JP2002542796A

JP2002542796A - 風味増強油

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Publication number: JP2002542796A
Application number: JP2000614821A
Authority: JP
Inventors: ビンセントザイザックデービッド; レスリースワインジュニアロバート
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1999-04-30
Filing date: 2000-04-28
Publication date: 2002-12-17
Also published as: BR0010184A; CN1349385A; AU4682200A; MXPA01011062A; US7214400B1; EP1176873A1; WO2000065926A1; CA2365872C; CA2365872A1

Abstract

(57)【要約】少なくとも１つの食用液体油および少なくとも１つの水溶性風味増強剤を含む風味増強油を開示する。水溶性風味増強剤は、食用液体油全体に均等に分散している。安定な脂肪またはオイルベースを経由する水溶性風味増強剤の送達は、より高い温度が調理中に得られることを可能にし、増強された風味の生成につながる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】（発明の分野）本発明は、有効量の水溶性風味増強剤を含む料理用油、スプレータイプの料理
用油、およびショートニング組成物などの油に関する。

【０００２】（発明の背景）風味増強剤は、それら自身にはほとんど風味は無いが、それらが加えられる食
物の風味を「増強する」か「強化する」物質である。風味増強剤によってもたら
される風味表示は、「風味が良い」または「こくのある」ことが特徴であること
が多く、日本人によって「うまみ（ｕｍａｍｉ）」と呼ばれてきた。

【０００３】ヌクレオチドおよびアミノ酸風味増強剤などの水溶性風味増強剤は、最も一般
的な「うまみ」風味増強剤の１つである。それらは、水相を有する食物物質に可
溶化することができる粉末の形で市販されている。例えば、スープの場合には、
水溶性風味増強剤の組み込みは比較的簡単であるが、その理由は、風味増強剤が
容易に溶け、スープの水相全体に均等に分散するためである。

【０００４】比較的高い調理温度では、水溶性風味増強剤が分解して、さらに増強された風
味表示を提供する生成物になることがある。しかしながら、水相を経由するこれ
らの風味増強剤の送達は、提供できるこのような風味増強の量を制限する。水相
中の場合、調理中に通常到達できる最高温度は、約１００℃（水の沸点）である
。しかしながら、加熱された脂肪または油を利用するほとんどの調理システムは
、華氏約２００度（約９３℃）から華氏約５００度（約２６０℃）で操作する。
例えば、グリドリング（ｇｒｉｄｄｌｉｎｇ）操作は華氏約４００度（約２０４
℃）という高い温度を利用する。たっぷりの油で揚げるなどの特定の操作におい
ては、華氏約４００度（約２０４℃）以上という高い温度が用いられる。しかし
ながら、フライ用の油および網焼き用の脂肪には、これらの風味増強剤が均等に
分散する水相が含まれていない。したがって、揚げたり網焼きする操作を経由す
る水溶性風味増強剤の送達、およびより高い調理温度で得られる増強された風味
表示は実用的ではなかった。

【０００５】それゆえ、水溶性風味増強剤を送達することができる風味の利点を十分に利用
するため、均等に分散した水溶性風味増強剤を含む料理用油を提供することが望
ましいであろう。

【０００６】（発明の概要）本発明は、均等に分散した水溶性風味増強剤を含む料理用油を提供する。この
風味増強油は、（ａ）少なくとも１つの食用液体油、および（ｂ）風味を増強する量の少なくとも１つの水溶性風味増強剤を含む。

【０００７】食用液体油は、室温で固体、可塑性、または流動性であり、かつ室温で、また
は加熱により液化可能（すなわち、液体）である適当ないかなる脂肪または油で
あってもよい。好ましい風味増強剤には、グルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）
などのアミノ酸風味増強剤、ならびにグアニル酸二ナトリウムおよびイノシン酸
二ナトリウムなどのヌクレオチド風味増強剤が含まれる。

【０００８】食用液体油には、風味を増強する量の水溶性風味増強剤が含まれる。食用液体
油には通常、約２０％まで、より具体的には約１５％まで、さらにより具体的に
は約１０％まで、一実施形態では約０．０１％と約７％の間、より好ましくは約
０．０１％から約４％、さらにより好ましくは約０．０１％から約２％の水溶性
風味増強剤が含まれていてもよい。風味増強油はまた、オキソ酸などの任意選択
の成分を含有することができる。

