JP6595352B2

JP6595352B2 - 畜肉加工食品用粉末油脂組成物

Info

Publication number: JP6595352B2
Application number: JP2016009337A
Authority: JP
Inventors: 貴宏山口; 耕一窪田
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2016-01-21
Filing date: 2016-01-21
Publication date: 2019-10-23
Anticipated expiration: 2036-01-21
Also published as: JP2017127256A

Description

本発明は、身の引き締まった適度に噛み応えのある食感を有し、ジューシーで肉の風味が豊かに感じられる畜肉加工食品を製造するための粉末油脂組成物に関する。また、前記のごとき畜肉加工食品の製造方法にも関する。

ハンバーグ、ミートボール、肉団子、ミートローフ、シュウマイの具、ギョウザの具、肉まんの具、つくね、ハム、ソーセージなどの畜肉加工食品においては、味や風味とともに食感が重要な要素となっている。例えば、ハンバーグ等の畜肉加工食品では、ジューシー感やソフト感が一般的に必要と考えられている。畜肉加工食品は食卓をにぎやかにする食品であり、様々な種類のものが知られているが、その種類に応じて様々な食感を有するものが求められている。

ところで、肉食が最近ブームとなっている。従来は痩身のために、野菜中心の生活をし、肉食はなるべく避けるというのが通常であったが、最近は、糖質の方が肥満の主な原因と考えられるようになり、脂身の少ない赤み肉（タンパク質）は、むしろ痩身につながるということで、体形維持のために肉が好んで食べられるようになってきている。そのため、畜肉加工食品を好んでよく食べる消費者の数も年々増加しているといえる。したがって、畜肉加工食品においても、従前のように、単なるジューシー感やソフト感といったオーソドックスな食感だけでなく、身の引き締まった適度に噛み応えのある食感など、別の新しい食感が求められるようになってきている。そして、肉好きの消費者の嗜好を満足するため、ある種の畜肉加工食品では、肉質、肉汁の風味がより一層強く感じられるものも求められるようになってきている。
また一方で、昨今の課題としては、高騰をし続ける原材料のコストを吸収するため、多くの加工食品企業において、畜肉のグレードを落とすことやその代替品を用いることも珍しくなくなってきている。したがって、グレードの低い畜肉やその代替品を用いた場合であっても、本来の肉らしい食感を有し、ジューシーで肉の風味が良く感じられるようにする加工技術も求められている。

こうした状況の中、畜肉加工食品の品質や食感を改良する目的で、これまで粉末油脂を用いるいくつかの方法が提案されている。例えば、食用油脂５〜７０質量％、２０℃における２質量％水溶液の粘度が３〜６００ｍＰａ・ｓであるメチルセルロース２〜１０質量％、乳化剤０．５〜５質量％、及び水１５〜９２．５質量％からなる水中油型乳化組成物を乾燥粉末化した粉末油脂を用いる、畜肉加工食品の製造法が知られている（特許文献１）。また、卵蛋白質である加熱凝固性蛋白質１００重量部（固形分換算）に対して、油脂５〜５０重量部からなる粉末乳化油脂組成物を用いる、畜肉加工食品の製造法が知られている（特許文献２）。
しかし、特許文献１は、ジューシー感やソフト感を求めるものであり、本発明のように身の引き締まった適度に噛み応えのある食感を求めるものとは本質的に異なるものである。また、特許文献２は、卵蛋白質によって保水性や結着性を付与し、弾力性をもたせるものであり、本発明のように粉末油脂組成物によって身の引き締まった適度に噛み応えのある食感を引き出すものとは本質的に異なるものである。したがって、身の引き締まった適度に噛み応えのある食感を有し、ジューシーで肉の風味が豊かに感じられる畜肉加工食品を製造できる粉末油脂組成物の開発が求められていた。

特開２００９−１８３１９４号公報特許第３３８１１１８号公報

本発明の課題は、身の引き締まった適度に噛み応えのある食感を有し、ジューシーで肉の風味が豊かに感じられる畜肉加工食品を製造するための粉末油脂組成物を提供することである。

