JPS6058052A - チョコレ−ト成分含有含水食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、連続的に滅菌及び冷却処理が可能な低粘度の
チョコレート成分を含有した含水食品、特に起泡性水中
油型乳化油脂の製造法に関する。

周知の如く、チョコレート自体は実質的に水分を含まな
い独特の色調及び芳香味を有した油性菓子であるが、か
かるチョコレートが水分の多い食品と混合使用される例
としてガナソシュがある。

ガナッシュは、通常殺菌の目的で一旦沸騰させたクリー
ム及び／又は牛乳にチョコレートの細片を加え、融解混
合して製造される粘性のある高級洋菓子素材であるか、
決して日持ちのする食品ではなく、使用に際してその都
度職人が手作業で製造しているのが現状である。また、
ガナソシュはその硬さをチョコレートの配合比率の増減
によって調節でき、ナソペ材（塗付用）或いは絞り袋よ
り種々の形状に絞り出して洋菓子ケーキの装飾用等に使
用されたりするが、かかるガナソシュはホイップクリー
ム類の如き起泡性を有するものではない。一方、最近特
開昭５８−１２９９４４号明細書にはチョコレート成分
を含有する起泡性を備えた無菌水中油型エマルジョンの
製造法が開示されている。

このように、チョコレート自体は実質的に水分を含まな
いが、水分を多量含むクリーム類にチョコレートが混合
使用される場合があり、この場合通常チョコレート成分
の配合量は風味、色調等を効果的に得るためにクリーム
類に対し３〜１５％程度使用する必要がある。しかしな
がら、チョコレートが水分と混合されると、所謂ボテた
ような状態となって粘度上昇を来し、殊に低温域におい
ては著しい増粘を呈する。

ところで、一般に牛乳やクリーム類の滅菌処理に採用さ
れている超高温瞬間加熱滅菌方式（ＵＨＴ滅菌方式）は
、通常被処理物を１３０〜１５０℃で０．５〜４秒間保
持して加熱滅菌する連続加熱方式であるが、該被処理物
が高温に曝される間係上滅菌後の製品を如何に可及的速
やかに冷却（５〜１０”ｃ）するかが製品の品質を左右
する大きな要因の一つとなっている。このような冷却装
置として、通品はプレート式熱交換器が採用されており
、ＵＨＴ滅菌装置の一部として滅菌処理部分の高温加熱
器と冷却処理部分のプレート式熱交換器とが一連の工程
ライン上に連結して組まれたものが殆どである。ところ
が、前記する如くチョコレートを含有するクリーム類は
粘度が高く、特に低温域（５〜１０℃）において粘度上
昇が著しいため、冷却装置内のプレート各部の継手部分
或いは各装置間の継手部分から製品が吹き出し、延いて
は滅菌処理部分において不均一な過熱が起こり製品の品
質に重大な損傷を与えるのみならず、スムーズに無菌充
填し叶い等、結果的には連続的なＵ　ＨＴ滅菌処理が極
めて困難となる。かような点から、止むを得ず製品の冷
却温度を１５〜２０℃程度に止どめると、製品の品質が
劣化したり或いは品質が振れたりするという欠点を生ず
る。従って、被処理物の粘度を連続滅菌処理に適する程
度にまで低下させることは斯界における重要な課題であ
った。

本発明者等は、以上の点につき長期保存に耐え得るチョ
コレート成分を含有したクリーム類の製造につき鋭意研
究した結果、チョコレート成分を酵素処理することによ
ってチョコレート成分を含有したクリーム類の低温域に
おける粘度を低下させ得るという知見を得て本発明を完
成するに致つた。

即ち、本発明は含水食品及び／又はそれらの原材料とチ
ョコレート成分とを混合してチョコレート成分を含む含
水食品を製造するに際し、該チョコレート成分を酵素処
理することを特徴とするチョコレート成分含有含水食品
の製造法、である。