【０００９】これらのブレンドを用いて食物を調製する結果は、従来のバター風味のスプレ
ータイプおよびスパイス風味の料理用油での場合など、際だった味付けを加える
ことなしに食物の自然で固有の風味を増強する。したがって、本発明の組成物を
用い、食物の自然の風味を引き出すか、あるいは、他の風味成分と共に用いて、
所望の具体的味付け（例えば、バター、オリーブ油、揚げ風味調、香ばしい、ピ
リッとした、レモン、ニンニク味、ハーブ）を提供することができる。

【００１０】食物調製組成物は、サラダ油および食用油の交換品として有用であるばかりで
なく、ショートニング、ピーナツバター、ピーナツスプレッド、マヨネーズ、ソ
ース、グレイビー、マーガリン、ヘルスバー、スナック、飲料、アイスクリーム
、ヨーグルト、ケーキミックス、砂糖衣、ドーナツ、焼き物（例えば、パンおよ
びマフィン）、チーズ、およびチーズスプレッドなどであって、これらに限定さ
れない他の食用脂肪製品に配合するのに用いることができる。

【００１１】この食物調製組成物は、ストーブ調理（フライパンで焼いたり、ソテーに炒め
るなど）、ベーキングなどのサラダ油および料理用油を必要とするすべての応用
例において、および調理しない調理法（サラダ用ドレッシング、マヨネーズ）に
おける一成分として使用することができる。

【００１２】本発明は、調理温度を高め、その結果として調理中に風味化合物の生成を増す
ことを可能にする上記の利点を、油をベースとする形で提供する。

【００１３】（発明の詳細な説明）定義本明細書において、特定の指示がない限り、すべてのパーセンテージ（％）は
重量による。

【００１４】本明細書において、「風味増強剤」は、それ自身ではほとんど風味はないが、
食物に加えられた場合、食物の風味を増強するか強化する特性を有する物質を指
す。風味増強剤には、風味前駆体、風味強化剤、反応フレーバー、および望まし
くない風味を抑えるか隠す薬剤が含まれるが、こららに限定されるものではない
。

【００１５】本明細書において、「食物調製組成物」という用語は、料理用油、スプレータ
イプの料理用油、ショートニング、ソース、味付け組成物、サラダ用ドレッシン
グ、およびマリネードを含むがこれらに限定されない調理された、および調理さ
れていない食物を調製する際に有用な組成物を指す。

【００１６】本明細書で用いるように、「食用液体油」という用語には、広義に室温（華氏
約７０度（約２１℃））で固体、可塑性、または流動性（すなわち、液体）であ
るすべての食用脂肪または油が含まれる。脂肪は一般的に、室温で、または加熱
により液化可能でなければならない。室温で固体または可塑性である適当な脂肪
は一般的に、調理操作で出合う温度で融解するか液化する。この用語には、適当
な脂肪および油の代用物も含まれる。

【００１７】本明細書において、「油」という用語は一般的に、魚油、液化動物油、および
トウモロコシ、ココナッツ、大豆、オリーブ、綿の実、ベニバナ油、ヒマワリ油
、キャノーラ、ピーナッツ油を含むがそれらに限定されない植物油、ならびにそ
れらの組合せ（水素添加、水素非添加、および部分的水素添加油）を含むがそれ
らに限定されない、（室温で）注ぐことができる動物または植物由来の食用油を
指す。油は、液体、または液体および固体粒子（例えば、液体ベース中の脂肪粒
子）の組合せを含むことができる。さらに、「油」という用語には、脂肪代用物
が含まれ、動物および／または植物油の代わりになる物として、あるいは、動物
および／または植物油と組み合わせて使用することができる。適当な脂肪代用物
は、ＯＬＥＡＮ（登録商標）の商品名でＰｒｏｃｔｅｒ＆ＧａｍｂｌｅＣ
ｏ．から市販されているスクロースポリエステルである。以下の米国特許は脂肪
代用物を開示しており、参照により本明細書に組み込む。１９８９年１１月１４
日発行の米国特許第４，８８０，６５７号、１９９０年１０月２日発行の米国特
許第４，９６０，６０２号、１９８９年５月３０日発行の米国特許第４，８３５
，００１号、１９９６年１月２日発行の米国特許第５，４２２，１３１号。他の
適当な脂肪代用物には、ＮａｂｉｓｃｏからのＳＡＬＡＴＲＩＭ（登録商標）ブ
ランドの製品および参照により本明細書に組み込む以下の米国特許に記載されて
いる様々なアルコキシル化ポリオールが含まれる。第４，９８３，３２９号、第
５，１７５，３２３号、第５，２８８，８８４号、第５，２９８，６３７号、第
５，３６２，８９４号、第５，３８７，４２９号、第５，４４６，８４３号、第
５，５８９，２１７号、第５，５９７，６０５号、第５，６０３，９７８号、お
よび第５，６４１，５３４号。

