KR100388695B1 - 유지 고화제, 유지 및 식품 - Google Patents

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Abstract

탄소수 20 이상인 지방산의 에스테르 단독 또는, HLB 가 3 이하인 폴리글리세롤 지방산 에스테르 및 수크로스 지방산 에스테르 각각으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 에스테르를 더 함유하는 유지 고화제; 고화제로 이루어진 유지; 및 유지를 함유하는 식품.

Description

유지 고화제, 유지 및 식품 {FAT SOLIDIFYING AGENT, FATS AND FOODS}
통상, 유지를 고화하기 위해서, 수소첨가 등에 의해 유지의 융점을 상승시키는 방법, 경화유를 첨가하는 방법 등이 공지되어 있다.
통상의 수소첨가에 의한 유지 고화 방법의 경우, 유지 중의 불포화 지방산이 포화 지방산으로 변함으로서, 이에 유지의 융점이 높아진다. 따라서, 생성된 유지는 취급이 용이하지 않고, 식품에 사용되는 경우, 입 안에서의 용융성 감소와 같은 문제들이 발생한다. 또한, 수소첨가에 의한 유지의 고화가 유지를 구성하는 지방산 중의 이중결합에 수소를 첨가함으로써 수행되기 때문에, 유지의 지방산 조성은 본래의 조성과 완전히 상이하다. 유지를 구성하는 지방산으로서, 영양성분, 예컨대, α-리놀렌산, γ-리놀렌산, 에이코사펜타엔산 및 도코사헥사엔산으로서 영양가가 높게 평가되는 지방산들을 들 수 있다. 상기 지방산들은, 수소첨가에 의한 유지의 고화로 인해 화학 구조가 변화되기 때문에, 일부의 경우에 있어서는 본래 지방산이 가진 영양가가 상실될 수 있다. 또한, 수소첨가가 수행되는 경우, 이중결합의 트렌스-전이의 결과로서 인체에 악영향을 미치는 LDL 콜레스테롤의 양이 증가하는 반면, 인체에 좋은 영향을 주는 HDL 콜레스테롤의 양이 감소하고, 심장 관상 동맥의 경화를 촉진하기 쉬운 트랜스-지방산이 더욱 형성된다. 따라서, 일부의 경우에, 고화된 유지는 식품 성분으로서 사용되기 부적당할 수 있다.
경화유를 첨가하는 통상적 방법의 경우에, 경화유를 20 중량 % 이상의 양으로 배합하는 것이 필요하기 때문에, 유지의 순도가 급격히 저하될 수 있다.
본 발명은 유지 고화제, 그것을 첨가함으로써 제조된 유지 및 그 유지를 함유하는 식품에 관한 것이다. 더욱 구체적으로는, 유지 고화제를 원료에 첨가함으로써 유지의 경도가 자유롭게 조정되는 유지 및, 그 유지를 함유하는 식품에 관한 것이다.
도 1 은 유지 고화제 또는 경화유의 배합량과 생성된 유지의 고화 강도(겔강도)의 관계를 나타내는 그래프이다. 도면에서, ■는 실시예 1-5 의 결과를 나타내고; ▲는 실시예 1-6 의 결과를 나타내고; ◇ 는 비교예 1-2 의 결과를 나타내며; ×는 비교예 1-3 의 결과를 나타낸다.
발명을 실시하기 위한 최적의 형태
1. 본 발명의 유지 고화제
본 발명의 유지 고화제의 한 가지 큰 특징은, 본 발명의 유지 고화제가 탄소수 20 이상인 지방산의 에스테르를 함유하는 것에 있다. 본 발명에서, 지방산의 에스테르는 탄소수 20 이상, 바람직하게는 탄소수 22 이상의 지방산을 사용하여 생성되는 에스테르이다. 합성의 관점에서, 탄소수는 바람직하게는 30 이하, 더욱 바람직하게는 26 이하이다. 특히, 탄소수 22 의 지방산을 사용하여 생성되는 에스테르가 바람직하다. 지방산의 에스테르는 유지 고화제로서 사용되기 때문에, 수소첨가법과 반대로, 유지가 지방산 조성의 변화 없이 충분히 고화될 수 있는 우수한 효과를 나타낼 수 있다.
탄소수 20 이상인 지방산의 에스테르는 특별히 제한되지 않는다. 그것의 예로는, 아라킨산 및 베헤닌산으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 화합물, 및 프로필렌 글리콜, 글리세롤, 소르비탄, 펜타에리트리톨 및 디글리세롤으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 화합물로부터 생성되는 에스테르 화합물을 들 수 있다. 구체적으로는, 글리세롤 모노베헤네이트, 디글리세롤 모노베헤네이트, 프로필렌 글리콜 모노베헤네이트, 소르비탄 모노아라케이트, 소르비탄 디아라키네이트 등을 들 수 있다.
충분한 유지 고화의 측면에서, 본 발명의 유지 고화제 중, 탄소수 20 이상인 지방산의 에스테르의 함량이 바람직하게는 10 중량 % 이상, 더욱 바람직하게는 20 중량 % 이상이고, 그 함량이 바람직하게는 100 중량 % 이하, 바람직하게는 90 중량 % 이하이다.
또한, 본 발명의 유지의 고화제에서, 임의 성분으로서, HLB 가 3 이하인 폴리글리세롤 지방산 에스테르 및, HLB 가 3 이하인 수크로스 지방산 에스테르로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 종 이상을 함께 사용할 수 있다. 본 발명에서, 유지의 고화 및 생성된 유지의 경도 (이하, 고화 강도) 의 조정이, 상기 화합물들의 배합 사용에 의해 한 층 용이해지는 우수한 효과를 나타낼 수 있다. 여기서, 본 명세서의 "HLB" 라는 용어는 다이-이치 고교 세이야꾸사 발행, 슈거 에스테르 모노가타리 편집 위원회 편집, "Sugar Ester Monogatari" (1984) 중 56-57 페이지에 기재된 HLB 측정법에 의해 측정된 친수-친유-밸런스의 지표를 말한다.
유지 고화제에, 탄소수 20 이상인 지방산의 에스테르에 더하여, 상기 폴리글리세롤 지방산 에스테르 및 수크로스 지방산 에스테르를 첨가하는 경우, 유지 고화제에 0 내지 90 중량 % 의 양으로 첨가될 수 있다.
HLB 가 3 이하인 폴리글리세롤 지방산 에스테르는 특별히 제한되지 않으며, 그것의 예로는 디글리세롤 모노스테아레이트, 트리글리세롤 테트라팔미테이트, 트리글리세롤 펜타스테아레이트, 헥사글리세롤 펜타스테아레이트, 헥사글리세롤 옥타스테아레이트, 데카글리세롤 데카팔미테이트 등을 들 수 있다. 또한, HLB 가 3 이하인 수크로스 지방산 에스테르는 특별히 제한되지 않으며, 그것의 예로는 팔미트산, 스테아르산 등의 수크로스 에스테르를 들 수 있다.
본 발명의 유지 고화제의 형태는 그 목적에 따라 적당히 선택되며, 특별히 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 유지 고화제에 의해 고화되는 유지 원료로는 예컨대, 식물유, 예컨대 대두유, 채종유, 카카오 지방, 면실유, 팜유, 참깨유, 호호바유 및 옥수수유 ; 동물유, 예컨대 우지, 라드, 어유, 스쿠알렌; 및 광유, 예컨대 파라핀을 들 수 있다. 또한, 본 발명의 유지 고화제는 상기 예로 든 유지 원료를 혼합, 분별, 에스테르교환 또는 수소첨가함으로써 수득되는 유지 원료에 사용될 수 있다.
본 발명의 유지 고화제는 수소첨가 등을 수행하지 않고 유지를 고화시킬 수 있기 때문에, 유지 원료 중의 지방산 조성의 변화가 억제될 수 있어, 소량의 사용으로 원하는 고화 강도를 수득할 수 있는 우수한 특성을 나타낸다. 또한, 본 발명의 유지 고화제를 식용 원료의 유지에 사용하는 경우, 본 발명의 유지 고화제는 인체에 해로운 트랜스-지방산을 형성하지 않고, 본래 유지가 갖는 영양가의 저하가 억제되는 우수한 효과를 나타낸다.
2. 본 발명의 유지 고화제를 첨가함으로써 제조되는 유지
본 발명의 유지의 한 가지 큰 특징은, 유지가 유지 원료에 본 발명의 유지 고화제를 첨가함으로써 제조된다는데 있다. 유지가 상기 유지 고화제를 유지 원료에 첨가함으로써 제조되기 때문에, 본 발명의 유지는 혼합, 분별, 에스테르교환 또는 수소첨가 없이 원하는 경도로 고화될 수 있는 우수한 효과를 나타낸다.
본 발명의 유지 중 유지 고화제의 양은, 그 목적, 유지 원료의 종류, 상태및 기타 요인들에 따라, 적당히 조절될 수 있다. 유지 고화의 효과를 충분히 나타내는 견지에서, 그 양은 유효성분(들)의 양 (탄소수 20 이상인 지방산의 에스테르의 양; 또는 HLB 가 3 이하인 폴리글리세롤 지방산 에스테르 및 HLB 가 3 이하인 수크로스 지방산 에스테르로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 종 이상이 첨가되는 경우, 탄소수 20 이상인 지방산의 에스테르의 양, 및 HLB 가 3 이하인 폴리글리세롤 지방산 에스테르 및 HLB 가 3 이하인 수크로스 지방산 에스테르로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 종 이상의 양의 합) 으로서, 바람직하게는 0.1 중량 % 이상, 더욱 바람직하게는 0.5 중량 % 이상이다.
