JP6197402B2 - 濁りのある液状食品の清澄化を抑制する調味料組成物及び方法 - Google Patents

Description

本発明は、濁りのある液状食品の清澄化を抑制する調味料組成物に関する。また本発明は、濁りのある液状食品の清澄化を抑制する方法に関する。

従来より、白湯鍋等の濁りのあるスープは、幅広い消費者に支持されている。その理由としては、濃厚な旨味やコクといった食味が高く評価されていることもさることながら、その独特な乳白色の外観や、なめらかな食感が好まれていることも、消費者に広く支持されている理由として挙げられる。

一方、乳化剤及び増粘剤を併用することにより、シチューやカレーの固形ルウの表面に発生するファットブルームを防止し得ることが報告されている（特許文献１及び２）。

特開２００８−１３１９２２号公報 特開２００５−１６０３７４号公報

濁りのあるスープは、調理の際に生肉等を投入すると、濁りが減少してスープが清澄化し、好ましい外観が損なわれるため、商品価値が落ちるという課題がある。特に、スープが低温の時に生肉等を入れ、その後に加熱を行った場合、顕著に清澄化する。
インスタントラーメンや、カレー又はシチューのルウ等も濁りのあるスープの一種であるが、これらの調理は肉の加熱後に調味料を投入するため清澄化が起こる懸念はない。これに対し、例えば鍋料理等では生肉を調味料と同時に、又は調味料の添加後に投入して調理を行うため、スープの清澄化が起こって商品価値が低下するという課題があった。

一方、特許文献１及び２における乳化剤及び増粘剤の使用目的は、固形ルウのファットブルームの発生を抑制することにある。特許文献１及び２には、濁りのあるスープに生肉を投入して調理することにより起こる清澄化を抑制することは、全く記載されていない。

本発明の目的は、濁りのある液状食品（例、スープ等）における清澄化を抑制し、且つ、該液状食品に好ましい粘性を付与することのできる調味料組成物を提供することにある。

本発明者は、上記課題に対して鋭意検討した結果、驚くべき事に、特定の乳化剤と増粘多糖類とを、特定の重量比で併用することにより、濁りのあるスープにおける清澄化を抑制でき、且つ、該液状食品に好ましい粘性を付与し得ることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。 即ち、本発明は以下の通りである。

［１］（Ａ）レシチン及びＨＬＢ値が７〜１６である親水性乳化剤よりなる群から選択される少なくとも１種である乳化剤、並びに
（Ｂ）増粘多糖類を含有し、
当該乳化剤と増粘多糖類との重量比が、Ａ：Ｂ＝２：８〜９：１である、調味料組成物。
［２］増粘多糖類が、ガム類及びアルギン酸類よりなる群から選択される少なくとも１種である、［１］記載の組成物。
［３］乳化剤の含有量と増粘多糖類の含有量との合計が、３〜２３重量％である、［１］又は［２］記載の組成物。
［４］調味料が、濃縮調味料である、［１］〜［３］のいずれか１つに記載の組成物。
［５］固体状である、［１］〜［４］のいずれか１つに記載の組成物。
［６］濁りのある液状食品の調理用である、［１］〜［５］のいずれか１つに記載の組成物。
［７］濁りのある液状食品が、乳化食品である、［１］〜［６］のいずれか１つに記載の組成物。
［８］（Ａ）レシチン及びＨＬＢ値が７〜１６である親水性乳化剤よりなる群から選択される少なくとも１種である乳化剤、並びに
（Ｂ）増粘多糖類を添加する工程を含み、
当該乳化剤と増粘多糖類との重量比が、Ａ：Ｂ＝２：８〜９：１である、濁りのある液状食品の清澄化を抑制する方法。
［９］濁りのある液状食品の清澄化が、当該液状食品に非加熱の動物性たんぱく質を添加した後、当該液状食品を加熱することにより生じるものである、［８］記載の方法。

本発明によれば、濁りのある液状食品における清澄化を抑制し、且つ、該液状食品に好ましい粘性を付与することのできる調味料組成物を提供し得る。
また本発明によれば、濁りのある液状食品における清澄化を抑制し、且つ、該液状食品に好ましい粘性を付与する方法を提供できる。

