JPS6336733B2

JPS6336733B2 -

Info

Publication number: JPS6336733B2
Application number: JP57010567A
Authority: JP
Inventors: Kimio Terada; Michio Mori; Yoichi Goto; Takashi Nakazawa; Kunio Muto; Shozo Usami
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1982-01-26
Filing date: 1982-01-26
Publication date: 1988-07-21
Also published as: JPS58129944A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、クリーム状の無菌水中油型エマルジ
ヨンの製造方法、詳しくは、長期間安定性が良
く、使用に簡便な起泡性を兼ね備え、昨今の製
菓、製パン、洋菓子類のソフト化、ウエツト化の
要請に合致した、チヨコレートを含有する無菌水
中油型エマルジヨンの製造方法に関するものであ
る。

チヨコレート類の加工物の分類として、生クリ
ーム、牛乳、ナツツ、砂糖などを混合した、単体
のチヨコレート、ガナツシユ、ジヤンドーヤ、ヌ
ス・プラリネなどの分野がある。これらはチヨコ
レートの応用商品というべきものであり、ガナツ
シユは、チヨコレートと、クリームおよび／また
は牛乳との混合物で、通常、溶融したチヨコレー
トに煮たてたクリームや牛乳を加えこれをよく混
ぜ合わせ、使用前24時間ほど涼所においてから使
用される。ガナツシユは主に塗りひろめたり、絞
り出したりして用途に供される。また、ガナツシ
ユはチヨコレートの比率をかえることによりその
硬さを加減できる。

ジヤンドーヤは、堅菓類と砂糖を等量混ぜ合わ
せて摺り漬したものを、チヨコレートやココア・
バターなどと共に練り合せて造つたペーストで、
ケーキのコーチング用、チヨコレート菓子の詰
物、およびバタークリームと混ぜてケーキのフイ
リング用に使用される。ヌス・プラリネはヌガー
の一種である。

これらから明白なようにチヨコレートはその応
用分野が広く、菓子素材として非常に重要なもの
である。

そして、上述したように、ガナツシユは用途的
に硬さの調整をチヨコレートの比率をかえること
により達成できるが、かような調整での広範囲な
使われ方は注目に値する。又、昨今の食材動向と
してソフト化、ウエツト化が求められており、ガ
ナツシユも例外ではない。そのためにクリーム、
牛乳の量を増加させ、水分量をコントロールし
て、よりソフトに、よりウエツトに指向してい
る。

本発明者らは、これらの状況にかんがみ、ガナ
ツシユを鋭意検討した所、次のような問提点があ
ることを見い出した。

即ち、一般的にチヨコレートそのものは水をほ
とんど含まず、又糖が多いので日持ちは良いが、
ガナツシユの如くクリーム、牛乳を加えることに
より次第に日持ちが劣化する。これは水分の増
加、糖度の低下、乳製品の増加によるためであ
る。チヨコレートおよびカカオマス等に元々10²
〜10³／ｇの細菌が存在することにより当然のこ
とである。

又、ガナツシユは用途により硬さをチヨコレー
トの添加比率で調整するが同一配合ではないの
で、常に任意のものを得ることが面倒である。

さらにガナツシユは、生クリームを混合する時
に沸騰させてチヨコレートと混合すると、クリー
ムの起泡性が失なわれる。ガナツシユも軟いもの
はホイツプして用いる場合もあるが、この時はク
リームの起泡性というより、ミキシングによる単
なるエアレーシヨンによるものにすぎず、ホイツ
プクリーム類の如き起泡性は有していないのであ
る。

本発明者らは、このような問提点を解決するた
め、長期間安定で起泡性もあり、硬さの程度をホ
イツプの程度でコントロールでき、しかも必要時
に簡便に使用できるような無菌の、チヨコレート
成分含有クリーム状組成物という新しい製菓用素
材を製造すべく鋭意検討の結果、本発明に到達し
たものである。

