JPH07114631B2 - 起泡性チヨコレ−ト加工食品の製造法 - Google Patents

起泡性チヨコレ−ト加工食品の製造法

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JPH07114631B2
JPH07114631B2 JP61091694A JP9169486A JPH07114631B2 JP H07114631 B2 JPH07114631 B2 JP H07114631B2 JP 61091694 A JP61091694 A JP 61091694A JP 9169486 A JP9169486 A JP 9169486A JP H07114631 B2 JPH07114631 B2 JP H07114631B2
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Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はチョコレート風味を有する起泡性水中油型乳化
チョコレート加工食品の製造方法に関するものである。
〔従来の技術〕
チョコレート風味を有するクリームは一般的にガナッシ
ュと呼ばれる。このガナッシュの洋菓子店等における一
般的な製法は、殺菌を目的にクリーム類を一旦沸騰さ
せ、これに細片したチョコレートを加えて融解混和し、
若しくはさらに軽くホイップして調製される物で、洋菓
子のトッピングやナッペ、フィリングやサンド等に用い
るものである。ガナッシュの品質はチョコレートの添加
時期や混和度合等の違いにより大きく左右されるため、
品質の一定した製品を連続的に大量生産することは極め
て難しい。チョコレート成分が多い(10〜20%以上)ほ
ど製造が難しい。このような点を改良することを目的と
する技術としては、チョコレート成分を含有し、起泡性
のある無菌水中油型エマルジョンの製造方法(特開昭58
−129944、同59−28447)が、また、チョコレート成分
を酵素処理をすることを特徴としたチョコレート成分含
有含水食品の製造法(特開昭60−58052)が、さらにチ
ョコレート成分を含有し特に非起泡性タイプの無菌製菓
用素材の製造方法(特開昭和59−196028)等があるが、
これらの方法はいずれも保存性を高めるためにUHT滅菌
処理を行っている。
UHT滅菌(超高温加熱滅菌)処理技術の歴史は古く、従
来から牛乳、加工乳や無菌のクリーム類の製造時に利用
されており、さらにチョコレートドリンクや多くの液体
ないし反液体の食品にもUHT滅菌処理の応用できること
が報告〔フードエンジンニアリング12、44−45(196
2)、同、45−47(1963)〕されている。
このようにチョコレートを入れる、入れないにかかわら
ず、液体ないし反液体状態の物に対し、UHT滅菌処理を
行うことは同業者においては周知の技術である。
〔発明の目的〕
チョコレート成分を多く含有するガナッシュを連続的に
大量生産する場合にもUHT滅菌処理が行われているが、
その時の問題点はUHT滅菌後の冷却の方法にある。つま
りUHT滅菌処理後、その温度(120〜160℃)より5〜10
℃に通常冷却するのであるが、その冷却時に高粘度にな
るために、所定の温度に急速に冷却するのが極めて難し
く、その冷却が上手く行かないために製品の起泡性が悪
くなり、不良の製品となることが多い。起泡性のすぐれ
たガナッシュを得るためには滅菌後いかに可及的速やか
に冷却するかが製品の品質を左右する大きな要因の一つ
になっているが、冷却に伴う粘度の上昇に対する装置上
の問題点がある。
しかしながらこの様な問題を解決すべく方法として、2
〜3の提案があるがチョコレート成分が少なく風味が弱
