JP3369329B2 - 起泡性水中油型乳化物 - Google Patents
起泡性水中油型乳化物Info
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- cream
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- Grain Derivatives (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ホイップした後、食し
た際の旨味、食感に優れ、且つホイップ時の保型性、保
存性に優れた起泡性水中油型乳化物に関する。さらに詳
しくは、起泡性水中油型乳化物をホイップした後、スポ
ンジケーキ等にデコレーションしたり、フィリングに用
いられる生洋菓子ホイップクリーム用クリームに関し、
従来のホイップクリームよりシャープな口どけと冷感を
有し、乳のコク味がストレートに出るとともに、保型
性、保存性に優れた起泡性水中油型クリームに関するも
のである。
た際の旨味、食感に優れ、且つホイップ時の保型性、保
存性に優れた起泡性水中油型乳化物に関する。さらに詳
しくは、起泡性水中油型乳化物をホイップした後、スポ
ンジケーキ等にデコレーションしたり、フィリングに用
いられる生洋菓子ホイップクリーム用クリームに関し、
従来のホイップクリームよりシャープな口どけと冷感を
有し、乳のコク味がストレートに出るとともに、保型
性、保存性に優れた起泡性水中油型クリームに関するも
のである。
【０００２】
【従来の技術】近年、食生活の多様化に伴い、ホイップ
用クリームにおいては、天然の生クリームに優るシャー
プな口どけと冷感を有し、乳のコク味がストレートにで
る食感のクリームの要求が高まっており、この要請に応
える方策として油分を低減させる傾向にある。しかし乍
ら、従来のホイップ用クリームは油分を低減させると、
ホイップしても保型性が著しく劣化するか、適当な保型
性が得られたとしてもシャープな口どけと冷感がなくな
るなどの欠点が生じ、本来の目的は達成されなかった。
用クリームにおいては、天然の生クリームに優るシャー
プな口どけと冷感を有し、乳のコク味がストレートにで
る食感のクリームの要求が高まっており、この要請に応
える方策として油分を低減させる傾向にある。しかし乍
ら、従来のホイップ用クリームは油分を低減させると、
ホイップしても保型性が著しく劣化するか、適当な保型
性が得られたとしてもシャープな口どけと冷感がなくな
るなどの欠点が生じ、本来の目的は達成されなかった。
【０００３】そこで特公昭６２−１１８８５５号、特公
昭６３−３２４２１号、特開昭６４−５１０５４号など
では、特定の乳化剤を選択し、多量に加えてこれらの欠
点を改善している。しかし、特定の乳化剤を選択し、多
量に加えたものでは、多量の乳化剤のために風味が著し
く損なわれ、本来のクリームの美味しさが得られていな
いのが実情である。
昭６３−３２４２１号、特開昭６４−５１０５４号など
では、特定の乳化剤を選択し、多量に加えてこれらの欠
点を改善している。しかし、特定の乳化剤を選択し、多
量に加えたものでは、多量の乳化剤のために風味が著し
く損なわれ、本来のクリームの美味しさが得られていな
いのが実情である。
【０００４】また特公平５−１７０３号では、クリーム
にラウリン系の油脂を用い、ラウリン系の油脂の量、お
よびＳＦＣを規定したクリームが開示されている。しか
し、ここに規定されているようなＳＦＣでは、クリーム
をホイップし、常温に放置した場合に保型性の劣化が激
しいという欠点を有している。
にラウリン系の油脂を用い、ラウリン系の油脂の量、お
よびＳＦＣを規定したクリームが開示されている。しか
し、ここに規定されているようなＳＦＣでは、クリーム
をホイップし、常温に放置した場合に保型性の劣化が激
しいという欠点を有している。
【０００５】さらに特開平５−２１９８８７号、特開平
５−３２８９２８号ではクリームにＳＵＳ型トリグリセ
リドとラウリン系油脂を用い、ＳＵＳ型トリグリセリド
とラウリン系油脂の量、およびＳＦＣを規定したクリー
ムが開示されている。しかし、ＳＵＳ型トリグリセリド
とラウリン系油脂は、結晶化速度、結晶の性状が大きく
異なるため、これらの公報に開示されているように両者
を混合し、安定な品質のクリームを得るためには、クリ
ームを製造する際の冷却に微妙なコントロールが要求さ
れ、且つエージングに長時間が必要となり、生産性が低
