JP2011103906A - 水中油型乳化物 - Google Patents
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Abstract
【課題】蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少なく風味に優れた、光劣化耐性を有する水中油型乳化物、更に水中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）並びに水中油型乳化物の光劣化抑制法を提供する事にある。
【解決手段】蛍光灯照射下に陳列される食品用途であって、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂が非乳脂又は、非乳脂及び乳脂からなり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下であり、乳脂／全油脂が０．９５以下である油脂を使用し、風味劣化防止剤としてトコフェロール０．０４〜０．５重量％及びルチン０．００３〜０．２重量％を併用し、乳化剤が構成脂肪酸に不飽和脂肪酸を含まないものである、水中油型乳化物の光劣化抑制法である、
【選択図】なし
【解決手段】蛍光灯照射下に陳列される食品用途であって、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂が非乳脂又は、非乳脂及び乳脂からなり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下であり、乳脂／全油脂が０．９５以下である油脂を使用し、風味劣化防止剤としてトコフェロール０．０４〜０．５重量％及びルチン０．００３〜０．２重量％を併用し、乳化剤が構成脂肪酸に不飽和脂肪酸を含まないものである、水中油型乳化物の光劣化抑制法である、
【選択図】なし
Description
本発明は、蛍光灯等の光照射による異味、異臭の品質の劣化が少ない光劣化耐性を有する水中油型乳化物に関する。更に水中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）に関する。
近年、デパート地下の洋菓子店、コンビニエンスストア、スーパーマーケット等では、食品の新鮮さや安全性を訴えるため、又、消費者に安心感をもってもらうため、食品を良く見えるように蛍光灯の強い光で長時間照射しながら種々の食品をショーケースに陳列して販売する機会が増えてきている。プリンやコーヒーゼリー、果汁ゼリー、ムース等の上に水中油型乳化物であるクリームが添加されているデザート類やケーキ類もこれらの食品にあげられ、ケーキ類には起泡性水中油型乳化物が使用されている。このとき、照射される光から与えられるエネルギーによって、陳列されている食品中の成分が変化し、異味、異臭が生じる。このようにして異味、異臭が生じることによって食品の品質が劣化する現象は、一般的に光劣化と呼ばれており、食品の風味を損ねて商品価値を下落させるために、光劣化防止対策は品質保持の上で大きな課題となっている。特に、デザート類の上に添加された水中油型乳化物であるクりームやケーキ類に使用されている起泡性水中油型乳化物は光照射下に晒され易い状態にあるので光照射の影響を受け易い。
この光劣化を防止するために、特許文献１では、ミリセチン類とクエルセチン類を特定の配合比でもって併用したり、特許文献２では、プロポリスを使用したり、特許文献３では、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸から選ばれる少なくとも1種を使用するなど、さまざまな風味劣化防止剤が光劣化の抑制作用を有する物質として食品中に添加されてきたが、添加しすぎるとそのもの自体の風味が出てしまうなど使用量が限定され、こと水中油型乳化物においてはそれだけでは十分な効果を得ることが出来なかった。
この光劣化を防止するために、特許文献１では、ミリセチン類とクエルセチン類を特定の配合比でもって併用したり、特許文献２では、プロポリスを使用したり、特許文献３では、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸から選ばれる少なくとも1種を使用するなど、さまざまな風味劣化防止剤が光劣化の抑制作用を有する物質として食品中に添加されてきたが、添加しすぎるとそのもの自体の風味が出てしまうなど使用量が限定され、こと水中油型乳化物においてはそれだけでは十分な効果を得ることが出来なかった。
本発明の目的は、蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少なく風味に優れた、光劣化耐性を有する水中油型乳化物、更に水中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）並びに水中油型乳化物の光劣化抑制法を提供する事にある。
風味に優れた水中油型乳化物の代表的な例として生クリームが挙げられるが、生クリームはそれ自身美味であって、プリンやコーヒーゼリー、果汁ゼリー、ムース等の上に添加してデザート類に使用したり、起泡してケーキ類に使用されるが、先に述べたような蛍光灯の強い光で長時間照射されると、異味、異臭が発生し劣化を起こす。この原因の一つに生クリーム中の乳脂が挙げられる。しかしながら乳脂は風味の点で優れており、できる限り乳脂を多く使用して風味に優れ且つ光劣化が少ない水中油型乳化物及び起泡性水中油型乳化物が提供できないか、また乳脂を含まない場合においても、風味に優れ、光劣化が少ない水中油型乳化物及び起泡性水中油型乳化物を提供できないか検討し本発明を完成するに至った。
水中油型乳化物中に使用する油脂において、油脂中の構成脂肪酸がある特定範囲の油脂を使用した場合において、光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少ないという光劣化耐性を有すること、また、特定の風味劣化防止剤と組み合わせることによって更に品質の劣化が抑えられることを見出した。
即ち本発明の第１は、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂が非乳脂又は、非乳脂及び乳脂からなり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下であり、乳脂／全油脂が０．９５以下である油脂を特徴とする水中油型乳化物である。第２は、水中油型乳化物にトコフェロール、ルチンから選ばれる少なくとも１種以上を含む、第１記載の水中油型乳化物である。第３は、光劣化耐性用である、第１又は第２記載の水中油型乳化物ある。第４は、水中油型乳化物が起泡性である、第１乃至第３の何れか１に記載の水中油型乳化物である。第５は、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂が非乳脂又は、非乳脂及び乳脂からなり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下であり、乳脂／全油脂が０．９５以下である油脂を使用する、水中油型乳化物の光劣化抑制法である。第６は、第５記載の水中油型乳化物に、更にトコフェロール、ルチンから選ばれる少なくとも１種以上を使用する、水中油型乳化物の光劣化抑制法である。
