RU2091033C1

RU2091033C1 - Маргарин

Info

Publication number: RU2091033C1
Application number: RU94036013/13A
Authority: RU
Inventors: н Мелкон Павлович Азнаурь; Мелкон Павлович Азнаурьян; Натали Александровна Калашева; Наталия Александровна Калашева; Александра Гавриловна Анисимова; Михаил Абрамович Бранц
Original assignee: Мелкон Павлович Азнаурьян; Наталия Александровна Калашева; Александра Гавриловна Анисимова; Михаил Абрамович Бранц
Priority date: 1994-09-27
Filing date: 1994-09-27
Publication date: 1997-09-27
Also published as: RU94036013A

Abstract

Изобретение относится к масло-жировой промышленности и касается производства маргарина. В маргарине, содержащем пищевой саломас в смеси с высокотвердым жиром или каркасным саломасом, растительное масло, эмульгаторы, красители, вкусовые добавки и воду, в качестве высокотвердого саломаса используют саломас на основе жирного кориандрового масла или его смеси с другими растительными маслами с температурой плавления 36-44^oC и твердостью 500-800 г/см при следующем соотношении входящих в рецептуру компонентов, мас.%: пищевой саломас 14,0-47,0, высокотвердый саломас на основе кориандрового масла или смеси его с другими растительными маслами 15,0 - 5,0, растительное масло 25,0-46,0, эмульгаторы 0,05-1,00, краситель пищевой 0,1-0,4, вкусовые добавки 0,02-16,0, вода - остальное. 1 табл.

Description

Изобретение относится к масло-жировой промышленности и касается производства маргарина.

В настоящее время разработан и выпускается промышленностью большой ассортимент маргариновой продукции: маргарины столовые, бутербродные, мягкие (наливные) и др. [1, 2]
В зависимости от назначения содержание жировой фазы в рецептурных составах маргаринов варьируется в очень широких пределах от 40% до 82%
При этом продукты, содержащее до 60% жиров относятся к низкокалорийным и являются сравнительно новыми в группе маргаринов.

В качестве жирового сырья при производстве маргаринов используют жидкие и твердые растительные масла, гидрированные и переэтерифицированные жиры с температурой плавления 28-44^oC. В специальных видах продукции применяют композицию из растительных и молочных жиров в физиологически обоснованных соотношениях.

Для достижения требуемых структурно-реологических характеристик и улучшения органолептических и биологических показателей в рецептурный состав маргаринов вводят также различные виды эмульгаторов, молочные белки, ароматизаторы, витамины, сахар и ряд других добавок.

Известен маргарин [3] в состав которого входят саломас, растительное масло, сливочное масло, эмульгатор, краситель, соль, лимонная кислота и вода. Для получения такого жирового продукта отдельное готовят жировую основу, для чего саломас и растительное масло в соотношении 1:1,9-1:3,2 смешивают с (0,3-0,5)% мягких моноглицеридов с последующим добавлением 38 42% сливочного масла. Далее жировую основу смешивают с водной фазой, содержащей соль и лимонную кислоту до образования грубой дисперсии, которую затем обрабатывают на вотаторе с получением тонкой эмульсии и охлаждают. Полученную эмульсию подают в декристаллизатор и расфасовывают.

Недостатком такого продукта являются необходимость введения большого количества сливочного масла и проведения дополнительной операции его растопки, ограниченный срок хранения.

Существует рецептурный состав наливного маргарина [4] 82%-ной жирности, содержащий саломас, растительное масло, эмульгатор, соль, краситель, молоко коровье цельное и воду. Для его приготовления берут саломас и растительное масло в соотношении 1:1,7 1:2,55. Саломас и масло смешивают с дистиллированными моноглицеридами и пищевым фосфатным концентратом, которые берут в количестве (0,3-0,6)% каждого, и другими жировыми добавками при температуре 39-43^oC, после чего в смеситель при постоянном перемешивании подают компоненты водно-молочной фазы: молоко коровье цельное до 15% соль 0,2 0,3% Приготовленную маргариновую эмульсию подвергают диспергированию и пастеризации при температуре (85-90)^oC охлажденная пастеризованная эмульсия с t= 40-45^oC поступает в переохладитель и далее с температурой (10-13)^oC направляется в декристаллизатор. Готовый маргарин фасуют.

Недостатками этого маргарина являются: значительный расход эмульгаторов, необходимость повышенного ввода молока для придания готовому продукту вкуса сливочного масла, что связано со значительными затратами на его подготовку - пастеризацию при температуре 120^oC и сквашивание, возможность получения только высококонцентрированного продукта с содержанием жира не менее 82%
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является маргарин [5] в состав которого в качестве растительного масла используется высокоолеиновое подсолнечное масло при следующем соотношении компонентов, мас.

