KR100216250B1 - 저지방 크리임 조성물 - Google Patents

Abstract

유지 성분의 SFC가 5℃에서 50% 이상이고 15℃에서 40% 이상이며, 년 타입 트리글리세리드의 유지 성분중에서의 함유량이 지방 성붑 전체 중량에 대해 25% 이상이고, 유화제 성분은 HLB가 8.5 이하인 유화제만을 필수적으로 함유하며 크리임 조성물중에서의 그 함유량은 크리임 조성물 전체 중량에 대해 0.15∼1.0%이고, 유화제 성분인 폴리글리세린 지방산 에스테르의 상기 크리임 조성물중에서의 함유량이 상기 크리임 조성물의 전체 중량에 대해 0.1∼0.4%인 것을 특징으로하는 유지 성분과 유화제 성분 함유의 저지방 크리임 조성물을 제공한다.

본 발명의 크리임은 휘핑후의 오우버-런(over-run), 조화능(造荷能) (꽃장식용) 및 실온에서의 안정성이 양호하고 입속에서의 용융성과 풍미가 우수하다.

Description

저지방 크리임 조성물

본 발명은 저지방(low-fat) 조성물에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로 지방함량이 낮음에도 불구하고 성형성과 보형성(保形性)등이 모두 양호한 저지방 조성물에 관한 것이다.

근년, 식(食)습관이 변하고 건강 유지 증진에 따라 저칼로의 소화가 잘되는 연질 식품 개발에 대한 식품 공업 분야에서의 요망이 있다. 또한 휘핑 크리임(whipping cream) 에 있어서는 경쾌한 풍미와 칼로리 감소를 달성하기 위하여 지방 성분의 함량을 감소시키고자 하는 시도가 있어 왔다.

휘핑 크리임은 크리임 전체 증량에 대하여 지방 성분의 함량이 40% (%는 이후부터 wt.%를 뜻함) 이하인 경우에는 휘핑 처리후의 안정한 물리적인 성질을 발휘하기 어렵다. 지방 성분의 함량이 감소된 크리임은 (1) 장시간 동안 휘핑 처리를 하지 않는 한 양호한 오우버-런(over-run)을 얻을 수 없고, (2) 휘핑 크리임은 스폰지 성질을 나타내어 적절한 경도를 가지지 못하며, (3) 보형성이 현저하게 불량해지고, (4) 수분이 쉽사리 분리된다는 결점을 가지고 있다. 더욱이 지방 성분의 함량이 감소되면 당류등의 기타 고형분을 첨가해야 하기 때문에 소요의 칼로리 감소를 달성할 수 없다.

위와 같은 사정을 감안하여 다량의 특정 유화제를 선택적으로 첨가하여 이들 결점을 해소하는 방법이 개시되어 있다 (JP-A 62-118855, JP-B 63-32421, JP-A 64-51054 참조). 크리임에 함유된 라우르 타입(lauric type)의 지방-지방 성분의 양과 지방-지방 성분이 SFC의 양을 선택하는 방법도 개시되어 있다 (JP-A 2-100646 참조). 위에 나온 바와 같이 현재까지 저지방 휘핑 크리임이 여러 가지 개발되어 있다.

그러나 이러한 종류의 저지방 휘핑 크리임은 다음과 같은 결점을 가지고 있다. 예컨대, 여러 가지 유화제를 조합하여 사용함을 특징으로 하는 크리임의 경우에 있어서 크리임에 선택된 특정 유화제를 다량 첨가하여야만 크리임의 안정환 물리적인 성질을 얻을 수 있다. 크리임의 물리적 성질이 안정하다 하더라도 이것은 유화제의 기능에 의해 나타나는 기포에 의하여 크리임의 텍스터(texture)를 달성하게 될 뿐이라는 것을 의미한다. 이러한 종류의 크리임은 지방이 원래 가지고 있던 양호한 맛의 극히 일부만을 가지고 있고 그 풍미는 유화제 첨가로 인해 극히 불량해진다.

