CN104719504B - 一种冰淇淋专用油脂以及使用该油脂制造的冰淇淋组合物 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种冰淇淋专用油脂，其特征在于，相对于形成所述专用油脂的全部脂肪酸的总重量而言，中碳链脂肪酸占5%‑25%；相对于所述专用油脂的总重量而言，含有组分B75%‑95%；其中，所述中碳链脂肪酸是碳数为6～10的脂肪酸；所述组分B选自于由棕榈油、棕榈仁油及二者的改性产品所组成的组。本发明还提供了由本发明的冰淇淋专用油脂制备的冰淇淋组合物。

Description

一种冰淇淋专用油脂以及使用该油脂制造的冰淇淋组合物

技术领域

本发明涉及饮食品领域，具体涉及一种冰淇淋专用油脂。

背景技术

冰淇淋专用油脂是广泛应用于冰淇淋制造中的重要原料。冰淇淋生产中的油脂多为固体脂肪，其中以天然黄油品质最佳。然而，由于天然黄油价格昂贵，其使用量受限，因此目前多采用植物脂肪来取代乳脂肪。

部分氢化的液态植物油是冰淇淋中乳脂肪的一类代用油脂，可以根据工艺加工需要来制备不同熔点的油脂，因此广泛应用于冰淇淋生产中。然而，部分氢化的植物油脂中含大量的反式脂肪酸，过量摄入反式脂肪酸之后会引起动脉硬化、诱导血栓形成及加速心脏危险。中国专利申请96108969.5公开了一种生产冷冻甜食的油脂原料，该油脂原料由95～40％重量的油脂配料和5～60％重量的月桂精油脂配料组成，前者含有以该油脂配料重量计至少40％重量的SUS型甘油三酸酯。然而，其油脂组成中的月桂精油脂会造成生产出来的冰淇淋产品结构坚硬。

现有技术中已经公开了以棕榈油或其中间分提物（PMF）为基础的冰淇淋专用油脂。现有中国专利申请201210232641.0公开了一种以棕榈油为基油的低反式脂肪酸冰淇淋专用油脂的制备方法，通过24度棕榈油、52度棕榈油与椰子油、无水奶油等油脂的复配，形成了符合冰淇淋产品要求的配方。现有中国专利201210102709.3公开了一种利用PMF基复配油脂制作的冰淇淋，所述油脂为由棕榈油中间分提物（PMF）、乳脂（AMF）和棕榈硬脂（ST）按照90:5:5之比例复配而成。

然而，现有技术中的冰淇淋专用油脂可能存在使得冰淇淋膨胀率不理想的问题。提高冰淇淋的膨胀率一直是该领域研发人员努力追求的目标。提高膨胀率，可以改善冰淇淋的口感、降低成本；但膨胀率过高，冰淇淋的口感也会变劣，使得“实物感”变差。

现有技术中，提高冰淇淋的膨胀率的方法有化学方法和物理方法。并且多数都是针对冰淇淋成品提高膨胀率。例如，中国专利申请201080046568.7提供了一种在最大膨胀率下的保型性优异的冰淇淋，其特征在于含有(A)非聚合型儿茶素类以及(B)咖啡因，并且，成分(B)相对于成分(A)的含量质量比[(B)/(A)]为0.0001～0.18。中国专利200510129070.8提供了一种提高冰淇淋膨胀率的方法，包括下述步骤：使用空气输送装置通过空气管直接向制冷筒内注入空气；空气输送装置提供的气量大于冰淇淋浆料常压下混入空气的饱和量，并使多余的空气回流出来。本发明旨在提供一种新型的冰淇淋专用油脂，其能够保持现有冰淇淋专用油脂的各项优点，同时使得由本发明的专用油脂制得的冰淇淋具有良好的膨胀率。本发明还提供了使用该油脂制造的冰淇淋组合物。

