JPH03139241A - チョコレート成分含有食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、チョコレート成分含有食品及びその製造法
に関し、詳しくはチョコレート成分を含有する水中油型
エマルジョンの状態を呈した風味良好なチョコレート成
分含有食品及びその製造法に関する。特に、この発明に
係るチョコレート成分含有食品は、冷菓用コーティング
チョコレートとしての用途に好適である。

〔従来の技術〕

従来より、菓子・パン類あるいはアイスクリームバーな
どの冷菓等をチョコレートでコーティングした食品をよ
く見掛けるが、これらのコーティング方法はチョコレー
ト浴槽に対象食品を浸漬するか、エンローバーマシン等
を使用して対象食品に掛けるかして行われている。この
ようなコーティング用に使用されるチョコレートＩは、
コーティング時流動状を呈していることが必要であるた
め加温するか、あるいは冷菓に対しては比較的融点の低
い油脂を使用した低粘度のコーティング用チョコレート
頚が使用されてきた。しかしながら、このようなチョコ
レート類そのものでは風味が画一的であるため、近年こ
れに果汁を添加した含水チョコレート類が開発されてき
た（特開昭５５−１９０７５号）が、かかる含水チョコ
レート類はその乳化型が油中水型であった。本発明者は
、上記する含水チョコレート類の乳化型が油中水型であ
るよりも水中油型である方が、口溶け、食感に優れるの
ではないかと考えて検討した。

ところで、チョコレート成分を含有した乳化食品として
は古くよりガナツシュが知られているが、かかるガナッ
シュは極めて粘度が高く、到底食品を浸漬したりエンロ
ーバーマシンを使用してコーティングし得るような方法
でのコーティング素材としては使用できない。最近、こ
のようなガナンシュに類似したチョコレート成分を含有
する水中油型の乳化油脂が開発されてきたが（特開昭５
９−１９６０２８号、特開昭６１−２１９３３９号）、
かかる乳化油脂もガナンシェと同様そのままを、又はそ
の起泡物をケーキ等に塗布（ナンペ）したりして使用さ
れるものであって、エンローバーマシンを使用してコー
ティングし得るようなものではない。

〔発明が解決しようとする課題〕

このように従来より存在するチョコレート成分を含有す
る水中油型の乳化油脂は、粘度の高いものであって、食
品の浸漬用あるいはエンローバーマシン用に適するもの
ではなかった。そこで、このような水中油型のチョコレ
ート成分含有食品の粘度を低下させるべく配合あるいは
各種の添加剤等を検討した結果、粘度低下させることに
成功：ましたが、かかる食品は各種の乳化剤を使用する
ため何れも輸送中、またはポンプアップしたとき、ある
いはエンローバーマシンにて操作中に食品自体が気体を
含有し起泡したりして粘度が上昇するという欠点を生ず
るということが判った。また、従来より水中油型のチョ
コレート成分を含有した低粘度食品も存在したが、これ
らは起泡性を目的としたものであって、泡を抱きやすく
、温度変化、振動等により当該食品自体が粘度上昇を起
こし易いという欠点があった。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者は、如上の欠点を解決するべく鋭意研究した結
果、ＨＬＢ値が２以下、好ましくは１以下の蔗糖脂肪酸
エステルを使用することにより、乳化状態が良好であり
、かつ泡の抱き込みが殆どなく、温度変化、振動等に対
して耐性を有するコーティング用組成物が得られるとい
う知見を得た。

この発明は、以上の知見に基づいて完成されたものであ
って、油脂、チョコレート成分、水分、ｔｉ類およびＨ
Ｉ−Ｂ値が２以下、好ましくは１以下の蔗糖脂肪酸エス
テルを必須成分として含有する水中油型エマルジョンで
あって、５　’Ｃにおける粘度が１００〜４０００セン
チポイズ（Ｂ型粘度計、東京計器■製）であるチョコレ
ート成分含有食品、及び、油相、水相およびチョコレー
ト成分を混合乳化してチョコレート成分含有食品を製造
するに際し、乳化剤としてＨＬＢ値が２以下、好ましく
は１以下の蔗糖脂肪酸エステルを使用し、５℃における
粘度が１００〜４０００センチポイズ（Ｂ型粘度計、東
京計器０１″ＰＡ）である水中油型エマルジョンを得る
ことを特徴とする上記食品の製造法、である。