即ち、本発明は上昇融点30〜38℃のラウリン系
油脂を少なくとも40重量％含有する油脂15〜35重
量％、チヨコレート成分３〜10重量％、糖類10〜
30重量％、ナトリウムカゼイネート0.5〜４重量
％、リン酸塩0.02〜0.1重量％、安定剤0.05〜0.3
重量％、無脂乳固形分および乳化剤を油脂分に対
し３〜10重量％含有し、全固形分が40〜60重量％
である水中油型エマルジヨンを調製し、これを超
高温加熱滅菌処理することを特徴とする無菌水中
油型エマルジヨンの製造方法である。

以下に本発明の製造方法について詳述する。

本発明に使用される原料油脂は、上昇融点30〜
38℃のラウリン系油脂を少なくとも40％（重量
％、以下同じ）含有する油脂であつて、ラウリン
系油脂の単独およびラウリン系油脂と非ラウリン
系油脂との混合物である。

かかるラウリン系油脂としては、例えばヤシ
油、パーム核油、およびそれらの硬化物、分別
油、エステル交換油などがあげられる。又、非ラ
ウリン系油脂は、動植物油脂およびそれらの硬化
油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらの
ものに種々の化学処理又は／および物理処理を施
こしたものであつてその10℃でのSFI特性値が20
〜55、上昇融点が25〜40℃のものであり、例えば
大豆油、棉実油、コーン油、サフラワー油、パー
ム油、ナタネ油、カポツク油、乳脂、ラード、魚
油、鯨油等の各種の動植物油脂およびそれらの硬
化油、分別油、エステル交換油などがあげられ
る。

上記油脂の添加量は15〜35％とするのが好まし
い。上記油脂はその量が15％より少ないとホイツ
プした時の造花性が弱く、35％より多くなるとラ
ウリン系油脂を少なくとも40％含むためクリーム
粘度が経日増粘を起し不安定であり、実用に供し
えない。また油脂中ラウリン系油脂が40％未満で
は、起泡はするもののの可塑化せず、造花性に劣
り、実用に供し得ない。

本発明に使用されるチヨコレート成分として
は、カカオバター、カカオマス、カカオパウダ
ー、スイートチヨコレート、ミルクチヨコレー
ト、カバーチヨコレートなど必要に応じて１種又
は複数組合せて目的とする風味に合致したものを
選択することができる。上記チヨコレート成分に
は、カカオバターを少なくとも25％以上添加させ
る方が風味改善につながり好ましい。

上記チヨコレート成分の添加量は３〜10％とす
るのが好ましい。上記チヨコレート成分が３％よ
り少ないと風味が弱く、10％より多いと本発明の
他成分との制約により、目的とする風味のものは
得られない。

本発明に使用される糖類としては、例えば蔗
糖、ブドウ糖、果糖、液糖、麦芽糖、水アメなど
があげられる。

上記糖類は10〜30％添加するが、これは10％よ
り少ないとチヨコレート風味を生かし切れず、30
％より多いと甘味が強すぎるためであり、チヨコ
レート成分に符合する甘味としては10〜30％が適
切であり、20％前後が特に好ましい。

本発明に使用されるナトリウムカゼイネート
は、本発明による無菌水中油型エマルジヨン組織
の保全に有効であり、乳化安定効果としては0.5
％より発揮し、４％迄の間でエマルジヨン組織の
保全がなされ、４％を越えると、その特有の風味
から逆にチヨコレート風味を損なうため、その添
加量はは0.5〜４％とするのが好ましい。

本発明に係る安定剤としては、例えばローカス
トビーンガム、カラギナン、ゼラチン、結晶セル
ロース、キサンタンガム、他天然物を用いるのが
好ましく、特に、口当りを勘案して結晶セルロー
ス主体で用いるのが好ましい。

上記安定剤の添加量は0.05〜0.3％、好ましく
は0.1〜0.2％であり、増粘効果の大きいものは添
加量下限の0.05％前後で用い、小さいものは0.3
％で用いる。上記安定剤はその量が0.3％より多
くなると明らかに口当りが悪くチヨコレートの風
味を損なう。

