JPH0767567A - ホイップ可能な非酪農クリーム及びその製造方法 - Google Patents
ホイップ可能な非酪農クリーム及びその製造方法Info
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- JPH0767567A JPH0767567A JP3128184A JP12818491A JPH0767567A JP H0767567 A JPH0767567 A JP H0767567A JP 3128184 A JP3128184 A JP 3128184A JP 12818491 A JP12818491 A JP 12818491A JP H0767567 A JPH0767567 A JP H0767567A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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- A23L9/20—Cream substitutes
- A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins
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- Colloid Chemistry (AREA)
Abstract
(57)【要約】
［目的］本発明は、ホイップ時間が６分以内であるよう
な優れた特性を有する脂肪低含量（15乃至25重量％）の
ホイップ可能な非酪農クリーム及び前記非酪農クリーム
を製造する方法に関する。前記方法は、４分以内でホイ
ップできる非酪農クリームを製造するために調質工程を
包含する。 ［構成］ 本発明非酪農クリームは、適宜バターミルク
成分及び増粘剤を含有する水性相及び、脂肪及び乳化剤
系を含む脂肪相の水連続性エマルジョンを含み、15乃至
25重量％の脂肪及び 0.7重量％以下の乳化剤系を含有す
る。
な優れた特性を有する脂肪低含量（15乃至25重量％）の
ホイップ可能な非酪農クリーム及び前記非酪農クリーム
を製造する方法に関する。前記方法は、４分以内でホイ
ップできる非酪農クリームを製造するために調質工程を
包含する。 ［構成］ 本発明非酪農クリームは、適宜バターミルク
成分及び増粘剤を含有する水性相及び、脂肪及び乳化剤
系を含む脂肪相の水連続性エマルジョンを含み、15乃至
25重量％の脂肪及び 0.7重量％以下の乳化剤系を含有す
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は６分以内でホイップでき
る脂肪低含量の非酪農クリーム及びその製造方法に関す
る。
る脂肪低含量の非酪農クリーム及びその製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】現在まで、ホイップ可能な非酪農クリー
ムは知られており、その非酪農クリームは、適宜あるバ
ターミルク成分及び増粘剤を含有する水性相と、脂肪及
び乳化剤系を含有する脂肪相を有する水連続性脂肪エマ
ルジョンを含む。例えば仏国特許第 2185018号に、25乃
至50重量％の脂肪を含有する非酪農クリームが記載され
ている。この非酪農クリームを認容される時間内にホイ
ップ可能にするためには、非酪農クリーム中に球状の蛋
白質を混合すること、一方、凝固した蛋白質を含有させ
ないことが必須である。そのようにして、非酪農クリー
ムは、約３分以内でホイップできる、最低25重量％の脂
肪含量を有する非酪農クリームが得られる。
ムは知られており、その非酪農クリームは、適宜あるバ
ターミルク成分及び増粘剤を含有する水性相と、脂肪及
び乳化剤系を含有する脂肪相を有する水連続性脂肪エマ
ルジョンを含む。例えば仏国特許第 2185018号に、25乃
至50重量％の脂肪を含有する非酪農クリームが記載され
ている。この非酪農クリームを認容される時間内にホイ
ップ可能にするためには、非酪農クリーム中に球状の蛋
白質を混合すること、一方、凝固した蛋白質を含有させ
ないことが必須である。そのようにして、非酪農クリー
ムは、約３分以内でホイップできる、最低25重量％の脂
肪含量を有する非酪農クリームが得られる。
【０００３】米国特許第 4,107,343号には20乃至30重量
％の脂肪を含有する非酪農クリームが記載されている。