以下、この発明について詳述する。

油脂は、食用に適する油脂であればいかなる油脂であっ
てもよく、このような油脂原料として例えば、ナタネ油
、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油
、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、
ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ
脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛
脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上
記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、
エステル交換等を施した加工油脂で融点が１０〜４０℃
のものが適する。これらの油脂は組成物全体に対し１０
〜５０重量％使用するのが好ましい。

チョコレート成分としてはカカオマス、ココア、カカオ
脂、およびスィートチョコレートあるいはミルクチョコ
レートなど通常のチョコレート類が例示でき、これらの
一種又は二種以上を徂成物全体に対し、２〜４０重量％
使用するのが好ましい。

糖類としては蔗糖、果糖、ぶどう糖、乳糖、麦芽糖、転
化糖或いはソルビトール等の糖アルコール、コーンシロ
ップ、水飴等の液糖類の一種又は二種以上を用いること
ができ、これらを組成物全体に対し１０〜３０重量％使
用するのが好ましい。

この発明においては、乳化剤としてＨＬＢ値が２以下、
好ましくは１以下の蔗糖脂肪酸エステルを使用すること
を重要な要件とする。ＨＬＢ値が２を越えると、起泡性
能が高まり好ましくない。

従って、起泡性能を高め得る他の乳化剤の併用は避ける
べきである。上記のＨＬＢ値が２以下、好ましくは１以
下・の蔗糖脂肪酸エステルは、組成物全量に対し、０．
０５〜１．０重量％使用するのが好ましい。また、乳化
安定剤としてヘキサメタリン酸塩を組成物全量に対し０
．０５〜１．０重量％使用するのが好ましい。

水分は、水中油型エマルジョンと成し得るに必要な量使
用すればよい。

この発明の一般的製法は、通常のクリーム状油脂組成物
の製造法に準じて実施すればよく、無脂乳固型分及び糖
類等の添加剤を添加した水相を６５〜７０℃に加温して
おき、これにチョコレート成分と、Ｔ（ＬＢ値が２以下
の蔗糖脂肪酸エステルを添加した油相を約６５℃に加温
融解して加え、予備乳化する。次いで、必要により均質
化（１０〜１５０　ｋｇ／ｃｎｌ）Ｌ、殺菌後更に無菌
的に均質化した後、約５℃に冷却し、１２時間以上エー
ジングしてチョコレート成分含有水中油型エマルジョン
を得る。ここに、殺菌は超高温加熱滅菌（ＵＨＴ）処理
するのがよく、装置として例えばＡＰＶプレート式ＵＨ
Ｔ処理装置（ＡＰＶ社製）、ｃｐ−ＵＨＴ殺菌装置（ク
リマリイ・パッケージ社製）、ストルク・チューブラ−
型滅菌装置（ストルク社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ
滅菌装置（アルファラバル社製）等の間接加熱方式と、
ユーペリゼーション滅菌装置（アルプラ社製）、ＶＴＩ
Ｓ滅菌装置（アルファラバル社製）、ラギアーＵＨＴ滅
菌装置（ラギアー社製）、バラリゼーター（バラシュ・
アンド・シルケポーグ社製）　、Ｃ１Ｐ、　Ｖａｃ−Ｈ
ｅａｔ−ＵＨＴ殺菌装置（クリマリイー・パッケージ社
製）等の直接加熱方式が例示でき、これらの何れの装置
を使用してもよい。

かくして、この発明によって得られるチョコレート利用
食品は、その５℃における粘度が１００〜４０００セン
チポイズ（Ｂ型粘度計、東京計器■製）であるのが好ま
しく、上限を越えるような場合は、油脂、チョコレート
成分、糖類等の配合量、あるいは乳化剤、多糖類、リン
酸塩等の添加量を適宜変化させて上記範囲内に入るよう
にする。

