JP3765762B2

JP3765762B2 - 卵黄を含有する低コレステロール水中油型乳化食品およびその製造方法

Info

Publication number: JP3765762B2
Application number: JP2002037763A
Authority: JP
Inventors: 昌男飛田; 雅広後藤; 裕司荻野; 満里山田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2001-04-20
Filing date: 2002-02-15
Publication date: 2006-04-12
Anticipated expiration: 2022-02-15
Also published as: JP2003000190A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、卵黄を含有し、コレステロール含有量を低減したマヨネーズ、タルタルソース、ドレッシング等の水中油型乳化食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、コレステロール含有量を低減した食品が求められているが、卵黄を原料に用いたマヨネーズ、タルタルソース、ドレッシング等の水中油型乳化食品は、コレステロールが卵黄自体に約１．２％含まれており、植物油にも若干量含まれている場合があるため、どうしても一定量以上のコレステロールが残存してしまうことになる。
従来より、卵黄を使用しないことでコレステロール含有量を低減したマヨネーズ様食品（特開平７−３９３４１号等）が提案されているが、卵黄の有する優れた乳化作用が働かないために、別途乳化剤や澱粉等を添加する必要があり、また、卵黄が持つ特有の風味、コク（旨味）がないため、食味の点で満足できる製品は得られていない。
【０００３】
また、本出願人は以前に、卵黄を通常のマヨネーズと同等量使用しつつコレステロール含有量を低減した水中油型乳化食品を提案した。例えば、特開平８−２３９１８号に示すコレステロールを低減した卵黄を使用して水中油型乳化食品を製する方法は、卵黄を食用油と混合した後食用油を分離除去し、コレステロールを４０〜９０％注出除去して得た低コレステロール卵黄を、５〜２５％使用して水中油型乳化食品を製する技術であり、最終製品の水中油型乳化食品中には、少なくとも６×１０^−３％以上のコレステロールが残存している。
また、同じく本出願人の出願に係る特開平１１−１３７２０９号においては、超臨界二酸化炭素処理によりコレステロール含量を６０〜９５％低減した低コレステロール卵黄と、酵素処理卵黄を併用して水中油型乳化食品を製する技術を提案した。しかしこの方法は、コレステロールを除去していない酵素処理卵黄を０．５％以上使用するため、最終製品の水中油型乳化食品中には、少なくとも６×１０^−３％を超える量のコレステロールが残存している。
以上のように、卵黄の配合量を減らすことなくコレステロール含有量を６×１０^−３％未満にまで低減した水中油型乳化食品は未だ得られていなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者は、水中油型乳化食品の原料として、本出願人が特許権を有する特許第３０８１０３８号に係る、酵素処理した後に超臨界二酸化炭素処理して得られる低コレステロール乾燥卵黄を利用することを思い立った。
すなわち、卵黄に対し超臨界二酸化炭素処理を施すと、コレステロールがほとんど残存していない卵黄を得ることができるが、このような処理を行なうと、卵黄中のタンパク質等が大きなダメージを受けて変性してしまうため乳化力が著しく低下する。しかし、超臨界二酸化炭素処理に先だって、卵黄に乳化力を高めるための酵素処理を施しておくことにより、その後の超臨界二酸化炭素処理による乳化力の低下をある程度防ぐことができ、結果として、乳化力を有しつつコレステロールをほとんど含まない卵黄が得られるものと予測した。そして、本発明者は、このようにして得られた卵黄を用いて水中油型乳化食品を製すれば、卵黄の含有量が通常のマヨネーズと同程度であるにも拘わらず、コレステロールをほとんど含まない水中油型乳化食品を得ることができるのではないかとの想定の下に研究を進めた。
【０００５】
しかし、上記予測に反し、酵素処理後に超臨界二酸化炭素処理を施したコレステロールをほとんど含まない卵黄を用いた水中油型乳化食品は、乳化安定性に欠け保存中に水相と油相が分離し易いことがわかった。
尚、これに類似する先行技術として特開平１−１９９５５９号があり、この公報には、コレステロールを低減させると同時にホスホリパーゼ処理した卵黄と糊化澱粉を用いた低コレステロールドレッシングが記載されている。
【０００６】