水中油型乳化物中に使用する油脂において、油脂中の構成脂肪酸がある特定範囲の油脂を使用した場合において、光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少ないという光劣化耐性を有すること、また、特定の風味劣化防止剤と組み合わせることによって更に品質の劣化が抑えられることを見出した。
即ち本発明の第１は、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂が非乳脂又は、非乳脂及び乳脂からなり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下であり、乳脂／全油脂が０．９５以下である油脂を特徴とする水中油型乳化物である。第２は、水中油型乳化物にトコフェロール、ルチンから選ばれる少なくとも１種以上を含む、第１記載の水中油型乳化物である。第３は、光劣化耐性用である、第１又は第２記載の水中油型乳化物ある。第４は、水中油型乳化物が起泡性である、第１乃至第３の何れか１に記載の水中油型乳化物である。第５は、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂が非乳脂又は、非乳脂及び乳脂からなり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下であり、乳脂／全油脂が０．９５以下である油脂を使用する、水中油型乳化物の光劣化抑制法である。第６は、第５記載の水中油型乳化物に、更にトコフェロール、ルチンから選ばれる少なくとも１種以上を使用する、水中油型乳化物の光劣化抑制法である。
本発明により、蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少なく風味に優れた、光劣化耐性を有する水中油型乳化物、更に水中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）並びに水中油型乳化物の光劣化抑制法を提供する事が可能になった。
本発明の水中油型乳化物は、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物であって、流動状態の乳化物であり、”クリーム”と呼ばれる場合もある。
本発明の水中油型乳化物は、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂が非乳脂又は、非乳脂及び乳脂からなり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下であり、乳脂／全油脂が０．９５以下である油脂を使用する水中油型乳化物であって、蛍光灯の強い光で長時間照射しても異味、異臭の発生を防止することができる。
また、本発明の水中油型乳化物は、起泡性を有する乳化物として調製することもできる。このような水中油型乳化物は、”ホイップ用クリーム”と呼ばれたりもする。これを泡立器具、または専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌したとき、俗に”ホイップドクリーム”または”ホイップクリーム”と称される、起泡状態を呈するものとなる。
本発明の水中油型乳化物は、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂が非乳脂又は、非乳脂及び乳脂からなり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下であり、乳脂／全油脂が０．９５以下である油脂を使用する水中油型乳化物であって、蛍光灯の強い光で長時間照射しても異味、異臭の発生を防止することができる。
また、本発明の水中油型乳化物は、起泡性を有する乳化物として調製することもできる。このような水中油型乳化物は、”ホイップ用クリーム”と呼ばれたりもする。これを泡立器具、または専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌したとき、俗に”ホイップドクリーム”または”ホイップクリーム”と称される、起泡状態を呈するものとなる。
本発明の油脂としては、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸の脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である油脂であれば何れの油脂も選択使用することが出来る。好ましくは、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が５０％以上であり、更に好ましくは５５％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計が４０％以下、更に好ましくは３５％以下であり、リノール酸、リノレン酸の合計が４％以下、更に好ましくは３％以下である油脂が好ましい。具体的には、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂の由来としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
油脂分は１０〜５０重量％、好ましくは１３〜４８重量％、更に１５〜４８重量％が好ましい。油脂分が上限を超える場合は水中油型乳化物又は起泡性水中油型乳化物がボテ（可塑化状態）易くなり、下限未満では、水中油型乳化物の場合は、油脂分に由来する濃厚な口あたり、風味が得にくくなり、起泡性水中油型乳化物の場合は起泡性、保形性が悪化する傾向になる。
油脂分は１０〜５０重量％、好ましくは１３〜４８重量％、更に１５〜４８重量％が好ましい。油脂分が上限を超える場合は水中油型乳化物又は起泡性水中油型乳化物がボテ（可塑化状態）易くなり、下限未満では、水中油型乳化物の場合は、油脂分に由来する濃厚な口あたり、風味が得にくくなり、起泡性水中油型乳化物の場合は起泡性、保形性が悪化する傾向になる。
