JP2000316520A

JP2000316520A - 耐熱性マヨネーズ

Info

Publication number: JP2000316520A
Application number: JP11126085A
Authority: JP
Inventors: Kunihiko Hayashi; 邦彦林; Masahiko Ogura; 雅彦小倉
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1999-05-06
Filing date: 1999-05-06
Publication date: 2000-11-21

Abstract

(57)【要約】【目的】加熱処理してもセットしにくく、またムレ
臭の発生しない耐熱性マヨネーズを提供することを目的
とする。また、副次的には具材との混同状態がよく、か
つテクスチャーの優れたレトルト食品やレンジ食品を製
造できる耐熱性マヨネーズを提供する。【解決手段】ホスフォリパーゼ処理卵黄と糊化澱粉を
含み、全卵もしくは卵白を含まないことを特徴とする耐
熱性マヨネーズ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、耐熱性マヨネーズ
に関する。

【０００２】

【従来の技術】マヨネーズは乳化材として卵黄又は全卵
を用いるため、加熱処理すると卵黄又は全卵の蛋白質が
熱変性をして乳化性を失い、その油分が分離してしま
う。そこで、従来より耐熱性マヨネーズを提供せんとし
て、特公昭５３−４４４２６号公報にあるように乳化材
として卵黄又は全卵の代わりにホスフォリパーゼ処理卵
黄を用いたマヨネーズが提案されている。しかし、乳化
材としてホスフォリパーゼ処理卵黄のみを用いただけで
はマヨネーズ風味が付与されないため、最近では、乳化
材としてホスフォリパーゼ処理卵黄を用いると同時に、
乳化補助材として全卵もしくは卵白及び糊化澱粉を用い
た耐熱性マヨネーズが市販されている。

【０００３】しかしながら、上記提案のマヨネーズ及び
市販のマヨネーズは共に加熱処理しても油分は分離しな
いものの、加熱によりセット（流動性を失う）してクリ
ーミィさがなくなるばかりでなく、ムレ臭が発生すると
いう問題があった。また、このマヨネーズは具材と和え
て加熱処理するとセットして具材からはがれてしまうの
で、レトルト食品や電子レンジ用食品の味付けに使用す
ることができない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明は
加熱処理してもセットしにくく、またムレ臭の発生しな
い耐熱性マヨネーズを提供することを目的とする。ま
た、副次的には、具材との混同状態がよく、かつテクス
チャーの優れたレトルト食品やレンジ食品を製造できる
耐熱性マヨネーズを提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の目的は、（１）
ホスフォリパーゼ処理卵黄と糊化澱粉を含み、全卵もし
くは卵白を含まないことを特徴とする耐熱性マヨネー
ズ、（２）製品に対して２〜８％のホスフォリパーゼ処
理卵黄と１０〜４０％の糊化澱粉を含んでいる請求項１
記載の耐熱性マヨネーズ、によって達成される。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下本発明を説明する。なお、本
発明において「％」はすべて「重量％」をいう。本発明
において「マヨネーズ」とは、乳化材として卵黄及びこ
れを酵素処理したものの他、糊化澱粉やガム質等を併用
したいわゆるマヨネーズタイプと称される水中油型の乳
化食品をいう。本発明のマヨネーズには、後に詳述のよ
うに、全卵もしくは卵白のように卵白蛋白質が含まれた
原料を用いた乳化食品は含まれない。

【０００７】また、本発明における「ホスフォリパーゼ
処理卵黄」とはリン脂質分解酵素であるホスフォリパー
ゼＡ₂を作用させて卵黄蛋白質と結合しているリン脂質
をリゾ化した卵黄をいう。ホスフォリパーゼＡ₂はリン
脂質分子のグリセロール部と脂肪酸基との２位の結合部
分を分解し、それによってこの脂肪酸基をはずしＯＨ基
にする酵素である。その分解程度はホスフォリパーゼ処
理前に存在する卵黄のリン脂質が酵素処理により生成す
るリゾリン脂質へ置換するその置換率（％）で知ること
が出来、本発明においては置換率５０％以上のものを用
いることが望ましい。本発明においてホスフォリパーゼ
処理卵黄の使用料を表す「％」は、卵黄についてホスフ
ォリパーゼ処理が終了したときの液状（乾燥させていな
い）ものを基準とした値をいう。