【００１８】本明細書において、「ジグリセリド」という用語は、グリセロールの任意の２
つのヒドロキシル基が脂肪酸でエステル化されているグリセロールと脂肪酸のエ
ステルを指す。脂肪酸は、同一でも異なっていてもよい。

【００１９】本明細書において、「乳製品ジグリセリド」という用語は、ミルク、クリーム
、バターまたはチーズなどの乳製品の酵素によるか化学的加水分解で生じるジグ
リセリド分画を指す。

【００２０】本明細書において、「オキソ酸」または「アルファケト酸」という用語は、一
般的構造が

【００２１】

【化１】

【００２２】であり、

【００２３】上式で、Ｒが、水素、または飽和もしくは不飽和で、直線もしくは分枝の、ヒ
ドロキシ、アミノ、フェニル、ヒドロキシ−フェニル、カルボキシ、メルカプト
、メチルチオ、グアニジノ、および他の基で任意選択で置換されている広範囲に
わたるアルキル基である化合物を指す。例えば、Ｒは直鎖および分枝を含む炭化
水素鎖、好ましくは約３から約１０個の炭素原子を有する炭化水素鎖であること
ができる。

【００２４】本明細書において、「ポリグリセロールエステル」は、グリセリドの同族体で
ある。

【００２５】本明細書において、「レシチン」という用語は、グリセロールおよびコリンの
脂肪酸およびリン酸との混合エステル、ならびにそれらの誘導体である化合物の
種類に対する一般名である。「レシチン」という用語には、従来のレシチン、ア
シル化（アセチル化が含まれる）レシチン、ならびに脱油レシチン、リゾレシチ
ン、ホスファチジン酸およびその塩、リゾホスファチジン酸およびその塩、およ
びそれらの混合物などの他の適当なレシチンまたはレシチン様化合物が含まれる
。

【００２６】本明細書において、「ヌクレオチド風味増強剤」という用語には、５′−リボ
ヌクレオチド、およびそれらの塩などの対応するそれらの誘導体が含まれる。

【００２７】風味増強油本発明の風味増強油は、（ａ）少なくとも１つの食用液体油、および（ｂ）風
味を増強する量の少なくとも１つの水溶性風味増強剤を含む。

【００２８】Ａ．食用液体油本発明の組成物は、植物油などのトリグリセリドを含むオイルベースを含むこ
とができる。あるいは、組成物は、ポリオールポリエステル（例えば、オレスト
ラなどのスクロースポリエステル）、またはトリグリセリド油およびポリオール
ポリエステルの組合せなどの脂肪代用物を含むベースを有することができる。

【００２９】本発明の一実施形態では、食用液体油は、約３５％と約９９％の間の風味増強
油を含むことができる。代替的には、または油と組み合わせて、基剤中に脂肪代
用物を用いることができる。適当な脂肪代用物は、ＯＬＥＡＮ（登録商標）の商
品名でＰｒｏｃｔｅｒ＆ＧａｍｂｌｅＣｏ．から市販されているスクロー
スポリエステルである。以下の米国特許は脂肪代用物を開示しており、参照によ
り本明細書に組み込む。１９８９年１１月１４日発行の米国特許第４，８８０，
６５７号、１９９０年１０月２日発行の米国特許第４，９６０，６０２号、１９
８９年５月３０日発行の米国特許第４，８３５，００１号、１９９６年１月２日
発行の米国特許第５，４２２，１３１号。他の適当な脂肪代用物には、Ｎａｂｉ
ｓｃｏからのＳＡＬＡＴＲＩＭ（登録商標）ブランドの製品および参照により本
明細書に組み込む以下の米国特許に記載されている様々なアルコキシル化ポリオ
ールが含まれる。第４，９８３，３２９号、第５，１７５，３２３号、第５，２
８８，８８４号、第５，２９８，６３７号、第５，３６２，８９４号、第５，３
８７，４２９号、第５，４４６，８４３号、第５，５８９，２１７号、第５，５
９７，６０５号、第５，６０３，９７８号、および第５，６４１，５３４号。