しかし、この非酪農クリームは、緩衝剤と非常に多量の
（0.75重量％より多い）乳化剤系を含有するときにのみ
３乃至５分でホイップできる。この乳化剤系は、少なく
とも３つの成分から成り、従って非常に複雑である。
％の脂肪を含有する非酪農クリームが記載されている。
しかし、この非酪農クリームは、緩衝剤と非常に多量の
（0.75重量％より多い）乳化剤系を含有するときにのみ
３乃至５分でホイップできる。この乳化剤系は、少なく
とも３つの成分から成り、従って非常に複雑である。
【０００４】一般に、脂肪低含量では、非酪農クリーム
を、通常の家庭用電気泡立て器［例えばケンウッド・シ
ェフ（Kenwood-Chef）］ではホイップできない。このこ
とは、食品を低カロリー値にする一般的な傾向にあっ
て、今まで脂肪低含量を有するホイップできるクリーム
を作るのは困難であることを意味する。
を、通常の家庭用電気泡立て器［例えばケンウッド・シ
ェフ（Kenwood-Chef）］ではホイップできない。このこ
とは、食品を低カロリー値にする一般的な傾向にあっ
て、今まで脂肪低含量を有するホイップできるクリーム
を作るのは困難であることを意味する。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らはこの問題
を克服し、本発明を完成させた。本発明は、第１にはホ
イップできる脂肪低含量の非酪農クリームに関する。
を克服し、本発明を完成させた。本発明は、第１にはホ
イップできる脂肪低含量の非酪農クリームに関する。
【０００６】
【課題を解決するための手段】この新規なホイップでき
る非酪農クリーム（ＮＤＣ）は適宜バターミルク成分
を、好ましくはバターミルク粉末（ＢＭＰ）及び増粘剤
を含有する水性相と脂肪及び乳化剤系を含有する脂肪相
の水連続性エマルジョンを含み、15乃至25重量％の脂肪
及び0.7 重量％以下の乳化剤系を含有し、家庭用電気泡
立て器（例えばケンウッド・シェフ）を使ったとき６分
以内、好ましくは４分以内でホイップできる。
る非酪農クリーム（ＮＤＣ）は適宜バターミルク成分
を、好ましくはバターミルク粉末（ＢＭＰ）及び増粘剤
を含有する水性相と脂肪及び乳化剤系を含有する脂肪相
の水連続性エマルジョンを含み、15乃至25重量％の脂肪
及び0.7 重量％以下の乳化剤系を含有し、家庭用電気泡
立て器（例えばケンウッド・シェフ）を使ったとき６分
以内、好ましくは４分以内でホイップできる。
【０００７】欧州特許第294,119 号には15重量％もの低
い脂肪含量を有する非酪農クリームが開示されているが
本発明の非酪農クリームは記載されていない。例えば、
前記欧州特許にしたがって用いなければならない脂肪
は、特別なＮ−プロファイルを示さなければならない。
唯一の例において、25重量％の脂肪含量を有する非酪農
クリームが記載されているが、ホイップする時間は記載
されていない。実際、欧州特許の開示を同特許の低脂肪
非酪農クリームに適用するとき、ホイップ時間は非常に
長くなるであろう（７分より長い）。
い脂肪含量を有する非酪農クリームが開示されているが
本発明の非酪農クリームは記載されていない。例えば、
前記欧州特許にしたがって用いなければならない脂肪
は、特別なＮ−プロファイルを示さなければならない。
唯一の例において、25重量％の脂肪含量を有する非酪農
クリームが記載されているが、ホイップする時間は記載
されていない。実際、欧州特許の開示を同特許の低脂肪
非酪農クリームに適用するとき、ホイップ時間は非常に
長くなるであろう（７分より長い）。
【０００８】本発明の非酪農クリームは17乃至20重量％
の脂肪を含有するのが好ましく、脂肪は、パーム核、パ
ーム核ステアリン、硬化パーム核、パーム中間フラクシ
ョン、パームステアリン、ココナツ、硬化ココナツ、コ
コアバター置換物質、バター脂肪及びそれらの混合物か
ら成る群から選択される。本発明の非酪農クリームには
脂肪組成物中にココナツ脂肪を用いるのが好ましい。好
ましい脂肪は、融点が38℃の硬化パーム核とココナツの
混合物から成る。この混合物の２つの成分は25：75乃至
75：25の重量割合で存在する。脂肪相はバター脂肪を含
有するが、非酪農クリーム中のバター脂肪の量を最高で
10重量％に、好ましくは４重量％未満に制限するのがよ
い。脂肪の少なくとも１部を、公知の脂肪置換体、例え
ばポリオール脂肪酸ポリエステルで置換し得る。ポリエ
