JP2000116357A - 畜肉、魚肉加工食品 - Google Patents
畜肉、魚肉加工食品Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 硬さが自在に調整された油脂を原料とする畜
肉、魚肉加工食品を提供することを目的とする。 【解決手段】 油脂固化剤を含有させた油脂を原料とす
ることで上記課題を解決する。
肉、魚肉加工食品を提供することを目的とする。 【解決手段】 油脂固化剤を含有させた油脂を原料とす
ることで上記課題を解決する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、油脂固化剤を含有
する油脂を原料とする畜肉、魚肉加工食品に関する。更
に詳しくは油脂固化剤を添加することにより油脂の硬さ
が自在に調整された油脂を含有する畜肉、魚肉加工食品
に関する。
する油脂を原料とする畜肉、魚肉加工食品に関する。更
に詳しくは油脂固化剤を添加することにより油脂の硬さ
が自在に調整された油脂を含有する畜肉、魚肉加工食品
に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、畜肉、魚肉加工食品は畜肉又は魚
肉に低温下（０〜１０℃）で塩類、調味料、糖類、安定
剤、タンパク系保水剤、油脂等を混合又は水で溶解し注
入（インジェクション）等の方法でなじませて加熱調理
される。特に脂肪分の少ない原料の場合油脂を多目に配
合し、その食感をジューシーにする事が知られている。
使用される油脂としては、ラード油、パーム油、ヤシ油
等である。しかし、低温下では硬く固化しており均一混
合又は均一な注入液を得ることが難しい。あらかじめ、
油脂を乳化状態としスプレードライし、粉末油脂として
添加する方法もあるが工程が長く又コストもかかる。一
方、単なる油脂の配合、水素添加（硬化）ではその融点
があがり、使用しづらい。この点を改良する為に油脂の
エステル交換、分別等が行われているが工程が長く又充
分な効果も得られていない。又、天然に存在する油脂は
大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、オリーブ油等常
温で液状の物が多い。しかし、上記液状の物をそのまま
使用することは困難であった。
肉に低温下（０〜１０℃）で塩類、調味料、糖類、安定
剤、タンパク系保水剤、油脂等を混合又は水で溶解し注
入（インジェクション）等の方法でなじませて加熱調理
される。特に脂肪分の少ない原料の場合油脂を多目に配
合し、その食感をジューシーにする事が知られている。
使用される油脂としては、ラード油、パーム油、ヤシ油
等である。しかし、低温下では硬く固化しており均一混
合又は均一な注入液を得ることが難しい。あらかじめ、
油脂を乳化状態としスプレードライし、粉末油脂として
添加する方法もあるが工程が長く又コストもかかる。一
方、単なる油脂の配合、水素添加（硬化）ではその融点
があがり、使用しづらい。この点を改良する為に油脂の
エステル交換、分別等が行われているが工程が長く又充
分な効果も得られていない。又、天然に存在する油脂は
大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、オリーブ油等常
温で液状の物が多い。しかし、上記液状の物をそのまま
使用することは困難であった。
【０００３】
【発明が解決しようとしている課題】本発明は畜肉、魚
肉加工食品に使用される油脂を広くすべての天然油脂に
求め、さらには配合、水素添加、エステル交換、分別等
を行わずに、油脂固化剤の添加により、容易に畜肉、魚
肉加工食品用に適した物性を有する油脂を得て畜肉、魚
肉加工食品を作ることである。
肉加工食品に使用される油脂を広くすべての天然油脂に
求め、さらには配合、水素添加、エステル交換、分別等
を行わずに、油脂固化剤の添加により、容易に畜肉、魚
肉加工食品用に適した物性を有する油脂を得て畜肉、魚
肉加工食品を作ることである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】畜肉、魚肉加工食品原料
用油脂に炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを油脂固化
剤として含有させる事が上記課題を解決するのに有効で
あり、その固化状態を調整する為にＨＬＢ３以下のポリ
グリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エス
テルを併用すると更に有効である事を見出し本発明を完
成した。すなわち本発明は畜肉、魚肉加工食品原料用油
脂に油脂固化剤を添加し、油脂の硬さを自在に調整した
油脂を含有する畜肉、魚肉加工食品に関する。
用油脂に炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを油脂固化
剤として含有させる事が上記課題を解決するのに有効で
あり、その固化状態を調整する為にＨＬＢ３以下のポリ
グリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エス
テルを併用すると更に有効である事を見出し本発明を完
成した。すなわち本発明は畜肉、魚肉加工食品原料用油
脂に油脂固化剤を添加し、油脂の硬さを自在に調整した
