RU2163770C1 - Способ получения пищевой эмульсии - Google Patents
Способ получения пищевой эмульсии Download PDFInfo
- Publication number
- RU2163770C1 RU2163770C1 RU99123029/13A RU99123029A RU2163770C1 RU 2163770 C1 RU2163770 C1 RU 2163770C1 RU 99123029/13 A RU99123029/13 A RU 99123029/13A RU 99123029 A RU99123029 A RU 99123029A RU 2163770 C1 RU2163770 C1 RU 2163770C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein isolate
- emulsion
- mixture
- soy protein
- amount
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к производству майонезов, заливок, паст, кремов. Перед смешиванием многокомпонентной системы готовят водный раствор соевого белкового изолята, в который вносят измельченную морскую капусту, и смесь гомогенизируют. Количество соевого белкового изолята в эмульсии составляет не менее 1,5%, а измельченной морской капусты 7,5 - 12,5%. Использование данного способа дает возможность получать высококачественные продукты с повышенной биологической ценностью, которые могут быть рекомендованы для диетического и профилактического питания. 2 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению паст, соусов, майонеза, заливок и кремов.
Известен способ получения пищевой эмульсии, предусматривающий использование рыбного бульона или смеси рыбной кожи с хребтовой костью, взятой в количестве 40 - 50% при соотношении вода - рыбное сырье от 0,75:1 до 1:1 (авторское свидетельство СССР N 1789184, A 23 L 1/24, 1993 г.).
Недостатком данного способа является сложность технологии приготовления рыбного бульона. Кроме того, полученная эмульсия имеет высокое содержание жира - 50%.
Известен способ получения пищевой эмульсии, включающий гомогенизацию смеси растительного масла, уксусной кислоты и продуктов морского происхождения, в качестве которых берут хитозан и агар, и вводят в количестве 0,1-1,3% и 0,4-0,6% от массы эмульсии соответственно (авторское свидетельство СССР N 1741741, A 23 L 1/24, 1992 г.).
Недостатком данного способа является повышенное содержание масла в эмульсии - 50%, а также применение дефицитных, дорогостоящих компонентов - хитозана и агара.
Известен традиционный способ получения пищевых эмульсий, например майонеза "Провансаль", предусматривающий эмульгирование смеси растительного масла, воды, яичного порошка, сухого молока и различных вкусовых добавок (Шмидт А.А., Дудник З.А., Чекмарева И.К. Производство майонеза: - М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 21).
Недостатком данного способа является высокое содержание жира в готовом продукте - 65,9%.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков является способ получения майонеза, включающий эмульгирование при 95 - 97oC смеси, состоящей из растительного масла, рыбного бульона, с содержанием сухих веществ не менее 3,4%, измельченной морской капусты, соли, сахара, раствора уксусной кислоты и других добавок (патент России N 1479054, A 23 L 1/24, 1989 г.).
Недостатком данного способа является сложность технологии, связанная с подготовкой рыбных бульонов с содержанием сухих веществ не менее 3,4 мас.%. Кроме того, соусы, полученные данным способом, содержат большое количество растительного масла - до 50%.
Задача изобретения - получение эмульсии с пониженным содержанием растительного масла, упрощение технологического процесса.
Задача решается тем, что в способе получения пищевой эмульсии, включающем смешивание измельченной морской капусты, растительного масла, кислоты, нагрев и гомогенизацию, перед смешиванием дополнительно вносят соевый белковый изолят, который предварительно растворяют в воде и эмульгируют с измельченной морской капустой, при этом соевый белковый изолят берут в количестве не менее 1,5%, а измельченную морскую капусту в количестве 7,5 - 12,5%.
Технический результат при получении эмульсии достигается за счет совместного применения соевого белкового изолята (действующего как эмульгатор) и измельченной морской капусты (загуститель). Одновременно, внесение вмеси соевого белкового изолята и измельченной морской капусты дает возможность снизить содержание растительного масла в пищевых эмульсиях до 20%, что относит пищевую эмульсию к продуктам повышенной биологической ценности.
Сущность способа состоит в использовании в качестве стабилизатора структуры эмульсии гомогенизированной смеси соевого белкового изолята, растворенного в воде, с измельченной морской капустой.
Содержание компонентов эмульсии, мас.%:
Соевый белковый изолят (СБИ) - 1,5 - 4,5
Измельченная морская капуста - 7,5 - 12,5
Вода - 55,0 - 68,0
Кислота - 0,2 - 1,0
Растительное масло - 20,0 - 30,0
Способ осуществляется следующим образом.
Соевый белковый изолят (СБИ) - 1,5 - 4,5
Измельченная морская капуста - 7,5 - 12,5
Вода - 55,0 - 68,0
Кислота - 0,2 - 1,0
Растительное масло - 20,0 - 30,0
Способ осуществляется следующим образом.
