JPH02171154A - チョコレート含有水中油型乳化物及びその製造方法 - Google Patents
チョコレート含有水中油型乳化物及びその製造方法Info
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- JPH02171154A JPH02171154A JP63321893A JP32189388A JPH02171154A JP H02171154 A JPH02171154 A JP H02171154A JP 63321893 A JP63321893 A JP 63321893A JP 32189388 A JP32189388 A JP 32189388A JP H02171154 A JPH02171154 A JP H02171154A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産呈上Ω剋■光艷
本発明は、チョコレートを含有する水中油型乳化物とそ
の製造方法に関し、詳しくはパン、菓子及びケーキ等に
ドアピングとして用いるためのチョコレートを含有した
ホイップ用合成生クリームとその製造方法に関する。
の製造方法に関し、詳しくはパン、菓子及びケーキ等に
ドアピングとして用いるためのチョコレートを含有した
ホイップ用合成生クリームとその製造方法に関する。
皿米鬼茨五煎宣員
従来、菓子製造業界において、パン、菓子、ケーキ等に
トッピングとして用いられているチョコレートを含有し
たホイップ用合成生クリームは、ガナッシュと呼ばれ、
使用の都度ホイップした生クリームに溶解したチョコレ
ートを加えて調製している。
トッピングとして用いられているチョコレートを含有し
たホイップ用合成生クリームは、ガナッシュと呼ばれ、
使用の都度ホイップした生クリームに溶解したチョコレ
ートを加えて調製している。
一方、家庭で使用するためのホイップ用合成生クリーム
にチョコレートを含有させたものは、はとんど市販され
ていないのが現状である。
にチョコレートを含有させたものは、はとんど市販され
ていないのが現状である。
このように合成生クリームにチョコレート成分を含有さ
せたものが流通していない理由は、チョコレートが含有
している不溶解成分が合成生クリームの脂肪球の凝集を
促進し、経時的に粘度を増加させる傾向を有するため、
保存中あるいは流通段階での品質を一定に保持すること
が困難であるということによるものである。
せたものが流通していない理由は、チョコレートが含有
している不溶解成分が合成生クリームの脂肪球の凝集を
促進し、経時的に粘度を増加させる傾向を有するため、
保存中あるいは流通段階での品質を一定に保持すること
が困難であるということによるものである。
また、粘度増加の傾向は、保存中あるいは流通段階の温
度変化によっても大きく影響され、昇温や冷却の温度変
化を繰り返されることによっても、加速される。
度変化によっても大きく影響され、昇温や冷却の温度変
化を繰り返されることによっても、加速される。
合成生クリームは、粘度が増加すると、クリーム特有の
流動性を失うだけでなく、物性的にみてもホイップした
際に、オーバーランの減少を伴い、商品価値を著しく低
下させる問題がある。
流動性を失うだけでなく、物性的にみてもホイップした
際に、オーバーランの減少を伴い、商品価値を著しく低
下させる問題がある。
■が” しようとする課題
本発明は、如上の問題点に鑑み、保存中もしくは流通段
階での粘度増加に対して安定性があって、ホイップを行
った際良好なオーバーランを示す、チョコレート成分を
含有する合成生クリーム及びそれを製造するための方法
を提供することを課題とする。
階での粘度増加に対して安定性があって、ホイップを行
った際良好なオーバーランを示す、チョコレート成分を
含有する合成生クリーム及びそれを製造するための方法
を提供することを課題とする。
以下本発明の詳細な説明する。
問題を解′するための手段
本発明に係るチョコレート含有水中油型乳化物は、植物
性油脂及び／又は動物性油脂からなる油脂２０〜４５重
量％、チョコレート成分１．５〜５．０重量％及び乳化
剤０．３〜１．５重量％を含む油相と、水４５〜７０重
量％、無脂乳固形分６重量％以下及び安定剤０．０５〜