【０００８】ホスフォリパーゼ処理卵黄の使用量は、最
終製品に対して２〜８％が望ましい。２％より少ない
と、後述の試験例に示すように、得られるマヨネーズは
耐熱性がなくなって加熱すると油分が分離する傾向にあ
り、また８％より多くなると、得られるマヨネーズは、
加熱するとセットしやすくなると同時に、ムレ臭が発生
し不味になりやすく本発明の目的が達成されにくい傾向
にあるからである。

【０００９】また、本発明にける「糊化澱粉」とは、生
澱粉に清水を加えて加熱糊化したものの他、冷水可溶化
澱粉等の化工澱粉に清水を加えて混合糊状にしたものを
いう。本発明で乳化材としてホスフォリパーゼ処理卵黄
と糊化澱粉を併用するのは、この併用によりマヨネーズ
を加熱処理しても耐セット性が生まれ、ムレ臭の発生が
防止されるという作用がはじめて発揮されるからであ
る。

【００１０】本発明において糊化澱粉の使用量を表す
「％」は、澱粉１重量部に対して清水１１重量部を加え
て糊化したものを基準とした値をいう。糊化澱粉の使用
量は、最終製品に対して１０〜４０％が望ましい。１０
％より少ないとマヨネーズに耐熱セット性とムレ臭発生
防止機能をつけにくくなり、また４０％より多いとマヨ
ネーズに澱粉の風味が付きすぎ不味となる傾向にあるか
らである。

【００１１】本発明の耐熱性マヨネーズの製法に当たっ
ては、全卵もしくは卵白を原料として使用しない。した
がって、本発明の耐熱性マヨネーズには全卵もしくは卵
白が含まれないことになる。全卵もしくは卵白を含ませ
たマヨネーズは、後の試験例にも示すように、レトルト
処理するとセットし、またムレ臭を発生するので本発明
の目的を達成できないからである。尚、本発明の耐熱性
マヨネーズの原料であるホスフォリパーゼ処理卵黄には
若干の卵白が含まれるのが通例である。なぜなら、商業
的に割卵して得られる卵黄には若干の卵白が混入してお
り、その卵黄を酵素処理しても混入した卵白は残存して
いるからである。卵白の混入量が多いホスフォリパーゼ
処理卵黄を使用すると混入卵白の影響により本発明の目
的が達成できない恐れがあるので、本発明においては固
形分が４１％以上の卵黄をホスフォリオパーゼ処理した
ものを使用することが望ましい。

【００１２】本発明においては、ホスフォリパーゼ処理
卵黄の他に、卵黄を併用してもよい。ただし、卵黄を併
用するときは、その使用量を最終製品に対して２％以下
となるようにするのが望ましい。このようにしないと卵
黄の影響により本発明の目的が達成できない恐れがある
からである。

【００１３】本発明の耐熱性マヨネーズは、ホスフォリ
パーゼ処理卵黄と糊化澱粉を用い、全卵、卵白を用いな
いようにしさえすれば、その他の原料はマヨネーズやサ
ラダドレッシングと同じものを用い、マヨネーズやサラ
ダドレッシングの一般的な製法により製造すればよい。

【００１４】

【実施例】実施例１次の原料を用意した。糊化澱粉１７％（ワキシコーンスターチ１部に清水１１部を加え、糊化
したもの）酸度５％食酢１２％グルタミン酸ソーダ０．５％ホスフォリパーゼ処理卵黄４％（置換率８０％）サラダ油６０％清水残余＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿計１００％まず、糊化澱粉、食酢、グルタミン酸ソーダ、ホスフォ
リパーゼ処理卵黄及び清水を十分に混合する。次いで、
上記混合物にサラダ油を撹拌しながら注加して粗乳化す
る。最後に上記粗乳化物をコロイドミルで均質化し、耐
熱性マヨネーズを得た。

【００１５】実施例２次の原料を用意した。糊化澱粉１５％（実施例１のものと同じ）酸度５％食酢１２％グルタミン酸ソーダ０．５％ホスフォリパーゼ処理卵黄５％（置換率７０％）卵黄（固形分４４％）１％サラダ油６５％清水残余＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿計１００％上記原料を用い、実施例１の製法に準じて、耐熱性マヨ
ネーズを得た。