【００３０】好ましい実施形態は、液体スクロースポリエステルならびに１９９５年５月５
日に発行され、参照により本明細書に組み込む、Ｓｅｉｄｅｎによる米国特許第
５，４１９，９２５号（欧州特許第３９０，４１０Ｂ１号に対応）に記載されて
いるような２つの液体脂肪酸鎖（Ｃ２からＣ１０の飽和脂肪酸鎖またはＣ１６〜
Ｃ２２の一不飽和もしくは多不飽和鎖長）および１つの固体脂肪酸鎖（Ｃ１８〜
Ｃ２４の飽和脂肪酸鎖長）を含有するトリグリセリドなどの液体スクロースポリ
エステルに可溶な構造化トリグリセリドのブレンドを利用する。構造化トリグリ
セリドのｉｎｖｉｖｏ脂肪分解は、トリグリセリドの１および３位から脂肪酸
部分を加水分解し、２−モノグリセリドを残す。得られるベヘン酸、ベヘン酸の
カルシウム塩および２−モノベヘニンは吸収が悪く、液体非消化性スクロースポ
リエステルに対しインビボで油増粘剤として働き、およびオイルロスを制御する
。本発明の風味増強油をそのようなベースオイルから製造した場合、最終製品は
、完全脂肪バージョン（ｆｕｌｌｆａｔｖｅｒｓｉｏｎ）の外観および美観
を有するが、総カロリーおよび脂肪カロリーの１５〜２０％を放出するに過ぎな
い。

【００３１】グアニル酸二ナトリウムおよびイノシン酸二ナトリウムなどの風味増強剤は一
般的に、食用油に不溶である。オイルベースにこれらの風味増強剤を懸濁するた
め、オイルベースをゲル化、または増粘して風味増強剤が沈降するのを防ぐマト
リックスを生成することができる。このようなマトリックスを生成するために使
用できる材料には、二酸化ケイ素、食品等級の蝋、または飽和トリグリセリド、
スクロースポリエステル固体、油に不溶の繊維、もしくは油溶性ポリマーなどの
脂肪性材料のマトリックスが含まれる。

【００３２】好ましい実施形態では、シリカを用いて安定なゲルの形でオイルベースを生成
する。この安定なゲルを生成する方法では、液相から固体が分離しない安定な最
終製品を得るためには、シリカを加える処理ステップおよび順序が重要である。
まず、約１．５％と約２．２％の間、好ましくは約１．８％と約２％の間のシリ
カ（好ましくはフュームドシリカ）をオイルベースに加える。約３．５％未満の
水分を有するシリカを使用することが好ましく、より高い水分含量を有するシリ
カでは、室温で濃厚すぎる最終製品を生成することがある。シリカをオイルベー
スと十分に混ぜ、シリカが完全に分散するまで混合物を撹拌する。次に、Ｇａｕ
ｌｉｎ（登録商標）ミキサーなどの高速せん断ミキサーを用い、好ましくは少な
くとも約２０００ｐｓｉ（約１３６気圧）の圧力で混合物を均質化する。次いで
、華氏約７０度（約２１℃）から華氏約８０度（約２７℃）まで冷却し、酸化を
最小限に抑える。

【００３３】次いで、風味増強剤ならびにレシチンおよびシリコーンポリマーなどの任意の
追加成分を加え、均質になるまで十分に混ぜることができる。風味増強剤は、比
較的小さな粒径にすりつぶし、油担体中の粒子の懸濁を促進することが好ましい
。風味増強剤粒子は、マトリックス中に懸濁するために、約３０ミクロン未満、
より好ましくは、約２０ミクロン未満、一実施形態では約１０ミクロン未満の平
均粒径まですりつぶすことができる。

【００３４】食物調製組成物はまた、ショートニングの形で送達することができる。典型的
なショートニングは、液体トリグリセリド油、中間融解分画トリグリセリド（ｉ
ｎｔｅｒｍｅｄｉａｔｅｍｅｌｔｉｎｇｆｒａｃｔｉｏｎｔｒｉｇｌｙｃ
ｅｒｉｄｅ）（ＩＭＦ）、少量のハードストックトリグリセリドおよびモノグリ
セリドなどの乳化剤を含有することができる。本発明の組成物は、液体トリグリ
セリド油のすべてまたは一部、ならびに中間融解分画トリグリセリドおよびハー
ドストックトリグリセリドのいくらかを取り替えることができる。