０．２５重量％を含む水相を水中油型に乳化したことを
特徴とする。
性油脂及び／又は動物性油脂からなる油脂２０〜４５重
量％、チョコレート成分１．５〜５．０重量％及び乳化
剤０．３〜１．５重量％を含む油相と、水４５〜７０重
量％、無脂乳固形分６重量％以下及び安定剤０．０５〜
０．２５重量％を含む水相を水中油型に乳化したことを
特徴とする。
また、本発明に係るチョコレート含有水中油型乳化物の
製造方法は、上述した油相を上述の水相に加えて水中油
型に予備乳化したものを、その殺菌前及び／又は殺凹後
に均質乳化することを特徴とする。
製造方法は、上述した油相を上述の水相に加えて水中油
型に予備乳化したものを、その殺菌前及び／又は殺凹後
に均質乳化することを特徴とする。
本発明で、油相を調製するのに用いる植物性油脂として
は、通常の合成生クリームと同様に、ナタネ油、パーム
油、パーム核油、ヤシ油等が使用でき、また動物性油脂
としては、乳脂、魚油等が例示できる。そしてこれらの
油脂をエステル交換あるいは水素添加等の適切な手段に
よって硬化油とし、ホイップした際に良好な保形性を有
するＳＦ［（固体脂指数）とし、上記油脂の一種または
二種以上を溶融混合し、配合する。
は、通常の合成生クリームと同様に、ナタネ油、パーム
油、パーム核油、ヤシ油等が使用でき、また動物性油脂
としては、乳脂、魚油等が例示できる。そしてこれらの
油脂をエステル交換あるいは水素添加等の適切な手段に
よって硬化油とし、ホイップした際に良好な保形性を有
するＳＦ［（固体脂指数）とし、上記油脂の一種または
二種以上を溶融混合し、配合する。
次いで上記の油脂に溶融チョコレートを添加するが、チ
ョコレート成分として１．５〜５．０重量％の範囲が好
ましい。１．５重世％未満の場合は、組成物の粘度増加
に対する安定性は良いが、ビッタ−感が減少しおいしさ
の点で好ましくない。また、５．０重量％を越えると保
存中あるいは流通段階で経時的に粘度が増加し、ホイッ
プした際にオーバランが減少するという物性的な問題を
生じる。
ョコレート成分として１．５〜５．０重量％の範囲が好
ましい。１．５重世％未満の場合は、組成物の粘度増加
に対する安定性は良いが、ビッタ−感が減少しおいしさ
の点で好ましくない。また、５．０重量％を越えると保
存中あるいは流通段階で経時的に粘度が増加し、ホイッ
プした際にオーバランが減少するという物性的な問題を
生じる。
尚、本発明のチョコレート成分とは、カカオバター成分
と非脂肪ココア成分のみをいうものであって、使用可能
なチョコレート成分としては、ミルク、砂糖等を含んだ
ものでもよい。
と非脂肪ココア成分のみをいうものであって、使用可能
なチョコレート成分としては、ミルク、砂糖等を含んだ
ものでもよい。
更に、上記した油脂にチョコレートを混合したものに０
．３〜１．５重量％の乳化剤を添加混合する。
．３〜１．５重量％の乳化剤を添加混合する。
乳化剤としては、レシチン、油溶性蔗糖脂肪酸エステル
、グリセリン脂肪酸エステル等が例示でき、これらの中
から一種または二種以上を混合して配合する。そしてそ
の配合量は、レシチン０．２〜０．６重量％、蔗糖脂肪
酸エステル０．１〜０．４重量％、グリセリン脂肪酸エ
ステル０．０１〜０．１重量％が好ましく、これらの乳
化剤の配合量が、上記した量の下限に満たないと、ホイ
ップした際、ホイップ不能になったり、適正なオーバー
ランを得ることができない。
、グリセリン脂肪酸エステル等が例示でき、これらの中
から一種または二種以上を混合して配合する。そしてそ
の配合量は、レシチン０．２〜０．６重量％、蔗糖脂肪
酸エステル０．１〜０．４重量％、グリセリン脂肪酸エ
ステル０．０１〜０．１重量％が好ましく、これらの乳
化剤の配合量が、上記した量の下限に満たないと、ホイ
ップした際、ホイップ不能になったり、適正なオーバー
ランを得ることができない。
また上限を越えると、保存中あるいは流通段階で経時的
に粘度が増加したり、ホイップした際、オーバーランが
過剰となって風味を損ねることになる。
に粘度が増加したり、ホイップした際、オーバーランが
過剰となって風味を損ねることになる。
一方、水相を調整するには、４５〜７０重量％の温水に
風味向上の目的でカゼインあるいは脱脂粉乳等の無脂乳
固形分を６重量％以下添加溶解する。