下するという問題を含んでいる。
５−３２８９２８号ではクリームにＳＵＳ型トリグリセ
リドとラウリン系油脂を用い、ＳＵＳ型トリグリセリド
とラウリン系油脂の量、およびＳＦＣを規定したクリー
ムが開示されている。しかし、ＳＵＳ型トリグリセリド
とラウリン系油脂は、結晶化速度、結晶の性状が大きく
異なるため、これらの公報に開示されているように両者
を混合し、安定な品質のクリームを得るためには、クリ
ームを製造する際の冷却に微妙なコントロールが要求さ
れ、且つエージングに長時間が必要となり、生産性が低
下するという問題を含んでいる。
【０００６】上記の如き問題を解決せんとして、本発明
者らはすでに本来生クリームに由来する乳蛋白質の乳化
機能を有効に利用することにより、所期の目的が達成さ
れることを確認し既に特許出願済みである（特願平５−
３５０５８８号）。即ち、乳蛋白質の２０〜６０％がア
ルブミン態蛋白質であり、且つ該アルブミン態蛋白質の
変性度が５０％以下である乳蛋白質を用いた起泡性水中
油型乳化脂組成物である。しかしながら、乳蛋白質源と
してアルブミン態蛋白質の変性度が５０％以下のものを
用いるということは、特に大量に原料入手する際には、
経済性という観点より不利であるという側面を有してい
る。
者らはすでに本来生クリームに由来する乳蛋白質の乳化
機能を有効に利用することにより、所期の目的が達成さ
れることを確認し既に特許出願済みである（特願平５−
３５０５８８号）。即ち、乳蛋白質の２０〜６０％がア
ルブミン態蛋白質であり、且つ該アルブミン態蛋白質の
変性度が５０％以下である乳蛋白質を用いた起泡性水中
油型乳化脂組成物である。しかしながら、乳蛋白質源と
してアルブミン態蛋白質の変性度が５０％以下のものを
用いるということは、特に大量に原料入手する際には、
経済性という観点より不利であるという側面を有してい
る。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、上記従来技術の問題を解消し、乳化剤を多
量添加する必要がなく、ホイップした後の保型性、保存
性に優れ、且つ従来のホイップクリームよりシャープな
口どけと冷感を有し、乳のコク味がストレートに出る起
泡性水中油型乳化物を安定的に提供することにある。
する課題は、上記従来技術の問題を解消し、乳化剤を多
量添加する必要がなく、ホイップした後の保型性、保存
性に優れ、且つ従来のホイップクリームよりシャープな
口どけと冷感を有し、乳のコク味がストレートに出る起
泡性水中油型乳化物を安定的に提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するべく鋭意研究の結果、油脂中の脂肪酸のうち
エライジン酸含量とラウリン酸含量の和が２８％以上で
ある油脂を用いることにより、アルブミン態蛋白質の変
性度に関係なく目的とする起泡性水中油型乳化物が得ら
れることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、
本発明は油脂中の脂肪酸組成のうちエライジン酸含量と
ラウリン酸含量の和が２８％以上である油脂を用い、蛋
白質成分としてアルブミン態蛋白質を油脂に対し２．２
〜６．５重量％含有してなることを特徴とする起泡性水
中油型乳化物（但し、卵黄を含有する起泡性水中油型乳
化物を除く）を内容とするものである。
を解決するべく鋭意研究の結果、油脂中の脂肪酸のうち
エライジン酸含量とラウリン酸含量の和が２８％以上で
ある油脂を用いることにより、アルブミン態蛋白質の変
性度に関係なく目的とする起泡性水中油型乳化物が得ら
れることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、
本発明は油脂中の脂肪酸組成のうちエライジン酸含量と
ラウリン酸含量の和が２８％以上である油脂を用い、蛋
白質成分としてアルブミン態蛋白質を油脂に対し２．２
〜６．５重量％含有してなることを特徴とする起泡性水
中油型乳化物（但し、卵黄を含有する起泡性水中油型乳
化物を除く）を内容とするものである。
【０００９】本発明に用いる油脂は、油脂中の脂肪酸の
うちエライジン酸含量とラウリン酸含量の和が２８％以
上であることが必要である。エライジン酸含量とラウリ
ン酸含量の和が２８％未満であると原液状態で乳化破壊
するか、ホイップしても充分な保型性が得られない外、
クリームの口どけ、冷感に劣り、食味が悪化する。