しかし、この特開平１−１９９５５９号には、「実質的にコレステロールを含まない変性卵黄」を使用する旨の記載はあるものの、卵黄のコレステロール低減処理による乳化安定性の低下の問題については、その解決方法のみならず問題提起すらなされていない。すなわち、この公報記載のドレッシングは、一般のマヨネーズに較べて卵黄含有量が少ないものであり、かつ乳化安定性の向上に効果のある糊化澱粉を含むものであるため、このドレッシングの発明者は、卵黄のコレステロール低減処理による乳化力低下の問題について、全く認識していなかったものと推察される。
以上より、本発明は、卵黄を多く含有するにも拘わらず、コレステロール含有量が極めて低減された、保存中に水相と油相が分離することなく乳化安定性に優れるとともに、卵黄が持つ特有の風味とコク（旨味）を有する水中油型乳化食品とその製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は鋭意研究を重ねた結果、卵黄を酵素処理した後超臨界二酸化炭素処理するに際し、超臨界二酸化炭素処理の強さの程度を制御し、卵黄中のコレステロール含有量が特定値を下回らないように調整することにより、乳化安定性が高く保存中に分離しない水中油型乳化食品を得ることができることを見出し本発明を完成した。
すなわち、本発明は、
（１）酵素処理および脱コレステロール処理された卵黄の含有量が生卵黄換算で２．８％以上であり、卵黄由来のコレステロール含有量が７×１０^−４％以上、かつ総コレステロール含有量が６×１０^−３％未満である水中油型乳化食品、
（２）酵素処理および脱コレステロール処理された卵黄の含有量が生卵黄換算で４．８％以上である請求項１記載の水中油型乳化食品、
（３）リゾ化率１０％以上に酵素処理された卵黄を含有する（１）または（２）に記載の水中油型乳化食品、
（４）植物ステロールを含有する（１）乃至（３）のいずれかに記載の水中油型乳化食品、を提供するものである。さらに、
（５）卵黄液を酵素処理してその含有リン脂質をリゾ化し、次いで含有コレステロールが０．１％以上残存するように脱コレステロール処理して得られた加工乾燥卵黄を、全原料に対し０．７％以上配合することを特徴とする水中油型乳化食品の製造方法を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
尚、本発明において「％」は全て「質量％」を意味する。
本発明の水中油型乳化食品は、水相原料と油相原料とが水中油型に乳化されてなる乳化物である。すなわち、水相中に油滴が分散された状態にある乳化物であり、具体的には、マヨネーズ、タルタルソース、乳化タイプのドレッシング等が挙げられる。この際水相原料と油相原料との配合割合は、前者１０〜９０％に対して後者９０〜１０％程度でよいが、通常は前者２０〜７０％に対して後者８０〜３０％が一般的である。
【０００９】
本発明の水中油型乳化食品は、卵黄の含有量が生卵黄換算で２．８％以上としてある。ここで卵黄とは、生卵黄、乾燥卵黄の他、これらに酵素処理や脱コレステロール処理等を施した加工液状卵黄や加工乾燥卵黄等を挙げることができる。卵黄の含有量が生卵黄換算で２．８％以上必要であるのは、２．８％未満であると、水中油型乳化食品の乳化安定性が悪く保存中に分離が生じ易く、また、卵黄の風味とコクがほとんど感じられないからである。さらに、卵黄の含有量を４．８％以上にしておけば、通常のマヨネーズと遜色のない風味とコクの強い製品が得られるのでより好ましい。但し、３０％を越えると風味が通常のマヨネーズとは大きく異なるものとなるので、あまり好ましくない。
【００１０】
また、本発明の水中油型乳化食品は、卵黄由来のコレステロール含有量が７×１０^−４％以上であり、卵黄を含む全ての原料由来のコレステロール含有量（本発明において「総コレステロール含有量」という。）が６×１０^−３％未満としてある。卵黄由来のコレステロール含有量が７×１０^−４％未満であれば、水中油型乳化食品の乳化安定性が悪く保存中に分離が生じ易く、総コレステロール含有量が６×１０^−３％以上の場合は、上記特開平８−２３９１８号等の従来技術によって既に実現可能となっている範囲だからである。
尚、本発明におけるコレステロール含有量の測定方法は、科学技術庁資源調査会食品成分部会「日本食品標準成分表分析マニュアル」（平成９年１月発行）に記載の「コレステロール定量法Ａ」に準拠したものである。
【００１１】
また、本発明の水中油型乳化食品には、血中のコレステロール量を低下させる作用を有する植物ステロールを配合しておくことができる。植物ステロールとしては、例えばα−シトステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、エルゴステロール、カンペステロール等が挙げられ、これらの脂肪酸エステル、フェルラ酸エステル、配糖体等の誘導体を使用することも可能である。