風味向上の目的でカゼインあるいは脱脂粉乳等の無脂乳
固形分を６重量％以下添加溶解する。
尚、６重量％を越えるとホイップした際、ホイップ不能
になったり、適正なオーバーランを得ることができない
。
になったり、適正なオーバーランを得ることができない
。
更に、０．０５〜０．２５重量％の安定剤を添加混合す
る。安定剤としては、ポリ燐酸ソーダ、ヘキサメタ燐酸
ソルダ、メク燐酸ソーダ等の燐酸塩群あるいは水溶性蔗
糖脂肪酸エステル等が例示でき、これらの中から一種ま
たは二種以上を混合して用いることにより粘度増加の抑
制を効果的にすることが可能となり、安定なりリームを
得ることができる。
る。安定剤としては、ポリ燐酸ソーダ、ヘキサメタ燐酸
ソルダ、メク燐酸ソーダ等の燐酸塩群あるいは水溶性蔗
糖脂肪酸エステル等が例示でき、これらの中から一種ま
たは二種以上を混合して用いることにより粘度増加の抑
制を効果的にすることが可能となり、安定なりリームを
得ることができる。
そしてこれらの安定剤の配合量が、上記した量の下限に
満たないと、粘度増加の抑制効果を得られず、一方上限
を越えると、ホイツプ性の低下を招く。
満たないと、粘度増加の抑制効果を得られず、一方上限
を越えると、ホイツプ性の低下を招く。
更に、また水相には、必要に応じて糖質として、蔗糖、
液糖、異性化糖、転化糖等の中から一種または二種以上
を混合して１５重量％以下（固形率換算）を添加するこ
とができる。しかし１５重量％を越えると甘味が強くな
り過ぎ風味上好ましくない。
液糖、異性化糖、転化糖等の中から一種または二種以上
を混合して１５重量％以下（固形率換算）を添加するこ
とができる。しかし１５重量％を越えると甘味が強くな
り過ぎ風味上好ましくない。
次に上記の油相と水相を水中油型に乳化するには、４０
〜６０℃に加温した水相をホモミキサー等で攪拌しなが
ら、前記のように調製した油相を徐々に加え、全量加え
た後は、高速で攪拌して予備乳化する。この予備乳化し
た乳化組成物を均質機によって５０〜１５０ｋｇ／ｃｄ
の圧力範囲で殺菌前又は／及び殺菌後均質乳化する。
〜６０℃に加温した水相をホモミキサー等で攪拌しなが
ら、前記のように調製した油相を徐々に加え、全量加え
た後は、高速で攪拌して予備乳化する。この予備乳化し
た乳化組成物を均質機によって５０〜１５０ｋｇ／ｃｄ
の圧力範囲で殺菌前又は／及び殺菌後均質乳化する。
尚、本発明でいう殺菌には、滅菌も包含する。
そして、上記のように乳化した水中油型乳化物をプレー
ト式クーラ等で１０℃前後に急速冷却し、チョコレート
含有水中油型乳化物とする。
ト式クーラ等で１０℃前後に急速冷却し、チョコレート
含有水中油型乳化物とする。
因に、冷却する際は、急速冷却が好ましく、緩慢冷却す
ると粘度が増加することがあり物性的に好ましくない。
ると粘度が増加することがあり物性的に好ましくない。
又皿■四来
本発明に係るチョコレート含有水中油型乳化物は、保存
中あるいは流通段階での粘度増加がなく、合成生クリー
ムとしての良好な流動性を有しているため、ホイップし
た際にも、適正なオーバーランを得ることができ、菓子
、パン、ケーキ等にトッピングとして用いた時、チョコ
レート風味を有する好ましい生クリームである。
中あるいは流通段階での粘度増加がなく、合成生クリー
ムとしての良好な流動性を有しているため、ホイップし
た際にも、適正なオーバーランを得ることができ、菓子
、パン、ケーキ等にトッピングとして用いた時、チョコ
レート風味を有する好ましい生クリームである。
以下に本発明の実施例と比較例を示し、本発明の効果を
より明瞭にする。なお、各例中の％はいずれも重量を表
わす。
より明瞭にする。なお、各例中の％はいずれも重量を表
わす。
実施例１
水素添加したパーム油７０％、パーム核油３５％、ヤシ
油５％を混合して５℃の時のＳＦＩが４５％の配合油と
し、この配合油２５％を５０℃に加温熔融したものに、
溶融したチョコレート成分４％を加え、更にレシチン０
．３５％とグリセリン脂肪酸エステルＯ，ＯＳ％を添加
して合計２９．４％の油相を調製して７０℃に加温した
。
油５％を混合して５℃の時のＳＦＩが４５％の配合油と
し、この配合油２５％を５０℃に加温熔融したものに、
溶融したチョコレート成分４％を加え、更にレシチン０
．３５％とグリセリン脂肪酸エステルＯ，ＯＳ％を添加