うちエライジン酸含量とラウリン酸含量の和が２８％以
上であることが必要である。エライジン酸含量とラウリ
ン酸含量の和が２８％未満であると原液状態で乳化破壊
するか、ホイップしても充分な保型性が得られない外、
クリームの口どけ、冷感に劣り、食味が悪化する。
【００１０】エライジン酸の給源としては、ナタネ油、
パーム油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ
油、大豆油等の一般の食品に使用されている植物油を硬
化するか、またはこれらを分別もしくは他植物油とのエ
ステル交換した油脂を硬化した油脂が例示でき、これら
は単独又は２種以上組み合わせて用いられる。ラウリン
酸の給源としては、ヤシ油、パーム核油が例示でき、こ
れらの硬化油、分別油もしくは他の植物油とのエステル
交換した油脂等が例示でき、これらは単独又は２種以上
組み合わせて用いられる。エライジン酸とラウリン酸と
の割合は特に制限はなく、０〜１００％の間での任意の
割合で差し支えない。この他に、たとえば乳脂肪、液体
油等を加えても、上記エライジン酸含量とラウリン酸含
量の和が２８％以上であれば差し支えない。
パーム油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ
油、大豆油等の一般の食品に使用されている植物油を硬
化するか、またはこれらを分別もしくは他植物油とのエ
ステル交換した油脂を硬化した油脂が例示でき、これら
は単独又は２種以上組み合わせて用いられる。ラウリン
酸の給源としては、ヤシ油、パーム核油が例示でき、こ
れらの硬化油、分別油もしくは他の植物油とのエステル
交換した油脂等が例示でき、これらは単独又は２種以上
組み合わせて用いられる。エライジン酸とラウリン酸と
の割合は特に制限はなく、０〜１００％の間での任意の
割合で差し支えない。この他に、たとえば乳脂肪、液体
油等を加えても、上記エライジン酸含量とラウリン酸含
量の和が２８％以上であれば差し支えない。
【００１１】油脂の量は１５〜４０重量％が好適であ
る。油脂が１５重量％未満では充分な保型性が得られ
ず、また４０重量％を越えると口どけが重たくなる傾向
がある。さらにホイップしたクリームを常温に放置した
際、充分な保型性を有するためには、１５℃のＳＦＣが
４０％以上あることが好ましい。
る。油脂が１５重量％未満では充分な保型性が得られ
ず、また４０重量％を越えると口どけが重たくなる傾向
がある。さらにホイップしたクリームを常温に放置した
際、充分な保型性を有するためには、１５℃のＳＦＣが
４０％以上あることが好ましい。
【００１２】本発明には、蛋白質成分としてアルブミン
態蛋白質が必要である。アルブミン蛋白質の給源として
は、生乳、脱脂乳、牛乳、バターミルク、ホエー、全脂
粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ラクトアルブ
ミン等が例示でき、これらは単独又は２種以上組み合わ
せて使用される。風味の面より、アルブミン態蛋白質は
乳蛋白であることが好ましい。これらアルブミン態蛋白
質の量は、油脂に対し２．２〜６．５重量％含有されて
いることが必要である。適正量はアルブミン態蛋白質の
給源によって異なるが、上記２．２〜６．５重量％の範
囲内にて起泡性水中油型組成物の原液の安定性とホイッ
プ物性、即ちホイップに要する時間、オーバーランが制
御される。アルブミン態蛋白質が２．２重量％未満では
原液安定性に劣り、クリームは可塑化しやすくなり、
６．５重量％を越えると乳の風味が阻害される。
態蛋白質が必要である。アルブミン蛋白質の給源として
は、生乳、脱脂乳、牛乳、バターミルク、ホエー、全脂
粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ラクトアルブ
ミン等が例示でき、これらは単独又は２種以上組み合わ
せて使用される。風味の面より、アルブミン態蛋白質は
乳蛋白であることが好ましい。これらアルブミン態蛋白
質の量は、油脂に対し２．２〜６．５重量％含有されて
いることが必要である。適正量はアルブミン態蛋白質の
給源によって異なるが、上記２．２〜６．５重量％の範
囲内にて起泡性水中油型組成物の原液の安定性とホイッ
プ物性、即ちホイップに要する時間、オーバーランが制
御される。アルブミン態蛋白質が２．２重量％未満では
原液安定性に劣り、クリームは可塑化しやすくなり、