본 발명의 유지에서 유지 고화제의 첨가 방법은, 유지 고화제가 유지 원료에 균일하게 용해되는 방법이기만 하다면, 특별히 제한되지 않는다.
본 발명의 유지의 고화 강도는 특별히 제한되지 않으며, 그 목적에 따라 여러 가지 정도로 조정될 수 있다. 유지의 고화 강도는 상기 유지 고화제의 양 및 기타 요인들에 의해 조정될 수 있다.
본 발명의 유지의 형태는 특별히 제한되지 않으며, 그 목적에 따라 여러 가지 형태를 가질 수 있다. 예로는 쇼트닝, 튀김유 및 분말유지를 들 수 있다. 쇼트닝 및 튀김유는 통상의 보존 온도에서 고화되어 있는 반면, 사용시 가열되면, 액상 유지가 된다.
본 발명의 유지의 경우, 여러가지 식품 가공용 식품 재료, 화장품 원료 등으로 사용될 수 있다. 이하, 쇼트닝, 튀김유 및 분말유지가 예로서 기재된다.
(1) 쇼트닝
본 발명의 쇼트닝은, 유지 원료에 본 발명의 유지 고화제를 첨가함으로써 제조되는 하나 이상의 유지를 배합하고, 필요한 경우 유화제, 향료 등을 더 첨가하고, 가열하여 상기 성분들을 배합하고, 혼합물을 급냉하고, 혼련함으로써 제조된다.
본 발명에서 쇼트닝의 용도는 특별히 제한되지 않으며, 그것의 예로는 제과/제빵 혼련, 초콜렛 대체 지방(하드 버터), 튀김유, 마아가린, 팻 스프레드(fat spread), 각종 발포제, 카레 루(curry roux) 및 크림용 쇼트닝을 들 수 있다.
유지 원료는 특별히 제한되지 않으며, 그것의 예로는 식물유, 예컨대, 대두유, 채종유, 면실유, 팜유, 코코넛유 및 참깨유; 동물유, 예컨대, 어유 및 우유 지방을 들 수 있다. 또한, 상기 유지 원료를 혼합, 분별, 에스테르교환 또는 수소첨가함으로써 수득되는 유지도 그 목적에 따라 사용될 수 있다.
본 발명의 쇼트닝의 제조시, 통상 쇼트닝에 첨가되는 향료가 더 배합될 수 있다.
본 발명의 쇼트닝은, 본 발명의 유지 고화제를 첨가함으로써 제조되는 유지가 사용되고, 유지의 특성이 고체 유지에 가깝기 때문에, 쇼트닝을 사용하여 식품을 조리하는 경우, 끈적임이 감소하여, 쇼트닝을 포장지 등으로 포장하는 경우, 포장지에의 부착이 감소하는 우수한 효과를 나타낸다.
(2) 튀김유
본 발명의 튀김유는, 본 발명의 유지 고화제를 유지 원료에 첨가함으로써 제조되는 유지를 함유하는 오일이고, 튀김 조리에 사용되는 오일이다. 튀김유의특징은, 유지로서 섭취되기 전에 튀김 공정에서 가열하여 유지로서 사용하는데 있다. 튀김 공정 후, 튀김유는 튀김 식품의 중량의 약 10 내지 40 중량 % 로 함유되나, 이에 특별히 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 튀김유를 사용하여 조리된 식품으로서, 그것이 조리 공정에 튀김 공정을 포함하기만 한다면, 특별히 제한되지 않으며, 그것의 예로는 튀김, 감자칩, 도우넛, 돈까스, 즉석 냉동 식품 및 인스턴트 면을 들 수 있다.
유지 원료는 특별히 제한되지 않으며, 그것의 예로는 식물유, 예컨대, 대두유, 채종유, 면실유, 팜유 및 참깨유; 및 동물유, 예컨대, 어유 및 라드를 들 수 있다. 또한, 그 목적에 따라, 상기 유지 원료를 혼합, 분별, 에스테르교환 또는 수소첨가함으로써 수득되는 유지도 사용될 수 있다.
본 발명의 튀김유에서, 유지 원료에 본 발명의 유지 고화제를 첨가함으로써 제조되는 유지가 사용되고, 유지의 특성이 고체 유지의 특성과 가깝기 때문에, 식품이 튀김유를 사용하면서 조리되는 경우, 끈적임이 감소되어, 튀김유를 포장지 등으로 포장하는 경유, 포장지에의 부착이 감소되는 우수한 효과를 나타낸다.
(3) 분말유지
본 발명의 분말유지는, 본 발명의 유지 고화제를 첨가함으로써 제조되는 유지를 수중유(o/w) 유화액으로 전환시키고, 분무 건조 등에 의해 그것에서 수분을 제거함으로써 제조될 수 있고, 유적(oil drop)이 수용성 성분, 예컨대, 카제인, 젤라틴과 같은 단백질, 텍스트린, 락토오스 등과 같은 탄수화물을 포함하는 분말이다.
본 발명의 분말유지의 용도는 특별히 제한되지 않으며, 그것의 예로는 분말 휘핑(whipping) 크림, 커피 크림, 수프, 축육 가공 원료 등을 들 수 있다. 또한, 이 경우의 유지 함량은 통상 20 내지 80 중량 % 이나, 이에 특별히 제한되지 않는다.
유지 원료는 특별히 제한되지 않으며, 그것의 예로는 식물유, 예컨대, 대두유, 채종유, 면실유, 팜유 및 참깨유; 및 동물유, 예컨대, 어유 및 우유 지방을 들 수 있다. 또한, 그 목적에 따라, 상기 유지 원료를 혼합, 분별, 에스테르교환 또는 수소첨가함으로써 수득되는 유지도 사용될 수 있다.
부수적으로, 분말유지가 분말 휘핑 크림, 커피 크림 등으로서 사용되는 경우, 분말유지 그자체가 식품으로서 제공될 수 있다.
분말유지가, 예컨대 커피 크림으로서 사용되는 경우, 커피 크림은 유지 원료에 본 발명의 유지 고화제를 첨가함으로써 제조되는 유지를 함유하기 때문에, 유지의 특성은 고체 유지의 특성과 가깝고, 이로 인해 우수한 분산성 및 용해성을 얻는다. 또한, 유지 고화제가 장기간 동안 유지 고화능을 가지기 때문에, 우수한 분산성 및 용해성을 장기간 동안 유지할 수 있다.
3. 본 발명의 유지를 함유하는 식품
본 발명의 식품의 한 가지 큰 특징은, 식품이 본 발명의 유지를 함유하는 것에 있다. 본 발명의 식품에서, 상기 유지의 특성이 고체 유지의 특성에 가깝기 때문에, 유지를 함유함으로써 더 우수한 식감, 외관, 보존성 등을 제공하도록 할 수 있다. 또한, 본 발명의 식품은 식감, 외관, 보존성 등을 장기간 동안 유지할 수 있다.
유지로는, 통상 식품에 사용되는 유지 원료를 사용함으로써 제조되는 유지들을 들 수 있다.
본 발명의 식품에서, 본 발명의 유지의 함량은 그 목적에 따라 조정될 수 있으며, 특별히 제한되지 않는다.
본 발명의 유지 고화제가 식품에 이용되는 경우, 통상 식품용으로 이용되는, 유화제, 향료, 탈지유 고형분, 슈거, 물, 안정화제, 식염, 조미료, 단백질-기재의 보수재 등을 첨가할 수 있다.
본 발명의 유지 고화제를 유지 원료에 첨가하여 제조된 유지가 식품에 사용되는 경우, 유화제는 특별히 제한되지 않는다. 그것의 예로는, 식품위생법 규정에 따라, 글리세롤 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 수크로스 지방산 에스테르, 레시틴 등을 들 수 있다. 구체적으로는, 데카글리세롤 모노스테아레이트, 시트레이트 모노글리세리드, 디글리세롤 모노스테아레이트, 소르비탄 모노스테아레이트, 프로필렌 글리콜 모노스테아레이트 등을 들 수 있다.
본 발명의 식품 제조법은 그 목적, 사용 형태 및 기타 요인에 따라 특별히 제한되지 않는다.
본 발명의 식품은 특별히 제한되지 않으며, 예로는 분말유지, 크림, 냉과(cold confectionery), 마아가린 및 초콜렛을 들 수 있고; 및 축육 가공 식품, 예컨대, 햄, 베이컨 및 소시지를 들 수 있다. 기타 가공 식품으로는 어육 가공식품, 예컨대, 냉동 "수리미"(surimi), "가마보꼬"(kamaboko) 및 "지쿠와"(chikuwa); 빵, 튀김, 감자칩, 도우넛, 돈까스, 즉석 냉동 식품, 인스턴트 면, 발포제 및 카레 루를 들 수 있다.
또한, 상기 식품을 더 가공함으로써 수득되는 가공 식품도, 본 발명의 범위에 포함된다.
이하, 각각의 식품들이 설명된다.
(1) 크림
본 발명의 크림은, 본 발명의 유지 고화제, 탈지유 고형분 및 물을 유지 원료에 첨가하고, 필요한 경우, 유화제 또는 카제인나트륨 등을 더 첨가함으로써 제조되는 유지를 원료로 사용하여, o/w 유화액으로 제조된다. 본 발명의 크림의 주 용도로는 휘핑 크림, 커피 크림 및 조리 목적을 들 수 있다.