Саломас 36,0-46,0
Масло подсолнечное
Высокоолеиновое 35,0-45,0
Молоко 8,5-9,5
Эмульгатор 0,1-0,2
Краситель 0,2-0,3
Сахар-песок 0,3-0,5
Соль 0,3-0,7
Вода Остальное
При изготовлении маргарина возможно введение ароматизатора и витамина А в общепринятых количествах.

Продукт получают следующим образом.

Исходные рецептурные компоненты перемешивают при температуре 38 - 40^oC в смесителе, добавляют эмульгатор и эмульгируют в течение 5 мин до образования эмульсии. Полученную эмульсию прокачивают через двойной фильтр в уравнительный бак, откуда насосом высокого давления подают в вотатор для последующего темперирования и переохлаждения. Далее охлажденную до 13^oC эмульсию направляют через распределительное устройство и фильтры-структураторы в кристаллизаторы. Из кристаллизаторов маргарина поступает на фасовку и упаковку.

Недостатками данного маргарина являются:
необходимость использования дефицитного и дорогостоящего высокоолеинового подсолнечного масла;
невозможность получения низкоконцентрированных маргаринов с содержанием жира ниже 72%
недостаточно удовлетворительные реологические свойства готового продукта.

Задачей данного изобретения является получение маргарина повышенной биологической ценности за счет увеличения ввода растительного масла и снижения содержания трансизомеров с улучшенными структурными и реологическими свойствами, а также возможность создания рецептуры маргарина, которая позволяет использовать его как в виде мягкого (наливного) так и брускового маргарина.

Эта задача решается тем, что в маргарине, содержащем пищевой саломас в смеси с высокотвердым жиром или каркасным саломасом, растительное масло, эмульгаторы, красители, вкусовые добавки и воду, в качестве высокотвердого саломаса используют саломас на основе жирного кориандрового масла или его смеси с другими растительными маслами с температурой плавления 36-44^oC, твердостью 500-800 г/см при следующем соотношении входящих в рецептуру компонентов, мас.

Пищевой саломас 14,0-47,0
Высокотвердый саломас на основе жирного кориандрового масла или его смеси с другими растительными маслами 15,0-5,0
Растительное масло 25,0-46,0
Эмульгаторы 0,05-1,00
Краситель пищевой 0,1-0,4
Вкусовые добавки 0,02-16,0
Вода Остальное
При изготовлении отдельных видов маргаринов, таких как "Молочный", "Солнечный", "Радуга", "Столичный", "Солнышко" и других в качестве вкусовых добавок вводят молоко уельное коровье, сахар-песок, соль в количествах 4,5-15% 0,3-0,5% и 0,2-0,7% соответственно и другие добавки.

Возможно введение также ароматизаторов, консервантов и витаминов в общепринятых количествах.

Такой маргарин получают следующим образом.

В смеситель в зависимости от вида и рецептуры маргарина подают пищевой саломас марки 1 в количестве 14-47% и высокотвердый саломас на основе жирного кориандрового масла или смеси его с другими растительными маслами с температурой плавления 36-44^oC и твердостью 500-800 г/см в количестве 15-5% После чего в саломасы при постоянном перемешивании вводят 25,0-46,0% растительного масла, масляный раствор эмульгаторов, взятых в количестве 0,05-1,0% и другие жировые добавки: краситель и ароматизатор. В полученную жировую основу при температуре 39-43^oC добавляют водно-молочную фазу, содержащую вкусовые добавки: молоко, сахар-песок, соль и другие в количестве 0,02-16,0% Приготовленную маргариновую эмульсию подвергают диспергированию и при необходимости пастеризации при температуре 85-90^oC. Охлажденная до 40-45^oC пастеризованная эмульсия поступает в переохладитель и далее с температурой 10-13^oC передается в декристаллизатор и на расфасовку.

При содержании в жировой основе маргарина высокотвердого саломаса на основе жирного кориандрового масла или смеси его с другими растительными маслами с температурой плавления 36-44^oC и твердостью 500-800 г/см эмульсии получается стойкой, а маргарин характеризуется высокой степенью дисперсности и пластичной однородной консистенцией с блеском на срезе.

Возможность повышенного ввода в рецептуру маргарина растительного масла до 46% и сокращения при этом количества твердой жировой фракции (саломаса) обеспечивает снижение содержания в готовом продукте трансизомеризованных жирных кислот более чем на 8% и увеличение содержания незаменимой линолевой кислоты, что приводит к улучшению качества и повышению биологической ценности маргарина.

Любые отклонения в рецептурном составе от заданных пределов не обеспечивают получения маргарина со стандартными показателями.

При увеличении температуры плавления высокотвердого саломаса на основе жирного кориандрового масла или смеси его с другими растительными маслами свыше 45^oC и количества его в жировой основе более 15% консистенция ухудшается. Он становится менее пластичным и хрупким, с матовым срезом.

