DE69526573T3

DE69526573T3 - Lebensmittel mit verbesserter temperaturstabilität und aufschlagleistung

Info

Publication number: DE69526573T3
Application number: DE69526573T
Authority: DE
Inventors: Robert J. Lynch; John Sean O'Mahony
Original assignee: Rich Products Corp
Current assignee: Rich Products Corp
Priority date: 1994-02-14
Filing date: 1995-02-07
Publication date: 2012-09-06
Anticipated expiration: 2015-02-08
Also published as: AU693854B2; ATE216840T1; ES2174935T3; MX9603377A; DE69526573T2; EP0743824B2; EP0743824A4; CN1143306A; EP0743824A1; JPH09508798A; DE69526573D1; US6203841B1; CN1085049C; WO1995021535A1; NZ279762A; AU1700295A; EP0743824B1; ES2174935T5; PT743824E

Description

GEBIET DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung betrifft schlagbare Nahrungsmittelprodukte mit erwünschten organoleptischen Eigenschaften, verbesserter Temperaturbeständigkeit und verbesserter Schlagleistung. Gemäß der Praxis der Erfindung werden die Verbesserungen in den oben erwähnten Produkten und in den geschlagenen Zubereitungen, die daraus hergestellt wurden, teilweise durch die Auswahl bestimmter Kombinationen von Emulgatoren und Triglyceridfetten sowie gegebenenfalls Proteinen und Stabilisatoren für Einschluß darin und durch die Techniken, durch die die Nahrungsmittel hergestellt und die Konfektionierungen geschlagen werden, möglich gemacht.
BERICHTETE ENTWICKLUNGEN
Es gibt einen bekannten, aber unbefriedigten Bedarf an schlagbaren Nahrungsmittelprodukten und daraus hergestellten Zubereitungen, in welchen die Schlagleistung und Temperaturbeständigkeit verbessert werden und der Kalorieninhalt vermindert wird gegenüber verfügbaren Produkten und Zubereitungen. Dieser Bedarf ist besonders bemerkenswert im Hinblick auf Glasuren und Deckschichten für Kuchen und Torten sowie Füllungen für Cremestückchen, Donuts, Eclairs, Windbeutel, Parfaits und Mousses.
In Bezug auf die Herstellung großer Mengen solcher Produkte wurden zahlreiche Durchführungskennzeichnungen identifiziert, deren Verbesserung den Wert des Produktes steigert. Repräsentative Leistungseigenschaften schließen größere Temperaturbeständigkeit einer geschlagenen Zubereitung gegen Ausschwitzen, Haarrißbildung, Ausbluten, Zerbrechen, Gleiten oder beispielsweise Schmelzen werden makroskopische und mikroskopische Einschlüsse gebildet, hauptsächlich auf Aluminiumbasis, die von einem Kuchen wegschmelzen, weggleiten oder beispielsweise Abschmelzen von einem Kuchen, größere Beständigkeit, gemessen durch die Zeitdauer nach Herstellung einer geschlagenen Zubereitung, so daß diese ausbreitbar bleibt, längere Lagerzeit sowohl von ungeschlagenen als auch von geschlagenen Produkten und unter gekühlten, Tiefkühl- oder Umgebungstemperaturbedingungen geschlagene Zubereitungen, die Bedingungen, unter welchen ein Schlagen durchgeführt werden kann, einschließlich der Schlagzeit, optimale oder maximale Schlagtemperatur, ob das Schlagen als eine kontinuierliche Angelegenheit durchgeführt werden kann, und seine Volumenzunahme.
Gleichzeitig wird erkannt, daß die Verbraucherakzeptanz solcher Produkte und auch deren Leistung und Qualität ein wichtiger bestimmender Faktor am Markt ist. In dieser Hinsicht ist die Verbraucherakzeptanz bekanntermaßen abhängig von mehreren und nicht voneinander abhängiger Faktoren, wie beispielsweise Rißbildung, Erschlaffen, Ausschwitzen oder Härten von Zubereitungen, das Vorhandensein von frischem cremeartigem Geschmack mit stark cremeartigem Aussehen und das Fehlen von austretenden Gerüchen verbunden mit zahlreichen Pflanzenölen oder Pflanzenölfraktionen. Insbesondere hängt die Verbraucherakzeptanz solcher Produkte auch von dem Fehlen einer Wahrnehmung eines abweisenden oder wachsartigen Geschmackes der oben erwähnten Produkte durch den Verbraucher, verbunden mit dem Vorhandensein eines signifikanten Prozentsatzes von Triglyceridfett, das bei hoher Temperatur schmilzt, ab.
Es wurde vorgeschlagen, daß die Auswahl spezieller Emulgatoren, Stabilisatoren, wasserlöslicher Feststoffe einschließlich Süßungsmitteln und anorganischer Salze, Proteine (ob wasserlöslich oder ob nicht), Triglyceridfetten und/oder Kombinationen von hiervon für solche Produkten ein Schlüssel für die Herstellung solcher Produkte und Zubereitungen sei, so daß Verbesserungen in allen oben erwähnten Bereichen (Temperaturbeständigkeit, wahrgenommene organoleptische Eigenschaften und Schlagleistung) erhöht werden könnten. Die Identifizierung besonderer Kombinationen von Bestandteilen, die diese Leistungseigenschaften liefern, erwies sich als schwierig.
In Bezug auf die Auswahl spezieller Triglyceridfette und Emulgatoren, die bei der Herstellung solcher verbesserter schlagbarer Nahrungsmittelprodukte brauchbar sind, wurden verschiedene Wege in der Technik beschritten.
Ein erster Weg war der, als ein Ausgangsmaterial für den Einschluß darin ein Öl mit großer ”Temperaturbreite” oder ”heimisches” Öl einschließlich beispielsweise eines oder mehrerer von Sojabohnenöl, Canolaöl, Sonnenblumenöl, Maisöl, Baumwollsamenöl, Olivenöl, Erdnußöl, Rapsöl, Färberdistelöl, Sojabohnenöl mit geringem Linolensäuregehalt, Canolaöl mit niedrigem Linolensäuregehalt, Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt oder solch andere ähnliche Öle darin vorzusehen, da diese Begriffe in der Technik gut verstanden werden, oder eine oder mehrere Fraktionen hiervon zu benutzen, wie Öle, die allgemein dadurch gekennzeichnet werden, daß sie nicht mehr als etwa 5 von ihnen an Fettsäuren, die eine C14-Länge oder geringer, allgemein nicht mehr als etwa 15% Fettsäure mit einer C16-Länge und mehr als etwa 50% kombinierte C18-(gesättigte, mono-, di- und tri-ungesättigte)Fettsäure enthalten. Triglyceridfette erkennt man daran, daß sie bestimmte vorteilhafte Merkmale haben, wenn sie wenigstens teilweise hydriert werden, einschließlich beispielsweise, daß sie leicht erhältlich sind, daß sie einen geeigneten Festfettindex und neutralen Geschmack haben.
Von solchen Ölen weiß man aber, daß sie wesentliche Hydrierung erfordern, wenn sie in geschlagenen Produkten verwendet werden. In dieser Beziehung ist allgemein bekannt, daß solche heimischen Öle bis zu einer resultierenden Jodzahl von etwa 65 bis etwa 75 hydriert werden müssen, um bei der Zusammenstellung einer beständigen Schlagdeckschicht, Glasur oder Füllung brauchbar zu sein. Solche Öle (wie beispielsweise Sojabohnenöl) gehören zu einer Fettkomponente, die typischerweise etwa 23% gesättigte C18:0, etwa 72% monoungesättigte C18:1 und etwa 5% polyungesättigte C18:2 und C18:3 sein kann.
In Bezug auf das Zusammenmischen von Ölen dieser Art ist eine am meisten bevorzugte Triglyceridzusammensetzung, wie man annimmt, Centracote^®, das bei der Central Soya Company, Abteilung für gereinigtes Öl, Fort Wayne, Indiana, erhältlich ist. Dieses Produkt ist in jener Firma als ein teilhydriertes Sojabohnenöl definiert, das ”selektiv bearbeitet ist, um einen reinen angenehmen Geschmack und Extrabeständigkeit für eine ausgedehnte Lagerfähigkeit zu ergeben” und beispielsweise für Anwendungen, die nicht mit Milch zu tun haben, wie geschlagene Deckschichten und tiefgefrorene Nachtische, geeignet sein soll. Die definierten Eigenschaften des Produktes sollen eine Iodzahl von 65–70, einen Schmelzpunkt (nach der Mettler-Tropfpunktmethode) von 41–44°C (105–111°F) mit einem Festfettindex (Prozent festes Fett) von 59–63 bei 10°C (50°F), 57–62 bei 21°C (70°F), 42–47 bei 27°C (80°F), 22–26 bei 33°C (92°F) und 1–4 bei 40°C (104°F) sein.
Deckschichten aus diesem Öl neigen dazu, übermäßig empfindlich gegenüber Schlagscherkräften zu sein, können nicht kontinuierlich geschlagen werden, haben schlechte Beständigkeit im geschlagenen Zustand und hinterlassen einen wachsartigen (fettartigen) Überzug im Mund beim Verbrauch, was in der Technik als schlechtes ”Auswerten” bezeichnet wird.
Im allgemeinen werden solche Öle, wenn sie nicht mit erheblichen Kosten weiter gereinigt werden, als mit (1) austretenden Gerüchen uncharakteristisch für eine Milchdeckschicht und (2) als mit einer genügenden Konzentration an gesättigtem Fett mit hohem Molekulargewicht (Stearinsäure, C18:0, hat einen Schmelzpunkt von etwa 70°C bei 158°F) nach Hydrierung angesehen, so daß sie einen wachsartigen Nachgeschmack im Mund zurücklassen, der nach seinen Kosten den Gaumen bedecken kann, aber nicht leicht vom Gaumen zu entfernen ist.
Emulgatoren, die mit den obigen Ölen zusammen verwendet wurden, sind beispielsweise Polysorbat 60, Polyglycerinester und Lecithin sowie Kombinationen hiervon. Bestimmte Vorteile wurden in Bezug auf die Verwendung solcher Emulgatoren festgestellt. Solche Produkte können gefrier-auftaustabil sein, das heißt, sie bleiben schlagbar, wenn sie aus dem gefrorenen Zustand aufgetaut werden. Solche Produkte zeigten jedoch typischerweise ein Fehlen längerer Schlagbeständigkeit ungeachtet der verwendeten Schlagbedingungen.
Ein Alternativweg zu geeigneten Kombinationen von Triglyceridfettkomponente und Emulgator schließt die Verwendung der tropischen Öle oder Öle mit ”hohem Laurinsäuregehalt” ein, da sie in der Technik als mit sehr erwünschten sahne- oder butterartigen organoleptischen Eigenschaften bekannt und als solche vom Verbraucher angenommen werden. Solche Öle (einschließlich hydrierter Formen oder Fraktionen hiervon) haben typischerweise sehr hohen Sättigungsgehalt und noch überraschend niedrige Schmelzpunkte infolge der hohen Verteilung des mittleren Molekulargewichts des Triglycerids darin durch die kurzen C14-, C12- und Fettsäuren mit geringerem Kohlenstoffgehalt.
Repräsentative derart gute organoleptische Öle sind Babassuöl, Kokosnußöl, Tucumöl, Palmkernöl und irgendwelche Kombinationen der obigen. Das Einschließen solcher Öle (einschließlich hydrierter Formen oder Fraktionen derselben, wie teilhydriertes Palmkernöl, vollhydriertes Palmkernöl (was eine Iodzahl von etwa 1 bedeutet), teilhydriertes Kokosnußöl, vollhydriertes Kokosnußöl oder Kombinationen hiervon) in die Triglyceridfettkomponenten von schlagbaren Produkten wird als Erleichterung der Schlagbarkeit (einschließlich kontinuierlicher Schlagbarkeit) und geförderter Stabilität und Vorhandensein erwünschter organoleptischer Eigenschaften (organoleptische Wahrnehmung) in solchen Produkten und Zubereitungen wahrgenommen.
Beispielsweise beschreibt die EP 0 560 429 eine schlagbare, nicht auf Milch beruhende Sahne, die Emulgatorsystem, Wasser, Milchproteine und wenigstens 50 Gew.-% Öle mit hohem Laurinsäuregehalt im Gesamtprozentsatz von Fett, wie Palmkernfett oder Kokosnußfett, umfaßt. Ähnlich beschreiben die Patent Abstracts of Japan, Band 37, Nr. 663 (C-1138) 1993 und JP-A-05219887 eine Sahne mit niedrigem Ölgehalt, die Fett umfaßt, welches 25% oder mehr SUS-Triglycerid und 5–60% Laurinöl-Basisöl und Fett umfaßt. Die US-4 208 444 beschreibt eine schlagbare Deckschichtmischung, die etwa 8–10% sehr festes Fett, vorzugsweise mit einem hohen Laurinsäuregehalt zusammen mit einem eßbaren Protein, einem Emulgator, einem Süßungsmittel und einem Stabilisierungsgummi umfaßt. Schließlich betrifft die US 3 968 261 eine trockene feinteilige Zusammensetzung für das Vermischen mit gießfähigen Salatdressings, um ein geschlagenes Salatdressing mit einem harten Fett und einem flüssigen Pflanzenöl zu bekommen, wobei beide in einem proteinhaltigen Film eingekapselt sind. Beispielhalber erhält man typischerweise das harte Fett aus Kokosnußöl, Babassuöl oder Palmkernöl.
Allgemein liefern jedoch solche Triglyceridfette (wenn nicht in geeigneter Weise hydriert) keine verbesserte Temperaturbeständigkeit, ein erwünschtes Merkmal für zeitgemäße Produkte. Wenn geeignet hydriert, verleihen sie jedoch auch unerwünschte Leistung oder vom Verbrauch beanstandete Eigenschaften, wie wachsartiges Anfühlen im Mund, schlechtes Loswerden usw.
Verschiedene Emulgatoren wurden in Kombination mit diesen Ölen verwendet einschließlich z. B. bestimmter Mengen (und Kombinationen) von Polysorbat 60, Hexaglycerindistearat, Lecithin und auch Natrium- oder Calciumstearoyllactat.
Demnach blieb unbestimmt, wie die Zusammensetzung der Triglyceridfettkomponente von schlagbaren Nahrungsmittelprodukten oder die wasserlöslichen Feststoffe, Proteine, Emulgatoren und Stabilisatoren darin manipuliert werden müssen, um gleichzeitig die oben erwähnten bevorzugten Verbesserungen zu bekommen, das heißt verbesserte Temperaturbeständigkeit und Schlagleistung und Stabilitätseigenschaften indem Produkt und in Bezug auf Zubereitung daraus, verbesserte oder wenigstens unverminderte organoleptische Eigenschaften und verbesserte Temperaturbeständigkeit. Diese und andere Vorteile bekommt man gemäß der Praxis der vorliegenden Erfindung.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Diese Erfindung liefert schlagbare Nahrungsmittelprodukte mit verbesserten Schlageigenschaften (sie sind bei nahezu Umgebungstemperaturen oder nach Gefrier-Auftau-Behandlung schlagbar), woraus geschlagene Zubereitungen hergestellt werden, die verbesserte Temperatur- und Schlagbeständigkeit und erwünschte organoleptische Eigenschaften besitzen. Eine wichtige Gruppe schlagbarer Nahrungsmittel und Zubereitungen, die besonders gut geeignet sind, um gemäß der Praxis der Erfindung verbessert zu sein, sind Glasuren, Deckschichten und Füllungen und besonders jene von ihnen, die Gefrier-Auftau-Bedingungen oder Bearbeitung bei ultrahohen Temperaturen, wie in einem geschlossenen Behälter von etwa von 238°C (280°F) während einer Zeitdauer von 2 Sekunden.
Demnach wird ein aufschlagbares Nahrungsmittelprodukt, das zur Herstellung einer beständigen aufgeschlagenen Zubereitung geeignet ist, bereitgestellt, mit einer Öl-in-Wasser-Emulsion aus:

(1) einer Triglyceridfettkomponente, die wenigstens etwa 90% (Gew./Gew.) einer ersten Fraktion, worin wenigstens etwa 50% oder mehr ihrer Fettsäuren C₁₄-Länge oder weniger haben, wobei die erste Fraktion im Wesentlichen aus Palmkernöl besteht, das zu einer Iodzahl von etwa 1 hydriert ist, und etwa 10% (Gew./Gew.) oder weniger einer zweiten Fraktion von härtendem Fett, worin wenigstens etwa 50% oder mehr der Fettsäuren dieser zweiten Fraktion vollständig gesättigt sind und eine C₁₆- oder C₁₈-Länge haben und worin wenigstens etwa 20% ihrer vollständig gesättigten Fettsäuren die Länge C₁₈ haben, umfasst,
(2) Wasser und
(3) einer Emulgatorkomponente,

Bei einer bevorzugten Ausführungsform liefert die Erfindung ein schlagbares Nahrungsmittelprodukt, bei dem die Zunahme durch Schlagen zwischen etwa 7°C (45°F) und 10°C (50°F) in weniger als etwa 4 Minuten erreicht werden kann.
Bei einer weiteren bevorzugten Ausführungsform liefert die Erfindung ein schlagbares Nahrungsmittelprodukt, das eine Lagerungszeit vor dem Schlagen von etwa 1 Jahr oder länger hat, wenn man es bei oder um –18°C bis –15°C (0–5°F) hält.
Vorzugsweise stabilisiert die Emulgatorkomponente die Emulsion, während sie zu guten Schlageigenschaften von Produkt und Zubereitung beiträgt, wie:

(a) einer Lagerungszeit nach dem Schlagen von etwa 5 Tagen oder länger, wenn man auf oder um 27°C (80°F) hält,
(b) einer Lagerungszeit nach dem Schlagen von etwa 14 Tagen oder länger, wenn man bei oder unter 4°C (40°F) hält,
(c) einer Lagerungszeit nach dem Schlagen von etwa 1 Jahr oder länger, wenn man bei oder unter etwa 0°C (32°F) hält, und
(d) Beständigkeit einer Zubereitung gegen Haarrißbildung auf einem tiefgekühlten Kuchen während wenigstens etwa 10 Tagen, wenn man auf etwa 4°C (40°F) hält,
(e) Beständigkeit einer Zubereitung gegen visuelle Vergröberung und Luftzellenverschmelzung bei Raumtemperatur während wenigstens etwa 2 Stunden, wenn diese Zubereitung in der Form einer nicht mikrobiologisch beständigen Schlagdeckschicht vorgesehen wird,
(f) Zubereitungsbeständigkeit gegen visuelle Vergröberung und Luftzellenverschmelzung, wenn man auf etwa 4°C (40°F) während wenigstens etwa 6–8 Tagen hält,
(g) Beständigkeit während bis zu wenigstens etwa 5 Tagen bei 27°C (80°F) gegen Schmelzen, Rutschen oder Haarrißbildung, wenn man dies als mikrobiologisch beständiges geschlagenes gefrorenes Produkt oder eine Deckschicht auf einem Kuchen vorsieht, und
(h) Beständigkeit während etwa 1 Jahr bei 16°C (60°F) oder darunter für ein Produkt entweder in seiner geschlagenen oder in seiner ungeschlagenen Form, wenn es unter Verwendung aseptischer Bedingungen geschlagen und verpackt ist.

Diesbezüglich ist ein am meisten bevorzugter Emulgator Natriumstearoyllactylat.
Die Triglyceridfettkomponente des Produktes wird einen Festfettindex (”SFI”, Prozentsatz von festem Fett) von etwa 70 bei 10°C (50°F), von etwa 40 bis 75 bei 27°C (80°C) und weniger als etwa 20 bei 38°C (100°F) haben. Die Triglyceridfettkomponente umfasst wenigstens 90% (Gew./Gew.) einer ersten Fraktion, worin wenigstens 50% oder mehr ihrer Fettsäuren C14-Länge oder weniger haben, wobei die erste Fraktion im Wesentlichen aus Palmkernöl besteht, das bis zu einer Iodzahl von etwa 1 hydriert ist, und ungefähr 10% (Gew./Gew.) oder weniger einer zweiten Fraktion von härtendem Fett, worin wenigstens etwa 50% oder mehr der Fettsäuren der zweiten Fraktion vollständig gesättigt sind und eine C16- oder C18-Länge haben, und worin wenigstens etwa 20% der vollständig gesättigten Fettsäuren C16-Länge haben. Palmkernöl, das bis zu einer Iodzahl von etwa 1 hydriert ist, ist durch einen Wiley-Schmelzpunkt von 45°C (113°F) und ein Festfettindexprofil von 73 bei 10°C (50°F), 49 bei 27°C (80°F) und 9,8 bei 38°C (100°F) gekennzeichnet. Eine weitere bevorzugte Ausführungsform wird durch Triglyceridfett als etwa 98% Palmkernöl wiedergegeben, das bis zu einer Iodzahl von etwa 1 und etwa 2% (Gew./Gew.) von vollständig hydrierter Stearinfraktion von Palmöl hydrogeniert ist.
Gemäß der Praxis der Erfindung kann das schlagbare Nahrungsmittel als Triglyceridfettkomponente ein Fett enthalten, das aus mehr als einer Fraktion geliefert wird, wie beispielsweise aus einer ersten Fraktion, die im Wesentlichen aus Palmkernöl besteht, das bis zu einer Iodzahl von etwa 1 hydriert ist. Gemäß diesem Aspekt der Erfindung umfaßt diese zweite Fettfraktion beispielsweise ein Fett, das aus der Gruppe ausgewählt ist, welche aus Palmöl, Baumwollsamenöl, Schmalzöl, Talgöl oder einer Stearinfraktion irgendeines derselben besteht.
Es liegt auf der Hand, daß die Triglyceridfettkomponente solcher schlagbarer Produkte und geschlagener Zubereitungen dadurch bekommen werden kann, daß man verschiedene andere unterschiedliche Fette oder einzelne, zweite oder mehrfache Fraktionen hiervon vorsieht oder miteinander vermischt. Repräsentative Kombinationen von Triglyceridfetten, deren Verwendung innerhalb der Praxis der Erfindung liegt, werden auch nachfolgend beschrieben.
Zusätzlich wird ein schlagbares Nahrungsmittelprodukt vorgesehen, das mikrobiologisch beständig ist, wobei eine daraus hergestellte Zubereitung als eine geschlagene Kuchenglasur oder -deckschicht vorgesehen ist, die selbst bis zu wenigstens etwa 5 Tagen bei etwa 80°F gegenüber Schmelzen oder Rutschen oder Rißbildung auf dem Kuchen beständig ist.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung liefert ein schlagbares Nahrungsmittelprodukt, bei dem eine Zubereitung mit für den Verbraucher annehmbaren organoleptischen Eigenschaften, welche daraus bereitet wurde, in der Lage ist, als eine nicht mikrobiologisch beständige Schlagdeckschicht vorgesehen zu werden, die selbst gegen visuelle Vergröberung und Luftzellenverschmelzung beständig ist, wenn man sie wenigstens etwa 6–8 Tage auf etwa 4°C (40°F) hält.
Es sind auch Methoden vorgesehen, mit denen die Zusammensetzungen der Erfindung gewonnen werden können einschließlich beispielsweise eines Verfahrens zur Bereitstellung eines schlagbaren Nahrungsmittelprodukts, das für die Herstellung geschlagener Zubereitungen geeignet ist und das in einem kontinuierlichen Belüfter bei bis zu einer Temperatur von etwa 10°C (50°F) gepumpt und geschlagen werden kann, wobei dieses Produkt dann im wesentlichen beständig gegen Luftzellenverschmelzung während wenigstens etwa 2 Wochen bei etwa 4°C (40°F) ist.
Außerdem wird ein Verfahren zur Bereitstellung eines schlagbaren Nahrungsmittelproduktes mit für den Verbraucher annehmbaren organoleptischen Eigenschaften vorgesehen, das eine Triglyceridfettkomponente und eine Emulgatorkomponente enthält, wobei diese Fettkomponente einen relativ hohen Schmelzpunkt hat, der durch ein Festfettindexprofil von etwa 70 bei 10°C (50°F), etwa 40–75 bei 27°C (80°C), weniger als etwa 20 bei 38°C (100°F) gekennzeichnet ist, wobei dieses Verfahren die Stufe einer Auswahl einer Emulgatorkomponente zum Einschluß in das Produkt umfaßt, die die Zunahme beim Schlagen des Produkts wissentlich erhöht und dabei die in einem Volumen dieses Produktes vorhandene Menge der Triglyceridkomponente minimiert.
Demnach können die Kalorien des Produkts vermindert werden.
Weitere Aspekte der Erfindung sind in Verbindung mit der detaillierten Beschreibung der Erfindung erläutert, die direkt folgt.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Einführung
Diese Erfindung ist auf die Herstellung schlagbarer Nahrungsmittelprodukte hoher Leistung gerichtet, die für die Herstellung verbesserter geschlagener Zubereitungen geeignet sind. Die Nahrungsmittelprodukte der Erfindung besitzen verbesserte Schlageigenschaften und verbesserte Temperaturbeständigkeit, wobei geschlagene Zubereitungen, die daraus hergestellt sind, verbesserte organoleptische Eigenschaften und auch verbesserte Temperaturbeständigkeit haben. Wie nachfolgend beschrieben, schließen wesentliche Aspekte der Erfindung auch neue Verfahren für die Formulierung der oben erwähnten Zusammensetzungen und Methoden für deren Handhabung ein.
In Bezug auf die Gestaltung schlagfähiger Nahrungsmittelprodukte und Zubereitungen nach der Praxis der vorliegenden Erfindung folgt die Auswahl der Mengen vieler Bestandteile derselben allgemein der Information, die für den Fachmann verfügbar ist. Diese Erfindung liefert insbesondere bestimmte geschlagene Produkte und Zubereitungen, die beispielsweise die oben erwähnten Schlag- und Stabilitätseigenschaften haben. Ohne Beschränkung auf eine Theorie wird angenommen, daß die speziellen Kombinationen von Triglyceridfetten, Emulgatoren und Proteinen in Kombination miteinander an den wesentlichen Leistungsverbesserungen nach der Praxis der Erfindung teilhaben.
Repräsentative spezielle Verbesserungen (und Kombinationen von Verbesserungen) für geschlagene Nahrungsmittelprodukte und Zubereitungen, die gemäß der Praxis der Erfindung erhalten werden, schließen ein:

(A) ungeschlagenes, flüssiges Produkt, welches verbesserte Beständigkeit hat (gemessen durch die Länge der Periode einer Aufrechterhaltung bei Kühltemperatur oder einer Temperatur von bis zu etwa 16°C (60°F)), wonach das Produkt geschlagen werden kann,
(B) ein Nahrungsmittelprodukt, das kontinuierlich zwischen etwa 7°C (45°F) und etwa 16°C (60°F) geschlagen werden kann,
(C) ein Nahrungsmittelprodukt, das eine große Zunahme beim Schlagen, wie 300–500% und vorzugsweise 400–500% hat,
(D) ein Nahrungsmittelprodukt, das eine Zunahme (C) hat, die zwischen 7°C (45°F) und 16°C (60°F) erreicht werden kann,
(E) ein Nahrungsmittelprodukt, das eine Zunahme (C) hat, die in weniger als etwa 4 Minuten erreicht werden kann,
(F) ein Nahrungsmittelprodukt, das eine Zunahme (C) hat, die in weniger als etwa 10 Sekunden in der Verwendung eines Arbeitsaufwandes während kontinuierlichen Schlagens zwischen etwa 53 und etwa 66 Wattsekunden per kg (etwa 24 und etwa 30 Wattsekunden je Pound) erhalten werden kann, wobei die resultierende geschlagene Zubereitung gegen Luftzellenverschmelzung während wenigstens etwa 10 Tagen beständig ist, wenn das Produkt auf etwa 4°C (40°F) gehalten wird, und wobei eine ähnliche Zunahme in etwa 4 Minuten bei geringer Arbeitsaufwand in einer Schlageinrichtung vom Hobart-Typ erzielt werden kann,
(G) eine geschlagene Zubereitung, die aus Nahrungsmittelprodukt produziert wurde, ist haarrißbeständig auf einem Kuchen während wenigstens etwa 7 Tagen, wenn er auf etwa 4°C (40°F) gehalten wird, oder während wenigstens etwa 10 Tagen, wenn er in einer Schüssel bei 4°C (40°F) gehalten wird,
(H) ein Nahrungsmittelprodukt, das in der Form einer mikrobiologisch beständigen geschlagenen Kuchenglasur oder -deckschicht vorgesehen ist, ist beständig während bis zu wenigstens etwa 5 Tagen bei 27°C (80°F) gegen Schmelzen, Rutschen, Verformung, Blasenbildung oder Durchhängen oder Haarrißbildung auf dem Kuchen;
(I) ein Nahrungsmittelprodukt, das eine Lagerzeit vor dem Schlagen von etwa 1 Jahr oder länger hat, wenn man es auf oder um –18°C (0°F) hält.
(J) In Bezug auf ein Produkt vom Bettercreme^®-Typ mit hohem Feststoffgehalt (wie beispielsweise etwa 60% Feststoffe, siehe Beispiel 1), hat ein Nahrungsmittelprodukt, worin eine daraus hergestellte Zubereitung eine Lagerfähigkeit nach dem Schlagen von etwa 5 Tagen oder länger hat, wenn man es auf oder um 27°C (80°F) hält,
(K) ein Nahrungsmittelprodukt, bei dem eine daraus hergestellte Zubereitung eine gekühlte Lagerbeständigkeit nach dem Schlagen von etwa 2 Wochen oder länger hat, wenn man es bei oder unter 4°C (40°F) hält,
(L) ein Nahrungsmittelprodukt (oder daraus hergestellte Zubereitung), das eine gefrorene Lagerfähigkeit nach dem Schlagen von etwa 1 Jahr oder länger hat, wenn man es auf oder unter etwa –18°C bis –15°C (0–5°F) hält,
(M) ein Nahrungsmittelprodukt, worin eine Zubereitung mit für den Verbraucher annehmbaren organoleptischen Eigenschaften, das daraus erzeugt wurde, in der Lage ist, als eine nicht mikrobiologisch beständige Schlagdeckschicht vorzuliegen, die selbst beständig gegen visuelle Vergröberung und Luftzellenverschmelzung bei Raumtemperatur während wenigstens etwa 1 Stunde ist und ausdehnbar und ausbreitbar bleibt und zu Rosetten annehmbarer Qualität verarbeitet werden kann,
(N) ein schlagbares Nahrungsmittelprodukt, bei dem eine Zubereitung mit für den Verbraucher annehmbaren organoleptischen Eigenschaften, die daraus erzeugt wurde, als eine nicht mikrobiologisch beständige Schlagdeckschicht vorgesehen ist, die selbst gegen visuelle Vergröberung und Luftzellenzusammenschmelzung beständig ist, wenn man wenigstens etwa 6–8 Tage auf etwa 4°C (40°F) hält.