JP-A-2-100646에 개시된 선택된 범위의 유지 성분을 함유하는 저지방의 크리임상 유지 조성물에 있어서 여기에 함유된 유지 성분의 고체 지방 함량(SFC : solid fat content)는 5℃에서 50% 이상이고 15℃에서 30∼40% 이다. 이러한 유지 성분은 비교적 완만한 고체 지방 함량 곡선을 나타내기 때문에 이러한 유지 성분을 사용하여 크리임 성분을 제조하여 휘핑 처리하더라도 입속에서의 산뜻한 융용 특성과 냉감을 가진 휘핑 크리임을 제조하기 어렵다. 이러한 조성물은 실온에서 방치할 경우 보형성이 불량하다. 더욱이 지방 성분의 함량을 감소시키면 조성물의 물리적 성직, 예컨대 휘핑후으 오우버-런과 조화능(趙花能) (꽃장식용)이 극히 불량해 진다.

본 발명의 주목적은 지방 성분의 함량이 적더라도 선태된 특정 유화제를 다량으로 사용할 필요가 없고 휘핑후의 양호한 오우버-런과 양호항 조화능, 실온에서의 양호한 안정겅, 우수한 풍미 및 입속에서의 우수한 용융성을 나타내는 저지방 크리임 조성물을 제공함에 있다.

본 발명의 상기 목적과 기타 목적 및 장점은 이후의 설명으로부터 명백히 알 수 있게 된다.

일반적으로 SUS 타입 트리글리세리드 고함유의 종래의 유지 성분은 이것으로부터 제조된 크리임 조성물의 에멀젼 안정성이 극히 불량하고 소위 농조화(農稠化) 현상 (가소화 현상 : plasticization)을 일으키는 경향이 있다는 등의 결점을 가지고 있다. 따라서 이제까지는 종래의 유지 성분은 휘핑 크리임의 원료로서는 부적당하다고 알려져 있다.

그러나, 본 발명자들은 유지 성분의 원래의 기능에 대해 면밀히 연구한 결과, 라우르 타입의 유지 성분과 SUS 타입 트리글리세리드 고함유의 종래의 유지성분을 병용함으로써 위와 같은 문제점들을 해결할 수 있는 저지방 크리임을 제조할 수 있음을 발견하였다.(일본국 특허 출원 제 4-118160 호). 또한 본 발명자들은 위와 같은 발견에 근거하여 저지방 크리임에 대해 철저히 연구를 한 결과, (1) 특정 유화제를 사용하는 한 SUS 타입 트리글리세리드 고함유 유지 성분과 더불어 라우르 타입 유지 성분 외에 광범위한 유지 성분을 사용할 수 있고, (2) 수득한 크리임은 휘핑성이 양호하고 조화능과 보형성이 우수하며 20∼25℃에서의 수분 분리가 없으며, 이러한 특성들은 기름(oil) 함량이 많은 크리임에서도 얻을 수 없었던 특성들이고, (3) 수드한 크리임은 일본국 특허 출원 제4-118160호에 개시된 바와 같이 시판되고 있는 제품의 양호한 특성을 가진 저지방 크리임의 경우보다 입속에서의 융용성과 풍미가 훨씬 더 양호하다는 것을 발견하였다.

본 발명은 상기 발견에 근거하여 완성된 것으로서, 유지 성분의 SFCrk 5℃에서 50% 이상이고 15℃에서 40% 이상이며, SUS 타입 트리글리세드 유지 성분중에서의 함유량이 지방 성분 전체 중량에 대해 25% 이상이고, 유화제 성분을 HLB가 8.5 이하인 유화제만을 필수적으로 함유하며 크리임 조성물중에성의 그 함유량은 크리임 조성물 전체 중량에 대해 0.15∼1.0%이고, 유화제 성분인 폴리글리세린 지방산 에스테를 의 상기 크리임 조성물중에서의 함유량이 상기 크리임 조성물의 전체 중량에 대해 0.1∼0.4%인 것을 특징으로 하는 유지 성분과 유화제 성분 함유의 저지방 크리임 조성물을 제공한다.