して合計２９．４％の油相を調製して７０℃に加温した
。
一方、５０℃で５５．２５％の温水に脱脂粉乳３．０％
、蔗糖脂肪酸エステル０．２％、ヘキサメタ燐酸ソーダ
０．１５％、上白１１１２％を溶解して合計７０．６％
の水相を調製して６０℃に加温した。
、蔗糖脂肪酸エステル０．２％、ヘキサメタ燐酸ソーダ
０．１５％、上白１１１２％を溶解して合計７０．６％
の水相を調製して６０℃に加温した。
この水相をホモミキサーで低速で攪拌しながら、上記で
調製した油相を徐々に加え、全量加えた後更に高速で撹
拌して予備乳化した。この予備乳化したものを殺菌前均
質機にて６０ｋｇ／ｃ−の圧力で第−回目の均質化を行
った後、蒸気吹き込み式直接滅菌工程を１４０℃で３秒
間通して滅菌し、殺菌後更に均質機にて６０ｋｇ／ａｉ
の圧力で第二回目の均質化をし、乳化した。この乳化物
をプレート式クーラーで１０℃まで急速冷却して水中油
型乳化物を得た。
調製した油相を徐々に加え、全量加えた後更に高速で撹
拌して予備乳化した。この予備乳化したものを殺菌前均
質機にて６０ｋｇ／ｃ−の圧力で第−回目の均質化を行
った後、蒸気吹き込み式直接滅菌工程を１４０℃で３秒
間通して滅菌し、殺菌後更に均質機にて６０ｋｇ／ａｉ
の圧力で第二回目の均質化をし、乳化した。この乳化物
をプレート式クーラーで１０℃まで急速冷却して水中油
型乳化物を得た。
実施例２
水素添加したナタネ油５０％、パーム油３５％およびバ
ター１５％を混合して５℃の時のＳＦＩが３８％の配合
油とし、この配合油３５％を５０℃に加温溶融したもの
に、溶融したチョコレート成分２％を加え、更にレシチ
ン０．３％とグリセリン脂肪酸エステル０．０５％を添
加して合計３７．３５％の油相を調製して７０℃に加温
した。
ター１５％を混合して５℃の時のＳＦＩが３８％の配合
油とし、この配合油３５％を５０℃に加温溶融したもの
に、溶融したチョコレート成分２％を加え、更にレシチ
ン０．３％とグリセリン脂肪酸エステル０．０５％を添
加して合計３７．３５％の油相を調製して７０℃に加温
した。
一方、５５℃で５０．２５％の温水に脱脂粉乳４．０％
、蔗糖脂肪酸エステル０．２％、ヘキサメタ燐酸ソーダ
０．２％、上白糖８％を溶解して合計６２．６５％の水
相を調製して６０℃に加温した。
、蔗糖脂肪酸エステル０．２％、ヘキサメタ燐酸ソーダ
０．２％、上白糖８％を溶解して合計６２．６５％の水
相を調製して６０℃に加温した。
この水相をホモミキサーで低速で攪拌しながら、上記で
調製した油相を徐々に加え、全量加えた後更に高速で攪
拌して予備乳化した。この予備乳化したものを殺菌前均
質機にて８０ｋｇ／ａｄの圧力で第一回目の均質化を行
った後、蒸気吹き込み式直接滅国工程を１４０℃で３秒
間通して滅菌し、殺菌後更に均質機にて８０ｋｇ／ｃｄ
の圧力で第二回目の均質化をし、乳化した。この乳化物
をプレート式クーラーで１０℃まで急速冷却して水中油
型乳化物を得た。
調製した油相を徐々に加え、全量加えた後更に高速で攪
拌して予備乳化した。この予備乳化したものを殺菌前均
質機にて８０ｋｇ／ａｄの圧力で第一回目の均質化を行
った後、蒸気吹き込み式直接滅国工程を１４０℃で３秒
間通して滅菌し、殺菌後更に均質機にて８０ｋｇ／ｃｄ
の圧力で第二回目の均質化をし、乳化した。この乳化物
をプレート式クーラーで１０℃まで急速冷却して水中油
型乳化物を得た。
実施例３
水素添加したナタネ油５０％、パーム油３５％、ヤシ油
１５％を混合して５℃の時のＳＦＩが４０％の配合油と
し、この配合油４０％を５０℃に加温溶融したものに、
砂ｖＭ５０％含有した溶融チタコレート６％を加え、更
にレシチン０．２５％とグリセリン脂肪酸エステル０．
０５％を添加して合計４６．３％の油相を調製して７０
℃に加温した。
１５％を混合して５℃の時のＳＦＩが４０％の配合油と
し、この配合油４０％を５０℃に加温溶融したものに、
砂ｖＭ５０％含有した溶融チタコレート６％を加え、更
にレシチン０．２５％とグリセリン脂肪酸エステル０．
０５％を添加して合計４６．３％の油相を調製して７０
℃に加温した。
一方、４０℃で４４．３％の温水に脱脂粉乳５．０％、
蔗糖脂肪酸エステル０．２％、ヘキサメタ燐酸ソーダ０
．２％、上白糖４％を溶解して合計５３．７％の水相を