Die Bedeutung der vorliegenden Entwicklung basiert teilweise auf der Feststellung, daß die Kombinationen von Triglyceridfettkomponenten, wasserlöslichen Feststoffen einschließlich spezieller Proteine und Emulgatorzusammensetzungen nach der Praxis der Erfindung die oben erwähnten überlegenen Leistungseigenschaften bei Nahrungsmitteln des Öl-in-Wasser-Emulsionstyps, wie Buttercremes, Füllungen, Glasuren und geschlagenen Deckschichten, und in daraus abgeleiteten Rezepturen verleihen.
KOMPONENTEN DER PRODUKTE UND ZUBEREITUNGEN DER ERFINDUNG
In Verbindung mit der Beschreibung der schlagbaren Füllungen, Glasuren, Deckschichten, Buttercremes und anderer Nahrungsmittel nach der Erfindung wird zunächst eine allgemeine Diskussion der Bestandteile gegeben, die in solchen schlagbaren Produkten zu finden sind. Emulgatoren und Kochfette (Triglyceridfett) sind wichtige Bestandteile in den oben genannten schlagbaren Nahrungsmittelprodukten. Eine Übersicht der allgemeinen Eigenschaften derselben ist von J. Moncrieff, Kochfette und Emulgatoren für Kuchen und Glasuren, The Bakers Digest, Oktober 1970, S. 60–64, gegeben.
Kurz gesagt beeinflussen die speziellen Eigenschaften von Kochfetten, die in solchen Produkten verwendet werden, zahlreiche Eigenschaften potentiell schlagbarer Produkte, wie durch Bestimmung als Festfettindex (der das Verhältnis von fester zu flüssiger Triglyceridfettkomponente bei bestimmter Temperatur wiedergibt), die strukturelle Form von Triglycerid, wie sie wiedergegeben ist, beispielsweise durch das mittlere Molekulargewicht der Fettsäuren darin, den Aufbau der einzelnen Triglyceride in dem Öl und die Verhältnisse der unterschiedlichen Triglyceride untereinander. Ein Schlüsselaspekt der Erfindung schließt die Erkenntnis bestimmter günstiger Kombinationen von Emulgatoren und Triglyceridfetten und anderer Bestandteile einschließlich beispielsweise wasserlöslicher Süßungsmittel, Puffersalze und Proteine (besonders wasserlösliche Proteine) ein.
Wasserlösliche Feststoffe
Der Begriff ”wasserlösliche Feststoffe” wird verwendet, um irgendein Additivmaterial zu bezeichnen, welches im wesentlichen in Wasser bei Raumtemperatur oder bei Temperaturen, die mit jenen vergleichbar sind, die bei der Verarbeitung der Bestandteile der Nahrungsmittel auftreten, löslich ist. Eingeschlossen in die Klasse der wasserlöslichen Nichtzuckerfeststoffe, die verwendet werden können, sind bestimmte anorganische Salze, die in einer Konzentration verwendet werden, die mit den Schmackhaftigkeitserfordernissen verträglich ist, z. B. Natriumchlorid, Natriumdihydroxyphosphat und andere Phosphatpuffersalze, Kaliumchlorid. Bestimmte Verbindungen, die diesbezüglich verwendet werden, wie die Diole und Polyole, Propylenglycol, Sorbit, Glycerin und dergleichen, die eine andere Funktion haben, das heißt als ein anti-mykotisches Mittel (Dikaliumsorbat) und/oder Texturiermittel, können auch eingesetzt werden, um die löslichen Feststoffe (oder Gelöststoffe) zu liefern, die in der wäßrigen Phase für bakteriostatischen Schutz verwendet werden. Propylenglycol ist in dieser Hinsicht hervorragend, da es eine mehrfache Rolle als schimmelhemmendes Mittel und weichmachendes Befeuchtungsmittel für die Struktur und als wasserlösliche Feststoffe der wäßrigen Phase spielen kann. Die höheren Diole, wie die aliphatischen 1,3-Diole, die 4-15 Kohlenstoffatome in der aliphatischen Kette enthalten, und ihre Ester, die vollständig dem Stoffwechsel unterliegen, können auch verwendet werden, und Zuckerersatzstoffe, wie Maissüßungsmittel, Zuckeralkohole und nicht gärende Süßmacher (wie Nutrasweet^® und Cyclamat) sind auch brauchbar. Die oben erwähnten Diole unterstützen auch die Erhaltung der Nahrungsmittel in einem bakteriostatischen und mykostatischen Zustand, während sie den Formulierungen Weichheit und Plastizität verleihen. Diese Materialien sind beständig, nicht flüchtig, haben gute Lagerfähigkeit und Lagerbeständigkeit, annehmbare Wasserlöslichkeit und werden leicht emulgiert und in verschiedene Nahrungsmittelpräparate eingearbeitet. Weitere Komponenten sind etwa voluminös machende Mittel, wie Polydextrose, um den Kaloriengehalt zu reduzieren.
Proteine
Milchproteine, wie isolierte Natrium-, Kalium- oder Calciumcaseinate, als Magermilch geliefertes Protein, nicht fette Trockenmilch, Milchproteinkonzentrat, Molkeproteinkonzentrate, alpha-Lactalbumin und beta-Lactoglobulin, sind bevorzugt und unterstützen die Emulgierung und Beständigkeit des resultierenden geschlagenen Produktes. Pflanzenproteine, wie Sojaprotein, Erbsenprotein, Weizenprotein, Baumwollsamenprotein, Erdnußprotein und Maisprotein, sind auch brauchbar. Fleischproteine, die sich als lösliche Proteine aus der Fleischverarbeitung ergeben, können auch nach der Praxis der Erfindung benutzt werden. Bei einer bevorzugten Ausführungsform umfaßt das Produkt der Erfindung ein Protein, das unter wenigstens einem der folgenden ausgewählt ist: löslich gemachtes Milchprotein oder ein anderes wasserlösliches Fleisch- oder Pflanzenprotein.
Emulgatoren
Emulgatoren sind gemäß Definition erforderliche Bestandteile, um die Öl-in-Wasser-Emulsionen der Erfindung zu bekommen. Vorzugsweise hat die Emulgatorkomponente der Erfindung einen HLB-Wert von etwa 7 bis etwa 21. Eine große Vielzahl von Emulgatoren kann in Mengen der gleichen Größenordnung wie im Stand der Technik bei Öl-in-Wasser-Emulsionen verwendet werden, wie beispielsweise etwa 0,1%–5%, vorzugsweise 0,2%–1,5%. Sie induzieren die Bildung einer beständigen Emulsion und verbessern die erhaltene Belüftungsgeschwindigkeit und Gesamtbelüftung (Schlagzunahme). Unter den geeigneteren finden sich: Lecithin, hydroxyliertes Lecithin, Mono-, Di- oder Polyglyceride und Fettsäuren, wie Stearin- und Palmitin-mono- und -diglyceride, Polyoxyethylenether und Fettester von mehrwertigen Alkoholen, wie die Polyoxyethylenether von Sorbitanmonostearat (Polysorbat 60) oder die Polyoxyethylenether von Sorbitandistearat, Fettester von mehrwertigen Alkoholen, wie Sorbitanmonostearat, Polyglycerinester von Mono- und Diglyceriden, wie Hexaglyceryldistearat, Mono- und Diester von Glycolen, wie Propylenglycolmonostearat und Propylenglycolmonopalmitat, succinoylierte Monoglyceride und die Ester von Carbonsäuren, wie Milchsäure, Zitronensäure und Weinsäure, mit den Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren, wie Glycerinlactopalmitat und Glycerinlactostearat, und Calcium- oder Natriumstearoyllactylate und alle Glieder der Saccharoseesterfamilie, alle verschiedenen Verbindungen der Diacetylweinsäureester von Fettsäuren, ”DATEMS” und dergleichen sowie Gemische hiervon.
Die Emulsionszusammensetzungen der vorliegenden Erfindung können auch einen oder mehrere Stabilisatoren hydrophiler Kolloide einschließen, um den Körper und die Struktur von Deckbeschichtungen zu verbessern, die Schlagzeit zu vermindern, die Stabilität in geschlagenem Zustand zu erhöhen und als Hilfsmittel zur Erzielung von Gefrier-Auftau-Beständigkeit. Diese Stabilisatoren sind natürliche, das heißt pflanzliche oder synthetische Gummis und können beispielsweise Carrageenin, Guargummi, Alginat, Xanthangummi und dergleichen oder Methylzellulose, Carboxymethylzellulose, Ethylzellulose, Hydroxypropylmethylzellulose (Methocel F-50 HG) und mikrokristalline Zellulose sein. Typischerweise wird ein Gummi oder eine Kombination von Gummis mit einem Zucker, z. B. Dextrose, Träger, verwendet. Die Menge dieser Stabilisatoren kann weitgehend gemäß den Mengen variiert werden, die in bekannten Zusammensetzungen erforderlich sind, allgemein etwa 0–2%, vorzugsweise etwa 0,1–0,5%.
Ein Standardgemisch von Mono- und Diglyceriden wird in vielen Rezepturen verwendet. Es ist unter dem Namen BFP Nr. 74K bei der American Ingredients of Kansas City, Mo., erhältlich, und enthält etwa 43% alpha-Monogehalt. Es hat einen I.V. von 2,5, einen Schmelzpunkt von 60°C (140°F) und wird durch die Glycerolyse tierischer oder pflanzlicher Fette hergestellt.
Tenderex-Emulgator ist ein Gemisch, das Polysorbat 60 (11,9%), Sorbitanmonostearat (31,6%), Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (2,3%), Propylenglycol (9,5%) und Wasser (44,3%) enthält.
Nach einem bevorzugten Aspekt gemäß der vorliegenden Beschreibung wurde in Bezug auf die Herstellung geschlagener Deckschichten (Beispiel 5) ein enger Bereich zwischen 0,4 und 0,5 Gew.-% Natriumstearoyllactylat-Emulgator ermittelt, um eine bevorzugte Zusammensetzung zu ergeben.
Farbstoffe und Geschmacksstoffe
Farbstoffe, die in der Praxis der Erfindung brauchbar sind, schließen jene ein, die im Stand der Technik als brauchbar erkannt wurden, einschließlich Beta-Carotin, Annatto-Tumeric, Cochenille Farbstoffe, aromatische Farbstoffe, wie Gelb Nr. 5 und Gelb Nr. 6 und/oder Kombinationen irgendwelcher der obigen.
Außerdem schließen die Geschmacksstoffe, die in der Praxis der Erfindung brauchbar sind, solche ein, die in der Technik brauchbar sind, wie beispielsweise natürliches Vanille, künstliches Vanille, gebrannter Zucker, natürlicher Sahnegeschmacksstoff, Siedemilchgeschmack, natürlicher Milchgeschmack, Karamelgeschmack, Butterbonbongeschmack, Natageschmack und künstliche und natürliche identische Geschmacksstoffe der obigen sowie Kombinationen hiervon, um einen erwünschten Endproduktgeschmack zu erzielen.
Triglyceridfettkomponente nach der Erfindung
Ein charakteristisches und neues Merkmal der schlagbaren Nahrungsmittelproduktzusammensetzungen nach der Erfindung ist jenes, daß ihre Triglyceridfettkomponente wesentlich zu ihrer Beständigkeit bei erhöhten Temperaturen und zu den organoleptischen Eigenschaften von daraus hergeleiteten Zubereitungen beiträgt. Resultierende Zusammensetzungen zeigen typischerweise verbesserte oder wenigstens unverminderte Schlageigenschaften und auch erhöhte Temperaturbeständigkeit.
Wie in größeren Einzelheiten nachfolgend beschrieben, schließt ein spezieller Aspekt der Erfindung die Einarbeitung von Vorteilen, die durch ”hohen Laurinsäuregehalt” oder tropische Öle erhalten werden, in die Produkte der Erfindung ein, während Nachteile (wie beispielsweise wachsartiges Anfühlen im Mund), die das Ergebnis der Verwendung hydrierter Formen davon sind, kompensiert werden.
Die Triglyceridfettkomponente des Produkts wird typischerweise einen Festfettindex (”SFI”, Prozentsatz von festem Fett) von etwa 70 bei 10°C (50°F), etwa 40 bis 75 bei 27°C (80°C) und weniger als etwa 20 bei 38°C (100°F) haben. Die Triglyceridfettkomponente umfasst wenigstens 90% (Gew./Gew.) einer ersten Fraktion, worin wenigstens 50% oder mehr ihrer Fettsäuren C14-Länge oder weniger haben, wobei die erste Fraktion im Wesentlichen aus Palmkernöl besteht, das bis zu einer Iodzahl von etwa 1 hydriert ist, und ungefähr 10% (Gew./Gew.) oder weniger einer zweiten Fraktion von härtendem Fett, worin wenigstens etwa 50% oder mehr der Fettsäuren der zweiten Fraktion vollständig gesättigt sind und eine C16- oder C18-Länge haben, und worin wenigstens etwa 20% der vollständig gesättigten Fettsäuren C16-Länge haben. Palmkernöl, das bis zu einer Iodzahl von etwa 1 hydriert ist, ist durch einen Wiley-Schmelzpunkt von 78°C (113°F) und ein Festfettindexprofil von 73 bei 10°C (50°F), 49 bei 27°C (80°F) und 9,8 bei 38°C (100°F) gekennzeichnet. Eine weitere bevorzugte Ausführungsform wird durch Triglyceridfett aus etwa 98% Palmkernöl, hydriert bis zu einer Iodzahl von etwa 1, und etwa 2% (Gew./Gew.) von vollständig hydrierter Stearinfraktion von Palmöl repräsentiert.
Gemäß der Praxis der Erfindung kann dieses schlagbare Nahrungsmittel als Triglyceridfettkomponente Fett enthalten, das aus mehr als einer Fraktion stammt, wie beispielsweise aus einer ersten Fraktion, die im Wesentlichen aus Palmkernöl besteht, das bis zu einer Iodzahl von etwa 1 hydriert ist. Gemäß diesem Aspekt der Erfindung umfaßt ihre zweite Fettfraktion beispielsweise ein Fett, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Palmöl, Baumwollsamenöl, Malzöl, Talgöl oder einer Stearinfraktion hiervon besteht.
Ein Aspekt der vorliegenden Erfindung sieht für das Vermischen spezieller Kombinationen von Triglyceridfett (einer ersten Fraktion und wenigstens einer zweiten Fraktion), worin eine kleine Triglyceridfettmenge der zweiten Fraktion (eines härtenden Fettes) an der Beständigkeit des Produkts in geschlagenem Zustand bzw. der Zubereitung teilhat, ohne wesentlich von den organoleptischen Eigenschaften, die der ersten Fraktion eigen sind, etwas abzuziehen.
Wie oben erwähnt, fand man, daß tropische Fette (Öle) oder solche mit hohem Laurinsäuregehalt in der Technik für erwünschte organoleptische Eigenschaften erkannt werden, die sie den Zubereitungen erteilen. Zum Zwecke der Erfindung wird ein Fett mit hohem Laurinsäuregehalt so definiert, als habe es etwa 40% oder mehr des Gesamtfettsäuregehaltes. Eingeschlossen in die Definition organoleptischer Eigenschaften gemäß der Praxis der Erfindung sind jene sensorischen und physikalischen Eigenschaften, die bewirken, daß solche Produkte von Verbrauchern angenommen und bevorzugt werden, und schließen beispielsweise sahne- oder butterartigen Geschmack und Geruch, fehlende Farb- oder Anfühleigenschaften vieler pflanzlicher Ölprodukte, und daß sie geringes wachsartiges Anfühlen zurückläßt, das nicht leicht sich vom Gaumen löst, ein. Solche Wachsartigkeit ist Triglyceriden mit hohen Schmelzpunkten zuzuschreiben, wie einem Wiley-Schmelzpunkt von oberhalb etwa 43°C (110°F) oder einem Mettier-Tropfpunkt von 42°C (108°F), wobei man in Betracht zu ziehen hat, daß der Beitrag, den dieses spezielle Fett zu dem Produkt oder der Zubereitung, die es enthält, von dem anteiligen Prozentsatz der Triglyceridkomponente abhängt, der dabei repräsentiert wird.
Außerdem weiß man, daß Fette mit hohem Laurinsäuregehalt einen wichtigen Beitrag zu der Schlagbarkeit von sie enthaltendem Produkt leistet.
Wie oben erwähnt, haben solche ansonsten erwünschten Fette (Öle) mit hohem Laurinsäuregehalt niedrige Schmelzpunkte, die die Temperaturbeständigkeit von Produkten und Zubereitungen daraus nachteilig beeinflussen. Diese Erfindung liefert Gemische von Fetten, die die erwünschten Beteiligungen an schlagbaren Produkten und resultierenden Zubereitungen, die durch Fette mit hohem Laurinsäuregehalt gebildet wurden, bewahren. Repräsentative Triglyceridfettkomponenten, die nach der Praxis der Erfindung bevorzugt sind, sind durch die endgültigen (kombinierten) Fettsäureprofile in dem folgenden Beispielsabschnitt beschrieben.
In dieser Beziehung wurde festgestellt, daß bestimmte Gewichtsverhältnisse spezieller zweiter Fettfraktionen zu ersten Fraktionen von laurinsäurehaltigem Fett besonders wirksam sind, verbessertes Produkt herzustellen.
Ohne Beschränkung auf eine Theorie wird angenommen, daß der Einschluß der Triglyceridfettkomponente spezieller Mengen von hochschmelzendem Fett die Temperaturbeständigkeit dieses Produktes steigert, welches es enthält, während es in unzureichender Menge vorliegt, die organoleptischen Eigenschaften nachteilig zu beeinflussen, und während potentiell eine oder mehrere erwünschte Schlageigenschaften verbessert werden. In dieser Hinsicht sind die Festfettindexeigenschaften eines Fettes von besonderer Bedeutung, und es wird angenommen, daß die Erleichterung des Eintritts feiner Gasblasen in das Produkt (Schneeschlagen) und beispielsweise die Länge der Zeit, in welcher der geschlagene Zustand stabil bleibt, beide von dem gleichzeitigen Vorhandensein spezieller Mengen des festen wie auch des flüssigen Triglyceridfettes bei jeder Temperatur, bei der die Aufrechterhaltung des geschlagenen Zustandes erwünscht ist, abhängen. In dieser Hinsicht wurde auch gefunden, daß der Gehalt an gesättigtem C16 und C18 der oben erwähnten zweiten Fraktion von Triglyceridfett besonders wichtig bei der Bestimmung der Leistung desselben ist. Ohne auf eine Theorie beschränkt zu sein, erscheint es auch so, als ob das Vorhandensein (wie etwa in Palmöl oder Baumwollsamenöl) eines hohen Verhältnisses der Menge gesättigter C16-Fettsäure zu der Menge von gesättigter C18-Fettsäure in dem Produkt (wie etwa 1–2) ausreicht, um eine Verbesserung der Temperaturbeständigkeit ohne Hemmung der organoleptischen Eigenschaften dieses Produktes oder der resultierenden Zubereitung zu ergeben, wie beispielsweise ein fehlender Beitrag zur wachsartigen Konsistenz.
Demnach liefert die Erfindung eine Triglyceridfettkomponente im Produkt, die eine erste Fettfraktion umfaßt, worin wenigstens etwa 50% oder mehr ihrer Fettsäuren C14-Länge oder weniger haben, und eine zweite Fettfraktion umfaßt, worin wenigstens etwa 50% oder mehr ihrer Fettsäuren C16-Länge besitzen.
Zusätzlich liefert die Erfindung eine Triglyceridfettkomponente, die eine erste Fettfraktion, worin wenigstens etwa 50% oder mehr ihrer Fettsäuren C14-Länge oder weniger haben, und eine zweite Fettfraktion, worin nicht mehr als etwa 10% der Fettsäuren C14-Länge oder weniger haben, umfaßt.
In dieser Beziehung beschreibt Beispiel 5 nachfolgend repräsentative Triglyceridzusammensetzungen der obigen Gemische von stark hydriertem Palmkernöl oder einer Stearinfraktion hiervon in Kombination mit stark hydrierter Stearinfraktion von Palmöl. Vorteilhafte Eigenschaften des Obigen sind gemäß Beispiel 5 beschrieben. Beispiele 6–11 beschreiben die Festfettindexeigenschaften von Zusammensetzungen, die repräsentativ für jene sind, die in der Praxis der Erfindung brauchbar sind.
Zusätzlich wird ein schlagbares Nahrungsmittelprodukt mit einer Schlagzeit, gemessen durch Schlagen mit einem Drahtschlaggerät in einem elektrisch betriebenen Hobart- oder KitchenAid-Schlaggerät, in weniger als etwa 5 Minuten bei hohen Geschwindigkeiten, wobei eine geschlagene Zubereitung, die daraus hergestellt wurde, beständig gegen Luftzellenverschmelzung während wenigstens etwa 10 Tagen ist, wenn sie bei etwa 4°C (40°F) gehalten wird.
Kombinierte Verwendung von Triglyceridfetten, Proteinen und Emulgatoren gemäß der Praxis der Erfindung
Ohne Beschränkung auf eine Theorie wird angenommen, daß die Verwendung spezieller Kombinationen von Triglyceridfetten, Proteinen und Emulgatoren in den schlagbaren Produkten der Erfindung teilweise verantwortlich für ihre wesentlich verbesserten Schlagleistungsfähigkeiten, beispielsweise Temperaturbeständigkeit, ist.
Der Beitrag zu dem Erfolg der Bestandteilskombinationen nach der Praxis der Erfindung ist die Auswahl spezieller Emulgatorzusammensetzungen. Repräsentative Emulgatoren, die in der Praxis der Erfindung brauchbar sind, schließen Polyglycerinester von Fettsäuren (HGDSK), Polysorbat 60, Lecithin, Mono- und Diglyceride, Natriumstearoyllactylat und Sorbitanmonostearat ein. Von Bedeutung bei der Auswahl der Emulgatoren ist der hydrophile/lipophile Abgleich, der mit (HLB-Wert) bezeichnet wird. Im allgemeinen betrifft ein niedrigerer HLB-Wert einen Emulgator oder eine Emulgatorzusammensetzung, die eine hydrophobe Umgebung bevorzugt, während eine größere Zahl allgemein repräsentativ für einen Emulgator oder eine Emulgatorzusammensetzung ist, die eine hydrophilere Umgebung bevorzugen. Repräsentative Werte für die oben erwähnten Emulgatoren sind folgende: Polyglycerinester von Fettsäuren (HGDSK) (etwa 4,0%), Polysorbat 60 (etwa 14,5), Lecithin (etwa 4,0, aber variabel), Mono- und Diglyceride (etwa 3,0), Natriumstearoyllactylat (etwa 21,0) und Sorbitanmonostearat (etwa 4,7).
Nach der Praxis der Erfindung wird das folgende als Richtlinien in Bezug auf die Auswahl spezieller Emulgatorzusammensetzungen vorgeschlagen:

(1) Wenn das Produkt als ein Vorschlageprodukt verkauft werden soll oder kontinuierlich schlagbar sein soll, dann neigt es allgemein dazu, bevorzugt beispielsweise Polysorbat 60/Sorbitanmonostearat in einem Verhältnis von etwa 6:4.
(2) Wenn das Produkt eine geschlagene Bettercreme^®-Deckschicht oder -Glasur ist, kann es vorteilhaft sein, Natriumstearoyllactylat in Verbindung mit Milchproteinkaseinat bei einer Proteinkonzentration von etwa 0,5% zu benutzen. Eine repräsentative Emulgiermittelkonzentration hiervon ist etwa 0,46%, was im Kontext von Bettercreme^®-Produkten bessere Leistung als ein Emulgatorsystem von (Gew./Gew.) Poly-Ado-HGDSK (0,1%), Lecithin (0,1%) und Glycosperse^® (0,28%) liefert, welches in Verbindung mit einer Konzentration an Natriumkaseinat von etwa 1,25% und mit einem Gehalt auch von Sojakonzentrat verwendet wird.
(3) Emulgatorzusammensetzungen, die Gemische von Lecithin, HGDS (HGDSK) und auch Polysorbat 60 oder Sorbitanmonostearat liefern, sind brauchbar in der Praxis der Erfindung. Siehe etwa Beispiel 1. Eine zusätzliche Zusammensetzung, die in der Praxis der Erfindung brauchbar ist, schließt die Verwendung von HGDS (HGDSK) in Kombination mit Polysorbat 60 und Mono- und Diglyceriden ein.