油脂を含有する畜肉、魚肉加工食品に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明における畜肉、魚肉加工食
品とはハム、ベーコン、ソーセージ等の畜肉加工食品と
冷凍すり身、カマボコ、ちくわ等の魚肉加工食品をさ
す。本発明における炭素数２０以上の脂肪酸のエステル
とは例えば、アラキン酸、ベヘニン酸等とプロピレング
リコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリト
ール、ジグリセリン等とのエステルである。具体的に
は、グリセリンモノベヘニン酸エステル、ソルビタンジ
アラキン酸エステル、ソルビタンモノアラキン酸エステ
ル等が挙げられるがこれらに限定するものではない。炭
素数１９以下の脂肪酸のエステルを使用した場合油脂は
充分固化しなかった。
品とはハム、ベーコン、ソーセージ等の畜肉加工食品と
冷凍すり身、カマボコ、ちくわ等の魚肉加工食品をさ
す。本発明における炭素数２０以上の脂肪酸のエステル
とは例えば、アラキン酸、ベヘニン酸等とプロピレング
リコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリト
ール、ジグリセリン等とのエステルである。具体的に
は、グリセリンモノベヘニン酸エステル、ソルビタンジ
アラキン酸エステル、ソルビタンモノアラキン酸エステ
ル等が挙げられるがこれらに限定するものではない。炭
素数１９以下の脂肪酸のエステルを使用した場合油脂は
充分固化しなかった。
【０００６】本発明におけるＨＬＢ３以下のポリグリセ
リン脂肪酸エステルとはトリグリセリンペンタステアレ
ート、ヘキサグリセリンオクタステアレート、デカグリ
セリンデカパルミテート等をさし、ＨＬＢ３以下のショ
糖脂肪酸エステルはショ糖のパルミチン酸、ステアリン
酸エステルをさすが、これらに限定するものではない。
これらを併用することで油脂の固化、硬さの調整を一層
容易に行うことができる。本発明で言う油脂固化剤は特
定の上記脂肪酸エステルを含有するもので、その含量、
剤形等は適宜選択すればよく特に限定するものではな
い。
リン脂肪酸エステルとはトリグリセリンペンタステアレ
ート、ヘキサグリセリンオクタステアレート、デカグリ
セリンデカパルミテート等をさし、ＨＬＢ３以下のショ
糖脂肪酸エステルはショ糖のパルミチン酸、ステアリン
酸エステルをさすが、これらに限定するものではない。
これらを併用することで油脂の固化、硬さの調整を一層
容易に行うことができる。本発明で言う油脂固化剤は特
定の上記脂肪酸エステルを含有するもので、その含量、
剤形等は適宜選択すればよく特に限定するものではな
い。
【０００７】本発明品の畜肉、魚肉加工食品を製造する
際、通常畜肉、魚肉加工用として利用される乳化剤との
併用は何らさしさわりなく特に限定されるものではな
い。その乳化剤とは、例えば食品衛生法でいう、グリセ
リン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、レシチン等が挙げられる。また、本発明の油脂固化
剤が適用される油脂は、例えば、大豆油、菜種油、綿実
油、パーム油、ごま油等の植物油および、魚油、乳脂等
の動物油があげられるが、これらに限定するものではな
い。また、上述の油脂を混合、分別、エステル交換、水
素添加したものにも適用可能である。本発明における油
脂固化剤の添加量は、油脂に対し、有効成分の添加量と
して、０．１〜２０％好ましくは０．５〜１０％であ
る。少なすぎる場合固化せず、多すぎる場合は硬く固化
して使用しづらくなる。尚、油脂への固化剤の添加方法
については、特に限定するものではなく、油脂中に固化
剤が均一に溶解される方法であれば良い。以下、発明の
実施の形態を実施例に基づき説明する。
際、通常畜肉、魚肉加工用として利用される乳化剤との
併用は何らさしさわりなく特に限定されるものではな
い。その乳化剤とは、例えば食品衛生法でいう、グリセ
リン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、レシチン等が挙げられる。また、本発明の油脂固化
剤が適用される油脂は、例えば、大豆油、菜種油、綿実
油、パーム油、ごま油等の植物油および、魚油、乳脂等
の動物油があげられるが、これらに限定するものではな
い。また、上述の油脂を混合、分別、エステル交換、水
素添加したものにも適用可能である。本発明における油
脂固化剤の添加量は、油脂に対し、有効成分の添加量と
して、０．１〜２０％好ましくは０．５〜１０％であ
る。少なすぎる場合固化せず、多すぎる場合は硬く固化
して使用しづらくなる。尚、油脂への固化剤の添加方法
については、特に限定するものではなく、油脂中に固化
剤が均一に溶解される方法であれば良い。以下、発明の
実施の形態を実施例に基づき説明する。
【０００８】
【実施例】実施例１ 下記の処方にてソーセージを調製した。 豚モモ肉 ６３ 部 油 脂 ７ 部 氷 水 ２２ 部 食 塩 ２ 部 砂 糖 １ 部 調味料 １ 部 亜硝酸塩 ０.03 部 リン酸塩 ０.3 部 大豆タンパク １ 部 卵白粉末 ２ 部 カゼインＮａ １ 部 油脂としてナタネ油９５％にグリセリンモノベヘニン酸
エステル５％を添加したものを原料とし、常法により肉
をチョッピングし、残りの原料を混合、脱気した後、５
℃にて２４時間塩漬した。塩漬した原料を内径４ｃｍの