本発明の無脂乳固形分としては、牛乳の全固形分から乳脂肪分を差引いた成分をいい、これを含む原料としては、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム等の乳由来の原料が例示でき、無脂乳固形分が１〜１４重量％が好ましく、さらに好ましくは２〜１２重量％、最も好ましくは４〜１０重量％である。無脂乳固形分が１重量％より低い場合は、水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなり、乳味感も少なくなって風味が悪くなる。１４重量％を超える場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、コストも高くなり、量に見合った効果が得難くなる。
本発明の乳化剤としては、水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物を調製する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することができる。これらの乳化剤のうち、光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少ないという点で、乳化剤中の構成脂肪酸に不飽和脂肪酸を含まない乳化剤、例えば飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルを使用するのが好ましい。
本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物は、乳脂が含まれる場合、トコフェロール、ルチンから選ばれる少なくとも1種以上の風味劣化防止剤を含むことが好ましい。
水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物においては、風味の点で出きる限り乳脂を含むことが好ましい。
しかしながら乳脂が多くなると風味の点で好ましいが、光劣化が起こり易くなる。本発明の油脂を使用すると、優れた風味と光劣化耐性の両立という点で水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物中の油脂において、乳脂／全油脂が０．９５以下が必要である。０．９５以下の範囲において、この値が高い場合は光照射前の風味は良いが、光照射に対する光劣化耐性が弱くなる傾向がある。好ましくは０．８以下であり、更に好ましくは０．７以下であることが好ましい。乳脂／全油脂の値が、０．９５以下の範囲において、この値が高い場合はトコフェロールとルチンを併用することが好ましい。
水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物においては、風味の点で出きる限り乳脂を含むことが好ましい。
しかしながら乳脂が多くなると風味の点で好ましいが、光劣化が起こり易くなる。本発明の油脂を使用すると、優れた風味と光劣化耐性の両立という点で水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物中の油脂において、乳脂／全油脂が０．９５以下が必要である。０．９５以下の範囲において、この値が高い場合は光照射前の風味は良いが、光照射に対する光劣化耐性が弱くなる傾向がある。好ましくは０．８以下であり、更に好ましくは０．７以下であることが好ましい。乳脂／全油脂の値が、０．９５以下の範囲において、この値が高い場合はトコフェロールとルチンを併用することが好ましい。
本発明のトコフェロールとしては、それ自体既知のものであり、市販品として入手可能である。これらは天然の植物から抽出した精製品でも未精製品中に含まれたものでもよく、合成品でも良い。また、δ−トコフェロール等の単品でもα、β、γ、δ−トコフェロール等の混合物でも良いが、好ましくは低α、高δのものが好ましい。また、油脂、デキストリン等により希釈された製剤で使用しても良い。市販品としては理研ビタミン株式会社製の（商品名：理研オイルスーパー８０、トコフェロール６４％含有）などが例示できる。
本発明の水中油型乳化物に用いるトコフェロールの使用量については０．０４〜０．５重量％、好ましくは０．０５〜０．４５重量％、最も好ましくは０．０７〜０．４重量％の範囲で使用するのが望ましい。
トコフェロールの使用量が下限未満の場合は、期待される効果は得られにくく、上限を超える場合には起泡性水中油型乳化物の風味、色調が悪くなる。
本発明の水中油型乳化物に用いるトコフェロールの使用量については０．０４〜０．５重量％、好ましくは０．０５〜０．４５重量％、最も好ましくは０．０７〜０．４重量％の範囲で使用するのが望ましい。
トコフェロールの使用量が下限未満の場合は、期待される効果は得られにくく、上限を超える場合には起泡性水中油型乳化物の風味、色調が悪くなる。
本発明のルチンとしては、それ自体既知の物であり、市販品として入手可能である。ルチンは元来、水にはほとんど溶けないため、その利用が遅れていた。本発明では酵素処理されたことにより、水溶性を格段に高められたものが適しており、東洋精糖株式会社製の（商品名：αＧルチンＰＳ、ルチン８２％含有）が例示できる。
本発明の水中油型乳化物に用いるルチンの使用量については、０．００３〜０．２重量％、好ましくは０．００４〜０．１５重量％、最も好ましくは０．００５〜０．１０重量％の範囲で使用するのが好ましい。ルチンの使用量が下限未満の場合は、期待される効果は得られにくく、上限を超える場合には起泡性水中油型乳化物の風味、色調が悪くなる。
本発明の水中油型乳化物に用いるルチンの使用量については、０．００３〜０．２重量％、好ましくは０．００４〜０．１５重量％、最も好ましくは０．００５〜０．１０重量％の範囲で使用するのが好ましい。ルチンの使用量が下限未満の場合は、期待される効果は得られにくく、上限を超える場合には起泡性水中油型乳化物の風味、色調が悪くなる。
本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物に使用する上記風味劣化防止剤は、トコフェロール、ルチンを有効成分として含有する事により所望の効果が得られるが、必要に応じて公知の抗酸化剤（Ｌ−アスコルビン酸等）、香味劣化防止剤（クロロゲン酸、リンゴポリフェノール、ヒマワリ抽出物、ヤマモモ抽出物等）、金属封鎖剤（グルコン酸、コウジ酸、フィチン酸、ポリリン酸、キチン、キトサン等）等を使用することもできる。