白濁し、均質な外観を呈しているスープの一例の写真である。 凝集物と液体とに分離し、該液体の透明さが増しているスープの一例の写真である。

１．調味料組成物
本発明の調味料組成物は、（Ａ）レシチン及びＨＬＢ値が７〜１６である親水性乳化剤よりなる群から選択される少なくとも１種である乳化剤、並びに
（Ｂ）増粘多糖類を含有し、当該乳化剤と増粘多糖類との重量比が、Ａ：Ｂ＝２：８〜９：１であることを主たる特徴とする。

［成分Ａ］
本発明の調味料組成物の成分Ａは、レシチン及びＨＬＢ値が７〜１６である親水性乳化剤よりなる群から選択される少なくとも１種である乳化剤である。

本発明において使用する「レシチン」は、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリン等のリン脂質の混合物をいう。具体的には、例えば、アブラナ、大豆、なたね、ひまわり、サフラワー、綿実、トウモロコシ、アマニ、ごま、オリーブ、米、ヤシ、又はパーム等から製造される植物性レシチン及び卵黄レシチン等が挙げられる。また、これらの水素添加物や酵素処理物、酵素分解物、レシチン分別物等も本明細書に記載の「レシチン」に包含される。これらのレシチンは、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。また、市販品を使用してもよい。

本発明において使用する「親水性乳化剤」としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル（例、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ショ糖ラウリン酸エステル等）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（例、デカグリセリンカプリル酸エステル、デカグリセリンラウリン酸エステル、デカグリセリンミリスチン酸エステル、デカグリセリンステアリン酸エステル、デカグリセリンジステアリン酸、デカグリセリンオレイン酸エステル等）等が挙げられ、好ましくはショ糖ステアリン酸エステル及びデカグリセリンステアリン酸エステルである。

本発明において使用する親水性乳化剤は、ＨＬＢ値が７〜１６であることが重要である。当該ＨＬＢ値が７未満である場合、濁りのある液状食品における清澄化を充分に抑制できない傾向があり、当該ＨＬＢ値が１６を超える場合、親水性が高すぎるため調味料組成物の吸湿性が高まる傾向がある。当該ＨＬＢ値は、清澄化の抑制及び吸湿性の観点から、９〜１６であることが好ましい。
本明細書において「ＨＬＢ値」とは、親水親油バランス（ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ−ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ ｂａｌａｎｃｅ）を表し、Ｗ．Ｃ．Ｇｒｉｆｆｉｎによって提唱された計算式（Ｗ．Ｃ．Ｇｒｉｆｆｉｎ，Ｊ．Ｓｏｃ．Ｃｏｓｍｅｔｉｃ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ，１，３１１（１９４９）参照）に従って求められるものをいう。

親水性乳化剤は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。また、市販品を使用してもよい。

成分Ａは、好ましくはレシチンである。

［成分Ｂ］
本発明の調味料組成物の成分Ｂは、増粘多糖類である。

本発明において使用する「増粘多糖類」としては、例えば、ガム類、アルギン酸類、カラギナン、寒天、ペクチン、カードラン及びグルコマンナン等が挙げられるが、好ましくはガム類、アルギン酸類であり、特に好ましくはガム類である。ガム類としては、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム等が挙げられ、好ましくはキサンタンガムである。また、アルギン酸類としては、例えば、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル等が挙げられ、好ましくはアルギン酸ナトリウムである。これらの増粘多糖類は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。また、市販品を使用してもよい。

本発明の調味料組成物は、含有する成分Ａと成分Ｂとの重量比が、Ａ：Ｂ＝２：８〜９：１であることが重要である。当該重量比が、Ａ：Ｂ＝２：８〜９：１の範囲外である場合、濁りのある液状食品の清澄化の抑制と、該液状食品への好ましい粘性の付与とを、両立することが困難となる。当該重量比は、清澄化を抑制しつつも、より好ましい粘性を液状食品に付与する観点から、好ましくはＡ：Ｂ＝４：６〜９：１であり、特に好ましくは６：４〜７：３である。