ケーシングに充填し、７０℃で３０分間保持後冷却し、
ソーセージを得た。
エステル５％を添加したものを原料とし、常法により肉
をチョッピングし、残りの原料を混合、脱気した後、５
℃にて２４時間塩漬した。塩漬した原料を内径４ｃｍの
ケーシングに充填し、７０℃で３０分間保持後冷却し、
ソーセージを得た。
【０００９】実施例２ 実施例１の油脂を大豆油９２％にグリセリンモノベヘニ
ン酸エステル５％とトリグリセリンペンタステアレート
（ＨＬＢ＝１）３％を添加したものに変えて同様にソー
セージを得た。 実施例３ 実施例１の油脂をナタネ油５０％とラード油４０％にソ
ルビタンモノアラキン酸エステル２％とショ糖ステアリ
ン酸エステル（ＨＬＢ＝３）２％を添加したものに変え
て同様にソーセージを得た。 実施例４ 下記の処方にてカマボコを調製した。 スケソウタラ １００ 部 ソルビトール ４ 部 砂 糖 ４ 部 調味料 ７ 部 食 塩 ３ 部 カゼインＮａ ３ 部 油 脂 ５ 部 水 ５０ 部 油脂としてコーン油９６％にグリセリンモノベヘニン酸
エステル２％とヘキサグリセリンオクタステアレート
（ＨＬＢ＝１．５）２％を添加したものを使用した。ス
ケソウタラとソルビトール、砂糖を混合してすり身を調
製した。サイレントカッターにて残りの原料を混合し、
充分均一となるまで攪拌後、折幅４５ｍｍのケーシング
に充填し、９０℃で３０分間保持後冷却し、カマボコを
得た。
ン酸エステル５％とトリグリセリンペンタステアレート
（ＨＬＢ＝１）３％を添加したものに変えて同様にソー
セージを得た。 実施例３ 実施例１の油脂をナタネ油５０％とラード油４０％にソ
ルビタンモノアラキン酸エステル２％とショ糖ステアリ
ン酸エステル（ＨＬＢ＝３）２％を添加したものに変え
て同様にソーセージを得た。 実施例４ 下記の処方にてカマボコを調製した。 スケソウタラ １００ 部 ソルビトール ４ 部 砂 糖 ４ 部 調味料 ７ 部 食 塩 ３ 部 カゼインＮａ ３ 部 油 脂 ５ 部 水 ５０ 部 油脂としてコーン油９６％にグリセリンモノベヘニン酸
エステル２％とヘキサグリセリンオクタステアレート
（ＨＬＢ＝１．５）２％を添加したものを使用した。ス
ケソウタラとソルビトール、砂糖を混合してすり身を調
製した。サイレントカッターにて残りの原料を混合し、
充分均一となるまで攪拌後、折幅４５ｍｍのケーシング
に充填し、９０℃で３０分間保持後冷却し、カマボコを
得た。
【００１０】比較例１ 実施例１の油脂をナタネ油１００％として同様にソーセ
ージを得た。 比較例２ 実施例１の油脂をラード１００％として同様にソーセー
ジを得た。 比較例３ 実施例４の油脂をコーン油１００％として同様にカマボ
コを得た。 試験例 実施例１、２、３、比較例１、２で得られたソーセージ
の評価を行った結果を表１に示す。
ージを得た。 比較例２ 実施例１の油脂をラード１００％として同様にソーセー
ジを得た。 比較例３ 実施例４の油脂をコーン油１００％として同様にカマボ
コを得た。 試験例 実施例１、２、３、比較例１、２で得られたソーセージ
の評価を行った結果を表１に示す。
【００１１】
【表１】
【００１２】表１から明らかなように本発明品において
良好なソーセージが得られた。 試験例２ 実施例４と比較例３で得られたカマボコの評価を行った
結果を表２に示す。
良好なソーセージが得られた。 試験例２ 実施例４と比較例３で得られたカマボコの評価を行った
結果を表２に示す。
【００１３】
【表２】
【００１４】表２から明らかなように本発明品において
良好なカマボコが得られた。
良好なカマボコが得られた。
【００１５】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりになる。 （１）油脂固化剤を含有する油脂を原料とすることを特
徴とする畜肉、魚肉加工食品。 （２）油脂固化剤が炭素数２０以上の脂肪酸のエステル
であることを特徴とする前記（１）記載の畜肉、魚肉加
工食品。 （３）前記（１）記載の油脂固化剤がグリセリンモノベ
ヘニン酸エステルを含有するものである畜肉、魚肉加工
食品。 （４）前記（１）記載の油脂固化剤がソルビタンモノア
ラキン酸エステルを含有するものである畜肉、魚肉加工
食品。 （５）油脂固化剤にＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂
肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有す
る事を特徴とする前記（１）または（２）記載の畜肉、
魚肉加工食品。 （６）炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを含有する畜
肉、魚肉加工食品。 （７）グリセリンモノベヘニン酸エステルを含有する畜
肉、魚肉加工食品。 （８）ソルビタンモノアラキン酸エステルを含有する畜
肉、魚肉加工食品。
げれば以下のとおりになる。 （１）油脂固化剤を含有する油脂を原料とすることを特
徴とする畜肉、魚肉加工食品。 （２）油脂固化剤が炭素数２０以上の脂肪酸のエステル
であることを特徴とする前記（１）記載の畜肉、魚肉加
工食品。 （３）前記（１）記載の油脂固化剤がグリセリンモノベ
ヘニン酸エステルを含有するものである畜肉、魚肉加工
食品。 （４）前記（１）記載の油脂固化剤がソルビタンモノア
ラキン酸エステルを含有するものである畜肉、魚肉加工