本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物に使用する上記風味劣化防止剤の添加時期は、特に限定されないが、水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物が光劣化を受ける前に予め添加しておくことが必要であって、水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物を調製する際に添加してもよい。起泡性水中油型乳化物の場合は、起泡性水中油型乳化物を調製した後、ホイップする際に添加してもよい。好ましくは、起泡性水中油型乳化物を調製する際に各種原料とともに配合することが望ましい。
本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物については、各種塩類を使用することが出来る。塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが好ましい。その他所望により糖類、安定剤、香料、着色料、保存料等を使用することが出来る。
本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物の製造法としては、油脂、無脂乳固形分、乳化剤及び水を主要原料とするこれらの原料を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。起泡性水中油型乳化物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。具体的には、各種原料を６０〜７０℃で２０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により０〜２５０Kg/cm2の条件下にて均質化（乳化装置は均質機）する。次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度、０〜３００Kg/cm2の条件化にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。
超高温瞬間（UHT）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはAPVプレート式UHT処理装置(APV株式会社製）、CP-UHT滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、VTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
本発明の起泡性水中油型乳化物は、オーバーランが４０〜４００％、好ましくは６０〜３００％、更に好ましくは６０〜２００％、最も好ましくは６０〜１５０％であることが好ましい。オーバーランが高すぎる場合には食感が軽すぎたり、風味の乏しいものになる傾向がある。オーバーランが低すぎる場合には食感が重たくなりすぎ、良好な風味、口溶け感が得難くなる。
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。また、結果については以下の方法で評価した。
特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。また、結果については以下の方法で評価した。
Ａ．水中油型乳化物の評価方法
プリンやコーヒーゼリー、果汁ゼリー、ムース等のデザート類の上に添加して使用する水中油型乳化物（クりーム）を想定して、リスパック株式会社製のクリーンカップ１２０ＢＬに水中油型乳化物を３０ｇ入れ、光照射前の風味評価と光照射後の風味評価の２種類を行った。光照射試験は、蛍光灯照射（照度４０００Ｌｘ）、温度５℃にて１２，２４，７２時間保存後評価した。風味評価は、優れている順に「５」、「４」、「３」、「２」、「１」の五段階にて評価を行い、平均化した評価を結果とした。風味の評価は専門パネラー２０名により官能評価を実施した。
Ｂ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇ、グラニュー糖８０ｇ添加し、ホバードミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間。
（２）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）ー（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性：造花した起泡物を１５℃で２４時間保存した場合の美しさを調べる。優れている順に、「良好」、「可」、「不可」の三段階にて評価をつける。
（４）風味：専門パネラー２０名により官能評価を行う。ホイップ直後の風味評価と光照射後の風味評価の２種類を行った。光照射試験は、蛍光灯照射（照度４０００Ｌｘ）、温度５℃にて１２，２４，７２時間保存後評価した。風味評価は、優れている順に「５」、「４」、「３」、「２」、「１」の五段階にて評価を行い、平均化した評価を結果とした。
プリンやコーヒーゼリー、果汁ゼリー、ムース等のデザート類の上に添加して使用する水中油型乳化物（クりーム）を想定して、リスパック株式会社製のクリーンカップ１２０ＢＬに水中油型乳化物を３０ｇ入れ、光照射前の風味評価と光照射後の風味評価の２種類を行った。光照射試験は、蛍光灯照射（照度４０００Ｌｘ）、温度５℃にて１２，２４，７２時間保存後評価した。風味評価は、優れている順に「５」、「４」、「３」、「２」、「１」の五段階にて評価を行い、平均化した評価を結果とした。風味の評価は専門パネラー２０名により官能評価を実施した。
Ｂ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇ、グラニュー糖８０ｇ添加し、ホバードミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間。
（２）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）ー（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性：造花した起泡物を１５℃で２４時間保存した場合の美しさを調べる。優れている順に、「良好」、「可」、「不可」の三段階にて評価をつける。
（４）風味：専門パネラー２０名により官能評価を行う。ホイップ直後の風味評価と光照射後の風味評価の２種類を行った。光照射試験は、蛍光灯照射（照度４０００Ｌｘ）、温度５℃にて１２，２４，７２時間保存後評価した。風味評価は、優れている順に「５」、「４」、「３」、「２」、「１」の五段階にて評価を行い、平均化した評価を結果とした。
実験例１
水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物の調製に使用した油脂、パーム中融点部（融点３４℃）、硬化パーム核油（融点３４℃）、乳脂、硬化菜種油（融点３５℃）について油脂中の構成脂肪酸の組成を常法に従いこれらの油脂をメチルエステル化してガスクロマトグラム法にて分析を行い、分析チャートの面積割合より組成とその割合を求めた。
