JP3973001B2 - クリーム - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、少くとも油脂と無脂乳固形分と水を含む原料を乳化させたｏ／ｗ型乳化のクリームに関する。更に詳しくは油脂固化剤を添加することにより油脂の硬さが自在に調整された油脂を含有するクリームに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、クリームは油脂と無脂乳固形分と水を原料とし、必要に応じて乳化剤、カゼインナトリウム等を使用してｏ／ｗ乳化液として作られている。その用途はホイップドクリーム、コーヒークリーム、調理用等が主なところである。使用される油脂としては乳脂、ヤシ硬化油、パーム油等で常温である程度硬く固化したものが必要であった。しかし、単なる油脂の配合、水素添加（硬化）ではその融点があがり、使用しづらく又口解けの悪いものとなる。この点を改良する為に油脂のエステル交換、分別等（特開平０６−２０９７０５、同平０８−２０５）が行われているが工程が長く又充分な効果も得られていない。又、天然に存在する油脂は大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、オリーブ油等常温で液状の物が多い。しかし、上記液状の物をそのまま使用した例は見られない。
【０００３】
【発明が解決しようとしている課題】
すなわち本発明はクリームに使用される油脂を広くすべての天然油脂に求め、さらには配合、水素添加、エステル交換、分別等を行なくても、油脂固化剤の添加により、容易にクリーム用に適した物性を有する油脂を得てクリームを作ることである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
クリーム原料用油脂に炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを油脂固化剤として含有させる事が上記課題を解決するのに有効であり、その固化状態を調整する為にＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを併用すると更に有効である事を見出し本発明を完成した。すなわち本発明はクリーム原料用油脂に油脂固化剤を添加し、油脂の硬さを自在に調整した油脂を含有するクリームに関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明における炭素数２０以上の脂肪酸のエステルとは例えば、アラキン酸、ベヘニン酸等とプロピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリン等とのエステルである。具体的には、グリセリンモノベヘニン酸エステル、ソルビタンジアラキン酸エステル等が挙げられるがこれらに限定するものではない。
炭素数１９以下の脂肪酸のエステルを使用した場合油脂は充分固化しなかった。
【０００６】
本発明におけるＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとはトリグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリンオクタステアレート、デカグリセリンデカパルミテート等をさし、ＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステルはショ糖のパルミチン酸、ステアリン酸エステルをさすが、これらに限定するものではない。これらを併用することで油脂の固化、硬さの調整を一層容易に行うことができる。本発明で言う油脂固化剤は特定の上記脂肪酸エステルを含有するもので、その含量、剤形等は適宜選択すればよく特に限定するものではない。
本発明のクリームを製造する際、通常クリーム用として利用される乳化剤との併用は何らさしさわりなく特に限定されるものではない。その乳化剤とは、例えば食品衛生法でいう、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。
また、本発明の油脂固化剤が適用される油脂は、例えば、大豆油、菜種油、カカオ脂、綿実油、パーム油、ごま油等の植物油および、牛脂、ラード、魚油、乳脂等の動物油があげられるが、これらに限定するものではない。また、上述の油脂を混合、分別、エステル交換、水素添加したものにも適用可能である。
本発明における油脂固化剤の添加量は、油脂に対し、有効成分の添加量として、０．１〜２０％好ましくは０．５〜１０％である。少なすぎる場合固化せず、多すぎる場合は硬く固化して使用しづらくなる。尚、油脂への固化剤の添加方法については、特に限定するものではなく、油脂中に固化剤が均一に溶解される方法であれば良い。
以下、発明の実施の形態を実施例に基づき説明する。
【０００７】
【実施例】
実施例１
下記の処方にてホイップクリームを調製した。
油 脂 ４５ ％
脱脂粉乳 ４ ％
カゼイン Ｎａ １ ％
ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１１） ０.3％
大豆レシチン ０.3％
ヘキサメタリン酸 Ｎａ ０.1％
フレーバー 微 量
水にて １００ ％とする
油脂として大豆油９７％にグリセリンモノベヘニン酸エステル３％添加した物を使用して、全原料を加熱溶解しホモジナイザー１５０ｋｇ／ｃｍ² で乳化後、一夜エージングを行った。ホバートミキサーにて３分間ホイップしホイップドクリームを得た。
実施例２
実施例１の油脂部分を大豆油９４％にグリセリンモノベヘニン酸エステル３％とヘキサグリセリンペンタステアレート（ＨＬＢ＝１．５）３％を添加したものに変えて同様にホイップドクリームを得た。
実施例３
実施例１の油脂部分を菜種油４８％とヤシ油４８％にソルビタンジアラキン酸エステル２％とショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１）２％を添加したものに変えて同様にホイップドクリームを得た。
【０００８】
実施例４
実施例１の油脂部分を乳脂９７％にグリセリンモノベヘニン酸エステル２％トリグリセリンテトラパルミテート（ＨＬＢ＝３）１％を添加したものに変えて同様にホイップドクリームを得た。
実施例５
下記処方にてコーヒークリームを調製した。
油 脂 ３０ ％
脱脂粉乳 ３ ％
カゼインナトリウム ３ ％
リン酸２Ｎａ ０.2％
デカグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ＝１３） ０.2％
クエン酸モノグリセライド（ＨＬＢ＝９.5） ０.2％
フレーバー 微 量
水にて １００ ％とする
油脂として菜種油９６％にグリセリンモノベヘニン酸エステル１％、ヘキサグリセリンペンタステアレート（ＨＬＢ＝１．５）３％を添加して、全原料を加熱溶解してホモジナイザー４００ｋｇ／ｃｍ² で乳化後１０°Ｃまで冷却し、カップへ充填してコーヒークリームを得た。
実施例６
実施例５の油脂部分をパームオレイン油４９％と乳脂４９％にジグリセリンモノベヘニン酸エステル２％を添加したものに変えて同様にコーヒークリームを得た。
【０００９】
比較例１〜５、実施例と同様にホイップドクリーム、コーヒークリームを調整し、比較例とした。
比較例１
実施例１の油脂を大豆油に変えて、同様にホイップドクリームを得た。
比較例２
実施例１の油脂を大豆油９７％にグリセリンモノステアリン酸エステル３％を添加したものに変えて、同様にホイップドクリームを得た。
比較例３
実施例１の油脂をパーム油に変えて、同様にホイップドクリームを得た。
比較例４
実施例５の油脂を菜種油に変えて、同様にコーヒークリームを得た。
比較例５
実施例５の油脂をパームオレイン油５０％と乳脂５０％の混合油に変えて、同様にコーヒークリームを得た。
試験例
試験例１〜４、比較例１〜３で得られたホイップドクリームの評価を行なった結果を表１に示す。
【００１０】
【表１】