食品。 （５）油脂固化剤にＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂
肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有す
る事を特徴とする前記（１）または（２）記載の畜肉、
魚肉加工食品。 （６）炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを含有する畜
肉、魚肉加工食品。 （７）グリセリンモノベヘニン酸エステルを含有する畜
肉、魚肉加工食品。 （８）ソルビタンモノアラキン酸エステルを含有する畜
肉、魚肉加工食品。
【００１６】
【発明の効果】本発明による配合、水素添加、エステル
交換、分別等を行うことなく畜肉、魚肉加工食品に適し
た物性を有し、硬さが調製された油脂を含有する畜肉、
魚肉加工食品を得ることができ産業上極めて有益であ
る。
交換、分別等を行うことなく畜肉、魚肉加工食品に適し
た物性を有し、硬さが調製された油脂を含有する畜肉、
魚肉加工食品を得ることができ産業上極めて有益であ
る。
フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B034 LB02 LB04 LB07 LC05 LE01 LK01X LK09X LK10X LK13X LK24X LK29X LK30X LK34X LP01 LP10 LP11 LP15 4B042 AC05 AC09 AD01 AD02 AD03 AD39 AG03 AG34 AH01 AK01 AK05 AK06 AK07 AK13 AK14 AK15 AP14 AP18 AW06
Claims (3)
- 【請求項１】 油脂固化剤を含有する油脂を原料とする
ことを特徴とする畜肉、魚肉加工食品。 - 【請求項２】 油脂固化剤が炭素数２０以上の脂肪酸の
エステルであることを特徴とする請求項１記載の畜肉、
魚肉加工食品。 - 【請求項３】 油脂固化剤にＨＬＢが３以下のポリグリ
セリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステル
を含有する事を特徴とする請求項１または２記載の畜
肉、魚肉加工食品。
Priority Applications (9)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07324798A JP4958328B2 (ja) | 1998-03-05 | 1998-03-05 | 畜肉、魚肉加工食品 |
| EP98935347A EP1052284B1 (en) | 1998-02-04 | 1998-08-03 | Fat solidifying agent, fats, and foods |
| US09/402,330 US6346289B1 (en) | 1998-02-04 | 1998-08-03 | Fat solidifying agent, fats, and foods |
| DE69836231T DE69836231D1 (de) | 1998-02-04 | 1998-08-03 | Fett festigendes mittel, fette und nahrungsmittel |
| KR10-2000-7008346A KR100388695B1 (ko) | 1998-02-04 | 1998-08-03 | 유지 고화제, 유지 및 식품 |
| CA002319425A CA2319425C (en) | 1998-02-04 | 1998-08-03 | Fat solidifying agent, fats, and foods |
| AT98935347T ATE342952T1 (de) | 1998-02-04 | 1998-08-03 | Fett festigendes mittel, fette und nahrungsmittel |
| AU84632/98A AU8463298A (en) | 1998-02-04 | 1998-08-03 | Fat solidifying agent, fats, and foods |
| PCT/JP1998/003463 WO1999040167A1 (fr) | 1998-02-04 | 1998-08-03 | Agent solidifiant les graisses, matieres grasses et aliments |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07324798A JP4958328B2 (ja) | 1998-03-05 | 1998-03-05 | 畜肉、魚肉加工食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000116357A true JP2000116357A (ja) | 2000-04-25 |
| JP4958328B2 JP4958328B2 (ja) | 2012-06-20 |
Family
ID=13512670