かったり、乳化剤が多いため風味が悪かったり、また冷
却温度が10℃以下と低いため粘度が高くなり、製造上取
扱い難い等の問題点を有している。
本発明者らはこれらの問題点に着目して検討を行った結
果、UHT滅菌処理を行って冷却しても粘度の上昇が小さ
く、しかも従来5〜10℃迄冷却しなければ得られなかっ
た乳化安定性を10〜30℃迄の冷却で得られ、かつ極めて
すぐれた起泡性を有するチョコレート加工食品を容易に
製造出来る方法を見出したものであり、ここで得られた
チョコレート加工食品を5〜10℃に冷却してホイップす
ることにより、オーバーランの高い、保型性の良好なク
リーム状食品が得られたのである。
〔発明の概要〕
本発明は、特定の数量範囲の油脂、糖類、チョコレート
成分、乳製品等、乳化剤、水より成る組成物中にアラビ
アガムを含み、それを乳化し、次いでUHT滅菌処理を行
った後、均質化処理を行い、そして10〜30℃に冷却する
ことにより、すぐれた起泡性のチョコレート食品を得る
ことができるのである。
従来技術では製品の冷却温度を5〜10℃にすることが、
品質上の大きな要因の一つとされているが、本発明では
アラビアガムを用いることにより、冷却温度を10〜30℃
と高くすることにより、品質を害することなく、粘度が
低く、製造上の取扱いが容易であると云う特徴を有する
ものである。
本発明の起泡性チョコレート加工食品の製造方法は油脂
20〜40重量%、糖類5〜40重量%、チョコレート成分3
〜40重量%、乳製品等2〜10重量%、アラビアガム0.2
〜2重量%、乳化剤0.05〜2重量%及び残り水分より成
る組成物を乳化(高速撹拌などの剪断力を与えるか、ま
たは均質化処理等を行う)させた後、これをUHT滅菌処
理を行い、次いで均質化処理し、10〜30℃迄冷却して起
泡性チョコレート加工食品を製造することを特徴とする
ものである。
このようにして本発明の方法で得られる起泡性チョコレ
ート加工食品の用途は洋性菓子、半生菓子、ケーキ、デ
ザート、パン等のトッピングやナッペ又はフィリングや
サンドに使用するが、それぞれの用途に適した甘味にな
るように糖の種類や量を調節し、より美味で良好なチョ
コレート風味を有する起泡性チョコレート加工食品を得
ることができる。
本発明で使用される油脂は、牛脂、ラード、乳脂、魚
油、パーム油、パーム核油、ナタネ油、大豆油、綿実
油、ヤシ油等の動植物油脂で、また、これらを水素添加
若しくはエステル交換を行い得られる油脂、または結晶
分別により得られる固体脂若しくは液体脂等の油脂を単
独あるいは混合して用いる事が出来、その融点は25〜36
℃の範囲のものが好ましい。そのような油脂を本発明の
製造法で、20〜40重量%用いるが、油脂が20重量%未満
ではクリームの十分な保形性が得られず、また40重量%
を越えると、粘度が著しく上昇し好まいくない。
糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、水ア
メ糖、また糖アルコールとしては、ソルビトール、マン
ニトール、キシリトール、マルチトール、還元澱粉糖化
物等が使用出来、用途に応じて1種又は2種以上の等を
組合わせて使用する。低甘味を望む場合はショ等や果糖
等を5〜10重量%使用し、通常の場合は10〜20重量%の
ショ糖が用いられる。また、保存性が必要な場合は低甘
味の還元澱粉糖化物やマルチトール、麦芽糖や水アメ等
を20〜40重量%使用し、糖濃度を高くして保存性を高め
る。尚、グリシン等のアミノ酸を併用し、さらに保存性
を高める事が出来る。
本発明でいう、チョコレート成分とは、カカオマス、カ
カオパウダー、スィートチョコレート、ミルクチョコレ
ート、カバーチョコレート、カカオ抽出エキス成分(液
