JP7330680B2

JP7330680B2 - スープ用油脂組成物

Info

Publication number: JP7330680B2
Application number: JP2018179941A
Authority: JP
Inventors: 毅山川
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2018-09-26
Filing date: 2018-09-26
Publication date: 2023-08-22
Anticipated expiration: 2038-09-26
Also published as: JP2020048455A

Description

本発明は、スープ用油脂組成物に関する。

中華スープやラーメンスープ等のスープは、風味向上の目的で、ラード、鶏油、香味油等の油脂が加えられることが多い。スープに加えられた油脂は、スープの表面で寄せ集まり、大きな連続相となって浮かぶため、視覚的に好ましくない。このため、スープ液面で油脂を適度な径の油滴として分散させる方法が種々提案されている。

このような方法としては、例えば、融点４０℃以下の食用油脂と、乳化剤として（イ）ソルビタン飽和脂肪酸トリエステル、（ロ）ソルビタン飽和脂肪酸トリエステルまたはヨウ素価２０以下のグリセリン脂肪酸部分エステルとソルビタン飽和脂肪酸モノ－ジエステル、ＨＬＢ１～４の蔗糖脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸部分エステルからなる群から選ばれた１種以上、または（ハ）ソルビタン飽和脂肪酸トリエステルとヨウ素価２０以下のグリセリン脂肪酸部分エステルを上記食用油脂に対して０．１～３重量％含有するスープ用油脂組成物（特許文献１）、油脂、ＨＬＢ１～２の蔗糖脂肪酸エステル、各種調味料を含むスープ素材であって、上記ショ糖脂肪酸エステルが油脂に対して３～３０重量％の割合で含有されていることを特徴とするスープ素材（特許文献２）、プロピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリンからなる群より選ばれた少なくとも１種とアラキン酸及び／またはベヘニン酸とから得られるエステル化合物と、ＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／またはＨＬＢが３以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれた少なくとも１種を含有するエステル化合物を含有し、平均粒径５０～５００ミクロンの油滴を調整するための油滴調整剤（特許文献３）等が知られている。

しかし、特許文献１及び２の方法は、油滴が十分に微細ではないことや、時間の経過とともに油滴の合一が生じる等の問題がある。また、特許文献３の方法をスープに適用した場合、融点の高い物質、即ちアラキン酸やベヘニン酸のエステル化合物の作用により油脂が固化・凝集してスープ表面に浮上する等の食感及び視覚上の問題がある。

従って、スープに添加した際、スープの表面で微細な油滴となり保持されるスープ用油脂組成物の技術は、未だに確立できていないのが実情である。

特開昭５３－８６０６９号公報特開２００１－５４３７２号公報特開２００３－２１３２８６号公報

本発明は、スープに添加した際、スープの表面で微細な油滴となり保持されるスープ用油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、蛋白質、レシチン及び増粘多糖類を配合した油脂組成物により、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

すなわち、本発明は、食用油脂、蛋白質、レシチン及び増粘多糖類を含有することを特徴とするスープ用油脂組成物、からなっている。

本発明のスープ用油脂組成物を添加したスープは、スープの表面で微細な油滴となり保持されるため、喫食時に好ましい外観を有するものである。

本発明に用いられる食用油脂としては、例えばコメ油、コーン油、キャノーラ油、オリーブ油、米ぬか油、大豆油、大豆白絞油、サフラワー油、ごま油、パーム油、パーム核油、やし油、ヒマワリ油、綿実油、菜種油、菜種白絞油、落花生油、グレープシード油、しそ油等の植物性油脂、牛脂、豚脂（ラード）、鶏油、魚油、乳脂等の動物性油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）又はこれらのエステル交換油、分別油、水素添加油等が挙げられる。また、これら食用油脂に香辛料類、調合香辛料類又は香味野菜類等を接触させることにより香辛料類等に含まれる香味成分や色素類を移行させて得られる香味油脂も本発明に用いられる食用油脂に含まれる。これら食用油脂は、いずれか１種のみを用いても良いし、２種以上を任意に組み合わせて用いても良い。