유지 원료는 특별히 제한되지 않으며, 그것의 예로는 식물유, 예컨대 대두유, 채종유, 카카오 지방, 면실유, 팜유 및 참깨유; 및 동물유, 예컨대 우지, 라드, 어유, 우유 지방을 들 수 있다. 또한, 그 목적에 따라, 상기 유지 원료를 혼합, 분별, 에스테르교환 또는 수소첨가함으로써 수득되는 유지도 사용될 수 있다.
(2) 냉과(cold confectionery)
본 발명의 냉과는, 본 발명의 유지 고화제, 유지, 탈지유 고형분, 슈거 및 물을, 필요한 경우, 유화제, 안정화제 등과 함께 유지 원료에 첨가함으로써 제조된 유지를 원료로 사용하여 o/w 유화액을 형성하고, 냉동 장치에서 유화액을 교반 및휘핑함으로써 제조된다. 냉과는 하기 두 형으로 나누어진다: 프리믹스로 유통되고, 사용 직전 냉동 장치에서 마무리되는 소프트 크림 형, 및 제조 공정에서 -40 ℃ 에서 약 1 시간 동안 경화되고, 컵, 웨이퍼형 케익 등에 채워진 하드 아이스크림 형. 또한, 냉과의 유지 함량은 통상 시판 형과 동일한 수준인 약 3 내지 15 % 나, 이에 특별히 제한되지 않는다.
유지 원료는 특별히 제한되지 않으며, 그것의 예로는 식물유, 예컨대 대두유, 채종유, 면실유, 팜유 및 참깨유; 및 동물유, 예컨대 어유 및 우유 지방을 들 수 있다. 또한, 그 목적에 따라, 상기 유지 원료를 혼합, 분별, 에스테르교환 또는 수소첨가함으로써 수득되는 유지도 사용될 수 있다.
또한, 본 발명의 냉과에서, 통상 냉과에 사용되는 안정화제 등을 필요한 경우, 첨가할 수 있다.
(3) 마아가린
본 발명의 마아가린은, 본 발명의 유지 고화제 및 물을 유지 원료에 첨가하고, 거기에 필요한 경우, 탈지유 고형분, 슈거, 식염, 유화제, 안정화제 등을 첨가함으로써 제조되는 유지를 원료로 사용하여 w/o 유화액을 형성하고, 유화액을 급냉 및 혼련함으로써 제조된다.
본 발명의 마아가린의 용도로는 버터 대체품, 제과/제빵, 버터 크림 및 가정용 마아가린을 들 수 있고, 본 발명의 마아가린은 또한 그것의 유지 함량에 의존하는 "팻 스프레드" 로서 명명된다. 마아가린의 유지 함량은 약 40 내지 90 중량 % 이나, 이에 특별히 제한되지 않는다.
유지 원료는 특별히 제한되지 않으며, 그것의 예로는 식물유, 예컨대 대두유, 채종유, 면실유, 팜유 및 참깨유; 및 동물유, 예컨대 어유 및 우유 지방을 들 수 있다. 또한, 그 목적에 따라, 상기 유지 원료를 혼합, 분별, 에스테르교환 또는 수소첨가함으로써 수득되는 유지도 사용될 수 있다.
또한, 본 발명에서 마아가린을 제조하는 경우, 필요한 경우, 통상 냉과에서 사용되는 탈지유 고형분, 슈거, 물, 식염, 안정화제 등을 첨가할 수 있다.
(4) 초콜렛
본 발명의 초콜렛은 본 발명의 유지 고화제를 유지 원료에 첨가함으로써 제조되는 유지에, 카카오 매스 및 슈거 및/또는 분유를 첨가하고, 필요한 경우, 유화제, 향료 등을 사용하여, 혼합물을 미분쇄, 콘칭(conching) 및 연속적인 템퍼링(tempering)을 수행한 후, 냉각 고화하여 제조된다. 몇 가지 제형에 대해서는, 템퍼링이 수반되지 않는 비-템퍼링 형이 제공된다.
여기서 사용되는 "초콜렛" 이라는 용어는 통상 판상 및 막대상의 형태인 성형 초콜렛; 및 케익, 아이스크림 및 쿠키용 코팅 초콜렛을 포함하는 것으로 이해된다. 또한, 초콜렛 중 유지 함량은 통상 30 내지 70 중량 % 이나, 이에 특별히 제한되지 않는다.
유지 원료는 특별히 제한되지 않으며, 그것의 예로는 식물유, 예컨대 대두유, 채종유, 면실유, 팜유, 참깨유, 카카오 지방 및 코코넛유; 및 동물유, 예컨대 어유 및 우유 지방을 들 수 있으며, 그것에 제한되지 않는다. 또한, 그 목적에 따라, 상기 유지 원료를 혼합, 분별, 에스테르교환 또는 수소첨가함으로써 수득되는 유지도 사용될 수 있다.
또한, 본 발명의 초콜렛에는, 필요한 경우, 통상 초콜렛에 첨가되는 향료가 첨가될 수 있다.
(5) 축육 가공 식품 및 어육 가공 식품
본 발명의 축육 가공 식품 또는 어육 가공 식품은 축육 또는 어육에, 저온 (0 ~ 10 ℃) 에서 본 발명의 유지 고화제를 첨가하여 제조되는 유지, 유화제, 식염, 조미료, 슈거, 안정화제, 단백질-기재의 보수재 등을 혼합하거나 그것들을 물에 용해시키고, 주입 또는 기타 수단에 의해 축육 또는 어육과 상용가능하게 함으로써 제조되고, 가열 조리된다. 그것의 예로는 축육 가공 식품, 예컨대 햄, 베이컨 및 소시지, 및 어육 가공 식품, 예컨대 냉동 "수리미", "가마보꼬" 및 "지쿠와" 를 들 수 있다.
유지 원료는 특별히 제한되지 않으며, 그것의 예로는 식물유, 예컨대 대두유, 채종유, 면실유, 팜유, 참깨유, 카카오 지방 및 코코넛유; 및 동물유, 예컨대 어유 및 우유 지방을 들 수 있고, 그것에 대해 제한되지 않는다. 또한, 그 목적에 따라, 상기 유지 원료를 혼합, 분별, 에스테르교환 또는 수소첨가함으로써 수득되는 유지도 사용될 수 있다.
본 발명의 축육 가공 식품 또는 어육 가공 식품은 필요한 경우, 식염, 조미료, 슈거, 안정화제, 단백질-기재의 보수재 등이 더 배합될 수 있다.
본 발명은 하기 실시예 등에 기재하여 상세히 설명되나, 이 실시예 등으로 본 발명의 범위를 한정하기 위한 것은 아니다.
본 발명자는 탄소수 20 이상인 지방산의 에스테르가 유지 고화 작용을 가지며, 선행 기술이 갖는 에스테르를 함유하는 유지 고화제의 문제를 해결하는 데 효과적이고, 또한 HLB 가 3 이하인 폴리글리세롤 지방산 에스테르 및/또는 HLB 가 3 이하인 수크로스 지방산 에스테르가 병용되어 사용되는 경우, 유지의 고화 조건을 조정하는데 더욱 효과적이라는 것을 발견하였고, 이에 본 발명이 완성되었다.
특히, 본 발명의 한 구현예는, 탄소수 20 이상인 지방산의 에스테르를 함유하는 유지 고화제를 제공하고; 본 발명의 다른 구현예는 유지 원료에 유지 고화제를 첨가함으로써 제조되는 유지를 제공하며; 본 발명의 또 다른 구현예는 그 유지를 함유하는 식품을 제공한다.
실시예 1
실시예 1-1 (유지 고화제의 제조)
글리세롤 모노베헤네이트 50 중량 % 및 헥사글리세롤 옥타스테아레이트 (HLB = 1.5) 50 중량 % 를 90 ℃ 에서 5 분 동안 가열, 혼합하고, 생성된 혼합물을 20 ℃ 로 냉각시킴으로써, 유지 고화제를 수득하였다.
실시예 1-2 (고화된 유지의 제조)
대두유 97 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 (본 발명품) 3 중량 % 를 첨가하고, 생성된 혼합물을 90 ℃ 에서 10 분 동안 가열, 용해시켰다. 그 후, 생성된 용액을 10 ℃ 로 냉각시킴으로써, 고화된 유지를 수득하였다.
실시예 1-3 (고화된 유지의 제조)
어유 96 중량 % 에 소르비탄 모노아라케이트 2 중량 % 및 수크로스 스테아레이트 (HLB = 1) (본 발명품) 2 중량 % 를 첨가하고, 생성된 혼합물을 90 ℃ 에서 10 분 동안 가열, 용해시켰다. 그 후, 생성된 용액을 10 ℃ 로 냉각시킴으로써, 고화된 유지를 수득하였다.
실시예 1-4 (고화된 유지의 제조)
대두유 94 중량 % 에 실시예 1-1 의 유지 고화제 6 중량 % 를 첨가하고, 생성된 혼합물을 90 ℃ 에서 10 분 동안 가열, 용해시켰다. 그 후, 생성된 용액을 10 ℃ 로 냉각시킴으로써, 고화된 유지를 수득하였다.
