JP5510995B2

JP5510995B2 - 起泡性水中油型乳化物

Info

Publication number: JP5510995B2
Application number: JP2009236249A
Authority: JP
Inventors: 佑輔富田; 修一田中; 信治津田; 和彦桑田; 裕彦吉田; 久恵青森; 啓彰三原; 章子高山
Original assignee: Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 2009-10-13
Filing date: 2009-10-13
Publication date: 2014-06-04
Anticipated expiration: 2029-10-13
Also published as: JP2011083195A

Description

本発明は起泡性水中油型乳化物に関する。

従来より、生クリームを起泡させたホイップクリームは、ケーキ、デザート、コーヒーなどのナッペ、サンド、トッピング用等として用いられているが、生クリームは乳化物の安定性に劣り、水中油型の状態で振動や温度による乳化破壊を生じやすく、また起泡してホイップクリームとして使用する時も、終点幅が極端に短く使いづらい事が知られている。このため近年は生クリームの代わりに、植物性油脂を乳化した起泡性水中油型乳化物が用いられている。近年、食品の低カロリー化の要望が高まり、起泡性水中油型乳化物も低カロリー化のために油脂分の量を低減する傾向にある。しかしながら従来の起泡性水中油型乳化物は、油脂分の量を少なくするとホイップ時間を長くしないとオーバーランが得られず、ホイップクリームの食感、保型性も低下するという問題がある。

油脂分含有量が低い起泡性水中油型乳化物の上記問題を解決するために、水中油型乳化物の油脂分として、ラウリン系油脂を含有し、固体脂含有量（ＳＦＣ）、ＳＵＳ型トリグリセリドの割合等を特定の範囲とした油脂を使用することが提案されている（特許文献１〜３）。

特開平２−１００６４６号公報特開平５−２１９８８７号公報特開平８−７０８０７号公報

しかしながら、ラウリン系油脂を含む油脂分を用いると、起泡後のホイップクリームが経時的に硬くなる“しまり”という現象が生じやすく、特に油脂分の割合が少ない場合には“しまり”現象は顕著に生じ、食感がボソボソして悪くなるという問題があった。また、ＳＵＳ型トリグリセリドをラウリン系油脂と組合わせる特許文献３の方法は、乳化が不安定になり、ボテ耐性が落ちることが問題視されていた。本発明は上記の点に鑑みなされたもので、従来のラウリン系油脂を油脂分として用いた低油脂含有量の起泡性水中油型乳化物の問題を解決した起泡性水中油型乳化物を提供することを目的とする。

即ち本発明は、
（１）構成脂肪酸中にラウリン酸を４０％以上含み、且つ融点５０℃未満であって、３５℃のＳＦＣが１０％以下、１５℃と３５℃のＳＦＣの差が６０〜７４％であり、ヤシ極度硬化油とパーム核極度硬化油とを含むラウリン系極度硬化油の含有割合が７０重量％以上の油脂Ａと、菜種油の硬化油、パーム油の硬化油より選ばれた融点５０℃以上の油脂を１種又は２種以上混合してなる１５℃と３５℃のＳＦＣの差が０〜１５％である油脂Ｂとを、重量比で油脂Ａ：油脂Ｂ＝９９：１〜８７：１３の割合であって、３５℃のＳＦＣが６％以上、１６％未満であり、１５℃における固体脂含有量と３５℃における固体脂含有量の差が５５〜６９％となるように油脂Ａと油脂Ｂとを配合した混合油脂１０〜３５重量％、炭素数１８以上の飽和脂肪酸のショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤０．０５〜２．０重量％含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化物、
（２）菜種油の硬化油、パーム油の硬化油が、菜種極度硬化油、パーム極度硬化油、パーム部分水添油である上記（１）の起泡性水中油型乳化物、
（３）油脂Ｂが、パーム油の極度硬化油を含有する上記（１）又は（２）の起泡性水中油型乳化物、
を要旨とするものである。

本発明の起泡性水中油型乳化物は、ホイップ性に優れるとともに、ホイップクリームは口溶けが良好で優れた食感を有する。本発明の起泡性水中油型乳化物をホイップして得たホイップクリームは、油脂分の割合が低いにもかかわらず“しまり”が生じ難く、長期間にわたり優れた食感が保持される。乳化安定性も優れているため、ボテ耐性が高く、生産が容易である。また本発明の起泡性水中油型乳化物は、油脂含有量が少ないため低カロリーであり、消費者の健康志向に適合するものである。