本発明者らは、様々な粉末油脂を添加した畜肉加工食品について鋭意研究を行った結果、特定の条件を満たす粉末油脂組成物を用いることによって、身の引き締まった適度に噛み応えのある食感を有し、ジューシーで肉の風味が豊かに感じられる畜肉加工食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明の一態様によれば、以下の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、畜肉加工食品用粉末油脂組成物を提供することができる。
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記ＸＸＸ型トリグリセリドが８０〜９９質量％と、前記１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計が２０〜１質量％とを含有する、上記粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記ｘが１０〜１８から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１０から選択される整数でありかつｙ≦２２である、上記粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記ｘが１０〜１２から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋４〜ｘ＋８から選択される整数でありかつｙ≦２２である、上記粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、ゆるめ嵩密度が０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3である、上記粉末油脂組成物を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記粉末油脂組成物を含有してなる、畜肉加工食品を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、上記粉末油脂組成物を畜肉加工食品中に０．１〜２０質量％含有してなる、畜肉加工食品を提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、上記粉末油脂組成物を配合する、畜肉加工食品の製造法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、上記粉末油脂組成物を畜肉加工食品中に０．１〜２０質量％配合する、畜肉加工食品の製造法を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記粉末油脂組成物を有効成分とする、畜肉加工食品用の食感改良剤を提供することができる。

本発明によれば、特定の条件を満たす粉末油脂組成物を添加することによって、身の引き締まった適度に噛み応えのある食感を有し、ジューシーで肉の風味が豊かに感じられる畜肉加工食品を製造することができる。これにより、従来の畜肉加工食品では満足できなかった人々の需要に応えることができる。

以下、本発明の「畜肉加工食品」について順を追って記述する。
本発明において「畜肉加工食品」とは、畜肉を主原料とし、副原料と混和して練り、得られた混練生地を成型した後、加熱処理することによって得られる食品を意味する。畜肉の種類は、通常食用に供される畜肉であれば、特に制限されるものではないが、容易入手の観点から、牛肉、豚肉、鶏肉であることが好ましい。また、畜肉の形状は、練り合わせられる形状であれば、特に制限されるものではないが、挽肉（ミンチ）であることが好ましい。本発明の「畜肉加工食品」としては、例えば、牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉等のハム類、ソーセージ類、ハンバーグ類、パテ類、ミートボール類、餃子類、シュウマイ類等の各種惣菜類をはじめ、これらの缶詰・瓶詰等各種の食品等が挙げられる。より具体的な例を挙げれば、ハンバーグ、ミートボール、肉団子、ミートローフ、シュウマイの具、餃子の具、春巻きの具、肉まんの具、つくね、ハム、ソーセージ等が挙げられる。本発明では特に、ハンバーグ、餃子の具が好ましい。副原料は、タマネギ、パン粉、卵等の通常畜肉加工食品に用いられるものを利用することができる。その他に、塩や醤油、ポークエキス等の調味料も添加してもよい。さらに、嗜好性を高めるために、副原料として、食品への添加物として慣用されている各種の調味成分を添加することができる。このような調味成分として、例えば、チーズやバジル等のハーブ類等が挙げられる。なお、包装形態は、特に制限されないが、一般的にはレトルトパウチが挙げられる。

＜油脂組成物＞
本発明は、全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種類又はそれ以上のＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である条件から選ばれる、油脂組成物に関する。上記２種類のトリグリセリドを上記質量％にて含む当該油脂組成物は、乳化剤、賦形剤等の添加剤を含めることなく、容易に粉末状の油脂組成物となる。本発明の油脂組成物及び粉末油脂組成物については、先に出願したＰＣＴ／ＪＰ２０１５／０７０８５０（特願２０１４−１４９１６８号）において詳しく説明されているので、詳細は割愛する。なお、前記出願の内容は、本明細書の中に取り込まれる。以下、本発明の油脂組成物及び粉末油脂組成物の特徴を要約して説明する。