실시예 1-5 (고화된 유지의 제조)
채종유에, 유지 고화제로서 글리세롤 모노베헤네이트 0, 2.5, 5, 7.5, 10, 15 또는 20 중량 % 를 첨가하고, 각각의 혼합물을 90 ℃ 에서 10 분 동안 가열, 용해시켰다. 그 후, 생성된 용액을 10 ℃ 로 냉각시킴으로써, 각각의 고화된 유지를 수득하였다.
실시예 1-6 (고화된 유지의 제조)
실시예 1-5 의 유지 고화제를 글리세롤 모노베헤네이트, 및 HLB = 1 인 헥사글리세롤 옥타스테아레이트로 대체하고[혼합비 = 1:1 (중량비)], 실시예 1-5 와 동일한 방식으로 제조하였다.
실시예 1-7 (크림)
실시예 1-2 의 제조품 (고화된 유지) 를 유지로 사용하면서, 하기 조성을 사용하여 휘핑 크림을 제조하였다.
유지 40 중량 %
탈지분유 4 중량 %
헥사메타인산나트륨 0.1 중량 %
슈거 7 중량 %
카제인나트륨 2 중량 %
향료 미량
물 잔부
모든 원료를 90 ℃ 에서 5 분 동안 가열, 용해하고, 호모지나이저(homogenizer) 150 kg/cm2[산와 키카이(Sanwa Kikai) (주) 사제; 상표명: "Model H-10"] 를 사용하여 유화시키고, 유화액을 밤새 에이징시켰다. 생성된 유화액을 호버트 믹서 (키친 에이드 (Kitchen Aid) (주) 사제; 상표명: "SK-10") 로 3 분 동안 휘핑하여, 휘핑 크림을 수득하였다.
실시예 1-8 (크림)
실시예 1-7 의 유지를 실시예 1-4 에서 수득된 고화된 유지로 대체하여, 동일한 방식으로 휘핑 크림을 제조하였다.
비교예 1-1 (유지)
대두유 95 중량 % 에, 글리세롤 모노스테아레이트 5 중량 % 를 첨가하였다. 계속해서, 혼합물을 90 ℃ 에서 10 분 동안 가열, 용해시킨 후, 생성된 용액을 10 ℃ 로 냉각시켰으나, 하층부 만이 고화되어, 전체가 균일하지 않았다.
비교예 1-2 (유지의 제조)
실시예 1-5 의 유지 고화제를 대신하여 글리세롤 모노스테아레이트를 사용하여, 실시예 1-5 와 동일한 방식으로 제조하다.
비교예 1-3 (유지의 제조)
실시예 1-5 의 유지 고화제를 대신하여 충분히 경화된 대두유를 사용하여, 실시예 1-5 와 같은 방식으로 제조하였다.
비교예 1-4 (크림)
실시예 1-7 의 유지를 코코넛 경화유로 대체하여, 동일한 방식으로 휘핑 크림을 제조하였다.
시험예 1-1 (유지의 고화 강도)
유지의 고화 강도는, 레오미터(rheometer)를 사용하여 1 cm 밀 때 반발 강도에 의해 결정되는, 실시예 1-5 및 1-6, 및 비교예 1-2 및 1-3 에서 수득된 유지의 겔 강도를 측정하여 평가하였다. 그것의 결과는 도 1 및 표 1 에 나와 있다.
유지 고화제의 첨가량 (중량 %) 0 2.5 5 7.5 10 15 20
고화 강도 실시예 1-5 0 30 90 200 480 1000 -1)
실시예 1-6 0 10 40 80 250 600 -1)
비교예 1-2 0 0 0 10 30 70 170
비교예 1-3 -1) 0 0 0 20 55 140
1) 측정 생략.
도 1 및 표 1 의 결과에서, 실시예 1-5 및 1-6 에서 수득된 유지가 비교예 1-2 (탄소수 18 의 지방산의 에스테르) 및 비교예 1-3 에서 수득된 유지에 비해, 유지 고화제의 더 적은 첨가량으로 원하는 고화 강도를 수득할 수 있다는 것을 알 수 있다. 또한, 비교예 1-5 및 1-6 의 결과에서, HLB 가 3 이하인 헥사글리세롤 옥타스테아레이트를 사용하는 유지 고화제를, 탄소수 22 의 지방산의 에스테르인, 글리세롤 모노베헤네이트에 부가하여 더 사용하기 때문에, 한 층 적은 유지 고화제의 첨가량에서 원하는 고화 강도를 얻을 수 있다는 것을 알 수 있다.
시험예 1-2 (크림)
실시예 1-7 및 1-8, 및 비교예 1-4 에서 수득된 각각의 휘핑 크림의 평가 결과가 표 2 에 나와 있다.
부수적으로, 식감, 짜낼 때의 조화성(flower-forming property) 및 보형성을 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였다. 또한, 짜낼 때의 조화성은, 휘핑 크림을 짜내는 봉지에 넣고, 꽃 형태로 짜내어, 형성된 형태를 육안으로 관찰함으로써 평가되었다. 또한, 보형성은 상기 수득된 꽃 형태를 60 분 후에 육안으로 관찰함으로써 평가되었다.
식감 조화성 보형성
실시예 1-7 부드럽고 우수함 우수 약간 뒤틀림
실시예 1-8 부드럽고 우수함 우수 우수
비교예 1-4 입 안에서의 용융성이 약간 나쁨 단단함, 접힌 부분에서 균열이 있음 우수
표 2 의 결과로부터, 실시예 1-7 및 1-8 에서 수득된 휘핑 크림은, 비교예 1-4 의 휘핑 크림에 비해, 본 발명의 유지 고화제를 사용하였기 때문에, 사용되는 유지에 수소첨가와 같은 처리를 하지 않고 유지를 고화시키는 효과를 나타내고, 이로 인해 유지 및 유지를 함유하는 식품의 식감 개선에서 극도로 효과적일 수 있도록 하는 것을 볼 수 있다. 또한, 실시예 1-7 및 1-8 의 휘핑 크림은 짜낼 때의 조화성 및 보형성이 우수하다.
실시예 2 (쇼트닝)
실시예 2-1
채종유 93 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 7 중량 % 를 첨가하고, 상기 성분들을 90 ℃ 에서 10 분 동안 가열, 혼합하였다. 그 후, 생성된 혼합물을 10 ℃ 로 급냉한 후, 혼련함으로써, 쇼트닝을 수득하였다. 부드럽고 광택있는 쇼트닝을 수득하였다.
실시예 2-2
대두유 90 중량 % 에 프로필렌 글리콜 모노베헤네이트 5 중량 % 및 트리글리세롤 펜타스테아레이트 5 중량 % 를 첨가하고, 실시예 2-1 과 동일한 방식으로 쇼트닝을 제조하였다. 부드럽고 광택 있는 쇼트닝을 수득하였다.
실시예 2-3
옥수수유 80 중량 % 및 팜유 15 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 5 중량 % 를 첨가하고, 실시예 2-1 과 동일한 방식으로 쇼트닝을 제조하였다. 우수한 유동성을 갖는 균일한 쇼트닝을 수득하였다.
실시예 2-4
옥수수유 80 중량 % 및 팜유 15 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 2.5 중량 % 및 헥사글리세롤 옥타스테아레이트 (HLB = 1.5) 2.5 중량 % 를 첨가하고, 실시예 2-1 과 동일한 방식으로 쇼트닝을 제조하였다. 우수한 유동성을 갖는 균일한 쇼트닝을 수득하였다.
비교예 2-1
채종유 93 중량 % 에 채종 경화유 7 중량 % 를 첨가하고, 실시예 2-1 과 동일한 방식으로 쇼트닝을 제조하였다. 결정이 침전하기 때문에, 부드럽지 않은 쇼트닝을 수득하였다.
비교예 2-2
옥수수유 80 중량 % 및 팜유 15 중량 % 에 글리세롤 모노스테아레이트 (탄소수 18) 5 중량 % 를 첨가하고, 실시예 2-1 과 동일한 방식으로 쇼트닝을 제조하였다. 상부에서 액상 오일 분리가 약간 관찰되었다.
시험예 2-1
실시예 2-3 및 2-4, 및 비교예 2-2 각각에서 수득된 쇼트닝을 하기 배합비로 빵 조성에 첨가함으로써 빵을 제조하였다.
강력분 100 부
슈거 5 부
식염 2 부
쇼트닝 7 부
이스트 1.5 부
이스트푸드 0.2 부
탈지분유 1 부
물 60 부
모든 원료를 혼련한 후, 27 ℃ 에서 90 분 동안 발효시켰다. 혼합물을 몰드(mold)에 붓고, 37 ℃ 에서 40 분 동안 시험한 후, 205 ℃ 에서 45 분 동안 소성(baking)시켰다.
생성된 빵의 평가 결과는 표 3 에 나와 있다.
부수적으로, 생성된 빵의 식감 (입 안에서의 용융성, 수분) 을, 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였다. 또한, 보존성은, 레오미터(rheometer)를 사용하여 1 cm 밀 때 반발 강도에 의해 결정되는, 빵의 유연함을 측정하여 평가하였다. 부수적으로, 보존성에 대해서는, 수치가 작아질수록, 보존성이 더 우수하다.
식감 보존성
입 안에서의 용융성 수분 첫째 날 냉장 3 일 후
실시예 2-3 우수 우수 40 70
실시예 2-4 우수 우수 35 60
비교예 2-2 약간 끈적임 불량 43 150
표 3 의 결과로부터, 실시예 2-3 및 2-4 각각의 빵은, 본 발명의 쇼트닝을 사용하였기 때문에, 비교예 2-2 의 빵에 비해, 식감 및 보존성에서 더 우수한 것을 알 수 있다.
