チのリンゴ酢） 食 塩 ８１１）
ｙ −ｒ 酸０．０１ｇ当！ 出願人代理人 猪 股 清
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、不揮発性有機酸を含み水分が約５６９ｂ以上である
ことを相似とする練り芥子。 ２、不揮発性有機酸の含有量が全重量１００？に対して
０，０ｔ）５〜０，０２ ｙ当ｌ−である、特許請求の
範囲第１項に記載の練り芥子。 ３、不」車発性南す、・１酸が、クエン酸、グルコノデ
ルタラクトン、フマル酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、コ
ハク酸およびアヌコルビン酸からなる群から選ばれるも
のである、特許請求の範囲第１項に呂己載の練り芥子。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58017882A JPS59143562A (ja) | 1983-02-05 | 1983-02-05 | 練り芥子 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58017882A JPS59143562A (ja) | 1983-02-05 | 1983-02-05 | 練り芥子 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59143562A true JPS59143562A (ja) | 1984-08-17 |
| JPS6321462B2 JPS6321462B2 (ja) | 1988-05-07 |
Family
ID=11956067
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58017882A Granted JPS59143562A (ja) | 1983-02-05 | 1983-02-05 | 練り芥子 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59143562A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63116666A (ja) * | 1986-11-05 | 1988-05-20 | Q P Corp | 調味マスタ−ドの製造方法 |
| CN104256489A (zh) * | 2014-09-25 | 2015-01-07 | 徐勤国 | 本色青芥辣及其制备方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0536004U (ja) * | 1991-10-17 | 1993-05-18 | 三菱自動車工業株式会社 | エンジンのカムシヤフト |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2971848A (en) * | 1958-05-12 | 1961-02-14 | Gen Foods Corp | Artificial sweetening product |
| US3285751A (en) * | 1964-04-27 | 1966-11-15 | Cumberland Packing Company | Artificial sweetener composition |
| JPS4839472A (ja) * | 1971-09-24 | 1973-06-09 | ||
| JPS4840753A (ja) * | 1971-10-08 | 1973-06-15 | ||
| JPS4930568A (ja) * | 1972-07-20 | 1974-03-19 | ||
| JPS50101564A (ja) * | 1974-01-25 | 1975-08-12 | ||
| JPS517158A (en) * | 1974-07-03 | 1976-01-21 | Lion Dentifrice Co Ltd | Nerikarashino seizoho |
-
1983
- 1983-02-05 JP JP58017882A patent/JPS59143562A/ja active Granted
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2971848A (en) * | 1958-05-12 | 1961-02-14 | Gen Foods Corp | Artificial sweetening product |
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63116666A (ja) * | 1986-11-05 | 1988-05-20 | Q P Corp | 調味マスタ−ドの製造方法 |
| CN104256489A (zh) * | 2014-09-25 | 2015-01-07 | 徐勤国 | 本色青芥辣及其制备方法 |
| CN104256489B (zh) * | 2014-09-25 | 2017-04-05 | 山东行政总厨食品有限公司 | 本色青芥辣及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6321462B2 (ja) | 1988-05-07 |
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