Die Auswahl der Emulgatorzusammensetzungen wird durch die Wahl von Proteinzusammensetzungen beeinflußt, die in Verbindung hiermit zu verwenden sind. Im allgemeinen dient das Folgende als eine Faustregel für die Auswahl geeigneter Mengen und Proteintypen und Emulgatorkomponenten. Allgemein erwartet man, daß Emulgatorzusammensetzungen, die relativ hydrophob sind, einen geringen Vorteil aus HLB-Werten aus der Gegenwart zusätzlicher Mengen von Protein und insbesondere von löslichem Protein haben. Bevorzugte Beispiele sind etwa Milchproteinkaseinate und andere Milchproteinfraktionen, die einen breiten Bereich von Plastizität den Produkten der Erfindung verleihen. Bezüglich Bettercreme^®-Produkten, wie beispielsweise Milchprotein, tragen solche Kaseinate zur Stabilität des geschlagenen Produktes bei, wenn die Emulsion erst entstanden ist. Es wurde auch bemerkt, daß die Einbeziehung von Protein in die Stabilisierung der emulgierten Zusammensetzungen der Erfindung in bestimmten wesentlichen Aspekten in Relation zu der speziellen Rolle stehen kann, die Milchproteine bei der Stabilisierung von Fett in Milchprodukten, wie homogenisierter Milch, spielen.
Die Rolle von Proteinen in stabilisierten Zusammensetzungen dieser Erfindung können eine ähnliche Funktion wie die Rolle haben, die von Milchproteinen bei der Stabilisierung von Fett in homogenisierter Milch den anderen Milchprodukten gespielt wird. Übereinstimmend damit kann man gut versuchen, die Produkte dieser Erfindung durch Auswahl spezieller Proteinarten und der relativen Mengen derselben, die für die Verwendung ausgewählt werden, zu optimieren. Bei einer Ausführungsform dieser Erfindung (siehe etwa Beispiel 13) werden erwünschte Eigenschaften erhalten, wenn ein Verhältnis von etwa 2,4 g Proteinen je 100 g damit emulgiertes Fett verwendet wird. Dieses Verhältnis nähert sich dem Verhältnis von vergleichbaren Fett- und Proteinkomponenten, die man in inniger Verbindung in stabiler homogenisierter Milch fand. Demnach kann man hier Gewichtsverhältnisse von Protein zu 100 g vorhandenem Fett etwa 1 bis etwa 9 oder vorzugsweise etwa 2 bis etwa 3 verwenden.
Die US-Patentschriften 4 146 652 und 4 387 109 werden hier unter Bezugnahme eingeführt. Die Fette, Emulgatoren und Proteinzusammensetzungen, die in der vorliegenden Anmeldung beschrieben sind, können auch gemäß der Lehre der oben eingeführten Patente formuliert werden einschließlich der Verwendung der Süßungsmittel und der beschriebenen wasserlöslichen Komponenten, wie HFCS, Maissirup und anderer, darin beschriebener Süßungsmittel. Außerdem kann die Verwendung nicht nahrhafter Komponenten und/oder von Komponenten mit reduzierter Kalorienzahl einschließlich nicht nahrhafter Süßungsmittel darin verwendet werden.
Ansatztechniken
Das Ansatzverfahren kann ausgewählt werden, um den Bedürfnissen des Ausführenden zu genügen. Gegebenenfalls kann das Ansatzverfahren durchgeführt werden, indem man flüssige Komponenten durch eine Heizeinrichtung rezirkuliert, wie durch einen Wärmetauscher oder einen Mechanismus vom Schalen- und Röhrentyp. Pulverbestandteile können in den flüssigen Strom beispielsweise durch einen Mechanismus vom Venturi-Typ und durch weitere Zirkulierung des Gemisches durch den Wärmetauscher bis zu einem vollständigen Vermischen eingeführt werden. Anschließend oder gleichzeitig kann das resultierende Gemisch bei einer geeigneten Temperatur pasteurisiert werden. Alternativ kann man eine kontinuierliche Mischapparatur benutzen, die vorbereitete Lösungen der verschiedenen Komponenten verwenden und sie durch Rühren mit hoher Geschwindigkeit in einem geeigneten Behälter vermischen oder alternativ sie durch kontinuierliche Zirkulation der Lösungen von Komponenten durch einen statischen Mischer vermengen, der in einen Röhrensatz eingeschlossen ist, um ein geeignetes Vermischen aller Bestandteile zu gewährleisten.
Aseptische Verarbeitung
Ein weiterer Vorteil der schlagbaren Produkte nach der Erfindung ist jener, daß sie ultrahohen Temperaturbehandlungen und aseptischer Verarbeitung mit günstigen Resultaten unterzogen werden können. So liefert die Erfindung in einer bevorzugten Ausführungsform ein schlagbares Nahrungsmittelprodukt, das aseptisch in flüssiger Form verarbeitet und auch verpackt werden kann, was zu einer Lagerfähigkeit von etwa 1 Jahr führt, wenn man auf etwa 10°C (50°F) hält.
In einer repräsentativen Ausführungsform wird das Produkt in einem Plattenwärmetauscher oder in einem engen Röhrensystem unter Verwendung von Röhrenbündeln verarbeitet. Der Produktstrom wird von Hochdruckwasserdampf oder heißem Wasser in einem geschlossenen System umgeben. Die Produktverarbeitung erfolgt typischerweise bei etwa 138°C (280°F) während etwa 2 Sekunden mit anschließender Kühlung auf etwa 4°C (40°F).
Typischerweise gewährleistet Produkt nach der Erfindung (einschließlich geschlagener Deckschichten, Bettercreme^®-Produkte und vorweggeschlagener Produkte), die durch ultrahohe Temperaturbehandlung verarbeitet und in einem reinen Verpackungssystem abgepackt wurden, wenigstens etwa 60–70 Tage und vorzugsweise 90 Tage Lagerfähigkeit, wenn man sie bei 4°C (40°F) lagert.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform hat das Produkt der Erfindung in geschlagener oder ungeschlagener Form, aseptisch verarbeitet und verpackt, eine Lagerfähigkeit von etwa 1 Jahr, wenn es bei 10°C (50°F) gelagert wird.
Solche Verpackungssysteme sind in der Technik bekannt, wie beispielsweise unter Verwendung einer Modellanlage (EQ3 und EQ4 von Cherry Burrell) und schließen die Kapazität ein, verdampfte Wasserstoffperoxidbehandlung für Sterilisation einzuarbeiten. Demnach werden Verpackungen typischerweise als vorgeformte Zuschnitte genommen, die aufgerichtet und in der Verpackungsanlage behandelt werden. Eine wirksamere Stabilisierung der Packungen (einschließlich des Badens in Wasserstoffperoxid, gefolgt von Schnellverdampfung desselben) hat wesentlichen Anteil an einer Lagerung von aseptischem Produkt, das für wenigstens 1 Jahr bei etwa 10–16°C (50–60°F) gehalten werden kann.
WEITERE AUSFÜHRUNGSFORMEN DER ERFINDUNG
Ein schlagbares Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, das mikrobiologisch beständig ist, umfaßt eine Öl-in-Wasser-Emulsion mit 15–45% Wasser, Zucker in einem Verhältnis zu Wasser von etwa 1–2:1, etwa 2,5–45% und kleinere, aber wirksame Mengen an Salz, Emulgator, Stabilisator und Geschmacksstoff, vorausgesetzt, daß die Menge an Fett geringer als die Menge an Wasser ist, der Gelöststoffgehalt geeignet ist, das Produkt mit einer Wasseraktivität von etwa 0,8–0,9 zu versehen und in dem Zucker die Menge an Dextrose plus Fructose wenigstens etwa 50%, bezogen auf den gesamten Zuckergehalt, ist. Zusätzlich sind schlagbare Nahrungsmittelprodukte und geschlagene Zubereitungen, wie oben, weiter durch eine Wasseraktivität von etwa 0,75 bis 0,93, vorzugsweise von 0,8 bis etwa 0,9 gekennzeichnet.
Die folgenden Beispiele sind repräsentativ für die Durchführung der Erfindung.
BEISPIELE

BEISPIEL 1 Herstellung eines verbesserten Glasurproduktes vom Buttercremetyp, das tiefgekühlt, aufgetaut und dann in einem kontinuierlichen System geschlagen werden kann und nicht schmilzt oder abrutscht von den bei 80°F gelagerten glasierten Kuchen

A.	Bestandteil	Beschreibung des Bestandteils	Gew.-%
	(1)	Modifiziertes Palmkernöl	24,2300
	(2)	Lecithin	0,1000
	(3)	Kaliumsorbat	0,1000
	(4)	Vanille-Bettercreme^® ”Instant Freeze Flo^®”	2,2300
	(5)	Wasser	20,8090
	(6)	Maissirup	51,9950
	(7)	Salz	0,1400
	(8)	Polysorbat 60	0,2800
	(9)	Poly-Aldo-HGDSK	0,1000
	(10)	Künstlicher Vanillegeschmack	0,0160
			100,00%

Einige der oben in abgekürzter Form beschriebenen Bestandteile sind: Instant Freeze Flo^®, Vanille-Bettercreme^®-Vorgemisch, Rich Products Corp., Buffalo, NY (siehe unten für die Rezeptur), Isoclear 42, HFCS, Maissirup mit hohem Fructosegehalt, Cargill, Dayton, Ohio; Polysorbat 60 als Produkt Glycosperse S20K, Lonza Co., Fairlawn, NJ; künstliches Vanillegeschmackprodukt 143-12700 von Bell Flavors, Northbrook, Illinois, und Polyglycerinester von Fettsäuren (Poly-Aldo-HGDSK) von Lonza, Fairlawn, NJ.

Seine Ölkomponente (Neutresca^® 75-46, Aarhus, Inc., Port Newark, NJ), das 24,23% des Gesamtgewichts des Produkts ausmachte, war ein Gemisch von 98% (Gew./Gew.) Palmkernöl, hydriert bis zu einer Iodzahl von etwa 1, und 2% (Gew./Gew.) der voll hydrierten Form der Stearinfraktion von Palmöl. Unter vollständig versteht man, daß die Hydrierung so vollständig wie gewerblich praktikabel ist. Ihr resultierendes Fettsäureprofil ist auch nachfolgend direkt gezeigt. Fettsäureprofil

Caprylsäure	C08	3,5
Caprinsäure	C10	3,5
Laurinsäure	C12	47,4
Myristinsäure	C14	15,7
Palmitinsäure	C16	8,4
Stearinsäure	C18:0	16,5
Ölsäure	C18:1	5,1
Linolsäure	C18:2	0,0
Linolensäure	C18:3	0,0

Eine Menge von 5000 Pound des oben beschriebenen Tropirich^®-Produkts wurde gemäß dem folgenden Verfahren hergestellt. Eine Menge von 162 Gallonen (1212 lbs) von modifiziertem Palmkernöl (Produkt Neutresca^® 75-46 Aarhus, Inc., Port Newark, NY) wurde in eine Pasteurisieranlage mit Wasserdampfmantel, die auf eine mittlere Rührgeschwindigkeit eingestellt war, zudosiert. 5 Pfund Lecithin wurden zurück zu der etwa 1 Gallone des Öls und dann in eine Pasteurisieranlage mit Wasserdampfmantel mit mittlerer Rührgeschwindigkeit eindosiert. 5 Pound Lecithin wurden zurück zu etwa 1 Gallone des Öls zugegeben und dann zurück in den Ansatz verbracht. 5 Pfund Kaliumsorbat wurden dann zu dem Ansatz zugesetzt und mit niedriger Geschwindigkeit während 30 Sekunden gerührt. Zwei Beutel (insgesamt 111,5 Pounds) Freeze Flo^®-Vanille-Bettercreme^®-Vorgemisch wurden dann vollständig in dem Öl unter Mischen dispergiert. Das Vorgemisch (selbst hergestellt nach der Vorschrift am Ende dieses Beispiels) umfaßt (Gew./Gew.) 55,975% Natriumkaseinat, 7,245% granulierten Zucker, 1,8% Keltrol T^®, Xanthangummi, Kelco Co., 4,48% künstliches Vanillemehlpulver, 18,8% Sojaprotein (Promosoy 100, geliefert von der Central Soya, Fort Wayne, Indiana) und 11,7% eines Hydrokolloidstabilisators Methocel F50 Premium, Hydroxypropylmethyl-Zellulose, Dow Chemical Co., Midland, Michigan).
128 Gallonen (1040 lbs) heißes Wasser wurden in die Pasteurisiervorrichtung unter Vermischen mit hoher Geschwindigkeit eindosiert. Das resultierende Gemisch wurde dann auf 165°F gebracht und, während das Erhitzen durchgeführt wurde, wurden die folgenden zusätzlichen Komponenten zugesetzt und aufgelöst: (1) Durch Dosierung 232 Galionen (2600 Pound) Maissirup mit hohem Fructosegehalt (42% Fructose und 70% Feststoffe), (2) 7 Pound Salz, (3) 14 Pound Polysorbat 60 und (5) 5 Pound Poly-Aldo-HGDSK, geliefert von Lonza.
Das Erhitzen wurde dann auf 165°F fortgesetzt, indem die Heizeinrichtung bei 161°F abgedreht und die Wärme 5 Minuten gehalten wurde. Schließlich wurden 0,8 Pound künstliches Vanillearoma (Produkt 143.12700 von Bells) zugegeben, das Gemisch wurde durch eine zweistufige Homogenisierung, erste Stufe 3000 psi, homogenisiert, und das Gemisch wurde dann durch einen Durchlauf durch einen Wärmetauscher auf eine Temperatur von 38°F–50°F gekühlt, bevor es bei –5–0°F oder bei 40°F vor der Endverwendung abgepackt wurde.

Glasuren, die unter Verwendung des Materials dieses Beispiels hergestellt werden, sind stabil, wenn sie auf glasierten Kuchen bei 80°F während 5 Tagen verwendet werden. Dies ist eine Leistung, die viel besser als die mit der nachfolgenden Zusammensetzung (B) ist, in welcher das Öl derselben aus 95% Palmkernöl, hydriert bis zu einer Iodzahl von etwa 4, und 5% teilhydriertem (Iodzahl 104 bis 110) Sojabohnenöl besteht.

B.	Bestandteil	Beschreibung des Bestandteils	Gew.-%
	(1)	Modifiziertes Palmkernöl	19,4600
	(2)	Modifiziertes Sojabohnenöl	5,0400
	(3)	Lecithin	0,0100
	(4)	Kaliumsorbat	0,1000
	(5)	Vanille-Bettercreme^®-Vorgemisch	2,2300
	(6)	Wasser	20,0540
	(7)	Maissirup	52,4800
	(8)	Salz	0,1400
	(9)	Polysorbat 60	0,2800
	(10)	Poly-Aldo-HGDSK	0,1000
	(11)	Künstliches Vanillearoma	0,160
			100,00%

Herstellung von Vanille-Bettercreme^®-Vorgemisch
Bettercreme^®-Vorgemisch, wie oben verwendet, wurde nach der folgenden Rezeptur hergestellt. Die folgenden Bestandteile wurden in einen Bandmischer gegeben:
Natriumkaseinat, 616 lbs, granulierter Zucker, 80 lbs, Xanthan als Produkt Keltrol^®T von Kelco Company, 19,8 lbs, künstliches Vanillearomapulver von Bells Flavors and Fragrances, 49,3 lbs, Sojaprotein als Produkt Promosoy 100 von Central Soya, 207 lbs und Hydroxypropylmethylzellulose als Produkt Methocel F-50 Premium von Dow Chemical Company, 128 lbs. Nach der Einführung der Bestandteile in den Mischer wurde 15 Minuten gemischt und mit etwa 55,75 lbs je Sack in Säcken abgepackt.
Es wurde auch festgestellt, daß ein weiter verbessertes Glasurprodukt vom Buttercremetyp gemacht werden kann, indem man als Triglyceridfettkomponente 100% Palmkernöl, unfraktioniert und bis zu einer Iodzahl von 1 hydriert, als Emulgatorkomponente die einzelne Substanz Natriumstearoyllactylat, verwendet mit einer Endkonzentration von 0,46% (Gew./Gew.), wie beispielsweise Produkt Emplex^®, das bei der American Ingredients, Kansas City, Missouri, erhältlich ist, und Natriumkaseinat mit 0,6% (Gew./Gew.) als eine lösliche Proteinkomponente einsetzt.
Die Beispiele 2, 3 und 4 zeigen zusätzliche Glasur- oder Füllungsrezepturen vom Buttercremetyp, die Triglyceridfettkomponenten, Emulgatoren, Protein und andere Komponenten in der Praxis der Erfindung benutzen.
BEISPIEL 2 Schokolade-Bettercreme^®-Glasur oder -Füllung
500 lbs Produkt wurden nach dem Verfahren ähnlich jedem des Beispiels 1 hergestellt. Eine Menge von 157 Gallonen Neutresca^® 75-46, Pflanzenöl, wurde in die Pasteurisiereinrichtung bei mittlerer Rührgeschwindigkeit eindosiert. 5 Pound Lecithin und 5 Pound Kaliumsorbat wurden jeweils zu dem Ansatz zugesetzt, wonach das Verfahrendes Beispiels 1 folgte.
275,6 Pound Schokoladenaroma-Vorgemisch (Instant Freeze Flo^®-Schokolade-Bettercreme) wurden dann vollständig in dem Öl dispergiert. 119 Gallonen heißes Wasser (110°F) wurden dann dem Pasteurisiergerät unter Vermischen mit höher Rührgeschwindigkeit zugesetzt.
Das Gemisch wurde dann auf 165°F erhitzt, während welcher Zeit die folgenden zusätzlichen Bestandteile dispergiert wurden: Maissirup mit hohem Fructosegehalt (228 Gallonen), Salz (7 lbs), Polysorbat 60 (14 lbs) und Poly-Aldo-HGDSK (5 lbs). Die resultierende Zusammensetzung wurde dann auf 165°F erhitzt und 5 Minuten auf dieser Temperatur gehalten (Erhitzen auf 165°F wurde genau durchgeführt, indem der Erhitzer abgestellt wurde, wenn das Produkt gerade eine Temperatur von 161°F erreicht hatte).
Der Homogenisator und Kühler wurden dann mit einem zweistufigen Homogenisierungsprofil verwendet (erste Stufe 3000 psi/zweite Stufe 500 psi), gefolgt von Kühlung auf 47–51°F. Obwohl die Homogenisierung in einer Stufe durchgeführt werden kann, wird sie für die besten Ergebnisse in zwei Stufen durchgeführt. Für dieses Beispiel wird der Druck während der ersten Stufe vorzugsweise auf einem Minimum von 2000 psi und einem Maximum von etwa 2000 psi, am meisten bevorzugt etwa 3000 psi gehalten und wird der Druck während der zweiten Stufe auf etwa 500–1000 psi, vorzugsweise etwa 500 psi gehalten.

