JP2000116322A - マーガリン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 硬さが自在に調整された油脂を原料とするマ
ーガリンを提供することを目的とする。 【解決手段】 油脂固化剤を含有させた油脂を原料とす
ることで上記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、油脂固化剤を含有
する油脂を原料とするマーガリンに関する。更に詳しく
は油脂固化剤を添加することにより油脂の硬さが自在に
調整された油脂を含有するマーガリンに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、マーガリンは油脂と水を必要に応
じて無脂乳固形分、糖類、塩類、乳化剤、安定剤等を使
用してＷ／Ｏ乳化液とし更に急冷・捏和することに作ら
れる。用途としては、バター代替用、製菓・製パン用、
バタークリーム用及び一般家庭用等があげられ、油脂含
量によってはファットスプレッドと呼ばれる。使用され
る油脂としては、乳脂、大豆硬化油、パーム油等で常温
である程度硬く固化したものが必要であった。しかし、
単なる油脂の配合、水素添加（硬化）ではその融点が上
がり、使用しづらく又口解けの悪いものとなる。この点
を改良する為に油脂のエステル交換、分別等が行われて
いるが工程が長く、又充分な効果も得られていない。
（特開平８−２４２７６５、特開平８−３３２０９３）
一方、乳化剤の添加についても提案されているがその効
果は充分とは言えない。（特開平８−１８７２２２） 天然に存在する油脂は大豆油、ナタネ油、コーン油、綿
実油、オリーブ油等常温で液状の物が多い。しかし、上
記液状の物をそのまま使用することは困難であった。

【０００３】

【発明が解決しようとしている課題】本発明はマーガリ
ンに使用される油脂を広くすべての天然油脂に求め、さ
らには配合、水素添加、エステル交換、分別等を行わず
に、油脂固化剤の添加により、容易にマーガリン用に適
した物性を有する油脂を得てマーガリンを作ることであ
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】マーガリン原料用油脂に
炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを油脂固化剤として
含有させる事が上記課題を解決するのに有効であり、そ
の固化状態を調整する為にＨＬＢ３以下のポリグリセリ
ン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを併
用すると更に有効である事を見出し本発明を完成した。
すなわち本発明はマーガリン原料用油脂に油脂固化剤を
添加し、油脂の硬さを自在に調整した油脂を含有するマ
ーガリンに関する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明におけるマーガリンとは油
脂のＷ／Ｏ乳化物で用途としては、バター代替用、製菓
・製パン用、バタークリーム用及び一般家庭用等があげ
られる。又、その油脂含量は４０〜９０％ぐらいである
が特に限定されるものではない。

【０００６】本発明における炭素数２０以上の脂肪酸の
エステルとは例えば、アラキン酸、ベヘニン酸等とプロ
ピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエ
リスリトール、ジグリセリン等とのエステルである。具
体的には、グリセリンモノベヘニン酸エステル、ソルビ
タンジアラキン酸エステル等が挙げられるがこれらに限
定するものではない。炭素数１９以下の脂肪酸のエステ
ルを使用した場合油脂は充分固化しなかった。本発明に
おけるＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステルと
はトリグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリ
ンオクタステアレート、デカグリセリンデカパルミテー
ト等をさし、ＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステルはシ
ョ糖のパルミチン酸、ステアリン酸エステルをさすが、
これらに限定するものではない。これらを併用すること
で油脂の固化、硬さの調整を一層容易に行うことができ
る。本発明で言う油脂固化剤は特定の上記脂肪酸エステ
ルを含有するもので、その含量、剤形等は適宜選択すれ
ばよく特に限定するものではない。

【０００７】本発明品のマーガリンを製造する際、通常
マーガリン用として利用される乳化剤との併用は何らさ
しさわりなく特に限定されるものではない。その乳化剤
とは、例えば食品衛生法でいう、グリセリン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等
が挙げられる。また、本発明の油脂固化剤が適用される
油脂は、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、パーム油、
ごま油等の植物油および、魚油、乳脂等の動物油があげ
られるが、これらに限定するものではない。また、上述
の油脂を混合、分別、エステル交換、水素添加したもの
にも適用可能である。本発明における油脂固化剤の添加
量は、油脂に対し、有効成分の添加量として、０．１〜
２０％好ましくは０．５〜１０％である。少なすぎる場
合固化せず、多すぎる場合は硬く固化して使用しづらく
なる。尚、油脂への固化剤の添加方法については、特に
限定するものではなく、油脂中に固化剤が均一に溶解さ
れる方法であれば良い。以下、発明の実施の形態を実施
例に基づき説明する。