状又は粉末状)等で、1種又は2種以上組合わせて3〜
40重量%使用する。
チョコレート成分の添加方法は、通常、油脂に添加する
が、カカオ抽出エキス成分は水相に添加する方が好まし
く、水相にチョコレート成分を添加した場合、チョコレ
ート成分の量は油相並びに水相に添加した合計量が3〜
40重量%になるようにする。
特に低粘性の物を製造したい場合はカカオエキスパウダ
ー(商品名、明治製菓製)を3〜10重量%を使用するの
が好ましい。また、風味及び品質上からはスィートチョ
コレート等を20〜40重量%使用するのが好ましい。チョ
コレート成分が3重量%未満では風味が弱く、40重量%
を越えると粘度が高くなり好ましくない。
乳製品等としては、牛乳、脱脂乳、練乳、脱脂練乳、果
糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、
ホエーパウダー、生クリーム、ナトリウムカゼイネート
や豆乳、大豆蛋白質があげられる。このうち風味の点か
ら牛乳や全脂粉乳を用いるのが好ましい。牛乳、脱脂
乳、練乳等の水を含有する乳製品を用いる場合は、無水
物換算にて、全組成物中2〜10重量%の範囲にて用い
る。また全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、
ホエーパウダー等の水を含まない乳製品を使用する場合
も上記の2〜10重量%の範囲で用いるのが良い。
本発明の製造法において、水分は牛乳や脱脂乳等よりの
み供給される場合もあるが、それで不足の場合は水を加
えて用いる。水分として製品中、30〜60重量%になるよ
うに乳製品並びに水により調整する。
本発明で使用できるアラビアガムとは熱帯地方に産する
マメ科に属するアカシアの幹から滲出する粘液を採取し
てつくるものであり、粉末タイプやスプレードライタイ
プ等があるが、いずれも使用出来る。そのアラビアガム
はそれを水溶液にすると他のガム質に比較して極めて粘
度が低く、それを起法性チョコレート食品に用いた場
合、極めて安定性の高い乳化性を与えると云う特徴を本
発明者らは身出したものであり、アラビアガムの水溶液
の粘度を他のガム質の粘度と比較すると次のようであ
る。アラビアガム5%水溶液は10cp(20℃以下同じ)、
キサンタンガム1%水溶液は1000cp、グァーガム2%水
溶液は10,000cp、ローカストビーンガム1%水溶液は35
00cpである。この様なアラビアガムを用いることにより
冷却温度が10〜30℃にても、十分に従来の5〜10℃に匹
敵またはそれ以上のエマルジョン安定性が得られること
を見出したものである。
本発明におけるアラビアガムの添加量は0.2〜2重量%
であり、0.4〜1.5重量%が好ましく、添加量が0.2重量
%未満ではエマルジョンの安定性が悪く、特に高温での
安定性に欠ける。また添加量2重量%を越えると粘度が
高くなり、製造上取扱上好ましくない。
乳化剤としては、レシチン、オリグリセリン脂肪酸エス
テル、蔗糖脂肪酸エステルが好ましいが、必要に応じて
モノグリセライドやソルビタン脂肪酸エステル等の乳化
剤を併用することが出来る。乳化剤の使い方は、種に親
油性の乳化剤は油相に溶解して用いる。その例としては
レシチン、ポリグリセリンモノステアレート、モノグリ
セリド、低HLBの蔗糖脂肪酸エステル等が挙げられる。
また主に親水性の乳化剤は、水相に溶解、又は加えて用
いる。その例としては、蔗糖脂肪酸エステル、高HLBの
ポリグリセリン脂肪酸エルテル等が挙げられる。これら
乳化剤の添加量は上記油相に加えた乳化剤と上記水相に
加えた乳化剤を合計して、チョコレート加工食品の組成
中0.05〜2重量%の範囲で用いる。