Bezüglich der folgenden Beispiele 3 und 4 wurden die Bestandteile dem Ansatz in der nachfolgend aufgelisteten Reihenfolge zugesetzt, es sei denn, daß das Verfahren ein Vorvermischen (wie im Beispiel 2 oben erwähnt oder anderweitig nachfolgend beschrieben) erfordert. BEISPIEL 3 Rezeptur für Bettercreme^® für stabile Lagerung bei Raumtemperatur

A.	Bestandteil	Bestandteilsbeschreibung	Gewicht (lbs)	Gew.-%
	(1)	Neutresca^® 75-46-Öl	1212,0000	24,2300
	(2)	Lecithin	5,0000	0,1000
	(3)	Vegetone R		0,0012
	(4)	Kaliumsorbat	5,0000	0,1000
	(5)	Vorgemisch: Instant Freeze Flo^®-Vanille-Bettercreme^®	106,5000	2,1300
	(6)	Wasser	1037,0000	207238
	(7)	Maissirup	2600,0000	52,0950
	(8)	Salz	7,0000	0,1400
	(9)	Polysorbat 60	14,0000	0,2800
	(10)	Poly-Aldo-HGDSK	5,0000	0,1000
	(11)	Sahnearoma	5,0000	0,1000
				100,00%

Bezüglich dieses Beispiels und im Vergleich mit Beispiel 2 sind die folgenden Stufen in Bezug auf die Herstellung dieses Produktes bemerkenswert: (1) Das Lecithin und Vegetone R (Kalsec Company, Kalamazoo, MI) wurden miteinander in etwa 2 Gallonen Öl für die Zugabe zu dem Ansatz vermischt, (2) das Bettercreme^®-Vorgemisch (Bestandteil 5) wurde in dem Ansatz aus Vorgemischbeuteln dispergiert, (3) die Bestandteile 7–10 wurden hier in ähnlicher Weise wie die Bestandteile 5–9 des Beispiels 2 gehandhabt, und (4) Zugabe von 5 lbs Sahnearomakomponente (Aromacremeprodukt 74.10492 der Bells Flavor and Fragrances) erfolgte nach der Stufe (siehe Beispiel 1), in welcher der Ansatz auf 165°F erhitzt und dort während 5 Minuten gehalten wurde.
BEISPIEL 4 Schlagbare Deckschicht mit Hochtemperatur- und Lagerbeständigkeit und guter Volumenzunahme
Eine geschlagene Deckschicht, hergestellt nach der Praxis der Erfindung, wird folgendermaßen bereitet. Erwünschte Eigenschaft des Produktes schließt große Volumenzunahme, Toleranz gegenüber Schlagen mit hoher Geschwindigkeit beispielsweise in einem Hobart-Mischer, ausgezeichnete Schlagbeständigkeit und minimale Luftzellenverschmelzung, wenn das geschlagene Produkt auf Kuchen aufgebracht und dann tiefgekühlt gehalten wird, ein.
111 Gallonen Wasser wurden in einen Mischer mit 180°F eindosiert, der für Mischen mit geringer Rührgeschwindigkeit eingestellt war. Ein Vorgemisch, das, wie benötigt, aus 30 lbs Natriumkaseinat, 140 lbs granuliertem Zucker und 20 lbs Methocel F-50 Premium bestand, wurde dem Wasser zugesetzt und 3 Minuten mit hoher Rührgeschwindigkeit gemischt, wonach es in eine Pasteurisiereinrichtung gepumpt wurde (Groen, Wasserdampfmantel mit Kapazität von 600 Gallonen). Um restliche anhaftende Materialien zu gewinnen, wurden weitere 98 Gallonen Wasser im Mischer unter Einstellung einer geringen Rührgeschwindigkeit zugesetzt. Nach 1 Minute wurde das Spülwasser auch zu der Pasteurisiereinrichtung überführt. Die Pasteurisiereinrichtung wurde dann auf 180°F gehalten, um zusätzliche Bestandteile folgendermaßen aufzunehmen.
Ein Vorgemischpulver von Emulgator, bestehend aus 23,0 lbs Emplex^®-Natriumstearoyllactylatflocken, American Ingredients, Kansas City, Missouri, und 2,3 g Mono-/Diglyceride, Produkt Drewmulse 20, wurde zu der Pasteurisiereinrichtung zugegeben und 1 Minute mit hoher Rührgeschwindigkeit vermengt.
Ein weiteres vorgemengtes Vorgemisch wurde dann zu der Pasteurisiereinrichtung zugegeben und 1 Minute mit hoher Geschwindigkeit vermischt. Dieses Vorgemenge wurde aus 5,0 lbs Salz, 6,0 lbs Dikaliumphosphat, 2,3 g Xanthangummi und auch 3,0 Pound Aromacreme Natural, Produkt 47.10492 der Bells Flavors and Fragrance als Aromastoff erzeugt.
95 Gallonen (1056,0 lbs) Maissirup mit hohem Fructosegehalt (Hi-Fructose 42, ISO Sweet 100, Staley) wurden dann mit einer hohen Geschwindigkeit während 1 Minute vermengt, wonach das Rühren in der Pasteurisiereinrichtung angehalten wurde. 163 Gallonen (1225,0 lbs) Tropirich-Öl, Neutresca^® 75-46-Öl der Aarhus Inc., Port Newark, NJ (selbst vorgemischt mit 6,80 g Beta-Carotin aus einer 30%-igen (Gew./Gew.) Lagerlösung in Öl) wurden der Pasteurisiereinrichtung zugesetzt, wonach ein Mischen mit hoher Geschwindigkeit während einer Minute folgte. Weitere 98 Gallonen Wasser (dieses selbst mit 160°F) wurden dann zu der Pasteurisiereinrichtung zugegeben, und die Temperatur des gesamten Ansatzes wurde auf 165°F eingestellt, gefolgt von 5 Minuten Vermischen mit hoher Geschwindigkeit. Ein auf hohe Geschwindigkeit eingestellter Beleuchtungsmischer wurde auch an diesem Punkt verwendet, um das Vermischen zu erleichtern.
Homogenisierung der Schlagdeckschichtmasse wurde folgendermaßen vervollständigt. Mit dem Beleuchtungsmischer abgestellt erfolgte das Rühren in der Pasteurisiereinrichtung mit eingestellter niedriger Geschwindigkeit während 2 Minuten, worauf dann in der Pasteurisiereinrichtung Rühren mit niedriger Geschwindigkeit aufrechterhalten wurde. Zweistufige Homogenisierung erfolgte durch Einstellung der zweiten Stufe auf 500 psi und der ersten Stufe auf 7000 psi, wobei man allgemein nach dem Protokoll des Beispiels 2 unter Verwendung eines Hochdruckhomogenisierungssystems, gefolgt durch Kühlen des Produkts durch einen Plattenwärmetauscher auf 40–44°C arbeitete.
Im Gegensatz dazu sind die geschlagenen Deckschichtrezepturen, die nicht den Vorteil der emulgierten Triglyceridfettzusammensetzungen nach der Erfindung sich zunutze machen, folgende:
109 Gallonen Wasser werden (bei 160°F) in den Mischer in Gegenwart von Wasserdampf eindosiert. Wenn das Rühren begonnen hat, werden genau 9,8 g natürliches Aroma Herbalox #411902 dem Ansatz zugesetzt. Sodann werden 25 Pound geschlagene Deckschichtmasse von Rich, Vorgemisch B, bestehend aus granuliertem Zucker 38%, Poly-Aldo-HGSK 26%, Salz 24%, Natriumalginat 10%, Natriumcitrat 2% (alle Gew./Gew.) zugegeben. 8,1 Pound Polysorbat 60 (Glycosperse S20K, Produkt der Lonza Co. Fairlawn, NJ) wurden dann auch zu dem Ansatz zugegeben. 159 Gallonen kaltes Wasser wurden sodann eindosiert, gefolgt von 108 Gallonen Maissirup mit hohem Fructosegehalt (Isosweet 42, Produkt der A. E. Staley, Decatur, Indiana), wonach ein Kühlen auf unter 130°F ausgeführt wurde.
Eine 4%-ige Lösung von Hydroxypropylmethylzellulose (Methocel, F-50 Premium, Produkt der Dow Chemical, Midland, Michigan) wurde dann zu dem Ansatz unter Rühren zugegeben. Sodann wurden 62 Gallonen Palmkernöl, gefolgt von 90 Gallonen Kokosnußöl, zugegeben, wobei weitere 2 Gallonen Kokosnußöl benutzt wurden, um 1,5 lbs Lecithin mit der resultierenden Dispersion zu dispergieren, die dann auch zu dem Ansatz zugegeben wunde. Rühren, welches während der Zugabe der oben erwähnten Komponenten aufrechterhalten wurde, die erforderlich ist, wurde nun angehalten.
Die folgenden Bestandteile wurden dann nacheinander zugegeben, bevor das Rühren wieder begonnen wurde: (1) Vegetone^®, 45,40 g, (2) künstliches Vanillearoma F504309, 0,5 lbs, (3) künstliches Aromacremeprodukt 50672A von Bells, Chicago, 10 ml, (4) Aromacreme N&A 76, 10 ml. Das Rühren wurde dann mit Erhitzen des Ansatzes auf 115–120°F begonnen und 10 Minuten aufrechterhalten, wobei Sorge getragen wurde, daß die Temperatur 120°F nicht überstieg. Homogenisierung erfolgte unter Verwendung eines Zyklus von 300/500 Gesamt-psi bei hoher Geschwindigkeit unter Kühlen wie oben bei 40–44°F.

Ein weiteres Produkt, das typischerweise als eine geschlagene Deckschichtgrundlage verwendet wird, kann folgendermaßen hergestellt werden:

A.	Bestandteil	Beschreibung des Bestandteils	Gewicht (lbs)	Gew.-%
	(1)	Wasser	750,0000	15,0000
	(2)	granulierter Zucker	800,0000	16,0000
	(3)	Wasser	750,0000	15,0000
	(4)	Schlagdeckschicht-Vorgemisch B von Rich	95,5000	1,90
	(5)	Wasser	60 g	9,00
	(6)	Maissirup	533,0000	10,6620
	(7)	Polysorbat 60	15,0000	0,3000
	(8)	Palmkernöl	775,0000	15,5000
	(9)	Kokosnußöl	752,5000	15,0500
	(10)	Kokosnußöl	22,5000	0,4500
	(11)	Beta-Carotin 30%-ig		0,0010
	(12)	Lecithin	7,5000	0,16000
	(13)	Cremearoma	5,0000	0,10000
				100,00%

BEISPIEL 5 Vermischen von Ölzusammensetzungen, die in der Praxis nach der Erfindung brauchbar sind

	Testöl	Teilhydriertes PKO²	Voll hydriertes PKO³	Voll hydriertes Stearin PKO	Hydriertes Palmstearin
(1)	331-1	0	0	93	7
(2)	333-2	93	0	0	7
(3)	333-3	0	93	0	7
(5)	430-2	0	48	48	4
(6)		0	96	0	4
(7)	NEUTRESCA^® 75-46	0	98	0	2

2. Palmkernöl, bis zu einer Iodzahl von etwa 4 hydriert.
3. Palmkernöl, bis zu einer Iodzahl von etwa 1 hydriert.

Die oben definierten Triglyceridkomponenten bestehen im wesentlichen aus den angegebenen ersten Fraktionen (aus hydriertem Palmkernöl) und zweiten Fraktionen (typischerweise voll hydrierte Stearinfraktion von Palmöl) und wurden im Kontext von nicht mikrobiologisch stabilisierten geschlagenen Deckschichten gemäß einer abgemagerten Version des Verfahrens des Beispiels 4 hergestellt.
Die Leistungsmerkmale waren folgende:
Für das Produkt von Testöl 7 wurde eine Schlagzeit von 2,5–2,9 Minuten unter Verwendung eines Hobart-Mischers mit einem Drahtschlaggerät mittlerer Geschwindigkeit bestimmt, in welchem eine günstige Volumenzunahme von 450–481% auch aufgezeichnet wurde. Die Stabilität bei Raumtemperatur der resultierenden geschlagenen Deckschicht, bestimmt durch das Auftreten visueller Produktvergröberung (Luftzellenverschmelzung) betrug bis zu 2 Stunden (bei Raumtemperatur) oder etwa 8 Tage (bei Kühlschranktemperatur). Die Testöle (1), (2) und (3) haben ausgezeichnete Volumenzunahme. Infolge des Vorhandenseins einer relativ hohen zweiten Fraktion (7%) der hydrierten Palmöl/Stearin-Fraktion darin sind die Produkte im Mund wachsartig, wenn sie getestet werden, und enthalten einen zu hohen Gehalt an festem Fett und ergeben eine übermäßige Schlagzeit und nur relativ kurze Perioden, sei es bei Raumtemperatur oder Kühlschranktemperatur, in welchen der geschlagene Zustand aufrechterhalten werden kann. Es wird jedoch erwartet, daß dies teilweise unter Verwendung anderer Emulgatorzusammensetzungen nach der Praxis der Erfindung geheilt werden kann. Testöl (5) ist auch sehr gut geeignet und ergab ausgezeichnete Volumenzunahme (über 400%) und sehr gute organoleptische Eigenschaften in den resultierenden Zubereitungen (gutes sauberes Anfühlen im Mund, das nicht bleibt). Annehmbare Schlagzeit von 2–4 Minuten, ausgezeichnete Beständigkeiten bei Raumtemperatur (oberhalb 3 Stunden) und Beständigkeit bei Kühlschranktemperaturen (wenigstens 6 Tage in beiden Fällen) wurden auch aufgezeichnet.
BEISPIEL 6 Eine bevorzugte Fettsäurezusammensetzung, die in der Praxis nach der Erfindung brauchbar ist

Dieses Beispiel liefert Informationen bezüglich eines Öls mit hohem Laurinsäuregehalt, Produkt Neutresca 75-46 von Aarhus, Inc., Port Newark, NJ, das als ein Gemisch von 98% (Gew./Gew.) Palmkernöl, hydriert bis zu einer Iodzahl von etwa 1, und 2% (Gew./Gew.) von vollständig hydrierter Stearinfraktion und Palmöl (Iodzahl geringer als etwa 3) hergestellt wird.