【００１６】

【試験例】試験例１（従来品との比較）次の３種類のサンプルを用意した。テスト品実施例１で得られたマヨネーズ比較品１（特公昭５３-４４４２６によるもの）次の原料を用い、実施例１の製法に準じて得られたマヨ
ネーズ酸度５％食酢８％食塩３％グルタミン酸ナトリウム０．５％ホスフォリパーゼ処理卵黄８％（置換率８０％）サラダ油７８％清水残余＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿計１００％比較品２（市販の耐熱性マヨネーズ）次の原料を用い、実施例１の製法に準じて得られたマヨ
ネーズ糊化澱粉１７％（実施例１のものと同じ）酸度５％食酢１２％食塩３％グルタミン酸ナトリウム０．５％ホスフォリパーゼ処理卵黄４％（置換率８０％）全卵４％サラダ油５５％清水残余＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿計１００％

【００１７】上記３種類のサンプル（マヨネーズ）をそ
れぞれ１４０ｇ用意し、これを別に用意した具（１０ｍ
ｍ角にきざんだ豚肉の角煮）６０ｇと和えた後、それぞ
れアルミ箔と合成樹脂のラミネート製のレトルトパウチ
に充填・密封した後１２０℃で２０分間レトルト殺菌を
した。得られたパウチ食品を常温に1ヶ月間保管した後
開封し、パウチ内のマヨネーズのセット状況と具とマヨ
ネーズの混合状態を観察すると同時に、試食して風味を
みたところ、表１の結果が得られた。

【００１８】

【表１】

【００１９】表１より、従来の耐熱性マヨネーズと称さ
れるものは、レトルト処理するとセットしてクリーミィ
さを失い、ムレ臭を発生させて不味となり、和えた具か
らはがれてしまうのに対し、本発明の耐熱性マヨネーズ
は過熱処理してもセットせずにクリーミィであり、ムレ
臭は発生せず美味であり、また和えた具からもはがれな
いことが理解できる。尚、比較品２において原料とした
全卵の代わりに卵白を用いてマヨネーズを試作し、この
マヨネーズについて上記と同じ試験をしたが、比較品２
と同じ結果が得られた。

【００２０】試験例２（ホスフォリパーゼ処理卵黄の使
用量）実施例１の耐熱性マヨネーズの原料配合において、ホス
フォリパーゼ処理卵黄（置換率８０％）の配合量がそれ
ぞれ１％、２％、４％、８％、９％で糊化澱粉以外は実
施例１と同じ配合割合である５種のサンプル（マヨネー
ズ）を試作した。尚、各サンプルとも糊化澱粉の配合量
を適宜増減してその粘度を２０万〜３０万ｍＰａ．ｓに
調整した。得られた各サンプルについて、試験例１と同
じテストを行ったところ、表２の結果が得られた。

【００２１】

【表２】

【００２２】表２より、ホスフォリパーゼ処理卵黄の使
用量を３〜８％とすれば、加熱処理してもセットせずク
リーミィであり、ムレ臭が発生せず、また和えた具から
もはがれない耐熱性マヨネーズが得られることが理解で
きる。

【発明の効果】本発明によれば加熱処理しても、セット
しにくくクリーミィで、またムレ臭を発生しない美味な
マヨネーズ、換言すれば物性も食味も製造直後と有意差
のない耐熱性マヨネーズを提供できる。また、このよう
な性状を有する本発明の耐熱性マヨネーズは具と和えて
レトルト処理したり、電子レンジで処理しても具からは
がれにくいので、本発明の耐熱性マヨネーズを用いれば
これまでにない品位の優れたレトルト食品や電子レンジ
用食品を提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ホスフォリパーゼ処理卵黄と糊化澱粉を
含み、全卵もしくは卵白を含まないことを特徴とする耐
熱性マヨネーズ。
【請求項２】製品に対して２〜８％のホスフォリパー
ゼ処理卵黄と１０〜４０％の糊化澱粉を含んでいる請求
項１記載の耐熱性マヨネーズ。