发明内容

本发明提供一种冰淇淋专用油脂，其特征在于，相对于形成专用油脂的全部脂肪酸的总重量而言，中碳链脂肪酸占5%-25%；相对于专用油脂的总重量而言，含有组分B75%-95%；其中，所述中碳链脂肪酸是碳数为6～10、优选8～10的脂肪酸；所述组分B选自于由棕榈油、棕榈仁油或二者的改性产品所组成的组，优选所述组分B选自于由棕榈软脂、棕榈油中熔点分提产物以及棕榈仁油所组成的组。

本发明中所述的中碳链脂肪酸是指碳数为6～10的脂肪酸，例如，己酸、辛酸、癸酸；优选碳数为8～10的饱和脂肪酸，例如，辛酸、癸酸。在一个优选的实施方式中，所述中碳链脂肪酸为辛酸和癸酸的混合物，优选二者的质量比为2:8至8:2。

本发明中所述的棕榈油中熔点分提产物优选为由棕榈油经常规分提工艺获得的熔点在24～33℃的棕榈油分提产物。

在本发明的油脂组合物中，中碳链脂肪酸的重量含量优选为8%～20%，进一步优选为10%～15%。

本发明还提供一种由上述冰淇淋专用油脂与其它成分混合制成的冰淇淋组合物。

以重量百分比计，本发明所述的冰淇淋专用油脂在上述冰淇淋组合物中的含量为8～18%，优选为10～12%。

本发明所述的冰淇淋组合物进一步含有乳化剂，所述乳化剂选自于由蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、单甘油脂肪酸酯、丙二醇酯、双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、琥珀酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯及山梨醇酐脂肪酸酯所组成的组中的一种或多种，优选单甘油脂肪酸酯和/或聚氧乙烯山梨醇单油酸酯（吐温80）。相对于冰淇淋组合物的总重量，所述乳化剂的含量范围为0.10%-0.35%，优选为0.15%-0.30%。

本发明所述的冰淇淋组合物进一步含有稳定剂，所述稳定剂选自于由明胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋胶、果胶、富兰克胶、羟丙基甲基纤维素及罗望子胶中的一种或多种，优选瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶所组成的组中的一种或多种。相对于冰淇淋组合物的总重量，所述稳定剂的范围为0.10%-0.35%，优选为0.15%～0.30%。

对于使用本发明的冰淇淋专用油脂制备的冰淇淋组合物，其膨胀率和口溶性表现均优于、至少大致相当于同体系的黄油制品。

具体实施方式

在以下具体实施方式中，棕榈软脂和棕榈油中熔点分提产物均购自东海粮油工业（张家港）有限公司。

制备例1

按各原料油的重量计算，将5份中碳链脂肪酸甘油三酯（其中，中碳链脂肪酸为辛酸和癸酸，并且辛酸:癸酸的质量比为1:1）、35份棕榈软脂（熔点：23.6℃）和60份棕榈油中熔点分提产物（熔点：27.3℃）进行混合，室温条件下搅拌10分钟使之充分混合均匀，从而得到油脂组合物1。

制备例2

按各原料油的重量计算，将10份中碳链脂肪酸甘油三酯（其中，中碳链脂肪酸为辛酸和癸酸，并且辛酸:癸酸的质量比为2:8）、90份棕榈油中熔点分提产物（熔点：27.3℃）进行混合，室温条件下搅拌5分钟使之充分混合均匀，从而得到油脂组合物2。

制备例3

按各原料油的重量计算，将15份中碳链脂肪酸甘油三酯（其中，中碳链脂肪酸为辛酸和癸酸，并且辛酸:癸酸的质量比为8:2）、25份棕榈软脂（熔点：23.6℃）和60份棕榈油中熔点分提物（熔点：27.3℃）进行混合，室温条件下搅拌8分钟使之充分混合均匀，从而得到油脂组合物3。

制备例4

按各原料油的重量计算，将20份中碳链脂肪酸甘油三酯（其中，中碳链脂肪酸为辛酸和癸酸，并且辛酸:癸酸的质量比为8:2）和80份棕榈油中熔点分提物（熔点：27.3℃）进行混合，室温条件下搅拌8分钟使之充分混合均匀，从而得到油脂组合物4。

