JP7271230B2

JP7271230B2 - ペースト状調味組成物

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Publication number: JP7271230B2
Application number: JP2019037965A
Authority: JP
Inventors: 兼二須藤
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2019-03-01
Filing date: 2019-03-01
Publication date: 2023-05-11
Anticipated expiration: 2039-03-01
Also published as: JP2020137502A

Description

本発明は、ペースト状調味組成物に関する。

従来、常温で半固体状の油脂と、食塩、砂糖等の粉末食材とを混合し、ペースト状に練り合わせた調味組成物が市販されている。このようなペースト状調味組成物は、他の調味料と併用しなくても、それ単体で食品に油脂由来の風味やコクと粉末食材由来の呈味とを同時に付与することができ、その手軽さから消費者に好まれている。

ペースト状調味組成物の製造においては、配合する成分の種類や配合量もさることながら、ベースとなる油脂の粘度調整が極めて重要となる。即ち、油脂の粘度が高すぎれば、組成物の物性が固くなりすぎて使用時に適量を取り分けづらくなり、油脂の粘度が低すぎれば、粉末食材を十分に保持することができず、輸送中や保存中に分離を生じるおそれがあるため、このような問題が生じない範囲に油脂の粘度を調整しなければならない。

ペースト状調味組成物の製造に使用する油脂の粘度を適切な範囲に調整する方法としては、例えば、該油脂に主構成脂肪酸がベヘン酸であり且つエステル化度が５０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とすることを特徴とする油脂の増粘剤を添加する方法（特許文献１）が知られている。この方法によれば油脂に適度な粘性を付与することができ、良好な物性のペースト状調味組成物を製造することができる。しかし、この方法により得られたペースト状調味組成物は、これを湯等に溶解した際、液面に浮いた油脂分（浮油）が粘稠なゲル状の凝集を形成し、これが食器、調理器具、歯等に付着して、喫食時や食器類の洗浄時に不快感を伴うことがあった。

そこで、湯等に溶解した際に浮油が粘稠なゲル状に凝集しないペースト状調味組成物が求められていた。

特開２００１－６９９１２号公報

本発明は、湯等に溶解した際に浮油が粘稠なゲル状に凝集しないペースト状調味組成物を提供することを目的とする。

本発明者は、前記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、主構成脂肪酸がベヘン酸であり且つエステル化度が５０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを添加して増粘した油脂組成物に、さらに特定の食品用乳化剤を加えることにより、該油脂組成物を使用して製造したペースト状調味組成物を湯等に溶解した際に浮油がゲル化しにくくなることを見出し、この知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、下記成分（ａ）及び（ｂ）を含む油脂組成物と、粉末食材とを含有するペースト状調味組成物、からなっている。
（ａ）主構成脂肪酸がベヘン酸であり且つエステル化度が５０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル
（ｂ）主構成脂肪酸がオレイン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は主構成脂肪酸が炭素数１４～１８の飽和脂肪酸であるジグリセリン脂肪酸エステル

本発明に係るペースト状調味組成物は、これを湯等に溶解した際、浮油が粘稠なゲル状に凝集しにくい。そのため、該浮油が食器等に付着しにくい。

図１は、実施例の調味組成物１を熱湯に溶解した試験液１について、浮油の外観を撮影した写真である。図２は、比較例の調味組成物２２を熱湯に溶解した試験液２２について、浮油の外観を撮影した写真である。図３は、実施例の調味組成物１を熱湯に溶解した試験液１について、浮油のべたつきを評価した際に使用したスプーンの外観を撮影した写真である。図４は、比較例の調味組成物２２を熱湯に溶解した試験液２２について、浮油のべたつきを評価した際に使用したスプーンの外観を撮影した写真である。

本発明に係るペースト状調味組成物（以下「本発明の調味組成物」ともいう）は、油相中に固体相が分散した構造をとるペースト状の組成物であって、該油相として以下に述べる成分（ａ）及び（ｂ）を含む油脂組成物、該固体相として粉末食材を含有することを特徴とする。