その添加量が0.05重量%未満では効果が極めて低く、2
重量%を越えると乳化は良くなるが、風味が悪くなる。
性能上からは0.5重量%以上、風味上からは1重量%以
下が好ましい。
乳化剤は油相、水相のいずれかに添加した場合でも、目
的のチョコレート加工食品が得られるが、乳化状態の良
好なチョコレート加工食品を得るには、液相と水相の双
方に乳化剤を加える方が良い。
尚、香料や着色料及び必要により、各種のリン酸塩類を
添加して用いる。リン酸塩としてはヘキサメタリン酸ソ
ーダ、リン酸ソーダ等が挙げられる。
UHT滅菌(超高温加熱滅菌)としては、直接加熱方式、
間接加熱方式があるが、いずれも適用出来る。直接加熱
方式にはアルファーラバルVTIS殺菌装置(アルファーラ
バル社製)、ユーペライザー殺菌装置(APV社製)が代
表的な機種として挙げられる。一方、間接加熱方式には
ストークチューブラー型殺菌装置(ストーク社製)、AP
Vプレート式殺菌装置(APV社製)、コンサーム掻取式殺
菌装置(アルファーラバル社製)等があげられるが、い
づれも適用出来る。
機種の選定はフードエンジニアリング、45〜47(196
3)に記載されているように、液状の場合は直接加熱方
式やプレート式滅菌装置が、また、粘度が高い場合には
掻取式殺菌装置が好ましい。
滅菌処理後の製品の冷却温度は一般に5℃〜10℃が良い
と云われているが、本発明ではアラビアガムを使用する
事で、従来技術では難しいとされていた冷却温度範囲
(10〜30℃)での製品取りが可能となった。
製品取り可能な温度の上限は当該組成物に含有されてい
る資質の融点に起因していると推定され、融点の5℃以
下で製品取りするのが好ましい。冷却温度は10℃以下で
も製品取りは可能であるが、粘度が上昇して行くので、
10℃以上が好ましい。30℃以上では粘度が低いので好ま
しいが、エマルジョンの安定性が低下してくるので好ま
しくない。
本発明の製造方法について述べると、油脂20〜40重量部
に親油性の乳化剤、チョコレート成分3〜40重量部、さ
らに必要に応じて香料等を加えて40〜80℃に加熱溶解
し、油相を調製する。
一方、水や牛乳等より供給される水分30〜60重量部に糖
類5〜40重量部、乳製品等2〜10重量部、アラビアガム
0.2〜2重量%、親水性の乳化剤(蔗糖脂肪酸エステ
ル、高HLBのポリグリセリンエテル等)及び必要により
水相に添加するに適したチョコレート成分(カカオエキ
ス、カカオエキスパウダー)、必要により香料や着色料
を加え、40〜80℃に加熱して水相を調製する。
次いで、上記水相を40〜80℃に加熱したおき、これに上
記油相を加え、撹拌機を用いて混合乳化する。乳化時の
温度は50〜80℃が好ましい。撹拌機としてはプロペラ式
羽根やタービン式羽根等のついた撹拌機、ホモミクサ
ー、パイプラインホモミキサー等が用いられ、高速撹拌
の行えるものが好ましい。さらにこの後必要により高圧
ホモジナイザーを用いる。
次いで、上で得られた乳化物につきUHT滅菌処理を行う
が、UHT滅菌装置としては、前述の直接加熱方式や間接
加熱方式のいずれも使用出来る。
尚、滅菌条件は通常140〜150℃にて2〜4秒間保持する
(この滅菌効果に相当する条件にすればよい)。
次いで、高圧ホモジナイザーを用いて均質化処理を行う
が、均質化圧力は10〜100kg/cm2が好ましく、また均質
化温度は50〜80℃が好ましい。
均質化後の冷却温度は10℃〜30℃が好ましい。10℃以下
では粘度が著しく高くなり製造上支障をきたす。30℃以
上では製品のエマルジョンが不良となり、品質が劣化す
る。
以下実施例により本発明を説明する。
〔実施例〕
実施例−1 ナタネ硬化油(融点36℃)35重量部を70℃に加熱溶解
し、これにレシチン(リン脂質分60%)0.5重量部、ポ
