JP3897441B2 - 揚げ油 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油脂固化剤を含有する揚げ油に関する。更に詳しくは油脂固化剤を添加することによりその硬さが自在に調整された揚げ油に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、揚げ油は、各種油脂単品又は配合を行い、必要に応じて乳化剤等を添加して作られている。使用される原料油脂としてはラード、パーム油、ナタネ硬化油等で揚げた後のべたつきを抑えるためには常温である程度硬く固化したものが必要であった。しかし、単なる油脂の配合、水素添加（硬化）ではその融点があがり、使用しづらく又口解けの悪いものとなる。この点を改良する為に油脂のエステル交換、分別等が行なわれているが工程が長く又充分な効果も得られていない。又、天然に存在する油脂は大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、オリーブ油等常温で液状の物が多く、揚げ油としてこれらの液状油脂をそのまま使用することは困難であった。
【０００３】
【発明が解決しようとしている課題】
本発明は揚げ油に使用される油脂を広くすべての天然油脂に求め、さらには配合、水素添加、エステル交換、分別等を行わずに、油脂固化剤の添加により、容易に揚げ油用に適した物性を得ることである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
揚げ油に炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを油脂固化剤として含有させる事が上記課題を解決するのに有効であり、その固化状態を調整する為にＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを併用すると更に有効である事を見出し本発明を完成した。すなわち本発明は揚げ油に油脂固化剤を添加し、油脂の硬さを自在に調整した揚げ油に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明における揚げ油とは、揚げ物調理に使われる油で、油脂として摂取される以前に揚げ工程で加熱されることが特徴である。揚げ油は、揚げ工程後、揚げ物の重量の１０〜４０％程度含まれるが、特に限定されるものではない。
また、本発明における揚げ油で調理された食品とは、天ぷら、ポテトチップス、ドーナツ、トンカツ、調理冷凍食品、即席めん等をさすが、特に限定されるものではない。
【０００６】
本発明における炭素数２０以上の脂肪酸のエステルとは例えば、アラキン酸、ベヘニン酸等とプロピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリン等とのエステルである。具体的には、グリセリンモノベヘニン酸エステル、ソルビタンジアラキン酸エステル等が挙げられるがこれらに限定するものではない。
炭素数１９以下の脂肪酸のエステルを使用した場合油脂は充分固化しなかった。
本発明におけるＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとはトリグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリンオクタステアレート、デカグリセリンデカパルミテート等をさし、ＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステルはショ糖のパルミチン酸、ステアリン酸エステルをさすが、これらに限定するものではない。これらを併用することで油脂の固化、硬さの調整を一層容易に行うことができる。本発明で言う油脂固化剤は特定の上記脂肪酸エステルを含有するもので、その含量、剤形等は適宜選択すればよく特に限定するものではない。
【０００７】
本発明品の揚げ油を製造する際、通常揚げ油用として利用される乳化剤との併用は何らさしさわりなく特に限定されるものではない。その乳化剤とは、例えば食品衛生法でいう、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。
また、本発明の油脂固化剤が適用される油脂は、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、パーム油、ごま油等の植物油および、魚油、ラード等の動物油があげられるが、これらに限定するものではない。また、上述の油脂を混合、分別、エステル交換、水素添加したものにも適用可能である。
本発明における油脂固化剤の添加量は、油脂に対し、有効成分の添加量として、０．１〜２０％好ましくは０．５〜１０％である。少なすぎる場合は固化せず、多すぎる場合は硬く固化して使用しづらくなる。尚、油脂への固化剤の添加方法については、特に限定するものではなく、油脂中に固化剤が均一に溶解される方法であれば良い。
以下、発明の実施の形態を実施例に基づき説明する。
【０００８】
【実施例】
実施例１
市販のケーキ・ドーナツミックス粉 １００部に水５０部を加えてミックスを調製した。これを、なたね油９６％にグリセリンモノベヘニン酸エステル１％とヘキサグリセリンペンタステアレート（ＨＬＢ＝１．５）３％を添加し、加熱溶解した揚げ油中で１７０℃で５分揚げ、ケーキ・ドーナツを得た。
実施例２
実施例１の揚げ油の部分をラード９４％にグリセリンモノベヘニン酸エステル３％とヘキサグリセリンオクタステアレート（ＨＬＢ＝１．５）３％を添加したものにかえて、ケーキ・ドーナツを得た。
【０００９】
実施例３
実施例１の揚げ油の部分を大豆油９７％にグリセリンモノベヘニン酸エステル３％を添加したものにかえて、ケーキ・ドーナツを得た。
実施例４
市販の生中華麺を２分間蒸したものを大豆油９５％にジグリセリンモノベヘニン酸エステル２％とヘキサグリセリンオクタステアレート（ＨＬＢ＝１．５）３％を添加し、加熱溶解した揚げ油中で１６０℃で１分３０秒揚げ、即席麺を得た。これを熱湯中で湯もどししたところ良好な外観・食感の麺が得られた。
実施例５
実施例４の揚げ油の部分をラード９６％にソルビタンモノアラキン酸エステル２％とショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１）２％を添加したものにかえて、即席麺を得た。湯もどし後、良好な外観・食感のものが得られた。
【００１０】
実施例６
実施例４の揚げ油の部分をなたね油９７％にグリセリンモノヘベニン酸エステル２％とトリグリセリンテトラパルミテート（ＨＬＢ＝３）１％を添加したものにかえて、即席麺を得た。湯もどし後、良好な外観・食感のものが得られた。
実施例７
生じゃがいもの皮をむいた後、１〜２ｍｍ厚にスライスし、水洗い、水切りを行った。これを実施例１の揚げ油中て１５０℃で４分間揚げてポテトチップを得た。
実施例８
実施例７の揚げ油を実施例４の揚げ油にかえて同様に、ポテトチップを得た。
【００１１】
比較例１〜６、実施例と同様にケーキ・ドーナツ、即席麺、ポテトチップを調製し、比較例とした。
比較例１
実施例１の揚げ油をなたね油にかえて、同様にケーキ、ドーナツを得た。
比較例２
実施例１の揚げ油を大豆油９７％にグリセリンモノステアレート酸エステル３％を添加したものにかえて、同様にケーキ、ドーナツを得た。
比較例３
実施例４の揚げ油を大豆油にかえて、同様に即席麺を得た。
比較例４
実施例４の揚げ油をパーム油にかえて、同様に即席麺を得た。
比較例５
実施例７の揚げ油をラード油にかえて、同様にポテトチップを得た。
比較例６
実施例７の揚げ油を綿実油５０％とラード油５０％の混合油にかえて、同様にポテトチップスを得た。
試験例
実施例１〜３、比較例１、２で得られたケーキ・ドーナツの評価を行った結果を表１に示す。
【００１２】
【表１】

