JPS60118160A - 練り芥子 - Google Patents

練り芥子

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JPS60118160A
JPS60118160A JP58225279A JP22527983A JPS60118160A JP S60118160 A JPS60118160 A JP S60118160A JP 58225279 A JP58225279 A JP 58225279A JP 22527983 A JP22527983 A JP 22527983A JP S60118160 A JPS60118160 A JP S60118160A
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JP
Japan
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mustard
paste
oil
edible oil
raw materials
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Pending
Application number
JP58225279A
Other languages
English (en)
Inventor
Mitsuru Kawamura
河村 満
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Kewpie Corp
Original Assignee
QP Corp
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は苦味を感じられに<クシた練り芥子に関するも
のである。
練り芥子は、一般に1粉砕した芥子に必要に応じて食酢
、食塩などの調味料を添加し、最終的にある程度の水分
を含ませて泥状またはペースト状のものとしてつくった
ものである。
Jjk;丘−どのtへfr鍾りX墨め^も卒眸め滉いj
lのが、芥子の旨味を活かした料理用の調味料として重
宝されるようになってきた。この辛味の弱い練り芥子は
、一般的に、辛味の発現に関与している酵素を失活させ
て辛味成分の生成を阻害するためにペースト状物を通常
70℃以上で加熱処理することにより、あるいは、芥子
中の芥子配糖体を酵素の作用で加水分解させて辛味成分
を生成させたのち一定の熟成期間をおくなどして大部分
の辛味成分を更に分解させるなどすることにより調製さ
れている。
しかし、このようにして調製された練り芥子は、辛味が
弱くなっている反面、従来の辛味の比較的強い製品では
あまり感じられにくかった苦味が感じられ易くなって、
それ放資する人に少なからぬ抵抗感を与えている。この
ような現状にあって、苦味が感じられにくい練り芥子の
開発が望まれている。
本発明の目的は、苦味を感じられに<クシだ練り芥子を
提供することにある。
本発明者は、上記目的に即して鋭意研究を重ねた結果、
練り芥子を製造する際原料中に食用油を配合し水分を一
定以上とすることによって所望の練り芥子が得られるこ
とを見い出し、本発明に至った。
本発明は、食用油を含み水分が約56チ以上であること
を特徴とする練り芥子を提供するものである。
以下、本発明の詳細な説明する。
本発明の練り芥子は、従来の練り芥子成分に更に必須成
分として食用油を含んでなるものである。
従来から練り芥子といわれているものは、粉砕した芥子
と水とからなり泥状またはペースト状とされたもので、
通常、風味の調和あるいは保存性等を考慮して食酢、食
塩等が更に必要に応じて添加されたものである。このよ
うな原料からなる練り芥子は、原料の全重量を100%
とした場合、一般的に下記に示す範囲内でもって適宜調
整されてつくられている。尚、本発明においてチはすべ
て重量%を意味する。
芥子:10〜30チ 水 :45〜65チ 食酢=15〜30チ 食塩=1〜6チ 上記したような練り芥子成分に加えて、従来、例えばβ
−カロチン、うこん、サフロールイエローなどの着色料
、例えばクエン酸、グルコノデルタラクトン、リンゾ酸
などの食用有機酸、および砂糖、オニオンノぐウダーな
どの調味料が更に任意の微量成分として添加されている
本発明の練り芥子はこのような従来の練り芥子成分に更
に必須成分として食用油を含んでなるものであるが、こ
こにおいて食用油とは、食用に供しうる液状油を意味す
る。具体的には、大豆油、綿実油、トウモロコシ油、ナ