リグリセリンステアレートエステル(「商品名SYグリス
ターMS−310」、阪本薬品工業製)0.2重量部、チョコレ
ートフレーバー0.1重量部を溶解し、油相を調製した。
一方、全紙粉乳5重量部、カカオエキスパウダー(明治
製菓製)5重量部、HLB11の蔗糖脂肪酸エステル0.2重量
部、アラビアガム(スプレードライタイプ)1.5重量
部、上白糖20重量部を水32.5重量部に溶解し、60℃に加
温して水相を調製した。
次いで、上記油相と上記水相を65℃前後にてホモミキサ
ー(特殊機化工業製)を用いて混合乳化後、UHT滅菌
(チューブラー型UHT滅菌機使用、140℃、3秒)し、次
いで50kg/cm2均質化処理(機種名「HV−OA−2−1.5S」
イズミフードマシナリー製)し、直ちに25℃まで冷却し
て起泡性チョコレート加工食品を得た。これを5℃の冷
蔵庫にて一晩エージング後、電動ケーキミキサーでホイ
ップしたところ、オーバラン120で、保形性が良好なチ
ョコレート風味を有するガナッシュ様のクリーム状食品
が得られた。
実施例−2 綿実硬化油(融点34℃)15重量部、ヤシ油(融点24℃)
10重量部、スイートチョコレート30重量部、これにレシ
チン(リン脂質分60%含有)0.2重量部、モノグリセラ
イド(「エマルジーMS」武田薬品工業製)0.1重量部を
溶解し、油相を調製した。
一方、バターミルクパウダー2重量部、脱脂粉乳2重量
部、HLB11の蔗糖脂肪酸エステル0.2重量部、アラビアガ
ム粉末0.3重量部、還元澱粉糖化物(PO−30、東和化成
工業製)10重量部を水30.2重量部に溶解し、60℃に加温
して水相を調製した。
次いで、上記油相と上記水相を65℃前後にホモミキサー
を用いて混合乳化後、UHT滅菌(チューブラー型UHT滅菌
機使用、140℃、3秒)し、次いで20kg/cm2の均質化処
理をし、直ちに20℃まで冷却して起泡性チョコレート加
工食品を得た。
これを5℃の冷蔵庫にて一晩エージングした後に、電動
ケーキミキサーでホイップしたところオーバラン100で
保計性の良好な、かつチョコレート風味の強いガナッシ
ュ様のクリーム状食品が得られた。
比較例−1 綿実硬化油(融点34℃)15重量部、ヤシ油(融点24℃)
10重量部、スイートチョコレート30重量部、これにレシ
チン(リン脂質分60%含有)0.2重量部、モノグリセラ
イド(実施−2と同じ)0.1重量部を溶解し、油相を調
製した。
一方、バターミルクパウダー2重量部、脱脂粉乳2重量
部、HLB11の蔗糖脂肪酸エステル0.2重量部、還元澱粉糖
化物(実施例−2と同じ)10重量部を水30.2重量部に溶
解し、60℃に加温して水相を調製した。
次いで、上記油相と上記水相を65℃前後にホモミキサー
を用いて混合乳化後、これをUHT滅菌(実施例−2と同
じ)し、次いで20kg/cm2の均質化処理をし、7℃まで冷
却したが、著しく高粘度であるため、冷却装置の圧力限
界(15kg/cm2)近くまで配管内圧力が上昇し、製造の続
行は不可能となった。このため、冷却温度を20℃まで上
げて、ガナッシュ様のクリーム状食品を得たが、これを
5℃の冷蔵庫に一晩放置すると水相の一部が分離してお
り、ホイップする商品としての価値はなかった。
比較例−2 綿実硬化油(融点34℃)15重量部、ヤシ油(融点24℃)
10重量部、スイートチョコレート30重量部、これにレシ
チン(リン脂質分60%含有)0.2重量部、モノグリセラ
イド(実施例−2と同じ)0.1重量部を溶解し、油相を
調製した。
一方、バターミルクパウダー2重量部、脱脂粉乳2重量
部、HLB11の蔗糖脂肪酸エステル0.2重量部、還元澱粉糖
化物(実施例−2と同じ)10重量部及びアラビヤガム0.