６．５重量％を越えると乳の風味が阻害される。
【００１３】本発明に用いる乳化剤としては、ショ糖脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびレ
シチンが好ましく、これらは単独又は２種以上組み合わ
せて使用されるが、本発明においては乳化剤は補助的に
使用されるため、通常のホイップクリーム用として製造
される起泡性水中油型乳化物に使用される量の１／３程
度で良好な物性が得られる。さらに本発明では、必要に
応じて各種塩類、糖類及び糖アルコール、増粘多糖類、
結晶セルロース、香料等を１種又は２種以上組み合わせ
て使用することも可能である。
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびレ
シチンが好ましく、これらは単独又は２種以上組み合わ
せて使用されるが、本発明においては乳化剤は補助的に
使用されるため、通常のホイップクリーム用として製造
される起泡性水中油型乳化物に使用される量の１／３程
度で良好な物性が得られる。さらに本発明では、必要に
応じて各種塩類、糖類及び糖アルコール、増粘多糖類、
結晶セルロース、香料等を１種又は２種以上組み合わせ
て使用することも可能である。
【００１４】本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法
としては、通常のフィリングクリーム、またはイミテー
ションクリーム類の製造方法に準じて製造できる。例え
ば、上記条件を満足する水相部と油相部を６０℃付近で
予備乳化し、必要に応じて均質化した後、例えば１２０
℃以上で２秒以上のＵＨＴ殺菌を行う。次いで、例えば
２段圧の均質化機で第１段圧と第２段圧の和が３０〜２
５０kg/cm2の範囲内で４０〜８０℃の温度条件下にて均
質化し、これを１０℃以下に冷却、エージングすればよ
い。
としては、通常のフィリングクリーム、またはイミテー
ションクリーム類の製造方法に準じて製造できる。例え
ば、上記条件を満足する水相部と油相部を６０℃付近で
予備乳化し、必要に応じて均質化した後、例えば１２０
℃以上で２秒以上のＵＨＴ殺菌を行う。次いで、例えば
２段圧の均質化機で第１段圧と第２段圧の和が３０〜２
５０kg/cm2の範囲内で４０〜８０℃の温度条件下にて均
質化し、これを１０℃以下に冷却、エージングすればよ
い。
【００１５】
【実施例】以下、実施例及び比較例に基づいて本発明を
更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定
されるものではない。なお、実施例および比較例におけ
る「部」は、「重量部」を示す。
更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定
されるものではない。なお、実施例および比較例におけ
る「部」は、「重量部」を示す。
【００１６】実施例１
硬化コーン油（融点３２℃）１７．５部と硬化パーム核
油（融点３６℃）１７．５部よりなるエライジン酸とラ
ウリン酸含量の和が５０％である調合油を６５℃に加温
後、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１部と大豆レシ
チン０．２部を溶解した。一方、水５８部にラクトアル
ブミン０．７部と全脂粉乳６部を溶解し、油脂に対する
アルブミン態蛋白質含量が２．５重量％となるように調
整し、更にショ糖脂肪酸エステル０．１部を溶解した６
０℃の水相部を作成した。上記油相部と水相部を予備乳
化した後、直接蒸気殺菌方式にて１５０℃で３秒間殺菌
し、真空冷却後、均質化機にて７５kg/cm2の圧力にて均
質化し、更に１０℃までプレート冷却した。得られた起
泡性水中油型乳化物は、２ケ月経過しても全く可塑化現
象が見られなかった。またホバートミキサーにてホイッ
プすると、ホイップタイム２分２０秒、オーバーラン１
３４％で口どけ性に優れ、乳化剤等の異味のない、シャ
ープな食感を有するホイップクリームが得られた。この
クリームをケーキにデコレーションして保存してもヒビ
割れ等の欠損が見られず、食味に関しても水々しさを有
していた。
油（融点３６℃）１７．５部よりなるエライジン酸とラ
ウリン酸含量の和が５０％である調合油を６５℃に加温
後、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１部と大豆レシ
チン０．２部を溶解した。一方、水５８部にラクトアル