一般に、血中のコレステロール量を低下させるために必要な植物ステロールの摂取量は０．４ｇ以上と言われており、また、日本人が一回の食事で使用するマヨネーズは約１５ｇであるため、本発明の水中油型乳化食品においても、その１５ｇ中に０．４ｇ以上の植物ステロールを配合しておくことにより、すなわち２．７％以上の配合量としておけば、一回の使用で血中コレステロール量を低減することができるため好ましい。
但し、植物ステロールの含有量が１０％を超えると、製した水中油型乳化食品の食感がボソボソしたものとなるため好ましくない。
【００１２】
次に、本発明の水中油型乳化食品の製造方法について説明する。
まず、生卵黄、あるいは乾燥卵黄粉を水戻しする等により得られる卵黄液を、酵素処理してその含有リン脂質をリゾ化する。酵素処理に使用する酵素としては、ホスホリパーゼＡを用いるのが一般的である。卵黄をホスホリパーゼＡで処理すると、卵黄の主成分である卵黄リポ蛋白質（卵黄リン脂質等の卵黄脂質と卵黄蛋白の複合体）の構成リン脂質にホスホリパーゼＡが作用し、リン脂質の１位あるいは２位の脂肪酸残基が加水分解されてリゾリン脂質となる。酵素処理条件は、例えば、上記酵素を１×１０^−４〜２×１０^−２％程度の濃度で、温度４５〜５５℃、ｐＨ６〜８の条件下で２〜１２時間程度反応させればよい。
【００１３】
本発明においては、酵素処理後におけるリゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計質量に対するリゾホスファチジルコリンの質量割合（以下「リゾ化率」という。）が、イヤトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析した場合に好ましくは１０％以上、より好ましくは３０％以上である。１０％未満であると、製した水中油型乳化食品の長期保存中に亀裂が生じたり分離し易くなり、また、独特のムレ臭が生じる傾向があるからである。尚、リゾ化率が９０％を超えると苦味を呈する傾向があり、あまり好ましくない。
【００１４】
次に、得られた酵素処理卵黄液を超臨界二酸化炭素で脱コレステロール処理する。その際、脱コレステロール処理に先立って酵素処理卵黄液を乾燥しておくと、超臨界二酸化炭素での脱コレステロール処理をより効率的に行なうことができるので好ましい。この際の乾燥手段は特に限定されず、例えば噴霧乾燥、凍結乾燥等の方法で、リゾ化処理後の卵黄の水分含量を１〜６％程度にすればよい。この乾燥処理により卵黄中のコレステロールも濃縮されて、含有量が２〜３％程度になる。
【００１５】
次に、超臨界二酸化炭素で脱コレステロール処理を行なうが、ここで用いる超臨界二酸化炭素とは、３１．０℃の臨界温度あるいはそれ以上の温度、および７．１４ＭＰａの臨界圧あるいはそれ以上の圧力の条件下にある二酸化炭素を意味する。特に、３５〜４５℃の温度および１３〜３５ＭＰａの条件下にある超臨界二酸化炭素が好適である。
このような超臨界二酸化炭素を用いた脱コレステロール処理は、従来法に準じて行なえばよいが、処理後の加工乾燥卵黄中のコレステロール含有量が０．１％以上、より好ましくは０．１５％以上になるように制御する必要がある。コレステロール含有量を０．１％未満にまで低減してしまうと、理由は定かではないが、水中油型乳化食品を製した際に乳化が安定せず、保存中に分離し易いからである。
【００１６】
以上で得られた脱コレステロール処理済みの加工乾燥卵黄を用いて水中油型乳化食品を製する方法は、一般のマヨネーズの製法と変るところがなく、上記加工乾燥卵黄、清水、食酢、その他の調味料をよく攪拌・混合した後、食用油を加えて更に攪拌して乳化させればよい。その際の加工乾燥卵黄の添加量は、全原料に対し０．７％以上必要である。０．７％未満であると、水中油型乳化食品に卵黄の風味とコクを付与することができないからである。
尚、上記加工乾燥卵黄の０．７％以上は、生卵黄換算で約２．８％以上に相当する。
【００１７】
また、本発明の水中油型乳化食品の原料としては、上記のものの他、製する食品の種類に応じて様々な原料を用いることができる。例えばマヨネーズであれば食塩、砂糖等の調味料、グルタミン酸ソーダ等の呈味料、辛子粉、オイルマスタード等の香辛料等が挙げられ、タルタルソースであれば、細断したピクルス、オニオン等の具材を加えればよい。また、食用油の使用量を減らした低カロリーのマヨネーズタイプの食品であれば、卵白、大豆蛋白質、澱粉、デキストリン、セルロース、その他増粘多糖類等を配合すればよい。
【００１８】
【実施例】
実施例１
下記の配合割合の水相原料と油相原料とを用い、予め充分に混合しておいた水相原料中に攪拌しながら油相原料を添加し、常法に準じて乳化させてマヨネーズタイプの水中油型乳化食品を製造した。
尚、下記配合中の加工乾燥卵黄は、卵黄液をホスホリパーゼＡ_２で処理してリゾ化し、次いで乾燥後に超臨界二酸化炭素で脱コレステロール処理したものであり、リゾ化率は６０％、コレステロール含有量は０．２％である。