本発明の調味組成物の油相を構成する油脂は、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ゴマ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油、ハイオレイックヒマワリ油等の植物油脂、牛脂、ラード、魚油、乳脂等の動物油脂、これら動植物油脂に分別、水素添加、エステル交換等の処理を施した加工油脂、あるいは中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）等が挙げられる他、グリセリンジ脂肪酸エステル及びプロピレングリコールジ脂肪酸エステルもこれらに含まれる。また、これら油脂に香味を付与した香味油等を用いてもよい。これら油脂は、いずれか１種のみを単独で用いてもよいし、２種以上を任意に組み合わせて用いてもよいが、後述する成分（ａ）及び（ｂ）を加えた後の粘度を良好な範囲に調整するため、常温（１５～２５℃）で液状である油脂（例えば、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、落花生油、オリーブ油、ゴマ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油、ハイオレイックヒマワリ油等）と、常温（１５～２５℃）で固体状である油脂（例えば、牛脂、ラード、パーム油、パーム核油等）を組み合わせて用いることが好ましい。

本発明の成分（ａ）は、主構成脂肪酸がベヘン酸であり且つエステル化度が５０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル（以下「成分（ａ）のポリグリセリン脂肪酸エステル」ともいう）である。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリン２分子以上が縮合してなる化合物であるポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであり、ベヘン酸とは、炭素数２２の飽和脂肪酸である。

成分（ａ）のポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度に特に制限はないが、例えば、平均重合度２～１０のもの、具体的には、ジグリセリン（平均重合度２）、トリグリセリン（平均重合度３）、テトラグリセリン（平均重合度４）、ペンタグリセリン（平均重合度５）、ヘキサグリセリン（平均重合度６）、ヘプタグリセリン（平均重合度７）、オクタグリセリン（平均重合度８）、デカグリセリン（平均重合度１０）等が挙げられる。

成分（ａ）のポリグリセリン脂肪酸エステルの「主構成脂肪酸」とは、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸１００質量％中、通常５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上を占める脂肪酸をいう。即ち、成分（ａ）のポリグリセリン脂肪酸エステルは、該エステルを構成する脂肪酸１００質量％中、５０質量％以上をベヘン酸が占めていれば、残部にその他の脂肪酸を含んでいてもよい。なお、後述の成分（ｂ）として用いられるポリグリセリン脂肪酸エステル及びジグリセリン脂肪酸エステルについての「主構成脂肪酸」の定義もこれと同様である。

成分（ａ）のポリグリセリン脂肪酸エステルは、エステル化度が５０％以上、好ましくは５０～９０％である。該エステル化度（％）は、下記式により算出される。なお、下記式中のエステル価及び水酸基価は、「基準油脂分析試験法（Ｉ）」（社団法人日本油化学会編）の［２．３．３－１９９６エステル価］及び［２．３．６－１９９６ヒドロキシル価］に準じて測定される。

成分（ａ）のポリグリセリン脂肪酸エステルの製造方法に特に制限はなく、エステル化反応等、自体公知の方法で製造することができる。

成分（ａ）のポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、リョートーポリグリエステルＢ－７０Ｄ（商品名；デカグリセリンベヘン酸エステル；エステル化度：約５８％；三菱ケミカルフーズ社製）、リョートーポリグリエステルＢ－１００Ｄ（商品名；デカグリセリンベヘン酸エステル；エステル化度：約８３％；三菱ケミカルフーズ社製）、ポエムＪ－４６Ｂ（商品名；テトラグリセリンベヘン酸エステル；エステル化度：約９０％；理研ビタミン社製）、ポエムＴＲ－ＦＢ（商品名；トリグリセリンベヘン酸エステル；エステル化度：約８５％；理研ビタミン社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれを用いることができる。

