JP3504785B2 - 酸性水中油型乳化食品 - Google Patents
酸性水中油型乳化食品Info
- Publication number
- JP3504785B2 JP3504785B2 JP26829095A JP26829095A JP3504785B2 JP 3504785 B2 JP3504785 B2 JP 3504785B2 JP 26829095 A JP26829095 A JP 26829095A JP 26829095 A JP26829095 A JP 26829095A JP 3504785 B2 JP3504785 B2 JP 3504785B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- acidic oil
- emulsified food
- water emulsified
- protein
- present
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、新規な酸性水中油
型乳化食品に関する。
型乳化食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】卵黄の乳化作用を利用した酸性水中油型
乳化食品の代表例としてはマヨネーズやサラダドレッシ
ング等がよく知られている。一方、近年における需要の
多様化から、コレステロールを含まない高品質の酸性水
中油型乳化食品の開発も望まれている。
乳化食品の代表例としてはマヨネーズやサラダドレッシ
ング等がよく知られている。一方、近年における需要の
多様化から、コレステロールを含まない高品質の酸性水
中油型乳化食品の開発も望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、卵黄の代わり
に大豆蛋白や卵白蛋白等を使用すると、蛋白が酸変性を
起こして乳化状態が不安定となり、必ずしも満足できる
ものが得られていない。本発明の目的は、卵黄以外の食
用蛋白質を用いても、長期間乳化の安定な酸性水中油型
乳化食品を提供することである。
に大豆蛋白や卵白蛋白等を使用すると、蛋白が酸変性を
起こして乳化状態が不安定となり、必ずしも満足できる
ものが得られていない。本発明の目的は、卵黄以外の食
用蛋白質を用いても、長期間乳化の安定な酸性水中油型
乳化食品を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成しようといろいろ検討したところ、エステル化
度が４０％以上のペクチンは、蛋白質における酸変性の
防止効果のあることを見いだし、ようやく本発明に到達
した。すなわち、本発明の酸性水中油型乳化食品はエス
テル化度が４０％以上のペクチンと食用蛋白質とを含ん
であることを特徴としている。
的を達成しようといろいろ検討したところ、エステル化
度が４０％以上のペクチンは、蛋白質における酸変性の
防止効果のあることを見いだし、ようやく本発明に到達
した。すなわち、本発明の酸性水中油型乳化食品はエス
テル化度が４０％以上のペクチンと食用蛋白質とを含ん
であることを特徴としている。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
なお、本発明の説明において、以下「量」と表示するの
は全て「重量」を、また「％」と表示するのは全て「重
量％」を意味する。
なお、本発明の説明において、以下「量」と表示するの
は全て「重量」を、また「％」と表示するのは全て「重
量％」を意味する。
【０００６】本発明においてペクチンとは、化学構造的
にはα−Ｄ−ガラクツロン酸が１−４結合している主鎖
に微量のラムノースやガラクトースまたはキシロース等
を含んでおり、ガラクタン等の分枝を有している高分子
多糖類をさし、果物類や野菜類から抽出することで得ら
れる。
にはα−Ｄ−ガラクツロン酸が１−４結合している主鎖
に微量のラムノースやガラクトースまたはキシロース等
を含んでおり、ガラクタン等の分枝を有している高分子
多糖類をさし、果物類や野菜類から抽出することで得ら
れる。
【０００７】エステル化度が４０％以上とは、化学的に
はペクチンを構成するα−Ｄ−ガラクツロン酸が有して
いるカルボキシル基の総数のうち、４０％以上がメチル
基でエステル化された状態にあることをいう。一般的な
分析手段としては、アルカリ溶液による滴定法等があげ
られる。
はペクチンを構成するα−Ｄ−ガラクツロン酸が有して
いるカルボキシル基の総数のうち、４０％以上がメチル
基でエステル化された状態にあることをいう。一般的な
分析手段としては、アルカリ溶液による滴定法等があげ
られる。