ブミン０．７部と全脂粉乳６部を溶解し、油脂に対する
アルブミン態蛋白質含量が２．５重量％となるように調
整し、更にショ糖脂肪酸エステル０．１部を溶解した６
０℃の水相部を作成した。上記油相部と水相部を予備乳
化した後、直接蒸気殺菌方式にて１５０℃で３秒間殺菌
し、真空冷却後、均質化機にて７５kg/cm2の圧力にて均
質化し、更に１０℃までプレート冷却した。得られた起
泡性水中油型乳化物は、２ケ月経過しても全く可塑化現
象が見られなかった。またホバートミキサーにてホイッ
プすると、ホイップタイム２分２０秒、オーバーラン１
３４％で口どけ性に優れ、乳化剤等の異味のない、シャ
ープな食感を有するホイップクリームが得られた。この
クリームをケーキにデコレーションして保存してもヒビ
割れ等の欠損が見られず、食味に関しても水々しさを有
していた。
【００１７】実施例２
硬化コーン油（融点３２℃）３１部と無塩バター５部か
らなるエライジン酸とラウリン酸の和が４６％である調
合油に、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１部とレシ
チン０．１部を６０℃にて溶解した。一方、５８部の水
にラクトアルブミン０．７部と全脂粉乳６部、ショ糖脂
肪酸エステル０．１２部を溶解し、油脂に対するアルブ
ミン態蛋白質含量が２．５重量％となるように調整し、
６０℃の水相部を調製した。上記の水相部と油相部を予
備乳化した後、ＵＨＴ殺菌機にて１４０℃で４秒間殺菌
し、次いで真空冷却した後８０kg/cm2の均質化圧力にて
均質化後、プレート式及びチューブラー冷却器にて１０
℃まで冷却した。得られた乳化物は、２ケ月経過しても
可塑化現象を示さなかった。またホバートミキサーにて
ホイップしたところ、ホイップタイム３分３１秒、オー
バーラン１２８％のホイップクリームが得られ、乳のコ
ク味、口どけ性に優れ、冷感を有し、イヤ味のない美味
なクリームであった。また、この乳化物に純生クリーム
２０重量％を後添加して調製したホイップクリームは、
食感、乳のコク味に優れたものであり、生クリームより
も食味及び作業性等に優れていた。
らなるエライジン酸とラウリン酸の和が４６％である調
合油に、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１部とレシ
チン０．１部を６０℃にて溶解した。一方、５８部の水
にラクトアルブミン０．７部と全脂粉乳６部、ショ糖脂
肪酸エステル０．１２部を溶解し、油脂に対するアルブ
ミン態蛋白質含量が２．５重量％となるように調整し、
６０℃の水相部を調製した。上記の水相部と油相部を予
備乳化した後、ＵＨＴ殺菌機にて１４０℃で４秒間殺菌
し、次いで真空冷却した後８０kg/cm2の均質化圧力にて
均質化後、プレート式及びチューブラー冷却器にて１０
℃まで冷却した。得られた乳化物は、２ケ月経過しても
可塑化現象を示さなかった。またホバートミキサーにて
ホイップしたところ、ホイップタイム３分３１秒、オー
バーラン１２８％のホイップクリームが得られ、乳のコ
ク味、口どけ性に優れ、冷感を有し、イヤ味のない美味
なクリームであった。また、この乳化物に純生クリーム
２０重量％を後添加して調製したホイップクリームは、
食感、乳のコク味に優れたものであり、生クリームより
も食味及び作業性等に優れていた。
【００１８】実施例３
ヤシ油１３部、硬化ヤシ油（融点３０℃）１０部、硬化
コーン油（融点３２℃）１部、無塩バター１６部からな
るエライジン酸とラウリン酸含量の和が３１％である調
合油に、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１部と大豆
レシチン０．１部を溶解した。一方、水５８部を６０℃
に加温し、ラクトアルブミン０．８部、全脂粉乳６部、
ショ糖脂肪酸エステル０．１５部を溶解し、油脂に対す
るアルブミン態蛋白質含量が２．５重量％となるように
調整した水相部を作成した。上記の水相部と油相部を実
施例１と同様の操作で乳化、殺菌、冷却を行ない、起泡
性水中油型乳化物を得た。得られた組成物は、試作後２
カ月経過しても可塑化現象の発生は見られなかった。ま
た、実施例１と同様にホイップしたところ、乳のコク味
が濃厚で、口どけがシャープで、生クリーム以上に美味
なクリームであった。このクリームをケーキに仕上げた
ところ、１５℃、２日間保存しても何ら問題は見られな
かった。