＜ＸＸＸ型トリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、その含有量が６５〜９９質量％である、単一種又は複数種、好ましくは単一種（１種類）のＸＸＸ型トリグリセリドを含む。当該ＸＸＸ型トリグリセリドは、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、好ましくは１０〜１８から選択される整数、より好ましくは１０〜１６から選択される整数、更に好ましくは１０〜１２から選択される整数である。
脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びアラキジン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸であり、さらに好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸及びパルミチン酸であり、殊更好ましくは、カプリン酸及びラウリン酸である。
ＸＸＸ型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、６５〜９９質量％含まれる。ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量として好ましくは、７５〜９９質量％であり、より好ましくは８０〜９９質量％であり、更に好ましくは８３〜９８質量％であり、特に好ましくは８５〜９８質量％であり、殊更好ましくは９０〜９８質量％である。

＜Ｘ２Ｙ型トリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリドを１種以上含む。ここで、１つのＸ２Ｙ型トリグリセリドに含まれる各脂肪酸残基Ｘは互いに同一であり、かつＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘとも同一である。当該１つのＸ２Ｙ型トリグリセリドに含まれる脂肪酸残基Ｙの炭素数ｙはｘ＋２〜ｘ＋１２でありかつｙ≦２２である条件から選ばれる整数である。炭素数ｙは、好ましくはｙ＝ｘ＋２〜ｘ＋１０を満たし、より好ましくはｙ＝ｘ＋４〜ｘ＋８を満たす条件から選ばれる整数である。また、炭素数ｙの上限値は、好ましくはｙ≦２０であり、より好ましくはｙ≦１８である。本発明の油脂組成物は複数、例えば、２種類〜５種類、好ましくは３〜４種類のＸ２Ｙ型トリグリセリドを含んでいてもよく、その場合の各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの定義は上述の通りである。各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｙの炭素数ｙは、上述の範囲内から、各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドごとにそれぞれ独立して選択される。例えば、本発明の油脂組成物を、トリカプリンとパーム核ステアリン極度硬化油とをエステル交換して製造する場合は、ｘは共通してｘ＝１０であるが、ｙはそれぞれｙ＝１２、１４、１６及び１８である４種類のＸ２Ｙ型トリグリセリドを含む。
脂肪酸残基Ｙは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｙとしては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸であり、さらに好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸である。
このＸ２Ｙ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｙは、１位〜３位の何れに配置していてもよい。
Ｘ２Ｙ型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、３５〜１質量％含まれる。Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの含有量としては、例えば、２５〜１質量％であり、好ましくは２０〜１質量％であり、より好ましくは１７〜１質量％であり、更に好ましくは１５〜２質量％であり、殊更好ましくは１０〜２質量％である。本発明の油脂組成物に複数のＸ２Ｙ型トリグリセリドが含まれる場合、上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの量は、含まれるＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計量である。

＜その他のトリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、本発明の効果を損なわない限り、上記ＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル、トリカプリン酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。本発明の油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、その他のトリグリセリドは、１質量％以上、例えば、５〜３０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、０〜３０質量％、好ましくは０〜１８質量％、より好ましくは０〜１５質量％、更に好ましくは０〜８質量％である。

＜その他の成分＞
本発明の油脂組成物は、上記トリグリセリドの他、任意に乳化剤、香料、脱脂粉乳、全脂粉乳、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜７０質量％、好ましくは０〜６５質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。その他成分は、その９０質量％以上が、平均粒径が１０００μｍ以下である紛体であることが好ましく、平均粒径が５００μｍ以下の紛体であることがより好ましい。なお、ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法（ISO133201及びISO9276-1）によって測定した値である。
但し、本発明の好ましい油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂組成物または油脂を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。

＜粉末油脂組成物＞
本発明の粉末油脂組成物は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の上記油脂組成物を得、この油脂組成物を冷却することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂組成物（粉末油脂組成物）を得ることができる。より具体的には、上記ＸＸＸ型トリグリセリドと上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドを含有する油脂組成物を任意に加熱・融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。得られた該固形物を篩にかける等により外部より軽く衝撃を加えて粉砕する（ほぐす）ことで容易に粉末油脂組成物を得ることができる。後述するように、衣の分散性を考慮した場合、本発明では、低融点タイプの粉末油脂組成物を用いることが好ましい。