本発明に用いられる蛋白質としては、動植物由来で食用可能なものであれば特に制限はなく、例えば全卵、卵白、卵黄等に含まれる卵蛋白質、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂肪乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳に含まれる蛋白質及びホエイ蛋白質、カゼインナトリウム等の乳蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質、えんどう蛋白質、とうもろこし蛋白質等の植物性蛋白質、ゼラチン等の動物性蛋白質等が挙げられる。これら蛋白質の中でも、ホエイ蛋白質が好ましく、ホエイ蛋白質濃縮物を高速攪拌しながら加熱することにより０．１～０．３μｍに微粒子化する方法により得られたホエイ蛋白質（以下、「微粒子化ホエイ蛋白質」という。）がより好ましい。これら蛋白質は、いずれか１種のみを用いても良いし、２種以上を任意に組み合わせて用いても良い。

本発明に用いられる蛋白質としては、シンプレス１００（商品名；微粒子化ホエイ蛋白質；蛋白質含有量５０質量％；ＤＳＰ五協フードアンドケミカル社製）、エマソフトＭ１０００（商品名；エマソフトＭ１０００；小麦蛋白質；蛋白質含有量７５質量％以上；理研ビタミン社製）、フジプロＦ（商品名；フジプロＦ；大豆蛋白質；蛋白質含有量９６質量％；不二製油社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

尚、商業的に販売されている蛋白質の製品は、通常蛋白質以外の成分を含み、蛋白質の含有量は製品によって異なる。このため、後述する蛋白質の含有量、蛋白質に対するレシチンの質量比及び増粘多糖類に対する蛋白質の質量比は、当該製品中の蛋白質の含有量に基づき算出するものとする。

本発明に用いられるレシチンは、大豆や菜種等の油糧種子又は卵黄等の動物原料から得られるリン脂質〔例えば、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸又はこれらの酵素処理物（例えばフォスファチジルコリンの酵素分解物であるリゾフォスファチジルコリン等）〕を主成分とするものである。レシチンの種類としては、リン脂質以外に糖脂質、トリグリセリド等の単純脂質や遊離の糖、色素等を含有する混合物である粗製レシチン（クルードレシチン）、粗製レシチンから単純脂質等を除去してリン脂質の純度を高めた高純度レシチン（精製レシチン）、さらに分別や酵素処理を行った分別レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等が挙げられる。これらレシチンの中でも、粗製レシチン及び高純度レシチンが好ましく、高純度レシチンがより好ましい。これらレシチンは、いずれか１種のみを用いても良いし、２種以上を任意に組み合わせて用いても良い。

本発明に用いられるレシチンとしては、レシチンＤＸ（商品名；粗製レシチン；ペースト状；日清オイリオグループ社製）、レシオンＬＰ－１（商品名；高純度レシチン；粉末状；理研ビタミン社製）、レシマールＥＬ（商品名；酵素分解レシチン；ペースト状；理研ビタミン社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明に用いられる増粘多糖類としては、例えばキサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、ペクチン、アラビアガム、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、カラギナン、タマリンドガム、カードラン、タラガム、カルボキシメチルセルロース、カラヤガム、グルコマンナン、プルラン、トラガントガム、結晶性セルロース、ＰＧＡ（アルギン酸プロピレングリコールエステル）、ＳＳＨＣ（水溶性大豆多糖類）、ガティガム、サイリウムシード、カシヤガム等が挙げられる。これら増粘多糖類の中でも、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、ペクチン、アラビアガム、アルギン酸ナトリウム及びジェランガムが好ましく、本発明の効果がより高まる観点から、キサンタンガム及びグァーガムがより好ましい。これら増粘多糖類は、いずれか１種のみを用いても良いし、２種以上を任意に組み合わせて用いても良い。

本発明のスープ用油脂組成物は、上記食用油脂、蛋白質、レシチン及び増粘多糖類を含有する油脂組成物の形態を有する。より具体的には、本発明のスープ用油脂組成物は、上記蛋白質、レシチン及び増粘多糖類が上記食用油脂中に溶解及び分散した形態を有する。このような油脂組成物の製造方法は特に制限はなく、例えば、上記食用油脂と蛋白質とレシチンと増粘多糖類とを混合し、例えば６０～９０℃に加熱して、溶解及び分散する方法や、香辛料類、調合香辛料類及び香味野菜類等と油脂とを接触させて香味油脂を得る際に、蛋白質、レシチン及び増粘多糖類を含有する油脂を使用し、香辛料や香味野菜に含まれる香味成分や色素類を該油脂に移行させる方法等が挙げられる。