ステルの例は、米国特許第 3,600,186号、 4,005,195号
又は欧州特許公告第 233,856号、 236,288号及び 235,8
36号に記載されている。
の脂肪を含有するのが好ましく、脂肪は、パーム核、パ
ーム核ステアリン、硬化パーム核、パーム中間フラクシ
ョン、パームステアリン、ココナツ、硬化ココナツ、コ
コアバター置換物質、バター脂肪及びそれらの混合物か
ら成る群から選択される。本発明の非酪農クリームには
脂肪組成物中にココナツ脂肪を用いるのが好ましい。好
ましい脂肪は、融点が38℃の硬化パーム核とココナツの
混合物から成る。この混合物の２つの成分は25：75乃至
75：25の重量割合で存在する。脂肪相はバター脂肪を含
有するが、非酪農クリーム中のバター脂肪の量を最高で
10重量％に、好ましくは４重量％未満に制限するのがよ
い。脂肪の少なくとも１部を、公知の脂肪置換体、例え
ばポリオール脂肪酸ポリエステルで置換し得る。ポリエ
ステルの例は、米国特許第 3,600,186号、 4,005,195号
又は欧州特許公告第 233,856号、 236,288号及び 235,8
36号に記載されている。
【０００９】１乃至５重量％の乳蛋白質、特にカゼイン
を非酪農クリーム中に混合すると、最良の非酪農クリー
ムが得られる。
を非酪農クリーム中に混合すると、最良の非酪農クリー
ムが得られる。
【００１０】前記組成物には乳化剤系も存在する。この
乳化剤系は公知のすべての乳化剤から成り得るが、好ま
しくは、ポリグリセロールエステル、ラクトダン（Lact
odan）［グラインドステッド（ Grindsted）の製品］、
レシチン及び／又はモノグリセリドが用いられる。これ
らの乳化剤は２つのグループに分けられる。１つは、飽
和ポリグリセロールエステル類又は飽和モノグリセリド
類のような安定化乳化剤で、２つめは不飽和ポリグリセ
ロールエステル類、不飽和モノグリセリド類及びレシチ
ン類のような非安定化乳化剤である。本発明の非酪農ク
リームは乳化剤のこの２つのグループのそれぞれの成分
を少なくとも１つ含有するのが好ましい。
乳化剤系は公知のすべての乳化剤から成り得るが、好ま
しくは、ポリグリセロールエステル、ラクトダン（Lact
odan）［グラインドステッド（ Grindsted）の製品］、
レシチン及び／又はモノグリセリドが用いられる。これ
らの乳化剤は２つのグループに分けられる。１つは、飽
和ポリグリセロールエステル類又は飽和モノグリセリド
類のような安定化乳化剤で、２つめは不飽和ポリグリセ
ロールエステル類、不飽和モノグリセリド類及びレシチ
ン類のような非安定化乳化剤である。本発明の非酪農ク
リームは乳化剤のこの２つのグループのそれぞれの成分
を少なくとも１つ含有するのが好ましい。
【００１１】レシチンを用いるとき、存在するレシチン
の量は0.35重量％未満である。飽和モノグリセリドを用
いるとき、飽和のＣ16又はＣ18の脂肪酸モノグリセリド
を0.25重量％未満の量で用いるのが好ましい。不飽和乳
化剤を用いるときは、Ｃ18：１の脂肪酸からの不飽和モ
ノグリセリドを用いるのが好ましい。
の量は0.35重量％未満である。飽和モノグリセリドを用
いるとき、飽和のＣ16又はＣ18の脂肪酸モノグリセリド
を0.25重量％未満の量で用いるのが好ましい。不飽和乳
化剤を用いるときは、Ｃ18：１の脂肪酸からの不飽和モ
ノグリセリドを用いるのが好ましい。
【００１２】非酪農クリームの味を改良するためには、
非酪農クリームにバターミルク成分をいくらか添加する
ことがよく知られている。従って、本発明の非酪農クリ
ームでは、10重量％以下のバターミルク粉末（ＢＭＰ）
を含有する。
非酪農クリームにバターミルク成分をいくらか添加する
ことがよく知られている。従って、本発明の非酪農クリ
ームでは、10重量％以下のバターミルク粉末（ＢＭＰ）
を含有する。
【００１３】本発明は、本発明のホイップできる非酪農
クリームを製造する方法も又包含する。この技術におい
て、ホイップできる非酪農クリームは、バターミルク粉
末及び増粘剤を含有する水性相と、乳化剤系を含有する
脂肪相のエマルジョンを製造することにより得られる。
この２つの相は、高剪断下で混合し、好ましくは約60℃
で均質にし、その後に水中油プレミックスを得る。この
プレミックスは、プレミックスを滅菌又は低温殺菌する
ためにＵＨＴ処理に従って（すなわち、約 150℃の蒸気