＜粉末油脂組成物の物性＞
本発明の粉末油脂組成物は、常温（２０℃）で粉末状の固体である。
本発明の粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、例えば実質的に油脂のみからなる場合、０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3、好ましくは０．１５〜０．５ｇ／ｃｍ3であり、より好ましくは０．２〜０．４ｇ／ｃｍ3である。ここで「ゆるめ嵩密度」とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）の測定は、例えば、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めることができる。また、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出することもできる。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とす。受器から盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めることができる。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行ってその平均値を取ることが好ましい。

＜粉末油脂組成物の製造方法＞
本発明の粉末油脂組成物は、以下の工程、
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である、油脂組成物を調製する工程、
（ｂ）前記油脂組成物を加熱し、前記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の前記油脂組成物を得る任意の工程、
（ｄ）溶融状態の前記油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに上記工程（ｄ）で得られる粉末油脂組成物は、工程（ｄ）の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末状の油脂組成物を得る工程（ｅ）によって得られるものであってもよい。

（ａ）油脂組成物の調製工程Ｉ
工程（ａ）で調製される油脂組成物は、上述したとおりのＸＸＸ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とＸ２Ｙ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とを、上述した質量％で含有するものである。具体的には、例えば、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）と、１位〜３位に炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙを有するＹＹＹ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とを別々に入手し、ＸＸＸ型トリグリセリド／ＹＹＹ型トリグリセリドの質量比で９０／１０〜９９／１にて混合して反応基質を得（ここで、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙはｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である）、前記反応基質を加熱し、触媒の存在下でエステル交換反応する工程を経て得られる。
（ａ）油脂組成物の調製工程ＩＩ
本発明の工程（ａ）で調製される油脂組成物の製造方法としては、さらに以下に示すようなＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドを同時かつ直接合成する方法を挙げることができる。すなわち、本調製工程ＩＩは、ＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドを得るために、ＸＸＸ型トリグリセリドとＹＹＹ型トリグリセリドとを別々に合成してエステル交換するということはせず、双方のトリグリセリドを製造するための原料（脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリン）を、例えば単一の反応容器に投入し、同時かつ直接合成する。
（ａ）油脂組成物の調製工程ＩＩＩ
油脂組成物は、さらに６５〜９９質量％の範囲外にあるＸＸＸ型トリグリセリド及び／または３５〜１質量％の範囲外にあるＸ２Ｙ型トリグリセリドを含む油脂組成物を調製した後、ＸＸＸ型トリグリセリド又はＸ２Ｙ型トリグリセリドを更に添加することによって６５〜９９質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと３５〜１質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい（希釈による油脂組成物の調製）。例えば、５０〜７０質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと５０〜３０質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得た後、所望量のＸＸＸ型トリグリセリドを添加して６５〜９９質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと３５〜１質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい。

（ｂ）溶融状態の前記油脂組成物を得る工程
上記（ｄ）工程の前に、上記工程（ａ）で得られた油脂組成物は、調製された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、得られた時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂組成物を得る。
ここで、油脂組成物の加熱は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、７０〜２００℃、好ましくは、７５〜１５０℃、より好ましくは８０〜１００℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、０．５〜３時間、好ましくは、０．５〜２時間、より好ましくは０．５〜１時間継続することが適当である。

（ｄ）溶融状態の油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物は、さらに冷却されて粉末油脂組成物を形成する。
ここで、「溶融状態の油脂組成物を冷却」とは、溶融状態の油脂組成物を、当該油脂組成物の融点より低い温度に保つことを意味する。「油脂組成物の融点より低い温度」とは、例えば、当該融点より１〜３０℃低い温度、好ましくは当該融点より１〜２０℃低い温度、より好ましくは当該融点より１〜１５℃低い温度である。溶融状態にある油脂組成物の冷却は、例えばｘが８〜１０のときは最終温度が、好ましくは１０〜３０℃、より好ましくは１５〜２５℃、更に好ましくは１８〜２２℃の温度になるように冷却することによって行われる。冷却における最終温度は、例えばｘが１１又は１２のときは、好ましくは３０〜４０℃、より好ましくは３２〜３８℃、更に好ましくは３３〜３７℃であり、ｘが１３又は１４のときは、好ましくは４０〜５０℃、より好ましくは４２〜４８℃、更に好ましくは４４〜４７℃であり、ｘが１５又は１６のときは、好ましくは５０〜６０℃、より好ましくは５２〜５８℃、更に好ましくは５４〜５７℃であり、ｘが１７又は１８のときは、好ましくは６０〜７０℃、より好ましくは６２〜６８℃、更に好ましくは６４〜６７℃であり、ｘが１９又は２０のときは、好ましくは７０〜８０℃、より好ましくは７２〜７８℃、更に好ましくは７４〜７７℃である。上記最終温度において、例えば、好ましくは２時間以上、より好ましくは４時間以上、更に好ましくは６時間〜２日間静置することが適当である。場合によっては、例えばＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの炭素数ｘが８〜１２の場合など、比較的粉体化に時間を要するものは、特に以下の（ｃ）工程を使用しない場合、例えば２〜８日間、具体的には３〜７日間、より具体的には約６日間静置しなければならない場合もある。