本発明の調味料組成物は必要に応じて、調味料の製造に通常用いられる食材及び／又は食品添加物を含有してもよい。当該食材及び食品添加物としては、例えば、糖類（例、グラニュー糖等）、食用油脂（例、なたね油、大豆油、トウモロコシ油、ごま油、パーム油、ヤシ油、オリーブ油、米油、落花生油、ヒマワリ油等の植物油；牛脂、豚脂、鶏脂等の動物油；これらの硬化油等）、食塩、酸味料（例、食酢、クエン酸等）、醤油（粉末醤油を含む）、味噌（粉末味噌を含む）、エキス類（例、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス等の畜肉エキス；鰹エキス、牡蠣エキス、酵母エキス等）、うまみ調味料（例、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等）、香味野菜（例、にんにく、しょうが等）、香辛料（例、胡椒等）、たん白加水分解物、賦形剤（例、乳糖、デキストリン等）等が挙げられる。

本発明の調味料組成物は、濃縮調味料であることが好ましい。ここで「濃縮調味料」とは、水又はお湯等により希釈されて喫食される調味料をいう。希釈倍率は特に制限されないが、通常２〜４０倍程度であり、好ましくは１５〜２５倍程度である。

本発明の調味料組成物における成分Ａの含有量は、好ましくは１．５〜１５重量％であり、濁りのある液状食品における効果的な清澄化抑制の観点から、より好ましくは２〜１１重量％であり、特に好ましくは４〜９重量％である。

本発明の調味料組成物における成分Ｂの含有量は、好ましくは０．５〜８．５重量％であり、濁りのある液状食品における効果的な清澄化抑制と該液状食品に好ましい粘性を付与する効果の観点から、より好ましくは１〜６重量％である。

成分Ａの含有量と成分Ｂの含有量との合計は、好ましくは３〜２３重量％であり、濁りのある液状食品における効果的な清澄化抑制と該液状食品に好ましい粘性を付与する効果の観点から、より好ましくは５〜２０重量％であり、特に好ましくは１０〜１５重量％である。

本発明の調味料組成物の形態は特に制限されず、例えば、固体状（例、粉末状、顆粒状、固形状等）、液体状（スラリー状を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられるが、固体状であることが好ましく、調理時の簡便性の観点から、粉末状及び固形状であることが特に好ましく、固形状であることが最も好ましい。ここで、「固形状」とは、立方体状、直方体状、板状又は柱状であって、体積が通常０．０３〜７０ｃｍ^３、好ましくは１．０〜１０ｃｍ^３であることをいう。

本発明の調味料組成物は、濁りのある液状食品の調理に好ましく用いられる。本発明の調味料組成物によれば、濁りのある液状食品の清澄化を抑制し、且つ、該液状食品に好ましい粘性を付与することができる。本発明の調味料組成物は、濁りのある液状食品に添加されるものであってもよいし、本発明の調味料組成物自体が、必要に応じて水又はお湯等を加えて希釈されることによって、濁りのある液状食品になるものであってもよい。

濁りのある液状食品としては、例えば、乳化食品（例、白湯鍋、白湯スープ等）、豆乳スープ、練りごまスープ等が挙げられ、好ましくは乳化食品であり、より好ましくは白湯鍋、白湯スープである。濁りのある液状食品は、有形の具材を含むものであってもよい。

濁りのある液状食品における「濁り」は、例えば、当該液状食品が乳化食品である場合は、乳化状態に基づく濁りをいう。この乳化状態に基づく濁りは、水相と油相とが分離する等して乳化状態が破壊すること、もしくは乳化物が乳化物単独で凝集したり、たんぱく質等と共に凝集したりすること等により減少する。また、当該液状食品が、不溶性の食品が液中に浮遊した状態である場合も、濁りが生じる。この濁りは、液中に浮遊した不溶性の食品がたんぱく質等と共に凝集すること等により減少する。