【００３５】Ａ．風味増強剤風味増強油は、それとともに調製される食物の調理風味を強調する風味増強剤
を含む。風味増強剤は、５′−ＩＭＰ（５′−イノシン酸）および５′−ＧＭＰ
（５′−グアニル酸）などのヌクレオチド風味増強剤、またはグアニル酸二ナト
リウム、イノシン酸二ナトリウム、グアニル酸二カリウム、イノシン酸二ナトリ
ウムなどの対応するそれらの塩、およびそれらの混合物から選択することができ
る。グアニル酸二ナトリウムとイノシン酸二ナトリウムの比が、約１：０と約０
：１の間、より好ましくは約１：０から約０．５：０．５である混合物が特に好
ましい。グアニル酸二ナトリウムとイノシン酸二ナトリウムの適当な０．５：０
．５の組合せは、Ｒｉｂｏｔｉｄｅ（登録商標）の商品名でＴａｋｅｄａＣｏ
ｍｐａｎｙから市販されている。

【００３６】他の適当な風味増強剤には、グルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）、グルタミ
ン酸一カリウムなどのアミノ酸風味増強剤、およびそれらの混合物が含まれる。
さらに、適当な風味増強剤には、マルトール、エチルマルトール、シイタケまた
は他の適当なキノコに由来するヌクレオチド含有組成物、コハク酸二ナトリウム
（ＳＳＡ）、ＦｌａｖｏｒＷｈｅｙ（ＰＴＸＣｏｒｐｏｒａｔｉｏｎから市
販されている）などの適当な培養乳清タンパク質、およびそれらの混合物が含ま
れるが、これらに限定されるものではない。

【００３７】自己消化酵母エキス（ＡＹＥ）などの適当な酵母エキスも使用することができ
る。好ましい酵母エキスは、もともと５′−ヌクレオチドに富み、ＢｉｏＳｐｒ
ｉｎｇｅｒＣｏｍｐａｎｙからのＹｅａｓｔＥｘｔｒａｃｔ２００６、なら
びにＲｅｄＳｔａｒＢｉｏＰｒｏｄｕｃｔｓからすべて市販されているＦｌ
ａｖｏｒＭａｔｅ９５０、ＦｌａｖｏｒＭａｔｅ９６０、およびＦｌａｖｏ
ｒＭａｔｅ９４５が含まれる。ＦｉｒｍｅｎｉｃｈＣｏｍｐａｎｙから市販
されているＦｕｒａｎｅｏｌ（登録商標）などの適当な炭水化物分解生成物も使
用することができる。

【００３８】特に好ましい風味増強剤は、ＭＳＧのグアニル酸二ナトリウム、イノシン酸二
ナトリウム、またはそれらの混合物などのヌクレオチド風味増強剤との組合せを
含む。

【００３９】風味増強油は、風味を増強する量の少なくとも１つの水溶性風味増強剤を含む
。風味増強油は、風味増強剤約２０％まで、より具体的には約１５％まで、さら
により具体的には約１０％まで、一実施形態では約０．０１％から約７％の間、
より好ましくは風味増強剤約０．０１％から約４％、さらにより好ましくは風味
増強剤約０．０１％から約２％を含むことができる。

【００４０】Ｂ．任意選択の成分１．付着防止剤本発明の食物調製組成物は、食物が調理器具に付着する傾向を少なくし、焦げ
目をつけるために、レシチンまたは修飾レシチン（アセチル化レシチンなど）な
どの付着防止剤を含むことができる。理論によって制限されることなく、適当な
量のレシチンは、オキソ酸および風味増強剤と相乗的に働き、調理された食物に
茶色／揚げ色および風味の改善をもたらすことができると考えられる。

【００４１】組成物は、レシチン約２０％まで、より具体的にはレシチン約１５％まで、さ
らにより具体的にはレシチン約１０％まで、一実施形態ではレシチン約０．５％
と約７％の間、より好ましくはレシチン０．５％と約４％の間を含むことができ
る。適当なレシチンは、ＣＥＮＴＲＯＰＨＡＳＥ（登録商標）１５２ブランドと
してＣｅｎｔｒａｌＳｏｙａＣｏ．から市販されている。適当なアシル化レ
シチンは、ＣＥＮＴＲＯＰＨＡＳＥ（登録商標）ＨＲブランドとしてＣｅｎｔｒ
ａｌＳｏｙａＣｏ．から市販されているアセチル化レシチンである。使用す
ることができる他の適当なレシチンまたはレシチン様化合物には、デオイルドレ
シチン、リゾレシチン、ホスファチジン酸およびその塩、リゾホスファチジン酸
およびその塩が含まれる。