【００１１】
表１から明らかなように本発明品（実施例１〜４）において良好なホイップドクリームが得られる。
実施例５、６、比較例４、５で得られたコーヒークリームの評価を行なった結果を表２に示す。
【００１２】
【表２】

【００１３】
表２から明らかなように本発明品（実施例５、６）において良好なコーヒークリームが得られる。
【００１４】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりになる。
（１）少なくとも油脂と無脂乳固形分と水を含む原料を乳化させたｏ／ｗ型乳化のクリームにおいて、油脂に油脂固化剤を添加することを特徴とするクリーム。
（２）前記（１）記載の油脂固化剤が炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを含有するものであるクリーム。
（３）前記（１）記載の油脂固化剤がグリセリンモノベヘニン酸エステルを含有するものであるクリーム。
（４）前記（１）記載の油脂固化剤がソルビタンジアラキン酸エステルを含有するものであるクリーム。
（５）前記（１）〜（４）記載の油脂固化剤にＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有するものであるクリーム。
（６）炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを含有するクリーム用油脂固化剤。
（７）グリセリンモノベヘニン酸エステルを含有するクリーム用油脂固化剤。
（８）ソルビタンジアラキン酸エステルを含有するクリーム用油脂固化剤。
【００１５】
【発明の効果】
本発明により配合、水素添加、エステル交換、分別等を行うことなくクリーム用に適した物性を有し、硬さが自在に調整された油脂を含有するクリームを得ることができ産業上極めて有益である。

Claims (1)

1. エステル交換、水素添加処理を行っていない天然の油脂に油脂固化剤を含有させ固化させた油脂と無脂乳固形分と水を含む原料を乳化させたＯ／Ｗ型乳化のクリームで、油脂固化剤が、炭素数２０以上の脂肪酸のエステルと、ＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれた少なくとも一種とを含有してなる油脂固化剤であって、該炭素数２０以上の脂肪酸のエステルが、アラキン酸、べヘニン酸からなる群より選ばれた少なくとも一種と、プロピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリンからなる群より選ばれた少なくとも一種とから得られるエステル化合物であるクリーム。