本発明のスープ用油脂組成物１００質量％中の食用油脂、蛋白質、レシチン及び増粘多糖類の含有量は、例えば食用油脂が８０．０～９９．５質量％、好ましくは８５．０～９９．０質量％、より好ましくは９５．０～９９．０質量％、蛋白質が０．０００５～５．０質量％、好ましくは０．００５～２．５質量％、より好ましくは０．０５～０．５質量％、レシチンがリン脂質の含有量換算で０．００１～７．０質量％、好ましくは０．０５～６．０質量％、より好ましくは０．５～１．５質量％、増粘多糖類が０．０００４～１０．０質量％、好ましくは０．００２～５．０質量％、より好ましくは０．１～１．０質量％である。

本発明のスープ用油脂組成物において、蛋白質に対するレシチンの質量比［蛋白質／レシチン］は、好ましくは０．００６～６０、より好ましくは０．０６～６、更に好ましくは０．３～２．２である。

本発明のスープ用油脂組成物において、レシチン（リン脂質の含有換算）に対する増粘多糖類の質量比［レシチン／増粘多糖類］は、好ましくは０．０２～２５０、より好ましくは０．２～２０、更に好ましくは１～４である。

本発明のスープ用油脂組成物において、増粘多糖類に対する蛋白質の質量比［増粘多糖類／蛋白質］は、好ましくは０．００８～８０、より好ましくは０．０８～８、更に好ましくは０．４～４である。

本発明のスープ用油脂組成物は、例えばスープの製造又は調理時にスープに添加して使用することができる。スープの種類に特に制限はなく、例えば中華スープ、ラーメンスープ（例えば、豚骨スープ等）、味噌汁、野菜スープ、豆スープ、コンソメスープ、ポタージュスープ、チキンスープ、トムヤムクンスープ等が挙げられる。

本発明におけるスープの形態に特に制限はなく、例えば液状のスープを包装し殺菌した形態や、湯を加えて攪拌して調理可能な粉末状、ペースト状又は液状の濃縮スープ（いわゆるスープの素）の形態が挙げられる。濃縮スープは、濃縮スープにスープ用油脂組成物を配合して一剤化した形態や、これらが別々に包装された形態を採ることができる。

本発明のスープ用油脂組成物の添加量は、スープの種類や製造方法等により異なるため一様ではないが、例えばスープ１００質量％に対し、０．１～３０．０質量部、好ましくは１．０～１５．０質量部、より好ましくは３．０～１０．０質量部である。尚、該添加量は、濃縮スープの場合、湯を加えて調理されたものを１００質量％とする。

上記スープは、本発明のスープ用油脂組成物を添加すること以外は、通常のスープと同様の原料を用い、慣用の装置を用いて、常法により製造又は調理することができる。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［スープ用油脂組成物の製造］
（１）原材料
１）食用油脂
１－１）精製ラード（ミヨシ油脂社製）
１－２）鶏油（丸善食品工業社製）
１－３）大豆白絞油（日清オイリオグループ社製）
２）蛋白質
２－１）ホエイ蛋白質（商品名：シンプレス１００；微粒子化ホエイ蛋白質；蛋白質含有量５０質量％；ＤＳＰ五協フードアンドケミカル社製）
２－２）小麦蛋白質（商品名：エマソフトＭ１０００；蛋白質含有量７５質量％以上；理研ビタミン社製）
２－３）大豆蛋白質（商品名：フジプロＦ；蛋白質含有量９６質量％；不二製油社製）
３）レシチン
３－１）高純度レシチン（商品名：レシオンＬＰ－１；リン脂質含有量７０質量％；大豆由来；理研ビタミン社製）
３－２）粗製レシチン（商品名：レシチンＤＸ；リン脂質含有量６５質量％；大豆由来；日清オイリオグループ社製）
３－３）酵素分解レシチン（商品名：レシマールＥＬ；リン脂質含有量５０質量％以上；大豆由来；理研ビタミン社製）
４）増粘多糖類
４－１）キサンタンガム（商品名：エコーガムＦ；ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）
４－２）グァーガム（商品名：プロコールＧＦ；ソマール社製）