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP07324798A Expired - Lifetime JP4958328B2 (ja) | 1998-02-04 | 1998-03-05 | 畜肉、魚肉加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4958328B2 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008178330A (ja) * | 2007-01-24 | 2008-08-07 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | サラダ用竹輪 |
| JP2010528594A (ja) * | 2007-06-01 | 2010-08-26 | フラウンホーファー−ゲゼルシャフト ツル フェルデルング デル アンゲヴァンテン フォルシュング エー ファウ | 魚肉を基礎とするソーセージ類の製造法および魚肉を含むソーセージ類 |
| JP2011092102A (ja) * | 2009-10-29 | 2011-05-12 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | ジュール加熱を用いた連続加熱押出成形により製造したタンパク質加工食品及びその製造方法 |
| JP2015186469A (ja) * | 2014-03-27 | 2015-10-29 | 理研ビタミン株式会社 | 水産練り製品用品質改良剤および該品質改良剤を含有する水産練り製品 |
| JP2016002028A (ja) * | 2014-06-16 | 2016-01-12 | ミヨシ油脂株式会社 | 水産加工食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂組成物及び水産加工食品 |
| JP2020171255A (ja) * | 2019-04-12 | 2020-10-22 | 奥野製薬工業株式会社 | 畜肉練り製品の食感を改良するための食感改良剤および食感改良キット、ならびに畜肉練り製品の製造方法 |
| JP2020171269A (ja) * | 2019-11-07 | 2020-10-22 | 奥野製薬工業株式会社 | 畜肉練り製品の食感を改良するための食感改良剤および食感改良キット、ならびに畜肉練り製品の製造方法 |
-
1998
- 1998-03-05 JP JP07324798A patent/JP4958328B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008178330A (ja) * | 2007-01-24 | 2008-08-07 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | サラダ用竹輪 |
| JP2010528594A (ja) * | 2007-06-01 | 2010-08-26 | フラウンホーファー−ゲゼルシャフト ツル フェルデルング デル アンゲヴァンテン フォルシュング エー ファウ | 魚肉を基礎とするソーセージ類の製造法および魚肉を含むソーセージ類 |
| JP4956669B2 (ja) * | 2007-06-01 | 2012-06-20 | フラウンホーファー−ゲゼルシャフト ツル フェルデルング デル アンゲヴァンテン フォルシュング エー ファウ | 魚肉を基礎とするソーセージ類の製造法および魚肉を含むソーセージ類 |
| JP2011092102A (ja) * | 2009-10-29 | 2011-05-12 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | ジュール加熱を用いた連続加熱押出成形により製造したタンパク質加工食品及びその製造方法 |
| JP2015186469A (ja) * | 2014-03-27 | 2015-10-29 | 理研ビタミン株式会社 | 水産練り製品用品質改良剤および該品質改良剤を含有する水産練り製品 |
| JP2016002028A (ja) * | 2014-06-16 | 2016-01-12 | ミヨシ油脂株式会社 | 水産加工食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂組成物及び水産加工食品 |
| JP2020171255A (ja) * | 2019-04-12 | 2020-10-22 | 奥野製薬工業株式会社 | 畜肉練り製品の食感を改良するための食感改良剤および食感改良キット、ならびに畜肉練り製品の製造方法 |
| JP2020171269A (ja) * | 2019-11-07 | 2020-10-22 | 奥野製薬工業株式会社 | 畜肉練り製品の食感を改良するための食感改良剤および食感改良キット、ならびに畜肉練り製品の製造方法 |
| JP7248295B2 (ja) | 2019-11-07 | 2023-03-29 | 奥野製薬工業株式会社 | 畜肉練り製品の食感を改良するための食感改良剤および食感改良キット、ならびに畜肉練り製品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4958328B2 (ja) | 2012-06-20 |
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