求めた脂肪酸のうち、ラウリン酸＋パルミチン酸、オレイン酸＋リノール酸＋リノレン酸、リノール酸＋リノレン酸の割合を表１に纏めた。
水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物の調製に使用した油脂、パーム中融点部（融点３４℃）、硬化パーム核油（融点３４℃）、乳脂、硬化菜種油（融点３５℃）について油脂中の構成脂肪酸の組成を常法に従いこれらの油脂をメチルエステル化してガスクロマトグラム法にて分析を行い、分析チャートの面積割合より組成とその割合を求めた。
求めた脂肪酸のうち、ラウリン酸＋パルミチン酸、オレイン酸＋リノール酸＋リノレン酸、リノール酸＋リノレン酸の割合を表１に纏めた。
実施例１
パーム中融点部（融点３４℃）１０．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）１０．０部を混合融解し油相とする。これとは別に水７４．７部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＡ．水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
パーム中融点部（融点３４℃）１０．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）１０．０部を混合融解し油相とする。これとは別に水７４．７部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＡ．水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
実施例２
実施例１において、パーム中融点部（融点３４℃）１０．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）１０．０部を硬化パーム核油（融点３４℃）１４．０部、硬化菜種油（融点３５℃）６．０部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例２に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＡ．水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
実施例１において、パーム中融点部（融点３４℃）１０．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）１０．０部を硬化パーム核油（融点３４℃）１４．０部、硬化菜種油（融点３５℃）６．０部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い実施例２に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＡ．水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
実施例３
硬化パーム核油（融点３４℃）１４．０部、硬化菜種油（融点３５℃）６．０部にトコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロール６４％含有）０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水７４．６部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、水中油型乳化物を得た。（この水中油型乳化物は実施例２の水中油型乳化物にトコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロール６４％含有）０．１部を添加したものである。）この乳化物を上記のＡ．水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
硬化パーム核油（融点３４℃）１４．０部、硬化菜種油（融点３５℃）６．０部にトコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロール６４％含有）０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水７４．６部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、水中油型乳化物を得た。（この水中油型乳化物は実施例２の水中油型乳化物にトコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロール６４％含有）０．１部を添加したものである。）この乳化物を上記のＡ．水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
比較例１
実施例１において、パーム中融点部（融点３４℃）１０．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）１０．０部を硬化菜種油（融点３５℃）２０．０部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い比較例１に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＡ．水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
実施例１において、パーム中融点部（融点３４℃）１０．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）１０．０部を硬化菜種油（融点３５℃）２０．０部に代えた以外は実施例１と同様な配合で同様な処理を行い比較例１に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＡ．水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
比較例２
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）を上記のＡ．水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）を上記のＡ．水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。結果を表２に纏めた。
実施例４
パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部を混合融解し油相とする。これとは別に水６４．７部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部を混合融解し油相とする。これとは別に水６４．７部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
実施例５
実施例４において、パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部、水６４．７部をパーム中融点部（融点３４℃）２０．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）２０．０部、水５４．７部に代えた以外は実施例４と同様な配合で同様な処理を行い実施例５に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
実施例４において、パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部、水６４．７部をパーム中融点部（融点３４℃）２０．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）２０．０部、水５４．７部に代えた以外は実施例４と同様な配合で同様な処理を行い実施例５に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
実施例６
パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部にトコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロール６４％含有）０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６４．６部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部にトコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロール６４％含有）０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６４．６部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
実施例７
パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部を混合融解し油相とする。これとは別に水６４．７部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部、ルチン（商品名：αＧルチンＰＳ、東洋精糖株式会社製、ルチン８２％含有）０．０１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
パーム中融点部（融点３４℃）２５．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）５．０部を混合融解し油相とする。これとは別に水６４．７部に脱脂粉乳５．０部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部、ルチン（商品名：αＧルチンＰＳ、東洋精糖株式会社製、ルチン８２％含有）０．０１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
実施例８
実施例４により得られた起泡性水中油型乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価するのであるが、通常、水中油型乳化物１ｋｇ、グラニュー糖８０ｇ添加するのであるが、実施例８においてはグラニュー糖を添加しないでホイップした。結果を表３に纏めた。
実施例４により得られた起泡性水中油型乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価するのであるが、通常、水中油型乳化物１ｋｇ、グラニュー糖８０ｇ添加するのであるが、実施例８においてはグラニュー糖を添加しないでホイップした。結果を表３に纏めた。
実施例９
実施例４により得られた起泡性水中油型乳化物をホイップする際に、乳化物１００部に対して、トコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロール６４％含有）０．１部を添加し、上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
実施例４により得られた起泡性水中油型乳化物をホイップする際に、乳化物１００部に対して、トコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロール６４％含有）０．１部を添加し、上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表３に纏めた。
実施例１０
パーム中融点部（融点３４℃）２．５部、硬化パーム核油（融点３４℃）０．５部にトコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロール６４％含有）０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６．２７部に脱脂粉乳０．５部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１部、ルチン（商品名：αＧルチンＰＳ、東洋精糖株式会社製、ルチン８２％含有）０．０１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相と市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９０部を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。
パーム中融点部（融点３４℃）２．５部、硬化パーム核油（融点３４℃）０．５部にトコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロール６４％含有）０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６．２７部に脱脂粉乳０．５部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１部、ルチン（商品名：αＧルチンＰＳ、東洋精糖株式会社製、ルチン８２％含有）０．０１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相と市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９０部を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１１〜実施例１５