【００４２】二酸化ケイ素などのシリカ化合物の使用も食物調製組成物に付着防止特性を付
与する。所望の付着防止効果を生み出すためには、二酸化ケイ素と組み合わせて
レシチンを使用することが特に好ましい。フュームドシリカは、二酸化ケイ素の
好ましい形である。適当なフュームドシリカは、Ａｅｒｏｓｉｌ（登録商標）３
８０の商品名でＤｅｇｕｓｓａ，Ｉｎｃ．から市販されている。組成物は、シリ
カ化合物またはその混合物を約１０％まで、好ましくは約５％まで、より好まし
くは約３％まで、最も好ましくは約２％まで含むことができる。

【００４３】２．マウスフィール剤本発明の風味増強油は、組成物で調理された食物の実際の、または知覚される
滑らかさを増すためにマウスフィール剤を含むことができる。本発明の一実施形
態において組成物は、滑らかな口当たりを提供するためにジグリセリド、オキソ
酸、またはそれらの組合せを含む。

【００４４】組成物は、約０．０００５％と約２％の間のジグリセリドを含むことができる
。（ジグリセリドのこの量は、食用液体油が含むことができる量とは別である）
。適当なジグリセリドには、食用の植物または動物前駆体に由来するジグリセリ
ドが含まれる。好ましいジグリセリドは、乳製品ジグリセリドを含む。

【００４５】組成物は、約０．０００００５重量％と約０．００５重量％の間のオキソ酸を
含むことができる。オキソ酸はまた、オキソプロパン酸、オキソブタン酸、オキ
ソペンタン酸、オキソヘキサン酸、オキソヘプタン酸、またはそれらの混合物を
含むことができる。オキソ酸はまた、グリオキシル酸、２−オキソプロパン酸、
２−オキソブタン酸、３−メチル−２−オキソブタン酸、３−メチル−２−オキ
ソペンタン酸、４−メチル−２−オキソペンタン酸、３−ヒドロキシ−２−オキ
ソプロパン酸、３−ヒドロキシ−２−オキソブタン酸、オキサロ酢酸、２−オキ
ソ−グルタル酸、２−オキソ−３−フェニルプロパン酸、３−（４−ヒドロキシ
フェニル）−２−オキソプロパン酸、２−オキソ−１Ｈ−インドール−３−プロ
パン酸、４−（メチルチオ）−２−オキソ−ペンタン酸、６−アミノ−２−オキ
ソ−ヘキサン酸、３−メルカプト−２−オキソ−プロパン酸、３−メチル−２−
オキソ−ヘキサン酸、３−メチル−２−オキソ−ヘプタン酸、およびそれらの混
合物からなる群から選択されるオキソ酸を含むことができる。

【００４６】バターフレーバーを有する乳製品ジグリセリドおよびオキソ酸の適当な組合せ
は、スイス、ジュネーブのＦｉｒｍｅｎｉｃｈＣｏｍｐａｎｙから市販されて
いる。

【００４７】３．泡止め剤食物調製組成物は、シリコーンポリマーを含み、料理中の組成物の泡立ちを減
らすことができる。シリコーンポリマーは、検出可能な味または芳香または風味
を有しないレベルで存在する。食物調製組成物は、約１ｐｐｍから約１０００ｐ
ｐｍ、好ましくは約４ｐｐｍから約２００ｐｐｍ、より好ましくは約１０ｐｐｍ
のシリコーンポリマーを含むことができる。

【００４８】好ましいシリコーンポリマーは、ポリジメチルシロキサンである。ポリジメチ
ルシロキサンは、２５℃で約２００から約１２００センチストークの粘度を有す
ることが好ましく、２５℃で約３００から約１，０５０センチストークであるこ
とがより好ましく、２５℃で約３５０センチストークであることが最も好ましい
。特に適当な市販のポリジメチルシロキサンは、ＤｏｗＣｈｅｍｉｃａｌＣ
ｏｍｐａｎｙから市販されているＤｏｗ（登録商標）２００Ｆｌｕｉｄブランド
である。

【００４９】二酸化ケイ素などのシリカ化合物の使用もまた、食物調製組成物に泡止め特性
を付与する。所望の泡止め効果を生み出すためには、二酸化ケイ素と組み合わせ
てシリコーンポリマーを使用することが特に好ましい。フュームドシリカは、二
酸化ケイ素の好ましい形である。適当なフュームドシリカは、Ａｅｒｏｓｉｌ（
登録商標）３８０の商品名でＤｅｇｕｓｓａ，Ｉｎｃ．から市販されている。組
成物は、シリカ化合物またはその混合物を約１０％まで、好ましくは約５％まで
、より好ましくは約３％まで、最も好ましくは約２％まで含むことができる。