調製して６０℃に加温した。
蔗糖脂肪酸エステル０．２％、ヘキサメタ燐酸ソーダ０
．２％、上白糖４％を溶解して合計５３．７％の水相を
調製して６０℃に加温した。
この水相をホモミキサーで低速で攪拌しながら、上記で
調製した油相を徐々に加え、全量加えた後更に高速で攪
拌して予備乳化した。この予備乳化したものを殺菌前均
質機にて１００ｋｇ／−の圧力で第一回目の均質化を行
った後、蒸気吹き込み式直接滅菌工程を１４０℃で３秒
間通して滅菌し、殺菌後更に均質機にて１００ｋｇ／ｃ
Ｊの圧力で第二回目の均質化をし、乳化した。この乳化
物をプレート式クーラーで１０″Ｃまで急速冷却して水
中油型乳化物を得た。
調製した油相を徐々に加え、全量加えた後更に高速で攪
拌して予備乳化した。この予備乳化したものを殺菌前均
質機にて１００ｋｇ／−の圧力で第一回目の均質化を行
った後、蒸気吹き込み式直接滅菌工程を１４０℃で３秒
間通して滅菌し、殺菌後更に均質機にて１００ｋｇ／ｃ
Ｊの圧力で第二回目の均質化をし、乳化した。この乳化
物をプレート式クーラーで１０″Ｃまで急速冷却して水
中油型乳化物を得た。
以下に参考として比較例１〜６を示すが、これらの例は
油相ならびに水相の組成を本発明と異にしたものである
。
油相ならびに水相の組成を本発明と異にしたものである
。
比較例１
水素添加したパーム油７０％、パーム核油２５％、ヤシ
油５％を混合して５℃の時のＳＦＩが４５％の配合油と
し、この配合油２５％を５０℃に加温溶融したものに、
熔融したチョコレート成分１％を加え、更にレシチン０
．３％とグリセリン脂肪酸エステル０゜０５％を添加し
て合計２６．３５％の油相を調製して７０℃に加温した
。
油５％を混合して５℃の時のＳＦＩが４５％の配合油と
し、この配合油２５％を５０℃に加温溶融したものに、
熔融したチョコレート成分１％を加え、更にレシチン０
．３％とグリセリン脂肪酸エステル０゜０５％を添加し
て合計２６．３５％の油相を調製して７０℃に加温した
。
一方、５０℃で５９．３５％の温水に脱脂粉乳３．０％
、蔗糖脂肪酸エステル０．２％、ヘキサメタ燐酸ソーダ
０．１％、上白糖１１％を溶解して合計７３．６５％の
水相を調製して６０℃に加温した。
、蔗糖脂肪酸エステル０．２％、ヘキサメタ燐酸ソーダ
０．１％、上白糖１１％を溶解して合計７３．６５％の
水相を調製して６０℃に加温した。
この水相をホモミキサーで低速で撹拌しながら、上記で
調製した油相を徐々に加え、全量加えた後更に高速で攪
拌して予備乳化した。この予備乳化したものを殺関前均
質機にて６０ｋｇ／−の圧力で第一回目の均質化を行っ
た後、蒸気吹き込み式直接滅菌工程を１４０℃で３秒間
通して滅菌し、殺菌後更に均質機にて６０ｋｇ／ｃｄの
圧力で第二回目の均質化をし、乳化した。この乳化物を
プレート式クーラーで１０℃まで急速冷却して水中油型
乳化物を得た。
調製した油相を徐々に加え、全量加えた後更に高速で攪
拌して予備乳化した。この予備乳化したものを殺関前均
質機にて６０ｋｇ／−の圧力で第一回目の均質化を行っ
た後、蒸気吹き込み式直接滅菌工程を１４０℃で３秒間
通して滅菌し、殺菌後更に均質機にて６０ｋｇ／ｃｄの
圧力で第二回目の均質化をし、乳化した。この乳化物を
プレート式クーラーで１０℃まで急速冷却して水中油型
乳化物を得た。
比較例２
水素添加したナタネ油５０％、パーム油３５％およびバ
ター１５％を混合して５℃の時のＳＦＩが３８％の配合
油とし、この配合油２５％を５０℃に加温溶融したもの
に、溶融したチョコレート成分４％を加え、更にレシチ
ン０．１５％とグリセリン脂肪酸エステル０．０５％を
添加して合計２９．２％の油相を調製して７０℃に加温
した。
ター１５％を混合して５℃の時のＳＦＩが３８％の配合
油とし、この配合油２５％を５０℃に加温溶融したもの
に、溶融したチョコレート成分４％を加え、更にレシチ
ン０．１５％とグリセリン脂肪酸エステル０．０５％を
添加して合計２９．２％の油相を調製して７０℃に加温
した。
一方、５５℃で５５．３５％の温水に脱脂粉乳３．０％
、蔗糖脂肪酸エステル０．２％、ヘキサメタ燐酸ソーダ
０．２５％、上白［１２％を溶解して合計７０．８％の
水相を調製して６０℃に加温した。
、蔗糖脂肪酸エステル０．２％、ヘキサメタ燐酸ソーダ
０．２５％、上白［１２％を溶解して合計７０．８％の