실시예 3 (튀김유)
실시예 3-1
시판되는 케익 도우넛 믹스 분말 (닛폰 플라우어 밀스 (Nippon Flour Mills) 사제; 상표명: "Cake Donut Mix Regulator") 100 부에 물 50 부를 가하여, 믹스를 제조하였다. 생성된 믹스를, 채종유 96 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 1 중량 % 및 헥사글리세롤 펜타스테아레이트 (HLB = 1.5) 3 중량 % 를 첨가하고, 성분을 가열, 용해시킴으로써 제조된 튀김유에서, 170 ℃ 에서 5 분 동안 튀겨, 케익 도우넛을 수득하였다.
실시예 3-2
실시예 3-1 의 튀김유를 라드 94 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 3 중량 % 및 헥사글리세롤 옥타스테아레이트 (HLB = 1.5) 3 중량 % 를 첨가함으로써 제조된 오일로 대체하여, 케익 도우넛을 수득하였다.
실시예 3-3
실시예 3-1 의 튀김유를 대두유 97 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 3 중량 % 를 첨가함으로써 제조된 오일로 대체하여, 케익 도우넛을 수득하였다.
실시예 3-4
시판되는 생 중화면(Chiness noodle)을 2 분 동안 찌고, 생성된 면을, 대두유 95 중량 % 에 디글리세롤 모노베헤네이트 2 중량 % 및 헥사글리세롤 옥타스테아레이트 (HLB = 1.5) 3 중량 % 를 첨가하고, 성분을 가열, 용해함으로써 제조되는 튀김유에서, 160 ℃ 에서 1 분 30 초 동안 튀겨, 인스턴트 면을 수득하였다. 상기 면을 열탕 중에서 조리해, 우수한 외관 및 식감을 가진 면을 수득하였다.
실시예 3-5
실시예 3-4 의 튀김유를 라드 96 중량 % 에 소르비탄 모노아라케이트 2 중량 % 및 수크로스 스테아레이트 (HLB = 1) 2 중량 % 를 첨가함으로써 제조되는 오일로 대체하여, 인스턴트 면을 수득하였다. 상기 면을 열탕 중에서 조리해, 우수한 외관 및 식감을 가진 면을 수득하였다.
실시예 3-6
실시예 3-4 의 튀김유를 채종유 97 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 2 중량 % 및 트리글리세롤 테트라팔미테이트 (HLB = 3) 1 중량 % 를 첨가함으로써 제조되는 오일로 대체하여, 인스턴트 면을 수득하였다. 상기 면을 열탕 중에서 조리해, 우수한 외관 및 식감을 가진 면을 수득하였다.
실시예 3-7
생감자의 껍질을 벗긴 후, 1 내지 2 mm 두께로 썰어, 그 슬라이스를 수세하고, 물기를 제거하였다. 슬라이스 감자를 150 ℃ 에서 4 분 동안 실시예 3-1의 튀김유에서 튀겨, 감자칩을 수득하였다.
실시예 3-8
실시예 3-7 의 튀김유를 실시예 3-4 의 튀김유로 대체하여, 동일한 방식으로 감자칩을 수득하였다.
비교예 3-1
실시예 3-1 의 튀김유를 채종유로 대체하여, 동일한 방식으로 케익 도우넛을 수득하였다.
비교예 3-2
실시예 3-1 의 튀김유를, 대두유 97 중량 % 및 글리세롤 모노스테아레이트 3 중량 % 를 첨가함으로써 제조되는 오일로 대체하여, 동일한 방식으로 케익 도우넛을 수득하였다.
비교예 3-3
실시예 3-4 의 튀김유를 대두유로 대체하여, 동일한 방식으로 인스턴트 면을 수득하였다.
비교예 3-4
실시예 3-4 의 튀김유를 팜유로 대체하여, 동일한 방식으로 감자칩을 수득하였다.
비교예 3-5
실시예 3-7 의 튀김유를 라드유로 대체하여, 동일한 방식으로 감자칩을 수득하였다.
비교예 3-6
실시예 3-7 의 튀김유를 면실유 50 중량 % 및 라드유 50 중량 % 의 혼합유로 대체하여, 동일한 방식으로 감자칩을 수득하였다.
시험예 3
실시예 3-1 내지 3-3, 및 비교예 3-1 및 3-2 에서 수득된 케익 도우넛에 대한 평가 결과가 표 4 에 나와 있다. 생성된 케익 도우넛의 상태 및 식감을 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였다.
케익 도우넛의 상태 식감
실시예 3-1 끈적임 없이 우수함 바삭거리고 우수함
실시예 3-2 끈적임 없이 우수함 바삭거리고 우수함
실시예 3-3 끈적임 없이 우수함 바삭거리고 우수함
비교예 3-1 끈적거리는 표면 입 안에서의 나쁜 용융성과 기름짐
비교예 3-2 끈적거리는 표면 입 안에서의 나쁜 용융성
표 4 의 결과로부터, 실시예 3-1 내지 3-3 의 케익 도우넛은, 본 발명의 튀김유를 사용하기 때문에, 비교예 3-1 및 3-2 의 케익 도우넛에 비해, 그 상태 및 식감이 더 우수한 것을 알 수 있다.
다음으로, 실시예 3-4 내지 3-6, 및 비교예 3-3 및 3-4 에서 수득된 인스턴트 면의 평가 결과가 표 5 에 나와 있다.
부수적으로, 제조 후 즉시 생성된 인스턴트 면의 상태, 열탕 중에서 조리한 후 면의 상태 및 식감을 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였다.
인스턴트 면의 상태 열탕 중에서 조리한 경우의 상태 열탕 중에서 조리한 경우의 식감
실시예 3-4 끈적임 없이 우수함 깨끗한 표면 및 우수한 회복 부드럽고 유연하고 우수함
실시예 3-5 끈적임 없이 우수함 깨끗한 표면 및 우수한 회복 부드럽고 유연하고 우수함
실시예 3-6 끈적임 없이 우수함 깨끗한 표면 및 우수한 회복 부드럽고 유연하고 우수함
비교예 3-3 끈적거리는 표면 조리 중 부서짐 입 안에서의 약간 나쁜 용융성
비교예 3-4 끈적거리는 표면 조리 중 부서짐 입 안에서의 나쁜 용융성
표 5 의 결과로부터, 실시예 3-4 내지 3-6 의 인스턴트 면은, 본 발명의 튀김유를 사용하기 때문에, 비교예 3-3 및 3-4 의 인스턴트 면에 비해, 제조 후 즉시 생성된 인스턴트 면의 상태, 열탕 중에서 조리한 후 면의 상태 및 식감에서 더 우수한 것을 알 수 있다.
실시예 3-7 및 3-8, 및 비교예 3-5 및 3-6 에서 수득된 감자칩의 평가 결과가 표 6 에 나와 있다.
부수적으로, 생성된 감자칩의 상태 및 식감을 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였다.
감자칩의 상태 식감
실시예 3-7 표면의 끈적임 없이 건조함 매우 우수, 식감이 바삭거림
실시예 3-8 표면의 끈적임 없음 매우 우수, 식감이 바삭거림
비교예 3-5 끈적거리는 표면 입 안에서의 약간 나쁜 용융성
비교예 3-6 끈적거리는 표면 입 안에서의 나쁜 용융성, 거친 질감
표 6 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 3-7 및 3-8 의 감자칩이, 본 발명의 튀김유를 사용하였기 때문에, 비교예 3-5 및 3-6 의 감자칩에 비해, 상태나 식감에 있어 더욱 우수하다.
실시예 4 (분말 유지)
실시예 4-1
하기 조성으로, 분말 유지를 제조한다 :
유지 75 중량부
덱스트린 15 중량부
카제인나트륨 10 중량부
물 150 중량부
물에 덱스트린과 카제인나트륨을 용해시켜 제조한 용액에, 유지로서 대두유 92 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 8 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지 (고화된 유지)를 공급하고, 수득된 혼합물을 호모지나이저 200 + 50 kg/cm2로 유화시켜, 수중유 유화액을 수득한다. 이 유화액을 분무건조기 (오까와라 가꼬끼사(ohkawara kakoki) 제조, 상표명 "DC-16") 로 분무건조시켜, 분말 유지를 수득한다.
실시예 4-2
하기 조성으로, 분말 유지를 제조한다 :
A 유지 55 중량부
A 디글리세롤 모노스테아레이트 3 중량부
A 프로필렌 글리콜 모노스테아레이트 5 중량부
A 레시틴 0.7 중량부
B 탈지분유 5 중량부
B 카제인나트륨 1 중량부
B 덱스트린 20 중량부
B 슈거 10 중량부
B 인산2칼륨 0.2 중량부
B 카라기난 (안정화제) 0.1 중량부
B 물 200 중량부
유지로서 옥수수유 50 중량 % 및 팜유 46 중량 % 에 글리세롤 모노아라케이트 2 중량 % 및 트리글리세롤 펜타스테아레이트 (HLB = 1) 2 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지 (고화된 유지)를 사용하고, A 가 구성하는 오일층을 균일하게 용해시킨다. B 가 구성하는 수성층을 균일하게 용해시킨 후, 거기에 A 가 구성하는 오일층을 교반 하에 첨가한다. 이 혼합물을 호모지나이저 100 + 50 kg/cm2로 더 유화시켜, 수중유 유화액을 수득한다. 이 유화액을 분무건조기로 분무건조시켜, 분말 유지를 수득한다.