1重量部を水30.4重量部に溶解し、60℃に加温して水相
を調製した。
次いで、上記油相と上記水相を65℃前後でホモミキサー
を用いて混合乳化後、これをUHT滅菌(実施例−2と同
じ)し、次いで20Kg/cm2の均質化処理後、20℃まで冷却
した。見掛け上はガナッシュ様のクリーム状食品を得た
が、これを5℃の冷蔵庫に一晩放置すると水相の一部が
分離しており、好ましいガナッシュ様のクリーム状食品
ではなかった。
比較例−3 綿実硬化油(融点34℃)15重量部、ヤシ油(融点24℃)
10重量部、スイートチョコレート30重量部、これにレシ
チン(リン脂質分60%含有)0.2重量部、モノグリセラ
イド(実施例−2と同じ)0.1重量部を溶解し、油相を
調製した。
一方、バターミルクパウダー2重量部、脱脂粉乳2重量
部、HLB11の蔗糖脂肪酸エステル0.2重量部、還元澱粉糖
化物(実施例−2と同じ)10重量部及びアラビヤガム2.
3重量部を水28.2重量部に溶解し、60℃に加温して水相
を調製した。
次いで、上記油相と上記水相を65℃前後でホモミキサー
を用いて混合乳化後、これをUHT滅菌(実施例−2と同
じ)し、次いで20Kg/cm2の均質化処理を行い、7℃まで
冷却したが、著しく高粘度であるため、冷却装置の圧力
限界(15Kg/cm2)まで圧力が上昇し、製造の続行は不可
能となった。
このため、比較例−1と同様に冷却温度を20℃まで上げ
たことにより配管内圧力は14Kg/cm2と高くなったが、ガ
ナッシュ様のクリーム状食品は得られた。5℃の冷蔵庫
に一晩放置した後に、電動ケーキ用ミキサーでホイップ
したところ、ガナッシュ様のクリーム状食品が得られた
が、食感がのりっぽく好ましい物ではなかった。
比較例−4 綿実硬化油(融点34℃)15重量部、ヤシ油(融点24℃)
10重量部、スイートチョコレート30重量部、これにレシ
チン(リン脂質分60%含有)0.2重量部、モノグリセラ
イド(実施例−2と同じ)0.1重量部を溶解し、油相を
調製した。
一方、バターミルクパウダー2重量部、脱脂粉乳2重量
部、HLB11の蔗糖脂肪酸エステル0.2重量部、還元澱粉糖
化物(実施例−2と同じ)10重量部及びキサンタンガム
0.5重量部を水30.5重量部に溶解し、60℃に加温して水
相を調製した。
次いで、上記油相と上記水相を65℃前後でホモミキサー
を用いて混合乳化後、これをUHT滅菌(実施例−2と同
じ)し、次いで20Kg/cm2の均質化処理を行い、7℃まで
冷却したが、著しく高粘度であるため、配管圧力が上昇
し、製造の続行は不可能になった。また冷却温度を20℃
まで上げたが、まだ粘度が高く製造はできなかった。
〔発明の効果〕
以上説明したように本発明の起泡性チョコレート加工食
品の製造法は、油脂20〜40重量%、糖類5〜40重量%、
チョコレート成分3〜40重量%、乳製品等2〜10重量
%、アラビアガム0.2〜2重量%、乳化剤0.05〜2重量
%及び残り水分より成る水中油型乳化組成物を調製後、
UHT滅菌処理及び均質化処理を行い、次いで10〜30℃に
冷却して起泡性チョコレート加工食品を製造することに
より、粘度が低く、製造上取扱いが容易で、かつ従来5
〜10℃迄冷却しなければ得られなかったエマルジョンの
安定性が得られ、そしてそれを用いて得られるホイップ
クリームは起泡性、保形性にすぐれたチョコレート風味
の食品となり、さらにそれを洋菓子の製造に用いると、
製品安定性の高い、美味な洋菓子を提供することができ
ると云う効果を有する。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】油脂20〜40重量%、糖類5〜40重量%、チ
    ョコレート成分3〜40重量%、乳製品等2〜10重量%、
    アラビアガム0.2〜2重量%、乳化剤0.05〜2重量%及
    び残り水分より成る水中油型乳化組成物を調製後、UHT
    滅菌処理及び均質化処理を行い、次いで10〜30℃に冷却
    して製品化することを特徴とする起泡性チョコレート加
    工食品の製造法。
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