で約2.5 秒）蒸気で、処理される。管状熱交換器による
間接熱処理も又可能である。滅菌されたプレミックスは
一般に２工程で均質化され、その後に、約60℃の温度を
有する、滅菌され、均質化された生成物が得られる。こ
の生成物を冷却し、５乃至10℃で貯蔵する。
クリームを製造する方法も又包含する。この技術におい
て、ホイップできる非酪農クリームは、バターミルク粉
末及び増粘剤を含有する水性相と、乳化剤系を含有する
脂肪相のエマルジョンを製造することにより得られる。
この２つの相は、高剪断下で混合し、好ましくは約60℃
で均質にし、その後に水中油プレミックスを得る。この
プレミックスは、プレミックスを滅菌又は低温殺菌する
ためにＵＨＴ処理に従って（すなわち、約 150℃の蒸気
で約2.5 秒）蒸気で、処理される。管状熱交換器による
間接熱処理も又可能である。滅菌されたプレミックスは
一般に２工程で均質化され、その後に、約60℃の温度を
有する、滅菌され、均質化された生成物が得られる。こ
の生成物を冷却し、５乃至10℃で貯蔵する。
【００１４】しかし、低脂肪非酪農クリームの製造のた
めにこの方法を用いるときは、６分以内にホイップでき
る非酪農クリームを得るのはしばしば困難となる。非常
に安定すぎて、もしホイップが可能であっても非常に長
い時間が必要な非酪農クリームをしばしば得る。
めにこの方法を用いるときは、６分以内にホイップでき
る非酪農クリームを得るのはしばしば困難となる。非常
に安定すぎて、もしホイップが可能であっても非常に長
い時間が必要な非酪農クリームをしばしば得る。
【００１５】本発明者らは、これらのホイップできない
低脂肪非酪農クリームを４分以内にホイップできる新規
な方法を見出だした。この新規な方法は、通常の非酪農
クリーム製造方法の終りに調質（ tempering）する工程
を含む。従って、本発明の非酪農クリーム製造方法は、
増粘剤及び適宜バターミルク成分を含有する水性相及
び、脂肪及び乳化剤系を含有する脂肪相のエマルジョン
を調製し、得られたエマルジョンを、加熱し、滅菌し、
均質化しそして15℃未満の温度まで冷却することにより
処理することを含み、調質工程を特徴とし、調質工程
は、冷却後、エマルジョンを周囲温度（20乃至25℃）に
暖め、この温度で数時間保ち、その後に再び15℃未満に
冷却することにより行う。
低脂肪非酪農クリームを４分以内にホイップできる新規
な方法を見出だした。この新規な方法は、通常の非酪農
クリーム製造方法の終りに調質（ tempering）する工程
を含む。従って、本発明の非酪農クリーム製造方法は、
増粘剤及び適宜バターミルク成分を含有する水性相及
び、脂肪及び乳化剤系を含有する脂肪相のエマルジョン
を調製し、得られたエマルジョンを、加熱し、滅菌し、
均質化しそして15℃未満の温度まで冷却することにより
処理することを含み、調質工程を特徴とし、調質工程
は、冷却後、エマルジョンを周囲温度（20乃至25℃）に
暖め、この温度で数時間保ち、その後に再び15℃未満に
冷却することにより行う。
【００１６】得られたエマルジョンを滅菌前に55乃至85
℃の温度に加熱するのが有利である。この加熱の後に行
う滅菌は管状熱交換器による間接加熱により又は、好ま
しくは短時間（30秒未満、好ましくは１乃至５秒）高温
（130 乃至150 ℃）の蒸気を注入することによりＵＨＴ
処理を行うことが好ましい。均質は、エマルジョンを脂
肪の融点より高い温度、好ましくは50乃至85℃にしなが
ら行われる。
℃の温度に加熱するのが有利である。この加熱の後に行
う滅菌は管状熱交換器による間接加熱により又は、好ま
しくは短時間（30秒未満、好ましくは１乃至５秒）高温
（130 乃至150 ℃）の蒸気を注入することによりＵＨＴ
処理を行うことが好ましい。均質は、エマルジョンを脂
肪の融点より高い温度、好ましくは50乃至85℃にしなが
ら行われる。
【００１７】均質後の非酪農クリームの冷却は通常15℃
未満、好ましくは10℃未満で行う。
未満、好ましくは10℃未満で行う。
【００１８】調質工程において、エマルジョンは通常15
乃至25℃の温度に暖め、その温度で非酪農クリームを18
乃至30時間保つ。
乃至25℃の温度に暖め、その温度で非酪農クリームを18
乃至30時間保つ。
【００１９】
【実施例】実施例 １ ７重量％のバターミルク粉末、0.25重量％のレシチン、