なお、本発明において成分（ａ）のポリグリセリン脂肪酸エステルは、本発明の調味組成物の油相に適度な粘性を付与するための増粘剤として作用するものである。

本発明の成分（ｂ）は、主構成脂肪酸がオレイン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル（以下、「成分（ｂ）のポリグリセリン脂肪酸エステル」ともいう）及び／又は主構成脂肪酸が炭素数１４～１８の飽和脂肪酸であるジグリセリン脂肪酸エステル（以下「成分（ｂ）のジグリセリン脂肪酸エステル」ともいう）である。なお、ジグリセリン脂肪酸エステルとは、ポリグリセリン脂肪酸エステルの一種であり、該エステルを構成するポリグリセリンが平均重合度２のジグリセリンであるものをいう。

成分（ｂ）のポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度に特に制限はないが、例えば、平均重合度２～１０のもの、具体的には、ジグリセリン（平均重合度２）、トリグリセリン（平均重合度３）、テトラグリセリン（平均重合度４）、ペンタグリセリン（平均重合度５）、ヘキサグリセリン（平均重合度６）、ヘプタグリセリン（平均重合度７）、オクタグリセリン（平均重合度８）、デカグリセリン（平均重合度１０）等が挙げられる。これらの中でも、平均重合度２のジグリセリンが好ましい。

成分（ｂ）のポリグリセリン脂肪酸エステルの主構成脂肪酸であるオレイン酸とは、炭素数１８の一価不飽和脂肪酸である。

成分（ｂ）のポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化度に特に制限はないが、例えば、５０％以下であることが好ましく、３０％以下であることがより好ましい。

成分（ｂ）のポリグリセリン脂肪酸エステルの製造方法に特に制限はなく、エステル化反応等、自体公知の方法で製造することができる。

成分（ｂ）のポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＤＯ－１００Ｖ（商品名；ジグリセリンオレイン酸エステル；理研ビタミン社製）、ＳＹグリスターＭＯ－３Ｓ（商品名；テトラグリセリンオレイン酸エステル；阪本薬品工業社製）、サンソフトＡ－１７１Ｅ（商品名；ペンタグリセリンオレイン酸エステル；太陽化学社製）、ＳＹグリスターＭＯ－５Ｓ（商品名；ヘキサグリセリンオレイン酸エステル；阪本薬品工業社製）、ポエムＪ－０３８１Ｖ（商品名；デカグリセリンオレイン酸エステル；理研ビタミン社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

成分（ｂ）のジグリセリン脂肪酸エステルの主構成脂肪酸である炭素数１４～１８の飽和脂肪酸としては、具体的には、例えば、ミリスチン酸（炭素数１４）、パルミチン酸（炭素数１６）、ステアリン酸（炭素数１８）等が挙げられる。

成分（ｂ）のジグリセリン脂肪酸エステルのエステル化度に特に制限はないが、例えば、５０％以下であることが好ましく、３０％以下であることがより好ましい。言い換えれば、成分（ｂ）のジグリセリン脂肪酸エステルとしてはモノエステル体の含有量の高いものが好ましく、例えば、モノエステル体の含有量が５０質量％以上であるものが好ましく、７０質量％以上であるものがより好ましい。

成分（ｂ）のジグリセリン脂肪酸エステルの製造方法に特に制限はなく、エステル化反応等、自体公知の方法で製造することができる。

成分（ｂ）のジグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＤＭ－１００（商品名；ジグリセリンミリスチン酸エステル；理研ビタミン社製）、ポエムＤＰ－９５ＲＦ（商品名；ジグリセリンパルミチン酸エステル；理研ビタミン社製）、ポエムＤＳ－１００Ａ（商品名；ジグリセリンステアリン酸エステル；理研ビタミン社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

なお、本発明の成分（ｂ）としては、前記成分（ｂ）のポリグリセリン脂肪酸エステルと成分（ｂ）のジグリセリン脂肪酸エステルのいずれか１種のみを単独で用いてもよいし、２種以上を任意に組み合わせて用いてもよいが、少なくともジグリセリンオレイン酸エステルを用いることが好ましい。本発明の成分（ｂ）としてジグリセリンオレイン酸エステルを用いた場合には、本発明の調味組成物を湯等に溶解した際の浮油が極めて細かい粒状の油滴となって液面全体に均一に分散しやすくなり、且つ、該湯等が例えば３０℃以下まで冷めた場合であっても、浮油のゲル化を抑制することができる。