【００５０】４．他の成分風味増強油には、追加の風味成分およびマスキング剤が含まれていてもよい。
このような追加の風味およびマスキング剤には、テルペン炭化水素およびヒマワ
リ油が含まれるが、これらに限定されるものではない。テルペン炭化水素は主に
、ｄ−リモネンなどの純粋な化合物；または冷圧搾シトラスオイル（例えば、レ
モン、ライム、オレンジ、グレープフルーツ、ミカン）、シトラスエッセンス、
またはフェーズオイル（ｐｈａｓｅｏｉｌ）などの柑橘類加工産業の副生成物
であるか、果皮から単離されたテルペン混合物もしくは蒸留または抽出によるエ
ッセンスオイルであってもよい。天然および人工の肉風味を使用してもよい。

【００５１】本発明の組成物はまた、抗酸化剤、キレート剤、アミノ酸（例えば、システイ
ン、メチオニン、リジン、およびグリシンなどのアルファアミノ酸）、糖を含む
人工および天然甘味料（例えば、スクロース、フルクトース、キシロース）、ビ
タミン（例えば、ビタミンＡ、Ｃ、Ｅ、およびＢビタミン類）、および他の栄養
素およびミネラルを含むがこれらに限定されない成分を含むことができる。例え
ば、本発明の組成物は、アルファアミノ酸、タンパク質加水分解産物、酵母自己
消化物、還元性化合物、ビタミンなどの風味前駆体、およびそれらの混合物を含
むことができる。

【００５２】本発明の組成物は、モノグリセリド、オレイン酸ジグリセロール、リノール酸
ジグリセロールを含むがそれらに限定されない１つまたは複数の乳化剤、および
／または共乳化剤（ｃｏｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ）および共溶媒（例えば、エタノ
ール）を含むことができる。組成物はまた、水中油エマルジョンで使用するため
に酵素化工卵黄などの成分を含むことができる。

【００５３】一実施形態によれば、本発明の食物調製組成物は、約４と約７の間、より好ま
しくは約５と約６の間のｐＨを有することができる。理論によって制限されるこ
となく、本発明の風味増強油で調製される食物の褐変を調節するためにはこのよ
うなｐＨが望ましいと考えられる。食物調製組成物のｐＨは、クエン酸などの適
当な食用酸を添加することによって調節することができる。

【００５４】実施例以下の実施例は、本発明を例示するものであって、本発明を制限することを意
味していない。

【００５５】実施例１実施例１は、ゲル化オイルベースを有する食物調製組成物について記載してい
る。

【００５６】材料および処方本発明による食物調製組成物は、以下の手順に従って製造することができる。

【００５７】まず、以下の処方を有するゲルマトリックスを生成する：ゲルマトリックス：

【００５８】

【表１】

【００５９】手順：天秤：ＭｅｔｔｌｅｒＰＣ１６（ＳＷ１３１７２）１．５ガロン（１９Ｌ）のプラスチックのバケツに、Ｃｒｉｓｃｏ（登録商
標）ＮａｔｕｒａｌＢｌｅｎｄを量り入れる。ヒマワリ油に加え、最後にＡｅ
ｒｏｓｉｌ（登録商標）シリカを秤量する。加えたそれぞれの成分の現実の量を
記録する。２．２．５インチ（約６．４ｃｍ）；４枚羽根；ハイピッチプロペラを備え
付けたＬｉｇｈｔｎｉｎ（登録商標）３０シリーズミキサーを用い、４０の速度
設定で２分間、すべてのシリカが濡れるまで成分を混ぜる。３．表面の乱流を減らすために速度設定を２５に下げ、さらに１０分間撹拌
を続け、すべてのシリカ塊が溶け、混合物が均一であることを確かめる。４．次に、６０００ｐｓｉ（約４０８気圧）を用い、Ｇａｕｌｉｎ（登録商
標）Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｒ（型：１５Ｍ８ＴＡ；Ｓ／Ｎ１８１８５５１）を通
して混合物を加工し、オリフィスを通して押し付け（生成物出口温度＝華氏１１
５度（約４６℃））、ステンレススチールのバケツに生成物を集める。食物調製
組成物の調製に使用するまでアルミニウムフォイルで覆う。