Wiley-Schmelzpunkt	113–116°F
Mettler-Tropfpunkt	44,5–46,5°C
Freie Fettsäuren (als Ölsäure)	0,05% Max
Freie Fettsäuren (als Laurinsäure)	0,04% Max
Farbstoff (Lovibond)	1,0% Rot Max
Farbstoff (Lovibond)	10 Gelb Max
Peroxidzahl	1,0 MEG/KG MAX
IODZAHL	0,5–2,0

Festfettindex

50°F	70–74
70°F	63–67
80°F	47–51
92°F	20–24
100°F	9–13

Fettsäurezusammensetzung

C6	NIL
C8	2,5–4,2
C10	3,0–4,0
C12	44,0–48,0
C14	14,0–16,0
	8,5–10,5
C18:0	20,0–23,0
C18:1	0–2,0
C18:2	Nil
C18:3	Nil
C20 und darüber	Nil

BEISPIELE 7–11 beschreiben Profile für besondere zusätzliche Triglyceridfettkomponenten, die bei der Praxis der Erfindung brauchbar sind.
BEISPIEL 7 Ölzusammensetzung 333-1 aus Beispiel 5
Chemische und physikalische Eigenschaften

Iodzahl (Wijs) 1,1

Wiley-Schmelzpunkt 110,1

Mettler-Tropfpunkt 110,7

Festfettindex

bei 50°C 75,4

bei 70°F 75,1

bei 80°F 67,3

bei 92°F 16,9

bei 100°F 8,1

Fettsäurezusammensetzung

C8 2,3

C10 3,0

C12 50,7

C14 19,8

C16 11,2

C18 12,4

C18:1 0,6
BEISPIEL 8 Ölzusammensetzung 333-2 aus Beispiel 5
Chemische und physikalische Eigenschaften

Iodzahl (Wijs) 4,3

Wiley-Schmelzpunkt 113,7

Mettler-Tropfpunkt 113,5

Festfettindex

bei 50°F 72,5

bei 70°F 63,5

bei 80°F 43,9

bei 92°F 20,5

bei 100°F 12,9

Fettsäurezusammensetzung

C8 3,3

C10 3,2

C12 43,3

C14 14,7

C16 11,0

C18:0 19,6

C18:1 4,9
BEISPIEL 9 Ölzusammensetzung 333-3 aus Beispiel 5
Chemische und physikalische Eigenschaften

Iodzahl (Wijs) 1,0

Wiley-Schmelzpunkt 117,13

Mettler-Tropfpunkt 117,3

Festfettindex

bei 50°F 73,7

bei 70°F 67,0

bei 80°F 50,5

bei 92°F 27,9

bei 100°F 17,4

Fettsäurezusammensetzung

C8 3,6

C10 3,3

C12 44,0

C14 14,9

C16 10,9

C18 23,3
BEISPIEL 11 Ölzusammensetzung 430-2 aus Beispiel 5

Chemische und physikalische Eigenschaften

Iodzahl (Wijs)	0,02
Wiley-Schmelzpunkt	113,0
Mettler-Tropfpunkt	112,3

Festfettindex

bei 50°F	74,7
bei 70°F	72,8
bei 80°F	62,8
bei 92°F	20,4
bei 100°F	9,7

BEISPIEL 12 Fettsäurezusammensetzung verschiedener Öle, die in der Praxis der Erfindung brauchbar sind

	Palmöl	Hydriertes	Rinderfett	Natürliches	Teilhydriertes	Teilhydriertes	Natürliches
		Palmölstearin		Palmkernöl	Palmkernöl	Kokosnußöl	Kokosnußöl
C4	0	0	2,8	0	0	0	0
C6	0	0	2,3	0,2	0,2	1,0	0
C8	0	0	1,0	3,3	3,0	9,3	7,6
C10	0	0	3,0	3,0	3,0	6,4	6,1
C12	0,2	0,7	2,9	49,0	49	48,0	47,2
C14	1,2	1,5	9,0	16,0	16	17,5	18,8
C16	45,5	55,0	24,0	8,0	8	8,2	9,3
C18	4,3	41,8	13,2	2,5	15	9,4	3,0
C18:1	38,5	1,0	30,0	15,3	5	0	6,4
C18:2	10,3	0	2,0	2,20	0	0	1,5
C18:3	0	0	2,0	0	0	0	0

BEISPIEL 13 Rezeptur für Bettercreme^®-Glasur unter Verwendung von Natriumstearoyllactat-Emulgator

Bestandteil	Beschreibung des Bestandteils	Gewicht (lbs)	Gew.-%
(1)	Wasser	976,8750	19,5395
(2)	Vorgemisch für geschlagene Deckschicht	101,0100	2,0202
(3)	Natriumstearoyllactylat	23,0000	0,4600
(4)	Sahnearoma	3,0000	0,0600
(5)	Maissirup	2671,0000	53,4200
(6)	modifiziertes Palmkernöl	1225,0000	24,5000
(7)	Beta-Carotin-Lagermaterial	6,8	0,0003
			100,00%

Ein verbessertes Glasurprodukt unter Verwendung von Natriumstearoyllactylat-Emulgator wurde gemäß der folgenden Rezeptur hergestellt. 111 Gallonen Wasser werden in einen Norman-Mischer bei 165–175°F eindosiert. Unter Verwendung niedriger Mischgeschwindigkeit wurde die Vorgemisch-Deckschichtkomponente (siehe nachfolgend) dem Mischer zugesetzt. 23 Punkt Emplex^®-Natriumstearoyllactylat wurden dann zu der Pasteurisiereinrichtung unter Vermischen einer hoch eingestellten Geschwindigkeit während 1 Minute zugegeben. Sahnearoma (Produkt 47.10492 von Bell) wurde dann unter Vermischen mit hoher Geschwindigkeit während 1 Minute zugegeben. Das Rühren in der Pasteurisiereinrichtung wird dann angehalten. 1225 lbs modifiziertes Palmkernöl (Neutresca 75-46) wurde dann unter Vermischen zugegeben (eine äquivalente Menge an Palmkernöl, hydriert bis zu einer Iodzahl von etwa 1, kann stattdessen zugesetzt werden). Wie oben enthielt das Öl eine kleine Menge an Beta-Carotin aus einer 30%-igen Lagerlösung.

Das Schlagdeckschichtvorgemisch (Bestandteil 2), das oben zugegeben wurde, besteht (je Ansatz) aus Natriumkaseinat (300 Pound), granuliertem Zucker (400 Pound), Hydroxypropylmethylzellulose F-50. Premium (200 lbs), Salz (50 lbs), Dikaliumphosphat (60 lbs), 22,90 g Mono- und Diglyceriden (BFP 74K) und Xanthangummi (22,90 g). BEISPIEL 14 REZEPTUR FÜR VANILLE-BETTERCREME^®, DIE IN GEFRORENER VORGESCHLAGENER FORM FÜR KUCHENGLASUREN IM HANDEL ERHÄLTLICH IST

Bestandteil	Beschreibung des Bestandteils	Gewicht (lbs)	Gew.-%
(1)	Hydriertes Palmkernöl	1212,0000	24,2300
(2)	Lecithin	5,0000	0,1000
(3)	Kaliumsorbat	5,0000	0,1000
(4)	Vorgemisch, Instant Freeze Flo^®-Vanille-Bettercreme^®	111,5000	2,2300
(5)	Wasser	1015,0000	20,3250
(6)	Maissirup mit hohem Fructosegehalt	2600,0000	519950
(7)	Salz	7,0000	0,1400
(8)	Polysorbat 60	14,0000	0,2800
(9)	Poly-Aldo-HGDSK	5,0000	0,1000
(10)	künstliches Vanillearoma	25,0000	0,5000

BEISPIEL 15 BEISPIEL FÜR EIN DECKSCHICHTPRODUKT OHNE EXOGENE EMULGATORQUELLE

Dieses Beispiel liefert ein geschlagenes Produkt, in welchem Ei die einzige Emulgator- und Stabilisatorquelle darin ist. Eine Menge von 5000 Pound hiervon wird aus 1225 lbs modifiziertem Palmkernöl (Neutresca^® 75-46), 238 lbs Magermilch, 30 lbs isoliertes Milchprotein, 296 Gallonen Wasser, 825 lbs granuliertem Zucker und 250 lbs gefrorenen, gezuckerten Eigelbs (etwa 10% Zucker mit 90% Eigelb) von Hygrade Egg Products, Inc., Elizabeth, NJ, hergestellt. Diese Formulierung kann verarbeitet werden, wie in Beispiel 13 ausgeführt ist, sowie gemischt, pasteurisiert und abgepackt werden, wobei man herkömmliche eiernahrungsmittelhaltige Verarbeitungstechniken anwendet. BEISPIEL 16: ERDBEERJUBILÄUMSKUCHEN

1 Pound	Schlagdeckschicht gemäß Beispiel 4
1 Pound	Saure Sahne
2 1/2 Teelöffel	Vanilleextrakt
4 Pounds	Erdbeerkuchenfüllung
50-3 inch	Kuchenschalen
2 Beutel	Dessertdeckschichtmasse ”On Top^®” von Rich^®
50	frische Erdbeeren

Man schlage die Schlagdeckschichtmasse mit mittlerer Geschwindigkeit zu vollem Volumen.
Man wechsle die Maschine auf langsam und mische saure Sahne und Vanilleextrakt zu.
Man gebe die Erdbeerkuchenfüllung hinzu.

Man fülle die Kuchenschalen oder Parfaitgläser und kühle sie. Man garniere mit ”fleur de lis”-Design unter Verwendung von ”On Top^®” von Rich^® und einer frischen Erdbeere. BEISPIEL 17: KUCHEN ”STEINIGE STRAßE”

1 Viertelgallone	Schlagdeckschichtmasse nach Beispiel 4
5 Pound	Vanillepudding
1 Pound	Pistazien-Instant-Pudding und Kuchenfüllgemisch
2 Pound	zerkleinerte Ananas nach Ablaufenlassen
8 Unzen	gefärbte Miniatur-Marshmallows
6–10''	Kuchenschalen
2 Beutel	Dessertdeckmasse ”On Top^®” von Rich^®

Man schlage die Schlagdeckmasse mit mittlerer Geschwindigkeit, bis sich weiche Erhebungen bilden.
Man setze das Schlagen fort und füge Vanillepudding und Instant-Pudding-Gemisch zu. Man schlage, bis alles zugesetzt ist. Man gebe Ananas und Marshmallows zu.

Man fülle Kuchenschalen und kühle. Man dekoriere unter Verwendung von ”On Top^®” von Rich^® jeden Kuchen mit einem umgekehrten Schalenrand. BEISPIEL 18: KUCHEN ”ENGELÜBERRASCHUNG”

1 Pound	Engelspeisekuchen
3 Unzen	Erdbeergelatine
1 Tasse	siedendes Wasser
1 Tasse	Vanilleeiscreme
8 Unzen	weichgemachter Sahnekäse
1/2 Tasse	Zucker
1 Teelöffel	Vanilleextrakt
8 Unzen	Schlagdeckmasse nach Beispiel 4
1 Tasse	in Scheiben geschnittene Erbeeren
1 Tasse	zerkleinerte Pekannüsse

Entferne die braune Kruste von dem Kuchen. Schneide ihn in kleine Kuben und lege ihn beiseite.
Löse Gelatine in siedendem Wasser. Mische Eiscreme zu und kühle, bis etwas eingedickt.
Schlage Sahnekäse, Zucker und Vanille, bis die Masse weich ist, lege sie beiseite. Schlage die Schlagdeckmasse bei mittlerer Geschwindigkeit zu vollem Volumen. Füge das Sahnekäsegemisch zu. Setze das Gelatinegemisch zu und gib Erdbeeren, Nüsse und Kuchenkuben zu.
Besprühe die Pfanne mit Nahrungsmittelentformungsspray. Gieße das Deckschichtgemisch hinein und kühle 2–3 Stunden oder über Nacht.
Entferne den Kuchen aus der Pfanne und glasiere mit Erdbeerdeckmasse. *

*: Schlage 8 Unzen Schlagmasse bei mittlerer Geschwindigkeit, bis schaumig. Füge 1/2 Tasse Puderzucker und 1 Teelöffel Vanilleextrakt zu, setze das Schlagen bis zu vollem Volumen fort. Mische einen Becher zerkleinerte Erdbeeren unter.