水相を調製して６０℃に加温した。
この水相をホモミキサーで低速で撹拌しながら、上記で
調製した油相を徐々に加え、全量加えた後更に高速で撹
拌して予備乳化した。この予備乳化したものを殺菌前均
質機にて６０ｋｇ／ｃＪの圧力で第−回目の均質化を行
った後、蒸気吹き込み式直接滅菌工程を１４０℃で３秒
間通して滅菌し、殺菌後更に均質機にて６０ｋｇ／ｃｄ
の圧力で第二回目の均質化をし、乳化した。この乳化物
をプレー１式クーラーで１０℃まで急速冷却して水中油
型乳化物を得た。
調製した油相を徐々に加え、全量加えた後更に高速で撹
拌して予備乳化した。この予備乳化したものを殺菌前均
質機にて６０ｋｇ／ｃＪの圧力で第−回目の均質化を行
った後、蒸気吹き込み式直接滅菌工程を１４０℃で３秒
間通して滅菌し、殺菌後更に均質機にて６０ｋｇ／ｃｄ
の圧力で第二回目の均質化をし、乳化した。この乳化物
をプレー１式クーラーで１０℃まで急速冷却して水中油
型乳化物を得た。
比較例３
水素添加したパーム油７０％、パーム核油２５％、ヤシ
油５％を混合して５℃の時のＳＦＩが４５％の配合油と
し、この配合油２５％を５０℃に加温溶融したものに、
砂ｔＪ！５０％含有した溶融チッコレー）１６％を加え
、更にレシチン０．３％とグリセリン脂肪酸エステル０
．０５％を添加して合計４１．３５％の油相を調製して
７０℃に加温した。
油５％を混合して５℃の時のＳＦＩが４５％の配合油と
し、この配合油２５％を５０℃に加温溶融したものに、
砂ｔＪ！５０％含有した溶融チッコレー）１６％を加え
、更にレシチン０．３％とグリセリン脂肪酸エステル０
．０５％を添加して合計４１．３５％の油相を調製して
７０℃に加温した。
一方、４０℃で５４．３５％の温水に脱脂粉乳３．０％
、蔗糖脂肪酸エステル０．２％、ヘキサメタ燐酸ソーダ
０．１％、上白１１１％を溶解して合計５８．６５％の
水相を調製して６０℃に加温した。
、蔗糖脂肪酸エステル０．２％、ヘキサメタ燐酸ソーダ
０．１％、上白１１１％を溶解して合計５８．６５％の
水相を調製して６０℃に加温した。
この水相をホモミキサーで低速で撹拌しながら、上記で
調製した油相を徐々に加え、全量加えた後更に高速で攪
拌して予備乳化した。この予備乳化したものを殺閉前均
質機にて６０ｋｇ／ｃｄの圧力で第一回目の均質化を行
った後、蒸気吹き込み式直接滅菌工程を１４０℃で３秒
間通して滅菌し、殺菌後更に均質機にて６０ｋｇ／ｃａ
ｌの圧力で第二回目の均質化をし１．乳化した。この乳
化物をプレート式クーラーで１０℃まで急速冷却して水
中油型乳化物を得た。
調製した油相を徐々に加え、全量加えた後更に高速で攪
拌して予備乳化した。この予備乳化したものを殺閉前均
質機にて６０ｋｇ／ｃｄの圧力で第一回目の均質化を行
った後、蒸気吹き込み式直接滅菌工程を１４０℃で３秒
間通して滅菌し、殺菌後更に均質機にて６０ｋｇ／ｃａ
ｌの圧力で第二回目の均質化をし１．乳化した。この乳
化物をプレート式クーラーで１０℃まで急速冷却して水
中油型乳化物を得た。
比較例４
水素添加したナタネ油５０％、パーム油３５％、ヤシ油
１５％を混合して５℃の時のＳＦＩが４０％の配合油と
し、この配合油３５％を５０℃に加温溶融したものに、
溶融したチョコレート成分４％を加え、更にレシチン０
．６％とグリセリン脂肪酸エステル０．０５％を添加し
て合計３９．６５％の油相を調製して７０℃に加温した
。
１５％を混合して５℃の時のＳＦＩが４０％の配合油と
し、この配合油３５％を５０℃に加温溶融したものに、
溶融したチョコレート成分４％を加え、更にレシチン０
．６％とグリセリン脂肪酸エステル０．０５％を添加し
て合計３９．６５％の油相を調製して７０℃に加温した
。
一方、５０℃で４３．９５％の温水に脱脂粉乳４．０％
、蔗糖脂肪酸エステル０．２％、ヘキサメタ燐酸ソーダ
０．２％、上白糖１２％を溶解して合計６０．３５％の
水相を調製して６０℃に加温した。
、蔗糖脂肪酸エステル０．２％、ヘキサメタ燐酸ソーダ
０．２％、上白糖１２％を溶解して合計６０．３５％の
水相を調製して６０℃に加温した。
この水相をホモミキサーで低速で攪拌しながら、上記で
調製した油相を徐々に加え、全量加えた後更に高速で攪
拌して予備乳化した。この予備乳化したものを殺菌前均
質機にて８０ｋｇ／ａｊの圧力で第一回目の均質化を行