タネ油、オリーブ油等を挙げることができる。特に、こ
れらの精製したサラダ油が本発明において好ましい。ま
た、上記したような食用油は、単独で、または二種以上
の混合形態でもって添加されてもよいが、本発明におい
ては、また更に、これら食用油を含んだ食品の形態、例
えば、通常65−程度のサラダ油を含むマヨネーズなど
の形態、でもっても添加され5る。食用油がマヨネーズ
などの形態で添加されると、例えば、食用油が既に乳化
状態とされているためか練り芥子中におけるこのものの
良好な分散が期待できる等の利点があるからである。
食用油の含有量は、本発明において特に限定的ではない
が、一般的には最終製品の全重量中0.1〜10%程度
が好ましい。尚、最終製品におけるこのような含有量は
練り芥子の全原料重量中における食用油の配合量とほぼ
一致するものである。
0.1%より少ないと苦味を感じられにく(する効果が
生じ難く、また、10%より多いと油分が遊離してくる
ようになり易(、また最終製品の食感も損われる傾向が
ある。0.5チル3チ程度がより好ましいといえる。尚
、上記含有量は、二種以上の混合形態の場合はその合計
量を、また、食用油を含んだ食品の形態の場合はその食
用油の量をそれぞれ意味する。
上記のように、食用油を含ませることKよって苦味を感
じられK<くする効果は得られるのであるが、この食用
油は多分に芥子らしい風味、詳しくは辛味などの味覚の
点を除いた芥子風味、を乏しくする傾向があるのが認め
られた。このような傾向は練芥子に更に蛋白質分を併存
させることにより防止し5ることが新たに見い出された
。具体的には、卵黄、卵白、大豆蛋白、力ぜインソーダ
、ミルク蛋白等を固形分換算で最終製品の全重量中0.
01〜3.0%程度含ませるとよい。
本発明の練り芥子は、また、水、食酢等に基づく水分が
約56チ以上のものであり、一般的にはω〜80%程度
のものである。これは、水分が50qI)、40%、3
0%、3qbと少ないものであると、また少いものであ
ればある程その傾向が強いのであるが、芥子に由来して
発生した芥子油(辛味成分)がなかなか分解しないので
辛味の弱い練り芥子とはなりにくくなるからである。
尚、本発明において原料の芥子としては特にその種類に
よって限定されるものではないが、苦味の出易さが比較
的低いもの、例えばイエローマスターP1の方がブラウ
ンマスタードあるいはオリエンタルマスターrよりは好
ましいといえる。
従来の練り芥子成分に食用油を更に含んでなる本発明の
練り芥子は、苦味が感じられにくいものであり、特に、
辛味の比較的弱い、あるいは辛味をほとんど消失させた
ものにおいてこの効果が顕著に認められるものである。
上記したような本発明の練り芥子は、必須成分原料とし
て食用油を用い、必要に応じて更に蛋白質分原料を併用
し、また最終水分含量を約56%以上とすることを除い
てすべて従来法に準じて製造することができる。次に一
般的な製造方法を二、三例示する。尚、本発明の練り芥
子を製造する方法は、下記に示す代表的な製造法例に限
定されるものではないことは言うまでもない。
(1)出発原料として荒びき芥子を使用した場合の製造
法例: 所定の全原料を混合し、得られた混合物を原料由来の雑
菌を殺すために二重釜内で品温が60〜70℃位になる
まで加熱して殺菌を図り、次いでマスター)4ミルを通
して練り芥子とし、容器に充填して製品化する。尚、こ
の方法においては加熱工程を含み、この加熱により、加
水分解に伴う辛味の発生更には生じた辛味(成分)の分
解が速やかに行なわれるので得られた最終製品は芥子由
来の辛味はほぼ消失されたものとなっている。
粒状芥子を原料の水に1晩浸漬し、次いでチョッパーを
通して粗砕する。尚、この浸漬は後続のマスタードミル
での芥子のすりつぶしを容易にするために行なう。一方
、食酢、芥子以外のス/Rイスおよび着色料(うこん等
)を混合し、次いで二重釜内で品温が帥℃位になるまで
加熱して殺菌を図る。こうして得られたものの両者を他
の残りの原料(食塩、砂糖等)と更に混合し、次いでマ
スタードミルを通して練り芥子とし、容器に充填して製
品化する。尚、この方法において、容器に充填の際品温
が常温位にまで下がっていると、得られた製品は10日
前後の熟成でその辛味はほぼ消失されたものとなってい
る。
芥子物を含む所定の全原料を混合し、得られた泥状物を
原料由来の雑菌を殺すために二重釜内で品温が60〜7
0℃位になるまで加熱して練り芥子とし、次いで容器に
充填して製品化する。