（２）スープ用油脂組成物の配合
上記原材料を用いて作製したスープ用油脂組成物１～２６の配合組成を表１～４に示した。この内、表１～３のスープ用油脂組成物１～２０は本発明に係る実施例であり、表４のスープ用油脂組成物２１～２６はそれらに対する比較例である。

（３）スープ用油脂組成物の製造方法
表１～４に示した量に従い、食用油脂を２００ｍＬ容ガラス製ビーカーに入れて８０℃まで加熱し、これに残りの原材料を加えてガラス棒で攪拌して均一に溶解及び分散した後、室温まで冷却し、スープ用油脂組成物１～２３を作製した。また、スープ用油脂組成物２４～２６は、原材料が１種類のみであるため、当該原材料そのものをスープ用油脂組成物とした。

［スープ用油脂組成物の評価］
（１）豚骨スープに対する評価試験
水９１０ｇ、濃縮スープ（商品名：冷凍豚骨スープＦＡ３０；理研ビタミン社製）９０ｇ及びスープ用油脂組成物（１～１６及び２１～２４のうちいずれか）約６０ｇをステンレス製鍋に入れ、これを攪拌しながらガスレンジで加熱し、沸騰後、弱火で更に３０分間加熱し、豚骨スープ１～２０を得た。これら豚骨スープを１０００ｍＬ容ガラス製ビーカー（口径１０５ｍｍ）に入れ、静置開始から３０分後にスープ表面の油滴の状態を目視で観察し、下記評価基準に従って記号化した。結果を表５に示す。
〔評価基準〕
◎◎：直径０．５ｍｍ未満の目視可能な油滴が均一に分散している。
◎：直径０．５以上２．０ｍｍ未満の油滴が均一に分散している。
○：直径０．５以上２．０ｍｍ未満の油滴が分散する中に、直径４ｍｍ程度の油滴がやや見られる。
△：直径２０ｍｍ程度の油滴がスープ表面一面に見られる。
×：直径２０ｍｍを超える油滴がスープ表面一面に見られる。

表５の結果から明らかなように、スープ用油脂組成物１～１６を添加した豚骨スープ１～１６は、「○」以上の結果を得たことから、本発明のスープ用油脂組成物は、微細な油滴を保持できる優れたものであった。これに対し、比較例のスープ用油脂組成物２１～２４を添加した豚骨スープ１７～２０は、「△」以下の結果であり、本発明のものに比べて劣っていた。

（２）チキンスープに対する評価試験
口径２０ｃｍのラーメン用丼に熱湯を約３００ｇ加えて２分間加温した後湯を捨て、この丼に濃縮スープ（商品名：冷凍まるごとチキンスープＦ－１６；理研ビタミン社製）３０ｇ、スープ用油脂組成物（１７～２０並びに２５及び２６のうちいずれか）約２０ｇ〔即ち、表３及び表４に示す原材料の合計量（約６０ｇ）の３分の１の量〕を入れ、これに熱湯２７０ｇを加えてレンゲを用いて１０回攪拌し、チキンスープ１～６を得た。これらチキンスープの静置開始から３０分後にスープ表面の油滴の状態を目視で観察し、下記評価基準に従って記号化した。結果を表６に示す。
〔評価基準〕
◎◎：直径０．５ｍｍ未満の目視可能な油滴が均一に分散している。
◎：直径０．５以上２．０ｍｍ未満の油滴が均一に分散している。
○：直径０．５以上２．０ｍｍ未満の油滴が分散する中に、直径４ｍｍ程度の油滴がやや見られる。
△：直径２０ｍｍ程度の油滴がスープ表面一面に見られる。
×：直径２０ｍｍを超える油滴がスープ表面一面に見られる。

表６の結果から明らかなように、スープ用油脂組成物１７～２０を添加したチキンスープ１～４は、「◎」以上の結果を得たことから、本発明のスープ用油脂組成物は、微細な油滴を保持できる優れたものであった。これに対し、比較例のスープ用油脂組成物２５及び２６を添加したチキンスープ５及び６は、「×」の結果であり、本発明のものに比べて劣っていた。

Claims

蛋白質、レシチン及び増粘多糖類（但し、デキストリン、澱粉及び加工澱粉を除く）が食用油脂中に溶解又は分散した形態を有することを特徴とするスープ用油脂組成物。