本発明において、濁りのある液状食品の「清澄化」は、例えば、当該液状食品に非加熱の動物性たんぱく質を添加した後、当該液状食品を加熱すること等によって濁りが減少し、当該液状食品の不透明度が低下することをいう。より詳細には、例えば、濁りのある液状食品が乳化食品である場合、非加熱の動物性たんぱく質が添加され、６０〜１００℃程度（好ましくは９０〜１００℃程度）に加熱されることにより、当該たんぱく質の変性と共に乳化物が減少し、その結果、当該液状食品は濁りが減少し、不透明度が低下する。濁りのある液状食品の清澄化の原因となる動物性たんぱく質としては、例えば、畜肉（例、牛肉、豚肉、鶏肉等）、魚肉、卵等が挙げられる。

２．濁りのある液状食品の清澄化を抑制する方法
本発明は、濁りのある液状食品の清澄化を抑制する方法も提供する（以下、当該方法を「本発明の方法」とも称する）。

本発明の方法は、（Ａ）レシチン及びＨＬＢ値が７〜１６である親水性乳化剤よりなる群から選択される少なくとも１種である乳化剤、並びに（Ｂ）増粘多糖類を添加する工程を含み、当該乳化剤と増粘多糖類との重量比が、Ａ：Ｂ＝２：８〜９：１であることを主たる特徴とする。

本発明の方法の乳化剤、増粘多糖類及びそれらの重量比は、本発明の調味料組成物と同様とすることができ、その好適な態様も同様である。

（Ａ）レシチン及びＨＬＢ値が７〜１６である親水性乳化剤よりなる群から選択される少なくとも１種である乳化剤、並びに（Ｂ）増粘多糖類を、濁りのある液状食品に添加する時期は、濁りのある液状食品が清澄化する前であれば特に制限されない。例えば、濁りのある液状食品の清澄化が、当該液状食品に非加熱の動物性たんぱく質を添加した後、当該液状食品を加熱することにより生じるものである場合は、非加熱の動物性たんぱく質を添加する前に添加してもよいし、非加熱の動物性たんぱく質と同時に添加してもよい。あるいは、非加熱の動物性たんぱく質を液状食品に添加した後、該液状食品を加熱する前に添加してもよい。

以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。

試験例１
（実施例１〜８及び比較例１〜４の調味料組成物の製造）
原料（食塩、畜肉エキス、グルタミン酸ナトリウム、粉末醤油、デキストリン、大豆レシチン及びキサンタンガム）を、表１−１及び表１−２に示す割合（単位：重量％）で配合した後、ゴムベラを用いて混合することにより、実施例１〜８及び比較例１〜４の調味料組成物を製造した。実施例１〜８及び比較例１〜４の調味料組成物の形態は、いずれも粉末状である。

（スープの調製及び評価）
３６０ｍｌの水が入った鍋に、実施例１〜８及び比較例１〜４の調味料組成物２０ｇをそれぞれ投入して混合することにより、スープを調製した。得られたスープに豚肉（ロース薄切り）１００ｇを投入した後、スープの温度が１００℃に到達するまで加熱した。３名の専門パネラーにより、１００℃における各スープの外観及び粘性を下記の基準に従って評価した。

［外観の評価基準］
４：スープは白濁し、均質な外観を呈している（例、図１）。
３：凝集物の浮遊が若干確認されるが、白濁している。
２：スープが凝集物と不透明な液体とに分離している。
１：スープが凝集物と液体とに分離し、該液体の透明さが２に比べて増している（例、図２）。

［粘性の評価基準］
○：好ましい。
△：やや好ましい（粘性がやや高いものの、スープとして許容範囲である）。
×：好ましくない（粘性が著しく高く、スープとして外観を損ねる）。

［総合評価］
◎：非常に好ましい。
○：好ましい。
×：好ましくない。

結果を表２−１及び表２−２に示す。

表２−１及び表２−２から明らかなように、乳化剤（大豆レシチン）と増粘多糖類（キサンタンガム）との重量比は、２：８〜９：１が好適であり、４：６〜９：１がより好適であった。