表４の配合に従い、実施例１０と同様な処理を行なって、実施例１１〜実施例１５に基づく、起泡性水中油型乳化物を得た。これらの乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。
表４の配合に従い、実施例１０と同様な処理を行なって、実施例１１〜実施例１５に基づく、起泡性水中油型乳化物を得た。これらの乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。
実施例１６
パーム中融点部（融点３４℃）２．５部、硬化パーム核油（融点３４℃）０．５部にトコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロール６４％含有）０．３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６．０５部に脱脂粉乳０．５部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１部、ルチン（商品名：αＧルチンＰＳ、東洋精糖株式会社製、ルチン８２％含有）０．０３部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相と市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９０部を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表５に纏めた。
パーム中融点部（融点３４℃）２．５部、硬化パーム核油（融点３４℃）０．５部にトコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロール６４％含有）０．３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６．０５部に脱脂粉乳０．５部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１部、ルチン（商品名：αＧルチンＰＳ、東洋精糖株式会社製、ルチン８２％含有）０．０３部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相と市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９０部を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表５に纏めた。
実施例１７〜実施例２１
表５の配合に従い、実施例１６と同様な処理を行なって、実施例１７〜実施例２１に基づく、起泡性水中油型乳化物を得た。これらの乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表５に纏めた。
表５の配合に従い、実施例１６と同様な処理を行なって、実施例１７〜実施例２１に基づく、起泡性水中油型乳化物を得た。これらの乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表５に纏めた。
実施例２２
パーム中融点部（融点３４℃）２．５部、硬化パーム核油（融点３４℃）０．５部にトコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロール６４％含有）０．２部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６．１８部に脱脂粉乳０．５部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相と市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９０部を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表６に纏めた。
パーム中融点部（融点３４℃）２．５部、硬化パーム核油（融点３４℃）０．５部にトコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロール６４％含有）０．２部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６．１８部に脱脂粉乳０．５部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相と市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９０部を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表６に纏めた。
実施例２３〜実施例２７
表６の配合に従い、実施例２２と同様な処理を行なって、実施例２３〜実施例２７に基づく、起泡性水中油型乳化物を得た。これらの乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表６に纏めた。
表６の配合に従い、実施例２２と同様な処理を行なって、実施例２３〜実施例２７に基づく、起泡性水中油型乳化物を得た。これらの乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表６に纏めた。
実施例２８
パーム中融点部（融点３４℃）２．５部、硬化パーム核油（融点３４℃）０．５部を混合融解し油相とする。これとは別に水６．３６部に脱脂粉乳０．５部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１部、ルチン（商品名：αＧルチンＰＳ、東洋精糖株式会社製、ルチン８２％含有）０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相と市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９０部を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表７に纏めた。