Пример 1. Берут 1,5 г соевого белкового изолята, растворяют в 66,0 г теплой воды, добавляют 11 г измельченной морской капусты, смесь нагревают, добавляют 80%-ную уксусную кислоту - 0,2 г и гомогенизируют при 97oC, постепенно добавляя растительное масло в количестве 20 г. Для вкуса добавляют различные вкусовые и ароматические добавки в количестве 1,3 г.
Полученная эмульсия имеет однородную консистенцию типа густой сметаны с мельчайшими бурыми вкраплениями морской капусты, ее стабильность 100%.
Пример 2. Выполняют аналогично 1, но соевого белкового изолята берут 3,5 г, воды - 61,7 г, измельченной морской капусты - 12,5 г, кислоту берут яблочную в количестве 1,0 г. Полученная эмульсия белого цвета с мельчайшими бурыми вкреплениями морской капусты, имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, стабильность 100%.
Пример 3. Выполняют аналогично 1, но соевого белкового изолята берут 4,5 г, воды - 65,2 г, измельченной морской капусты - 7,5 г в качестве кислоты берут лимонную в количестве - 12,5 г. Полученная эмульсия имеет однородную консистенцию типа густой сметаны с мельчайшими бурыми вкраплениями морской капусты, стабильность 100%.
Пример 4. Выполняют аналогично 1, но берут воды 56 г, а растительного масла - 30 г. Полученная эмульсия белого цвета с мельчайшими, бурыми вкраплениями морской капусты, имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, стабильность 100%.
Приведенные выше примеры свидетельствуют о том, что применение соевого белкового изолята и морской капусты в количестве не менее 1,5 и 7,5% соответственно позволяет получать стабильные эмульсионные системы с пониженным содержанием жировой фазы до 20%.
В качестве кислоты могут быть использованы уксусная, яблочная, лимонная и другие.
Claims (3)
1. Способ получения пищевой эмульсии, включающий смешивание измельченной морской капусты, растительного масла, уксусной кислоты, нагрев и гомогенизацию, отличающийся тем, что перед смешиванием в смесь дополнительно вносят соевый белковый изолят, который предварительно растворяют в воде, и эмульгируют с измельченной морской капустой.
2. Способ получения пищевой эмульсии, отличающийся тем, что соевый белковый изолят берут в количестве не менее 1,5%.
3. Способ получения пищевой эмульсии, отличающийся тем, что измельченную морскую капусту берут в количестве 7,5 - 12,5%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU99123029/13A RU2163770C1 (ru) | 1999-11-01 | 1999-11-01 | Способ получения пищевой эмульсии |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU99123029/13A RU2163770C1 (ru) | 1999-11-01 | 1999-11-01 | Способ получения пищевой эмульсии |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2163770C1 true RU2163770C1 (ru) | 2001-03-10 |
Family
ID=20226484
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU99123029/13A RU2163770C1 (ru) | 1999-11-01 | 1999-11-01 | Способ получения пищевой эмульсии |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2163770C1 (ru) |
-
1999
- 1999-11-01 RU RU99123029/13A patent/RU2163770C1/ru not_active IP Right Cessation
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE69831658T2 (de) | Produkte mit hohem beta-conglycinin-gehalt und ihre verwendung | |
CN100553465C (zh) | 水包油型乳化组合物 | |
EP0656176A1 (en) | Pectin process and composition | |
EP4033907B1 (en) | Oil-in-water emulsion comprising plant protein | |
JP4698038B2 (ja) | βグルカン含有油脂組成物を含有するベーカリー製品 | |
JPH0338887B2 (ru) | ||
DE102004052061B4 (de) | Verfahren zur Herstellung eines ernährungsphysiologisch verbesserten Milchmischproduktes, nämlich Joghurt | |
EP1790233B1 (de) | Ovo-lacto-vegetarisches Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelzwischenprodukt | |
DE2325133A1 (de) | Waessrige oelemulsion und verfahren zu ihrer herstellung | |
EP3410873A1 (en) | Reduced fat condiments, processes and products | |
RU2163770C1 (ru) | Способ получения пищевой эмульсии | |
EP3457861B1 (en) | Oil-in-water emulsion containing wheat flour and physically modified starch | |
RU2371010C1 (ru) | Майонез | |
EA007605B1 (ru) | Пищевая добавка | |
JPH0775522A (ja) | 乳化型ドレッシングの製造方法 | |
DE102005062822B4 (de) | Strukturiertes Lebensmittel mit einer fleischähnlichen Struktur sowie Verfahren zu dessen Herstellung | |
RU2007934C1 (ru) | Пищевой продукт | |
RU2434535C2 (ru) | Способ получения пищевой эмульсии | |
EP3773002B1 (en) | Emulsified food composition | |
DE202005018430U1 (de) | Ovo-lacto-vegetarisches Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelzwischenprodukt | |
JPS6019980B2 (ja) | 水中油滴型乳化食品及びその製造法 | |
RU1789184C (ru) | Способ получени пищевой эмульсии | |
JP6552845B2 (ja) | 油中水型クリーム用改良材 | |
RU2091033C1 (ru) | Маргарин | |
RU2653886C1 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт и способ его получения |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20071102 |