（ｃ）粉末生成促進工程
さらに、上記工程（ａ）又は（ｂ）と（ｄ）との間に、（ｃ）粉末生成を促進するための任意工程として、工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂組成物に対し、シーディング法（ｃ１）、テンパリング法（ｃ２）及び／又は（ｃ３）予備冷却法による処理を行ってもよい。
ここで、（ｃ１）シーディング法とは、粉末の核（種）となる成分を溶融状態にある油脂組成物の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程（ｂ）で得られた溶融状態にある油脂組成物に、当該油脂組成物中のＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が同じＸＸＸ型トリグリセリドを好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む油脂粉末を核（種）となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂組成物の冷却時、当該油脂組成物の温度が、例えば、最終冷却温度±０〜＋１０℃、好ましくは＋５〜＋１０℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂組成物１００質量部に対して０．１〜１質量部、好ましくは０．２〜０．８質量部添加することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
（ｃ２）テンパリング法とは、溶融状態にある油脂組成物の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度、例えば５〜２０℃低い温度、好ましくは７〜１５℃低い温度、より好ましくは１０℃程度低い温度に、好ましくは１０〜１２０分間、より好ましくは３０〜９０分間程度冷却することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
（ｃ３）予備冷却法とは、前記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物を、工程（ｄ）にて冷却する前に、工程（ａ）又は（ｂ）の溶融状態の温度よりも低く、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。工程（ｄ）の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも２〜４０℃高い温度、好ましくは３〜３０℃高い温度、より好ましくは４〜３０℃高い温度、さらに好ましくは５〜１０℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程（ｄ）の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂組成物の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。

（ｅ）固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ｄ）の冷却によって粉末油脂組成物を得る工程は、より具体的には、工程（ｄ）の冷却によって得られる固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程（ｅ）によって行われてもよい。
詳細に説明すると、まず、上記ＸＸＸ型トリグリセリドと上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドを含有する油脂組成物を融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。空隙を有する固形物となった油脂組成物は、軽い衝撃を加えることで粉砕でき、固形物が容易に崩壊して粉末状となる。
ここで、軽い衝撃を加える手段は特に特定されないが、振る、篩に掛ける等により、軽く振動（衝撃）を与えて粉砕する（ほぐす）方法が、簡便で好ましい。

＜粉末油脂組成物に含まれるその他の成分＞
本発明の粉末油脂組成物は、任意に乳化剤、タンパク質、澱粉、酸化防止剤等のその他の成分を含んでいてもよい。例えば、粉末油脂組成物に対し、乳化作用のあるものを加えることによって、粉末油脂組成物の水系への分散性を向上させることができる。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜７０質量％、好ましくは０〜６５質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。
但し、本発明の好ましい粉末油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、粉末油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂組成物または油脂を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。

＜粉末油脂組成物の含有量＞
本発明の畜肉加工食品は、粉末油脂組成物を加えた後の畜肉加工食品の全質量を１００質量％としたときに、畜肉加工食品中に上記粉末油脂組成物を０．１〜２０質量％、より好ましくは０．５〜１５質量％、さらに好ましくは１〜１０質量％含有する。
０．１質量％未満では、身の引き締まった適度に噛み応えのある食感がでないし、肉本来の風味を引き出すこともできない。一方、２０質量％を超える場合は、エグ味が出てしまい好ましい味にならない。