0.15重量％の飽和モノグリセリド［ディモダン（ Dimod
an）］、0.08重量％のグアーガム及び0.04重量％のロウ
カストビーンガムを含有する水性相82重量％及び、８重
量％のパーム核38、８重量％のココナツ油及び２重量％
のバター脂肪を含有する脂肪相18重量％のエマルジョン
を調製した。このエマルジョンを80℃に加熱し、蒸気
（145 ℃）で３秒間処理した。得られたエマルジョンを
２工程で100 バール及び30バールの圧力を用いて均質化
し、その後に80℃の、滅菌し均質化した生成物を得た。
この生成物を８℃に冷却し、５℃で１週間貯蔵した。
0.15重量％の飽和モノグリセリド［ディモダン（ Dimod
an）］、0.08重量％のグアーガム及び0.04重量％のロウ
カストビーンガムを含有する水性相82重量％及び、８重
量％のパーム核38、８重量％のココナツ油及び２重量％
のバター脂肪を含有する脂肪相18重量％のエマルジョン
を調製した。このエマルジョンを80℃に加熱し、蒸気
（145 ℃）で３秒間処理した。得られたエマルジョンを
２工程で100 バール及び30バールの圧力を用いて均質化
し、その後に80℃の、滅菌し均質化した生成物を得た。
この生成物を８℃に冷却し、５℃で１週間貯蔵した。
【００２０】この生成物を再び20℃に暖め、この温度で
24時間保ち、再び５℃に冷却し、１週間貯蔵した。
24時間保ち、再び５℃に冷却し、１週間貯蔵した。
【００２１】得られた非酪農クリームは下記の特性を示
した。
した。
【００２２】 フレッシュクリーム （調質なし） 調質クリーム ホイップ時間 ４分10秒 ２分55秒 ブーシェー ［Boucher （堅さ）］ 60 75 オーバーラン（overrun ）％ 212 205 ５℃での粘度 （100 cm-1での mPa・s ） 52 75
【００２３】実施例 ２ 下記の組成：７重量％のバターミルク粉末、0.25重量％
のレシチン、0.15重量％のディモダン、0.08重量％のグ
アーガム、0.04重量％のローカストビーンガムを含有す
る水性相を85重量％及び、７重量％のパーム核、38.7重
量％のココナツ油及び１重量％のバター脂肪を含有する
脂肪相を15重量％を用いた他は実施例１と同じであっ
た。
のレシチン、0.15重量％のディモダン、0.08重量％のグ
アーガム、0.04重量％のローカストビーンガムを含有す
る水性相を85重量％及び、７重量％のパーム核、38.7重
量％のココナツ油及び１重量％のバター脂肪を含有する
脂肪相を15重量％を用いた他は実施例１と同じであっ
た。
【００２４】100 バールの圧力で１工程の均質化を行う
他は実施例１と同じ処理を行った。その生成物を８℃に
冷却し、５℃で１週間貯蔵した。得られた生成物は、下
記の特性を示した。
他は実施例１と同じ処理を行った。その生成物を８℃に
冷却し、５℃で１週間貯蔵した。得られた生成物は、下
記の特性を示した。
【００２５】 調質なし 調質クリーム ホイップ時間 8.0 分 5.0 分 ブーシェー 58 64 オーバーラン（％） 203 200 ５℃での粘度 （100 cm-1での mPa・s ） 37 150
【００２６】実施例 ３ ８％のココナツ油、８％のパーム核ステアリン及び２％
のバター脂肪を含有する18重量％の脂肪相の他は実施例
２と同じであった。そして下記の特性を有する生成物を
得た。
のバター脂肪を含有する18重量％の脂肪相の他は実施例
２と同じであった。そして下記の特性を有する生成物を
得た。
【００２７】
【００２８】実施例 ４ 10％のココナツ油及び８％パーム核ステアリンを有する
脂肪相を用いた他は実施例３の通りだった。その結果、
下記の特性を有する生成物を得た。
脂肪相を用いた他は実施例３の通りだった。その結果、
下記の特性を有する生成物を得た。
【００２９】
【００３０】実施例 ５ ８重量％のパーム核38、８重量％のパーム中間フラクシ
ョン［カルベッタ（Calvetta）商標名］及び２重量％の
バター脂肪を含有する脂肪相を用いた他は実施例３の通
りであった。その結果、下記の特性を有する生成物が得
られた。
ョン［カルベッタ（Calvetta）商標名］及び２重量％の
バター脂肪を含有する脂肪相を用いた他は実施例３の通
りであった。その結果、下記の特性を有する生成物が得
られた。
【００３１】