得られた水中油型乳化食品の総コレステロール含有量を測定したところ、４．３×１０^−３％であった。この総コレステロール含有量のうち約３．６×１０^−３％分は加工乾燥卵黄由来であり、約０．７×１０^−３％分は植物油由来と考えられる。
この水中油型乳化食品を試食したところ、卵黄の風味とコクが強く感じられ食味が良好であった。また、この水中油型乳化食品をポリエチレン製のボトル型可撓性チューブ容器に充填・密封し、常温（約２０℃）で３ヵ月間保存したが、水相と油相の分離は見られなかった。
【００１９】
実施例２
下記の配合割合の水相原料と油相原料とを用い、実施例１と同様の工程にてマヨネーズタイプの水中油型乳化食品を製造した。
尚、本実施例は配合上、デキストリンを加え加工乾燥卵黄粉および植物油を減じた点で実施例１と相違している。また、下記配合中の加工乾燥卵黄は、卵黄液をホスホリパーゼＡ_２で処理してリゾ化し、次いで乾燥後に超臨界二酸化炭素で脱コレステロール処理したものであり、リゾ化率は４０％、コレステロール含有量は０．４％である。

得られた水中油型乳化食品の総コレステロール含有量を測定したところ、５．５×１０^−３％であった。この総コレステロール含有量のうち約４．８×１０^−３％分は加工乾燥卵黄由来であり、約０．７×１０^−３％分は植物油由来と考えられる。
この水中油型乳化食品を試食したところ、卵黄の風味とコクが感じられ、実施例１の水中油型乳化食品に比べあっさりとした食味であった。また、この水中油型乳化食品をポリエチレン製のボトル型可撓性チューブ容器に充填・密封し、常温（約２０℃）で３ヵ月間保存したが、水相と油相の分離は見られなかった。
【００２０】
実施例３
下記の配合割合の水相原料と油相原料とを用い、実施例１及び２と同様の工程にて植物ステロールを配合したマヨネーズタイプの水中油型乳化食品を製造した。
尚、下記配合中の加工乾燥卵黄は、卵黄液をホスホリパーゼＡ_２で処理してリゾ化し、次いで乾燥後に超臨界二酸化炭素で脱コレステロール処理したものであり、リゾ化率は６０％、コレステロール含有量は０．３％である。

得られた水中油型乳化食品の総コレステロール含有量を測定したところ、５．１×１０^−３％であった。この総コレステロール含有量のうち約４．５×１０^−３％分は加工乾燥卵黄由来であり、約０．６×１０^−３％分は植物油由来と考えられる。
この水中油型乳化食品を試食したところ、卵黄の風味とコクが感じられ、良好な食味であった。また、この水中油型乳化食品をポリエチレン製のボトル型可撓性チューブ容器に充填・密封し、常温（約２０℃）で３ヵ月間保存したが、水相と油相の分離は見られなかった。
【００２１】
【試験例】
試験例１
加工乾燥卵黄の配合量の変更が、水中油型乳化食品の性状に与える影響について試験した。
表１に示すように、加工乾燥卵黄およびデキストリンの配合量を各々変更し、その他は実施例２と同様の配合及び工程にて水中油型乳化食品のサンプル１−ａから１−ｄを製した。そして、各サンプルをポリエチレン製のボトル型可撓性チューブ容器に３００ｇづつ充填・密封し、２０℃で３ヵ月間保存した後、外観および風味の評価試験を行った。
尚、表１中の「卵黄由来コレステロールの含有量」とは、各サンプルの水中油型乳化食品中に含まれる、卵黄由来のコレステロールの量（コレステロール含有量、質量％）であり、加工乾燥卵黄に含まれるコレステロール量（０．４％）と加工乾燥卵黄の配合量から計算により求めた数値である。
【００２２】
【表１】