本発明の調味組成物の油相中における前記油脂並びに成分（ａ）及び（ｂ）の含有量に特に制限はないが、例えば、該油相１００質量％中、油脂が８０～９９．８質量％、好ましくは９４～９９質量％、成分（ａ）が０．１～１０質量％、好ましくは０．５～３．０質量％、成分（ｂ）が０．１～１０質量％、好ましくは０．５～３．０質量％である。

本発明の調味組成物の油相は、前記油脂並びに成分（ａ）及び（ｂ）以外に、本発明の効果を阻害しない範囲で他の任意の成分を含有していてもよい。そのような成分としては、例えば、成分（ａ）及び（ｂ）以外の食品用乳化剤、酸化防止剤（抽出トコフェロール、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステル等）等が挙げられる。

本発明の調味組成物の固体相を構成する粉末食材は、粉末状（顆粒状、粒状等を含む）の食品素材であれば特に制限はなく、例えば、元来粉末状の形態をとる食品素材をそのまま用いてもよく、元来粉末状ではない食品素材を粉末状に精製又は加工したものを用いてもよい。具体的には、例えば、基礎調味料（食塩、砂糖、粉末醤油、粉末魚醤、粉末酢、粉末ソース等）、うま味調味料（グルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料等）、香辛料（コショウ、オールスパイス、オルガノ、カルダモン、クミン、唐辛子、コリアンダー等）、香味野菜（オニオンパウダー、ガーリックパウダー、ジンジャーパウダー等）、風味原料（鰹節粉末、鯖節粉末、鰯節粉末、鯵節粉末、煮干粉末、昆布粉末、椎茸粉末、貝柱粉末等）、畜肉エキス（ビーフエキスパウダー、ポークエキスパウダー、チキンエキスパウダー等）、甘味料（ステビア末等）、着色料（カラメル色素等）、酸味料（クエン酸、乳酸等）、賦形剤（デキストリン、澱粉等）等が挙げられる。

本発明の調味組成物中における前記油相と固体相の含有量の比率に特に制限はないが、例えば、油相：固体相（質量比）が２５：７５～７５：２５の範囲であることが好ましく、３０：７０～５０：５０であることがより好ましい。油相と固体相の含有量の比率がこのような範囲であると、得られる調味組成物が扱いやすい物性になる。

本発明の調味組成物の製造方法に特に制限はないが、例えば、その好ましい一例は以下のとおりである。即ち、油脂に成分（ａ）及び（ｂ）を加え、所望により加熱して溶融混合し、油相となる油脂組成物を調製する。その後、該油脂組成物に粉末食材を加え、所望により冷却しながら攪拌混合することにより、油相中に粉末食材が分散した状態のペースト状調味組成物を得ることができる。

本発明の調味組成物の使用方法に特に制限はなく、従来のペースト状調味組成物と同様、これを湯等に溶解してそのままスープ等として喫食してもよく、各種食品の調理工程においてペースト状のまま、又は湯等に溶解してから添加して該食品の味付けに使用してもよい。特に、本発明の調味組成物は湯等に溶解した際に浮油が粘稠なゲル状に凝集しにくい点に特徴を有することから、湯等に溶解して使用することが好ましい。