試験例２
（実施例９〜１２及び比較例５の調味料組成物の製造）
原料を表３に示す割合（単位：重量％）で配合した以外は、試験例１と同様にして、実施例９〜１２及び比較例５の調味料組成物を製造した。実施例９〜１２及び比較例５の調味料組成物の形態は、いずれも粉末状である。

（スープの調製及び評価）
試験例１と同様の方法及び評価基準で、スープの調製及び評価を行った。結果を表４に示す。

表４から明らかなように、乳化剤（大豆レシチン）の含有量と増粘多糖類（キサンタンガム）の含有量との合計は、５〜２０重量％が好適であり、５〜１５重量％がより好適であった。

試験例３
（実施例１３〜１８及び比較例６、７の調味料組成物の製造）
原料として、大豆レシチンに代えてショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ値＝１、５、７、９、１１、１５、１６）又はポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ値＝１４）を使用し、キサンタンガムに代えてアルギン酸ナトリウムを使用し、表５−１及び表５−２に示す割合（単位：重量％）で配合し、調味料組成物を固形化した以外は、試験例１と同様にして、実施例１３〜１８及び比較例６、７の調味料組成物を製造した。実施例１３〜１８及び比較例６、７の調味料組成物の形態は、いずれも体積５ｃｍ^３の固形状である。固形化は特開２０１３−０１３３７７号公報に記載の方法に準じて行った。

（スープの調製及び評価）
試験例１と同様の方法及び評価基準で、スープの調製及び評価を行った。結果を表６−１及び表６−２に示す。

表６−１及び表６−２から明らかなように、親水性乳化剤のＨＬＢ値は、７〜１６が好適であり、９〜１６がより好適であった。

本発明によれば、濁りのある液状食品における清澄化を抑制し、且つ、好ましい粘性を付与することのできる調味料組成物を提供し得る。
また本発明によれば、濁りのある液状食品における清澄化を抑制し、且つ、好ましい粘性を付与する方法を提供できる。

Claims (7)

1. （Ａ）レシチン及びＨＬＢ値が７〜１６である親水性乳化剤よりなる群から選択される少なくとも１種である乳化剤、並びに
   （Ｂ）増粘多糖類を含有し、
   当該乳化剤と増粘多糖類との重量比が、Ａ：Ｂ＝２：８〜９：１であり、
   乳化剤の含有量と増粘多糖類の含有量との合計が、３〜２３重量％である、調味料組成物であって、
   （i）乳化剤が、レシチンであり、かつ増粘多糖類が、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、グアーガム及びジェランガムよりなる群から選択される少なくとも１種のガム類であるか、又は（ii）乳化剤が、ＨＬＢ値が７〜１６である、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルよりなる群から選択される少なくとも１種の親水性乳化剤であり、かつ増粘多糖類が、アルギン酸類である組成物。
2. 調味料が、濃縮調味料である、請求項１記載の組成物。
3. 固体状である、請求項１又は２記載の組成物。
4. 濁りのある液状食品の調理用である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
5. 濁りのある液状食品が、乳化食品である、請求項４記載の組成物。
6. （Ａ）レシチン及びＨＬＢ値が７〜１６である親水性乳化剤よりなる群から選択される少なくとも１種である乳化剤、並びに
   （Ｂ）増粘多糖類を含有する組成物を添加する工程を含み、
   当該乳化剤と増粘多糖類との重量比が、Ａ：Ｂ＝２：８〜９：１であり、
   前記組成物における乳化剤の含有量と増粘多糖類の含有量との合計が、３〜２３重量％である、濁りのある液状食品の清澄化を抑制する方法であって、
   （i）乳化剤が、レシチンであり、かつ増粘多糖類が、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、グアーガム及びジェランガムよりなる群から選択される少なくとも１種のガム類であるか、又は（ii）乳化剤が、ＨＬＢ値が７〜１６である、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルよりなる群から選択される少なくとも１種の親水性乳化剤であり、かつ増粘多糖類が、アルギン酸類である方法。
7. 濁りのある液状食品の清澄化が、当該液状食品に非加熱の動物性たんぱく質を添加した後、当該液状食品を加熱することにより生じるものである、請求項６記載の方法。