【００１３】
表１から明らかなように本発明品（実施例１〜３）において良好なケーキ・ドーナツが得られる。
実施例４〜６、比較例３、４で得られた即席麺の評価及び湯もどし後の麺の評価を行った結果を表２、３に示す。
【００１４】
【表２】

【００１５】
【表３】

【００１６】
表２、３から明らかなように本発明品（実施例４〜６）において良好な即席麺が得られる。
実施例７、８、比較例５、６で得られたポテトチップの評価を行った結果を表４に示す。
【００１７】
【表４】

【００１８】
表４から明らかなように本発明品（実施例７、８）において良好なポテトチップが得られる。
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりになる。
（１）油脂固化剤を含有する揚げ油。
（２）油脂固化剤が炭素数２０以上の脂肪酸のエステルであることを特徴とする前記（１）記載の揚げ油。
（３）前記（１）記載の油脂固化剤がグリセリンモノベヘニン酸エステルを含有するものである揚げ油。
（４）前記（１）記載の油脂固化剤がソルビタンモノアラキン酸エステルを含有するものである揚げ油。
（５）油脂固化剤にＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有する事を特徴とする前記（１）または（２）記載の揚げ油。
（６）炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを含有する揚げ油用油脂固化剤。
（７）グリセリンモノベヘニン酸エステルを含有する揚げ油用油脂固化剤。
（８）ソルビタンモノアラキン酸エステルを含有する揚げ油用油脂固化剤。
【００１９】
【発明の効果】
本発明による配合、水素添加、エステル交換、分別等を行うことなく揚げ油に適した物性を有する揚げ油を得ることができ産業上極めて有益である。

Claims (4)

1. アラキン酸、ベヘニン酸からなる群より選ばれた少なくとも１種と、プロピレングリコール、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリンからなる群及びグリセリンモノベヘニン酸エステルより選ばれた少なくとも１種とから選ばれるエステル化合物を含む油脂固化剤を含有する揚げ油。
2. エステル化合物が、グリセリンモノベヘニン酸エステルまたはソルビタンジアラキン酸エステルである請求項１記載の揚げ油。
3. 油脂固化剤が、ＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有するものである請求項１記載又は２記載の揚げ油。
4. 請求項１〜３のいずれか一項記載の揚げ油で調理された食品。