【０００８】エステル化度が４０％未満だと、乳化物の
乳化安定度や食感のなめらかさといった効果が生じ難
い。
乳化安定度や食感のなめらかさといった効果が生じ難
い。
【０００９】ペクチンの配合割合は特に限定されない
が、食用蛋白質に対して１５％以上であることが好まし
く、１８％以上であるとさらに好ましい。
が、食用蛋白質に対して１５％以上であることが好まし
く、１８％以上であるとさらに好ましい。
【００１０】食用蛋白質とは、大豆蛋白、卵白、乾燥卵
白等があげられ、大豆蛋白粉末や乾燥卵白等を使用する
場合は、水戻しして用いるのが好ましい。蛋白質の種類
は特に限定されないが、大豆蛋白又は卵白もしくはこれ
ら２種類の混合品であることがより好ましい。また、大
豆蛋白は特に限定されず、各種の分離大豆蛋白等が例示
される。食用蛋白質の配合割合は特に限定されないが、
乳化食品の全体量に対して０．２乃至１０％の範囲が好
ましく、０．４乃至５％の範囲だと特に好ましい。な
お、卵黄又は卵黄由来の蛋白質が配合上で併用されてい
ても、特にさしつかえない。
白等があげられ、大豆蛋白粉末や乾燥卵白等を使用する
場合は、水戻しして用いるのが好ましい。蛋白質の種類
は特に限定されないが、大豆蛋白又は卵白もしくはこれ
ら２種類の混合品であることがより好ましい。また、大
豆蛋白は特に限定されず、各種の分離大豆蛋白等が例示
される。食用蛋白質の配合割合は特に限定されないが、
乳化食品の全体量に対して０．２乃至１０％の範囲が好
ましく、０．４乃至５％の範囲だと特に好ましい。な
お、卵黄又は卵黄由来の蛋白質が配合上で併用されてい
ても、特にさしつかえない。
【００１１】本願発明における酸性水中油型乳化食品と
は、食酢等の酸剤の添加によりＰＨ値が酸性域にある水
中油型の乳化食品一般をさし、代表的にはマヨネーズ類
や各種のドレッシング類があげられる。
は、食酢等の酸剤の添加によりＰＨ値が酸性域にある水
中油型の乳化食品一般をさし、代表的にはマヨネーズ類
や各種のドレッシング類があげられる。
【００１２】本願発明における酸性水中油型乳化食品の
代表的な製造方法を下記に示す。食酢や調味料等を含ん
だ水相原料に、エステル化度が４０％以上のペクチンと
食用蛋白質とを分散し、よく溶解する。この水溶液を攪
拌しながら徐々に油相原料を添加していき、水中油型の
粗乳化食品とした後、仕上げの乳化処理を施すことで本
願発明の酸性水中油型乳化食品が得られる。
代表的な製造方法を下記に示す。食酢や調味料等を含ん
だ水相原料に、エステル化度が４０％以上のペクチンと
食用蛋白質とを分散し、よく溶解する。この水溶液を攪
拌しながら徐々に油相原料を添加していき、水中油型の
粗乳化食品とした後、仕上げの乳化処理を施すことで本
願発明の酸性水中油型乳化食品が得られる。
【００１３】
【実施例】以下、実施例及び試験例を示して本発明を更
に詳細に説明する。 実施例１ 市販の大豆蛋白粉末（「商品名フジピュリナプロテイン
７１０Ｊ」フジピュリナプロテイン株式会社製）とペク
チン（「商品名クラシックＣＭ２０１」大日本製薬株式
会社製、エステル化度５０％以上）とを、下記に示した
配合割合で溶解させて水相原料とする。次にタンク中で
この水相原料を攪拌しつつ下記に示した配合で油相原料
を徐々に添加して粗乳化品とする。そして更にコロイド
ミルに通して仕上げ乳化を施し、本願発明の酸性水中油
型乳化食品を製した。 〔水相原料〕 大豆蛋白粉末 ２％ ペクチン １％ 食酢 １５％ 食塩 ２％ 清水 残量 〔油相原料〕 サラダ油 ６０％ 合 計 １００％
に詳細に説明する。 実施例１ 市販の大豆蛋白粉末（「商品名フジピュリナプロテイン
７１０Ｊ」フジピュリナプロテイン株式会社製）とペク
チン（「商品名クラシックＣＭ２０１」大日本製薬株式
会社製、エステル化度５０％以上）とを、下記に示した
配合割合で溶解させて水相原料とする。次にタンク中で
この水相原料を攪拌しつつ下記に示した配合で油相原料
を徐々に添加して粗乳化品とする。そして更にコロイド
ミルに通して仕上げ乳化を施し、本願発明の酸性水中油
型乳化食品を製した。 〔水相原料〕 大豆蛋白粉末 ２％ ペクチン １％ 食酢 １５％ 食塩 ２％ 清水 残量 〔油相原料〕 サラダ油 ６０％ 合 計 １００％
【００１４】試験例１
実施例１の配合と方法に準じて、３種類の本発明品を準
備した。すなわち、エステル化度が４０％、５０％、７
０％の各ペクチンを使用したものを、それぞれサンプル
、、とした。一方、上記の本発明品から、配合上
でペクチンを清水に代替したものを、サンプルとして
対照品とした。また、エステル化度が３０％、３８％の
各ペクチンを使用し、実施例１の配合及び方法に準じ