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成３年８月３０日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】請求項１２
【補正方法】変更
【補正内容】
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００４
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００４】 一般に、脂肪低含量では、非酪農クリー
ムを、通常の家庭用電気泡立て器［例えばケンウッド・
シェフ（Ｋｅｎｗｏｏｄ−Ｃｈｅｆ）］ではホイップで
きない。このことは、食品を低カロリー値にする一般的
な傾向にあって、今まで脂肪低含量を有するホイップで
きるクリームを作るのは困難であったことを意味する。
ムを、通常の家庭用電気泡立て器［例えばケンウッド・
シェフ（Ｋｅｎｗｏｏｄ−Ｃｈｅｆ）］ではホイップで
きない。このことは、食品を低カロリー値にする一般的
な傾向にあって、今まで脂肪低含量を有するホイップで
きるクリームを作るのは困難であったことを意味する。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００６】
【課題を解決するための手段】この新規なホイップでき
る非酪農クリーム（ＮＤＣ）は適宜バターミルク成分、
好ましくはバターミルク粉末（ＢＭＰ）及び増粘剤を含
有する水性相と脂肪及び乳化剤系を含有する脂肪相の水
連続性エマルジョンを含み、１５乃至２５重量％の脂肪
及び０．７重量％以下の乳化剤系を含有し、家庭用電気
泡立て器（例えばケンウッド・シェフ）を使ったとき６
分以内、好ましくは４分以内でホイップできる。
る非酪農クリーム（ＮＤＣ）は適宜バターミルク成分、
好ましくはバターミルク粉末（ＢＭＰ）及び増粘剤を含
有する水性相と脂肪及び乳化剤系を含有する脂肪相の水
連続性エマルジョンを含み、１５乃至２５重量％の脂肪
及び０．７重量％以下の乳化剤系を含有し、家庭用電気
泡立て器（例えばケンウッド・シェフ）を使ったとき６
分以内、好ましくは４分以内でホイップできる。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２３
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２３】 実施例 ２ 下記の組成：７重量％のバターミルク粉末、０．２５重
量％のレシチン、０．１５重量％のディモダン、０．０
８重量％のグアーガム、０．０４重量％のロウカストビ
ーンガムを含有する水性相を８５重量％及び、７重量％
のパーム核、３８．７重量％のココナツ油及び１重量％
のバター脂肪を含有する脂肪相を１５重量％を用いた他
は実施例１と同じであった。
量％のレシチン、０．１５重量％のディモダン、０．０
８重量％のグアーガム、０．０４重量％のロウカストビ
ーンガムを含有する水性相を８５重量％及び、７重量％
のパーム核、３８．７重量％のココナツ油及び１重量％
のバター脂肪を含有する脂肪相を１５重量％を用いた他
は実施例１と同じであった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ヘザー・マークス 英国、エムケイ40・２エルジェイ、ベッド フォード、セント・アンドルース・ロード 26、フラット ６
Claims (18)
- 【請求項１】 適宜バターミルク成分及び増粘剤を含有
する水性相及び、脂肪及び乳化剤系を含む脂肪相の水連
続性エマルジョンを含み、15乃至25重量％の脂肪及び
0.7重量％以下の乳化剤系を含み、家庭用電気泡立て器
を用いるときに６分以内でホイップできる、ホイップ可
能な非酪農クリーム。 - 【請求項２】 ４分以内でホイップできる、請求項１に
記載のホイップ可能な非酪農クリーム。 - 【請求項３】 17乃至20重量％の脂肪を含有する、請求
項１又は請求項２に記載のホイップ可能な非酪農クリー
ム。 - 【請求項４】 脂肪が、パーム核脂肪、硬化パーム核脂
肪、パーム中間フラクション脂肪、パームステアリン脂
肪、パーム核ステアリン脂肪、ココナツ脂肪、硬化ココ
ナツ脂肪、ココアバター置換脂肪、バター脂肪及びそれ
らの混合物から成る群から選択される、請求項１乃至３
のいずれか１請求項に記載のホイップ可能な非酪農クリ
ーム。 - 【請求項５】 脂肪がココナツ脂肪を含有する、請求項