パーム中融点部（融点３４℃）２．５部、硬化パーム核油（融点３４℃）０．５部を混合融解し油相とする。これとは別に水６．３６部に脱脂粉乳０．５部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１部、ルチン（商品名：αＧルチンＰＳ、東洋精糖株式会社製、ルチン８２％含有）０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相と市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９０部を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表７に纏めた。
実施例２９〜実施例３３
表７の配合に従い、実施例２８と同様な処理を行なって、実施例２９〜実施例３３に基づく、起泡性水中油型乳化物を得た。これらの乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表７に纏めた。
表７の配合に従い、実施例２８と同様な処理を行なって、実施例２９〜実施例３３に基づく、起泡性水中油型乳化物を得た。これらの乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表７に纏めた。
実施例３４
パーム中融点部（融点３４℃）２．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）２．０部にトコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロール６４％含有）０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５．２７部に脱脂粉乳０．５部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１部、ルチン（商品名：αＧルチンＰＳ、東洋精糖株式会社製、ルチン８２％含有）０．０１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相と市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９０部を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表８に纏めた。
パーム中融点部（融点３４℃）２．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）２．０部にトコフェロール（商品名：理研オイルスーパー８０、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロール６４％含有）０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５．２７部に脱脂粉乳０．５部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン０．０２部、メタリン酸ナトリウム０．１部、ルチン（商品名：αＧルチンＰＳ、東洋精糖株式会社製、ルチン８２％含有）０．０１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相と市販の生クリーム（よつ葉乳業株式会社製、油脂分４７％、無脂乳固形分５％）９０部を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表８に纏めた。
実施例３５、実施例３６
表８の配合に従い、実施例３４と同様な処理を行なって、実施例３５、実施例３６に基づく、起泡性水中油型乳化物を得た。これらの乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表８に纏めた。
表８の配合に従い、実施例３４と同様な処理を行なって、実施例３５、実施例３６に基づく、起泡性水中油型乳化物を得た。これらの乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表８に纏めた。
比較例３
硬化菜種油（融点３５℃）２０．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）２０．０部にレシチン０．３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５４.４部に脱脂粉乳５．０部、ショ糖脂肪酸エステル０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表９に纏めた。
硬化菜種油（融点３５℃）２０．０部、硬化パーム核油（融点３４℃）２０．０部にレシチン０．３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５４.４部に脱脂粉乳５．０部、ショ糖脂肪酸エステル０．２部、メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５０Kg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表９に纏めた。
比較例４、比較例５
表９の配合に従い、比較例３と同様な処理を行なって、比較例４、比較例５に基づく、起泡性水中油型乳化物を得た。これらの乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表９に纏めた。
表９の配合に従い、比較例３と同様な処理を行なって、比較例４、比較例５に基づく、起泡性水中油型乳化物を得た。これらの乳化物を上記のＢ．水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表９に纏めた。
本発明は、蛍光灯等の光照射による異味、異臭の品質の劣化が少ない光劣化耐性を有する水中油型乳化物に関する。更に水中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）に関する。
Claims (2)
- 蛍光灯照射下に陳列される食品用途であって、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂が非乳脂又は、非乳脂及び乳脂からなり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下であり、乳脂／全油脂が０．９５以下である油脂を使用し、風味劣化防止剤としてトコフェロール０．０４〜０．５重量％及びルチン０．００３〜０．２重量％を併用し、乳化剤が構成脂肪酸に不飽和脂肪酸を含まないものである、水中油型乳化物の光劣化抑制法。
- 乳脂／全油脂が０．８以下の油脂である、請求項１記載の水中油型乳化物の光劣化抑制法。
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