コーン油（融点３２℃）１部、無塩バター１６部からな
るエライジン酸とラウリン酸含量の和が３１％である調
合油に、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１部と大豆
レシチン０．１部を溶解した。一方、水５８部を６０℃
に加温し、ラクトアルブミン０．８部、全脂粉乳６部、
ショ糖脂肪酸エステル０．１５部を溶解し、油脂に対す
るアルブミン態蛋白質含量が２．５重量％となるように
調整した水相部を作成した。上記の水相部と油相部を実
施例１と同様の操作で乳化、殺菌、冷却を行ない、起泡
性水中油型乳化物を得た。得られた組成物は、試作後２
カ月経過しても可塑化現象の発生は見られなかった。ま
た、実施例１と同様にホイップしたところ、乳のコク味
が濃厚で、口どけがシャープで、生クリーム以上に美味
なクリームであった。このクリームをケーキに仕上げた
ところ、１５℃、２日間保存しても何ら問題は見られな
かった。
【００１９】比較例１
実施例１の硬化油に代えてエライジン酸とラウリン酸の
和が１０％である硬化パーム油（融点３３℃）を使用し
た以外は、全て実施例１と同様に操作して起泡性水中油
型乳化物を得た。得られた組成物は可塑化現象が１ケ月
目から発生すると共に、ホイップしてもホイップタイム
５分３０秒、オーバーラン２２４％でクリームの硬さが
得られず、造花したクリームもわずかな振動で型くずれ
を起こすものであり、食味として冷感のないものであっ
た。
和が１０％である硬化パーム油（融点３３℃）を使用し
た以外は、全て実施例１と同様に操作して起泡性水中油
型乳化物を得た。得られた組成物は可塑化現象が１ケ月
目から発生すると共に、ホイップしてもホイップタイム
５分３０秒、オーバーラン２２４％でクリームの硬さが
得られず、造花したクリームもわずかな振動で型くずれ
を起こすものであり、食味として冷感のないものであっ
た。
【００２０】比較例２
実施例１において、ラクトアルブミンを０．１部とし、
油脂に対するアルブミン態蛋白質含量を１．１％とした
以外は全て実施例１と同様に操作して起泡性水中油型乳
化物を得た。得られた組成物は、可塑化現象が著しく発
生し、試作後５日目にホイップテストを実施する時点で
固化して評価できなかった。
油脂に対するアルブミン態蛋白質含量を１．１％とした
以外は全て実施例１と同様に操作して起泡性水中油型乳
化物を得た。得られた組成物は、可塑化現象が著しく発
生し、試作後５日目にホイップテストを実施する時点で
固化して評価できなかった。
【００２１】比較例３
実施例１の硬化油に代えてエライジン酸とラウリン酸の
和が１０％である硬化パーム油（融点３３℃）を用いて
実施例１と同様にして油相部を作成した。一方、水相部
として実施例１のうちラクトアルブミンを０．１部と
し、油脂に対するアルブミン態蛋白質含量を１．１％と
した以外は、全て実施例１と同様に操作して起泡性水中
油型乳化物を得た。得られた組成物は可塑化現象が２０
日目より発生するとともに、ホイップしたところ充分な
保型性は有するものの、食感として口どけが悪く、さわ
やかさのないクリームであった。
和が１０％である硬化パーム油（融点３３℃）を用いて
実施例１と同様にして油相部を作成した。一方、水相部
として実施例１のうちラクトアルブミンを０．１部と
し、油脂に対するアルブミン態蛋白質含量を１．１％と
した以外は、全て実施例１と同様に操作して起泡性水中
油型乳化物を得た。得られた組成物は可塑化現象が２０
日目より発生するとともに、ホイップしたところ充分な
保型性は有するものの、食感として口どけが悪く、さわ
やかさのないクリームであった。
【００２２】
【発明の効果】本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂
中の脂肪酸のうちエライジン酸含量とラウリン酸含量の
和が２８％以上である油脂を用い、蛋白質成分としてア
ルブミン態蛋白質が油脂に対して２．２〜６．５％含有
することにより、乳化剤の使用量を大巾に減らすことが
できるとともに重合リン酸塩の添加を必要としない。従
って、従来のコンパウンドタイプの起泡性水中油型乳化
物に見られるイヤ味、苦味、塩味が一切ないため、乳の
コク味が充分に引き出せ、且つ口どけの軽さ、清冷感を
有し、生クリーム以上に美味なホイップクリームをより
安定的、経済的に提供できる。
中の脂肪酸のうちエライジン酸含量とラウリン酸含量の
和が２８％以上である油脂を用い、蛋白質成分としてア