При снижении температуры плавления высокотвердого саломаса на основе жирного кориандрового масла ниже 36^oC и уменьшении количества его в жировой основе до 4% готовый маргарин отличается текучестью.

Аналогичная картина наблюдается при снижении или повышении твердости саломаса по сравнению с заданным интервалом 500 800 г/см.

Пример 1 (ближайший аналог)
Для производства 100 кг брускового маргарина берут 45 кг пищевого саломаса с температурой плавления 32^oC и твердостью 320 г/см и 36 кг высокоолеинового подсолнечного масла. Подготовленные и взвешенные жиры смешивают при температуре 38^oC с 0,16 кг эмульгатора, а также жирорастворимым красителем в количестве 0,2 кг. Затем в жировую основу добавляют водно-молочную фазу, содержащую 8,46 кг молока коровьего цельного, 0,7 кг соли, 0,3 кг сахара и 8,3 кг воды, и полученную смесь перемешивают до образования грубой однородной эмульсии. Эмульсию перекачивают через фильтр в уравнительный бачок, откуда насосом высокого давления подают в вотатор для последующего темперирования и переохлаждения. Охлажденную до 13^oC эмульсию через распределительное устройство и фильтры-структураторы направляют в кристаллизаторы. Из кристаллизаторов маргарин поступает на фасовку.

Пример 2 (предлагаемый брусковой маргарин)
Для производства 100 кг брускового маргарина берут 30, 91 кг пищевого саломаса с температурой плавления 32^oC и твердостью 320 г/см, 10 кг высокотвердого саломаса на основе жирного кориандрового масла с температурой плавления 41^oC и твердостью 650 г/см и 40 кг обычного подсолнечного масла.

Подготовленные и взвешенные жиры смешивают при температуре 40^oC с 0,36 кг эмульгатора и 0,10 кг красителя. Затем в жировую основу добавляют водно-молочную фазу, содержащую 8,5 кг молока коровье цельного, 0,3 кг соли, 0,5 кг сахара и 8,43 кг воды. Полученную смесь перемешивают до образования грубой однородной эмульсии. Далее эмульсию прокачивают через фильтр в уравнительный бачок, откуда насосом высокого давления подают в вотатор для последующего темперирования и переохлаждения. Охлажденная до 13^oC эмульсия через распределительное устройство и фильтры-структураторы поступает в кристаллизаторы и оттуда на расфасовку.

Пример 3 (предлагаемый мягкий маргарин)
Для производства 100 кг мягкого маргарина 60%-ной жирности берут 21 кг пищевого саломаса с температурой плавления 32^oC и твердостью 320 г/см, 10 кг высокотвердого саломаса на основе жирного кориандрового масла в смеси с хлопковым маслом с температурой плавления 36^oC и твердостью 600 г/см и 30,17 кг подсолнечного масла. Приготовленные и взвешенные жиры смешивают при температуре 42^oC с эмульгатором, красителем, ароматизатором и витамином, взятыми в количествах 0,75 кг, 0,3 кг, 0,0015 кг и 0,02 кг соответственно. Затем в жировую основу добавляют водную фазу, содержащую 0,5 кг соли, 0,02 кг лимонной кислоты, 0,007 кг водорастворимого ароматизатора. Полученную смесь перемешивают до образованию грубой однородной эмульсии. Далее эмульсию подают на вотатор, декристаллизатор и фасовку.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с ближайшим аналогом показывает, что предлагаемый рецептурный состав маргарина отличается от известного соотношением компонентов, в частности понижением содержания саломаса и повышенным вводом жидкого растительного масла и характеризуется улучшенными структурно-реологическими свойствами и повышенной биологической ценностью.

Особо следует отметить, что на основе жирного кориандрового масла или смеси его с другими растительными маслами впервые в условиях АООТ Московского жирового комбината получен высокотвердый саломас пищевого назначения, который был полностью использован в производстве мягких маргаринов.

Claims

Маргарин, содержащий пищевой саломас в смеси с высокотвердым жиром или каркасным саломасом, растительное масло, эмульгаторы, краситель, вкусовые добавки и воду, отличающийся тем, что в качестве высокотвердого саломаса используют саломас на основе жирного кориандрового масла или его смеси с другими растительными маслами с температурой плавления 36 44^oС и твердостью 500 800 г/см при следующем соотношении компонентов, мас.

Пищевой саломас 14 47
Высокотвердый саломас на основе жирного кориандрового масла или смеси его с другими растительными маслами 15 5
Растительное масло 25 46
Эмульгаторы 0,05 1,00
Краситель пищевой 0,1 0,4
Вкусовые добавки 0,02 16,0
Вода Остальноес