本発明の水中油型乳化物は、油脂分として構成脂肪酸中にラウリン酸を４０％以上含み、且つ融点が５０℃未満である油脂Ａと、融点５０℃以上の油脂Ｂとの混合物を用いる。なお、本願における融点は、基準油脂分析法２．２．４．２−１９９６に記載のある上昇融点によって測定する。ラウリン酸を４０％以上含み、且つ融点が５０℃未満である油脂としては、ラウリン系油脂又はラウリン系油脂とラウリン系以外の油脂との混合物を用いることができる。ラウリン系油脂としてはヤシ油、パーム核油や、これらの分別油、硬化油、エステル交換油が挙げられ、これらは１種または２種以上を混合して用いることができる。ラウリン系油脂と混合して用いることができるラウリン系以外の油脂としては、パーム油、菜種油、大豆油、綿実油、サフラワー油、コーン油、米油、ラード、牛脂、魚油等の動植物油脂、乳脂肪等が挙げられ、これらは１種または２種以上を混合して用いることができる。また融点が５０℃未満であれば、上記油脂の硬化油も油脂Ａとして使用することが出来る。油脂Ａの全構成脂肪酸中のラウリン酸の割合が４０％以上となるようにするため、油脂Ａ中のラウリン系油脂の割合が６０重量％以上であることが好ましい。特に油脂Ａは構成脂肪酸中にラウリン酸を４２％以上含むことが好ましく、油脂Ａ中にラウリン系油脂を９０重量％以上含むことが好ましい。油脂Ａとしては、上記ラウリン系油脂の極度硬化油を含有するものが保型、保水が良好となるため好ましく、本発明において油脂Ａとして、ヤシ極度硬化油とパーム核極度硬化油とを含み、ラウリン系油脂の極度硬化油を７０重量％以上含むものを用いる。

融点が５０℃以上の油脂Ｂとしては、菜種油、パーム油等の硬化油が挙げられる。これら、融点５０℃以上の油脂を１種又は２種以上混合したものを油脂Ｂとする。なお、融点５０℃以下の油脂は油脂Ｂの構成油脂とすることはできない（融点５０℃未満の油脂は油脂Ａの構成油脂として分類する）。油脂Ｂは、特に融点が５５℃以上のものが好ましい。油脂Ｂは、パーム油の極度硬化油を含有するものが、他の極度硬化油を使用するよりも、良好な口溶けを示し、しまり抑制に効果が高いので好ましく、油脂Ａと油脂Ｂの混合油脂中のパーム油極度硬化油の割合が３〜１０重量％となるように油脂Ｂに加えることが好ましい。

本発明乳化物に使用する油脂分は、上記油脂Ａと油脂Ｂとを重量比で、油脂Ａ：油脂Ｂ＝９９：１〜８７：１３の割合で含有する混合油脂であるが、９７：３〜９０：１０で含有する混合油脂が好ましい。油脂Ｂに対する油脂Ａの割合が９９：１を超える場合、しまり抑制の効果が著しく減少し、８７：１３未満の場合、口溶けが悪くなる。本発明において用いる混合油脂は、３５℃のＳＦＣが６％以上、１６％未満であり、１５℃におけるＳＦＣと、３５℃におけるＳＦＣとの差が、５５〜６９％であるが、好ましくは１５℃と３５℃のＳＦＣの差が６０〜６９％のものを用いる。ＳＦＣの差が５５％未満であると、保水性が悪くなり、６９％を超えるとしまり抑制の効果が著しく減少する。３５℃のＳＦＣが６％以上、１６％未満であり、１５℃と３５℃のＳＦＣの差が５５〜６９％の混合油脂を調製する方法の一例を以下に示す。

油脂Ａとして、融点５０℃未満の油脂のなかから、３５℃のＳＦＣが１０％以下であり、１５℃と３５℃のＳＦＣの差が６０〜７４％であり、構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が４０％以上のものを選択して用いる。例えばヤシ油、ヤシ硬化油、ヤシエステル交換油、パーム核硬化油は、構成脂肪酸中にラウリン酸を４０％以上含み、融点が５０℃未満であり、１５℃と３５℃のＳＦＣの差はおおよそ６５〜７０％であるので、これらの油脂を油脂Ａとして用いるか、これらの油脂に例えばパーム核油（１５℃と３５℃のＳＦＣの差はおおよそ４９％）やパーム核エステル交換油等や他の融点が５０℃未満の油脂を混合し、混合油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が４０％以上で、融点が５０℃未満という条件を満たし、更に、１５℃と３５℃のＳＦＣの差が６０〜７４％の範囲となるような割合で配合して油脂Ａとして用いる。
一方、油脂Ｂとして、融点が５０℃以上の油脂のなかから、１５℃と３５℃のＳＦＣの差が０〜１５％のものを選択して用いる。例えば融点５０℃以上の極度硬化油は、１５℃のＳＦＣも３５℃のＳＦＣもほぼ１００％となる（１５℃と３５℃のＳＦＣ差はほぼ０％）ので、融点５０℃以上の極度硬化油を油脂Ｂとして用いることができる。また融点が５０℃以上の菜種部分硬化油やパーム部分硬化油も、通常、１５℃と３５℃のＳＦＣの差が０〜１５％であるため、油脂Ｂとして用いることができるが、融点が５０℃以上の菜種部分硬化油やパーム部分硬化油であっても、１５℃と３５℃のＳＦＣの差が１５％を超える場合には、更に水素添加量を多くして融点が高い部分硬化油を選択することで、容易に融点が５０℃以上で、１５℃と３５℃のＳＦＣの差が０〜１５％という上記油脂Ｂの要件を満たす油脂を選択することができる。これらの油脂は２種以上を混合して油脂Ｂとして用いることもできる。