本発明の調味組成物の使用対象となる食品に特に制限はないが、例えば、中華スープ、ラーメンスープ（例えば、豚骨スープ等）、そばつゆ、うどんつゆ、鍋つゆ、味噌汁、野菜スープ、豆スープ、コンソメスープ、ポタージュスープ、チキンスープ、トムヤムクンスープ等のつゆ・スープ類、中華あんかけソース、和風あんかけソース、パスタソース、カレー、シチュー等のタレ・ソース類、餃子、中華まん、春巻等の包餡食品の中種、炒飯、野菜炒め、生姜焼き、ソテー、ハンバーグ、メンチカツ、コロッケ、から揚げ、麻婆豆腐等が挙げられる。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［ペースト状調味組成物の調製１］
（１）原材料
１）油脂
１－１）菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）
１－２）ラード（商品名：純正ラード；ミヨシ油脂社製）
２）食品用乳化剤
＜成分（ａ）の食品用乳化剤＞
２－１）デカグリセリンベヘン酸エステル（商品名：リョートーポリグリエステルＢ－７０Ｄ；エステル化度：約５８％；三菱ケミカルフーズ社製）
２－２）テトラグリセリンベヘン酸エステル（商品名：ポエムＪ－４６Ｂ；エステル化度：約９０％；理研ビタミン社製）
２－３）トリグリセリンベヘン酸エステル（商品名：ポエムＴＲ－ＦＢ；エステル化度：約８５％；理研ビタミン社製）
＜成分（ｂ）の食品用乳化剤＞
２－４）ジグリセリンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＤＯ－１００Ｖ；理研ビタミン社製）
２－５）テトラグリセリンオレイン酸エステル（商品名：ＳＹグリスターＭＯ－３Ｓ；阪本薬品工業社製）
２－６）ペンタグリセリンオレイン酸エステル（商品名：サンソフトＡ－１７１Ｅ；太陽化学社製）
２－７）ヘキサグリセリンオレイン酸エステル（商品名：ＳＹグリスターＭＯ－５Ｓ；阪本薬品工業社製）
２－８）デカグリセリンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＪ－０３８１Ｖ；理研ビタミン社製）
２－９）ジグリセリンミリスチン酸エステル（商品名：ポエムＤＭ－１００；理研ビタミン社製）
２－１０）ジグリセリンパルミチン酸エステル（商品名：ポエムＤＰ－９５ＲＦ；理研ビタミン社製）
２－１１）ジグリセリンステアリン酸エステル（商品名：ポエムＤＳ－１００Ａ；理研ビタミン社製）
＜成分（ａ）及び（ｂ）以外の食品用乳化剤＞
２－１２）グリセリンオレイン酸エステル（商品名：エマルジーＯＬ－１００Ｈ；理研ビタミン社製）
２－１３）ソルビタンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＯ－８０Ｖ；理研ビタミン社製）
２－１４）プロピレングリコールオレイン酸エステル（商品名：リケマールＰＯ－１００Ｖ；理研ビタミン社製）
２－１５）ジグリセリンラウリン酸エステル（商品名：ポエムＤＬ－１００；理研ビタミン社製）
２－１６）ジグリセリンカプリル酸エステル（商品名：ＳＹグリスターＭＣＡ１５０；阪本薬品工業社製）
２－１７）グリセリンステアリン酸エステル（商品名：エマルジーＭＳ；理研ビタミン社製）
２－１８）デカグリセリンミリスチン酸エステル（商品名：ＳＹグリスターＭＭ－７５０；阪本薬品工業社製）
３）粉末食材
３－１）デキストリン（商品名：パインデックス♯２；松谷化学工業社製）
３－２）グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエース；ＭＣフードスペシャリティーズ社製）

（２）原材料の配合
前記原材料を用いて調製した調味組成物１～２２の配合組成を表１及び２に示した。このうち、調味組成物１～１４は本発明の実施例であり、調味組成物１５～２２はそれらに対する比較例である。なお、後述する目視評価を行いやすくするため、前記原材料の菜種油は、予め食品用着色料（商品名：リケカラーパプリカ２４０ＲＧ；トウガラシ色素製剤；理研ビタミン社製）を０．１％加えて橙色に着色したものを使用した。