て、それぞれサンプル、を準備して、同じく比較品
とした。上記の本発明品及び比較品を２５℃で連続３ケ
月間保存し、製造直後、１ケ月後、２ケ月後及び３ケ月
後の各段階において、乳化の安定度を目視的に比較テス
トした。その結果、本発明品は比較品と比べて明らかに
良い結果が得られた。詳細を表１に示す。
備した。すなわち、エステル化度が４０％、５０％、７
０％の各ペクチンを使用したものを、それぞれサンプル
、、とした。一方、上記の本発明品から、配合上
でペクチンを清水に代替したものを、サンプルとして
対照品とした。また、エステル化度が３０％、３８％の
各ペクチンを使用し、実施例１の配合及び方法に準じ
て、それぞれサンプル、を準備して、同じく比較品
とした。上記の本発明品及び比較品を２５℃で連続３ケ
月間保存し、製造直後、１ケ月後、２ケ月後及び３ケ月
後の各段階において、乳化の安定度を目視的に比較テス
トした。その結果、本発明品は比較品と比べて明らかに
良い結果が得られた。詳細を表１に示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】試験例２
実施例１の配合と方法に準じて、エステル化度４０％の
ペクチンを０．７５％（大豆蛋白に対して１５％）及び
１％（大豆蛋白に対して２０％）を配合したサンプル
Ｄ、Ｅを本発明品とした。一方、同様に０．５％（大豆
蛋白に対して１０％）及び０．７％（大豆蛋白に対して
１４％）を配合したサンプルＡ、Ｂを比較品とした。上
記の本発明品及び比較品を２５℃で連続３ケ月間保存
し、製造直後、１ケ月後、２ケ月後及び３ケ月後の各段
階において、乳化の安定度を目視的に比較テストした。
その結果、本発明品は比較品と比べて明らかに良い結果
が得られた。詳細を表１に示す。
ペクチンを０．７５％（大豆蛋白に対して１５％）及び
１％（大豆蛋白に対して２０％）を配合したサンプル
Ｄ、Ｅを本発明品とした。一方、同様に０．５％（大豆
蛋白に対して１０％）及び０．７％（大豆蛋白に対して
１４％）を配合したサンプルＡ、Ｂを比較品とした。上
記の本発明品及び比較品を２５℃で連続３ケ月間保存
し、製造直後、１ケ月後、２ケ月後及び３ケ月後の各段
階において、乳化の安定度を目視的に比較テストした。
その結果、本発明品は比較品と比べて明らかに良い結果
が得られた。詳細を表１に示す。
【００１７】
【表２】
【００１８】実施例２
実施例１における大豆蛋白の代わりに卵白液を使用し、
下記の配合で実施例１の手順に準じて本願発明の酸性水
中油型乳化食品を製した。 〔水相原料〕 卵白液 ２０％ ペクチン １％ 食酢 １５％ 食塩 ２％ 清水 残量 〔油相原料〕 サラダ油 ６０％ 合 計 １００％
下記の配合で実施例１の手順に準じて本願発明の酸性水
中油型乳化食品を製した。 〔水相原料〕 卵白液 ２０％ ペクチン １％ 食酢 １５％ 食塩 ２％ 清水 残量 〔油相原料〕 サラダ油 ６０％ 合 計 １００％
【００１９】
【発明の効果】本願発明の酸性水中油型乳化食品によれ
ば、卵黄を使用することなく、長期間保存しても乳化状
態が安定で、かつ食感のなめらかな酸性水中油型乳化食
品が提供される。
ば、卵黄を使用することなく、長期間保存しても乳化状
態が安定で、かつ食感のなめらかな酸性水中油型乳化食
品が提供される。
Claims (4)
- 【請求項１】 ペクチン（但し、エステル化度が５５％
以下のものを除く。）と食用蛋白質とを含む酸性水中油
型乳化食品。 - 【請求項２】 ペクチンの配合割合が食用蛋白質に対し
て１５％以上である請求項１記載の酸性水中油型乳化食
品。 - 【請求項３】 食用蛋白質の配合割合が固形分換算で
０．２乃至１０％である請求項１又は請求項２記載の酸
性水中油型乳化食品。 - 【請求項４】 食用蛋白質が大豆蛋白又は／及び卵白で
ある請求項１、請求項２又は請求項３記載の酸性水中油
型乳化食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26829095A JP3504785B2 (ja) | 1995-10-17 | 1995-10-17 | 酸性水中油型乳化食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26829095A JP3504785B2 (ja) | 1995-10-17 | 1995-10-17 | 酸性水中油型乳化食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09107915A JPH09107915A (ja) | 1997-04-28 |
| JP3504785B2 true JP3504785B2 (ja) | 2004-03-08 |