【００６０】次いで、以下の処方を用いて食物調製組成物を調製する。

【００６１】

【表２】

【００６２】手順：天秤：ＭｅｔｔｌｅｒＰＣ１６（ＳＷ１３１７２）１．風袋を量った５ガロン（１９Ｌ）のプラスチックのバケツに、ゲル化油
（上記生成物）を移す。上記の処方に従い、レシチン、オキソ酸および乳製品ジ
グリセリド、および褐色化バターフレーバーを量り入れる。加えた実際の各成分
の量を記録する。２．２．５インチ（約６．４ｃｍ）；４枚羽根；ハイピッチプロペラを備え
付けたＬｉｇｈｔｎｉｎ（登録商標）３０シリーズミキサーを用い、３０の速度
設定で２分間成分を混ぜ、成分をブレンドする。３．塊になるのを避け、速度設定３０で混合物を撹拌しながらＲｉｂｏｔｉ
ｄｅ（登録商標）をゆっくりと加える。添加時間：４．５分。４．ミキサーの速度設定を２０に下げ、ゲル化油に加える仕事を減らす。

【００６３】実施例２：本発明の第二の実施形態は、以下の実施例に従って製造することができる。

【００６４】成分

【００６５】

【表３】

【００６６】手順：１．２桁天秤を用い、１Ｌのビーカーに上記の４成分を量り入れる。２．華氏２５０度（約１２１℃）のオーブン中で３０分間、混合した成分を
加熱し、蝋を完全に融かす。３．ガラス棒で撹拌し、４成分を完全に混ぜる。４．華氏３２度（約０℃）のベーキングシート（１８インチ（４５．７２ｃ
ｍ）×２６インチ（６６．０４ｃｍ）×１インチ（２．５４ｃｍ））上に均等に
注ぐことによって混合物を迅速に結晶化させる。水と氷の混合物が入った第二の
シートの上に一枚のシートを置くことにより、この温度を維持する。全体の結晶
化は５分である。５．ゴム製のスパチュラを用いて皿から試料をすくい取る。最終製品は室温で注ぐことができる。

【００６７】実施例３：この実施例は、風味増強油が液体ショートニングのベースを含む本発明の実施
形態を例示している。

【００６８】処方：

【００６９】

【表４】

【００７０】手順：１．２桁天秤を用い、１Ｌのステンレススチールのビーカーに、Ｒｉｂｏｔ
ｉｄｅ（登録商標）を除く上記の成分を量り入れる。２．Ｌｉｇｈｔｎｉｎ（登録商標）３０シリーズミキサーで、３０の速度設
定で２分間混ぜる。３．３０秒かけて、混合物中にＲｉｂｏｔｉｄｅをゆっくりと加え、ステッ
プ２と同一の速度設定でさらに５分間混ぜる。４．ガラス製の試料瓶または他の適当な保存容器に材料を注ぎ込む。

【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書

【提出日】平成１３年５月１日（２００１．５．１）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】請求項１

【補正方法】変更

【補正の内容】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】請求項６

【補正方法】変更

【補正の内容】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (31)優先権主張番号６０／１５０，９３５ (32)優先日平成11年８月26日(1999．8．26) (33)優先権主張国米国（ＵＳ） (31)優先権主張番号０９／５５８，４５８ (32)優先日平成12年４月25日(2000．4．25) (33)優先権主張国米国（ＵＳ） (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ，ＵＧ，ＺＷ )，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ (72)発明者ロバートレスリースワインジュニアアメリカ合衆国 45246 オハイオ州グレンデールフォレストアベニュー 960 Ｆターム(参考） 4B026 DC01 DL02 DP01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】風味増強油であって、ａ）少なくとも１つの食用液体油、およびｂ）風味を増強する量の少なくとも１つの水溶性風味増強剤を含み、前記水溶性風味増強剤が、前記食用液体油全体に均等に分散していることを特
徴とする風味増強油。
【請求項２】前記水溶性風味増強剤が、少なくとも１つのヌクレオチド風
味増強剤を含むことを特徴とする請求項１に記載の風味増強油。
【請求項３】前記水溶性風味増強剤が、少なくとも１つのアミノ酸風味増
強剤を含むことを特徴とする請求項１に記載の風味増強油。
【請求項４】前記ヌクレオチド風味増強剤が、グアニル酸二ナトリウム、
イノシン酸二ナトリウム、およびそれらの混合物からなる群から選択されること
を特徴とする請求項２に記載の風味増強油。
【請求項５】前記アミノ酸風味増強剤がＭＳＧを含むことを特徴とする請
求項３に記載の風味増強油。
【請求項６】グアニル酸二ナトリウムとイノシン酸二ナトリウムの比が、
約１：０から約０：１の間、好ましくは約１：０から約０．５：０．５の間であ
ることを特徴とする請求項４に記載の風味増強油。
【請求項７】ＭＳＧをさらに含むことを特徴とする請求項２、４、または
６に記載の風味増強油。