실시예 4-3
하기 조성으로, 커피 크림용 분말 유지를 제조한다 :
A 유지 30 중량부
A 디글리세롤 모노스테아레이트 1 중량부
A 시트레이트 모노글리세리드 0.4 중량부
A 소르비탄 모노스테아레이트 0.3 중량부
B 덱스트린 63 중량부
B 탈지분유 3 중량부
B 카제인나트륨 1.5 중량부
B 인산2나트륨 0.4 중량부
B 아라비아검 0.2 중량부
B 카라기난 (안정화제) 0.2 중량부
B 물 100 중량부
유지로서 채종유 60 중량 % 및 팜유 34 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 3 중량 % 및 수크로스 스테아레이트 (HLB = 2) 1 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지 (고화된 유지)를 사용하고, A 가 구성하는 오일층을 균일하게 용해시킨다. 이어서, 실시예 4-2 와 동일한 방식으로 분말 유지를 수득한다.
비교예 4-1
실시예 4-1 의 유지를 대두유 100 중량 % 로 대체하여, 동일한 방식으로 분말 유지를 수득한다.
비교예 4-2
실시예 4-2 의 유지를 옥수수유 50 중량 % 및 팜유 50 중량 % 의 혼합 오일로 대체하여, 동일한 방식으로 휘핑 크림용 분말 유지를 수득한다.
비교예 4-3
실시예 4-3 의 유지를 채종유 60 중량 % 및 팜유 40 중량 % 의 혼합 오일로 대체하여, 동일한 방식으로 커피 크림용 분말 유지를 수득한다.
시험예 4-1
시간 경과 변화에 대한, 실시예 4-1 및 비교예 4-1 의 분말 유지의 물에 대한 분산성의 평가 결과가 표 7 에 나와 있다.
부수적으로, 분말 유지의 분산성을 20 명의 선발된 모니터들의 육안 관찰로 평가하였다.
분산성
제조 시 1개월 후 2개월 후 3개월 후
실시예 4-1 분산성, 용해성 우수 분산성, 용해성 우수 분산성, 용해성 우수 분산성, 용해성 우수
비교예 4-1 분산성, 용해성 우수 약간 덩어리지고, 용해성 불량 대체로 덩어리지고, 용해성 불량 용해성 불량, 유지 분리
표 7 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 4-1 의 분말 유지는 비교예 4-1 의 분말 유지에 비해, 물에 대한 분산성에 더욱 우수하고, 시간 경과에 따른 분산성의 변화도 적었다.
시험예 4-2
실시예 4-2 및 비교예 4-2 의 휘핑 크림용 분말 유지의 평가 결과가 표 8 에 나와 있다.
부수적으로, 휘핑 크림용 분말 유지의 분산성 및 휘핑 크림 테스트 (휘핑성 및 보형성) 를 20 명의 선발된 모니터들의 육안 관찰로 평가하였다. 게다가, 분말 유지 100 중량부에 물 100 중량부를 첨가함으로써, 휘핑 크림 테스트를 수행하고, 호버트 믹서로 3 분간 휘핑하여, 휘핑성 및 보형성을 평가하였다.
분산성 휘핑 크림 테스트
휘핑성 (오버런(overrun)) 보형성
실시예 4-2 분산성, 용해성 우수 120 % 우수
비교예 4-2 약간 덩어리지고, 용해성 불량 100 % 조화(flower-forming) 시, 변형됨
표 8 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 4-2 의 휘핑 크림용 분말 유지는 비교예 4-2 의 휘핑 크림용 분말 유지에 비해, 분산성, 휘핑성 및 보형성이 더욱 우수하다.
시험예 4-3
실시예 4-3 및 비교예 4-3 의 커피 크림용 분말 유지의 평가 결과가 표 9 에 나와 있다.
부수적으로, 커피 크림용 분말 유지의 분산성 및 커피 크림 테스트 (용해성 및 백화성(whiteness)) 를 20 명의 선발된 모니터들의 육안 관찰로 평가하였다.
분산성 커피 크림 테스트
용해 상태 백화성
실시예 4-3 분산성, 용해성 우수 우수 우수
비교예 4-3 약간 덩어리지고, 오일링오프(oiling-off)가 있음 약간 오일링오프를 보임 우수
표 9 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 4-3 의 커피 크림용 분말 유지는 비교예 4-3 의 커피 크림용 분말 유지에 비해, 분산성, 용해성 및 백화성이 더욱 우수하다.
실시예 5 (크림)
실시예 5-1
하기 조성으로, 휘핑 크림을 제조한다 :
유지 45 중량 %
탈지분유 4 중량 %
카제인나트륨 1 중량 %
수크로스 지방산 에스테르 (HLB = 11) 0.3 중량 %
대두 레시틴 0.3 중량 %
헥사메타인산나트륨 0.1 중량 %
향료 미량
물 잔부
유지로서 대두유 97 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 3 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지 (고화된 유지)를 사용하여, 모든 원료들을 90 ℃에서 10 분간 가열, 용해시키고, 호모지나이저 150 kg/cm2로 유화시키며, 유화액을 하룻밤 동안 에이징시킨다. 수득된 유화액을 호버트 믹서로 3분간 휘핑하여, 휘핑 크림을 수득한다.
실시예 5-2
실시예 5-1 의 유지를 대두유 94 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 3 중량 % 및 헥사글리세롤 펜타스테아레이트 (HLB = 1.5) 3 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지 (고화된 유지)로 대체함으로써, 동일한 방식으로 휘핑 크림을 수득한다.
실시예 5-3
실시예 5-1 의 유지를 채종유 48 중량 % 및 팜유 48 중량 % 에 소르비탄 디아라케이트 2 중량 % 및 수크로스 스테아레이트 (HLB = 1) 2 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지 (고화된 유지)로 대체함으로써, 동일한 방식으로 휘핑 크림을 수득한다.
실시예 5-4
실시예 5-1 의 유지를 우유 지방 97 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 2 중량 % 및 트리글리세롤 테트라팔미테이트 (HLB = 3) 1 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지로 대체함으로써, 동일한 방식으로 휘핑 크림을 수득한다.
실시예 5-5
하기 조성으로, 커피 크림을 제조한다 :
유지 30 중량 %
탈지분유 3 중량 %
카제인나트륨 3 중량 %
인산2나트륨 0.2 중량 %
데카글리세롤 모노스테아레이트 (HLB = 13) 0.2 중량 %
시트레이트 모노글리세리드 0.2 중량 %
향료 미량
물 잔부
채종유 96 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 1 중량 % 및 헥사글리세롤 펜타스테아레이트 (HLB = 1.5) 3 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지를 사용하여, 모든 원료들을 90 ℃에서 10 분간 가열, 용해시키고, 호모지나이저 400 kg/cm2로 유화시킨다. 수득된 유화액을 10 ℃ 로 냉각시키고, 컵에 채워, 커피 크림을 수득한다.
실시예 5-6
실시예 5-5 의 유지를 팜올레유 49 중량 % 및 우유 지방 49 중량 % 에 디글리세롤 모노베헤네이트 2 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지로 대체함으로써, 동일한 방식으로 커피 크림을 수득한다.
비교예 5-1
실시예 5-1 의 유지를 대두유로 대체함으로써, 동일한 방식으로 휘핑 크림을 수득한다.
비교예 5-2
실시예 5-1 의 유지를 대두유 97 중량 % 에 글리세롤 모노스테아레이트 3 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지로 대체함으로써, 동일한 방식으로 휘핑 크림을 수득한다.
비교예 5-3
실시예 5-1 의 유지를 팜유로 대체함으로써, 동일한 방식으로 휘핑 크림을 수득한다.
비교예 5-4
실시예 5-5 의 유지를 채종유로 대체함으로써, 동일한 방식으로 커피 크림을 수득한다.
비교예 5-5
실시예 5-5 의 유지를 팜올레유 50 중량 % 및 우유 지방 50 중량 % 의 혼합오일로 대체함으로써, 동일한 방식으로 커피 크림을 수득한다.
시험예 5
실시예 5-1 내지 5-4 및 비교예 5-1 내지 5-3 의 휘핑 크림의 평가 결과가 표 10 에 나와 있다.
부수적으로, 식감, 짜낼 때의 조화성 및 보형성을 시험예 2 에서와 동일한 방식으로, 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였다.
식감 조화성 보형성
실시예 5-1 부드럽고, 우수함 우수 약간 뒤틀림
실시예 5-2 부드럽고, 우수함 우수 우수
실시예 5-3 부드럽고, 우수함 우수 우수
실시예 5-4 부드럽고, 우수함 우수 우수
비교예 5-1 끈적거리고, 좋지 않음 조화 불가 불량
비교예 5-2 약간 끈적거림 조화 불가 불량
비교예 5-3 입안에서의 용융성이 좋지 않음 단단하고, 접힌 부분에 균열이 있음 우수
표 10 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 5-1 내지 5-4 의 휘핑 크림은 비교예 5-1 내지 5-3 의 휘핑 크림에 비해, 식감, 짜낼 때의 조화성 및 보형성이 우수하다.
실시예 5-5 및 5-6, 및 비교예 5-4 및 5-5 의 커피 크림의 평가 결과가 표 11 에 나와 있다.