った後、蒸気吹き込み式直接滅菌工程を１４０℃で３秒
間通して滅菌し、殺菌後更に均質機にて８０ｋｇ／−の
圧力で第二回目の均質化をし、乳化した。この乳化物を
プレート式クラ−で１０℃まで急速冷却して水中油型乳
化物を得た。
調製した油相を徐々に加え、全量加えた後更に高速で攪
拌して予備乳化した。この予備乳化したものを殺菌前均
質機にて８０ｋｇ／ａｊの圧力で第一回目の均質化を行
った後、蒸気吹き込み式直接滅菌工程を１４０℃で３秒
間通して滅菌し、殺菌後更に均質機にて８０ｋｇ／−の
圧力で第二回目の均質化をし、乳化した。この乳化物を
プレート式クラ−で１０℃まで急速冷却して水中油型乳
化物を得た。
比較例５
水素添加したナタネ油５０％、パーム油３５％、ヤシ油
１５％を混合して５℃の時のＳＦＩが４０％の配合油と
し、この配合油４０％を５０℃に加温溶融したものに、
溶融したチョコレート成分２％を加え、更にレシチン０
．２％とグリセリン脂肪酸エステル０．０５％を添加し
て合計４２．２５％の油相を調製して７０℃に加温した
。
１５％を混合して５℃の時のＳＦＩが４０％の配合油と
し、この配合油４０％を５０℃に加温溶融したものに、
溶融したチョコレート成分２％を加え、更にレシチン０
．２％とグリセリン脂肪酸エステル０．０５％を添加し
て合計４２．２５％の油相を調製して７０℃に加温した
。
一方、４５℃で４４．６２％の温水に脱脂粉乳５．０％
、蔗糖脂肪酸エステル０．１％、ヘキサメタ燐酸ソーダ
０．０３％、上白糖８％を溶解して合計５７．７５％の
水相を調製して６０℃に加温した。
、蔗糖脂肪酸エステル０．１％、ヘキサメタ燐酸ソーダ
０．０３％、上白糖８％を溶解して合計５７．７５％の
水相を調製して６０℃に加温した。
この水相をホモミキサーで低速で攪拌しながら、上記で
調製した油相を徐々に加え、全量加えた後更に高速で攪
拌して予備乳化した。この予備乳化したものを殺菌前均
質機にて１００ｋｇ／−の圧力で第一回目の均質化を行
った後、蒸気吹き込み式直接滅菌工程を１４０℃で３秒
間通して滅菌し、殺菌後更に均質機にて１００に’ｇ／
−の圧力で第二回目の均質化をし、乳化した。この乳化
物をプレート式クーラーで１０℃まで急速冷却して水中
油型乳化物を得た。
調製した油相を徐々に加え、全量加えた後更に高速で攪
拌して予備乳化した。この予備乳化したものを殺菌前均
質機にて１００ｋｇ／−の圧力で第一回目の均質化を行
った後、蒸気吹き込み式直接滅菌工程を１４０℃で３秒
間通して滅菌し、殺菌後更に均質機にて１００に’ｇ／
−の圧力で第二回目の均質化をし、乳化した。この乳化
物をプレート式クーラーで１０℃まで急速冷却して水中
油型乳化物を得た。
比較例６
水素添加したナタネ油５０％、パーム油３５％、ヤシ油
１５％を混合して５℃の時のＳＦＩが４０％の配合油と
し、この配合油４０％を５０℃に加温溶融したものに、
砂糖を５０％含有した溶融チョコレート６％を加え、更
にレシチン０．２５％とグリセリン脂肪酸エステル０．
０５％を添加して合計４６．３％の油相を調製して７０
℃に加温した。
１５％を混合して５℃の時のＳＦＩが４０％の配合油と
し、この配合油４０％を５０℃に加温溶融したものに、
砂糖を５０％含有した溶融チョコレート６％を加え、更
にレシチン０．２５％とグリセリン脂肪酸エステル０．
０５％を添加して合計４６．３％の油相を調製して７０
℃に加温した。
一方、５５℃で４４６３％の温水に脱脂粉乳５．０％、
蔗糖脂肪酸エステル０．２％、ヘキサメタ燐酸ソーダ０
．２％、上白糖４％を溶解して合計５３．７％の水相を
調製して６０℃に加温した。
蔗糖脂肪酸エステル０．２％、ヘキサメタ燐酸ソーダ０
．２％、上白糖４％を溶解して合計５３．７％の水相を
調製して６０℃に加温した。
この水相をホモミキサーで低速で撹拌しながら、上記で
調製した油相を徐々に加え、全量加えた後更に高速で撹
拌して予備乳化した。この予備乳化したものを殺菌前均
′１ｔｊａにて１００ｋｇ／ａｄの圧力で第一回目の均
質化を行った後、蒸気吹き込み式直接滅菌工程を１４０
℃で３秒間通して滅菌し、殺菌後更に均質機にて１００
ｋｇ／−の圧力で第二回目の均質化をし、乳化した。こ
の乳化物をジャケット付タンクでｌＯｏＣまで緩慢冷却
して水中油型乳化物を得た。