【０００８】

【実施例】実施例１ 下記の配合にてマーガリンを調製した。 油 脂 ８１．２ ％ 水 １５ ％ 食 塩 １．５ ％ 脱脂粉乳 ２ ％ レシチン ０．３ ％ 香料，着色料 適 量 ％ 油脂として、菜種油９５％にグリセリンモノベヘニン酸
エステル５％を添加したものを使用して、乳化、急冷、
捏和を行った。良好な外観・口どけのマーガリンを得
た。

【０００９】実施例２ 実施例１の油脂をコーン油９４％にグリセリンモノベヘ
ニン酸エステル３％とトリグリセリンペンタステアレー
ト３％を添加したものを使用して同様に調製した。良好
な外観・口どけのマーガリンを得た。 実施例３ 下記の配合にてマーガリン（スプレッド）を調製した。 油 脂 ７０ ％ 水 ９．５ ％ 脱脂乳 ２０ ％ レシチン ０．２ ％ ソルビタンジステアレート ０．３ ％ 香料，着色料 適 量 ％ 油脂として、大豆油５０％と乳脂４６％にグリセリンモ
ノベヘニン酸エステル２％とヘキサグリセリンオクタス
テアレート２％添加して、乳化、急冷、捏和を行い良好
な外観・口どけのマーガリンを得た。

【００１０】比較例１ 実施例１の油脂をコーン油１００％に変えて、同様にマ
ーガリンを調製したが固化せず又油脂分離が発生し良好
なものは得られなかった。 比較例２ 実施例３の油脂をヤシ油５０％と乳脂５０％を配合した
ものに変えて同様にマーガリンを得た。 試験例 実施例３、比較例２で得られたバタークリーム用マーガ
リン（スプレッド）を原料とし下記処方にてバタークリ
ームを調製した。 マーガリン １００ 部 砂 糖 １００ 部 水アメ ２０ 部 水 ３０ 部 香料，ブランデー 適 量 ホバートミキサーを使用して、マーガリンにその他原料
を徐々に添加、混練を行いバタークリームを得た。その
評価結果を表１に示す。

【００１１】

【表１】

【００１２】表１の結果から明らかなように本発明品
（実施例３）は口どけ、保型性にすぐれたバタークリー
ム用マーガリンであった。本発明の実施態様ならびに目
的生成物を挙げれば以下のとおりになる。 （１）油脂固化剤を含有する油脂を原料とすることを特
徴とするマーガリン。 （２）油脂固化剤が炭素数２０以上の脂肪酸のエステル
であることを特徴とする前記（１）記載のマーガリン。 （３）前記（１）記載の油脂固化剤がグリセリンモノベ
ヘニン酸エステルを含有するものであるマーガリン。 （４）前記（１）記載の油脂固化剤がソルビタンジアラ
キン酸エステルを含有するものであるマーガリン。 （５）油脂固化剤にＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂
肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有す
る事を特徴とする前記（１）〜（５）いずれか記載のマ
ーガリン。 （６）炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを含有するマ
ーガリン油脂固化剤。 （７）グリセリンモノベヘニン酸エステルを含有するマ
ーガリン用油脂固化剤。 （８）ソルビタンジアラキン酸エステルを含有するマー
ガリン用油脂固化剤。 （９）前記（１）〜（５）いずれか記載のマーガリンを
含有するパン。 （１０）前記（１）〜（５）いずれか記載のマーガリン
を含有する菓子。

【００１３】

【発明の効果】本発明による配合、水素添加、エステル
交換、分別等を行うことなくマーガリンに適した物性を
有し、硬さが調整された油脂を含有するマーガリンを得
ることができ産業上極めて有益である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂固化剤を含有する油脂を原料とする
   ことを特徴とするマーガリン。
2. 【請求項２】 油脂固化剤が炭素数２０以上の脂肪酸の
   エステルであることを特徴とする請求項１記載のマーガ
   リン。
3. 【請求項３】 油脂固化剤にＨＬＢが３以下のポリグリ
   セリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステル
   を含有する事を特徴とする請求項１または２記載のマー
   ガリン。