부수적으로, 커피 테스트(유분분리 및 페더링(feathering)) 와 보존 테스트 (외관)을 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였다. 게다가, 보존 테스트 (점도 변화)를, 제조 직후의 커피 크림의 점도와 제조 후 1 개월 시의 커피 크림의 점도 간의 측정된 점도 변화 정도로 평가하였다.
커피 테스트 보존 테스트 (1개월 후)
유분분리 페더링 점도 변화 외관
실시예 5-5 무 무 무 우수
실시예 5-6 무 무 무 우수
비교예 5-4 약간 약간 약간 증가 수분리 발생
비교예 5-5 약간 다소 증가 덩어리짐, 수분리발생
표 11 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 5-5 및 5-6 의 커피 크림은 비교예 5-4 및 5-5 의 커피 크림에 비해, 유분분리 및 페더링을 일으키지 않으면서 점도 변화 및 외관이 더욱 우수하다.
실시예 6 (냉과)
실시예 6-1
하기 조성으로, 아이스크림을 제조한다 :
유지 6 중량 %
탈지분유 6 중량 %
슈거 8 중량 %
분말 딕 말트 시럽(thick malt syrup) 12 중량 %
로커스트빈 검 0.15 중량 %
카라기난 0.05 중량 %
디글리세롤 모노스테아레이트(HLB = 0.5) 0.3 중량 %
향료 미량
물 잔부
옥수수유 97 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 3 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지를 사용하여, 모든 원료들을 90 ℃에서 10 분간 가열, 용해시키고, 호모지나이저 150 kg/cm2로 유화시킨다. 수득된 유화액을 10 ℃에서 하룻밤 동안 에이징시킨다. 유화액을 냉동 장치로 -40 ℃에서 1 시간 동안 냉동시켜, 아이스크림을 수득한다.
실시예 6-2
실시예 6-1 의 유지를 채종유 94 중량 % 에, 글리세롤 모노베헤네이트 3 중량 % 및 트리글리세롤 펜타스테아레이트 (HLB = 1) 3 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지로 대체함으로써, 동일한 방식으로 아이스크림을 수득한다.
실시예 6-3
실시예 6-1 의 유지를 대두유 95 중량 % 에 소르비탄 디아라케이트 5 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지로 대체하고, 모든 원료를 80 ℃에서 10 분간 가열, 용해시킨다. 이후, 그 혼합물을 UHT 살균기 (145 ℃, 2초, 호모지나이저 압력 150 kg/cm2) 에 통과시킨 후, 무균충전하여, 소프트 크림 믹스를 수득한다. 1 개월 후, 소프트 크림 믹스를 소프트 크림용 냉동 장치에서 냉동시켜, 우수한 외관 및 식감을 갖는 소프트 크림을 수득한다.
실시예 6-4
실시예 6-1 의 유지의 양을 13 중량 % 로 바꾸고, 탈지분유의 양은 10 중량 % 로 바꾸어, 고지방함량의 아이스크림을 제조한다. 외관 및 식감이 우수한 소프트 아이스크림이 수득된다.
비교예 6-1
실시예 6-1 의 유지를 옥수수유로 대체하여, 동일한 방식으로 제조한다. 그러나 유지가 냉동 중에 분리되어, 아이스크림이 수득되지 못한다.
비교예 6-2
실시예 6-1 의 유지를 팜경화유 (36 ℃) 로 대체함으로써, 동일한 방식으로 아이스크림을 수득한다.
시험예 6
실시예 6-1 및 6-2, 및 비교예 6-2 에서 수득된 아이스크림의 평가 결과가 표 12 에 나와 있다.
부수적으로, 아이스크림의 식감 및 보형성 (외관 및 용융 상태)을 아이스크림을 25 ℃ 항온기에 30 분간 보존할 때의 외관 (형상 변화) 및 용융 상태에 대한 20 명의 선출된 모니터들의 육안 관찰로 평가하였다.
식감 보형성
외관 용융성
실시예 6-1 부드럽고, 우수함 약간 뒤틀림 무
실시예 6-2 부드럽고, 우수함 우수 무
비교예 6-2 입안에서의 용융성이 나쁘고, 조직이 거침 약간 뒤틀림 소량 용융됨
표 12 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 6-1 및 6-2 의 아이스크림은 비교예 6-2 의 아이스크림에 비해, 식감 및 보형성이 더욱 우수하다.
실시예 7
실시예 7-1
하기 조성으로, 마아가린을 제조한다 :
유지 81.2 중량 %
물 잔부
식염 1.5 중량 %
탈지분유 2 중량 %
레시틴 0.3 중량 %
향료, 착색제 적량
채종유 95 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 5 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지를 사용하여, 혼합물을 유화, 급냉 및 혼련시켜, 외관 및 입안에서의 용융성(metability) 이 우수한 마아가린을 수득한다.
실시예 7-2
실시예 7-1 의 유지를 옥수수유 94 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 3 중량 % 및 트리글리세롤 펜타스테아레이트 3 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지로 대체함으로써, 동일한 방식으로 마아가린을 수득한다. 수득된 마아가린은 외관 및 입안에서의 용융성이 우수하다.
실시예 7-3
하기 조성으로, 마아가린 (스프레드) 을 제조한다 :
유지 70 중량 %
물 잔부
탈지분유 20 중량 %
레시틴 0.2 중량 %
소르비탄 디스테아레이트 0.3 중량 %
향료, 착색제 적량
대두유 50 중량 % 및 우유 지방 46 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 2 중량 % 및 헥사글리세롤 옥타스테아레이트 2 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지를 사용하여, 수득된 혼합물을 유화, 급냉 및 혼련시켜, 외관 및 입안에서의 용융성이 우수한 마아가린을 수득한다.
비교예 7-1
실시예 7-1 의 유지를 옥수수유 100 중량 % 로 대체함으로써, 동일한 방식으로 마아가린을 수득한다. 그러나, 마아가린은 고화되지 않고, 유지 분리가 일어나, 우수한 성질을 갖는 마아가린이 수득되지 못한다.
비교예 7-2
실시예 7-3 의 유지를 팜유 50 중량 % 및 우유 지방 50 중량 % 를 함께 첨가하여 제조된 유지로 대체함으로써, 동일한 방식으로 마아가린을 수득한다.
시험예 7
실시예 7-3 및 비교예 7-2 에서 수득된, 버터 크림용 원료 마아가린 (스프레드)을 사용하여 하기 조성으로, 버터 크림을 제조한다 :
마아가린 100 중량부
슈거 100 중량부
딕 말트 시럽 20 중량부
물 30 중량부
향료, 블랜디 적량
호버트 믹서를 이용하여, 마아가린에 다른 원료들을 점차적으로 첨가, 혼련함으로써, 버터 크림을 수득한다. 이의 평가 결과가 표 13 에 나와 있다.
부수적으로, 버터 크림의 외관, 입안에서의 용융성 및 보형성을 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였다.
외관 입안에서의 용융성 보형성
실시예 7-3 광택있고, 분리안됨 우수 우수
비교예 7-2 광택있으나, 슈거액 분리됨 조직이 약간 거침 우수
표 13 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 7-1 의 유지를 원료로 사용한 버터 크림은, 비교예 7-2 의 유지를 원료로 사용한 버터 크림에 비해, 외관, 입안에서의 용융성 및 보형성이 더욱 우수하다.
실시예 8 (초콜렛)
실시예 8-1
하기 조성으로, 초콜렛을 제조한다 :
슈거 50 중량부
카카오 매스 36 중량부
유지 14 중량부
레시틴 0.1 중량부
향료 0.1 중량부
채종유 93 중량 % 에 소르비탄 모노아라케이트 7 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지를 사용하여, 수득된 혼합물을 미분쇄, 콘칭, 템퍼링, 고화시킴으로써, 초콜렛을 수득한다. 수득된 초콜렛은 입안에서의 용융성 및 광택이 우수하다.
실시예 8-2
실시예 8-1 의 유지를 카카오 버터 97 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 3 중량 % 를 첨가하여 제조한 유지로 대체함으로써, 동일한 방식으로 초콜렛을 수득한다. 수득된 초콜렛은 입안에서의 용융성 및 광택이 우수하다.
실시예 8-3
하기 조성으로, 템퍼링되지 않은 코팅 초콜렛을 제조한다 :
카카오 매스 10 중량부
코코아 분말 10 중량부
슈거 46 중량부
탈지분유 4 중량부
유지 30 중량부
대두유 94 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 3 중량 % 및 헥사글리세롤 옥타스테아레이트 (HLB = 1.5) 3 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지를 사용하여, 수득된 혼합물을 미분쇄 및 콘칭함으로써, 코팅 초콜렛을 수득한다. 또한, 코팅 초콜렛을 45 ℃에서 쿠키에 코팅하여, 10 ℃ 로 냉각시킨다. 외관은 균열이 없고, 광택도 우수하며, 코팅 적용성이 우수하다.
비교예 8-1
실시예 8-1 의 유지를 본 발명의 유지 고화제를 첨가하지 않은 채종유로 대체함으로써, 동일한 방식으로 제조한다. 광택이 없는 유연한 초콜렛이 수득된다.
비교예 8-2
실시예 8-1 의 유지를 본 발명의 유지의 고화제를 첨가하지 않은 카카오 버터로 대체함으로써, 동일한 방식으로 제조한다. 입안에서의 용융성 및 광택이 우수한 초콜렛이 수득된다.
시험예 8
실시예 8-1 및 8-2, 및 비교예 8-2에서 수득된 초콜렛의 식감 및 보형성 (외관 및 용융 상태) 평가 결과가 표 14 에 나와 있다.