【００２３】
試験結果は表１に示すとおりであり、加工乾燥卵黄の配合量が１．２％以上のサンプル１−ｃ、１−ｄが最も望ましく、０．７％のサンプル１−ｂも製品として許容し得るものであった。しかし、加工乾燥卵黄の配合量が０．２％のサンプル１−ａは、外観・風味共に好ましいものではなかった。
【００２４】
試験例２
加工乾燥卵黄中のコレステロール含有量の変更が、水中油型乳化食品の性状に与える影響について試験した。
表２に示すように、各々コレステロール含有量を変更した加工乾燥卵黄（リゾ化率６０％）を使用し、その他は実施例２と同様の配合及び工程にて水中油型乳化食品のサンプル２−ａから２−ｅを製した。そして、各サンプルをポリエチレン製のボトル型可撓性チューブ容器に３００ｇづつ充填・密封し、２０℃で３ヵ月間保存した後、外観および風味の評価試験を行った。
尚、表２中の「水中油型乳化食品の卵黄由来コレステロール含有量」とは、各サンプルの水中油型乳化食品中に含まれる、卵黄由来のコレステロールの量（コレステロール含有量、質量％）であり、加工乾燥卵黄のコレステロール含有量と加工乾燥卵黄の配合量（１．２％）から計算により求めた数値である。
【００２５】
【表２】

【００２６】
試験結果は表２に示すとおりであり、コレステロール含有量が０．１５％以上の加工乾燥卵黄を使用して製したサンプル２−ｃ、２−ｄ、２−ｅが最も望ましく、コレステロール含有量０．１％の加工乾燥卵黄を使用したサンプル２−ｂは多少の欠点はあるが製品として許容し得るものであった。しかし、コレステロール含有量０．０５％の加工乾燥卵黄を使用したサンプル２−ａは、分離が生じており製品として採用し得るものではなかった。
【００２７】
試験例３
加工乾燥卵黄のリゾ化率の変更が、水中油型乳化食品の性状に与える影響について試験した。
表３に示すように、各々リゾ化率を変更した加工乾燥卵黄（コレステロール含有量０．３％）を使用し、その他は実施例１と同様の配合及び工程にて水中油型乳化食品のサンプル３−ａから３−ｆを製した。そして、各サンプルをポリエチレン製のボトル型可撓性チューブ容器に３００ｇづつ充填・密封し、２０℃で３ヵ月間保存した後、外観および風味の評価試験を行った。
【００２８】
【表３】

【００２９】
試験結果は表３に示すとおりであり、リゾ化率３０％以上８０％以下の加工乾燥卵黄を使用して製したサンプル３−ｃ、３−ｄ、３−ｅが最も望ましく、リゾ化率１０％および９０％のサンプル３−ｂ、３−ｆは多少の欠点はあるが製品として許容し得るものであった。しかし、全く酵素処理していない加工乾燥卵黄を使用したサンプル３−ａは、外観・風味共に好ましいものではなかった。
【００３０】
【発明の効果】
本発明の水中油型乳化食品は、卵黄を生卵黄換算で２．８％以上含有しているので、乳化安定性に優れ分離し難く、卵黄特有の風味とコクを十分に有しているものである。また、卵黄由来のコレステロールを７×１０^−４％以上含有するが、コレステロールの総量としては６×１０^−３未満しか含有していないため、通常のマヨネーズやドレッシングと同様に使用しながら、体内へのコレステロール摂取量を極めて低減することができる。
さらに、本発明の水中油型乳化食品には植物ステロールを配合することができ、血中のコレステロール量を低減することができる。
また、本発明の水中油型乳化食品の製造方法によれば、卵黄の含有量が多く優れた乳化安定性を有し、且つコレステロール含有量を極めて低減した水中油型乳化食品を、効率的に大量生産することができる。

Claims

酵素処理および脱コレステロール処理された卵黄の含有量が生卵黄換算で２．８％以上であり、卵黄由来のコレステロール含有量が７×１０^−４％以上、かつ総コレステロール含有量が６×１０^−３％未満である水中油型乳化食品。
酵素処理および脱コレステロール処理された卵黄の含有量が生卵黄換算で４．８％以上である請求項１記載の水中油型乳化食品。
リゾ化率１０％以上に酵素処理された卵黄を含有する請求項１または２記載の水中油型乳化食品。
植物ステロールを含有する請求項１乃至３のいずれかに記載の水中油型乳化食品。
卵黄液を酵素処理してその含有リン脂質をリゾ化し、次いで含有コレステロールが０．１％以上残存するように脱コレステロール処理して得られた加工乾燥卵黄を、全原料に対し０．７％以上配合することを特徴とする水中油型乳化食品の製造方法。