（３）調味組成物の調製方法
前記原材料のうち、油脂及び食品用乳化剤を２Ｌ容量のステンレス製ジョッキに入れ、湯煎にて８０℃に加温して溶融混合し、油相となる油脂組成物を得た。該油脂組成物を湯煎から外した後、ここに粉末食材を加え、５０℃まで冷却しながら低速混合機（型式：ラボラトリーハイパワーミキサーＳＭ－１０３；アズワン社製）を用いて６０ｒｐｍで５分間混合し、ペースト状の調味組成物１～２２を各１０００ｇ得た。

［熱湯への溶解試験］
（１）浮油の外観の目視評価
前記調味組成物１～２２を１００ｍｌ容量のビーカーに各１ｇ入れ、ここに熱湯９９ｇを加え、スプーンで攪拌して溶解し、これを試験液とした。該試験液について、液面に浮いた浮油の状態が安定するまで１０分間静置した後、浮油の外観（油滴の形状・大きさ、液面への拡散状態）を目視により観察した。結果を表３に示す。

（２）浮油のべたつきの目視評価
前記試験液１～２２をスプーンで浮油ごとすくった後、該スプーンをゆっくりと９０°傾けて、すくった試験液を流し落とした。その後、スプーンの表面を目視により観察し、流れ落ちずスプーンに付着した浮油の有無を確認した。ここで、スプーンへの浮油の付着が多いほど、浮油がべたついていたことを示す。結果は下記の基準に従って記号化し、表３に示す。
〔記号化基準〕
○：良好スプーンへの浮油の付着がほとんどない
△：やや悪いスプーンのつぼ部分への付着がやや目立つ
×：悪いスプーンのつぼから柄にかけて多量の付着が見られる

表３の結果から明らかなように、本発明の成分（ａ）及び（ｂ）を含有する油脂組成物を油相として使用した調味組成物１～１４は、熱湯に溶解した際に浮油が細かい粒状の油滴となっており、これをスプーンですくっても該スプーンに付着するような不快なべたつきはなかった。即ち、いずれも浮油が粘稠なゲル状に凝集していなかった。とりわけ、調味組成物１、９～１３については浮油が極めて細かい粒状の油滴となって液面全体にほぼ均一に拡散しており、極めて良好であった。
一方、比較例の調味組成物１５～２２は、熱湯に溶解した際に浮油が不均一に凝集していることが外観からも明らかであり、さらに、該浮油はスプーンですくうと該スプーンに付着するようなべたつきを呈していた。

［放冷後の評価試験］
（１）浮油の外観の目視評価
前記熱湯への溶解試験において評価が極めて良好であった調味組成物のうち、調味組成物１、９又は１０を溶解した試験液１、９及び１０について、さらに室温にて６０分間静置して放冷した。放冷後の液温は２５℃であった。放冷後の試験液１について、浮油の外観（油滴の形状・大きさ、液面への拡散状態）を目視により観察した。結果を表４に示す。

（２）浮油のべたつきの評価
前記放冷後の試験液１、９又は１０をスプーンで浮油ごとすくった後、該スプーンをゆっくりと９０°傾けて、すくった試験液を流し落とした。その後、スプーンの表面を目視により観察し、流れ落ちずスプーンに付着した浮油の有無を確認した。ここで、スプーンへの浮油の付着が多いほど、浮油がべたついていたことを示す。結果は下記の基準に従って記号化し、表４に示す。
〔記号化基準〕
○：良好スプーンへの浮油の付着がほとんどない
△：やや悪いスプーンのつぼ部分への付着がやや目立つ
×：悪いスプーンのつぼから柄にかけて多量の付着が見られる

表４の結果から明らかなように、本発明の実施例である調味組成物１、９又は１０を溶解した試験液１、９及び１０はいずれも、液温が２５℃まで低下しても浮油の外観が溶解した直後と同等であり、不快なべたつきも生じていなかった。