본 명세서에 있어서 크리임 또는 크리임 조성물이라 함은 유지 성분, 단백질 및 기타 성분들을 물에 용해하거나 분산시켜서 된 것으로서 수성상(aqueous phase)을 사용하여 에멀젼화하여 제조된 유동성의 수중 유적형(O/W type) 또는 수중 유중 수적형(w/o/w type)의 에멀젼을 뜻한다. 이러한 크리임 또는 크리임 조성물을 휘핑 크리임이라 부르기도 한다. 이 크리임 조성물을 휘핑 기구 또는 전용 믹서로 휘핑 처리하여 그 속에 기포를 생성시키면, 일반적으로 불리우는 휘핑 처리된 크리임이 된다.

유지성분의 함량은 크리임 중량에 대해 40% 이하가 적당하고, 바람직하게는 10∼35%이다. 유지 성분의 함량이 40%를 초과하면 소위 농조화 현상이 일어나는 경향이 있다.

SUS 타입 트리글리세리드 고함유 유지 성분의 예로서는 야자유, 일리페 버터, 시어 버터, 이들의 경화 분별 유지 성분, 또는 트리글리세리드의 2 위치의 불포화 지방산 고함유 유지 성분에 함유된 트리글리세리드 1 위와 3 위치에 포화 지방사을 도입하여 수득한 에스테르 교환 유지성분 들의 있다. SUS 타입트리글리세리드라 함은 2-불호화 지방산의 예로서는 올레산, 리놀레산, 리놀렌산 등이 있다. 위에 나온 SUS 타입의 트리글레세리드중에서 파암유는 비교적 안정적으로 공급이 되고 있고 저렴하기 때문에 쉽사리 구할 수 있다.

위에 나온 유지 성분 중에는 지방 성분의 전체량에 대해 SUS 타입 트리글리세리드를 바람직하게는 25% 이상, 보다 바람직하게는 25% 이상 함유느는 것이 좋다. SUS 타입 트리글리세리드의 함량이 25% 이하이면 최종적으로 제조되는 크리임 조성물의 휘핑 처리가 곤란해 진다. 유지 성분중의 고체 지방 함량(SFC)이 5℃에서 50% 이상이고 15℃에서 40% 이상되게 하여 산뜻한 용융 특성을 발휘하도록 한다.

SUS 타입 트리글리세리드와 SFC가 위에 나온 조건을 충족하는 한 SUS타입 트리글리세리드 고함유 유지 성분외에도 기타의 유지 성분을 본 발명의 저지방 크리임에 함유하여도 좋다. 본 발명의 크리임에는 특정유화제를 사용하는 한라우르 타입 유지 성분에도 광범위한 유지 성분을 함유하여도 좋다. 기타 유지성분의 예로서는 크리임에 일반적으로 사용되는 콩기름, 유채유, 파암유 등이 있다. 이들 기름을 단독으로 사용하거나 선로 혼합하여 사용하며 이들 기름은 경화유, 분별유 또는 에스테르 교환유이어도 좋다.

본 발명에 사용되는 유화제로서는 HLB값이 8.5 이하인 유화제, 즉 친유성 유화제를 필수적으로 함유한다. 더욱이 본 발명의 크리임에는 폴리글리세린 지방산 에스테르를 0.1∼0.4% 함유하여야 한다. 폴리글리세린 지방산 에스테르는 중합도 4∼10의 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서 이러한 폴리글리세린 지방산 에스테르를 단독으로 사용하여 필요로하는 저지방 크리임을 제조할 수도 있는데, 이 경우에 있어서 크리임중의 유화체의 전체 첨가량을 0.15∼1.0%로 한다. 유화제의 전체 첨가량이 0.15%이하인 경우에는 양호한 성질의 크리임을 얻을 수 없는 반면, 1.0% 이상인 경우에는 쉽사리 농조화 현상이 일어나서 풍미가 불량해진다.