調製した油相を徐々に加え、全量加えた後更に高速で撹
拌して予備乳化した。この予備乳化したものを殺菌前均
′１ｔｊａにて１００ｋｇ／ａｄの圧力で第一回目の均
質化を行った後、蒸気吹き込み式直接滅菌工程を１４０
℃で３秒間通して滅菌し、殺菌後更に均質機にて１００
ｋｇ／−の圧力で第二回目の均質化をし、乳化した。こ
の乳化物をジャケット付タンクでｌＯｏＣまで緩慢冷却
して水中油型乳化物を得た。
上記の実施例および比較例で得られたそれぞれの水中油
型乳化物に関する風味および物性の検査結果を以下の表
に示す。
型乳化物に関する風味および物性の検査結果を以下の表
に示す。
以上の実施例および比較例の評価結果を総合的にみると
、実施例１〜３では風味、ホイツプ性、オーバーラン、
保存安定性が同時に満足されるが、比較例１〜６は風味
、ホイツプ性、オーバーラン、保存安定性のうちいずれ
かの特性が不良であった。
、実施例１〜３では風味、ホイツプ性、オーバーラン、
保存安定性が同時に満足されるが、比較例１〜６は風味
、ホイツプ性、オーバーラン、保存安定性のうちいずれ
かの特性が不良であった。
Claims (2)
- （１）植物性油脂及び／又は動物性油脂からなる油脂２
０〜４５重量％、チョコレート成分１．５〜５．０重量
％及び乳化剤０．３〜１．５重量％を含む油相と、水４
５〜７０重量％、無脂乳固形分６重量％以下及び安定剤
０．０５〜０．２５重量％を含む水相を水中油型に乳化
したことを特徴とするチョコレート含有水中油型乳化物
。 - （２）溶融植物性油脂及び／又は溶融動物性油脂２０〜
４５重量％、溶融チョコレート成分１．５〜５．０重量
％及び乳化剤０．３〜１．５重量％を混合させた油相を
、温水４５〜７０重量％に無脂乳固形分６重量％以下及
び安定剤０．０５〜０．２５重量％を溶解した水相に加
えて、水中油型に予備乳化し、ついで殺菌前及び／又は
殺菌後、均質乳化することを特徴とするチョコレート含
有水中油型乳化物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63321893A JPH02171154A (ja) | 1988-12-22 | 1988-12-22 | チョコレート含有水中油型乳化物及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63321893A JPH02171154A (ja) | 1988-12-22 | 1988-12-22 | チョコレート含有水中油型乳化物及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02171154A true JPH02171154A (ja) | 1990-07-02 |
Family
ID=18137578
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63321893A Pending JPH02171154A (ja) | 1988-12-22 | 1988-12-22 | チョコレート含有水中油型乳化物及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02171154A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0442324A2 (en) * | 1990-02-01 | 1991-08-21 | Lotte Co., Ltd | Heat resistant chocolate and production method thereof |
| JPH0538268A (ja) * | 1991-08-07 | 1993-02-19 | Snow Brand Food Co Ltd | エアレーシヨンクリーム及びその製造法 |
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| JP2009017874A (ja) * | 2007-06-14 | 2009-01-29 | Kaneka Corp | 水中油型乳化油脂組成物またはその製造法 |
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