＜畜肉加工食品に含まれる食用油脂＞
本発明の畜肉加工食品は、上記粉末油脂組成物のほか、任意の食用油脂を含むことができる。このような食用油脂としては、食用油、マーガリン、ファットスプレッド、及びショートニングなどが挙げられ、これらの一種又は２種以上を併用することができる。前記食用油脂の原料としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等を使用することができる。特に、畜肉系では、ゴマ油、コーン油を使用することが好ましい。これら食用油脂の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜１００質量％、好ましくは０〜７５質量％、より好ましくは０〜５０質量％である。

＜畜肉加工食品に含まれるその他の成分＞
本発明の畜肉加工食品においては、製造する食品の種類により、牛、豚、羊、鶏などの畜肉又はこれらの加工品から適宜最適なものが選択して使用される。多くの場合、これらの畜肉は細かくカットされミンチにされている。この他、必要に応じて、野菜類、魚介類、乳製品又はこれらの加工品を適宜加えることができる。
さらに、保水性、結着性、食感等における品質向上を目的として、畜肉加工食品に一般的に添加されるその他の成分を使用することができる。例えば、大豆蛋白、卵蛋白、カゼイン、乳蛋白、血液蛋白等の結着材料だけでなく、香辛料、重合リン酸塩などの結着補強剤、亜硝酸塩などの発色剤、カゼインナトリウムなどの乳化安定剤、アスコルビン酸塩などの酸化防止剤、食塩、糖類、グルタミン酸ナトリウムなどの調味料、ソルビン酸カリなどの保存料、それに甘味料などが適宜使用され、これらに限定されない。
本発明の畜肉加工食品に含まれるその他の成分の含量は、品質向上効果等を見ながら、当業者であれば適宜決定できる。

＜本発明の畜肉加工食品の製造法＞
本発明の畜肉加工食品の製造は、例えば、畜肉原料と副原料を全て混合槽に添加して、市販のニーダー等を用いて混練することにより、混錬生地を作るところから始まる。その際、原料の組成や配合、混練時間等は、目的とする畜肉加工食品の品質等を考慮して当業者であれば適宜決定することができる。このとき、本発明の粉末油脂組成物を配合することができる。
次に、混錬生地の成形を行う。成形は機械（成形器）を用いて行うこともできるし、手で行うこともできる。なお、成形の手法によっては、加熱処理による加熱縮み方向が分散され、収縮率も小さくなるため、やわらかく、ほぐれやすい食感を有し、適度な肉粒感を有する畜肉加工食品を製造することも可能である。
本発明において上記のごとく成形された物を加熱する方法は、通常の畜肉加工食品の製造方法に用いられる方法であれば、特に限定されない。加熱する方法として、例えば、鉄板やオーブン等を用いて焼成する方法や、フライヤー等を用いて揚げる方法、スチーマー等を用いて蒸す方法、電子レンジ等を用いて加熱する方法等が挙げられる。これらの方法は、適宜組み合わせて使用してもよい。有害微生物による食中毒を防止するため、成型物の中心温度が６５℃以上、好ましくは７０〜８０℃になるまで加熱することが好ましい。例えば、焼き目つきハンバーグの場合、まず、フライパンで焼成することにより、成型物の表面に焼き目をつけた後、オーブンで焼成し、さらにスチーマーで蒸して、成型物の中心温度が６５℃以上、好ましくは７０〜８０℃程度の規定の温度となるように加熱することにより、製造することができる。
このようにして得られた畜肉加工食品は、レトルトパウチ包装され、レトルト処理、二次加熱等を経て、流通に付されるのが一般的である。