1	1/4 Boden-Kuchen (gelb, weiß oder schokoladenfarbig)
1/4 Tasse	Mandellikör
1/4 Tasse	Kirschsaft
2 Tassen	Ricottakäse
1/2 Tasse	Zucker
1 1/2 Teelöffel	Mandelextrakt
1/4 Tasse	Schokolade, gehobelt
1/4 Tasse	Maraschinokirschen, ablaufen lassen, zerkleinert
1/4 Tasse	Mandelsplitter
1/4 Tasse	glasiertes Zitronat, zerkleinert
16 Unzen	Schlagdeckmasse nach Beispiel 4
1/4 Tasse	Mandellikör

Schneide den Boden-Kuchen in der Dicke und dann der Länge durch, um Schichten von 44'' × 12'' zu bilden.
Vermische 1/4 Tasse Mandellikör mit Kirschsaft und besprühe alle vier Schichten.
Vermische sorgfältig den Ricottakäse, Zucker und Mandelextrakt. Mische Schokolade, Kirschen, Mandeln und Zitronat unter.
Schlage die Schlagdeckmasse mit mittlerer Geschwindigkeit bis zu vollem Volumen. Füge 3 Unzen Schlagdeckmasse in Ricottakäsegemisch.
Beschichte 3 Kuchenschichten jeweils mit 1/3 Ricottakäsegemisch. Staple übereinander unter Bildung von 4 Kuchenschichten mit einer freien Schicht oben drauf.
Füge 1/4 Tasse Mandellikör in die restliche geschlagene Schlagdeckmasse. Streiche mit einer glatten Spitze über die Oberseite und die Kuchenseite mit einem Spatel die Glasur auf.

Garniere mit entstielten Maraschinokirchen, Schokoladenlocken und Mandelsplittern, wenn erwünscht. BEISPIEL 20: PREISELBEER-HIMBEER-SCHLAGMASSE

24 Unzen	Gelatine mit Himbeergeschmack
4 Pound	Birnensaft
2 Viertelgallonen	Schlagdeckmasse nach Beispiel 4
1 – #10 Dose	gelierte Preiselbeersoße
2 – #10 Dosen	Birnen nach Ablaufenlassen, in Würfel geschnitten

Löse die Gelatine in erhitztem Birnensaft und kühle, bis die Konsistenz von Eiweiß erreicht ist.
Schlage die Schlagdeckmasse mit mittlerer Geschwindigkeit bis zu vollem Volumen. Wechsele die Maschine zu niedrigerer Geschwindigkeit und mische Himbeersoße unter. Führe eingedickte Gelatine hinzu.
Füge abgetropfte Birnen zu. Gieße in Kuchenpfannen von 4–18'' × 26'' oder einzelne Portionsteller und kühle.

Unter Verwendung einer großen Schalengestaltung garniere mit Dessert-Deckmasse ”On Top^®” von Rich, wenn erwünscht. BEISPIEL 21: JAMAICA KAFFEE-MOUSSE-DESSERT

1 Gallone	Schlagdeckmasse nach Beispiel 4
5 Pound	Vanillepudding
10 Unzen	Instant-Schokoladenpudinggemisch
3 Unzen	Kaffeelikör
1 Teelöffel	Instantkaffeekristalle
1/4	Schokoladekuchenboden, zerkleinert

Gieße Schlagdeckmasse in eine gekühlte Schüssel und schlag zu vollem Volumen.
Mische Instantkaffee mit Kaffeelikör und mische in Vanillepudding unter. Füge Instant-Schokoladenpudding zu und vermische, bis aufgelöst. Gib geschlagene Schlagdeckmasse und Puddinggemisch zusammen zu.
Besprenge den Boden einer Hotelpfanne (12'' × 20'' × 2'') zu 2/3 mit den Kuchenkrumen.
Gib mit Löffel Füllung über die Krumen und garniere die Oberseite mit den restlichen Krumen. Kühle wenigstens 4 Stunden vor dem Schneiden.
Serviere in Quadraten und garniere mit zusätzlicher geschlagener Schlagdeckmasse. BEISPIEL 22: HIMBEEREN MIT DEVONSHIRE-CREME

12 Unzen Schlagdeckmasse nach Beispiel 4

4 Eßlöffel Zucker

2 Teelöffel Vanille

2 Tassen Sauerrahm

1 Gallone Himbeeren

1 1/2 Tassen Himbeersoße
Schlage die Schlagdeckmasse mit mittlerer Geschwindigkeit, bis sie schaumig ist, füge Zucker und Vanille, zu und schlage dann zu vollem Volumen.
Mische Sauerrahm unter. Fülle 12 Stielgläser unter Freilassung von 1'' oberem Freiraum.
Gib Devonshire-Creme mit Beeren und 2 Eßlöffeln Soße oben auf. Garniere mit Schokoladeplättchen, wenn erwünscht. Serviere unmittelbar.
Zur Herstellung von Himbeersoße:
Püriere 2 Tassen Himbeeren in einem Mischer. Siebe, um Kerner zu entfernen.
In einer kleinen Soßenpfanne vermische 1/2 Tasse Zucker und 2 Eßlöffel Eisstärke. Rühre 1 Tasse Wasser unter. Koche und rühre bis das Gemisch sich eindickt und klar wird. Rühre Beerenpüree unter bringe es zum Sieden. Entferne es aus der Hitze und kühle.

Statt dessen können Blaubeeren, Erdbeeren oder Brombeeren verwendet werden. BEISPIEL 23: SCHOKOLADE-HASELNUß-CREME-KUCHEN-ROLLE

1/2 Tasse	Mehl
1/4 Tasse, 1 Eßlöffel	Kakao
1/4 Teelöffel	Backpulver
1/4 Teelöffel	Backsoda
1/8 Teelöffel	Salz
4	getrennte Eier
3/4 Tasse	zerteilter Zucker
1/4 Tasse	Wasser
1 Teelöffel	Vanille
12 Unzen	Schlagdeckmasse nach Beispiel 4
1/4 Tasse	Haselnußlikör
1/2 Tasse	Haselnüsse, getoastet, gehackt
4 Unzen	halbsüße Schokolade
2 Eßlöffel	Butter
1 Teelöffel	Vanille
1 Eßlöffel	Schlagdeckmasse

Siebe trockene Bestandteile miteinander.
Schlage Eiweiß zu weichen Spitzen, füge allmählich 1/2 Tasse Zucker zu. Schlage bis steif, aber nicht trocken.
Schlage Dotter, 1/4 Tasse Zucker, Wasser und Vanille, bis dick (6 Minuten).
Bei niedrigerer Geschwindigkeit füge trockene Bestandteile zu dem Ei-Dotter-Gemisch, dann mische in Eiweiß unter.
Fette eine Geleerollenpfanne ein, gleite sie mit gebuttertem Wachspapier aus, breite Teig auf das Wachspapier und backe in einem Ofen von 350°F während 12–15 Minuten.
Danach kehre auf einem mit Puderzucker bestreutem Handtuch um, rolle von der Längsseite auf, kühle.
Schlage die Schlagdeckmasse bei mittlerer Geschwindigkeit zu vollem Volumen. Füge Likör und 1/3 Tasse Nüsse hinzu.
Entrolle den gekühlten Kuchen und breite 3/4 der Schlagdeckmasse darüber, rolle erneut auf.
Bringe Schokolade und Butter zum Schmelzen. Vermische mit Vanille und Schlagdeckmasse. Glasiere die Kuchenrolle.
Garniere mit restlicher geschlagener Schlagdeckmasse und Nüssen.

Claims

Aufschlagbares Nahrungsmittelprodukt, das zur Herstellung einer beständigen aufgeschlagenen Zubereitung geeignet ist, mit einer Öl-in-Wasser-Emulsion aus: (1) einer Triglyceridfettkomponente, die wenigstens etwa 90% (Gew./Gew.) einer ersten Fraktion, worin wenigstens etwa 50% oder mehr ihrer Fettsäuren C₁₄-Länge oder weniger haben, wobei die erste Fraktion im Wesentlichen aus Palmkernöl besteht, das zu einer Iodzahl von etwa 1 hydriert ist, und etwa 10% (Gew./Gew.) oder weniger einer zweiten Fraktion von härtendem Fett, worin wenigstens etwa 50% oder mehr der Fettsäuren dieser zweiten Fraktion vollständig gesättigt sind und eine C₁₆- oder C₁₈-Länge haben und worin wenigstens etwa 20% ihrer vollständig gesättigten Fettsäuren die Länge C₁₆ haben, umfasst, (2) Wasser und (3) einer Emulgatorkomponente, mit der Maßgabe, dass die Triglyceridfettkomponente ein Festfettindexprofil von etwa 70 bei 10°C (50°F), etwa 40 bis 75 bei 27°C (80°F) und weniger als etwa 20 bei 38°C (100°F) hat, wobei dieses Produkt dadurch gekennzeichnet ist, dass es beim Aufschlagen einen Überschuss von zwischen 300 und etwa 500% bereitstellt.
Aufschlagbares Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, bei dem nicht mehr als etwa 10% der Fettsäuren der zweiten Fraktion von härtendem Fett C₁₄-Länge oder weniger haben.
Aufschlagbares Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, bei dem wenigstens etwa 50% oder mehr der Fettsäuren der zweiten Fraktion von härtendem Fett C₁₆-Länge haben.
Aufschlagbares Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorausgehenden Ansprüche, bei dem die zweite Fraktion seiner Triglyceridfettkomponente ein Fett umfasst, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Palmöl, Baumwollöl, Schmalz, Talg und einer hydrierten Fraktion davon besteht.
Aufschlagbares Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorausgehenden Ansprüche, bei dem die zweite Fraktion im Wesentlichen aus einer im Wesentlichen hydrierten Stearinfraktion von Palmöl besteht.
Aufschlagbares Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1 mit einer Triglyceridfettkomponente aus Palmkernöl, das zu einer Jodzahl von etwa 1 hydriert ist als seine erste Fraktion und einer vollständig hydrierten Stearinfraktion von Palmöl als seine zweite Fraktion, wobei diese Fraktionen etwa 98 bzw. etwa 2% (Gew./Gew.) der Triglyceridfettkomponente ausmachen.
Aufschlagbares Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, wobei eine daraus hergestellte Zubereitung eine verbesserte Stabilitätseigenschaft hat, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus: a) einer Haltbarkeit nach dem Aufschlagen von etwa 5 Tagen oder länger, wenn sie bei oder etwa bei 27°C (80°F) gehalten wird, b) einer Haltbarkeit nach dem Aufschlagen von etwa 14 Tagen oder länger, wenn sie bei oder unter 4°C (40°F) gehalten wird, c) einer Haltbarkeit nach dem Aufschlagen von etwa 1 Jahr oder länger, wenn sie bei oder unter etwa –18°C bis –15°C (0 bis 5°F) gehalten wird, d) Stabilität gegen Haarrissbildung während wenigstens etwa 10 Tagen, wenn sie auf etwa 4°C (40°F) gehalten wird, e) Beständigkeit gegen sichtbare Vergröberung und Luftzellenverschmelzen bei Raumtemperatur während wenigstens etwa 2 h, wenn die Zubereitung in der Form einer nicht mikrobiologisch beständigen Schlagdeckschicht vorgesehen wird, f) sichtbare Vergröberung und Luftzellenverschmelzen, wenn sie auf etwa 4°C (40°F) während wenigstens etwa 6 bis 8 Tagen gehalten wird, und g) Beständigkeit während bis zu wenigstens etwa 5 Tagen bei 27°C (80°F) gegen Schmelzen, Rutschen oder Haarrissbildung, wenn man sie als eine mikrobiologisch beständige, aufgeschlagene Glasur oder Deckschicht auf einem Kuchen vorsieht.
Aufschlagbares Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, bei dem der Überschuss beim Aufschlagen zwischen etwa 7°C (45°F) und 10°C (50°F) in weniger als etwa 4 min erreicht werden kann.
Aufschlagbares Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, das eine Haltbarkeit vor dem Aufschlagen von etwa 1 Jahr oder länger hat, wenn man es bei oder bei etwa –18°C bis 15°C (0 bis 5°F) hält.
Aufschlagbares Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorausgehenden Ansprüche, das mikrobiologisch beständig ist und bei dem eine daraus erzeugte Zubereitung als eine aufgeschlagene Kuchenglasur oder -deckschicht vorgesehen werden kann, die selbst bis zu wenigstens etwa 5 Tagen bei 27°C (80°F) gegen Schmelzen oder Rutschen oder Haarrissbildung auf dem Kuchen beständig ist.
Aufschlagbares Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, das in flüssiger Form aseptisch verarbeitet und auch verpackt werden kann, mit einer resultierenden Haltbarkeit von etwa 1 Jahr, wenn es bei etwa 10°C (50°F) gehalten wird.
Aufschlagbares Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, bei dem seine Emulgatorkomponente aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Mono- und Diglyceriden, Sorbitanmonostearat, Lecithin, Natriumstearoyllactylat, Polysorbat 60 und HGDS besteht.
Aufschlagbares Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, das mikrobiologisch beständig ist und eine Öl-in-Wasser-Emulsion mit 15 bis 45% Wasser, Zucker in einem Verhältnis zu Wasser von etwa 1–2:1, etwa von 2,5 bis 45% Fett und kleineren, aber wirksamen Mengen an Salz, Emulgator, Stabilisator und Geschmacksstoff umfasst, mit der Maßgabe, dass die Fettmenge geringer als die Wassermenge ist, der Gehalt an Gelöstem passend ist, um das Produkt mit einer Wasseraktivität von etwa 0,8 bis 0,9 bereitzustellen, und in dem Zucker die Menge an Dextrose plus Fruktose wenigstens etwa 50%, bezogen auf den Gesamtzuckergehalt, beträgt.
Produkt nach Anspruch 1 in aufgeschlagener oder ungeschlagener Form, aseptisch verarbeitet und verpackt, mit einer Haltbarkeit von etwa 1 Jahr bei Lagerung bei etwa 10°C (50°F).
Produkt nach Anspruch 1 in aufgeschlagener oder ungeschlagener Form, welches nach Ultrapasteurisieren bei etwa 138°C (280°F) während etwa 2 Sekunden und Verpacken in einer reinen oder im Wesentlichen sterilen Verpackung während etwa 90 Tagen bei Lagerung bei etwa 4°C (40°F) lagerbeständig ist.
Produkt nach Anspruch 1, bei dem die Emulgatorkomponente eine HLB-Zahl von etwa 7 bis etwa 21 hat.
Produkt nach Anspruch 16, welches weiterhin einen oder mehrere der folgenden Stoffe umfasst: ein Protein, ein Süßungsmittel, einen Stabilisator und einen Geschmacksstoff.
Produkt nach Anspruch 17, bei dem das Protein unter wenigstens einem der folgenden ausgewählt ist: löslich gemachtem Milchprotein oder einem anderen wasserlöslichen Fleisch- oder pflanzlichen Protein.