以下本発明について詳述する。

本発明においてチロコレート成分とは、チョコレート自
体は勿論のことカカオマス、ココアノ々ウダー、カカオ
脂等をいい、これらの１種又は２種以上を含水食品全体
に対して３〜１５％程度配合使用するのが良く、特にカ
カオ脂の併用はチョコレート独特の芳香味を有する点か
ら好ましい。これらのチョコレート成分を酵素処理する
に際して、該処理は水系下で実施され、従って含水食品
と混合した状態で実施するのが良いが、特にチロコレー
ト成分自体を水系下で酵素処理した後含水食品材料に加
えて最終製品を製造しても良いことは言うまでもない。

酵素としては、アミラーゼ殊にα−アミラーゼが有効で
あり、例えばクライスターゼＬｌ、コクゲンＴ、タライ
スターゼＴ５　（何れも商品名、大和化成■製）、或い
はスビターゼＰＮ４　（商品名、長潮産業■製）等が例
示でき、含水食品に対し０．０１〜１．０％の添加で有
効である。

これらの酵素は、ＰＨ値が約５〜１０の範囲内で安定で
あり、ＰＨ約５〜７付近、温度６０〜９０℃の範囲内で
その活性化が得られ、添加後約１５〜２０分間プロペラ
、ホモミキサー等適当な装置で攪拌して、チョコレート
成分と接触させることにより処理出来る。本発明におい
て対象とする含水食品は、起泡性水中油型乳化油脂をは
じめとしてチョコレートシロップ、チョコレートソース
等チョコレート成分を含有する含水食品の何れに対して
も有効であり、低温域（例えば５〜１０℃）における粘
度が低いため対象製品が起泡性水中油型乳化油脂である
場合は、滅菌処理後の冷却及び無菌充填が極めてスムー
ズに連続処理でき、延いては滅菌処理中被処理物の不均
一な過熱を生ずることもなく、常に一定した高品質の製
品が得られる。また、対象製品がチョコレートシロップ
、チョコレートソ−ス等である場合も、例えばポーショ
ンパック等の小型容器に曳糸状を呈することなく極めて
スムーズ充填することが可能であるため、該容器の汚染
を防止できる利点も有する。

なお、本発明を実施するに際しては、対象とする製品を
製造する従来公知の製造法に準じて実施すればよく、特
別原材料の配合順序又は添加順序に制限を要するもので
はないのであって、要するにチョコレート成分を製造工
程中の何れかの段階において酵素処理すれば良い、また
、本発明においてはキサンタンガム、グアーガム等のガ
ム類或いは結晶セルロース等の安定剤を用いることは、
製品中のチョコレート成分が沈降するのを防止する意味
で好ましく、その他必要に応じて各種のリン酸塩類、乳
化剤、甘味料等を適宜用いて良いことは言うまでもない
。因に、何故チョコレート成分を酵素処理すると粘度が
低下するかについての理由は、恐らくチョコレート成分
中の澱粉質が酵素により分解されるからであろうと推察
される。

以下に本発明の実施例を例示するが、本発明がこれらの
実施例に限定されるものでないことは言うまでもない。

但し、例中に示す部は重量基準を意味する。

実施例 融点３５．３℃の硬化ナタネ油２５．５部とカカオマス
（油脂公約５０％）及びレシチン０．３部を約６０℃に
加温混合して油相を調製する。これとは別に、水４６．
７部に説脂粉乳４．２部を攪拌しながら加えて充分分散
させた後、さらに加温しながらこれに液糖（固形公約６
７％の蔗糖型液糖）１６部と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬ
Ｂ５）０．２部、ヘキサメクリン酸ソーダ０．１部、キ
サンタンガム０．０１５部、グアーガム０．０１５部を
順次添加して調製した約６０°Ｃの水相を前記油相と混
合し、これにココアパウダー（油脂公約１１％）２．６
部を加えた後最後にクライスターゼＬｌ　（商品名、α
−アミラーゼ、大和化成＠）　０．２部を添加し、約６
０℃１５分間攪拌保持して予備乳化した。しかる後、該
予備乳化物をＶＴＩＳ滅菌装置（アルファラバル社製、
ＵＨＴ滅菌装置）に通して１４４℃４秒間滅菌処理した
後約７５℃にて５０ｋｇ／ａｄの条件下で均質化後プレ
ートクーラーにて７℃前後に急冷してチョコレート成分
含有起泡性水中油型乳化油脂を得、無菌包装機（テトラ
バック社製）にて無菌的にブリック充填した。