制备例5

按各原料油的重量计算，将25份中碳链脂肪酸甘油三酯（其中，中碳链脂肪酸为辛酸和癸酸，并且辛酸:癸酸的质量比为2:8）和75份棕榈仁油（熔点：27.8℃）进行混合，室温条件下搅拌5分钟使之充分混合均匀，从而得到油脂组合物5。

实施例1

利用制备例1-5中制备得到的油脂组合物1-5，按以下步骤分别制备冰淇淋产品1～5：按各原料的总重量计算，油脂组合物12份，脱脂奶粉10.5份，高果糖浆4份，蔗糖12份，单双甘酯0.1份，吐温800.05份，瓜尔豆胶0.15份，卡拉胶0.15份，麦芽糊精3份，水58.05份。

（1）混料

水相溶液：蔗糖用水溶解完全并过滤，然后加入混合均匀的脱脂乳粉、高果糖浆、瓜尔豆胶、卡拉胶、麦芽糊精备用；

油相溶液：将油脂组合物在60℃充分熔化混合均匀，再将乳化剂单双甘酯和吐温80充分溶解在混合油脂中；

将水相溶液和油相溶液混合均匀；

（2）杀菌

将混合原料置于温度75℃水浴中，保温3分钟；

（3）均质

将保温后的溶液送入均质机中，均质温度75℃、均质压力7MPa（Second Stage）、21MPa（First Stage）；

（4）冷却和老化

将均质后的浆料冷却至室温，入4℃老化罐中冷藏，老化8-10小时；

（5）凝冻和成型

将老化后的物料送入凝冻机成型：凝冻机进料温度4℃，出料温度-6℃；

（6）硬化

将成型的软质冰淇淋放入-18℃冰箱中硬化48小时以上制得冰淇淋产品1～5。

实施例2

利用油脂组合物3，按实施例1中所述的步骤制备冰淇淋产品6：按各原料的总重量计算，称取油脂组合物8份，脱脂奶粉13份，高果糖浆5份，蔗糖10份，单双甘酯0.25份，吐温800.1份，瓜尔豆胶0.2份，卡拉胶0.15份，麦芽糊精5份，水58.3份。

实施例3

利用油脂组合物3，按实施例1中所述的步骤制备冰淇淋产品7：按各原料的总重量计算，称取油脂组合物18份，脱脂奶粉8份，高果糖浆2份，蔗糖12份，单双甘酯0.06份，吐温800.04份，瓜尔豆胶0.05份，卡拉胶0.05份，麦芽糊精2份，水57.8份。

效果例

将以天然黄油为原料、采用上文实施例1中的制备方法制备得到的冰淇淋产品作为对照，测定冰淇淋产品的膨胀率、口溶性、口感、组织状态等指标，测定方法如下：

膨胀率的测定

分别从老化缸和凝冻机出口用相同容量的量杯量取相同容积的料液和膨化料，用天平分别称出料液的重量和膨化料的重量。计算公式如下：

膨胀率(%)=(凝冻前混合料的重量－凝冻后(膨化料)同体积冰淇淋的重量)/凝冻后同体积冰淇淋的重量×100%。

膨胀率测定结果见表1。

表1

	膨胀率（%）
		冰淇淋产品1	57.00
冰淇淋产品2	60.86
		冰淇淋产品3	58.30
冰淇淋产品4	56.71
		冰淇淋产品5	51.29
冰淇淋产品6	52.43
		冰淇淋产品7	51.36
对照冰淇淋产品	51.05

结果表明，本发明的冰淇淋产品在膨胀率这一方面优于对照冰淇淋产品。

口溶性、口感和组织状态

通过一个10人评定小组对本发明冰淇淋产品的口溶性、口感和组织状态进行评分，以10分为满分，评分结果见表2。

表2

	口溶性	口感	组织状态	平均
					冰淇淋产品1	7.5	7.5	8.0	7.67
冰淇淋产品2	8.5	7.5	8.5	8.17
					冰淇淋产品3	8.5	7.5	7.0	7.67
冰淇淋产品4	8.0	7.5	6.5	7.33
					冰淇淋产品5	8.5	8.5	8.2	8.40
冰淇淋产品6	8.0	7.0	6.5	7.16
					冰淇淋产品7	7.5	8.0	7.0	7.50
对照冰淇淋产品	8.0	7.5	7.5	7.67