（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示してこの発明の効果をよ
り一層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精
神がこれらの例示に限定されるものではない。なお、例
中部及び％は何れも重量基準を意味する。

実施例１ 融点３５．３℃の硬化菜種油２４．０部とココアパウダ
ー（油脂公約１０％）　１０．０部およびＨＬＢ値が１
の蔗糖脂肪酸エステル０．２部を約６０℃に加温混合し
て油相を調製する。これとは別に水３９．２部に脱脂粉
乳４．２部を攪拌しながら加えて充分分散させた後さら
に加温しながらこれに液＋！！（固形公約６７％）２２
部、ヘキサメタリン酸ソーダ０．３部、キサンタンガム
０．０５部を順次添加して調製した約６０’Ｃの水相を
前記油相と混合し、これにタライスターゼＭ８　　（商
品名、α−アミラーゼ、大和化成σ狙ｏ。

０２５部を添加し、約６０″Ｃ１１５分間撹拌保持して
予備乳化した。しかる後、予備乳化混合槽をゆっくり撹
拌しながら該予備乳化物をＶＴＩＳ滅菌機（アルファラ
バル社製ｔＪＨＴＭ菌機）に通して、１４４℃３秒間滅
菌処理した後、約７５°ｃにて４０ｋｇ／ｃｎｌの条件
下で均質化後直ちに約５℃に冷却し、無菌充填後１８時
間以上エージングしてチョコレート成分含有エマルジョ
ン食品を得た。このエマルジョン食品は、粘度が１２０
０ｃｐ　（センチポイズ、東京計器製、Ｂ型粘度計、　
１２ｒｐｍ、　Ｎｏ、２号ロータ使用）であって、良好
なアイスコーティング用素材であった。

以上ノコ−ティング用素材を市販のエンローバ−マシン
（チョコマスター（商４ｍ）、不二製油■発売元）を使
用して、アイヌクリームバーにコーティングした。結果
は以下のとおり。

チョコマスターＰＫ−２０）によるコーティング仕込み
量　　　　　　　約２０ｋｇ 流　　量（循環量）　　約１６．５ｋｇ／分エステルの
代わりにＨＬＢ値が５の蔗糖脂肪酸エステルを使用し、
さらにレシチン０．２部を使用した以外、他は全て同様
にして実施したところ、以下のような結果を得た。

チョコマスターＰＫ−２０）によるコーティング仕込み
量　　　　　　　約２０ｋｇ 流　　量（循環量）　　約１６．５ｋｇ／分以上の如＜
、エンロービング性（コーティング用素材が吐出口より
カーテン状に落下する状ｒａ、）も良好であり、粘度上
昇も少なく、気泡も少なかった。

比較例１ 実施例１において、ＨＬＢ値が１の蔗糖脂肪酸以上の如
く、エンロービング性は良好であるが、気泡を抱き込み
易く、スタート後２０分程度で粘度が上昇しはじめ、約
４０分で完全にボテてしまった。

（効果） 以上の如く、本発明により、コーティング処理中に含気
し難い、従って粘度上昇の起こり難い水中油型のチョコ
レート成分含有食品、特にコーティング用に適したチョ
コレート成分含有食品を製造することができたのであっ
て、この発明は業界に大きく貢献するものである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）、油脂、チョコレート成分、水分、糖類およびＨ
   ＬＢ値が２以下、好ましくは１以下の蔗糖脂肪酸エステ
   ルを必須成分として含有する水中油型エマルジョンであ
   って、５℃における粘度が１００〜４０００センチポイ
   ズ（Ｂ型粘度計、東京計器（株）製）である、チョコレ
   ート成分含有食品。
2. （２）、さらにヘキサメタリン酸塩を含有する請求項（
   １）記載の食品。
3. （３）、油相、水相およびチョコレート成分を混合乳化
   してチョコレート成分含有食品を製造するに際し、乳化
   剤としてＨＬＢ値が２以下、好ましくは１以下の蔗糖脂
   肪酸エステルを使用し、５℃における粘度が１００〜４
   ０００センチポイズ（Ｂ型粘度計、東京計器（株）製）
   である水中油型エマルジョンを得ることを特徴とする、
   上記食品の製造法。