폴리글리세린 지방산 에스테르 이외의 유화제의 예로서는 모노글리세린 지방산 에스테르의 함유량은 0.15% 이하, 소르비탄 지방산 에스테르 함유량은 0.22% 이하, 그리고 레시틴의 함유량은 0.35% 이하가 바람직하다. 특히 모노글리세린 지방산 에스테를 및/또는 소르비탄 지방산 에스테르를 첨가하여 생성괸 크리임을 휘핑할 때 적절히 기포가 형성된 상태에서 어떤 범위의 오우버-런을 얻도록 하는 것이 바람직하다. 기타의 유화제를 사용할 때는 모노글리세린 지방산 에스테르의 총량과 소르비탄 지방산 에스테르 첨가량의 절반의 합계가 0.035∼0.085%의 범위내에 있도록 한다. 모노글리세린 지방산 에스테르와 소르비탄 지방산 에스테르외에 크리임에 레시틴을 0.06∼0.12%함유시켜 농조화 현상을 방지한다.

본 발명에 있어서 폴리글리세린 지방산 에스테르의 함량은 0.15∼0.3%가 바람직하다.

유화제의 전체량은 바람직하게는 0.8% 이하, 보다 바람직하게는 0.5% 이하이다.

레시틴 이외의 유화제를 위에 나온 범위밖의 양으로 사용하면 농조화 형상을 일으키는 경향이 있고 풍미가 불량해진다. 특히 다량리 레시틴을 사용하면 풍미가 열악해지는 경향이 있다.

위에서 설명한 바와 같이 본 발명의 크리임에 함유되는 유화제는 필수적으로 HLB값이 8.5 이하인 유화제뿐, 즉 소위 친유성 유화제뿐이다. 이러한 점에서 당 에스테르등의 친수성 유화제와 친유성 유화제 모두를 종래의 크리임에 사용하여 왔다는 사실로부터 친유성 유화제만을 사용한다는 것은 생각지도 못했던 일이다. 본 명세서에서 필수적으로 HLB값이 8.5 이하인 유화제뿐이란 것은 생성된 크리임의 특성을 열악하게 하지 않는 한 유기산 모노글리세리드 또는 당 에스테르등의 유화제를 함유시켜도 좋다는 것을 뜻한다.

에멀젼 제조용 수성상(aqueous phase)은 전유(whole milk), 탈지 분유 또는 이들의 분유 혹은 대두 단백질 등과 물을 종래의 방법으로 혼합하여 제조하여도 좋다. 고형 단백질을 0.5∼2.0wt.%의 양으로 사용하여도 좋다.

고형 단백질외에 헥사메타인산염 등의 각종 인산염과 탄산수소 나트륨을 사용하여도 좋다. 더욱이 필요하다면 검, 셀룰로오스 등의 안정제를 사용하여도 좋다.

본 발명의 저지방 크리임을 공지의 방법으로 제조할 수 있다. 예컨대 지방상(相)과 수성상을 혼합하여 예비 유화하고 균질화하여 저온 살균 또는 멸균 처리한 다음 재차 균질화하고 냉각한 후 숙성하여 소요의 크리임을 제조한다. 균질화 또는 교반은 저온 살균 처리 전후 또는 초고온(UHT) 순간 살균 처리 전후에 실시하여도 좋다. 균질화는 1차 균질화 또는 2차 균질화로 실시할 수 있고, 또는 1차 균질화와 2차 균질화의 병용으로서 2단계 균질화로 실시할 수 있다.