このときクーラー出口の製品粘度は３６０ｃｐ　／　７
℃（Ｂ型粘度針、Ｎｏ、２号ロータ、３０ｒｐｍ）であ
り、各装置継手部分から製品が吹き出すこともなく、充
填もスムーズに行われ、何等異常は認められなかった。

かくして得た乳化油脂の一昼夜エージング後の粘度は６
８０ｃｐ　／　８℃（Ｂ型粘度計、Ｎｏ、３号ロータ、
　６０ｒｐｍ）であり、この製品の平均脂肪粒子径は０
．７５μであった。また、この製品をホイップした結果
、ホイップ時間３分１０秒、オーバーラン８５％でホイ
ップ状態、造花性及び５乃至２５℃における保型性も良
く、風味も良好であった。

さらに念の為、上側において滅菌処理後の均質化圧をＯ
ｋｇ／−で実施したところ、クーラー出口の粘度は２５
０ｃｐ　、エージング後は１３２０ｃｐ　（何れも測定
条件は先きと同じ）であって、平均脂肪粒子径は１．７
４μであった。この結果からもわかるように、均質化圧
が低いと充分均質化が行われないため、製品の平均脂肪
粒子径が大きく、従ってエージング後の増粘幅も大きく
安定性が悪化する傾向を示していた。

比較例 タライスターゼＬｌを使用せず、その他は全て実施例と
同様にして実施したところ、プレートクラ一部分で著し
い粘度上昇を呈し均質機とクーラーとの継手部分から吹
き出し、充分な処理が出来なかった。このときクーラー
出口の粘度は７７５ｃｐ／７℃であり、エージング後は
１７００ｃｐ／　８℃であった。さらに同様にして、均
質化圧のみＯｋｇ　／　ｃｔに変更して実施したところ
、辛うじてクーラー中を流れ出たが、充填の際曳糸状を
呈し容器を汚染する等、充填作業が極めて回能であった
。このときのクーラー出口の粘度は５８５ｃｐでエージ
ング後は最大値を示した（測定条件は先と同じ）。この
結果、製品がクーラー中を流れ出る出口粘度は、大兄５
８０ｃｐ　／　７℃（Ｂ型粘度針、Ｎｏ、３号ロータ、
３０ｒｐｍ　）であり、製品が各装置間の継手部分から
吹き出すことな〈実施出来る粘度の限界であることがわ
かった。但し、充填作業は困難を極め、エージング後も
著しい増粘を示していることから品質的に決して良好な
製品とはいえなかった。

特許出願人　不二製油株式会社 代理人　弁理士　門脇　清

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１１含水食品及び／又はそれらの原材料とチョコレー
   ト成分とを混合してチョコレート成分を含む含水食品を
   製造するに際し、該チョコレート成分を酵素処理するこ
   とを特徴とするチョコレート成分含有含水食品の製造法
   。 （２）酵素処理が水系下で行われる特許請求の範囲第＋
   １１項記載の方法。 （３）酵素がアミラーゼである特許請求の範囲第（１１
   項又は第（２）項に記載の方法。 （４）　含水食品が起泡性水中油型乳化油脂である特許
   請求の範囲第１１）項乃至第（３）項の何れかに記載の
   方法。