本発明に使用されるリン酸塩としては、例えば
ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、
オルソリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム
のうち１種又は２種以上の組合せが好ましく、特
に、トリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン
酸ナトリウム、第３リン酸ナトリウムなどが好ま
しい。

上記リン酸塩の添加量は0.02〜0.1％、好まし
くは0.04〜0.06％である。

本発明に使用される乳化剤としては、例えばレ
シチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エ
ステル等があげられ、これらの中から親油性のも
のと親水性のものを組合せて使用すればよく、特
にレシチンとモノグリセライドと蔗糖脂肪酸エス
テルの併用が好ましい。

上記乳化剤の添加量は油脂当り３〜10％が必要
である。これは、本発明の如く、低脂肪で且つ加
糖タイプの水中油型エマルジヨンの場合、従来の
油脂当り２％前後の添加量ではホイツプ性能が劣
り、全くホイツプしないか、起泡しても可塑化せ
ず、造花できないからである。また、上記乳化剤
は10％より多いと増粘ボテ発生するため、好まし
くは６〜７％で用いる。

本発明に使用される無脂乳固形分の供給源とし
ては、例えば牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパ
ウダー、大豆タンパク等があげられる。

本発明においては、前記特定の原料によつて調
製される水中油型エマルジヨンの全固形分を40〜
60％に限定するが、その理由は低脂肪とは言え固
形分と水との比は50／50程度が乳化性の良いもの
が得られ、本来脂肪も含め全固形分は少ない方が
乳化状態は良いからである。本発明の諸要素、成
分を検討する中で、全固形分を40〜60％とするこ
とでオイルアツプ現象、クリーミングアツプ現象
のない長時間安定な水中油型エマルジヨンを調製
可能とした。

而して、本発明では、上記水中油型エマルジヨ
ンを超高温加熱滅菌処理（以下、UHT滅菌処理
という）する。

本発明におけるUHT滅菌処理は、市販の
UHT滅菌処理装置を用いて行なうことができ、
この装置としては、間接加熱方式のものとして、
例えばAPVプレート式UHT処理装置（A.P.V社
製）、C.P.UHT殺菌装置（クリマリイ・パツケー
ジ社製）、ストルク・チユーブラー型UHT滅菌
装置（ストルク社製）、コンサーム掻取式UHT
滅菌装置（アルフアラバル社製）等、直接加熱方
式のものとしてユーペリゼーシヨン滅菌装置（ア
ルプラ社製）、VTIS滅菌装置（アルフアラバル
社製）、ギアーUHT滅菌装置（ラギアー社製）、
パラリゼーター（パツシユ・アンド・シルケボー
グ社製）、C.P.Vac−Heat・UHT滅菌装置（ク
リマリイ・パツケージ社製）等があり、これらの
ものから適宜選択して使用できる。

本発明の実施態様を以下に述べる。

上昇融点30〜38℃のラウリン系油脂を少なくと
も40％含有する油脂15〜35％に油脂当り３〜10％
の乳化剤のうち親油性のものを70℃で溶解させて
油相を得る。また、油脂当り３〜10％の乳化剤の
うち親水性のもの、チヨコレート成分３〜10％、
糖類10〜30％、ナトリウムカゼイネート0.5〜４
％、安定剤0.05〜0.3％、リン酸塩0.02〜0.1％を
水又は脱脂乳及び又は調製脱脂乳にて溶解させて
水相を得る。そして上記油相と水相とを混合槽に
て混合し、適当な手段で30〜70℃の温度において
予備乳化混合して全固形分が40〜60％の水中油型
エマルジヨンの予備乳化液を得る。次いでこれを
均質機により、均質化して水中油型エマルジヨン
を得る。かかる均質機としては高圧型均質機、遠
心式均質機、超音波均質機等を使用し得ないこと
はないが、高圧均質機が一般的であり、本発明に
おいては高圧均質機を使用する。この高圧均質機
を通す場合はその均質圧力が非常に重要な意味を
もつているが、大旨50〜100Kg／cm²で処理すれば
良い。この水中油型エマルジヨンは次いでUHT
滅菌処理を行ない、更に10〜50Kg／cm²にて再均質
した後、５℃前後に冷却する。そして、これを、
例えばテトラパツク社の無菌包装機等を使用して
無菌的に包装し、製品となす。