본 발명의 저지방 크리임은 휘핑후의 보형성이 우수하고 조화능(趙花能)이 우수하므로 일반 과자류에 사용할 수 있다. 본 발명의 저지방 크리임에 있어서 지방 성분 함량이 적은데서 기인하는 오우버-런의 감소를 억제하고 있다. 따라서 입속에서의 감촉과 풍미가 양호한 휘핑 처리된 크리임은 본 발명의 저지방 크리임으로부터 제조할 수 있다. 본 발명의 저지방 크리임은 예컨대 휘핑 크리임외에 과실 드리싱 크리임 같은데 널리 사용된다.

다음에 나오는 실시예와 비교예는 본 발명을 설명하기 위한 것이고 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

실시예와 비교예에 있어서 각각의 크리임 조성물은 아래의 각각의 배합 처방에 나와 있는 각 첨가 성분들을 예비유화한 다음 70㎏/㎠의 압력으로 균질화하여 145℃의 초고온 멸균법으로 수초동안 처리한 후 70㎏/㎠의 압력으고 재차 균질화하여 냉각하고, 냉각된 균질물을 24시간 숙성하여 제조하였다.

휘핑 처리는 켄우두(kenwood) 믹서에서 하였다. 휘핑후의 오우버-런, 5∼20℃에서의 보형성, 풍미 및 입속에서의 용융성을 조사하였다. 비교 시험의 결과는 비교 예 1∼4에 나와 있다. 각 실시예와 비교예 및 특허청구의 범위에서 부(部)와 퍼센트(%)는 모두가 중량부 또는 중량%(wt.%)이다.

[실시예 1]

[실시예 2]

[실시예 3]

[실시예 4]

Claims (8)

1. 유지 성분의 SFC가 5℃에서 50% 이상이고 15℃에서 40% 이상이며, SUS 타입 트리글리세리드의 유지 성분중에서의 함유량이 지방 성분 전체중량에 대해 25% 이상이고, 상기 지방 성분의 함량은 크리임 조성물 전체중량에 대해 40%이하이며, 유화제 성분은 HLB가 8.5 이하인 유화제만을 필수적으로 함유하며 크리임 조성물중에서의 그 함유량은 크리임 조성물 전체중량에 대해 0.15∼1.0%이고, 유화제 성분인 폴기글리세린 지방산 에스테르르는 그 중합도가 4∼10이고 상기 크리임 조성물중에서의 함유량이 상기 크리임 조성물의 전체 중량에 대해 0.1∼0.4%인 것을 특징으로 하는 유지 성분과 유화제 성분 함유의 저지방 크리임 조성물.
2. 제1항에 있어서, 폴리글리셀린 지방산 에스테르의 지방산 성분이 주로불포화 지방상인 저지방 크리임 조성물.
3. 제1항에 있어서, 크리임 조성물 전체 중량에 대하여 폴리그리세린 지방산 에스테르 이외의 유화제로서 모노글리세린 에스테르 0∼0.15%, 소르비탄 지방산 에스테르 0∼0.22% 및 레시틴 0∼0.35%를 함유하는 저지방 크리임 조성물.
4. 제1항에 있어서, 모노글리세린 지방산 에스테르 및/또는 소르비탄 지방산 에스테르를 크리임 조성물중에 함유하고, 모노글리세린 지방산 에스테르의 양과 소르비탄 지방산 에스테르의 양의 절반의 합계가 크리임 조성물 전체 중량에 대하여 0.035%∼0.085%의 범위내인 저지방 크리임 조성물.
5. 제1항에 있어서, 크리임 조성물 전체 중량에 대하여 레시틴을 0.06%∼0.12%함유하는 저지방 크리임 조성물.
6. 제1항에 있어서, 크리임 조성물 전체 중량에 대하여 폴리글리세린 지방산 에스테르를 0.15%∼0.3%함유하는 저지방 크리임 조성물.
7. 제1항에 있어서, 유화제의 총량이 크리임 조성물 전체 중량에 대하여 0.8%이하인 저지방 크리임 조성물.
8. 제1항에 있어서, 유화제의 총량이 크리임 조성물 전체 중량에 대하여 0.5%이하인 저지방 크리임 조성물.