１乃至４のいずれか１請求項に記載のホイップ可能な非
酪農クリーム。 - 【請求項６】 脂肪がパーム核38及びココナツ脂肪の混
合物である、請求項４に記載のホイップ可能な非酪農ク
リーム。 - 【請求項７】 脂肪が、パーム核38及びココナツ脂肪
の、25／75乃至75／25の組成割合を有する混合物であ
る、請求項６に記載のホイップ可能な非酪農クリーム。 - 【請求項８】 10重量％未満のバター脂肪を含有する、
請求項１に記載のホイップ可能な非酪農クリーム。 - 【請求項９】 １乃至５重量％の乳蛋白、特にカゼイン
を含有する、請求項１に記載のホイップ可能な非酪農ク
リーム。 - 【請求項10】 乳化剤として、ポリグリセロールエステ
ル、ラクトダン（Lactodan）、レシチン及び／又はモノ
グリセリドが存在する、請求項１に記載のホイップ可能
な非酪農クリーム。 - 【請求項11】 少なくとも１つの、飽和ポリグリセロー
ルエステル又は飽和モノグリセリドのような安定化乳化
剤及び、少なくとも１つの、不飽和ポリグリセロールエ
ステル又は不飽和モノグリセリド又はレシチンのような
不安定化乳化剤を含有する、請求項10に記載のホイップ
可能な非酪農クリーム。 - 【請求項12】 0.35重量％未満のレシチン及び／又は0.
25重量％の飽和Ｃ16又はＣ18モノグリセリドが存在す
る、請求項10又は請求項11に記載のホイップ可能な非酪
農クリーム。 - 【請求項13】 適宜バターミルク成分及び増粘剤を含有
する水性相及び、脂肪及び乳化剤系を含有する脂肪相の
エマルジョンを調製し、得られたエマルジョンを、加
熱、滅菌、均質化及び、15℃未満の温度まで冷却する処
理を行うことによりホイップ可能な非酪農クリームを製
造する方法において、冷却後、冷却エマルジョンを周囲
温度まで暖め、数時間その温度に維持し、その後15℃未
満に再び冷却することによる調質（tempering ）工程を
特徴とする方法。 - 【請求項14】 滅菌の前に、エマルジョンを55乃至85℃
に加熱する、請求項13に記載の方法。 - 【請求項15】 滅菌を、高温の蒸気を短時間注入するこ
とによるＵＨＴ処理として行う、請求項13又は請求項14
に記載の方法。 - 【請求項16】 均質化を、エマルジョンを50乃至85℃の
温度にしながら行う、請求項13乃至15のいずれか１請求
項に記載の方法。 - 【請求項17】 均質化の後に、冷却を10℃以下で行う、
請求項13に記載の方法。 - 【請求項18】 エマルジョンを15乃至25℃に暖め、この
温度で18乃至30時間維持する、請求項13に記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB90304805.6 | 1990-05-02 | ||
| EP90304805 | 1990-05-02 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0767567A true JPH0767567A (ja) | 1995-03-14 |
Family
ID=8205408
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3128184A Pending JPH0767567A (ja) | 1990-05-02 | 1991-05-02 | ホイップ可能な非酪農クリーム及びその製造方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5149557A (ja) |
| EP (1) | EP0455288B1 (ja) |
| JP (1) | JPH0767567A (ja) |
| AT (1) | ATE96283T1 (ja) |
| AU (1) | AU627994B2 (ja) |
| CA (1) | CA2041569C (ja) |
| DE (1) | DE69100553T2 (ja) |
| DK (1) | DK0455288T3 (ja) |
| ES (1) | ES2046005T3 (ja) |
| FI (1) | FI107873B (ja) |
| PT (1) | PT97546B (ja) |
| ZA (1) | ZA913313B (ja) |
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