＜畜肉加工食品用食感改良剤＞
ところで、以上述べたように、本発明に用いる粉末油脂組成物は、畜肉加工食品の食感を身の引き締まった適度に噛み応えのある食感を有し、ジューシーで肉の風味が豊かなものへ改変するから、本発明は、上記粉末油脂組成物を有効成分とする、畜肉加工食品用の食感改質剤にも関する。以下に示すように、本発明の畜肉加工食品用食感改良剤を混錬生地に配合することにより、畜肉加工食品を身の引き締まった適度に噛み応えのある食感を有し、ジューシーで肉の風味が豊かなものへ変換する食感改良効果を達成することができる。
本発明の畜肉加工食品用食感改良剤は、上述の粉末油脂組成物を含有する。本発明の畜肉加工食品用食感改良剤は、少量で効果を発揮するため、上記の粉末油脂組成物を、好ましくは６０質量％以上含有し、より好ましくは８０質量％以上含有し、さらに好ましくは１００質量％以上含有する。
また、本発明の畜肉加工食品用食感改良剤は、有効成分であると上述した粉末油脂組成物を含有したものであればよく、この他に本発明の効果を損なわない範囲で、大豆油、菜種油などの油脂、デキストリン、澱粉等の賦形剤、品質改良剤等の他の成分を含有させたものであってもよい。
但し、本発明の好ましい畜肉加工食品用食感改良剤は、実質的に当該粉末油脂組成物のみからなることが好ましい。また「実質的に」とは、畜肉加工食品用食感改良剤中に含まれる粉末油脂組成物以外の成分が、畜肉加工食品用食感改良剤を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。

次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。

＜原料油脂＞
（１）粉末油脂組成物Ａ（融点約２８℃）：
〔ｘ＝１０、ｙ＝１８、テンパリング法〕
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．１ｇ（０．４７９ｍｏｌ）と、ステアリン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１８（アシッドケム社製））２５．９ｇ（０．０９１ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６６．０ｇ（１．５４４ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を２４５ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．３質量％）。得られた反応物６０ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ（株）製）１４０ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９４．０質量％、Ｘ２Ｙ型：５．２質量％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、１０℃恒温槽にて１時間冷却した後、２０℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/cm3、平均粒径１１６μｍ）。このようにして製造した粉末油脂組成物を以下の実施例で用いた。
（２）粉末油脂組成物Ｂ（融点約４４℃）
〔ｘ＝１２、ｙ＝１８、テンパリング法〕
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）３８．８ｇ（０．４２１ｍｏｌ）と、ステアリン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１８（アシッドケム社製））２６．２ｇ（０．０９２ｍｏｌ）とラウリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２７１．３ｇ（１．３５４ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のラウリン酸を２２０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を２４２ｇ得た（ＸＸＸ型：７８．３質量％、Ｘ２Ｙ型：１９．２質量％）。得られた反応物６０ｇとトリラウリン（日清オイリオグループ（株）製）１４０ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９３．１質量％、Ｘ２Ｙ型：５．８質量％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、２８℃恒温槽にて０．５時間冷却した後、３５℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/cm3、平均粒径１３０μｍ）。このようにして製造した粉末油脂組成物を以下の実施例で用いた。
ここで、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出した。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とした。続いて、受器から盛り上がった試料をすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めた。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行って、その平均値を測定値とした。
ここで、平均粒径は、日機装株式会社製ＭｉｃｒｏｔｒａｃＭＴ３３００ＥｘII）でレーザー回折散乱法（ISO133201、ISO9276-1）に基づいて測定した。
（３）油脂粉末
油脂粉末（日清オイリオグループ株式会社製：商品名：ジュピターＰ１）

＜その他の原材料＞
実施例における、合挽きメンチ、鶏胸メンチ、豚脂、タマネギ、食塩、砂糖、パン粉、グルタミン酸ソーダ、ペッパー、なつめぐ、醤油、並びに、豚ひき肉、キャベツ、ニラ、ガラスープ、ニンニク、餃子の皮はいずれも市販されているものを用いた。

［実施例１〜３］
＜ハンバーグの製造＞
下記表１〜２の配合に従って、実施例１〜２、比較例１のハンバーグを製造した。
具体的には、市販の合挽きメンチ、鶏胸ミンチをボウルに入れて、食塩、砂糖、パン粉、グルタミン酸ソーダ、ペッパー、なつめぐ、醤油を加えてよく混錬した。さらに、本発明の粉末油脂組成物又は油脂粉末と、豚脂とタマネギを加えてさらによく掻き混ぜた。こうして得られた混錬生地を１５０ｇずつ取り分けて、小判型のハンバーグ成形器を用いて成形した。これを熱したフライパンの上にのせ、常法により、ハンバーグを製造した（中心温度は７０℃以上）。