부수적으로, 식감 및 보형성을 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였다. 게다가, 보형성은, 초콜렛을 35 ℃ 로 조정된 항온기에 3 시간 동안 보관했을 때의 외관 (형상 변화 정도) 및 용융 상태의 육안 관찰로 평가하였다.
식감 보형성
외관 용융성
실시예 8-1 부드럽고, 우수함 약간 뒤틀림 무
실시예 8-2 부드럽고, 우수함 우수 무
비교예 8-2 용융성이 나쁘고, 조직이 거침 약간 뒤틀림 소량 용융됨
표 14 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 8-1 및 8-2 의 초콜렛은 비교예 8-2 의 초콜렛에 비해, 식감 및 보형성이 더욱 우수하다.
또한, 실시예 8-2 및 비교예 8-2 에서 수득된 초콜렛의 보존안정성 (30 ℃에서 저장 시, 시간 경과에 따른 외관의 변화, 및 초콜렛을 37 ℃에서 1 시간 방치하였을 때의 내열성) 에 대한 평가 결과가 표 15 에 나와 있다. 보존안정성은, 30 ℃에서 저장 시, 시간 경과에 따른 외관의 변화, 및 초콜렛을 37 ℃에서 1 시간 동안 방치하였을 때의 내열성에 대한 20 명의 선발된 모니터들의 육안 관찰로 평가하였다. 부수적으로, 보존 중 외관에 대한 기준은 다음과 같다 :
◎ : 우수,
: 광택이 손실됨,
× : 흰 점이 나타남.
보존 중 외관 (30 ℃) 내열성(37℃, 1시간)
처음 1개월 후 3개월 후 6 개월 후
실시예 8-2 ◎ ◎ ◎ ◎ 코너가 남음,상태가 좋음,내열성 좋음
비교예 8-2 ◎ × × 코너가 둥글어 모나지 않음,높이가 낮아짐,내열성이 나쁨
표 15 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 8-2 의 초콜렛은 비교예 8-2 의 초콜렛에 비해, 보존안정성이 더욱 우수하다.
실시예 9 (축육 가공 식품 및 어육 가공 식품)
실시예 9-1
하기 조성으로, 소시지를 제조한다 :
돼지허벅다리 고기 63 중량부
유지 7 중량부
빙수 22 중량부
식염 2 중량부
슈거 1 중량부
조미료 1 중량부
아질산염 0.03 중량부
포스페이트 0.3 중량부
대두단백질 1 중량부
난백분말 2 중량부
카제인나트륨 1 중량부
채종유 95 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 5 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지를 원료로 사용하여, 그 고기를 통상적 방법에 의해 쵸핑(chopping)하고, 나머지 원료를 혼합, 탈기한다. 그 후, 혼합물을 5 ℃ 에서 24 시간 동안 염지(curing) 한다. 염지된 원료를 내경 4 cm 의 케이싱(casing)에 충진하여, 70 ℃에서 30 분간 보존시킨 후, 5 ℃ 로 냉각함으로써, 소시지를 수득한다.
실시예 9-2
실시예 9-1 의 유지를 대두유 92 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 5 중량 % 및 트리글리세롤 펜타스테아레이트 (HLB = 1) 3 중량 % 를 첨가하여 제조한 유지로 대체함으로써, 동일한 방식으로 소시지를 수득한다.
실시예 9-3
실시예 9-1 의 유지를 채종유 50 중량 % 및 라드유 40 중량 % 에 소르비탄모노아라케이트 2 중량 % 및 수크로스 스테아레이트 (HLB = 3) 2 중량 % 를 첨가하여 제조한 유지로 대체함으로써, 동일한 방식으로 소시지를 수득한다.
실시예 9-4
하기 조성으로, '가마보꼬(Kamaboko)'를 제조한다 :
명태 100 중량부
소르비톨 4 중량부
슈거 4 중량부
조미료 7 중량부
식염 3 중량부
카제인나트륨 3 중량부
유지 5 중량부
물 50 중량부
옥수수유 96 중량 % 에 글리세롤 모노베헤네이트 2 중량 % 및 헥사글리세롤 옥타스테아레이트 (HLB = 1.5) 2 중량 % 를 첨가하여 제조된 유지를 사용하여, 명태, 소르비톨 및 슈거를 혼합하여, '수리미(surimi)'를 제조한다. 나머지 원료들을 사이런트 커터로 혼합하고, 혼합물이 균일해질 때까지 충분히 교반한다. 그 후, 수득된 혼합물을 높이 45 mm 의 케이싱에 충진하여, 90 ℃에서 30 분간 둔 후, 10 ℃ 로 냉각함으로써, '가마보꼬'를 수득한다.
비교예 9-1
실시예 9-1 의 유지를 채종유 100 중량 % 로 대체함으로써, 동일한 방식으로소시지를 수득한다.
비교예 9-2
실시예 9-1 의 유지를 라드 100 중량 % 로 대체함으로써, 동일한 방식으로 소시지를 수득한다.
비교예 9-3
실시예 9-4 의 유지를 옥수수유 100 중량 % 로 대체하여, 동일한 방식으로 '가마보꼬' 를 수득한다.
시험예 9-1
실시예 9-1, 9-2 및 9-3, 및 비교예 9-1 및 9-2 에서 수득된 소시지의 평가 결과가 표 16 에 나와 있다.
부수적으로, 외관 및 식감을 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였고, 경도를 레오미터(rheometer)로 측정하였다.
외관 및 식감 경도 (g/cm2)
실시예 9-1 유분분리가 없고, 식감이 우수함 845
실시예 9-2 유분분리가 없고, 식감이 우수함 905
실시예 9-3 유분분리가 없고, 식감이 우수함 980
비교예 9-1 유연하고, 다량의 유분분리 발생 415
비교예 9-2 약간 유연하고, 덩어리지며, 오일이 균일하게 분사되지 않음 700
표 16 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 9-1, 9-2 및 9-3 의 소시지가 비교예 9-1 및 9-2 의 소시지에 비해, 외관 및 식감이 더욱 우수하다.
시험예 9-2
실시예 9-4 및 비교예 9-3 에서 수득된 '가마보꼬' 의 평가 결과가 표 17 에나와 있다.
부수적으로, 외관 및 식감이 20 명의 선발된 모니터들이 평가하였고, 경도를 레오미터로 측정하였다.
외관 및 식감 경도 (g/cm2)
실시예 9-4 유분분리가 일어나지 않고, 식감이 우수함 395
비교예 9-3 매우 유연하고, 다량 유분분리가 일어남 160
표 17 의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 9-4 의 '가마보꼬' 는 비교예 9-3 의 '가마보꼬'에 비해, 외관 및 식감이 더욱 우수하다.
원하는 물리적 성질을 갖는 유지가, 유지의 수소첨가, 에스테르교환, 분별 등을 행하지 않고 본 발명의 유지 고화제를 사용하여 제조될 수 있다. 게다가, 유지 원료 중의 지방산조성의 변화가 억제되고, 소량의 사용으로도 원하는 고화 강도를 수득할 수 있는 우수한 효과를 나타낼 수 있다. 또한, 본 발명의 유지 고화제를 식용 유지 원료에 사용할 경우, 인체에 해를 주는 트랜스 지방산을 형성하지 않으면서, 유지가 본래 갖는 영양가의 감소가 억제되는 우수한 효과를 나타낼 수 있다. 본 발명의 유지 고화제를 첨가하여 제조된 유지를 사용함으로써, 원하는 식감, 외관, 보존능 등을 갖는 식품을 제조할 수 있다. 또한, 본 발명의 유지를 함유하는 식품은, 그 유지가 유지 고화제를 함유하기 때문에, 우수한 식감, 외관, 보존능 등을 가진다.

Claims (9)

  1. 탄소수 20 이상인 지방산의 에스테르와 HLB 가 3 이하인 폴리글리세롤 지방산 에스테르 및 HLB 가 3 이하인 수크로스 지방산 에스테르로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 화합물을 함유하는 유지 고화제에 있어서, 탄소수 20 이상인 지방산의 에스테르가, 아라킨산 및 베헤닌산으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 화합물, 및 프로필렌글리콜, 글리세롤, 소르비탄, 펜타에리트리톨 및 디글리세롤으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 화합물로부터 생성되는 에스테르 화합물인 유지 고화제.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1 항에 있어서, 탄소수 20 이상인 지방산의 에스테르의 함량이, 10 내지 100 중량 % 인 유지 고화제.
  5. 제 1 항 또는 제 4 항에 따른 유지 고화제를 유지 원료에 첨가함으로써 제조되는 유지.
  6. 제 5 항에 있어서, 유지 고화제의 배합량이, 탄소수 20 이상인 지방산의 에스테르의 양 또는, 탄소수 20 이상인 지방산의 에스테르의 양과 HLB 가 3 이하인 폴리글리세롤 지방산 에스테르 및 HLB 가 3 이하인 수크로스 지방산 에스테르로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 화합물의 양의 총량으로서, 0.1 내지 20 중량 % 인 유지.
  7. 제 5 항에 있어서, 유지가 쇼트닝, 튀김유 및 분말유지로부터 선택되는 유지.
  8. 제 5 항에 따른 유지를 함유하는 식품.
  9. 제 8 항에 있어서, 식품이 분말유지, 크림, 냉과(cold confectionery), 마아가린, 초콜렛, 축육 가공 식품 및 어육 가공 식품으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 종 이상인 식품.
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