以下、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。
実施例1 荒びき芥子を使用した下記配合割合の全原料を攪拌機付
き二重釜内で均一に混合したのち攪拌をしつつ品温が7
0℃になるまで加熱し、次いでマスタードミルを通して
練り芥子(水分約65チ)とした。
尚、上記の製造に際して卵黄液を配合した場合としなか
った場合を実施し、二種類の本発明の練り芥子を得た。
原料の配合割合(チ) H・、0 食酢(酸度5チのリンゴ酢) 36.0食 塩 5.0 うこん 0.5 綿実サラダ油 1.0 卵黄液 X 清水 41.5−x 合計 ioo、。
更に、対照として、綿実サラダ油および卵黄液の両者と
も配合せずこれらの配合量を清水に代えた以外は同様に
して実施し、上記本発明の練り芥子の対照品を得た。
こうして得られた練り芥子の各々を実際に食し、苦味の
程度および芥子風味(辛味などの味覚の点を除いた芥子
風味)の程度についてそれぞれ調べた。尚、芥子風味は
対照品との比較で調べた。結果は以下の表の通りであっ
た。
上記の結果より、食用油を含む練り芥子は苦味が感じら
れに<<、その場合蛋白質分も共に含むものは辛味など
の味覚の点を除いた他の芥子特有の風味が損われ難くな
っているものであることが理解される。
実施例2 粒状芥子および大豆サラダ油を使用した下記配合割合の
全原料を以下の工程に付し、本発明の練り芥子を製造し
た。
まず、粒状芥子を原料の清水に1時間浸漬し、次いでチ
ョッパーを通して粗砕した。
一方、食酢とうこんを混合し、次いで二重釜内で品温が
匍℃になるまで加熱した。
こうして得られたものの両者を残りの原料と更ニ混合し
たのちマスタードミルに通して練り芥子(水分約70s
)を製造した。
この練り芥子は製造後10日目に食してみたところ、辛
味は消失されており、また苦味も感じられないものであ
った。
原料の配合割合(チ) 食酢(酸度10%の米酢) 30.0 食 塩 3.0 うこん 1.0 大豆サラダ油 3.0 清 水 48,0 実施例3 粒状芥子およびマヨネーズ(サラダ油65%、卵黄5チ
含有)を使用した下記配合割合の全原料を上記実施例2
に準じた工程に付し、本発明の練り芥子(水分約75チ
)を製造した。
この練り芥子は製造後10日目に食してみたところ、辛
味は消失されており、また苦味も感じられないものであ
つt3瓢芥子特有の風味は有しているものであった。
原料の配合割合(チ) 食酢(8度10チの米酢) 25.0 クエン酸 0.5 うこん 0.5 清 水 49.0 実施例4 芥子粉、綿実サラダ油および卵白粉を使用した下記配合
割合の全原料を均一に混合し、得られた泥状物を二重釜
内で品温がω”CKなるまで加熱して練り芥子(水分約
70%)を製造した。
こうして得られた練り芥子を食してみたところ辛味は消
失されており、苦味は感じられず、かつ芥子特有の風味
は有しているものであった。
原料の配合割合(チ) 食酢(酸度8チのリンザ酢) 25.0食 塩 2.0 綿実サラダ油 4.0 卵白粉 2.0 清 水 53.8 合 計 ioo、。
出願人代理人 猪 股 清

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 1、食用油を含み水分が約56チ以上であることを特徴
    とする練り芥子。 2、食用油の含有量が全重量中0.1〜10%である、
    特許請求の範囲第1項に記載の練り芥子。 3、更に蛋白質分を含んでなる、特許請求の範囲第1項
    に記載の練り芥子。
JP58225279A 1983-11-29 1983-11-29 練り芥子 Pending JPS60118160A (ja)

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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20220304351A1 (en) * 2021-03-25 2022-09-29 Mccormick & Company, Inc. Emulsified condiment

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JPS4839472A (ja) * 1971-09-24 1973-06-09
JPS4840753A (ja) * 1971-10-08 1973-06-15
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