＜ハンバーグの評価＞
上記で製造した、実施例１〜２と比較例１のハンバーグについて、以下の評価方法に従って評価した。

＜ハンバーグの評価方法＞
（１）食感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：身の引き締まった適度に噛み応えのある食感がある
△：上記と比べてやや噛み応えにかけ、ややソフトな食感がある
×：やわらかくソフトな食感がある
（２）ジューシー感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した
○：中身がジューシーでおいしい
△：上記と比べてジューシー感にややかける
×：ジューシー感がない
（３）肉の風味の評価方法
以下の基準に従って、評価した
○：肉の豊かな風味が感じられ、うまみがある
△：上記と比べてやや肉の風味にかける
×：肉の風味が弱く、うまみを感じない

表１〜２の結果から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物を用いて製造したハンバーグ（実施例１〜２）は、市販の油脂粉末を用いて製造した従来のハンバーグ（比較例１）と比較して、身の引き締まった適度に噛み応えのある食感が得られた。これは従前のハンバーグには見られない新たな食感である。また、比較例と比較して、強いジューシー感が感じられた。ハンバーグにおいてジューシー感は非常に重要な要素であり、本発明の粉末油脂組成物を用いることによって、より好ましいハンバーグが製造できることが判明した。さらに、驚くべきことに、本発明の粉末油脂組成物を用いた場合には、比較例と比較して、肉の豊かな風味が感じられ、うまみを感じとることができた。これにより、ハンバーグにおいて、いわゆる、肉肉しい味を求める消費者の需要を満たすことができる。

［実施例３〜４］
＜餃子の具の製造＞
下記表３〜４の配合に従って、実施例３〜４、比較例２の餃子の具を製造した。
具体的にはまず、細かく刻んだキャベツ、ニラと、豚ひき肉と、醤油、ガラスープ、食塩、にんにくを含む調味料とをボウルに入れて良く掻き混ぜて練った。次に、具の約３％に相当する本発明の粉末油脂組成物又は油脂粉末を加えてさらによく練った。餃子の皮１枚に対し、前記のごとく得られた具を１０ｇずつ包み込み、常法により、焼き餃子を製造した。

＜餃子の具の評価＞
上記で製造した、実施例３〜４と比較例２の餃子の具について、実施例１〜２と同様に、上記評価方法に従って評価した。

表３〜４の結果から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物を用いて製造した場合の餃子の具（実施例３〜４）は、市販の油脂粉末で製造した従来のもの（比較例２）と比較して、身の引き締まった適度に噛み応えのある食感があり、これは従前の餃子の具には見られない新たな食感であった。また、比較例と比較して、ジューシー感のある餃子の具が得られた。餃子の具においてジューシー感は非常に重要な要素であり、本発明の粉末油脂組成物を用いることによって、より好ましい餃子の具が製造できることが判明した。さらに、驚くべきことに、本発明の粉末油脂組成物を用いた場合には、比較例と比較して、多少油っぽさはあるものの、それを上回る肉の豊かな風味が感じられ、肉の匂いや肉のうまみを十分に感じることができた。餃子の具において、これまでとは異なる食感や風味を求める消費者の需要を満たすことができる。

Claims

以下の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、畜肉加工食品用粉末油脂組成物。
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは１０〜１２から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋４〜ｘ＋８から選択される整数でありかつｙ≦２２である。
前記ＸＸＸ型トリグリセリドが８０〜９９質量％と、前記１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計が２０〜１質量％とを含有する、請求項１に記載の粉末油脂組成物。
ゆるめ嵩密度が０．１〜０．６ｇ／ｃｍ ³である、請求項１又は２に記載の粉末油脂組成物。
請求項１〜３のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物を含有してなる、畜肉加工食品。
前記粉末油脂組成物を畜肉加工食品中に０．１〜２０質量％含有してなる、請求項４に記載の畜肉加工食品。
請求項１〜３のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物を配合する、畜肉加工食品の製造法。
前記粉末油脂組成物を畜肉加工食品中に０．１〜２０質量％配合する、請求項６に記載の畜肉加工食品の製造法。
請求項１〜３のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物を有効成分とする、畜肉加工食品用の食感改良剤。