上記の油脂Ａと油脂Ｂとを、油脂Ａ：油脂Ｂ＝９９：１〜８７：１３の割合で混合したものを本発明において混合油脂として用いるが、下記式（１）より、混合に用いる油脂Ａと油脂ＢのＳＦＣから、混合油脂の３５℃におけるＳＦＣが６％以上、１６％未満であり、かつ１５℃と３５℃のＳＦＣ差が５５〜６９％となるような油脂Ａと油脂Ｂとの配合を求め、実際に油脂Ａと油脂Ｂとを配合して得た混合油脂のＳＦＣを測定し、測定値が上記範囲から外れる場合には両者の配合を微調整することで、構成脂肪酸中にラウリン酸を４０％以上含み、融点が５０℃未満の油脂Ａと、融点が５０℃以上の油脂Ｂとを混合して、３５℃のＳＦＣが６％以上、１６％未満であり、１５℃と３５℃のＳＦＣ差が５５〜６９％である混合油脂を調製することができる。

（数１）
Ｘ℃における混合油脂のＳＦＣ＝
｛ＳＦＣａ_ｘ×ａ／（ａ＋ｂ）｝＋｛ＳＦＣｂ_ｘ×ｂ／（ａ＋ｂ）｝（１）

尚、上記式（１）中、ＳＦＣａ_ｘは、Ｘ℃における油脂ＡのＳＦＣを、ＳＦＣｂ_ｘはX℃における油脂ＢのＳＦＣを、ａは混合油脂中の油脂Ａの割合（重量％）を、ｂは混合油脂中の油脂Ｂの割合（重量％）をそれぞれ示す（ただしａ＋ｂ＝１００）。

本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記油脂Ａと油脂Ｂとの混合油脂を水と水中油型に乳化して得られる。本発明の乳化物は上記混合油脂を１０〜３５重量％含有していることが必要であるが、混合油脂１５〜３０重量％を含有することが好ましい。乳化物を得るに際し乳化剤が用いられる。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の１種または２種以上を用いることができるが、炭素数１８以上の飽和酸のショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤を用いると、特定の混合油脂を用いたこととの相乗的作用により、ボテ耐性の向上と、経時的しまりの抑制効果が向上する。乳化剤は、起泡性水中油型乳化物中の割合が０．０５〜２．０重量％程度となるように配合することが好ましい。０．０５重量％未満では乳化剤の機能が十分発揮されず、炭素数１８以上の飽和酸のショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤を用いても相乗的作用が得られ難い。また２．０重量％を超える量を配合すると、ホイップクリームの風味が悪くなる虞がある。乳化剤中にショ糖飽和脂肪酸エステルを含有していると、ホイップクリームのボテ耐性の向上や経時的しまりの抑制効果が高まるため好ましい。ショ糖飽和脂肪酸エステルは乳化剤中に０．０５〜１．０重量％配合することが好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化物は、必要に応じて全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエイパウダー、牛乳、乳タンパク質やその分解物、乳糖等の無脂固形分や、デキストリン、液糖、増粘安定剤、リン酸塩、クエン酸塩、炭酸塩、カリウム塩、呈味剤、香料等を含有していても良い。

本発明の起泡性水中油型乳化物は、水と混合油脂とを６０〜７０℃で乳化させることにより得られる。使用する乳化剤のうち、水溶性乳化剤は水に、油溶性乳化剤は混合油脂に添加しておく。また必要に応じて粉乳、増粘安定剤、塩類、呈味剤等を用いる場合、これらを溶解した水を用いる。得られた水中油型乳化物は、１４０℃程度の蒸気を吹き込んで滅菌した後、８０℃程度まで冷却し、高圧ホモゲナイザーで均質化した後、急冷して製品化される。