［ペースト状調味組成物の調製２］
本発明の実用性を十分に確認するため、より実用的な中華風スープ用ペースト状調味組成物を想定した処方にて調味組成物を調製した。

（１）原材料
１）油脂
１－１）菜種油（商品名：ナタネサラダ油；ボーソー油脂社製）
１－２）ラード（商品名：純正ラード；ミヨシ油脂社製）
２）食品用乳化剤
＜成分（ａ）の食品用乳化剤＞
２－１）デカグリセリンベヘン酸エステル（商品名：リョートーポリグリエステルＢ－７０Ｄ；エステル化度：約５８％；三菱ケミカルフーズ社製）
＜成分（ｂ）の食品用乳化剤＞
２－２）ジグリセリンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＤＯ－１００Ｖ；理研ビタミン社製）
３）粉末食材
３－１）デキストリン（商品名：パインデックス♯２；松谷化学工業社製）
３－２）食塩（ナイカイ塩業社製）
３－３）グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエース；ＭＣフードスペシャリティーズ社製）
３－４）核酸系調味料（商品名：リボタイド；ＭＣフードスペシャリティーズ社製）
３－５）ポークエキスパウダー（商品名：ポークエキスパウダーＧ；理研ビタミン社製）
３－６）チキンエキスパウダー（商品名：チキンパウダーＣＰＲ；理研ビタミン社製）
３－７）オニオンパウダー（商品名：オニオンパウダーＳＫ－３７６０；日研フード社製）
３－８）ガーリックパウダー（商品名：ガーリックパウダーＳＫ－３２３７；日研フード社製）
３－９）コショウ末（ヱスビー食品社製）

（２）原材料の配合
前記原材料を用いて調製した調味組成物２３の配合組成を表５に示した。

（３）調味組成物の調製方法
前記原材料のうち、油脂及び食品用乳化剤を２Ｌ容量のステンレス製ジョッキに入れ、湯煎にて８０℃に加温して溶融混合し、油相となる油脂組成物を得た。該油脂組成物を湯煎から外した後、ここに粉末食材を加え、５０℃まで冷却しながら低速混合機（型式：ラボラトリーハイパワーミキサーＳＭ－１０３；アズワン社製）を用いて６０ｒｐｍで５分間混合し、ペースト状の調味組成物２３を１０００ｇ得た。

［熱湯への溶解試験］
（１）浮油の外観の目視評価
前記調味組成物２３を１００ｍｌ容量のビーカーに１ｇ入れ、ここに熱湯９９ｇを加え、スプーンで攪拌して溶解し、試験液２３を得た。該試験液２３について、液面に浮いた浮油の状態が安定するまで１０分間静置した後、浮油の外観（油滴の形状・大きさ、液面への拡散状態）を目視により観察した。結果を表６に示す。

（２）浮油のべたつきの目視評価
前記試験液２３をスプーンで浮油ごとすくった後、該スプーンをゆっくりと９０°傾けて、すくった試験液２３を流し落とした。その後、スプーンの表面を目視により観察し、流れ落ちずスプーンに付着した浮油の有無を確認した。ここで、スプーンへの浮油の付着が多いほど、浮油の粘度が高く、べたついていたことを示す。結果は下記の基準に従って記号化し、表６に示す。
〔記号化基準〕
○：良好スプーンへの浮油の付着がほとんどない
△：やや悪いスプーンのつぼ部分への付着がやや目立つ
×：悪いスプーンのつぼから柄にかけて多量の付着が見られる

表６の結果から明らかなように、油相及び固体相に各種呈味成分を配合したより実用的な処方の調味組成物２３においても、本発明の成分（ａ）及び（ｂ）を含有する油脂組成物を油相として使用したことにより、熱湯に溶解した際に浮油が粘稠なゲル状に凝集しなかった。

Claims

下記成分（ａ）及び（ｂ）を含む油脂組成物と、粉末食材とを含有するスープ類用ペースト状調味組成物。
（ａ）主構成脂肪酸がベヘン酸であり且つエステル化度が５０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル
（ｂ）主構成脂肪酸がオレイン酸であり且つエステル化度が５０％以下であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は主構成脂肪酸が炭素数１４～１８の飽和脂肪酸であり且つエステル化度が５０％以下であるジグリセリン脂肪酸エステル