结果表明，本发明的冰淇淋在口溶性、口感和组织状态等指标方面与现有产品大致相当，甚至优于现有产品。

由此可见，本发明的油脂组合物可以替代天然黄油用于制备冰淇淋产品，赋予冰淇淋产品更加出色的膨胀率，并且，本发明所得的冰淇淋产品在口溶性、口感和组织状态等指标方面与现有产品大致相当，甚至优于现有产品。

Claims (15)

1.一种冰淇淋专用油脂，其特征在于，相对于形成所述专用油脂的全部脂肪酸的总重量而言，中碳链脂肪酸占5％-25％；相对于所述专用油脂的总重量而言，含有组分B 75％-95％；其中，所述中碳链脂肪酸是碳数为6～10的脂肪酸；所述组分B选自于由棕榈油、棕榈仁油及二者的改性产品所组成的组中的一种或多种。

2.如权利要求1所述的冰淇淋专用油脂，其特征在于，所述中碳链脂肪酸是碳数为8～10的饱和脂肪酸。

3.如权利要求1所述的冰淇淋专用油脂，其特征在于，所述中碳链脂肪酸为辛酸和癸酸的混合物。

4.如权利要求1所述的冰淇淋专用油脂，其特征在于，所述组分B选自于由棕榈软脂、棕榈油中熔点分提产物以及棕榈仁油所组成的组中的一种或多种。

5.如权利要求4所述的冰淇淋专用油脂，其特征在于，所述棕榈油中熔点分提产物为由棕榈油经常规分提工艺获得的熔点在24～33℃的棕榈油分提产物。

6.如权利要求1所述的冰淇淋专用油脂，其特征在于，相对于形成所述专用油脂的全部脂肪酸的总重量而言，所述中碳链脂肪酸占8％～20％。

7.如权利要求1所述的冰淇淋专用油脂，其特征在于，相对于形成所述专用油脂的全部脂肪酸的总重量而言，所述中碳链脂肪酸占10％～15％。

8.由权利要求1-7中任一项所述的冰淇淋专用油脂制成的冰淇淋组合物，所述冰淇淋组合物进一步含有乳化剂和稳定剂；相对于冰淇淋组合物的总重量，所述冰淇淋专用油脂的含量为8％-18％，所述乳化剂的含量范围为0.10％-0.35％，所述稳定剂的范围为0.10％-0.35％。

9.如权利要求8所述的冰淇淋组合物，其特征在于，相对于冰淇淋组合物的总重量，所述冰淇淋专用油脂的含量为10％～15％。

10.如权利要求8所述的冰淇淋组合物，其特征在于，相对于冰淇淋组合物的总重量，所述乳化剂的含量范围为0.15％-0.30％。

11.如权利要求8所述的冰淇淋组合物，其特征在于，相对于冰淇淋组合物的总重量，所述稳定剂的范围为0.15％-0.30％。

12.如权利要求8-11中任一项所述的冰淇淋组合物，其特征在于，所述乳化剂选自于由蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、单甘油脂肪酸酯、丙二醇酯、双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、琥珀酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯及山梨醇酐脂肪酸酯所组成的组中的一种或多种。

13.如权利要求8-11中任一项所述的冰淇淋组合物，其特征在于，所述稳定剂选自于由明胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋胶、果胶、富兰克胶、羟丙基甲基纤维素及罗望子胶所组成的组中的一种或多种。

14.如权利要求8-11中任一项所述的冰淇淋组合物，其特征在于，所述乳化剂为单甘油脂肪酸酯和/或聚氧乙烯山梨醇单油酸酯。

15.如权利要求13所述的冰淇淋组合物，其特征在于，所述稳定剂选自于由瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶所组成的组中的一种或多种。