ルブミン態蛋白質が油脂に対して２．２〜６．５％含有
することにより、乳化剤の使用量を大巾に減らすことが
できるとともに重合リン酸塩の添加を必要としない。従
って、従来のコンパウンドタイプの起泡性水中油型乳化
物に見られるイヤ味、苦味、塩味が一切ないため、乳の
コク味が充分に引き出せ、且つ口どけの軽さ、清冷感を
有し、生クリーム以上に美味なホイップクリームをより
安定的、経済的に提供できる。
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(72)発明者 西山 敏彦
兵庫県神戸市西区樫野台５丁目３番１−
108
(56)参考文献 特開 昭60−62952（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/19
A23C 11/00 - 13/14
A23D 7/00
A23G 3/00
Claims (5)
- 【請求項１】 油脂中の脂肪酸組成のうちエライジン酸
含量とラウリン酸含量の和が２８％以上である油脂を用
い、蛋白質成分としてアルブミン態蛋白質を油脂に対し
２．２〜６．５重量％含有してなることを特徴とする起
泡性水中油型乳化物（但し、卵黄を含有する起泡性水中
油型乳化物を除く）。 - 【請求項２】 アルブミン態蛋白質が乳蛋白である請求
項１記載の起泡性水中油型乳化物。 - 【請求項３】 油脂が１５〜４０重量％である請求項１
または２記載の起泡性水中油型乳化物。 - 【請求項４】 油脂のＳＦＣが１５℃で４０重量％以上
である請求項１〜３記載の起泡性水中油型乳化物。 - 【請求項５】 乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルおよびレシチンからなる群から
選ばれた１種又は２種以上である請求項１〜４記載の起
泡性水中油型乳化物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25868694A JP3369329B2 (ja) | 1994-09-27 | 1994-09-27 | 起泡性水中油型乳化物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25868694A JP3369329B2 (ja) | 1994-09-27 | 1994-09-27 | 起泡性水中油型乳化物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0889196A JPH0889196A (ja) | 1996-04-09 |
| JP3369329B2 true JP3369329B2 (ja) | 2003-01-20 |
Family
ID=17323696
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP25868694A Expired - Lifetime JP3369329B2 (ja) | 1994-09-27 | 1994-09-27 | 起泡性水中油型乳化物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3369329B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6589587B1 (en) * | 1998-12-23 | 2003-07-08 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Pourable water and oil containing emulsions comprising gas bubbles |
| EP2365758B2 (en) * | 2008-12-12 | 2016-08-03 | The University of Birmingham | Low fat food containing gas bubbles |
-
1994
- 1994-09-27 JP JP25868694A patent/JP3369329B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0889196A (ja) | 1996-04-09 |
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