本発明の方法で製造された無菌水中油型エマル
ジヨンは、必要に応じてチヨコレート素材として
種々の用途、例えば液状のままでの練り込み、ホ
イツプしてのナツペ、起泡可塑化してのトツピン
グ、フイリング材などに使用でき、また、硬さを
チヨコレートの比率でかえたり、作る時に溶かし
たり、クリームを煮たたせたりすることなしに簡
便に使用でき、しかも無菌製品であり、常に衛生
的な状態で任意に使用できることから新しい素材
としての可能性が大きいものである。

以下に本発明の実施例をあげ更に詳細に説明す
る。なお、本発明はこれら実施例に限定されるも
のでないことは言うまでもない。

実施例融点35℃のヤシ硬化油10重量部と融点34℃の大
豆硬化油10重量部を70℃で加温溶解し、これにプ
ロピレングリコール脂肪酸エステル0.2重量部、
モノグリセライド（ヨウ素価20）0.1重量部、レ
シチン0.3重量部及びソルビタンモノオレート0.3
重量部を溶解して油相を調製した。これとは別に
蔗糖脂肪酸エステル（HLB11）0.3重量部、脱脂
粉乳２重量部、ナトリウムカゼイネート３重量
部、カカオマス3.5重量部、カカオパウダー1.5重
量部、蔗糖20重量部、結晶セルロース0.1重量部
及び第３リン酸ナトリウム0.05重量部を水47.65
重量部に溶解して水相を調製し、これを40℃に加
温した後、上記の油相と混合し、この混合物をプ
ロペラ撹拌機で撹拌しながら約50℃に保持して10
〜15分間予備乳化した。その後得られた乳化剤を
100Kg／cm²の均質圧力下で均質機で処理し、水中
油型エマルジヨンを得た。この水中油型エマルジ
ヨンの全固形分は50％であつた。次にこのエマル
ジヨンをそのまま50℃前後に保持しながらVTIS
滅菌装置（アルフアラバル社製UHT滅菌装置）
を通し140℃で２秒間殺菌した後均質機を通して
均質化し、直ちに５℃前後に冷却して無菌の水中
油型エマルジヨンを得た。このエマルジヨンは無
菌条件下で10℃で２ケ月保存してもオイルアツプ
現象はほとんどみられず、この２ケ月保存後のエ
マルジヨン500mlをとりホイツパーで撹拌起泡さ
せた所、３分でホイツプしオーバーラン100％で
あり、造花性も良く、風味良好であつた。

参考例１脂肪分47％の生クリーム17重量部に牛乳48重量
部加えて脂肪分20％の生クリームを得た。この生
クリームを60℃に加温し、これにカカオマス3.5
重量部、カカオパウダー1.5重量部及び砂糖20重
量部を混合溶解させた後５℃迄冷却した。この混
合物を10℃で24時間放置してから500mlをとり起
泡させた所、可塑化しなかつた。また、この混合
物は保存温度10℃で４日間で腐敗した。

参考例２脂肪分47％の起泡性合成クリーム（油脂当り乳
化剤２％）を用いた以外は参考例１と同様に、チ
ヨコレート成分及び砂糖を混合し、この混合物を
冷却し、放置した後これを起泡させたところ、可
塑化しなかつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１上昇融点30〜38℃のラウリン系油脂を少なく
とも40重量％含有する油脂15〜35重量％、チヨコ
レート成分３〜10重量％、糖類10〜30重量％、ナ
トリウムカゼイネート0.5〜４重量％、リン酸塩
0.02〜0.1重量％、安定剤0.05〜0.3重量％、無脂
乳固形分、および乳化剤を油脂分に対し３〜10重
量％含有し、全固形分が40〜60重量％である水中
油型エマルジヨンを調製し、これを超高温加熱滅
菌処理することを特徴とする無菌水中油型エマル
ジヨンの製造方法。