以下、実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜５、参考例１〜３、比較例１〜６
表１、２に組成を示す油脂Ａと油脂Ｂとを表に示す割合で混合した混合油脂（ただし比較例１、２は油脂Ａのみ）、乳化剤、同表に示す他の成分とともに乳化し、起泡性水中油型乳化物を得た。得られた乳化物の性状を試験した結果を表３、４に示す。

※１：三菱化学フーズ製のショ糖ベヘン酸エステル、Ｂ３７０（ＨＬＢ＝３）
※２：第一工業製薬製のショ糖ステアリン酸エステル、ＤＫＦ−１０（ＨＬＢ＝１）
※３：理研ビタミン製のグリセリン脂肪酸エステル、エマルジーＯＬ−１００Ｈ
※４：ＳＦＣはＡＯＣＳ法に準じて測定。

※５：ホイップ時間
５コートのボウルに１ｋｇの起泡性水中油型乳化物を入れ、グラニュー糖１００ｇを添加し、５．０℃に調温してからミキサーで高速でホイップし、ホイップ直後のレオメーターの値が４４〜５４ｇに収まった時間をホイップ時間とした。
※６：保型性
起泡性水中油型乳化物をホイップして得たクリームを絞り袋から絞り出して造花し、１５℃で２４時間保持した後の形状から保型性を以下の基準で判定した。
◎ 造花直後の形状と変化なし。
○ 造花直後の形状よりわずかに変化した。
△ 造花直後の形状と比べて明らかに変化した。
× 造花直後の形状と比べて著しく変化した。
※７：保水性
起泡性水中油型乳化物をホイップして得たクリームを造花し、１５℃で２４時間保持した後、表面への水分の染み出しにより保水性を以下の基準で判定した。
◎ 水分の染み出しが全く認められない。
○ わずかに水分の染み出しが認められる。
△ 水分の染み出しが容易に確認できる。
× 水分の著しい染み出しが認められた。
※８：造花性
起泡性水中油型乳化物をホイップして得たクリームを絞り袋に入れて絞り、“ひだ”や“つの”の綺麗さ、荒れの有無を目視で確認し、以下のように評価した。
良 “ひだ”も“つの”も綺麗に形成されている。
荒れ “ひだ”の荒れや“つの”に欠けがある。
不良絞るとダレてしまい“ひだ”がくっきり形成されない。
※９：風味、口溶け
起泡性水中油型乳化物をホイップして得たクリームをパネラー１０名が試食し、風味、口溶けについて良い、普通、悪いの３段階で評価し、良いを３点、普通を２点、悪いを１点として１０名のパネラーの評価点の平均値で示した。
※１０：ボテ耐性
１００ｍｌのビーカーに起泡性水中油型乳化物６０ｇを入れ、１０℃で２時間保持した後、１５０ｒ．ｐ．ｍで攪拌したときのボテ時間を測定し、
◎ ボテ時間が３時間以上
○ ボテ時間が３時間未満、２時間以上
△ ボテ時間が２時間未満、１時間以上
× ボテ時間が１時間未満
と評価した。
※１１：固さ
５℃に保持した起泡性水中油型乳化物１ｋｇにグラニュー糖１００ｇを添加し、ホイップして得たクリームを、プラスチックカップに詰め、直後の固さ、カップに詰めて１５℃で３０分保持した後の固さ、及びカップに詰めて１０℃で２４時間保持した後の固さを、プランジャーに直径２５ｍｍの球を用いたレオメーターにより、測定速度５０ｍｍ／分、定深度２０ｍｍの条件で定深度測定を行って求めた。

Claims

構成脂肪酸中にラウリン酸を４０％以上含み、且つ融点５０℃未満であって、３５℃のＳＦＣが１０％以下、１５℃と３５℃のＳＦＣの差が６０〜７４％であり、ヤシ極度硬化油とパーム核極度硬化油とを含むラウリン系極度硬化油の含有割合が７０重量％以上の油脂Ａと、菜種油の硬化油、パーム油の硬化油より選ばれた融点５０℃以上の油脂を１種又は２種以上混合してなる１５℃と３５℃のＳＦＣの差が０〜１５％である油脂Ｂとを、重量比で油脂Ａ：油脂Ｂ＝９９：１〜８７：１３の割合であって、３５℃のＳＦＣが６％以上、１６％未満であり、１５℃における固体脂含有量と３５℃における固体脂含有量の差が５５〜６９％となるように油脂Ａと油脂Ｂとを配合した混合油脂１０〜３５重量％、炭素数１８以上の飽和脂肪酸のショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤０．０５〜２．０重量％含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化物。
菜種油の硬化油、パーム油の硬化油が、菜種極度硬化油、パーム極度硬化油、パーム部分水添油である請求項１に記載の起泡性水中油型乳化物。
油脂Ｂが、パーム油の極度硬化油を含有する請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化物。