Family
ID=17456483
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26829095A Expired - Lifetime JP3504785B2 (ja) | 1995-10-17 | 1995-10-17 | 酸性水中油型乳化食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3504785B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101330836B (zh) | 2005-10-14 | 2012-03-28 | 克诺尔食品株式会社 | W1/o/w2型复合乳化调味品及其制造方法 |
-
1995
- 1995-10-17 JP JP26829095A patent/JP3504785B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09107915A (ja) | 1997-04-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4650690A (en) | Edible water-in-oil-in-water emulsion | |
| EP0377312B1 (en) | Low oil mayonnaise | |
| RU2292168C1 (ru) | Майонез | |
| DE69719920T2 (de) | Prozess zur herstellung eines emulgators und emulgierte zusammensetzung | |
| JP3504785B2 (ja) | 酸性水中油型乳化食品 | |
| JP7460895B2 (ja) | Ｗ１／ｏ／ｗ２型乳化物を含む食品の製造方法 | |
| JPS6020980B2 (ja) | 水中油型乳化食品の製造方法 | |
| JP3765762B2 (ja) | 卵黄を含有する低コレステロール水中油型乳化食品およびその製造方法 | |
| JPS5962340A (ja) | Ｗ１０１ｗ型複合エマルジョンの製造法 | |
| JPH0533974B2 (ja) | ||
| RU2064768C1 (ru) | Майонез и способ его получения | |
| JPH0339065A (ja) | 低カロリーマヨネーズ様食品 | |
| JPS60120960A (ja) | 水中油中水型エマルジヨン | |
| JP3338815B2 (ja) | 低コレステロール乳化物 | |
| JPH0775522A (ja) | 乳化型ドレッシングの製造方法 | |
| JPS6019479A (ja) | 分離液状ドレツシング組成物 | |
| JP2002291421A (ja) | 水中油型乳化食品 | |
| JP3572046B2 (ja) | 水中油型乳化相を含む調味料用油脂含有組成物 | |
| JPH07289145A (ja) | パン類の品質改良剤及びこれを用いたパン類の製造方法 | |
| RU2135005C1 (ru) | Майонез "провансаль" | |
| JPS601857B2 (ja) | 水中油型乳化食品の製造方法 | |
| JPH01222756A (ja) | ドレッシング | |
| KR20220006746A (ko) | 와사비 크림소스 | |
| JPH01108956A (ja) | マヨネーズ様加工食品 | |
| RU2163770C1 (ru) | Способ получения пищевой эмульсии |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20031202 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20031211 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20091219 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121219 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20151219 Year of fee payment: 12 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |